Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение оригинальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.

Результат поиска


Наименование:


Реферат/Курсовая Технология производства сырцовых пряников

Информация:

Тип работы: Реферат/Курсовая. Добавлен: 17.05.13. Год: 2012. Страниц: 21. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Министерство образования и  науки Российской Федерации

ГОУ ВПО Уральский государственный экономический университет

Кафедра технологии питания

 

 

 

Курсовая работа

по дисциплине: «Введение в технологию продуктов питания»

Технология производства сырцовых пряников

 

 

 

 

 

Исполнитель:                                                                             А.Т. Пилипец

студентка гр. ТХКМ-08

 

 

Руководитель:                                                                            И.А. Якутова

Ст. преподаватель

 

 

 

 

 

 

Екатеринбург 
2011

Содержание

Введение…………………………………………………………………………………….

1 Современный уровень рассматриваемого  производства………………………………

    1. Технологические схемы производства………………………………………..
    2. Современный ассортимент и пути его расширения………………………….
    3. Применение добавок и улучшителей………………………………………….
    4. Выводы и предложения………………………………………………………..

2 Выбор и обоснование технологической схемы производства……………………….

3 Технологическая схема производства………………………………………………….

4 Научные основы технологических процессов…………………………………………

5 Расчет запасов сырья и площади для его хранения…………………........................

Заключение…………………………………………………………………………………

Список использованных источников……………………………………………………..

 

Введение

Пряники изготовляют  в нашей стране с глубокой древности. Отличаются от печенья большим содержанием сахара (до 61 %), применением, кроме пшеничной, ржано-пшеничной муки. Название «пряник» происходит от слова «.пряность», так как обязательной добавкой в пряничное тесто являются «сухие духи» — смесь молотых корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбири, ванилина. Применяют также химические разрыхлители, патоку, мед, молочную сыворотку Пряники пользуются повышенным спросом благодаря приятному пряно-сладкому вкусу и аромату. Пряники характеризуются значительной калорийностью— 1389—1406 кДж на 100 г.

Пряники имеют большую историю. Их возникновение неразрывно связано с появлением хлеба. К примеру, выпечные изделия из меда обнаружили в египетских гробницах. Древние греки в дни торжеств одаривали друг друга лакомствами из меда. В Италии при раскопках были найдены глиняные формы для выпечки изделий из меда - медовников. Пряники как таковые появились значительно позднее.

Для приготовления пряничных изделий использовали различные ароматические коренья, семена, цветки, кору, цедру и другие пряные добавки. Отсюда и название этих изделий - пряники. Кроме того, в ход шли и самые разнообразные вкусовые добавки - орехи, изюм, цукаты, сушеные фрукты, ягодные соки. А еще пряники отличает красивое оформление. Вот почему особенно большой популярностью пользуются они у детей. Пряные, ароматные, сладкие, красочные изделия напоминали игрушки. А в России, например, выпекалась даже специальная пряничная азбука, с помощью которой детей приобщали к грамоте. Однако не только детей, но и взрослых привлекали лепные, печатные, фигурные, декоративно оформленные пряники, с интересными забавными надписями-выдумками. Нередко они служили подарками, были неизменным украшением праздничного стола. По свидетельству известного немецкого ученого и дипломата XVII в. Адама Олеария, автора «Описания путешествия в Московию и через Московию в Персию и обратно», послов угощали «медом, пряниками, астраханским виноградом, маринованными вишнями»'.  

Известно, что сладкие изделия в те далекие времена - это засахаренные в меду фрукты и 'овощи', а пряники и коврижки выпекали исключительно на одном меду. Так их и называли - одномедные. Для украшения праздничных или обрядовых пряников и коврижек использовали даже сусальное золото, жемчуг, бусы. Причем для всякого случая был свой пряник. Интересна символика пряников. Так, пряник-олень - символ мужской мощи, мужского достоинства. Дарили такие пряники преимущественно юношам. Пряник-сердце - символ симпатии, расположения, привязанности, любви. Были пряники и с более определенным выражением чувств - с такой, например, надписью: 'Кого люблю, тому дарю.  

В пряничном ремесле использовались самые разные выразительные средства. Это и разнообразные, в основном деревянные, резные доски (формы), в оформлении которых отразились все стили: готика, ренессанс, барокко. Первоначально изображения на пряничных досках отражали популярные библейские, мифологические сюжеты: Мадонна с младенцем, Адам и Ева, Самсон со львом, играющий Орфей. Постепенно основной темой становились повседневная жизнь человека, важнейшие ее события: помолвка, свадьба, охота.

Обладая своей простотой  технологического производства, пряники  являются актуальными объектами  для разработки витаминизированных, диетических продуктов.

В данной работе рассматривается технология производства сырцовых пряников.

 

1 Современный уровень рассматриваемого производства

1.1 Технологические схемы производства

Пряники – мучные кондитерские изделия разнообразной формы  и толщины с выпуклой поверхностью, которые содержат большое количество сахаристых веществ (патока, мед, сахар) и обязательно пряности.

В зависимости от технологии приготовления пряники бывают сырцовые и заварные. По способу формования теста пряники подразделяют на собственно пряники и коврижки. Коврижки – прослоенные чаще всего фруктовой начинкой пласты из пряничного теста разнообразной формы, в основном прямоугольной и круглой.

Производство пряничных изделий  осуществляется периодическим или  непрерывным способом на поточно-механизированных линиях.

Технология производства пряников включает: подготовку сырья к производству, приготовление теста, формование, выпечку, охлаждение, глазирование, фасование, упаковывание и хранение.

Подготовка сырья к производству

Основным сырьем для приготовления  пряников служит мука пшеничная (45-55% в рецептуре), сахаросодержащее сырье (сахар, мед, патока) до 60% к весу муки, жиры (3-6% в рецептуре), пряности, соли-разрыхлители. Для улучшения вкусовых свойств в рецептуру можно добавлять молокопродукты, яйцепродукты, изюм, орехи, варенье.

Перед использованием на производстве всё сырьё проходит специальную  подготовку, которая проводится в  соответствии с действующей «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних  предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах» и действующими «Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности».

Подготовка сырья к производству включает в себя следующие операции:

  • освобождение сырья от тары;
  • очистка сырья от посторонних механических, металлических и ферромагнитных примесей путём просеивания, процеживания или протирания в зависимости от вида сырья;
  • растворение сырья (химические разрыхлители, соль);
  • приготовление полуфабрикатов (сиропов, начинок);
  • темперирование сырья (жиры, глазури);
  • взвешивание, объёмное дозирование сырья, подача на производство.

Для производства пряников рекомендуется  использовать муку пшеничную высшего, первого или второго сорта  с количеством сырой клейковины 25-30%, для сырцовых пряников – средней  и слабой по качеству (65-90 ед прибора ИДК), для заварных пряников – слабой по качеству (80-100 ед прибора ИДК). Влажность муки не должна превышать 15%. Для увеличения сроков свежести, уменьшения усыхания особенно сырцовых пряников возможно до 50% пшеничной муки заменять ржаной мукой.

Сахар в производстве пряников чаще всего используют в виде сиропов  сахарных, инвертных или сахаро-медовых, сахаро-паточных. Патока, мед, инвертный  сироп применяются в производстве пряников для повышения гигроскопичности изделий, что способствует удлинению сроков их хранения, препятствуют быстрому черствению изделий. В производстве пряников используют маргарин (содержание жира не менее 82%), масло сливочное, кондитерские жиры с температурой плавления 34-37?C. В качестве разрыхлителей применяют двууглекислый натрий (питьевая сода) 0,15% к массе муки и углекислый аммоний 0,4% к массе муки. В рецептуру большинства пряников входит смесь из корицы, гвоздики, перца душистого, перца черного, кардамона, имбиря, так называемые «сухие духи».

Приготовление теста производится в тестомесильных машинах МТ-70, МТ-100, ГУ-ШТЛ, ТМ-63 с П-образными и Z-образными лопастями и состоит из двух этапов — приготовление сиропа и приготовление теста.

Для приготовления сиропа в темперирующую  машину или в емкость с паровым  обогревом заливают горячую воду (70 — 80 °С), загружают сахар-песок, мед, патоку или инвертный сироп, сгущенное молоко. Смесь сырья перемешивают до полного растворения сахара-песка и нагревают до 65 — 75 °С. Готовый сироп охлаждается до 65—50 °С при выработке заварных пряников или до 40 — 30 °С при выработке сырцовых пряников.

При приготовлении сырцового теста  на сиропе он перемешивается с остальными видами сырья. В последнюю очередь  вводятся химические разрыхлители и  пшеничная мука. Процесс приготовления  сырцового теста продолжается 7—12 мин. Если сырцовое тесто готовится без сиропа, строго соблюдается очередность загрузки сырья в тестомесильную машину: сахар-песок, вода, мед, патока, меланж, ароматизаторы, химические разрыхлители и пшеничная мука. Вначале все сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивается 2—10 мин, затем добавляются химические разрыхлители и мука. Замес продолжается 4—12 мин. Это зависит от температуры воздуха в цехе, температуры воды при замесе, скорости вращения рабочих органов и объема тестомесильной машины.

Тесто считается готовым, когда  масса становится однородной. Температура  готового теста не должна превышать 22°С, иначе это может привести к затягиванию теста, а значит, и к деформации изделий. Влажность  сырцового теста 23,5 — 25,5 %.

В производстве заварных пряников замесу теста предшествуют стадии приготовления и охлаждения заварки. Приготовление заварного пряничного теста состоит из трех фаз: заваривание муки в сахаро-медовом, сахаро-паточном или сахаро-паточно-медовом сиропе, охлаждение заварки и замес теста. Заварку готовят следующим образом. В открытом варочном котле перемешивают сахар-песок, мед, патоку при температуре 70–75 С до полного растворения сахара-песка. Полученный сироп подают в месильную машину и при температуре не ниже 650С добавляют муку. Заваренную массу перемешивают в течение 10–15 мин и охлаждают до температуры 25–27 С. Для этого в водяную рубашку месильной машины подают холодную воду. Содержание влаги в заварке должно быть не более 19–20%. К охлажденной заварке добавляют остальное сырье, и тесто перемешивают в течение 10–60 мин. Продолжительность замеса зависит от частоты вращения месильного вала. Температура готового теста – 29–300С и содержание влаги – 20–22%.

Формование пряников округлой формы осуществляется на формующе-отсадочных машинах ФПЛ, А2-ШФЗ с укладкой тестовых заготовок на противни или на машине А2-ШФЗ-01 для укладывания тестовых заготовок непосредственно на ленточный под кондитерской печи. Загруженное в бункер головки формующей машины тесто подается рифлеными вальцами к матрицам и продавливается через отверстие в виде жгута. С помощью струнной резки жгуты теста разрезаются на отдельные заготовки и укладываются на противни или транспортерную ленту печи.

При формовании изделиям придается  нужная форма, а на отдельные заготовки наносится рисунок или надпись. Формование пряничного теста производится и на штампующих машинах, где из тестовой ленты высекаются изделия определенного размера и формы, или вручную. Для нанесения рисунка на поверхность пласт теста прокатывается зубчатой скалкой или укладывается в деревянные формы с выгравированным рисунком или надписью. Пряники, отформованные в деревянные формы, называют печатными, они имеют форму различных животных.

Формование пряничных изделий  с начинкой производится с помощью металлических выемок и деревянных резных форм. При механизированном способе формования теста с начинкой его загружают в бункер машины, состоящей из насадки «труба в трубе» и штампующего барабана. Тесто выходит в виде тестовой трубки, внутри которой находится начинка. Далее тестовый жгут с начинкой поступает под штампующий барабан, где вырубаются заготовки определенной формы.

Для формования сырцовых пряников с  начинкой используют машину с нагнетанием  валками, а для формования заварных пряников с начинкой - с нагнетанием шнеками.

Выпечка пряников.

Выпечка тестовых заготовок производится в печах ротационного типа, в пекарских трехсекционных шкафах и в туннельных или конвейерных печах непрерывного действия со стальным подом или листами, с прямым или комбинированным электрическим или газовым обогревом. Перед выпечкой тестовые заготовки проходят через камеру увлажнения. Пряники выпекаются 7—12 мин при температуре 190 — 240 °С. Батоны выпекают при температуре около 200 °С 12—15 мин, коврижки — при той же температуре 25 — 40 мин.

Пряники неглазированные охлаждают  до температуры 35 — 25 °С в течение 20—22 мин, глазированные — до температуры 50 — 45 °С в течение 5—10 мин.

При выпечке в печах непрерывного действия пряники охлаждаются при  движении непосредственно на сетке внутри охлаждающего устройства под действием холодного воздуха (10— 12°С). Охлаждающее устройство устанавливается непосредственно после печи. После охлаждения пряники снимаются только в случае их полного отделения от сетчатой ленты или листа.

Глазируют пряники сахарным сиропом для украшения их поверхности и сохранения свежести. Операция глазирования пряников включает: приготовление сиропа, собственно глазирование, подсушивание и выстаивание глазированных изделий. Сироп для глазирования уваривается до содержания сухих веществ 77 — 78 % и плотности 1 340—1 400 кг/м3, потом подается в бачок с подогревом для поддержания его температуры в пределах 90—95 °С. Глазирование пряников осуществляется вручную в небольшом котле или производится в дражировочных котлах. Непрерывным способом пряники глазируют в машинах барабанного типа А2-ТК2-Л.

После глазирования пряники укладываются на сетчатые кассеты или транспортер  в один ряд выпуклой стороной вверх  и направляются на подсушку в специальные  камеры сначала при температуре 60 °С в течение 5 мин, затем при температуре 20 — 22 °С в течение 3 мин. После подсушки пряники выстаиваются 2 ч в цехе и направляются на фасование, упаковывание и хранение.

По форме, цвету, вкусу и запаху, состоянию поверхности пряничные  изделия должны соответствовать их наименованию с учетом вкусовых добавок, не иметь постороннего запаха и привкуса. В изломе это пропеченные изделия без следов непромеса с равномерной пористостью. Пряники должны иметь правильную круглую или овальную форму, выпуклую поверхность без трещин и подгорелых мест. Не допускается выработка расплывшихся изделий. Поверхность глазированных пряников глянцевая, не липкая.

Сроки хранения пряничных изделий  устанавливаются с даты изготовления и составляют от 10 до 30 дней, коврижек — 15 дней.

 

 

1.2 Современный ассортимент и пути его расширения

Пряник со времени своего появления  прошел очень длинный путь. Его возникновение неразрывно связано с таким величайшим открытием человечества, как хлеб, который появился еще в неолитическую эпоху. С тех пор как люди научились выпекать из зерновой каши пресные лепешки, хлеб стал для них не только пищей насущной, но и основой жизни, культуры, религии, взаимоотношений с другими народами, являясь к тому же одним из главных атрибутов древних ритуально - магических культов во многих странах.

В России существует  множество  видов пряников, которые условно  можно классифицировать по технологии производства (сырцовые, битые, заварные); по внешнему виду (писаные, фигурные, печатные, жёмки); по составу и начинке (мятные, медовые, миндальные, малиновые, паточные). Чаще всего пряники различали по месту происхождения: тульские, московские, вяземские, ржевские, городецкие. Хотя пряники имели много общего (у всех в составе был мёд и ржаная мука), в каждой местности использовались традиционные вкусовые приправы. Пряники из разных областей можно было различать и по внешнему виду: форме, печати и глазури.  

Битыми называли пряники из кусков теста, которое были так велики (по пуду и более), что промять его  руками не было никакой возможности. Тесто били несколько человек специальными палками или битами.  

Печатные пряники, как это понятно  из названия, украшали оттиском печати на лицевой стороне перед тем, как поставить в печь. Таковы знаменитые тульские пряники. На печати обычно были изображены сказочные персонажи или орнаментальные рисунки. Иногда на печатях можно было встретить герб города или другие символы.

Екатеринбургский хлебокомбинат, ЕМУП (ЕМУП ЕХК - "ВСЕСЛАВ") выпускает 19 видов этого изделия: 

Однако существуют «ветераны» пряничного производства, такие как тульский пряник, архангельские козули, розовый сибирский пряник.

Самый известный вид русских  пряников – это, конечно же, Тульский. Впервые это знаменитое лакомство  упоминается в писцовой книге 1685-го года. Прянику суждено было прославить тульский край.

Особой региональной разновидностью русских пряников являются козули. Такие пряники очень популярны  в Архангельской области и  считаются одним из символов Поморья. По способу изготовления козули, по крайней мере современные, можно отнести к вырезным пряникам. Рецепты теста для козуль разнообразны и зачастую хранятся в семьях десятилетиями. Характерным компонентом такого теста является «жжёнка» — карамелизованный до янтарно-коричневого цвета сахарный сироп. Почти всегда козули богато декорированы — расписаны взбитой белковой массой с добавлением разных красителей.

Не секрет, что успех  любого производственного предприятия  во многом определяется производимым ассортиментом. Чем шире ассортимент - тем ближе успех. Существенно увеличить ассортимент пряников можно за счет использования различных видов добавок, глазировки, начинок.

К пряничному тесту из пшеничной муки добавляли желтки, а нередко и цветной краситель, в основном каротен или бетанин, чтобы они были аппетитного желто-коричневого цвета. В современной технологии используется натуральный карамельный колер "Кармель". Такие пряники посыпали толченым миндалем, цукатами, а затем выдерживали в печи после хлебов. Шоколадные пряники обмазывали сверху и снизу массой из тертого шоколада и сахара. В Сибири известны пряники из розового теста, маленькие прянички на сухой малине и.т.д.

Сырцовые пряники готовят из муки, сахара, химических разрыхлителей и других входящих в рецептуру продуктов, замешанных на воде или на теплом сахарном растворе. Замешанное тесто для придания ему однородной структуры прокатывают на вальцах, формуют и выпекают. Существуют следующие сорта сырцовых пряников:

из муки высшего сорта: неглазированные — Мятные, Ванильные, Украинские медовые, Лимонные;

из муки 1-го сорта: глазированные — Симферопольские, Глазированные (с фруктовой начинкой). Тульские (с начинкой из варенья); неглазированные—Вяземские (с фруктовой начинкой), Детские батоны (с тортовой крошкой), Крым (с виноградной начинкой), Львовские (с маком, изюмом), Мятные фигурные и др.;

из муки 2-го  сорта  — Днепровские, Южные и коврижку Южную.

 

1.3 Применение добавок и улучшителей

Идея здорового питания  волнует сейчас многих людей. Современный  ритм жизни провоцирует нерегулярное и однообразное питание, что приводит к снижению потребления незаменимых компонентов. А ведь давно известно, что питание – главная составляющая состояния нашего здоровья. Оно определяет нормальный рост и развитие детей, профилактику заболеваний и долголетие человека.

Проводимые сегодня исследования образа жизни и питания населения Российской Федерации дают неутешительные результаты. По информации Института питания РАМН, самые разнообразные группы населения, от дошкольников до пенсионеров, в разных регионах нашей страны потребляют недостаточное количество витаминов и минеральных веществ. Результатом дефицита микронутриентов является снижение трудоспособности, недостаточность иммунитета, нарушения обмена веществ и повышение риска возникновения разного рода заболеваний.

Мучные кондитерские изделия занимают 54% -в - структуре рынка кондитерских изделий России. В связи с этиям актуальным является снижение их сахароемкости, обогащение белком, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами и др.

Объемы производства таких кондитерских изделий ежегодно повышаются на 7—12%, увеличивается также спрос и на кондитерские изделия диетического назначения.

При разработке новых, обогащенных  микронутриентами кондитерских изделий, необходимо учитывать воздействие  физико-химических факторов, которые могут повлиять на сохранность внесенных добавок в процессе производства в хранения продуктов.

1.3.1 С02-шроты лекарственных и пряно-ароматических растений

Изучена возможность обогащения кондитерских изделий минеральными элементами, витаминами и провитаминами путем использования шрота, полученного после СО2-экстракции жидкой пищевой двуокисью углерода пряно-ароматического сырья, содержащего весь комплекс витаминов, провитаминов и биологически ценных веществ, находящихся в растении на момент экстракции. Все соединения, содержащиеся в СО2 - шроте и переходящие в готовый продукт — алкалоиды, антибиотики, гормоны, витамины и другие биологически активные вещества, участвуют в обмене веществ, ферментативных реакциях, функционировании органов чувств, процессе регенерации и роста живого организма.

На кафедре технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского  производств КубГТУ разработаны  способы производства сырцовых и  заварных пряников с добавлением  нетрадиционного сырья, что позволяет  увеличить ассортимент мучных кондитерских изделий, придать им функциональные свойства.

Использовались добавки из СО2 - шротов лекарственных и пряно-ароматических растений: кориандра, душицы, мяты перечной, чабреца, мелиссы, миндаля сладкого, репяшка, мускатного ореха, липового цвета ромашки, донника, зверобоя, гвоздики,  апельсиновой цедры, корицы произведенные ООО «Компания Караван» (Краснодар).

Для изучения влияния добавок на потребительские свойства пряничных  изделий готовились сырцовое пряничное  тесто по общепринятой технологии. В молельные рецептуры сборы СО2 - шротов вносили в количестве 0,5—1,5% к массе муки в тесте, заменяя при этом сухие духи.

Эффективность действия добавок оценивали  по их влиянию на реологические свойства теста, а также на органолептические  и физико-химические показатели качества пряников.

Пряники имеют цвет мякиша от золотисто-кремового  до янтарного, в зависимости от дозировки  шрота, приятный вкус и аромат пряностей, гладкую, ровную поверхность, равномерную  мелкую пористость, в изломе они  хорошо пропечены. По физико-химическим характеристикам пряничные изделия  соответствуют требованиям ГОСТ 15810—96.

Результаты анализов показали, что  при внесении С02-шротов лекарственных и пряно-ароматических растений пищевая ценность пряников повышается за счет увеличения содержания основных функциональных нутриентов.

Таким образом, внесение С02-шротов лекарственных и пряно-ароматических растений позволяет не только улучшить качество пряников, но и повысить их пищевую и физиологическую ценность за счёт увеличения содержания витаминов, клетчатки, минеральных веществ.

1.3.2 Солодовый экстракт

Хлебопекарные улучшители известны человечеству уже очень  давно. Одним из самых ранних способов улучшения качества хлеба было добавление ферментов и сахаров. Главным  их источником с древнейших времен служил солод.

Солод, применяемый в хлебопечении, представляет собой пророщенное  зерно ржи, ячменя или пшеницы. По цвету различают солод белый, красный и темный, полученный сушкой зерна при разных температурах.

В процессе прорастания в зерне сильно увеличивается количество ценных углеводов и энзимы диастазы, способной переводить крахмал в сахара. Одновременно в зерне увеличивается количество протеолитических энзим, способных превращать белки зерна в более простые соединения. Под их действием часть крахмала преобразуется в декстрины и сахара, а часть белковых веществ переходит в более простые содержащие азот соединения.

Традиционно солод употреблялся главным  образом для выпечки заварного  ржаного хлеба. При выпечке пшеничного хлеба солод и специально смолотая из него мука не находили себе широкого применения, так как их прибавление вызывало потемнение пшеничного хлеба. Современная техника хлебопечения нашла выход из этого положения: вместо солода теперь все больше применяют солодовые экстракты.

Наиболее ценные для хлебопечения составные части солода – энзимы и сахара – растворяются в воде. Поэтому водная вытяжка (настой) из солода содержит в себе все, что представляет ценность для хлебопечения в солоде (энзимы и сахара). Эта масса свободна от оболочек и частиц зерна, вызывающих потемнение пшеничного теста.

Солодовые экстракты (malt extracts) изготавливаются из осоложенного цельного зерна. Наиболее распространенным сырьем является ячмень, но также применяется и другое зерно, например рожь или пшеница.

В результате экстракции солодовый экстракт имеет густую консистенцию (около 80% сухих веществ). Развитие микроорганизмов в нем невозможно, и потому солодовый экстракт очень хорошо хранится.

Солодовые экстракты выпускаются  диастатически активными и неактивными. Неактивные экстракты производятся различной цветовой и вкусовой гаммы и обладают богатым составом редуцирующих сахаров. Диастатически активные солодовые экстракты ценны наличием амилолитических и протеолитических ферментов.

Как неактивные, так и диастатически активные солодовые экстракты обладают ценным составом и положительно отражаются на физиологической ценности продуктов. Анализ состава солодовых экстрактов на примере стандартного финского солодового экстракта Малтакс 10 показывает, что он богат витаминами группы B, фосфором, калием и другими микроэлементами, которые благотворно влияют на здоровье человека. Помимо перечисленных микронутриентов солодовые экстракты содержат незаменимые аминокислоты и полиненасыщенные жирные кислоты, растительные ферменты.

Солодовые экстракты в чистом виде применяются для детского питания, обогащения рациона спортсменов, для  лечения болезней легких и пищеварительного тракта, для нормализации обмена веществ.

Влияние на свойства пряников: 
• Улучшение вкуса, цвета и воздушных качеств. 
• Увеличение срока хранения изделий.

В 2001 году в СПбФ ГосНИИХП разработаны и утверждены ТУ, ТИ и рецептуры на пряники с солодовыми экстрактами «Лахнитские», «Восточные», «Полярные». Применение солодовых экстрактов в производстве пряников обусловлено как общим улучшающим влиянием на продукцию (сохранение свежести, солодовый вкус и аромат, темный цвет), так и своеобразными свойствами глазури, приготовленной с использованием темного солодового экстракта.

1.4 Выводы и  предложения

Сырцовые пряники обычно делают из муки 1 или 2 сорта с добавлением патоки, инвертного сиропа или меда, специй, небольшого количества жиров (маргарина или пальмового масла) и, реже, яиц. Такой пряник делают и с начинкой и без нее. Многие производители выпускают именно сырцовый пряник, так как он дешевле и проще в изготовлении. Однако в готовом виде сырцовый пряник не так хорош как его заварной собрат. Он более жесткий и вкусовые качества его несколько хуже. К тому же без начинки такой пряник быстрее черствеет.

Однако в современной  технологии производства широко используются добавки и улучшители. Для решения задачи максимально сохраняли свежесть, мягкость в процессе хранения и транспортировки сырцовых пряников специалисты ГК «Союзснаб» разработали инновационный продукт - Улучшитель DENFAI 10.01 (пряник люкс), в состав которого был добавлен желатин.

Желатин никогда не применялся ранее специалистами отрасли  для продления сроков свежести мучных кондитерских изделий. Однако специалисты  ГК «Союзснаб», обобщив обширный технологический  опыт, открыли новые возможности  использования данного пищевого ингредиента в хлебопекарной промышленности!

В составе Улучшителя DENFAI 10.01 (пряник люкс) подобрано оптимальное соотношение желатина, соевого изолята и крахмала, которое обеспечивает максимальную функциональнось пищевой добавки.

Использование Улучшителя DENFAI 10.01 (пряник люкс) при производстве сырцовых пряников позволяет получить объемное изделие с развитой структурой и более длительным сроком сохранения свежести. Данная пищевая добавка может также применяться для производства сдобного печенья.  

Улучшитель DENFAI 10.01 (пряник люкс) рекомендуется вносить на стадии приготовления эмульсии с добавлением воды из расчета 1 :3, соответственно, что позволяет увеличить выход готового продукта.

Пряники с Улучшителем DENFAI 10.01 (пряник люкс) – всегда свежие!

Пряники пониженной калорийности

Мучные кондитерские изделия пользуются у населения большим спросом и популярностью. Основной недостаток изделий заключается в том, что их чрезмерное потребление нарушает сбалансированность рационов питания по пищевым веществам и энергетической ценности, что объясняется высоким содержанием жира, углеводов и достаточно низким, а в ряде случаев и полным отсутствием пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов.

Проведенные исследования были направлены на повышение их витаминной и минеральной ценности, на разработку новых направлений обогащения продуктов этой группы микронутриентами, создание мучных изделий повышенной пищевой и биологической ценности без увеличения калорийности.

Использование ягод, например, жимолости голубой, широко распространенной по всей территории Сибири, в производстве продуктов питания способствует обогащению последних витаминами о минеральными веществами. Плоды жимолости голубой являются первой ягодой сезона и содержат комплекс биологически активных веществ, необходимых для организма человека.

Пюре на ягод жимолости получили путем протирания спелых ягод через сито. Ягодное пюре не требует дополнительных санитарно гигиенических обработок, так как оно входит в состав теста, которое в дальнейшем подвергается тепловой обработке.

При разработке рецептур пряничного теста ягодное пюре вводили  в смесь, уменьшая одновременно эквивалентное  по сухому веществу количество муки. В  ходе эксперимента стремились увеличить  содержание витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон в изделии.

На этапе исследований выявили, что введение в рецептуру пряников ягодного пюре в заданных количествах положительно влияет на качество готовых изделий. Ягодное пюре вводили в полуфабрикат из расчета 10-45% к массе муки. На основе проведенных органолептических исследований (цвет, внешний вид, вид на изломе, вкус и запах) пряничного полуфабриката с добавлением пюре из ягод жимолости голубой, выявлено, что оптимальным вариантом явилось добавление пюре в количестве 10-30% к массе муки.

На основе проведенных исследований разработаны рецептуры, составлены и проработаны технико- технологические карты на 4 наименования пряничных изделий: «Василёк» (10%), «Свежесть», «Ягодный аромат» (20%), «Голубая лагуна» (30%).

Таблица 1 - Пищевая ценность основного и разработанных полуфабрикатов,мг/100г

Полуфабрикат

Белки

Жиры

Углеводы

Витамины

Энергетическая ценность, ккал

А

В2

С

Пряник (контроль)

6,20

5,04

75,15

0

0,05

0,5

368,2

«Василёк»

5,59

3,73

66,19

0,01

0,06

1,8

316,6

«Ягодный аромат»

5,39

3,57

63,54

0,01

0,06

3,3

305,2

«Голубая лагуна»

5,15

3.41

61,11

 

0,06

4,6

293,3


Разработанные технологии и рецептуры мучных кондитерских изделий позволили снизить энергетическую ценность изделий на 6—14% по сравнению с контрольным образцом.

Анализируя данные табл.1, можно сделать вывод, что в пряничных полуфабрикатах значение содержания белков, жиров и углеводов снизилось по сравнению с контрольным образцом. Энергетическая ценность разработанных полуфабрикатов по сравнению с контрольным образцом снизилась на 6,76—13,63%,. Содержание витаминов А, В2
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.