Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение оригинальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Товароведная характеристика сырокопченных колбас, реализуемых в магазинах г.Саратова

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 18.05.13. Год: 2012. Страниц: 27. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


  • План:
  • Введение                                                                                                3
  • 1.Российский рынок мясных товаров                                                  4
  • 1.1. Состояние российского рынка мясных товаров                          4-5                 
  • 1.2.Классификация и пищевая ценность колбасных изделий           6-8              
  • 1.3. Требования к качеству и безопасности сырокопченых колбас  8-9
  • 1.4.Характеристика упаковочных материалов, как фактор
  •        сохранения качества колбасных изделий                                     10-11                                
  • 2.Результаты исследования качества сырокопченых колбас,                       реализуемых на рынке г.Саратова                                                      12
  • 2.1.Ассортимент колбасных изделий, реализуемых в магазинах     12     г.Саратова
  • 2.2.Отбор проб и методы оценки качества сырокопченых колбас   13-17
  • 2.3.Объекты исследования и методика постановки эксперимента.  17-19
  • 2.4.Результаты исследования качества сырокопченых колбас,         19-21 реализуемых в магазинах г.Саратова
  • Выводы и предложения                                                                         22-23
  • Список использованной литературы                                                   24-25
  • Приложение                                                                                            26

 

 

 

 

 

  • Введение.

Как известно, организму современного человека, а  тем более проживающего в крупном  городе, для хорошего самочувствия необходимо в день потреблять целый набор витаминов и минеральных веществ, которых в повседневной пище недостаточно. Естественным продуктом, содержащим комплекс полноценных белков и других эссенциальных веществ, являются колбасы.

Актуальность и необходимость изучения данного объекта необычайно высока по ряду причин.

Во-первых, длительные сроки годности большинства отечественных  марок колбас ставят под сомнение безупречность ряда их потребительских  качеств, что явно отражается на качестве продукта.

Во-вторых, колбасы  способствует вытеснению из потребления  мясопродуктов, поэтому этот продукт  приобретает исключительную важность в современных условиях

Сырокопченые  колбасы – это изделия в  оболочках, приготовленные из мясного  фарша, шпика, соли, пряностей  и подвергнутые осадке, копчению и сушке. Эти колбасы наиболее стойкие при хранении. Подготовка к употреблению в пищу осуществляется за счет длительной ферментации мяса на всех стадиях производства колбас. Эти колбасы отличаются плотной консистенцией, приятным ароматом и острым солоноватым вкусом. Благодаря значительному обезвоживанию они могут храниться длительное время.

При производстве сырокопченых колбас большое внимание уделяют качеству сырья, тщательной жиловке мяса, поскольку колбасы не подвергают тепловой обработке. Обращается внимание на возраст животного, тщательность охлаждения, соотношение говядины и свинины, особенно свиного жира, так как излишнее его количество оказывает неблагоприятное  влияние на связывающую способность фарша.

Лучшим сырьем являются задние и лопаточные части  без жировых отложений, особенно от туш бугаев, яков. Свинина от некастрированных самцов (хряков) для выработки этих колбас не допускается.

Целью курсовой работы является изучение товароведных характеристик и качества сырокопченых колбас, реализуемых в розничном торговом предприятии г. Саратова

Поставленные  задачи состоят в том, чтобы:

- изучить, обобщить и систематизировать данные литературных источников по теме курсовой работы;

- изучить российский рынок мясных товаров, классификацию, требования, упаковку, ассортимент, исследовать качество сырокопченых колбас, реализуемых в конкретном торговом предприятии.

 

 

 

1.Российский  рынок мясных товаров.

1.1. Состояние  российского рынка мясных товаров.

 

Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса. Несмотря на дефицит мясных продуктов в течение ряда лет, их значение для обычного потребительского рациона весьма велико. Если жители европейских стран, не испытывающие недостатка в подобных продуктах, и по месту в рационе многие мясные продукты отодвинулись на второй план, то в России мясо, а еще чаще колбаса, уступают по важности в семейном рационе только хлебу и картофелю. Хотелось бы также отметить, что всегда мясная промышленность теснейшим образом была связана с положением в сельском хозяйстве.

В свете недавнего  финансового кризиса особенно актуальным является взгляд на сегодняшнее состояние  отечественной мясной отрасли. Надо отметить, что многие аналитические  обзоры, которые в изобилии появляются сегодня в средствах массовой информации, имеют негативную тенденцию к уменьшению количества объективных статистических данных.

Если рассматривать  мясной продовольственный комплекс в целом, то отдельные его элементы неравноправны.

Сегодняшний рынок определяется не только соотношениями цен на сырье и оборудование, но и формой производства и вытекающими из этой формы перспективами.

Если рассматривать  показатели производства мяса и мясопродуктов  более подробно, то следует отметить, что такие показатели традиционно  входят в стандартный их набор, по которому определяется ситуация в данной области либо в другом территориальном образовании в целом. Рассматривая производство мяса по различным областям (краям, республикам и так далее), можно будет сделать определенные прогнозы на развитие ситуации хотя бы в ближайшее время. Официальная статистика рассматривает показатели производства таких продуктов в укрупненном виде, то есть мясо и субпродукты I категории.

В прошлом году средний  уровень производства мяса по различным  экономическим районам России составил около 16 тысяч тонн в год.

В течение многих лет  торговля мясом и мясопродуктами не нуждалась в каких-либо особенных  мероприятиях по продвижению таких  продуктов на рынки. Колбасу и  другие мясные изделия ввиду острого  дефицита раскупали мгновенно. Интересно, что в те годы весь громадный столичный мегаполис снабжал один только цех по производству сырокопченых колбас. Постперевстречная эра ввела свои коррективы. Наличие широкого ассортимента импортных изделий, а также достаточно низкая цена на них, сразу же переориентировала основные покупательские массы на такие товары. Причем те же колбасы отечественного производства проигрывали не только из-за своей упаковки. Традиционная технология не позволяла длительно хранить колбасы и мясные деликатесы, из продуктов испарялась влага, они теряли в весе. Крупные предприятия стали уделять особое внимание расширению ассортимента. Многие мясокомбинаты выпускали более двухсот видов своей продукции и все время наращивали свой ассортимент. Еще недавно, до осеннего кризиса, ассортимент АО “Царицыно” обновлялся ежегодно более чем на 20%. Для противостояния западным колбасам стали выпускать редкие сорта с фисташками, шампиньонами и овощами. По заявлениям представителей торговли, количество продаваемых в крупных московских магазинах колбасных изделий стало догонять по доле количество импортных. Комбинаты стали закупать современное упаковочное оборудование, в том числе установки для цветной печати. У продуктов появился фирменный имидж. Обновлялись технологические линии. Прилагались значительные усилия по созданию собственных сбытовых сетей. Закупались мини-грузовики для выездной фирменной торговли свежими мясопродуктами. По некоторым данным, ежедневный оборот такой импровизированной мясной лавки достигал 10 тысяч “новых” рублей. Все указанные выше усилия не могут пропасть даром. Остается надеяться, что отечественная мясоперерабатывающая промышленность переживет тяжелые времена кризиса и сохранит потенциал для расширенного развития в будущем.

  • 1.2. Классификация и пищевая ценность колбасных изделий.

 

Сырокопченые колбасы  вырабатывают следующих сортов и  наименований:

высший сорт - брауншвейгская, зернистая, майкопская, московская, невская, особенная, свиная, сервелат, советская, столичная, суджук, туристские колбаски;

первый сорт - любительская.

В состав Брауншвейгской колбасы входит свинина, говядина, шпик хребтовый и кардамон или мускатный  орех; Московской - говядина и шпик; кардамон или мускатный орех; грудинка, перец черный, коньяк; Сервелат - говядина высшего сорта, свинина нежирная и жирная, перец черный и кардамон, Суджук - баранина жилованная, жир курдючный, перец черный и душистый, тмин.

Оболочки для сырокопченых колбас - круги разные говяжьи и  черевы говяжьи и свиные, пикала или искусственные оболочки диаметром 45-55 мм.

Минимальная длина батона сырокопченой колбасы - 15 см. На разрезе  батона размеры отдельных кусочков шпика, грудинки могут иметь отклонения в сторону увеличения в 1,5 раза при  непрямоугольном срезе куска. Вкус и запах сырокопченых колбас должны быть приятными, свойственными данному виду продукта, с ароматом пряностей и копчения, вкус - слегка острый, солоноватый.

К выпуску не допускаются  сырокопченые колбасы, имеющие деформацию, серые пятна, сетчатую структуру, прогорклый шпик, закал более 3 мм, мокрую плесень, температуру выше 15°С и влажность выше стандартной. Наличие на оболочке сырокопченых колбас белого сухого налета не является дефектом и не может служить основанием для отбраковки.

Для сохранения качества колбас в течение длительного срока, превышающего гарантийные сроки хранения, поверхность колбасных изделий можно обрабатывать акрилатом натрия, сорбиновой кислотой, 1%-м раствором уксусной кислоты, препаратом дельвоцидом, горчицей, вытяжками из свежей и сухой крапивы, этиловым спиртом, сорбинатом натрия.

В колбасных изделиях содержится значительное количество белков, липидов, минеральных веществ, витаминов  группы А.

Белки колбас представлены примерно равным количеством актомиозина и Фактина. Этим обусловлена меньшая впитывающая способность, так как при механической обработке нарушается структура. Как известно, качество белка определяется его аминокислотным составом. В данном продукте высок уровень дефицитных аминокислот, таких как лизин, лейцин, изолейцин, валин и др., это объясняется различным сырьем, входящим в состав колбас.

Cодержание белка в сырокопченых колбасах – 20 - 30%.

Липиды, входящие в химический состав, представляют интерес не только как вещества, повышающие пищевую  ценность, но и как фактор, принимающий участие в формировании вкуса и аромата, стабилизатор белкового компонента при холодильном хранении. Жирнокислотный состав представлен, в основном, насыщенными жирными кислотами. Эти кислоты низкоэффективны в нормализации липидного обмена и снижении уровня холестерина в крови.

Содержание жира в  сырокопченых колбасах - 30 – 60%.

Углеводы, содержащиеся в колбасах, определяют технологическую  целесообразность использования различных  видов.

Углеводы представлены полисахаридами - в основном, гликогеном; а также моносахарами - глюкозой, фруктозой, галактозой.

Содержание углеводов  в сырокопченой колбасе – 0,2гр.

Минеральные вещества - общее  количество минеральных веществ (зольность) зависит от вида колбасы, точнее от исходного сырья, времени года и  части туши, из которой изготовлен продукт.

Cодержание минеральных  веществ в сырокопченой колбасе  – 6,0 – 6,6%

Пищевая ценность - наиболее общее понятие, характеризующее  совокупность свойств, определяющих полезность продукта: органолептические свойства, состав и усвояемость компонентов, перевариваемость в желудочно-кишечном тракте, энергетическую и биологическую ценность.

Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов  продукта, которое зависит также  от их перевариваемости и сбалансированности состава белка. Показатели биологической ценности существенно изменяются в процессе технологической обработки продукта и в процессе хранения, так как белковые молекулы могут изменять структуру и взаимодействовать с другими веществами. Биологическая ценность характеризуется наличием в продукте биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, микро и макроэлементов, ПНЖК.

Энергетическая ценность (калорийность) обусловлена количеством  энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продукта в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма.

Энергетическая ценность сырокопченых колбас – 480 - 560 ккал

По пищевой принадлежности колбасы являются одним из наиболее высокоценных продуктов питания, что  обусловлено значительным содержанием хорошо усвояемого и белка, биологически ценного жира, минеральных веществ.

Значительная усвояемость  объясняется растворимостью белков в воде и большим количеством  экстрактивных азотистых веществ  в тканях, которые придают мясу своеобразный аромат, вкус и способствуют возбуждению аппетита.

Вода- 23,3гр

Зола - 6,6гр

Холестерин - 70мг

Моно- и дисахариды - 0,2гр

Насыщенные жирные кислоты - 16гр

Макроэлементы: кальций - 37мг; магний - 27мг; натрий - 2217мг;

калий - 364мг; фосфор - 243мг.

Микроэлементы: железо - 3,7мг; йод - 7мкг

Витамины: PP - 4,4 мг; B1 (тиамин) - 0,51мг; B2 (рибофлавин) - 0,22мг; E - 0,7мг; PP (Ниациновый эквивалент) - 11,6мг.

 

 

1.3.Требования к качеству  и безопасности сырокопченых  колбас.

 

Основными факторами, влияющими на качество колбасных изделий, являются сырье и технология приготовления.

Сырье, из которого произведена  продукция, должно быть получено от клинически здоровых животных и пройти ветеринарно-санитарную экспертизу.

Производство, еще один немаловажный фактор формирующий качество, включает в себя несколько этапов: подготовка сырья, посол, приготовление фарша, формование и термическая обработка.

Одним из главных факторов формирования органолептических показателей  сырокопченых колбас являются микробиологические процессы. Улучшение вкусовых и ароматических свойств копченых колбас достигается посредством направленного использования микрофлоры. В ряде стран для улучшения вкусовых свойств  и интенсификации процесса  применяют бактериальные культуры в замороженном и сухом виде, в частности лиофилизированном виде. Применение бактериальных культур в колбасном производстве создает возможность выпуска нового типа колбас, обладающих более высокой биологической ценностью, и производства продуктов с различными видоизменениями вкуса и аромата. Бактериальные культуры должны подавлять развитие нежелательной микрофлоры и продуцировать вещества, положительно влияющие на аромат и вкус продукта.

Вводимые в сырокопченые колбасы молочнокислые бактерии являются поставщиком протеолитических ферментов. Сбраживая сахара, они создают условия для более интенсивного развития ферментативных реакций, обусловленных тканевыми ферментами. Отобраны штаммы молочнокислых бактерий, способные продуцировать молочную кислоту, летучие жирные кислоты, карбонильные соединения, аминокислоты.

Установлено, что причиной образования специфического вкуса  сырокопченых колбас являются также  добавляемые в фарш углеводы, в  частности не только продукты их брожения, но и другие физиологически активные соединения. Без добавления углеводов не получены сырокопченые колбасы с хорошими вкусовыми свойствами. Наилучшими вкусовыми свойствами обладали сырокопченые колбасы, в фарш которых добавляли углеводы с большой молекулярной массой, в них содержалось также больше промежуточных и конечных продуктов брожения углеводов.  Чем больше масса молекулы, тем позднее наступает основной период накопления продуктов ферментации. Установлено, что при соответствующем выборе углеводов существует возможность программирования и управления качеством сырокопченых колбас.

Ароматообразование в  сырокопченых колбасах связывают также  с гидролизом жиров. Гидролиз жиров  микроорганизмами происходит под действием  бактериальных липотических ферментов, которые могут образовываться  из многочисленных микроорганизмов – стафилококков, микрококков, дрожжей и плесневых грибков. Микробиальный гидролиз  жиров характеризуется ростом кислотного числа, однако в отличие от ферментативного гидролиза глицерин участвует в метаболизме микроорганизмов. Если гидролиз жиров происходит в установленных границах, то это не сопровождается отклонением вкуса и запаха, однако могут иметь место пороки консистенции. Известным пороком сырокопченых колбас, вызываемым жирорасщепляющими дрожжами, является образование маслянисто-прозрачной жидкости, состоящей из свободных жирных кислот, глицеридов и глицерина и выступающей на поверхности колбасного батона.

Сырокопченые колбасы  должны иметь чистую сухую поверхность, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция копченых колбас плотная. Фарш на разрезе равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, содержит кусочки шпика, свиной грудинки, полужирной свинины. Вкус приятный, слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом копчения и пряностей.

Качество колбас определяют органолептически: по внешнему виду, виду фарша на разрезе батона, консистенции фарша, запаху и вкусу; а химическим путем определяют: массовую долю влаги, поваренной соли, крахмала и нитритов.

Особенностью сырокопченых колбас является сухой налет плесени на поверхности, не проникший под оболочку. Содержание влаги в сырокопченых колбасах не более 30%. Содержание соли в сырокопченых колбасах - 3-6%.

Окраска фарша на разрезе, как около оболочки, так и в  центральной части однородная, без  серых пятен. Шпик белого цвета или с розоватым оттенком. Фарш без воздушных пустот, серого цвета. Консистенция сырокопченых колбас - плотная. Запах и вкус, свойственные данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запахов.

Не подлежат приемке  колбасы с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым расползающимся фаршем, с серыми пятнами на нем, недоваренные, бледно-серые, с наплывами  фарша над оболочкой, крупными пустотами, со слипами, желтым шпиком, отеками  бульона более допустимых норм, закалом более 3 мм. Подозрительные по свежести колбасные изделия направляют на бактериологический анализ.

 

1.4. Характеристика упаковочных  материалов как фактор сохранения  качества колбасных изделий.

 

Сырокопченые колбасы  упаковывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354, дощатые - по ГОСТ 10131, полимерные многооборотные, алюминиевые или в тару из других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР, а также в специализированные контейнеры или тару-оборудование.

 Тара для колбас  должна быть чистой, сухой, без  плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь  крышку.

Для местной реализации допускается тару накрывать оберточной бумагой по ГОСТ 8273, пергаментом, подпергаментом.

 Допускается упаковывание колбас в отремонтированную и санитарно-обработанную многооборотную деревянную тару, обеспечивающую сохранность и качество продукции.

Масса брутто не должна превышать 30 кг.

 В каждый ящик  или контейнер упаковывают сырокопченую  колбасу одного наименования.

 Допускаются для  местной реализации нецелые батоны  сырокопченых колбас массой не  менее 250 г. При этом срезанные  концы батона должны быть обернуты  салфеткой из целлофана по  ГОСТ 7730, пергамента по ГОСТ 1341, подпергамента  по ГОСТ 1760, или других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой. Количество нецелых батонов не должно превышать 5% от партии.

Очевидно, что упаковка должна обладать механической прочностью, быть герметичной, иметь хорошие барьерные характеристики по отношению к газам (в особенности к таким, как кислород и двуокись углерода (углекислый газ)), ароматам, влаге, обладать устойчивостью к агрессивным средам в широком диапазоне рН, жиростойкостью и не должна влиять на вкус и запах упакованного продукта.

Наиболее часто в  качестве упаковочных материалов для  колбасной и деликатесной продукции  используют многослойные полимерные пленки с высокими прочностными характеристиками. Производитель должен быть уверен в неизменности важнейших характеристик используемого пленочного материала и, соответственно, в том, что не будут нарушаться режимы работы высокопроизводительных упаковочных линий, не возникнет необходимости в переналадке оборудования при закупке других партий формально одного и того же упаковочного материала.

Но наравне с этим основным требованием к упаковочному материалу, пленки должны обладать следующими важными характеристиками:

барьер для водяного пара (влагопотери, впитывание продуктом  влаги, развитие гидрофильных микроорганизмов);

барьер для кислорода (окисления жиров и витаминов, развитие аэробных микроорганизмов);

барьер для двуокиси углерода, азота (потери газа из упаковки с модифицированной газовой средой);

барьер для света (фотоокисление, потери цвета продукции);

барьер для летучих  ароматических соединений (потери аромата, посторонние запахи и изменение  органолептических свойств продукта);

защита от внешних  повреждений (прочность, герметичность, защита от неумелого обращения);

долговечность (сохранение всех барьерных характеристик упаковки, обеспечивающих первоначальные свойства упакованного продукта в течение требуемого срока хранения).

В нашем случае упаковочный  материал должны обладать самыми высокими параметрами барьерности пленки по отношению к таким газам как кислород и двуокись углерода, а также к воде.

Для упаковки быстро портящихся продуктов используют многослойный материал, в состав которого входят полимеры с повышенными барьерными свойствами по различным показателям. При выборе полимера, способного препятствовать проникновению водяного пара и кислорода в упаковку, наиболее часто используют пленки, в состав которых входит EVOH, но, в связи с его дороговизной пленки делают многослойными, комбинируя его со слоями PE (ПЭ) и PA (ПА). Этот тип упаковки, пожалуй, самый оптимальный вариант с точки зрения соотношения цена — качество.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Результаты исследования  качества сырокопченых колбас, реализуемых  на рынке г.Саратова.

2.1. Ассортимент колбасных  изделий, реализуемых в магазинах г.Саратова (на примере магазина «Весна»)

 

В данное время на рынке  представлено множество сырокопченых колбас, которые изготавливаются  мясокомбинатами.

Объектом моего исследования является сырокопченая колбаса разных наименований, в/с, реализуемая в магазине «Весна» г.Саратова.

 

Таблица 1.Ассортимент  сырокопченых колбас, реализуемых в  магазине                          «Весна» г.Саратова.

 

 

Наименование продукции

 

Производитель

 

Сорт

 

Цена за кг,руб.

 

Масса изделия

 

Сырокопченая колбаса «Брауншвейгская»

 

ОАО «Кировский мясокомбинат»

 

в/с

 

 

537

 

400

 

Сырокопченая колбаса «Брауншвейгская»

 

ОАО «Мясо»

 

 в/с

 

    592

 

200

 

Сырокопченая колбаса «Брауншвейгская»

 

ООО «МПЗ «КампоМос»

 

в/с

 

634

 

800

Колбаса Останкино салями итальянская  сырокопченая нарезка в вакуумной упаковке

 

Россия,Черкизовский

 

в/с

 

     86

 

     150

Сервелат Сырокопченый Черкизовский

Россия,Останкино

в/с

412

1000




 

В настоящее время  значительно ужесточились российские законы в области стандартизации пищевых продуктов, что затруднило выход на рынок недоброкачественной и фальсифицированной продукции, поэтому производители маркируют свою продукцию с тем, чтобы потребители были уверены, что покупают качественный сертифицированный товар.

Как видно из таблицы 1, цена колбасы  варьируется в широких пределах. Это позволяет покупателю выбрать ту, которая ему максимально подходит в данный момент.

 

 

 

 

 

 

2.2. Отбор проб и  методы оценки качества сырокопченых  колбас.

 

Продукцию принимают партиями. Под  партией понимают любое количество колбасных изделий или продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.

Для контроля внешнего вида продукта отбирают выборку в объеме 10 % от объема партии.

Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний  выборочно проводят отбор единиц продукции:

от изделий в оболочке и продуктов  из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц массой более 2 кг - в количестве двух для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц продукции для органолептических, химических и бактериологических испытаний от каждой единицы продукции в первую очередь отбирают для бактериологических испытаний;

от изделий в оболочке и продуктов  из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и  птиц массой менее 2 кг - в количестве двух для каждого вида испытаний;

от изделий без оболочки - не менее трех для каждого вида испытаний.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный  отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний  распространяются на всю партию.

Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы  и из них составляют объединенные пробы: одну - для органолептических  испытаний, другую - для химических.

От колбасных изделий  точечные пробы для определения  органолептических показателей  отбирают массой 400-500 г, а для проведения химических испытаний точечные пробы отбирают массой 200-250 г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края.

Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объединенные пробы соответственно массой 800-1000 г для органолептических испытаний и 400-500 г - для химических.

 Для бактериологических  испытаний пробы отрезают стерильным  ножом или другими стерильными  инструментами.


и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.