Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение оригинальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Ассортимент и особенности приготовления блюд из курицы с органопорошками

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 19.05.13. Год: 2012. Страниц: 13. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


?

         Состояние и тенденции общепита

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующимся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающихся по типам специализации.

Развитие общественного питания:

• Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники; сырья; материалов;

• Представляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что их работоспособность, сохраняет здоровье;

• Дает возможность организации сбалансированного, рационального питания в детских и учебных заведениях.

 

В настоящее время общественное питание в России функционирует в качественно новых условиях. Проведенное разгосударствление собственности привело к возникновению на внутреннем рынке значительного количества предприятий питания с небольшими объемами деятельности.

Традиционным участником рынка продукции и услуг общественного питания является система потребительской кооперации. Как и все отрасли кооперативного хозяйства, общественное питание имеет некоммерческий характер и направлено на реализацию социальной миссии потребительской кооперации.

       Развитие общественного питания системы происходит под воздействием ряда факторов, в числе которых дефицит собственных оборотных средств, низкий покупательский спрос населения (как правило, сельского), возрастающая конкуренция со стороны других хозяйствующих субъектов и другие. Их совокупность оказывает влияние на темпы развития отрасли и препятствует росту уровня доходности предприятий общественного питания. Предприятия общественного питания (по определению) предназначены, во-первых, для организации производства кулинарной продукции; во-вторых, для реализации изготовленной на предприятии кулинарной продукции и, в-третьих, для организации обслуживания потребителей кулинарной продукции. Все три функции могут быть реализованы в рамках одного предприятия, но возможно разделение труда между разными предприятиями.

 

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» существует пять типов предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. Типы предприятий отличаются друг от друга характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потребителям услуг.

 

Ресторан в нормативных документах определяется как предприятие общественного питания с очень широким ассортиментом блюд сложного приготовления, с большим ассортиментом вино - водочных, табачных и кондитерских изделий. Также в ресторане должен обеспечиваться высокий уровень обслуживания в сочетании с организацией отдыха и развлечения посетителей.

 

Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, через которую реализуют смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, холодные и горячие закуски, десерты, кондитерские изделия, покупные товары. Также в бар в соответствии с его классом должен обеспечиваться определенный уровень обслуживания в сочетании с организацией отдыха и развлечения посетителей.

 

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха посетителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента кулинарной продукции, кондитерских изделий и напитков.

 

Столовая – предприятия общественного питания, производящее и реализующее общедоступный и традиционный ассортимент кулинарной продукции, разнообразный по дням недели.

 

Закусочная – предприятия общественного питания с ограниченными ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей.

Назначение и классификация баров

Бар – специализированное предприятие для быстрого обслуживания посетителей за барной стойкой наряду с обслуживанием за столиками.

История возникновения бара начинается с XVIII века и ведет к дальнему западу Соединенных Штатов. Хозяева трактиров тогда не без основания отгораживались от посетителей прочным барьером, выставляя на массивную стойку старателям, ковбоям и различного рода путешественникам бокал напитка, сандвич или горку жареных земляных орехов.

За многие годы бары претерпели ряд изменений, но сам характер обслуживания в барах «без задержки» закрепился за этим видом заведения.

В настоящее время бар – это предприятие, которое организует отдых посетителей в уютной обстановке, где можно заказать напитки, закуски, коктейли, послушать музыку, посмотреть выступление артистов варьете, организовать банкет и т.д.

Непременным атрибутом бара стала длинная, высокая стойка, вдоль которой стояли специальные стулья на высокой ножке для большего удобства сидящего и, скорее всего, изначально словом «бар» была названа именно сама стойка. Барная стойка – это индивидуальная особенность и достопримечательность любого бара, ведь ее оформление, стиль и дизайн самым непосредственным образом отражает направленность заведения.

Главное действующее лицо в баре – это, конечно же, бармен. Он красиво оформит напиток, улыбнется и поддержит разговор с посетителем, делая все это одновременно и с поразительной скоростью. Современные бары отличает наличие большого количества смешанных алкогольных напитков – коктейлей. Их приготовление – это целое искусство. От правильно приготовленного коктейля зависит, придет гость в следующий раз или нет. В современной барной карте присутствуют как авторские коктейли, так и стандартные.

Классификация баров бывает разной. В США существует одна градация, в России другая. Мы расскажем про виды баров установленные Международной барменской ассоциацией (МБА). В соответствии с ней существует ресторанный бар двух типов:

• Ресторанный бар, который обслуживает посетителей пришедших не только выпить, но и поужинать. Это касается элитных дорогих заведений. Перед трапезой клиент присаживается за барную стойку и заказывает порцию алкоголя. Иногда бар называют коктейльным. В нем присутствует не только алкоголь, но и чай, кофе, коктейли, миксы и другие виды напитков.

• Есть рестораны, где бар используется для непосредственного обслуживания посетителей. В этом случае, барная стойка выполняет функцию раздачи спиртных напитков официантам, которые несут их клиентам за столики. В работе бара ходят не деньги, а квитанции на заказы.

Как правило, бары в ресторанах располагаются близко ко входу. Иногда они используются, как администраторский пост.

Бары, которые являются самостоятельным заведением или располагаются в отдельном зале ресторанного комплекса, могут быть следующих видов:

• Пивной бар – это самостоятельное заведение. Часто его называют пабом на английский лад. Его ассортимент изобилует большим выбором пива и закуски к нему. Клиентов могут обслуживать, как за барной стойкой, так и за отдельными столами.

• Винный бар можно назвать рестораном. Сюда приходят ценители вина, употребление которого дополняется заказом горячих и холодных блюд. Иногда в таких заведениях подается пиво, но это больше необходимость, чем поддержка концепции заведения.

• Гриль-бар – это западное новшество, которое стало распространенным в России. Оно может существовать самостоятельно или же быть частью ресторана. Как правило, гриль-бар находится на террасах у ресторана или имеет отдельный огороженный участок, выступая как самостоятельное заведение. В нем предлагается курица-гриль, шашлык, бифштексы, рыба-гриль. Работники у барной стойки выполняют функции повара, так как им приходится готовить блюда перед посетителями.

В качестве примера можно привести такие концепции, как: лаунж-бары, пул-бары, диско-бары, лобби-бары, сервис-бары. Все они отражают определенное направление – в том числе и в дизайне, и имеют своих поклонников.

• Лаунж-бар получил свое название от английского lounge – гостиная, комната для отдыха. Обычно он находится в особой изолированной лаунж-зоне, где звучит мелодичная легкая музыка, горят свечи или работает приглушенное освещение, а публика располагается на удобных мягких диванах и креслах за низкими – «журнальными» – столиками. Такая обстановка способствует спокойному отдыху и не мешает беседе. Чаще всего лаунж-бар предлагает коктейли и другие легкие напитки, как правило, в нем имеется большой выбор дорогого качественного алкоголя. Но ничего не мешает сделать лаунж-бар, например, винным или даже безалкогольным. Идеальное место для лаунж-бара – зона, примыкающая к ночному клубу или ресторану. Здесь гости могут собраться и провести время перед вечеринкой или после нее. Он станет удобным местом и для тех, кто захочет уединиться или просто отдохнуть от громкой музыки дискотеки и суеты. Лаунж-бар может стать прекрасным местом для проведения частных и тематических клубных вечеринок. Он может трансформироваться – днем работать как кафе, а вечером превращаться в изысканное закрытое заведение. Чаще всего лаунж-бары оформляют в стиле hi-tech, который предполагает использование таких современных материалов, как стекло, пластик и металл, где в оформлении помещения широко пременяются цветовые панели. Это позволяет обыгрывать форму помещения, мебели и барной стойки, предлагать оригинальное освещение. Простота и лаконичность этого стиля не утомляет глаз, позволяет посетителю расслабиться, отдохнуть.

• Диско-бар предлагает напитки танцующей публике. Бары такого типа устраивают не только на дискотеках, но и в клубах, где танцы – одно из главных развлечений публики. Обычная программа клуба дополняется «живыми» выступлениями музыкальных групп и различного рода шоу. Диско-бар обслуживает большой поток активных людей, поэтому работа персонала должна быть отлажена до автоматизма и оптимизирована за счет рациональной организации рабочих мест. Как правило, в карту диско-бара включаются самые известные напитки, а коктейльное предложение состоит из небольшого числа популярных и нескольких оригинальных позиций. Они должны быстро готовиться, отличаться освежающим вкусом и эффектной подачей. Меню в диско-баре не предполагается или ограничивается элементарными закусками (сухарики, орехи, чипсы). В оформлении диско-бара, как правило, широко применяется разноцветная подсветка, самый популярный стиль стоек – hi-tech. Важное требование к материалу барной стойки – особая прочность. Барные стулья и табуреты часто не устанавливаются вовсе, чтобы обеспечить свободный доступ к стойке всех гостей. В барную стойку диско-бара устанавливается кофемашина, оборудование для розлива пива, соков и газированных напитков, оборудование для производства и колки льда, холодильники для напитков. Полезной будет встроенная стаканомоечная машина, поскольку при большом потоке посетителей бармену постоянно будет нужна чистая посуда.

• Пул-бар (от англ. слова рool – «бассейн») располагается, как следует из названия, в зоне бассейна.

Существует три варианта его размещения:

1)  бар в центре бассейна. Это самый эффектный, однако и самый затратный вариант, так как требует строительства тоннеля для перемещения персонала;

2)  2) двухуровневый бар на краю бассейна. Предполагает наличие двух барных стоек. Гостевая столешница одной из них представляет собой часть бордюра бассейна – за ней могут обслуживаться гости, не желающие пока выбираться из воды. Вторая стойка предназначена для обслуживания посетителей, находящихся в «прибрежной» зоне;

3)  бар рядом с бассейном. Обслуживает всех, кто расположился на берегу, и тех, кто находится в бассейне. В последнем случае напитки подаются на подносах, которые ставят на бордюр бассейна. Заказы принимает и подает официант или бармен, перемещающийся по периметру бассейна.

Предложение пул-бара, как правило, состоит из прохладительных напитков, чая и минимального набора некрепкого алкоголя (это связано с техникой безопасности). Проблема обеспечения безопасности заставляет по-особому относиться и к выбору посуды: иногда предпочтение отдается небьющимся бокалам и стаканам, что позволяет избежать появления опасных осколков на полу и в воде. Сама барная стойка должна быть изготовлена из материалов, выдерживающих длительное нахождение во влажном помещении и контакт с водой. Для этого прекрасно подойдут почти все виды пластика. Из пластика или с применением нетканных обивок должны быть изготовлены и барные стулья. Что касается цветового оформления, то предпочтение в пул-барах отдается «морским» синему и зеленому.

• Лобби-бар (от англ. Lobby – «вестибюль») располагается на первом этаже гостиницы, недалеко от стойки администратора. Как правило, лобби-бары открыты круглосуточно. Кроме контактной барной стойки, в зоне лобби-бара обычно находится мягкая мебель, дополняемая кофейными столиками и стульями. Лобби-бары организуют в изолированных помещениях или на территориях, выделенных из холлов гостиниц с помощью колонн, растений, фонтанов. Специфика расположения лобби-бара создает определенные преимущества в его оформлении и освещении: панорамные окна, принятые в холлах гостиниц, – это яркий декоративный элемент и естественное освещение большую часть суток.

Лобби-бар ориентирован на обслуживание не только постояльцев отеля, но и посетителей, в нем не проживающих. Он является местом встреч и ожиданий. Посетителям баров предлагают развлечения, самые распространенные среди которых пресса, живая музыка и телевизор.

В ассортименте лобби-бара, как правило, представлены кондитерские изделия, закуски, десерты, крепкие, слабоалкогольные и безалкогольные напитки. Особое место в меню отводится чаю и кофе.

Посетители лобби-бара обычно не делают больших заказов, поэтому здесь могут устанавливаться цены выше средних. Высокие цены объяснимы уже самим статусом места и не вызовут негативной реакции, если их поддержать эксклюзивностью ассортимента и сервировкой. В целом же, лобби-бар должен поддерживать и подтверждать класс гостиницы, в которой находится.

• Сервис-бар находится в гостевой зоне ресторана или кафе и выполняет заказы посетителей через официантов. Собственная контрольно-кассовая машина (ККМ) ему, как правило, не требуется. Здесь размещается лишь принтер, через который в бар поступают заказы официантов.

Обычно обслуживающий бар не работает с гостями напрямую и не выделяется ни ярким оформлением, ни особенно выгодным расположением, главное требование к нему – функциональность. Однако гости должны иметь возможность рассмотреть его ассортимент и обсудить заказ с барменом.

Оборудовав в ресторане два бара, можно разделить процесс обслуживания. Главной задачей обслуживающего бара станет подача вина, алкогольных напитков и кофе в зал через официанта. Второй бар, если его разместить недалеко от входа и зоны ресепшн, будет выполнять следующие функции:

– обслуживание посетителей, пришедших именно в бар;

– приготовление смешанных напитков для гостей ресторана;

– приготовление аперитивов посетителям, ожидающим свободных мест в зале.

В этом случае оба бара должны быть схожи в оформлении, должны поддерживать одну идею интерьера. Однако, в то время как основной бар будет привлекать к себе внимание посетителей сложными рисунками панелей и оригинальной подсветкой, сервис-бару будет достаточно более скромной отделки.

Бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса – «люкс», высший и первый.

Бары класса «люкс» и высшей категории характеризуются высоким уровнем архитектурно-художественного оформления зала, их технического оснащения. В ассортимент напитков должны входить как отечественные, так и зарубежные изделия, а в ассортимент блюд – блюда фирменного приготовления.

Штат баров «люкс» и высшей категории укомплектовывают высококвалифицированными метрдотелями, барменами, официантами.

В штате гриль-баров и других видов баров, имеющих свое производство и расширенный ассортимент кулинарных изделий, может быть повар.

Весь обслуживающий персонал должен иметь одежду и обувь фирменного стиля и единого образца, соответствующих колориту предприятия.

Фирменные обложки меню, рекламные проспекты, приглашения, сувениры, значки с эмблемой предприятия изготавливают на русском и иностранных языках.

Бары первой категории предлагают посетителям комфортность интерьера, выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, закусок и напитков несложного приготовления – коктейли. Обслуживание посетителей – барменами и официантами.

 

 

                          Оборудование и оснащение  бара

 

Барные стойки изготавливают в соответствии со следующими стилями: хай-тек, классика, модерн, диско, кантри и др. Они могут быть самых различных форм: прямые, радиусные, криволинейные, комбинированные. Но если Вы хотите выделить свой бар, то стойку лучше изготовить на заказ, в этом случае можно быть точно уверенным в ее неповторимости.

Для того чтобы укомплектовать оборудованием бар, кроме самой барной стойки необходимо учесть такой фактор, как внутренние размеры, ведь оборудование должно войти внутрь, а, следовательно, быть компактным и эстетичным, но в то же время иметь достаточную производительность. Невозможно сегодня представить бар без кофемашин, соковыжималок, блендеров, миксеров, посудомоечных или стаканомоечных машин, льдогенераторов, холодильных шкафов, аппаратов для розлива пива или соков, тепловых витрин, которые сохранят выпечку свежей, а закуски горячими, и многого другого.

Перечень советов при выборе барной стойки:

1. Необходимо создать барную стойку верной с точки зрения эргономики. Верхняя столешнице надлежит находиться на высоте от 1120 до 1180 мм, главная столешница на вышине от 850 до 920 мм. Ширина столешниц изготавливается исходя из предназначения барной стойки, но самая пре самая верхняя столешница не должна быть меньше, нежели 30 см. Ширина барной стойки не обязана быть более 1 метра в противном случае бармен не станет иметь возможность обслуживать посетителей заведения.

2. Наиболее большую нагрузку при эксплуатации барной стойки имеют столешницы и фасадная часть. Поэтому следует для данных частей избирать наиболее износостойкие материалы. К примеру, таким материалом может быть пластик. Он продается в рулонах и наклеивается на почти каждые ровные поверхности. Самую нижнюю часть фасадной части необходимо облицевать темным пластиком либо сделать из нержавеющей стали, ибо на ярком материале будут оставаться пятна от обуви.

3. Обязательно пред производством барной стойки определите перечень предназначенного технологического оборудования, которое Вы станете употреблять посредством эксплуатации бара. Это предназначено сделать зараннее, потому что потом доведется что-то видоизменять, что случается не всегда вероятным.

4. После этого, как установлен перечень технологического оборудования, надобно понять каковы коммуникации следует подвести. Данное возможно электрические провода, шланги для подачи и слива воды. Если Вы не осуществляете это заблаговременно, то надо кое-что будет вслед за тем просверливать.

Столы

Широкий выбор мебели, предоставляемый ее поставщиками и производителями, позволяет сей день оформить интерьер любого уровня сложности. Всемирное требование ко всей ресторанной и барной мебели – наиболее прочная конструкция: утолщенные столешницы, усиленные ножки, металлические каркасы. Однако предпочтение материалов, а соответственно варианты наружного вида и цен практически не ограничены.

Столы и столешницы барных стоек сегодня заделывают ламинатом или же шпоном. Величавость этого материала в том, как он относительно недорог, однако дозволяет оформить столешницы имитацией под разные варианты дерева и различными цветами. Нарядно будет выглядеть классический стол, облицованный, так, например, буковым в противном случае ореховым шпоном.

В более недешевые бары и рестораны приобретаются столы, стулья и табуреты, изготовленные из массива ореха, дуба, бука и иных ценных пород дерева. Подобная мебель стоит дорого, но различается особой элегантностью и прочностью.

Материал, популярный в больше демократичных заведениях, – это искусственного происхождения синтетический мрамор. Он производится на базе акриловой смолы и мраморной чуть-чуть, не впитывает запахи и не теряет лоска и цвета в эксплуатации. Цвет мебели можно отобрать под всемирный стиль кафе или бистро. Другой вариация исполнения мебели в недорогих заведениях – гигиеничесий полимерный пластик. Альтернатива фактур и расцветок оставляет широкий простор для них фантазии.

Для них барных и ресторанных столешниц применяется также синтетический материал версалит. Такие столешницы стойки к повреждениям и выдерживают вышные температуры.

В виде в современных, настолько и в классических интерьерах уместны столешницы из закаленного стекла. Обратная сторона таких столешниц часто оформляется как витрина, драпируется тканями или отворяет красивое резное подстолье.

Для них подстольев барных столов, обычно, используется лакированная нержавеющая сталь, хром, легкий металл, прочные породы дерева.

Для них примера расскажем о технологии производства столешниц, применяемой турецкой фиромой Gentas. Они производятся из доброкачественной древесины (бук и др.), которая в последствии специальной обработки прессуется в формы в условиях вышной температуры и возвышенного давления с применением специальных смол и средств, противодействующих разрушению древесины. Столешница покрывается пятью слоями ламината, будто предотвращает попадание влаги, причиняет поверхность устойчивой к царапинам, истиранию рисунка и влиянию солнечных лучей. Такие столешницы выдерживают от -500 до +900 оС.

Посуда

В баре истинно подобранная посуда подчеркивает вкус напитка, показывает класс заведения и привлекает новоиспеченных покупателей. Всемирное требование ко всей стеклянной, хрустальной, фарфоровой посуде – прочность, гигиеничность и красота.

Посредством оснащении бара необходимо позаботиться о сервировочной посуде: тарелках для них супа, подстановочных и обеденных тарелках, посуде в пользу чайных и кофейных церемоний, салатниках. Сегодня данную посуду изготавливают, в основном, из стекла и фарфора. Характерная особенность высококлассной посуды – утолщенные края и дно. Это выручает сохранить посуду от сколов, а специфическое покрытие причиняет ее стойкой к влиянию химических средств и высоких температур в посудомоечной автомобиле.

Но главное в баре – это, безусловно, барное стекло. Умение баллотировать и использовать его – показатель мастерства бармена. В пользу фирменных и оригинальных напитков в баре может использоваться любая посуда, однако имеется и множество стандартных требований к сервировке. Так, в окружении наиболее универсальных предметов – прямые бокалы с толстым дном: бросовые (тумблеры) – для них воды, молока, спиртного со льдом и высокие (хайболлы) – для прохладительных напитков и коктейлей. Вина, обычно, предлагают в округлых бокалах на вышных ножках, кроме того более объемные предназначены в пользу красных вин, а бокалы меньшего размера – для них белых. Для них подачи шампанского больше только подходят тесные фужеры продолговатой формы (flute), а крепленые провина (херес, портвейн) подаются в маленьких мадерных рюмках. Алкоголь залпом выпивают из маленьких рюмок, коньяки и бренди потягивают из ведь называемых снифтеров – «пузатых» бокалов на короткой ноже. Специальный бокал предназначен в пользу глинтвейнов и нескольких видов чая. Существует большой выбор пивных бокалов и кружек, практически не ограничен выбор бокалов для экзотических коктейлей.

Сложность при подборе посуды содержится лишь в ее многообразии: на сегодня существует немного десятков производителей, предлагающих высококлассную посуду доблестного качества в различных ценовых категориях. Среди их такие фирмы, как Abert, Arcoroc, Bidasoa, Cambro, Fairway, Morinex, StolzleOberglas и многие иные другие.

Не обойтись в баре, предлагающем хотя бы минимальный набор теплых блюд и закусок, без высококлассной наплитной посуды. Основные условия к ней, кроме профессионального выполнения, – универсальность и практичность: она обязана соответствовать гигиеническим требованиям, близиться по размеру к тепловому оборудованию, непринужденно мыться, комфортабельно храниться. Старейший распространенный материал исполнения для них наплитной посуды – это нержавеющая сталь 18/10 (процентное соотношение хрома и никеля в сплаве). Посуда из «нержавейки» не окисляется и не влияет на вкус провианта. Для приготовления некоторых блюд используют чугунную посуду. Знаменита и посудас антипригарным тефлоновым покрытием – ее удобно применять в ресторанах здравой пищи, потому, что на ней вполне можно готовить лишенный чего масла.

Закупка посуды в пользу бара, ресторана – это мероприятие, требующее серьезных вложений. Впрочем отдача от истинно подобранной посуды также станет велика.

Аксессуары

Важно учитывать, что правильный выбор стеклянной посуды – стаканов, рюмок, бокалов, – охарактеризует бар только с лучшей стороны.

В работе бармена незаменимыми будут такие аксессуары, как: специальные стаканчики-джиггеры, гейзеры для розлива напитков из бутылок, коктейльные ложки, дозаторы, щипцы для колки льда, ложки и многое другое.

Шейкер – необходимый инструмент для приготовления коктейлей. Он состоит из контейнера с внутренней крышкой с сеткой и внешней крышкой. Сначала коктейль встряхивают, а затем процеживают через крышку с сеткой.

Барный стакан – кувшин среднего размера, в котором приготавливают смешанные коктейли (которые не встряхивают). Обычно их делают из прозрачного стекла, так что вы видите, что творится внутри.

Барное ситечко – необходимо, чтобы лед, использованный при приготовлении коктейля, не попал в бокал.

Измерительные стаканы, которые иногда называют «jiggers» для правильного измерения пропорций – догадываться тут не стоит.

Барная ложка – используется для помешивания коктейлей в процессе приготовления, также некоторые бармены применяют обратную сторону ложки для создания слоистых коктейлей. Это по учебнику. Я лично использую другую технику, но о создании слоев более подробно я расскажу в одном из будущих постов.

Блендер (миксер) – крайне необходимый инструмент под рукой бармена. Задействован в создании многих коктейлей. Несмотря на то, что на стаканах многих блендеров стоит маркировка, время на то чтобы присматриваться к ней и отмерять ингридиенты по рецепту не всегда есть в распоряжении. После нескольких ошибок, когда коктейль получается слишком сильным или слишком водянистым, учишься определять все на глаз.

Ведерко для льда – предназначено для того чтобы сохранять в охлажденном состоянии бутылку белого вина, шампанского, водки или всего чего угодно клиенту. Все наверное видели в кино, когда официант в дорогом ресторане приносит шампанское в ведерке. Это то самое ведерко!

Дозаторы – на каждую открытую бутылку (за исключением дорогого алкоголя и вина) ставится такой дозатор с несколькими целями. Во-первых, снижается вероятность случайного проливания алкоголя. Попробуйте-ка попасть в 1oz. джиггер и ничего не разлить вокруг без дозатора! Во-вторых, увеличивается скорость работы бармена. Не нужно каждый раз когда берешь бутылку, снимать пробку, а после окончания работы одевать пробку обратно. Алгоритм свелся к трем последовательным действиям «Взял-налил-поставил обратно».

Hi-tech дозаторы сделаны так, что самостоятельно отмеряют определенное количество алкоголя, что значительно облегчает работу бармена, но умения не прибавляют.

Зестер – Специальное приспособление для срезания цедры с цитрусовых. Цедра используется для украшения коктейлей. Необязательный инструмент.

Маддлер(пестик) – основная функция – толочь листья мяты, либо ягоды, извлекая из первых масло и превращая последние в кашицу. Главная проблема, которую я для себя выделил, работая с маддлером достаточно часто, делая мохито и клубничный лимонад, если стакан не совпадает с пестиком по высоте, т.е. глубже, есть риск сбить себе все руки о края стакана под конец рабочего вечера.

Нож для фруктов – небольшой по размеру, оптимальный для разрезания фруктов, ягод, цитрусовых. Необходимый для бармена инструмент. Должен быть достаточно острым, резать а не рвать ткани фруктов. Аккуратно чисто срезанный кружок лимона выглядит гораздо опрятнее и аппетитнее, чем, в буквальном смысле, отпиленный.

                    Методы и формы обслуживания в баре

Бармен вынужден уметь не только смешивать разные напитки и разливать спиртное гостям. От него в зависимости особая атмосфера дружелюбия и гостеприимства, которая царит в баре. Целиком его работа направлена на то, дабы и заведение приносило выручку, и гости были довольны. Для данного необходимо, прежде всего, бывать аккуратным и иметь опрятный лицевой вид. Для того чтобы затрачивать минимум сил и времени на выполнение заказа, предугадывать все прихоти посетителей, помнить повадки и вкусы беспрерывных клиентов, надо иметь включая хорошую стажировку, но и жизненный навык. И начинающий бармен, и суперпрофессионал обязаны быть бдительными и отзывчивыми, физически и психологически выносливыми, иметь неплохую память и уметь слушать. Те же качества нужны и в работе официанта. Так уж сложилось, что в бармены идут кушавшие официанты: они знают службу ресторанов и баров изнутри, собираются повысить свой личный и высококлассный статус и обладать более повышенную зарплату. Но данное вовсе не обозначает, что, начав с нуля, невозможно стать благоприятным барменом. На особых курсах вполне можно освоить службу с барным прибором и инвентарем, выучиться готовить коктейли и правильно отдавать напитки.

Бармен должен трудиться быстро, не растеривая время на розыски нужных для него вещей. В случае если он суетлив, то видимо-невидимо проигрывает в глазищах окружающих. На рабочем месте невозможно пить, курить, жевать резинку. Все украшения, как и все же личные задачи, нужно оставлять дома. Бармен должен уметь поддерживать беседу с гостем и в то же пора соблюдать психологическую дистанцию; не позволяется уделять все же свое внимание кому-либо из посетителей в ущерб остальным. Он не имеет права отказывать, ежели в заведении не имеется заказанного напитка – нужно предложить равноценный в противном случае близкий по вкусовым качествам альтернатива. Профессионал должен знать объем всей имеющейся в баре посуды и следить за нормой отпуска напитков, указанной в прейскуранте. Поскольку он трудится в сфере общественного питания, надо иметь медицинскую справку и допуск к работе с продуктами питания. Благоприятный специалист вынужден знать все же профессиональные термины и их эквиваленты на английском языке.


и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.