Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение оригинальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.

Результат поиска


Наименование:


дипломная работа Ассортимент и потребительские свойства сливочного масла, реализуемого в магазине «Раздолье» торговой сети им. Н.К. Крупской»

Информация:

Тип работы: дипломная работа. Добавлен: 20.05.13. Год: 2012. Страниц: 55. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


?

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ - ФИЛИАЛ ФГОУ ВПО

«УЛЬЯНОВСКАЯ ГСХА»

Факультет Технологии и управления аграрным производством

Кафедра     Технологии и экспертизы продовольственных товаров

 

                                                       УТВЕРЖДАЮ:

Заведующая кафедрой к.т.н., доцент________Т.П. Лобачева

                                                            (ученая степень, звание, подпись и ФИО заведующего)

                                                     ______________                                                     

                                                  (дата)

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

(ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА НА 86 ЛИСТАХ)

________________________________________________________________

     080401.65             

(шифр)

 

Выполнил дипломник: _______________________________ Р.П.Трофимов

                                                                                 (подпись)

                                                                                         _____________

                                                                                   (дата)

Руководитель: ст. преподаватель______________________Н.Х. Курьянова

                                                                                (подпись)

                                                                          ____________

                                                                                                                                (дата)

Консультанты:

Экологическая часть

к.б.н., доцент                                       __________________З.М. Губейдуллина            

                                                                                (подпись)

                                                                          __________

                                                                                 (дата)

Экономическая часть

доцент                                            _____________________М.В. Красникова

                                                                       (подпись)

                                                                          __________

                                                                                (дата)

Нормоконтроль

к.т.н., доцент                      ___________________________ Р.М. Гайсин

                                                                                (подпись)

                                                                          __________

                                                                               (дата)

 

Димитровград 2009

 

 

Технологический институт - филиал ФГОУ ВПО

«Ульяновская  государственная сельскохозяйственная академия»

Факультет ТиУАП             Кафедра ТиЭПТ         Специальность 080401.65 ТиЭТ

 

Утверждаю

Зав. кафедрой ТиЭПТ,

к.т.н., доцент

______________Т.П. Лобачева

«__»_____________2009г.

 

ЗАДАНИЕ

на выпускную квалификационную работу

 

Студенту ТЭо-51 группы  Руслану Петровичу Трофимову

           (фамилия, имя, отчество)

 

Тема работы: Ассортимент и потребительские свойства сливочного масла, реализуемого в магазине «Раздолье» торговой сети им. Н.К. Крупской»

Утверждено приказом по институту № 213 от « 4»  декабря 2008г.

Срок сдачи законченного проекта:    «20» мая 2009 г.

   Исходные данные к работе: Курсовая работа, отчет по практике, нормативные документы, результаты исследований образцов.

 

1.      Содержание расчетно-пояснительной записки: Товароведная характеристика сливочного масла, объекты, методы исследования и экспертизы качества сливочного масла.

Консультанты по работе с указанием относящихся к ним разделов:

 

Раздел

Консультант

Подпись, дата

Задание выдал

Задание принял

Экономическая часть

М.В.Красникова

 

 

Экологическая часть

З.М. Губейдуллина

 

 

 

Дата выдачи задания:                                       «6» декабря 2008г.

 

Руководитель работы: ст. преподаватель                                  Н.Х.Курьянова

                                                              (ученое звание)                (подпись)                                        (фамилия, и.о.)

 

Задание к исполнению принял «6» декабря 2008 г.    ______________                                                                                                                                                                                                                

                                                                                                                                                        (подпись студента) 

 

 

 

АННОТАЦИЯ

В дипломной работе «Ассортимент и потребительские свойства сливочного масла, реализуемого в магазине «Раздолье» торговой сети им. Н.К. Крупской» рассмотрены теоретические основы потребительских свойств сливочного масла; факторы, формирующие и сохраняющие качество сливочного масла, а также возможные дефекты, возникающие в результате несоблюдения технологических режимов производства и хранения; методики изучения органолептических и физико-химических свойств сливочного масла.

Проведен анализ ассортимента сливочного масла магазина «Раздолье». Проведены маркетинговые исследования, в результате которых были выявлены предпочтения потребителей. Изучены потребительские свойства сливочного масла на конкретных примерах.

Даны рекомендации по совершенствованию ассортимента и качества обслуживания покупателей в магазине «Раздолье».

Практическая часть работы выполнена на материалах магазина «Раздолье» торговой сети им. Н.К. Крупской, находящегося по адресу: Г.Димитровград, пр. Ленина, д.№18.

Квалификационная работа содержит 86 страниц, 3 рисунка, 13 таблиц и 5 приложений.

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

Ведение…................................................................................................................5

1 Товароведная характеристика сливочного масла………………….…………8

1.1 Современное состояние рынка сливочного масла в РФ……..………….…8

1.2 Потребительские свойства сливочного масла.............................................10

1.3 Классификация и ассортимент сливочного масла.......................................12

1.4 Факторы, формирующие и сохраняющие качество сливочного масла.....14

1.5 Идентификация и фальсификация сливочного масла.................................24

2 Направления совершенствования ассортимента сливочного масла, реализуемого в магазине «Раздолье» торговой сети им. Н.К. Крупской…………………………………………………………………….…...28

2.1 Результаты исследований ассортимента......................................................28

2.2 Результаты исследований образцов………………………………………..36

2.3 Пути совершенствования ассортимента сливочного масла,

реализуемого в магазине «Раздолье» ………..………………………………...43

2.4 Экологическая часть………………………………………………………...45

3 Объекты и методы исследования сливочного масла……..............................48

3.1 Характеристика магазина «Раздолье»… …………………….....................48

3.2 Анализ ассортимента сливочного масла в магазине «Раздолье»...............57

3.3 Объекты и методы исследования сливочного масла...................................65

3.3.1 Методика проведения маркетинговых исследований..............................65

3.3.2 Органолептические показатели качества..................................................70

3.3.3 Физико-химические показатели качества.................................................74

3.3.4 Методика анализа структуры товарооборота и стабильности продаж..76

Заключение…...……………….............................................................................82

Библиографический список………….................................................................84

Приложения….......................................................................................................87

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Торговое предприятие - основное звено сферы обращения, обладающее хозяйственной и юридической самостоятельностью, осуществляющее продвижение товаров от производителей к потребителям посредством купли-продажи и реализующее собственные интересы на основе удовлетворения потребностей людей, представленных на рынке.

Становление в России рыночной системы хозяйствования усиливает роль предприятий торговли в развитии производства и сферы обращения. Наблюдается увеличение торгового сектора экономики, что соответствует объективным мировым процессам. Экономическая свобода как условие и следствие рыночных отношений предъявляет более высокие требования к уровню хозяйствования и экономической деятельности предприятия.
Главной целью современного этапа экономических преобразований, проводимых в торговле, является создание благоприятных условий для эффективной работы торговых предприятий, что требует кардинального улучшения работы самих предприятий в условиях рынка.
Деятельность предприятий в условиях рыночной экономики подчинена цели получения прибыли, поскольку предприятия несут полную материальную ответственность за результаты своей торгово-хозяйственной деятельности.

Еще один элемент рыночной стратегии – это контроль издержек на протяжении формирования всей цепочки начисления стоимости, начиная с поиска сырья и заканчивая производством, маркетингом и доставкой. Для большинства компаний расширение деятельности, включая производство сырья, - хороший способ выдержать конкуренцию.

Ассортиментная политика - одно из самых главных направлений деятельности маркетинга торгового предприятия. Особенно это направление приобретает особую значимость в нынешних условиях перехода к рыночной экономике, когда к товару со стороны потребителя предъявляются повышенные требования по качеству и ассортименту, и от эффективности работы предприятия с производимым товаром зависят все экономические показатели организации и рыночная доля. Как свидетельствует мировой опыт, лидерство в конкурентной борьбе получает тот, кто наиболее компетентен в ассортиментной политике, владеет методами её реализации и может максимально эффективно ею управлять.

Современный рынок товаров отличается относительно высокой насыщенностью, товарного дефицита фактически нет. Бюрократическая система распределения товаров полностью заменена отношениями свободной купли-продажи.

На совещании в Госстандарте Российской Федерации (15.04.99) жировые продукты с потребительскими показателями, адекватными маслу из коровьего молока (топленому, сливочному), в которых молочный жир частично заменен растительными маслами, было принято называть маслом без употребления слов «коровье» и «сливочное». Решением совещания в Госстандарте (от 13.04.00) комбинированное масло, с учетом особенностей его состава, было выделено в отдельный подкласс продуктов [26]

В торговой сети им. Н.К. Крупской реализуется сливочное масло различных производителей. Ассортимент коровьего масла отличается по составу компонентов, органолептическим показателям, назначению и другим потребительским свойствам [8].

Всё вышесказанное обуславливает актуальность темы, выбранной для данной выпускной квалификационной работы.

Объектом исследования данной работы является магазин «Раздолье» торговой сети им. Н.К. Крупской.

Целью исследования является изучение ассортимента и потребительских свойств и качества сливочного масла, реализуемого в магазине «Раздолье».

В процессе исследования предусматривается решить следующие задачи:

?                                                                    изучение современного состояния рынка сливочного масла в Российской Федерации;

?                                                                    изучение ассортимента и потребительских свойств, реализуемого сливочного масла;

?                                                                    изучение факторов, влияющих и сохраняющих качество продукта;

?                                                              изучение организации торгово-хозяйственной деятельности магазина «Раздолье»;

?                  анализ структуры и совершенствования ассортимента сливочного масла;

?                                                                    проведение маркетинговых исследований с целью выявления потребительских предпочтений;

?                                                                    проведение органолептических и физико-химических исследований с целью установления соответствия крестьянского масла, реализуемого в магазине «Раздолье», требованиям стандарта ГОСТ 37-91.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЛИВОЧНОГО МАСЛА

1.1 Современное состояние рынка сливочного масла в Российской Федерации

Россия не является крупным экспортером сливочного масла, а ориентирована на внутреннего потребителя. Производство сливочного масла в 2008 году сократилось по сравнению с 1990 годом более чем в 1,8 раз и снизилось до объемов 1957 года. За 2008 год было произведено 217,4 тыс. т. сливочного масла, из них крестьянского масла было выработано 194,3 тыс. т. [5].

Недостаток сырья, низкая рентабельность, низкая покупательская способность и постоянно растущие цены на молочное сырье – основные причины сокращения объемов производства сливочного масла. В этих условиях предприятия в первую очередь направляют закупаемое молоко на выработку более рентабельной продукции, чем сливочное масло. [25].

В настоящее время в России практически не осталось маслодельных заводов, где бы изготовление сливочного масла являлось основным видом деятельности. Более того, отечественный производитель прилагает все усилия для того, чтобы избежать выпуска полноценного масла, не содержащего иных, кроме молочных, жиров, потому что его изготовление в настоящее время для подавляющего числа предприятий нерентабельно. К тому же выработка масла полностью зависит от сезонности производства молока. Так, максимальное месячное производство молока почти в 3 раза превышает минимальное [31].

Сокращение производства отечественного масла компенсируется ввозом из-за рубежа. За десять месяцев 2007 года Россия импортировала 85,2 тысячи тонн животного масла, произведенного в 25 странах мира. На протяжении последних нескольких лет на российском рынке преобладает новозеландское сливочное масло, которое составляет 40% импорта. Новозеландское масло поставляется в Россию на протяжении 25 лет [15].

Но в 2008 г. в сравнении с 2007 г. наблюдалась стабилизация про­изводства сливочного масла. В 2008 году по сравнению с 2007 годом производство сливочного масла увеличилось на 0,4%. В Самарской области в 2008 г. было выработано 6,16 тыс. т сливочного масла. Потребление сливочного масла по Самарской области в 2004 г. составило 224,1 кг на человека [18].

Доля импорта в общем объеме потребления сливочного масла составляет до 40%. В 2008 г. в нашу страну было ввезено 125 тыс. т масла. В 2007 г. поставки сливочного масла сократились и составили 65 тыс. т [19]. Россия увеличила собственное производство сливочного масла и сократила закупки сливочного масла из ЕС. Уменьшению российского импорта способствовало также снижение внутреннего потребления сливочного масла. По итогам 2007 г. оно было на уровне 2,7 кг и отстает от таких стран, как Франция (7,8 кг), Германия (6,6 кг), Финляндия (5,9 кг) [20].

Лидерами в области производства сливочного масла во всем мире считаются Украина, Франция, Германия, США и Индия. Причем в Россию самые крупные партии сливочного масла ввозятся не только из Новой Зеландии, но и с Украины – 11% импорта, и Финляндии – 17%. Причем особенно много фасованного масла нам поставляет Финляндия - почти 60%, 80% от импорта масла 72,5%-ной жирности в Россию поставляется из Украины.

Экспорт сливочного масла России невелик. Российское сливочное масло поставляется более чем в 12 стран, причем наибольшее количество вывозится в Казахстан, а также в Белоруссию, Узбекистан, Армению, Монголию и другие страны [21].

Что касается цен на сливочное масло, то в прошлом году оптовые цены на сливочное масло колебались по всем районам РФ от 42 руб. до 104 руб. за килограмм [31]. Самыми крупными районами - производителями продукции считаются Приволжский и Центральный Федеральные округа, суммарная доля которых в общем объеме выпуска сливочного масла России в 2006 г. составила 55%. В Приволжском Федеральном округе выработка молочной продукции увеличилась на 3,8% относительно 2007 года [5]. В первую пятерку крупнейших регионов - производителей сливочного масла входят Татария, Краснодарский край, Башкирия, Новосибирская и Белгородская области [31].

Анализ темпов роста производства сливочного масла за декабрь 2007 г показывает, что процесс производства сливочного масла в России стабилизировался и имеет некоторые положительные тенденции. За 2008 г. было произведено 229,6 тыс. т. сливочного масла, в том числе в Приволжском Федеральном округе - 98,6 тыс. т., что на 12 тыс. т. больше, чем в 2007г [18].

Выросло производство масла в Москве и Московской области, а также в Санкт-Петербурге и Ленинградской области. Основная причина - повышение спроса населения на качественное отечественное масло, а также доверие к продукции местных изготовителей [31]. Производители расширяют ассортимент сливочного масла, улучшая при этом его потребительские свойства.

 

1.2 Потребительские свойства сливочного масла

 

Пищевая ценность – это комплекс свойств, продовольственных товаров, включающее энергетическую, биологическую, физиологическую и органолептическую ценности, усвояемость и доброкачественность [27].

Масло коровье – продукт из концентрированного молочного жира с характерным вкусом, запахом и пластичной консистенцией при 120С. Оно содержит 52-82,5% жира, 16-35% влаги и 1-13% сухого обезжиренного молочного остатка. Содержащиеся в молочном жире низкомолекулярные жирные кислоты (масляная, капроновая, каприловая и другие) составляют        8-13%, обуславливают низкую температуру плавления (28-350С) и хорошую усвояемость продукта, высокую калорийность: в 100 г – 748 ккал, или 3130 кДж [14].

В сливочном масле содержится 10-20% твердых насыщенных кислот (миристиновая, пальмитиновая, стеариновая), 44% ненасыщенных кислот (олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая). Сливочное масло богато витаминами А, D, Е, К, F, витамины группы В и С находятся в плазме масла, содержит фосфатиды. Холестерина в сливочном масле больше, чем в других животных жирах, его количество в среднем составляет 0,2% [13].

Вкус и аромат сливочного масла обусловлены большим количеством летучих соединений: свободными жирными кислотами, альдегидами и кетонами, эфирами и др. [16].

Желтую окраску сливочному маслу придает бета-каротин. В зависимости от содержания каротина масло имеет сочную с темно-желтым оттенком или бедно-желтую окраску, а иногда почти белую. Для человека норма потребления масла 15-20 г в сутки. Усвояемость сливочного масла составляет 97-98% [9].

Низкая температура плавления основных групп глицеридов (27-340С) и отвердевания (18-230С) способствует переходу молочного жира в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние. В связи с этим сливочное масло рекомендуют больным функциональными расстройствами пищеварительных органов, а также для детского питания. По сравнению с другими молочными продуктами масло хорошо хранится [10].

В некоторых видах масла молочный жир частично заменен растительным маслом, при этом повышаются содержание жизненно необходимых жирных кислот и биологическая ценность масла. [17].

Масло бутербродное, любительское, крестьянское имеет повышенное содержание плазмы (больше молочного белка, лактозы, фосфолипидов) и пониженную калорийность [12].

 

1.3Классификация и ассортимент сливочного масла

 

Из коровьего молока вырабатывают сливочное масло, масляную пасту, топленое масло, молочный жир. Наибольший объем производства приходится на сливочное масло.

Вид масла обусловлен особенностями технологии его приготовления и химическим составом. Весь вырабатываемый ассортимент сливочного масла по ГОСТу Р 52176-2003 «Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения» подразделяется на две группы: классическое с массовой долей жира от 80 до 85% и пониженной жирности с массовой долей жира от 50 до 79%.

К классическому сливочному маслу относятся: сладкосливочное и кислосливочное, которые могут вырабатываться несоленым и соленым, а также вологодское, вырабатываемое только сладкосливочным несоленым [27].

Несоленое масло готовят без добавления соли из пастеризованных сливок без применения чистых культур молочнокислых бактерий (сладкосливочное) или с их применением (кислосливочное). Несоленое масло содержит жира не менее 82,5%, влаги – не более 16%.

Соленое - это сладкосливочное или кислосливочное масло, выработанное с добавлением поваренной соли, но не более 1,5%. Жира содержит не менее 81,5%, влаги - не более 16%.

Вологодское масло вырабатывают из свежих сливок первого сорта, подвергнутых пастеризации при высоких температурах. Масло промывают однократно, оно содержит повышенное количество белка, при хранении менее устойчиво, чем другие виды масла. Жира – не менее 82,5%, влаги – не более 16% [29].

К группе сливочного масла с пониженной жирностью относятся: любительское, крестьянское, бутербродное [27].

Любительское масло готовят способом непрерывного сбивания из свежих или сквашенных сливок, без добавления или с добавлением поваренной соли. Содержит жира не менее 78%, влаги – не более 20%. Особенностью этого вида масла является то, что оно не промывается и содержит до 2% сухих обезжиренных веществ.

Крестьянское масло готовят без промывки масляного зерна водой, в нем остается часть пахты. Его готовят сладкосливочным соленым и несоленым и кислосливочным несоленым. Содержит влаги не более 25%, жира - не менее 72,5%.

Бутербродное масло вырабатывают только несоленым сладкосливочным и кислосливочным, готовится без промывки. Массовая доля жира - 61,5%, влаги - 35%, СОМО – 3,5% [12].

Масло с наполнителями: шоколадное, фруктовое, медовое. Готовят масло с наполнителями из сладкосливочного масла путем внесения различных наполнителей. Для производства масла этой группы допускается использование ароматизаторов, витаминов, консервантов, стабилизаторов структуры, эмульгаторов, каротина [27].

Шоколадное сливочное масла получают с введением в него сахара (18%) и какао-порошка (2,5%). Содержит не менее 62% жира и не более 16% влаги, имеет приятный привкус какао-продуктов.

Фруктовое масло готовят введением в сливочное масло соков, припасов, сахара. Содержание жира не менее 62%, влаги не более 16%.

Медовое – сливочное масло с добавлением 25% натурального меда, жира 52%, влаги не более 18% [14].

Масляная паста из коровьего молока имеет массовую долю жира от 39 до 49%, представляет собой преимущественно дисперсную систему «вода в жире» с использованием стабилизаторов структуры. Допускается использование поваренной соли, закваски, ароматизаторов, витаминов, консервантов.

Топленое масло представляет собой чистый молочный жир, полученный перетапливанием сливочного масла. Содержит жира не менее 99,0%, воды не более 1%, имеет специфический вкус, запах и консистенцию.

Молочный жир с массовой долей жира не менее 99,8%, обладающий нейтральным вкусом и запахом [27].

Кроме сливочного масла производят комбинированное (со сложным сырьевым составом), а также жировые продукты - спреды и топленые смеси. Комбинированное масло вырабатывают из смеси молочных и «растительных» сливок, последние получают на основе растительного масла или аналогов молочного жира [26].

В данной работе подробнее будем рассматривать сливочное масло.

1.4. Факторы, формирующие и сохраняющие качество сливочного масла

Основными документами, на основании которых поступают товары, являются счета- фактуры, товарно-транспортные накладные и торгово-закупочные акты. Товарно-транспортные накладные выписываются при поставке товаров автомобильным транспортом, в остальных случаях выписываются счета- фактуры. Счета-фактуры регистрируются в книге продаж и в книге покупок.

В зависимости от особенности товаров к товарно-транспортным накладным или счетам-фактурам могут быть приложены документы, подтверждающие количество товаров или их качество (качественные удостоверения, сертификаты, справки о результатах лабораторных анализов).

Вступлением в силу 20.12.2008 г, ФЗ-№88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», отменяет качественное удостоверение, как обязательного документа. О безопасности товара потребителю информирует знак обращение на рынке , также выдается копия сертификата соответствия или декларация о соответствии – эти документы имеют одинаковую юридическую силу.

В магазине «Раздолье» качество реализуемого сливочного масла подтверждается информацией в виде знака обращения на каждой единице  (пачке) товара, что подтверждает товар -  безопасный, сертифицирован и выпущен в обращение по требованиям технического регламента.

Рассмотрим факторы, формирующие и сохраняющие качество сливочного масла.

Формирующие факторы – комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к товароведным характеристикам продукции. К этой группе факторов относятся спрос, регламентация товароведных характеристик товаров, сырье и материалы, рецептура или конструкция, производственные процессы и коррекция несоответствий.

Сохраняющие факторы – это совокупность средств, методов и условий внешней среды, влияющих на надежность товаров. К сохраняющим факторам относится упаковка, условия и сроки хранения, перевозки, операции товарной обработки, реализации, послепродажного обслуживания, а также потребление [22].

Одним из факторов, влияющих на потребительские свойства масла, является способ производства.

Различают два способа производства сливочного масла: способ сбивания сливок (традиционный) и способ преобразования высокожирных сливок (поточный). Сырьем для производства масла служат сливки жирностью 25-42%, получаемые путем сепарирования молока [27].

При выработке масла способом сбивания сливок концентрирование жира молока достигается путем сбивания сливок, механической обработкой масляного зерна. Процесс концентрирования жира при этом способе многоступенчатый.

При производстве масла способом преобразования высокожирных сливок концентрирование жира достигается путем одно- и двукратного сепарирования.

Способ получения масла сбиванием может быть периодический (в аппаратах периодического действия) и непрерывный (в аппаратах непрерывного действия) [14].

Состав и свойства масла, вырабатываемого методом сбивания и преобразования высокожирных сливок, отличается.

Масло, полученное методом сбивания, содержит значительно меньше фосфолипидов, в том числе лецитина, по сравнению с маслом, выработанным преобразованием высокожирных сливок. Это влияет на вкус и запах масла, химический состав плазмы.

При производстве масла методом сбивания оно обладает хорошей термоустойчивостью и намазываемостью. Недостатки: повышенное обсеменение микрофлорой, высокое содержание воздуха, недостаточно высокая дисперсность влаги, неравномерность состава компонентов, длительность технологического процесса (около 1 суток) [8].

Масло, вырабатываемое преобразованием высокожирных сливок, отличается хорошей дисперсностью влаги, низкой бактериальной обсемененностью и пониженным содержанием воздуха, высокой стойкостью при хранении. Также масло, выработанное этим способом, отличается более выраженным вкусом, запахом и ароматом, плотной пластичной консистенцией. Недостатки: низкая термоустойчивость, повышенное содержание жира в плазме и вытекание жидкого жира, плохая отделяемость плазмы (белка), при перетапливании низкое восстановление структуры.

Масло, полученное преобразованием высокожирных сливок, лучше сохраняется, т. к. имеет меньшую обсемененность, высокую дисперсность плазмы [14].

При нарушении технологии производства, условий хранения и транспортирования, а также при использовании производителями сливочного масла недоброкачественного сырья, могут возникнуть различные дефекты вкуса и запаха, консистенции и цвета.

Дефекты вкуса и запаха могут обнаруживаться в свежем масле, а также в процессе хранении. Невыраженный, пустой вкус обусловлен низкой температурой пастеризации сливок, нарушением режима сквашивания (для кислосливочного масла) и промывки масляного зерна.

Горький вкус может появиться при попадании в корм некоторых видов трав (полыни, дикого лука и др.), посолке нестандартной солью с большим содержанием хлористых солей магния; развитии в масле гнилостной пептонизирующей микрофлоры.

Кормовые привкусы возникают при нарушении санитарного состояния на фермах и адсорбции молоком запахов корма и скотного двора, а также при поедании коровами растений, содержащих специфические вкусовые и ароматические вещества, — полынь, чеснок, лук.

Салистый привкус образуется в масле в результате окисления молочного жира кислородом воздуха. Процесс ускоряется при воздействии света, влажного воздуха и повышенной температуры [8].

Олеистый привкус (привкус несвежего растительного масла) наиболее характерен для кислосливочного масла, возникает в результате окисления под действием света, воздуха, металлов переменной валентности, повышенной кислотности плазмы и жира.

Рыбный привкус обусловлен распадом лецитина до триметиламина. Этот дефект чаще встречается в соленом кислосливочном масле.

Сырный и гнилостный привкусы появляются при распаде белков масла под действием гнилостной микрофлоры.

Прогорклый вкус образуется в результате окисления молочного жира под действием ферментов и кислорода воздуха. При этом накапливаются альдегиды, кетоны, оксикислоты, эфиры, низкомолекулярные жирные кислоты, спирты, которые и придают маслу неприятные, острые привкус и запах испорченного жира.

Металлический привкус — результат использования плохо луженой посуды и аппаратуры, что приводит к повышенному содержанию в масле солей железа и меди [12].

Плесневелый (затхлый) привкус появляется при развитии плесеней на поверхности и в глубине монолита масла.

Штафф — дефект, поражающий только поверхностный слой масла. Образуется в результате испарения влаги, разложения белка и окисления жира под действием кислорода воздуха и аэробной микрофлоры. Перед продажей масла штафф должен быть зачищен [16].

Показатели качества консистенция и внешний вид по значимости являются вторым показателем после вкуса и запаха. [8].

Крошливая консистенция возникает при выработке масла из перезревших сливок (при физическом созревании) сливок или из сливок с повышенным содержанием высокоплавких глицеридов.

Мягкая слабая консистенция бывает у масла, выработанного из недостаточно созревших сливок, или образуется в результате высокой температуры сбивания и длительной обработки масла.

«Крупная слеза» возникает при неравномерном распределении влаги в масле, часто встречается у соленого масла.

«Мутная слеза» указывает на плохую промывку масла от пахты.

Засаленная консистенция образуется в результате длительного сбивания и обработки масла.

Мучнистость возникает при вытапливании жира в процессе пастеризации сливок и дальнейшей его кристаллизации [29].

Дефектом внешнего вида является неравномерная окраска, которая  появляется при упаковке в один ящик масла различных сбоек или при неравномерном посоле масла (использование соли крупного помола). Также дефектом внешнего вида являются неплотная набивка масла в тару, которая приводит к образованию пустот, благоприятных для развития плесени, небрежная заделка перга­мента, поврежденная и мокрая тара, неправильная и нечеткая маркировка [9].

Также одним из факторов, сохраняющих качество сливочного масла, является упаковка и транспортировка.

Для упаковки сливочного масла всех видов используют различные виды тары. Масло упаковывают в транспорт­ную тару — картонные ящики массой нетто 20 кг, доща­тые — массой нетто 24 кг. Предварительно ящики высти­лают пергаментом, кашированной фольгой, полимерной пленкой и другими упаковочными материалами, разрешенными органами здравоохранения.

Фасованное масло должно быть упаковано брикетами в пергамент или кашированную фольгу массой нетто 100, 200 и 250 г. Однако пергамент имеет относительно высокую влаго- и газопроницаемость, содержит соли железа и меди, катализирующие процессы окисления жира. Поэтому во многих странах предпочтение отдается кашированной алю­миниевой фольге и специальным полимерным материалам. Для упаковки масла в транспортную тару используются пакеты-вкладыши из пергамента, алюминиевой фольги, полимерных пленок. Пленки делают цветными для предох­ранения масла от светового воздействия [8].

Масло может быть фасовано массой нетто 15, 20, 30 г в алюминиевую кашированную фольгу с последующим ук­ладыванием в пачки из картона и бумаги.

Знаком  обращения на рынке маркируется упаковка товара, который выработан по требованиям технических регламентов. Согласно части 5 статьи 36 Технического регламента маркировка молока и продуктов его переработки, содержащая необходимую информацию для потребителей, как на групповую упаковку либо транспортную тару, так и на потребительскую тару молока, молочной продукции может наноситься путем наклеивания этикеток, изготовленных типографским способом или другим способом, обеспечивающим их четкое прочтение.

Маркировка масла в потребительской таре должна быть оформлена красочно.

Дату фасования и номер предприятия разрешается на­носить компостером или штемпелем. Масло с неправильной или неясной маркировкой не подлежит приемке [27].

Транспортирование – один из факторов, влияющих на сохраняемость масла [22]. Перед отправкой масла в торговую сеть его непродолжительное время хранят в маслохранилище завода при температуре от 5 до -50С в течение 3-10 суток в зависимости от вида масла и способа его производства. В этот период завершается формирование структуры масла.

Транспортирование масла можно производить всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах, имеющих рефрижераторные установки, поддерживающие температуру от -3 до -50С и ниже. Не допускается перевозка и хранение масла совместно с другими продуктами и материалами, имеющими резко выраженные запахи [27].

Важным фактором, влияющим на сохранение качества сливочного масла, является хранение.

Хранение – этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого – обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

На устойчивость сливочного масла при хранении оказы­вает влияние большое количество факторов: качество сли­вок, способ выработки масла, его жирно-кислотный состав, исходное качество, кислотность плазмы масла, содержа­ние и дисперсность воды в масле, содержание и качество соли, содержание и распределение фосфолипидов, вели­чина масляного зерна, структура масла, содержание в нем воздуха, количество тяжелых металлов и форма их связи, температура хранения и время хранения [8].

Масло является хорошей средой для развития микро­организмов, так как в достатке содержит белки, влагу, лак­тозу, жир и другие вещества. Под действием ферментов накапливается водорастворимый белок, молочный сахар бродит, жир окисляется (прогоркает, осаливается). При порче жира нарастает титруемая кислотность масла. Опти­мальное содержание воздуха в масле 2—3 мл в 100 г обус­ловливает пластичную консистенцию и высокую стойкость при хранении. Газовая фаза, особенно содержание в ней кислорода, обусловливает развитие в масле микробиоло­гических и химических процессов [12].

Качество и стойкость масла зависят от того, как оно упаковано, какой использовали упаковочный материал. Упа­ковочный материал для сливочного масла должен способ­ствовать сохранению его первоначальных свойств, вкусовых качеств, предохранять от потери влаги, защищать от воздействия света и кислорода воздуха, возможных загряз­нений, быть жиронепроницаемым, предотвращать потери ароматических веществ.

Используемый для упаковки растительный пергамент не отвечает всем требованиям воздухо -, влаго-, светопро­ницаемости. В верхних слоях монолита масла при упаковке в пергамент при хранении образуется обезвоженный слой интенсивно желтого цвета (штафф). Кашированная алюми­ниевая фольга предохраняет монолит от действия света, а, следовательно, от осаливания, вызывает эффективное тор­можение химической порчи молочного жира, лучше со­храняет вкус и аромат, значительно уменьшает усушку и препятствует образованию штаффа. Большими преимуще­ствами обладает алюминиевая фольга, кашированная подпергаментом [8].

Сорбиновая кислота, как консервант, подавляет разви­тие плесеней и дрожжей, не изменяет вкус и запах, не является токсичной для организма человека. За рубежом разрешено ее добавлять в количестве не более 500 мг на 1 кг продукта.

Сливочное масло содержит незначительное количество естественных антиокислителей. Исследуется использование фенольных антиокислителей (бутилоксианизола, бутилокситолуола и др.) для предохранения масла от окисления, так как масло широко используется в питании, особенно в детском. Более перспективными и без­вредными являются лимонная кислота, - каротин [13].

Хранение масла при минусовых температурах исклю­чает почти полностью развитие и действие микробов, пле­сеней. В основном изменяется вкус и аромат вследствие окис­лительных процессов в масле.

Длительность и режим хранения зависят от степени диспергирования влаги в масле. Масло с недостаточно диспергированной влагой не рекомендуется хранить при низких отрицательных температурах (от -20 до -240С), т. к. при замерзании влаги монолит масла может растрескаться. Тонко диспергированная влага не замерзает даже при -200С. Масло с повышенным содержанием влаги, а также соленое храниться меньше [27].

Сливочное масло в потребительской таре должно хра­ниться при температуре не выше -3°С и относительной влажности воздуха не более 80%. Срок его реализации при указанной температуре, не более:

?      10 сут. со дня фасования в пергамент (или его заме­нители);

?      20 сут. со дня фасования в алюминиевую кашированную фольгу, батончики;

?      8 сут. со дня фасования в алюминиевую кашированную фольгу массой нетто 15, 20, 30 г;

?      15 сут. со дня фасования в стаканчики и коробочки
из полимерных материалов;

?      90 сут. со дня выработки — упакованного в металли­ческие банки (кроме вологодского масла).

Допускается хранение сливочного масла в потребитель­ской таре при температуре не выше 6°С не более 3 сут [9].

В рознич­ной торговой сети сливочное масло должно храниться при температуре не выше 60С и относительной влажности воз­духа не более 80%. Срок его хранения с момента поступле­ния при указанной температуре, не более 10 сут. — сливочного масла в монолите.

Хранение и транспортирование масла совместно с ры­бой, копченостями, овощами, фруктами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом не допуска­ется.

При температуре -18°С несоленое масло может хра­ниться до 12 мес., соленое — до 7 мес., при температуре -12°С соответственно 9 и 6 мес. Фасованное масло может храниться только 1 мес. при температуре -180С [12].

Кислосливочное масло в хранении более стойко, чем сладкосливочное.

Десертное масло надо хранить при температуре -5°С и относительной влажности воздуха не выше 80% в моно­литах не более 30 сут. со дня выработки, в мелкой фасов­ке — 20 сут.

Масло, полученное методом преобразования высоко­жирных сливок, лучше хранить при температуре не ниже -15°С, в противном случае оно становится крошливым [14].

В магазине «Раздолье» сливочное масло хранится в холодильном оборудовании при температуре 3-60С, что возможно по нормам хранения сливочного масла.

 

1.5.           Идентификация и фальсификация сливочного масла

 

За последние годы ассортимент и производство масла сливочного в России значительно увеличились, на рынке находятся сотни его наименований и многие из них активно рекламируются. В связи с этим широко распространена фальсификация сливочного масла - продукты, имеющие соблазнитель­ные для покупателя названия и красочную упаковку, не обладают ни вкусом, ни консистенцией натурального «сливочного масла», не говоря уже об их опасности для здоровья [30].

Возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов сливочного масла, поступающего на рынки России. При проведении экспертизы подлинности сливочного масла могут достигаться следующие цели исследования:

?      идентификация вида сливочного масла

?      способы фальсификации и методы их выявления.

Идентификационная экспертиза товара проводится с целью установления принадлежности данного изделия к той или иной однородной товарной группе или определенному перечню на основании характерных индивидуальных признаков, приведенных в нормативно-технической и иной документации.

По результатам идентификационной экспертизы могут быть приняты следующие заключения:

?                               является ли данное изделие пищевым продуктом;

?                               выявляется соответствие или несоответствие товара определенным требованиям, указанным в нормативно-технической или иной документации;

?                               устанавливается сорт данного изделия;

?                               относится ли данное изделие к запрещенным товарам.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида масла коровьего эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает [28].

Экспертиза подлинности товара проводится с целью установления характерных показателей, отличающих натуральный продукт от его подделки.

Она также может проводиться и с целью установления способа фальсификации масла коровьего. При этом могут быть следующие способы и виды фальсификации.

Ассортиментная фальсификация чаще всего происходит в результате: подмены одного сорта сливочного масла другим; одного вида масла другим.

Раньше наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией сливочного масла была подмена сладкосливочного масла высшего сорта (имеющего 82,5% жира) на первый (имеющего 81,5% жира) [30].

К ассортиментной фальсификации вологодского масла также относится его реализация после 60 суток хранения, поскольку не все знают, что после этого срока оно перестает считаться вологодским и должно продаваться как простое сладкосливочное масло высшего сорта.

Продажа весового сливочного масла очень часто сопровождается ассортиментной фальсификацией, поскольку покупателю сложно отличить один вид коровьего масла от другого, поэтому бутербродное продают как любительское или крестьянское, а крестьянское реализуют как любительское [28].

При покупке других видов масел, выработанных не в соответствии со стандартом, а в соответствии с различными техническими условиями, вообще не представляется возможности идентифицировать и устанавливать их ассортиментную фальсификацию.

Качественная фальсификация сливочного масла приняла угрожающие размеры и может осуществляться путем: снижения содержания жира; введения добавок, не предусмотренных рецептурой; добавления химических красителей и ароматизаторов; недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой [28].

Наиболее простой способ качественной фальсификации сливочного масла достигается за счет снижения содержания молочного жира. При этом в масле любительском может быть не 78% молочного жира, как предусмотрено действующим стандартом, а 76 и даже 75%.

Сливочное масло, пожалуй, является самым фальсифицируемым на сегодня продуктом. Магазины завалены разного рода «мягкими», «легкими», «облегченными», «сверхлегкими» маслами.

Писать на упаковках комбинированных масел слово «сливочное» производители не имеют права, потому что, согласно действующему ГОСТу, в натуральном сливочном масле, кроме молочного жира (его получают из коровьих сливок), содержится только вода — и никаких жиров.

По разным оценкам, 60—80% продукции, продающейся под видом масла, на самом деле представляют собой жировые смеси. Такой продукт появился у нас вначале в импортном исполнении, но теперь и российские производители освоили его производство [30].

В то же время лабораторные исследования, проведенные в нашей стране, показали, что в составе так называемых легких и сверхлегких и масел отсутствуют вещества, которые делают масло сливочное маслом. В продажу поступает смесь жиров растительного и животного происхождения.

Одним из видов фальсификации сливочного масла, является количественная фальсификация (обвес) – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес упаковки масла сливочного при продаже оказывается меньше, чем написано на упаковке, либо вес взвешенного масла меньше, чем заказал покупатель и в дальнейшем его оплатил.

Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу сливочного масла проверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация сливочного масла – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о сливочном масле довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

?                  наименование товара;

?                  фирма-изготовитель товара;

?                  количество товара;

?                  вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относятся также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки сливочного масла и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

?                   каким способом изготовлены печатные документы;

?                   имеются ли подчистки, исправления в документе;

?                   является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др. [28].

В магазине «Раздолье» идентификационная экспертиза не проводиться.

По данному разделу можно сделать вывод, что сливочное масло является незаменимым продуктом питания. В настоящее время расширяется ассортимент сливочное масла и увеличивается его производство. Для сохранения качества сливочного масла в торговой сети необходимо строго соблюдать условия хранения и транспортировки.

В следующем разделе рассмотрим методику проведения исследований и анализа ассортимента сливочного масла в магазине «Раздолье».

 

 

 

 

 

 

 

2 НАПРАВЛЕНИЯ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА СЛИВОЧНОГО МАСЛА, РЕАЛИЗУЕМОГО В МАГАЗИНЕ «РАЗДОЛЬЕ» ТОРГОВОЙ СЕТИ ИМ. Н.К. КРУПСКОЙ.

2.1. Результаты исследований ассортимента

Ассортимент коровьего масла отличается по составу компонентов, органолептическим показателям, назначению и другим потребительским свойствам.

В магазине «Раздолье» ассортимент сливочного масла представлен следующими наименованиями:

1)                 масло сливочное крестьянское, сладкосливочное, несоленое 72,5%, высший сорт, масса 200 г. ОАО «Самаралакто»;

2)                 масло сладкосливочное несоленое «Кошкинское», высшего сорта 82,5%, масса 180 г. ОАО «МСЗ Кошкинский»;

3)                 масло сливочное крестьянское «Волжские просторы» 72,5%, высший сорт, масса 200 г. У- ОАО «Молочный завод»;

4)                 масло «Крестьянское» 72,5%, сладкосливочное высший сорт, масса 200 г. ОАО «МЗ Кинельский»;

5)                масло сливочное «Крестьянское» сладкосливочное, высший сорт, 72,5%, масса 185 г. ООО «Рюрик»;

6)                кислосливочное масло «Валио» 82%, масса 200 г. ОАО «Валио» (Финляндия);

7)                масло крестьянское, высший сорт, 72,5%, масса 200 г. ОАО «Димитровградский молочный завод»;

8)                сладко-сливочное несоленое крестьянское, высший сорт, масса 200 г. ОАО «Ульяновскмолпром»

9)                масло сливочное шоколадное «Кошкинское» 62,0%, масса 185 г. ОАО «МСЗ Кошкинский».

В данной работе проводится экспертиза качества только крестьянского сливочного масла, т.к. оно производится различными молокозаводами и пользуется постоянным спросом у покупателей. В ассортименте сливочного масла магазина «Раздолье» крестьянское масло занимает наибольшую долю - 63,6%, другие виды масла 36,4%.

Основные поставщики сливочного масла:

1.      Компания «Алев» – масло «Кошкинское», масло «Валио»;

2.      ОАО «МЗ Кинельский» - масло «Крестьянское»;

3.      ОАО «Самаралакто» - масло сливочное «Крестьянское»;

4.      ОАО «Димитровградский молочный завод» - масло коровье «Крестьянское»;

5.                  ОАО «Ульяновскмолпром» - масло коровье «Крестьянское»;

6.                  У-ОАО «Молочный завод» - масло крестьянское «Волжские просторы»;

Доля каждого поставщика в общем объеме поставок сливочного масла представлена на рисунке 2. По представленному графику можно сделать вывод, что наибольший объем сливочного масла поставляет Компания Алев (53,9%), объем поставок от ОАО «Димитровградский молочный завод» (19,6%). Меньше всего сливочного масла поставляется от поставщика У-ОАО «Молочный завод» (0,7%).

Рисунок 2.1 - Доля каждого поставщика в общем объеме поставок сливочного масла

Для нормирования, контроля и анализа за состоянием товарных запасов в магазине проанализируем ассортимент сливочного масла, используя методы АВС и XYZ- анализа. Результаты АВС - анализа представлены в таблице 5, результаты XYZ- анализа указаны в таблице 6.

По результатам АВС - анализа можно сделать вывод, что наибольшую долю в товарообороте сливочного масла занимают масло «Кошкинское», масло «Крестьянское» (ОАО «Димитроградский молочный завод) и масло шоколадное «Кошкинское». Наименьшую долю в товарообороте занимает масло «Волжские просторы ».

Таблица 2.1  Результаты АВС – анализа

Группа товаров

Товарооборот

за год, тыс. руб.

Доля

товарооборота, %

Доля

нарастающим итогом, %

Категория

Масло «Кошкинское»

185,76

25,4

25,4

А

Масло «Крестьянское»

(Димитровградский молочный завод»)

134,06

18,3

43,7

А

Масло крестьянское «Ульяновскпром»

98,50

13,5

57,2

А

Масло «Крестьянское»

(ОАО «Самаралакто»)

78,25

10,7

67,9

В

Масло «Валио»

73,34

10,0

77,9

В

Масло «Крестьянское»

(МЗ «Кинельский»)

57,55

7,9

85,8

В

Масло «Коровье»

33,82

4,6

90,4

С

Масло «Крестьянское» (ОАО «Молочный дом»)

30,11

4,1

94,5

С

Масло шоколадное «ТД Сметанин»

14,82

2,0

99,2

С

Итого

731,51

100,0

---------

---------

 

По полученным результатам можно сделать следующие рекомендации:

1) объекты, относящиеся к группе А занимают наибольшую долю товарооборота. Они требуют точного расчета оптимальной величины заказа, постоянного (возможно, даже ежедневного) и скрупулезного учета и контроля состояния запасов;

2) объекты, относящиеся к группе В в меньшей степени важны для предприятия и требуют обычного контроля и налаженного учета (возможно ежемесячного) и постоянного внимания;

3) объекты, относящиеся к групп С – это малоценные объекты, характеризующиеся упрощенными методами планирования, учета и контроля. Однако исключать из товарооборота их нельзя. Эти объекты нуждаются в периодической проверке уровней запаса. Для них оценивается оптимальное количество заказов и определяется величина потребности за длительный период времени.

Следуя логике повышения доходности, компания должна в первую очередь концентрироваться на работе с товарами категории А, затем – В и только в последнюю очередь – С [11].

По результатам XYZ – анализа можно сделать вывод, что стабильным спросом у покупателей пользуются масло «Кошкинское», масло «Крестьянское» (ОАО «Самаралакто»), масло «Крестьянское» (ОАО«Димитровградский молочный завод»), масло «Крестьянское» (МЗ «Кинельский»), масло «Крестьянское» (ОАО «Ульяновскмолопром»).

Для ассортимента сливочного масла по результатам XYZ- анализа можно предложить:

1) объекты, относящиеся к группе Х имеют довольно стабильный спрос в течение года, поэтому возможен более точный прогноз;

2) объекты, относящиеся к группе Y изменяют свои показатели во времени, т. е. спрос колеблющийся, возможности прогноза средние;

3) показатели объектов, относящихся к группе Z имеют серьезные колебания спроса в течение года, т. е. спрос скачкообразный, какие-либо явные тенденции отсутствуют, возможности прогноза низкие.

Для обзора результатов АВС и XYZ – анализа построим совмещенный анализ товарооборота сливочного масла (таблица 7). Этот анализ служит основой управления запасами, позволяет определить «точку заказа».

Таблица 2.2 Совмещенный АВС И XYZ-анализ товарооборота

Категории

X

Y

А

Масло «Кошкинское»; масло «Крестьянское» (ОАО «Димитровградский молочный завод»)

Масло шоколадное «Кошкинское»

В

Масло «Крестьянское» (ОАО «Самаралакто»); масло «Крестьянское» (МЗ «Кинельский»)

Масло «Валио»

С

Масло «Крестьянское»

(ОАО «Ульяновскпром»)

Масло крестьянское«Молочный завд», масло «Коровье» ; масло

«ТД Сметанин»;

масло шоколадное «ТД Сметанин»

 

По результатам данного совмещения получаем 6 групп объектов анализа.

Группа АХ – высокая значимость товара в ассортименте, высокая степень надежности прогноза вследствие стабильности продаж. Для этой группы можно конкретнее определить дату и объем заказа, должны устанавливаться жесткие нормативы. Рекомендуется ежедневно проверять остатки, установив четкую календарную (дата) или статистическую (по ставшемуся на складе объему запасов) точку заказа новых партий.

Группа ВХ – средняя значимость товара в ассортименте, высокая степень надежности прогноза вследствие стабильности продаж.

Группа СХ – низкая значимость товара в ассортименте, высокая степень надежности прогноза вследствие стабильности продаж. Но эти товары должны быть в наличии – не найдя их, покупатель может больше не прийти в магазин.

Группа АY – высокая значимость товара в ассортименте, средняя степень надежности прогноза вследствие нестабильности продаж. Необходим тщательный контроль за состоянием запасов.

Группа BY - средняя значимость товара в ассортименте, средняя степень надежности прогноза вследствие нестабильности продаж.

Группа CY - низкая значимость товара в ассортименте, средняя степень надежности прогноза вследствие нестабильности продаж [11].

Группа Z отсутствует, так как спрос на сливочное масло постоянный, его колебания не значительны. В эту группу могут входить новые товары.

По результатам совмещенного анализа можно сделать вывод, что высокую значимость в ассортименте сливочного масла имеют масло «Кошкинское» и «Крестьянское» (ОАО «Димитровградский молочный завод»), которые пользуются стабильным спросом. Масло шоколадное «Кошкинское» имеет высокую значимость в ассортименте масла, но спрос на него нестабильный.

Масло «Крестьянское» (ОАО «Ульяновскпром») и «Крестьянское» (МЗ «Кинельский») имеют среднюю значимость в ассортименте масла, пользуются стабильным спросом. Значимость в ассортименте масла «Валио» средняя, пользуется стабильным спросом.

Масло «Крестьянское» (У-ОАО «Молочный завод»), масло под маркой «ТД Сметанин» имеют низкую значимость в ассортименте масла.

Построение совмещенного анализа не разделяет товары на «плохие» и «хорошие», не выявляет товары, подлежащие немедленному выводу из списка продаваемых. Всегда необходим дополнительный анализ.

Результаты проведенных анализов подтверждаются маркетинговым исследованием покупательских предпочтений.

С целью выявления потребительских предпочтений в магазине «Раздолье» проводилось маркетинговое исследование. Для получения маркетинговой информации был выбран метод опроса. Опрос носил структуризованный характер, т. е. все опрашиваемые отвечали на одни и те же вопросы. Для проведения одноразовых исследований было опрошено 100 покупателей по анкете (Приложение 5). Все респонденты были разбиты на следующие возрастные группы:

1) 20-40; 2) 40-60; 3) 60 и старше.

По полученным результатам можно сделать следующие выводы.

При выборе товара 32% покупателей особое внимание уделяют производителю. Преимущественно это люди в возрасте 20-40 лет. На цену обращают внимание 28% опрошенных, это в основном люди в возрасте 40-60 и старше 60 лет.

 

 

 

 

 


Рисунок 2.2 -  Результаты опроса покупателей в возрасте от 40-60 лет

Упаковка влияет на выбор лишь 12% опрошенных; 10% покупает сливочное масло по информации, полученной из рекламы; 12% опрошенных при покупке масла смотрит наличие ГОСТа, это люди в возрасте 40-60 лет. К мнению знакомых прислушиваются 5%, это люди в возрасте 20-40 лет.

Наибольшим спросом у покупателей магазина «Раздолье» пользуется масло МСЗ «Кошкинского» - 46%, покупатели отмечали качество продукта и доступность по цене. Затем следует МЗ «Димитровградский молочный завод», его выбрали 21% опрошенных. Масло производства ОАО «Самаралакто» выбирают 10,4% потребителей. Масло производителя МЗ «Кинельский» предпочитают 9%. Сливочное масло под маркой ТД «Ульяновскпром» покупают 5,4%. Производителя У-ОАО «Молочный завод» выбирают -8,2%.

Основная масса покупателей – 87,5% не знает что такое спред и покупает его как сливочное масло. Отличие спреда от масла знают лишь 12,5%, это в основном люди в возрасте 20-40 лет.

При покупке сливочного масла срок годности и дату изготовления 50% покупателей никогда не смотрят, 33% - иногда обращают внимание на дату производства и только 17% всегда смотрят срок годности и дату производства.

Наибольшее количество покупателей – 87% удовлетворены ассортиментом сливочного масла в магазине, 13% покупателей хотели бы видеть и другие виды масла, например покупатели спрашивали Вологодское сливочное масло.

Покупатели покупают масло в магазине «Раздолье», так как здесь можно сразу купить все необходимое, и представлен большой ассортимент различных товаров, в т.ч. сливочного масла. Это отметили 40% покупателей. Также 27% делают покупки в этом магазине, так как это ближайший магазин к их дому. 20% покупателей делают покупки в магазине «Раздолье», так как в нем цены на товары ниже, чем в других магазинах. Качество товаров отметили 13% покупателей.

Большинство покупателей покупает сливочное масло по мере необходимости – 62,5%, летом покупают меньше -12,5%, зимой – 25%. В целом сезонность на покупку масла практически не влияет.

Покупатели магазина также отмечали недостаточно грамотное обслуживание со стороны продавцов – консультантов.

Благодаря изучению спроса и возможности управления предприятием с учетом полученных результатов может быть обеспечено соответствие между спросом и предложением, что фактически выражается в увеличении товарооборота, суммы прибыли, а также в повышении рентабельности магазина.

2.2 Результаты исследования образцов

Целью экспертизы было установление соответствия образцов крестьянского масла, реализуемого в магазине «Раздолье»,  требованиям ГОСТ 37-91 по органолептическим и физико-химическим показателям.

В магазине «Раздолье» ассортимент сливочного масла представлен следующими наименованиями:

1.                  Масло сливочное крестьянское, сладкосливочное, несоленое 72,5%, высший сорт, масса 200 г. ОАО «Димитровградский молочный завод»;

2.                  Масло сладкосливочное несоленое «Кошкинское», высшего сорта 82,5%, масса 180 г. ОАО «МСЗ Кошкинский»;

3.                  Масло «Крестьянское» 72,5%, сладкосливочное высший сорт, масса 200 г. ОАО «МЗ Кинельский»;

4.                  Кислосливочное масло «Валио» 82%, масса 200 г. ОАО «Валио» (Финляндия);

5.                  Масло крестьянское «Волжские просторы» , 200 г., У-ОАО «Молочный завод» (г.Ульяновск);

6.                  Масло сладкосливочное несоленое крестьянское 72,5 %, 200 г.ф, ОАО «Ульяновскпром».

7.                  Масло сливочное шоколадное «Кошкинское» 62,0%, масса 185 г. ОАО «МСЗ Кошкинский».

В данной работе проводится экспертиза качества только крестьянского сливочного масла, т.к. оно производится различными молокозаводами и пользуется постоянным спросом у покупателей. В ассортименте сливочного масла в магазинах г. Димитровграда крестьянское масло занимает наибольшую долю - 63,6%, другие виды масла 36,4%.

Для того чтобы оценить качество продукта, я провел идентификацию сливочного масла по требованиям ФЗ-№88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», исследования по органолептическим и физико-химическим  показателям. Далее следуют таблицы с результатами исследования упаковки образцов.

Таблица 2.3 Информация для потребителя на упаковке масло крестьянское, производитель «Димитровградский молочный завод»

Данные на упаковке по требованиям ФЗ-№88

Фактические данные

наименование продукта

Масло крестьянское

норма массовой доли жира в процентах

72,5%

наименование и местонахождение изготовителя

ООО Управляющая компания «БиМоло» ОАО «Димитровградский молочный », Россия, 433504, Ульяновская  область, г.Димитровград, пер. Гвардейский,1

Теефон/факс: (84235) 3-26-01

товарный знак (при наличии)

Имеется

масса нетто продукта (г или кг);

200 г

информация о составе продукта

сливки из коровьего молока

пищевая ценность

Пищевая ценность (в 100 г продукта содержится): жир – 72,5 г; белок – 0,8 г; углеводы –1,3 г. Энергетическая ценность – 661ккал

условия хранения

При температуре не выше -3 0С и отн. влажности 80%

дата изготовления (число, месяц, год

20.04.09

срок годности

20суток

обозначение стандарта

ГОСТ 37-91

Штрих код

4607100140290

Информация о подтверждении соответствия

Дополнительная информация

Знак обладателя 100 лучших товаров

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2.4 Информация для потребителя на упаковке масло крестьянское,  ОАО  «Ульяновскмолпром»

Данные на упаковке по требованиям ФЗ-№88 

Фактические данные

наименование продукта

Масло крестьянское

норма массовой доли жира в процентах

72,5%

наименование и местонахождение изготовителя

ОАО «Ульяновскмолопром» 432026, Россия, г.Ульяновск, Московское шоссе, 74 Тел.(8422) 48-81-38, тел./факс 48-67-99

E-mail:cheese-ul@mail.ru

товарный знак

имеется

масса нетто продукта (г или кг);

200г

информация о составе продукта

Состав: изготовлено из нормализованных пастеризованных сливок.

пищевая ценность

Пищевая ценность на 100г: жиры – 72,5 г, белки – 0,8 г, углеводы –1,3г. Калорийность: 661 ккал

условия хранения

при отн. влажности не более 80%,

дата изготовления

21.04.09.

срок годности

При минус +/-18 0 С 60 суток;

При -30С 20 суток

обозначение стандарта

ГОСТ 37-91

Штрих код

4607149940172

Информация о подтверждении соответствия

Дополнительная информация

Дом-музей И.А. Гончарова. Построенный в начале 19в., до 1865 г. Принадлежал семье И.А. Гончарова. В конце  19 в. Его приобрел купец К.И. Юргенс и перестроил. Башня с часами появилась 70-х годах 20в.

 


и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.