Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение оригинальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.

Результат поиска


Наименование:


дипломная работа Инновация кисло молочных продуктов

Информация:

Тип работы: дипломная работа. Добавлен: 21.05.13. Год: 2013. Страниц: 49. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


 

ВВЕДЕНИЕ

 

 

В последнее время  во всем мире наблюдается ухудшение  состояния экологии. Рост промышленного  производства, развитие новых технологий, открытие промышленных предприятий  в крупных городах еще более  усугубили неблагополучное состояние  окружающей среды. Вредные внешние воздействия, стресс, загрязнение атмосферы необходимо компенсировать введением в рацион населения дополнительного количества микро - и макронутриентов.

Полноценное питание  населения является одной из самых  важных факторов сохранения здоровья. Самыми полноценными продуктами питания считаются продукты животного происхождения, в том числе молоко и молочные продукты. Естественное назначение молока в природе заключается в обеспечении питанием молодого организма после рождения. Состав молока различных млекопитающих в целом определяется теми условиями окружающей среды, в которых происходит рост молодого организма. Это особенно четко проявляется в содержании белка и жира – чем больше их в молоке матери, тем быстрее растет ее дитя.

Особое значение молоко и молочные продукты имеют в питании детей и людей пожилого возраста.

Молоко является прекрасным продуктом питания и сырьем для  молочной промышленности только в том  случае, если в нем содержится нормальное количество питательных веществ  и органолептическим и санитарно-гигиеническим показателям соответствует требованиям стандартов. Служит и как сырье для получения отдельных компонентов молока, которые, в свою очередь, служат сырьем для фармакологии и других отраслей промышленности, в частности лактозы, казеинаты, казециты.

Все возрастающее значение молока как полноценного продукта питания  и как сырьевого материала  привело к увеличению спроса на него. В результате этого производство молока стало одной из важнейших  отраслей сельхозпроизводства. В настоящее время молоко составляет значительную долю в сельскохозяйственном валовом продукте нашей страны.

Актуальность выбранной темы дипломной работы обусловлена все большим спросом населения на молочную и молочнокислую продукцию Молочная промышленность должна развиваться, должно совершенствоваться оборудование и внедряться инновационные методы приготовления молочной и молочнокислой продукции.

Сырое молоко – это полученный в результате регулярного, полного выдаивания вымени у одной или более коров от одного или нескольких доений чистый и затем охлажденный продукт, из которого ничто не удалено и к которому ничего не добавлено.

Специфические особенности  молока резко выделяют его из других продуктов сельского хозяйства: молоко во всех хозяйствах получают в  течение круглого года, что нельзя сказать о других продуктах сельскохозяйственного производства.

В то же время быстрая  порча молока вызывает необходимость  перерабатывать его в кратчайший срок после получения.

Современный потребитель  привык к тому, что ежегодно предприятия пищевой промышленности выпускают на рынок новые продукты. В молочном секторе чаще всего ограничиваются введением новых вкусовых наполнителей, новых видов упаковки и реже - выпуском нового вида продукта. Связано это прежде всего с тем, что на рынке молочных продуктов есть устоявшийся ассортимент, который сложно изменить.

Кисломолочные напитки становятся все более популярными благодаря инновационным процессам и упаковке, предлагаемым производителями молочной промышленности. Рынок кисломолочных напитков является очень быстро растущим сегментом молочной промышленности. Рынок инновационных молочных напитков постоянно растет, и главным фактором этого является инновация и здоровье.

Отечественному производителю  нужно пройти еще долгий путь адаптации. В целом отечественный рынок молокопродуктов стабильно развивается, но если сохранится тенденция экспансии иностранных капиталов, про отечественного производителя можно вскоре будет забыть.

Однако отечественного производителя волнует другая проблема – сырье. Численность поголовья скота постоянно уменьшается, и если не будут приняты меры по инвестированию в отрасль со стороны государства, то через некоторое время производитель вынужден будет искать зарубежные источники сырья.

В Казахстане много мелких частных предприятий, которые производят молочную продукцию и наряду с этим происходит объединение мощностей крупных производителей и частичное перераспределение долей отечественного  рынка.

Включение молочных продуктов  в пищевой рацион повышает его  полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов. На основании этого объектом данной работы являются кисломолочные продукты.

Цели данной работы:

- разработать технологии получения кисломолочных продуктов обогащенных фито добавками;

-   использовать растительные белки и белково-липидные композиции с целью интенсификации процесса производства мягких сычужных сыров;

- использовать пшеничные зародышевые хлопья в производстве сметанного продукта.

Задачи, которые необходимо решить для достижения поставленных целей:

- изучение учебной, научной литературы, изучение состояния и перспективы развития рынка молочных товаров;

- изучить и понять значение в питании кисломолочных товаров, рассмотреть пищевую ценность, лечебные, диетические свойства.

 

  1.  ОСНОВЫ ТЕОРИИ И МЕТОДОЛОГИИ ИННОВАТИКИ

 

 

1.1 История развития теории инноватики и её современной концепции

 

 

Появление теории инноватики обусловлено всем  ходом исторического развития общественного производства, особенно в период его индустриализации. Спорадически сменяющиеся фазы оживления производства, затем бурного его подъема, наступление кризиса перепроизводства, переходящего в стадию депрессии, стали восприниматься как некие закономерности функционирования капитала и некоторое свойство, присущее экономике машинного производства. В свою очередь государство - монополистический путь развития промышленности с жесткой системой планирования и распределения породил в известной мере надежды на устойчивость темпов индустриализации. Для этого были созданы монопродуктовые предприятия-гиганты, которые во многом повторяли недостатки функционирования крупного капитала. Монополизм таких предприятий обеспечивался централизованным распределением неконкурентоспособной продукции по потребителям, что негативно влияло на темпы научно-технического прогресса, приводило к экстенсивному развитию промышленного производства [1].

Исследовав  обширный статистический материал, связанный  с цикличностью чередования сменяющихся фаз в промышленном производстве, русский экономист Н.Д. Кондратьев установил в 1925 году существование длинных волн, или больших циклов конъюнктуры. В результате этого исследования было определено, что в основе длинных волн (или циклов) протяженностью в 40 – 60 лет находится смена пассивной части капитала, к которой относятся здания, сооружения, коммуникации и т.п. В средние промышленные циклы протяженностью в 7 – 10 лет входит замена активной части капитала в форме станочного  оборудования, транспорта и т.п. Короткие волны в 3 – 3,5 года распространялись на рыночные конъюнктурные изменения по отношению к определенным видам продукции промышленного производства.

В теории и методологии  инноватики, предложенной австрийским экономистом Йозефом Шумпетером, деловые циклы принято в настоящее время связывать со сменой технологических укладов в общественном производстве.

В тесной взаимосвязи  со сменой фаз в жизненном цикле  технологического уклада принято различать  в современной концепции инноватики нововведения - продукты, нововведения-процессы и модификацию продуктов.

Непосредственно нововведения-продукты считаются первичными. Они появляются в недрах экономики предшествующего технологического уклада. Само по себе появление неординарных нововведений – продуктов означает фазу зарождения нового технологического уклада. Однако его медленное развитие на определенном отрезке времени объясняется монопольным положением отдельных компаний, которые первыми применили нововведения-продукты. Они успешно развиваются, добиваясь высокой прибыли, так как находятся под защитой законов об интеллектуальной собственности.

Однако монопольное  положение на товарном рынке может  неожиданно закончиться из-за конкуренции других товаропроизводителей, которые будут пытаться произвести более совершенное нововведение-продукт. Поэтому организация-монополист, в период стабилизации производства нового продукта, не дожидаясь, пока появятся конкуренты, своевременно приступает к продаже лицензий на технологию производства своих изделий. В результате происходит распространение нововведений – процессов, сопровождаемое массовым перераспределением капиталов в технологические цепи нового уклада в общественном производстве.

В свою очередь  организация, которая продала лицензию, получает в итоге дополнительные средства для проведения инновационной деятельности по созданию новой и более конкурентоспособной продукции. Отсюда берет начало очередной деловой цикл, предупреждающий спад в промышленном производстве (очередная средняя волна, по Н. Д. Кондратьеву).

Конъюнктурные изменения (короткие волны) вызываются на рынке товаров многими, часто непредсказуемыми причинами. Однако наиболее часто конъюнктурные изменения определяются таким фактором, как модернизация выпускаемой продукции со стороны отдельных предприятий. Это вызывает дополнительный спрос на рынке товаров, преодолевает жизненный цикл продукции как инновации.

Технологически развитые страны перешли от четвертого к пятому технологическому укладу, вступив на путь деиндустриализации производства.  В то же время по продукции четвертого технологического уклада проводится модификация выпускаемых моделей, чего достаточно для обеспечения платежеспособного спроса в своих странах, так и для удержания рыночных ниш за рубежом.

В казахстанской экономике по ряду объективных причин еще не полностью использован потенциал третьего и четвертого технологических укладов. Одновременно были созданы наукоемкие производства пятого технологического уклада.

В современной концепции  теории инноватики принято выделять также такие понятия, как жизненный цикл продукции и жизненный цикл технологии производства. Жизненный цикл продукции состоит из четырех фаз. На первой фазе проводятся исследования и разработки по созданию нововведения – продукта. Заканчивается фаза передачей обработанной технической документации в производственные подразделения промышленных организаций. На второй фазе происходит технологическое освоение масштабного производства нового продукта. Так первая, так и в особенности вторая фаза связаны со значительными рискоинвестициями, которые выделяются на возвратной основе.

Последующий рост масштабов  производства сопровождается снижением себестоимости и ростом прибыли. Это дает возможность окупить инвестиции в первую и вторую фазу жизненного цикла продукции. Затем наступает третья фаза, особенностью которой является стабилизация объемов производимой продукции. На четвертой фазе происходит постепенное снижение объемов производства и продаж.

Таким образом, теория инноватики и ее современные концепции включают в себя знания о деловых циклах, технологических укладах, инновационных процессах, а также понятия о жизненных циклах продукции и технологиях производства [1].

Следовательно, понятие (лексема) «инноватика» значительно шире и глубже по своему содержанию в сравнении с термином «Инновация». При этом знания по инноватике дают возможность предвидеть перспективу долгосрочного технико-экономического развития общественного производства, оказывать влияние на изменение в фазах деловых циклов, а за счет инноваций – уменьшать периоды спада производства и содействовать подъему деловой активности в промышленности.

 

 

1.2 Инновационное поле национальной продовольственной конкурентоспособности

 

 

Большинство прогрессивных  нововведений находит реальное воплощение в создании наукоемкой и конкурентоспособной продукции, что является одним из важных результатов инновационной деятельности.

Инновационная деятельность связана с привлечением различных ресурсов. Основными из них являются инвестиции и затраты времени как на проведение  исследований и разработок, так и на выполнение проектно-технологических и других работ, связанных с масштабным освоением производства новой продукции. В целостную систему инновационной деятельности входят такие составляющие компоненты, как наука, технология, экономика и образование.

Отсутствие  любого из компонентов приведет к нарушению целостности системы инновационной деятельности. Точно так же недостаточное внимание к развитию одного из компонентов целостной системы снизит результативность ее функционирования.

Главным элементом  в рассмотренных выше компонентах  целостной системы инновационной деятельности является человек. Наука прямо или косвенно через технологию, экономику или быт воздействует на человеческие потребности.

Изменение целей, идеалов и интересов способствует развитию новых ценностей, адекватно доминирующему технологическому укладу в общественном производстве. Поэтому ценности одного этапа развития науки могут утратить свое значение на другом, более прогрессивном.

В связи с  тем, что научное знание стало  теоретической основой материального производства, во всех развитых странах уделяется внимание фундаментальным теоретическим исследованиям (ФТИ) и поисковым НИР. Именно они образуют потенциал знаний для инновационной деятельности. Потенциал научных знаний по результатам проведения фундаментальных теоретических исследований поисковых научно-исследовательских работ представляет собой весьма важный интеллектуальный продукт, который в силу своих особенностей не имеет рыночной стоимости.

Без интеллектуального  продукта, получаемого по результатам фундаментальных теоретических исследований и поисковых научно-исследовательских работ, в настоящее время практически невозможно создавать конкурентоспособную продукцию, имеющую высокую степень наукоемкости и новизны. Во всех индустриально развитых странах большое значение придается развитию инновационной деятельности, направленной на повышение интеллектуальной составляющей в конечном продукте общественного производства.

Национальная продовольственная  конкурентоспособность становится одним из ключевых понятий, определяющих успешность агропромышленного комплекса на внешнем рынке, однако до сих пор нет единой общепринятой трактовки содержания категории «национальная продовольственная конкурентоспособность», так и единого общепринятого подхода к методам ее оценки и формирования [2].

Прагматический аспект национальной продовольственной конкурентоспособности определяется тем, насколько содержание этой категории может быть использовано в качестве основы при разработке методологии решения задач, связанных с эффективным и устойчивым развитием агропромышленного комплекса. Поэтому разработка теоретических и методологических вопросов по усилению национальной продовольственной конкурентоспособности и на их основе выработка научной стратегии и механизмов их практической реализации является важной задачей.

В теоретическом плане  теория конкурентного экономического взаимодействия в целом далека от завершения во многих аспектах. В частности, в литературе можно встретить различные трактовки самого понятия конкуренции. Более того, отдельные авторы утверждает, что универсального определения конкурентоспособности нет и быть не может, а все зависит от того, применительно к какому объекту (предмету) или субъекту оно относится.

При рассмотрении различных  аспектов конкурентоспособности продукции указывается, что главными факторами, определяющими конкурентоспособность, являются качество и цена. Если обобщить высказываемые различными авторами взгляды на конкурентоспособность организаций, можно сделать вывод, что конкурентоспособными считаются те хозяйствующие субъекты, которые функционируют эффективно или же предоставляют потребителю конкурентоспособные товары и услуги. Прежде всего, очевидно, что конкурентоспособность – это свойство практически любых экономических объектов. Независимо от физической природы и выполняемых функций вся продукция, а также производственные системы ее, изготовляющие и использующие, могут рассматриваться в контексте проблемы конкурентоспособности, причем такой аспект анализа диктуется не абстрактными соображениями, а сугубо практическими интересами конкретной экономической деятельности.

В неявной форме свидетельством, подтверждающим данное высказывание, является выявленное наличие парадигматических связей между общепринятыми экономическими категориями и инновационным полем национальной продовольственной конкурентоспособности (ИП НПК).

Предварительно можно сделать предположение, что свойство ИП НПК проявляется независимо от произвола субъекта экономической деятельности, а определяется объективными процессами, протекающими в экономических системах.

В настоящее время  формирование целостного инновационного полянациональной продовольственной конкурентоспособности является непременным условием обеспечения конкурентного статуса страны. В этой связи, формирование инновационного поля национальной продовольственной конкурентоспособности – это способность страны в условиях эффективной конкурентной среды производить, потреблять и реализовывать продовольствие, использовать свои экспортные возможности для неуклонного повышения собственного экономического и инновационного потенциала, обеспечивая при этом высокое качество жизни населения.

Признавая необходимым  государственное регулирование  в переходной или рыночной экономике, анализ роли государства и рынка  нужно перенести на аспекты их взаимной дополняемости, а не на противопоставление одного другому. Следует исходить из того, что взвешенная и предусмотрительная стратегия государства увеличивает роль и эффективность рыночных сил в агропромышленном комплексе, способствует развитию инновационного поля национальной продовольственной конкурентоспособности и таким путем создает новые возможности для развития бизнеса.

Таким образом, переход  к инновационной экономике требует  обеспечения тесного союза всех участников инновационного процесса, и, прежде всего, государства и частного бизнеса, сплоченных общей инновационной стратегией. Отвечающее современному уровню требований ИП НПК должно представлять собой комплексную систему мер по стимулированию, разработке, сопровождению, управлению, планированию и контролю 392 процессов инновационной деятельности. Вместе с тем, инновационное поле – это система сообщающихся сосудов, в которой ни одна из сфер АПК не может сильно и долго выделяться, поскольку перетоки капитала и ресурсов, быстро сглаживают возникающие между ними различия.

Конечно, догнать ушедшие  в отрыв развитые страны вряд ли возможно, однако можно приблизиться к ним, используя как собственные возможности отечественной модернизации экономики на инновационной основе, так и преимущества включения в интеграционные процессы. Но эти выгоды у Республики Казахстан значительно скромнее, чем у западноевропейских участников, являющихся основными игроками на инновационном поле и оставляющих у себя подавляющую часть добавленной стоимости, обеспечиваемой управленческой и интеллектуальной составляющей. И если не будет сформировано инновационное поле национальной продовольственной конкурентоспособности, как собственный источник технологических нововведений, а также не создана инновационная система для ассимиляции приобретаемых технологий, обеспечивающих модернизацию производства и выпуск конкурентоспособной продукции, то такая страна обречет себя на перманентное отставание и технологическую зависимость от экономически развитых стран. При этом научно-технический прогресс, генерируя инновационные изменения, создает в инновационной системе внутренний источник развития, с одной стороны, нарушая сбалансированность и равновесие, а с другой – создавая базу для развития и перехода системы в новое качественное состояние. Как правило, инновации обеспечивают переход инновационной системы к новому состоянию самоорганизации и структуризации действующих в ней элементов на основе внутрисистемных взаимодействий, к новому экономическому равновесию. В этом случае экономический рост становится инновационным развитием, а неравновесные процессы и состояния статического равновесия существуют одновременно.

Если в эпоху рыночной стихии наиболее ценными являются финансовые и материальные ресурсы, то в эпоху  инновационной экономики наиболее ценным становятся интеллектуальный капитал, силы научных знаний, высокого образования и высокой культуры, то есть все то, что относится к инновационному полю. Оно громадно, неисчерпаемо и поэтому в принципе неизмеримо.

Следовательно, процесс  формирования инновационного поля национальной продовольственной конкурентоспособности  представляет собой совокупность организационно-экономических мер по приведению производственных программ выпуска продукции определенного объема, ассортимента и качества в соответствие с имеющимся производственным потенциалом [3].

В современных условиях развития, систематизация требований мирового рынка привела к появлению новой идеологии усиления ИП НПК.

Несмотря на различные  подходы к оценке национальной продовольственной  конкурентоспособности в каждой отдельной стране, наиболее узким  местом могут оказаться, во-первых, отсутствие адекватной информации о тех или иных индикаторах и факторах, ее определяющих, во-вторых, нее возможность для той или иной страны обеспечить превосходство над странами-конкурентами по всем показателям и факторам конкурентоспособности. Разработка целевых программ по оценке и усилению национальной продовольственной конкурентоспособности должна включать пять подсистем индикаторов экономического, социального, инновационного, институционального и внешнеэкономического развития.

Подсистема индикаторов выступает как интегральный показатель, количественно определяющий качественные характеристики национальной продовольственной конкурентоспособности, получаемый расчетным путем из одного или нескольких показателей и меняющийся во времени.

Качественная сторона индикаторов отражает сущность НПК в определенный момент времени, а количественная – ее абсолютную или относительную величину. Выраженные в форме количественных показателей уровня национальной продовольственной конкурентоспособности, индикаторы служат измерителем для соотнесения планируемых мероприятий с целями развития агропромышленного комплекса.

Индикаторы помогают определить тенденции к изменению  состояния той или иной сферы  АПК и, тем самым, указывают возможные  направления дальнейшей деятельности, и они являются инструментом для измерения, визуализации и обсуждения важных проблем развития и позволяют сделать оценку ситуации, отметить ее изменение в положительную либо отрицательную сторону. Индикаторы помогают понять комплексность подходов устойчивого развития агропромышленного комплекса и взаимозависимость его составляющих.

В данном случае, конкурентоспособность  выступает как часть воспроизводственного процесса относительно способов и методов  хозяйствования на рынке товаров  и услуг и оценивается массой прибыли в соотношении с потребленными и используемыми инновационными ресурсами. Например, эволюция системы государственного регулирования молочно-продуктового подкомплекса обусловлены рядом его особенностей.

Во-первых, подкомплекс  производит социально значимую продукцию, формирующую здоровье нации. В связи с этим важные функции государственного регулирования состоят в обеспечении экономической доступности молочных продуктов для социально уязвимых слоев населения, контроле качества продукции и различные инструменты поддержки спроса.

Во-вторых, уровень развития отечественного молочно-продуктового подкомплекса определяет пороговые значения независимости и в случае их нарушения необходимо осуществлять соответствующую протекционистскую политику по отношению к товаропроизводителям отрасли.

В-третьих, несмотря на достаточно высокий уровень конкуренции между предприятиями отрасли, локальный характер потребления большинства видов молочной продукции порой создает монополизацию со стороны перерабатывающих предприятий и торговли. Как следствие, возникает диспаритет цен и несбалансированная структура добавленной стоимости.

В-четвертых, молочно-продуктовый  подкомплекс занимает буферное положение в продуктовой цепочке и имеет тесные межотраслевые связи в системе «поставщик – потребитель». Это обусловливает особую значимость проблемы экстерналий как косвенных эффектов, во-первых, от действий смежников, и, во-вторых, от мер государственного регулирования сырьевой базы и торговли.

Поэтому для отрасли  наиболее значимы действия государства по дальнейшему укреплению институтов рынка, созданию стабильной макроэкономической и конкурентной среды, стимулированию конечного спроса. Такой подход укладывается в либеральные границы государственного вмешательства. Представляется, что необходимо не увеличение масштабов прямого государственного вмешательства, а отладка его механизмов, поиск оптимального сочетания инструментов для усиления инновационного поля национальной продовольственной конкурентоспособности.

Государственное вмешательство в экономику АПК не является единственным способом преодоления «провалов» рынка. Помимо него спектр альтернативных институциональных схем регулирования отрасли включает в себя режимы со регулирования, делегированного и добровольного саморегулирования. К добровольному саморегулированию можно отнести различные системы добровольной сертификации. Со регулирование означает совместное участие в регулировании и государства, и различных субъектов хозяйствования АПК, в первую очередь интеграционных формирований.

К сферам, в которых  развитие со регулирования возможно и оправдано с точки зрения интересов предприятий молочно-продуктового подкомплекса и общественных интересов в целом можно отнести:

– выработка государственной стратегии и механизмов при разработке нормативных актов, целевых и антикризисных программ, рекомендаций по применению мер государственной поддержки и протекционизма отрасли;

– разработка национальных стандартов на молоко и молочную продукцию;

– формирование ценовой  стратегии на сырье и конечную продукцию;

– координация работы по внедрению научно-технических программ, инноваций и технологической модернизации отрасли;

– мониторинг текущей  ситуации на рынке молока и молочной продукции, в т. ч. цен, себестоимости, объемов переработки;

– стимулирование потребления цельномолочной продукции через социальную рекламу молочной продукции;

– выявление недобросовестных участников рынка, контроль за качеством  выпускаемой продукции и ее конкурентоспособности.

Система оценки инновационного поля национальной продовольственной конкурентоспособности может использоваться в качестве эффективного инструмента для повышения конкурентоспособности страны. В краткосрочной и среднесрочной перспективе приоритетными мерами по усилению ИП НПК являются повышение эффективности и качества государственных институтов за счет развития финансового рынка[3].

В более долгосрочной перспективе наиболее важными факторами  для поддержания и усиления инновационного поля национальной продовольственной конкурентоспособности являются уровень развития бизнеса (уровень развития ассоциаций, сетей, кластеров) и инновации. Для ускоренного развития отечественного АПК кластерное развитие и инновации должны быть включены в список приоритетов уже в кратко и среднесрочной перспективе [4].

Однако бюджетные ограничения государства и отдельных предприятий вынуждают определять и расставлять приоритеты при проведении инновационных исследований. В долгосрочной перспективе более конкурентоспособными будут те предприятия, которые определили приоритеты исследований таким образом, чтобы наиболее эффективно достичь устойчивых конкурентных преимуществ. Достижение долгосрочных конкурентных преимуществ во многом будут оказывать решающее влияние на уровень 395 технологического развития и в целом инновационного поля национальной продовольственной конкурентоспособности. Идентифицировать долгосрочные приоритеты технологического развития позволяет концепция технологических укладов. Под технологическим укладом в сложившейся практике исследований понимается система технологически сопряженных производств и адекватных им институтов. Ими задаются и на их основе достигаются конкурентные преимущества.

Для Казахстана характерно сосуществование третьего и четвертого технологических укладов. В большинстве  индустриально-технологических и пост индустриально развитых стран доминирует пятый уклад и активно зарождается шестой.

С учетом сказанного особую актуальность и значимость приобретает задача полноценного и эффективного вхождения Республики Казахстан в мировую экономику, повышения уровня конкурентоспособности страны в целом, и хозяйствующих субъектов в частности, что требует новых исследований по данной проблематике, выявления особенностей конкуренции в условиях становления «новой» экономики. Взаимообусловленность процессов конкурентоспособности страны и экономического роста, а также сложность и глубина требуемых преобразований в соответствии с глобальными тенденциями определяют необходимость комплексного анализа факторов и условий возможных вариантов усиления ИП НПК.

Инновационное поле национальной продовольственной конкурентоспособности определяется как результирующий относительный показатель, отражающий уровень эффективности производства и реализации продукции как внутри страны, так и за ее пределами в целях повышения собственного экономического потенциала и уровня социально-экономического развития. Конкурентоспособность на мировом рынке тесным образом связана с уровнем развития страны и определяется, прежде всего, теми условиями, которые она создает предприятиям отдельных отраслей для соответствующих преимуществ. Именно в отдельных отраслях сосредоточиваются новейшие достижения науки и техники, высококвалифицированная рабочая сила, лучшие технологические решения, позволяющие произвести качественную конкурентоспособную продукцию.

Низкий уровень производственных затрат продукции, а также качество созданного товара – основа конкурентоспособности предприятия. От уровня издержек производства зависит, прежде всего, прибыль и рентабельность производства, а также цена продукции. И чем ниже уровень издержек, тем больше разница между рыночной ценой и затратами, тем больше возможностей у экспортера для снижения цены и повышения конкурентоспособности товара. Другими словами, стратегия целевого сокращения цен и производственных затрат повышает конкурентоспособность, которая усиливается постоянным улучшением качества продукции и услуг пересмотром способов их создания и реализации.

Усиление инновационного поля национальной продовольственной конкурентоспособности – достаточно сложный процесс, и требует от всех субъектов хозяйствования неординарных решений, так как мировой рынок по характеру и уровню развития конкуренции значительно сложно национальных рынков. Тем не менее, государственным органам управления и хозяйствующим субъектам следует сосредоточить свое внимание на трех основных направлениях: во-первых, на использовании внутренних факторов повышения конкурентных преимуществ по цене и качеству, во-вторых, на применении основных принципов международного маркетинга; в-третьих, на обеспечении государственного протекционизма в области стимулирования и реализации продукции.

Следует отметить, что  сам термин «инновационное поле национальной продовольственной конкурентоспособности» незаметно, но достаточно органично  вошел в наш повседневный и  тем более научный лексикон. В настоящее время все большее количество исследователей уделяют внимание вопросам изучения данной проблемы. Способы решения поставленной задачи могут быть различны, неизменным должно оставаться лишь общее понимание того, что именно усиление инновационного поля национальной продовольственной конкурентоспособности и определяет, в конечном счете, возможность современного государства отвечать вызовам меняющейся внешней среды.

Инновационное поле национальной продовольственной конкурентоспособности – результирующий показатель того, насколько эффективно страна по сравнению с другими государствами производит и продает создаваемые в ней товары и насколько разумно она использует свои экспортные преимущества для неуклонного повышения собственного экономического потенциала. Такой результирующий показатель складывается из множества элементов, среди которых и природные богатства, и качество и количество рабочей силы, и уровень технического развития, и искусность макроэкономического регулирования со стороны властных структур.

Оценка ИП НПК складывается из целого ряда компонент, которые, дополняя друг друга, обеспечивают устойчивый экономический  рост. Все многообразие конкурентных отношений осуществляется на трех уровнях:

- микро – конкретные виды продукции, производства, предприятия;

- мезо – отрасли, отраслевые корпоративные объединения предприятий;

- макро – народнохозяйственные комплексы.

Систематизация факторов и характеристик этой сложной  категории позволяет сформировать систему показателей инновационного поля национальной продовольственной конкурентоспособности на каждом из трех уровней. Дальнейшее развитие ИП НПК предполагает исследование факторов ее роста в среднесрочной перспективе с использованием качественных оценок конкурентоспособности. Для получения таких индексов необходимо разработать специальную методологию построения системы показателей, включающей индикаторы технологического развития, качества государственных институтов, качества макроэкономического окружения, а также методы расчета этих показателей.

Диверсификация —  модный иностранный термин не только хорошо прижился в нашем лексиконе, но и смог отразить реальные тенденции  современной казахстанской экономики [5].

В пищевой индустрии  такие процессы особенно очевидны. Идет взаимное проникновение смежных  направлений рынка — пищевые  предприятия осваивают выпуск нехарактерной  для них ранее продукции, в  том числе, кулинарной (полуфабрикатов, готовых блюд), нового необычного ассортимента, включая, детские, диетические и, так называемые, «фитнес-продукты». И, наоборот, в системе общественного питания и торговли организуется производство широкого перечня хлебобулочных, кондитерских, мясных и молочных изделий.

Молочную индустрию  данные явления также не обошли стороной. Многие предприятия отрасли расширяют  свой ассортимент, включая в него набирающие популярность у потребителей, новые виды сыров, творожных изделий, готовых блюд. Причем, зачастую, такие продукты выпускаются небольшими партиями. Особенности их производства и объем выработки требуют соответствующего оборудования, которое иногда можно найти и в смежных пищевых отраслях. Например, в одной из ведущих фирм на рынке пищевой техники и технологий, разработали для предприятий молочной индустрии оригинальные рентабельные предложения по изготовлению некоторых видов молочных изделий. Предлагаемая техника обеспечивает соблюдение технологий производства молочных продуктов, их качество, высокую рентабельность.

 

 

1.3 Особенности состава, свойств и получения кисломолочных продуктов

 

 

Молоко «Карагандинское» 2,5% жирности – СТ ТОО 050440000756-003-2010 - это биологическая жидкость, выделяемая молочной железой самок млекопитающих. Оно служит полноценной и незаменимой пищей новорожденным животным, а также необходимо для питания человеку любого возраста, так как содержит все нужные для жизнедеятельности организма вещества. Молоко используют либо как продукт питания в не переработанном или переработанном виде, либо как сырьё для молочной и пищевой отраслей промышленности. Питательность 1 литра молока составляет 685 килокалорий. Калорийность зависит главным образом, от содержания жира, белка. Благодаря содержанию в молоке важнейших питательных веществ, главным образом белка, углеводов, витаминов, минеральных веществ, оно является и защитным фактором. В целях охраны здоровья на предприятиях, где существуют вредные условия труда, работники получают молоко.

По научно-обоснованным нормам питания рекомендовано, чтобы 30 - 40% калорийности организма в питательных веществах должно приходиться на молоко и молочные продукты, что составляет около 1,5 литра молока на человека в день (в пересчете на молоко).

Молочный белок является важным защитным фактором, так как  он в силу своей природы связывает пары кислот и щёлочей, а также нейтрализует ядовитые желтые металлы (следы) и другие вредные для здоровья вещества. Благодаря содержанию в молоке кальция, фосфора, витаминов предотвращается развитие авитаминозов. Переваримость молока и молочных продуктов, отмечает Н. Барабанщиков, колеблется от 95 до 98%. Энергетическая ценность 1 килограмма молока среднего химического состава равна 663 килокалориям. Потребляя один килограмм молока в день взрослый человек обеспечивает всю норму в липидах, в фосфоре и кальции, на 53% протеина, 35% витамина А, С, В и на 26% энергии. Пищевые компоненты молока считаются самыми усвояемыми натуральными компонентами.

Из составных частей молока (жир, белок, молочный сахар, соли) наиболее важное значение в питании имеют белки. Они полноценны, так как содержат все незаменимые аминокислоты. Высокая усвояемость белков имеет большое значение в питании детей и больных, спортсменов и людей, работающих в химической, металлургической и других вредных отраслях промышленности.

Питательная ценность молочного  жира повышается благодаря тому, что  в его состав входят полиненасыщенные жирные кислоты, крайне необходимые  человеческому организму. Калорийность жира молока примерно такая же, как  и других жиров, но усвояемость намного выше и достигает 95-98%.

Молочный сахар (лактоза) - это специфический углевод, обеспечивающий организм в достаточной степени  энергетическим материалом. Усвояемость  молочного сахара - 98%. К. Горбатова  отмечает что молоко – является хорошим источником минеральных веществ, в особенности кальция и фосфора, микроэлементов и витаминов. Имеются данные о том, что кальций молока по сравнению с кальцием других пищевых продуктов усваивается лучше. Большое значение в питании людей имеют и молочные продукты такие как: масло, сыр, творог, кисломолочные продукты, сгущенное молоко, мороженое и др.

Молоко и молочные продукты имеют исключительную роль в решении проблемы обеспечения  сбалансированного питания человека. Рекомендуют использовать 1/3 из питательных  веществ в день за счет молока и молочных продуктов. Таким образом, были составлены нормы потребления молочных продуктов на одного человека в год:

    • творог – 8.0 килограмма;
    • сметана – 5.8 килограмма;
    • масло – 6.0 килограмма;
    • сыр – 5.7 килограмма;
    • мороженое – 3.0 килограмма.

Нормы потребления молока и молочных продуктов на голову населения  в год в разных странах дифференцирует и зависит от разных факторов (от уровня жизни, от потребностей).

Растет население планеты, улучшается структура питания и  все больше увеличивается потребность в молоке и молочных продуктов. Молоко приобретает особый общечеловеческий масштаб, базирующийся на использовании научно-технического прогресса.

Производство молока и улучшение его качества интересовало людей ещё до нашей эры. Молоко нужно не только получить, но и переработать. На это и направлена деятельность современной молочной промышленности, которая представлена следующими основными отраслями: цельномолочной; маслодельной; сыродельной и молочно - консервной.

Внутриотраслевая структура молочной промышленности характеризуется объемом производства продуктов по видам и отношений к общему объему производства в целом по отрасли.

Для выработки различных  продуктов на предприятиях молочной промышленности имеются соответствующие  технологические линии, но все они начинаются от цеха приёмки сырого молока.

Сырое молоко – это  полученный в результате регулярного, полного выдаивания вымени у одной  или более коров от одного или  нескольких доений чистый и затем  охлажденный продукт, из которого ничто  не удалено и к которому ничего не добавлено.

В настоящее время  отечественная молочная отрасль  находится в условиях экономического кризиса. Основная причина этого  – неудовлетворительное состояние  сырьевой базы отрасли как следствие  общего финансово-экономического кризиса всей промышленности страны. Острой проблемой является ухудшение качественных показателей поступающего на перерабатывающие предприятия молока. Низкое качество сырья приводит к ухудшению и потере вкусо-ароматических свойств готовых молочных продуктов.

Выход и качество молочных продуктов, определяемые составом молока, структурой и свойствами его компонентов, находятся в большой зависимости  от различных факторов. В некоторых  случаях изменение состава и  свойств сырого молока под влиянием физиологического состояния животных, кормов и других факторов настолько значительны, что оно становится не пригодным к переработке на молочные продукты.

В настоящее время  требования к сырому молоку постоянно  возрастают, причем не только в сторону  ужесточения уже существующих показателей, но и за счет расширения их списка. В этой связи сельскохозяйственным производителям все труднее достигать нужного им результата традиционным путем. Таким образом, изыскание новых подходов в вопросе повышения технологической ценности сырого молока следует признать приоритетной научной проблемой. В рамках решения данного вопроса наиболее целесообразным представляется путь, когда ценность сырого молока улучшается посредством воздействия на организм животного различных кормовых добавок, обладающих, в том числе определенными биологически активными возможностями. Качество получаемого на фермах молока можно повысить за счет ведения целенаправленной селекционной работы, улучшения санитарно-гигиенических условий содержания и полноценности кормления скота. В общей технологической цепи производства молока первичная обработка занимает одно из главных мест. В последнее время в связи с ужесточением требований к молоку, многие сельхозпроизводители модернизируют фермы путем замены доильных машин и установки современных танков-охладителей [6].

Производство молочных продуктов, все более разнообразных  и сложных по составу, в современных  условиях особенно подвержено влиянию  качества используемого сырья. Традиционным и крупнотоннажным сырьем молочной промышленности на протяжении многих лет является молоко сырое.

Многие производители  молочных продуктов в последние  годы стали сталкиваться с технологическими проблемами на производстве - не идет сквашивание, жидкая консистенция у продукта, и  так далее. Часто такие проблемы остаются загадками для технологов. Однако любой технолог знает, что если с технологическим процессом и сырьем все нормально, то и продукт должен получиться стандартным. Если проверить технологический процесс, как правило, не составляет труда, то в случае сырья далеко не все так просто и однозначно.

В последние годы на рынке  молочного сырья появилось значительное количество так называемых фальсификаций, а по сути добавок более дешевых, часто немолочных компонентов в сухое молоко, сливочное масло, творог. Исключение составляет сырое молоко, в котором помимо добавок, снижающих его стоимость, используются добавки, скрывающие плохое качество.

При производстве молочных продуктов существуют основные точки  риска, значимо влияющие на качество и безопасность готового продукта, и его способность сохранятся. Первой и основной точкой риска при производстве молочных продуктов является молоко-сырье.

Среди основных тенденций  отечественного рынка молокопродуктов  сегодня можно выделить продолжающуюся реструктуризацию и концентрацию собственности, расширение сферы влияния крупных игроков, развитие региональных рынков, продолжающуюся техническую модернизацию производства, внедрение новых технологий, появление инновационных продуктов. Молочная промышленность постепенно уходит от выпуска нефасованной продукции, многие производители стремятся отойти от "классического" продукта в сторону продуктов с большим содержанием биологических добавок.

Что касается проблем, по-прежнему острым остается качество молочного  сырья и его ценообразование, низкая покупательная способность населения, в результате чего возможности молочной промышленности в полной мере не реализуются, практически отсутствуют государственные социальные программы, как своего рода поддержка молочного бизнеса (например, организация питания в детских учреждениях и т.п.).

Вместе с тем рынок  демонстрирует стабильные темпы  роста, и в частности в группе кисломолочных продуктов в 2011 году прирост производства составил около 9%, и казахстанскими предприятиями  было изготовлено 415 тысяч тонн.

В первом полугодии 2011 года положительная тенденция роста  сохраняется, частично это объясняется  тем, что молочная отрасль сейчас находится на сезонном пике переработки  молока. В течение января-мая 2011 года отечественные переработчики уже произвели около 202 тысяч тонн кисломолочных продуктов, что на 6% превышает показатели аналогичного периода 2010 года (188,2 тысяч тонн). К кисломолочным продуктам относятся диетические продукты, сметана, а также творог и сырково-творожные изделия. Они различаются химическим составом, назначением, диетическими и лечебными свойствами.

Кисломолочные напитки  относятся к диетической группе продуктов, которые получают путем  сквашивания натурального пастеризованного молока.

В этих продуктах количественное содержание основных веществ наиболее приближенно к молоку. От других кисломолочных продуктов диетические отличаются  наиболее ярко выраженными диетическими и лечебными свойствами.

Высокая усвояемость  диетических продуктов объясняется  тем, что они воздействуют на секреторную функцию желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи. Например, усвояемость кефиров в несколько раз выше, чем молока, что объясняется следующим. При употреблении молока белок коагулирует  под воздействием соляной кислоты желудочного сока, сгусток получается плотным, грубым, он менее доступен пищеварительным сокам и дольше переваривается. В кефирах белок свертывается под воздействием более слабой молочной кислоты и образует нежный хлопьевидный сгусток, который легко переваривается. Кроме того, в продуктах, полученных в результате спиртового брожения, белковый сгусток пронизан мельчайшими пузырьками углекислого газа и поэтому более доступен для ферментов пищеварительного тракта.

Дрожжи и молочные бактерии выделяют активные  протэолитические ферменты, под действием которых в диетических продуктах наблюдается частичная пептонизация белка, в односуточном кефире и ацидофилине заметно возрастает содержание большинства свободных аминокислот. Накопление растворимых азотистых соединений значительно ускоряет усвоение белка.

Известно, что значительную часть микрофлоры кишечника составляют молочные бактерии и небольшую часть  – патогенные. Изменение нормальной микрофлоры кишечника – гибель молочных бактерий (как наиболее чувствительных к ним) и развитие патогенной микрофлоры – может стать причиной развития кишечных заболеваний. Для восстановления нормальной микрофлоры кишечника нужно внести молочные бактерии. В этом случае диетические кисломолочные продукты, при потреблении которых в желудочно-кишечный тракт поступает огромное количество живых жизнеспособных клеток молочнокислых бактерий, служат прекрасным лечебным свойствам.

Некоторые виды молочнокислых  палочек  и дрожжей при развитии в молоке сами выделяют антибиотики, поэтому такие продукты, как ацидофильное молоко, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко, применяют в лечебных целях.

Для получения диетических  продуктов используют закваски, состоящие  из молочнокислого стрептококка, а также молочнокислых палочек и дрожжей. Соотношение этих компонентов обусловливает вкусовые особенности, характер сгустка и другие свойства продукта.

Если молоко сквашено на одной культуре молочнокислых  бактерий, то продукт будет иметь  несколько обедненный вкус и аромат.

Многолетними наблюдениями установлено, что наиболее яркий  вкусовой букет имеют кисломолочные  продукты, получаемые самопроизвольным сквашиваемого доброкачественного молока, когда в составе микрофлоры встречается большое разнообразие видов молочнокислых бактерий.

В лабораториях молочных заводов, стремясь приблизить биохимию бродильных процессов к естественному  сквашиванию, применяют для обогащения вкуса кисломолочных продуктов  комбинированные закваски из двух и  более видов молочно кислых бактерий.

Для получения комбинированной  закваски каждый вид бактерий выращивают отдельно, а затем полученные закваски смешивают в определенной пропорции  для получения желательного букета вкуса у готового продукта.

Сквашивание молока сопровождается с некоторым расходом молочного сахара.

Кисломолочные продукты обладают первичным ароматом, который  обусловлен веществами, содержащимися  в молоке. В период созревания накапливаются  вещества, типичные для данного вида брожения, они сообщают кисломолочным  продуктам специфический вкусовой букет [7].

Кефир: н/ж 0,05% жирности - ТУ 9222-005, «Таллиннский» 1,0% жирности, 2,5% жирности по СТ РК 982-95, наиболее распространенный в нашей стране диетический продукт. Получают кефир сквашиванием коровьего молока закваской, приготовленной на кефирных зернах или грибках. В состав кефирных грибков входят многочисленные виды микроорганизмов, по данным некоторых исследований до 22 видов, основными из которых признаны молочнокислые стрептококки, уксуснокислые бактерии и дрожжи.

Лечебные свойства кефира хорошо известны в народной медицине и объясняются накоплением антибиотических веществ (низина и других, вырабатываемых дрожжевыми клетками).

Получают их сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей. К ним относятся молочнокислые диетические напитки, сметана, творог и творожные изделия.

Сметана. 15% и 20% жирности - СТ РК 1064-2002. Получают сквашиванием нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Для придания сметане плотной консистенции, приятного “зрелого” вкуса и запаха ее выдерживают 1-2 суток в холодильных камерах. Среди других молочнокислых продуктов сметана выделяется повышенной калорийностью. Усваивается она быстрее и легче, чем сливки, содержит в 7— 10 раз больше витаминов А и Е, чем молоко. Сметана — национальный славянский продукт, в большинстве стран мира используют только сладкие сливки.

Сметану вырабатывают без наполнителей и с наполнителями; без наполнителей имеет жирность, %: Диетическая — 10, Харьковская — 15, Столовая — 20, 25, 30, 36; Любительская – 40. Сметана с наполнителями бывает десертная: фруктовая, кофейная, шоколадная; по содержанию жира 10, 15, 20%-ная; с белковыми наполнителями, как концентрат сыворочный белковый, пахта и др. Эта сметана вырабатывается жирностью 10, 15 и 20% и домашняя — 10%. В домашнюю сметану вводят изолированный соевый белок СУПРО-760.

Сметана должна иметь  однородную, в меру густую консистенцию, глянцевитый вид. Вкус и запах, чистые кисломолочные, с привкусом и запахом пастеризации. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Для всех видов сметаны допускается наличие слабой горечи, незначительный привкус топленого масла. По стандарту нормируется содержание жира, кислотность, в сметане с белковыми наполнителями — массовая доля сухих веществ. Не допускаются патогенные микроорганизмы. Температура сметаны при выпуске с предприятия должна быть не выше 8°С. В сметане могут встречаться пороки: кормовые привкусы, горький, кислый, металлический, прогорклый, салистый вкус; дряблая, тягучая, вспученная консистенция, выделение сыворотки.

Сметану упаковывают  в деревянные кадки до 70 килограмма, алюминиевые и стальные, луженые внутри фляги до 35 килограмма и бидоны до 10 килограмма, а также в мелкую тару — стеклянные банки, бутылки, парафинированные и полимерные стаканы с крышками, полимерные пакеты массой от 50 до 500 грамм. Любительскую сметану выпускают в виде брикетов в пергаментной бумаге, кэшированной фольгой. Хранят сметану при температуре не выше 8°С 72 часа.

Творог н/ж - СТ РК 94-95 — белковый молочнокислый продукт, вырабатываемый сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислых бактерий и удалением части сыворотки. Для лучшего образования сгустка используют сычужный фермент или хлористый кальций. Творог — концентрированный продукт переработки молока. В нем значительное содержание жира (2—18%), белков (14—16%), все незаменимые аминокислоты. Благодаря наличию серосодержащих аминокислот творог используется для диетического и лечебного питания. Он имеет богатый набор минеральных веществ.

При получении творога  используют кислотный, кислотно-сычужный и раздельный способы. Вырабатывают творог нежирный, полужирный (9%), жирный (18%), крестьянский (5%), столовый (2%), мягкий диетический. Диетический мягкий и диетический плодово-ягодный творог может быть нежирный, с содержанием 4 и 11% жира.

Творог должен иметь  нежную однородную консистенцию, у  жирного творога она может  быть несколько рыхлая или мажущаяся, у нежирного — рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки. Цвет творога белый или слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Вкус и запах - чистые, кисломолочные.

Крестьянский творог 5% жирности - СТ РК 94-95 вырабатывают из обезжиренного пастеризованного молока сквашиванием его чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последующим добавлением к обезжиренному творогу сливок 50—55%-ной жирности. У него должна быть мягкая, мажущая или рассыпчатая консистенция; допускается неоднородная, с наличием мягкой крупитчатости. Вкус и запах кисломолочные, чистые. Допускаются слабокормовой привкус, тары, наличие слабой горечи. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Массовая доля влаги не более 75%, титруемая кислотность не выше 2300Т, жира не менее 5%. Столовый творог вырабатывают из смеси пахты и обезжиренного молока (1:1). Он характеризуется показателями качества, свойственными крестьянскому творогу. Допускается в консистенции наличие творожной крупки и незначительное выделение сыворотки. Цвет творога белый, массовая доля влаги не более 76%, титруемая кислотность не выше 2200Т.

Мягкий диетический творог готовят раздельным способом. В отличие от других видов он проходит гомогенизацию, имеет нежную, однородную, пастообразную консистенцию. Температура творога при реализации не должна превышать 8°С. Не допускают к реализации творог, имеющий выраженные кормовые привкусы и запахи; гнилостный, плесневелый, хлевный, пригорелый, тухлый запах, резинистую, тягучую и ослизлую консистенцию, грязный, темный цвет.

Творог поступает в  торговую сеть весовым и фасованным; диетический — только фасованным. Весовой творог упаковывают в деревянные кадки массой нетто не более 70 килограмма или в широкогорлые бидоны. Фасуют в брикеты с заверткой в пергамент, в картонные парафинированные стаканы, полистироловые стаканы с крышками, полимерные коробочки с герметичной укупоркой, — тубы. Масса фасовки от 100 до 1000 грамм. Срок реализации творога не более 36 часа с момента окончания технологического процесса. В этот период творог хранят при температуре от 0 до 8°С. Замороженный творог при температуре — 18°С хранится 4—6 месяцев. Размораживание проводят при комнатной температуре в течение 12—18 часов.

Творожные изделия включают творожную массу, сырки, пасты, торты, кремы, творожные полуфабрикаты. Основным сырьем для приготовления служит творог разной жирности из пастеризованного молока. В качестве наполнителей используют сливки, сливочное масло, сахар, плодово-ягодные добавки, мед, какао, кофе, шоколад, орехи, изюм, поваренную соль, пряности (ванилин, корица, перец). Творожные изделия готовят с повышенным содержанием жира (20—26%), жирные (15%), полужирные (7%) и нежирные. Они могут быть сладкими с содержанием сахара 13—26%, солеными — соли 1,5—2,5%.

Творожная масса может быть сладкая разной жирности, сладкая с изюмом, ванилином; соленая разной жирности с тмином, анисом, кориандром; томатная, морковная. Сырки могут быть: глазированные, детские, особые. При получении паст сгусток сброженного молока обезвоживают меньше, чем для творога, гомогенизируют для получения однородной пастообразной консистенции. В ассортимент паст входят ацидофильная, ацидофильно-альбуминная, сладкая, соленая с разными наполнителями и разным содержанием жира.

Творожная масса с  изюмом 4,5% жирности - ТУ 10-02-02-789, крем творожный с ванилином 5% жирности - ТУ 10-02-02-789-07 -89 07 -89 .

К творожным полуфабрикатам относят тесто для сырников домашних, сырники, вареники, ленивые вареники, блинчики с творогом, полуфабрикат для запеканки сладкой с изюмом. Хранят творожные изделия при температуре не выше 6°С не более 36, торты — не более 24 ч.

Диетические молочнокислые  напитки. При выработке молочнокислых диетических напитков используют молоко коровье, козье, овечье, кобылье; сливки, пахту, сыворотку; плодово-ягодные соки, сахар, джем; корицу, ваниль. В зависимости от применяемой закваски напитки делят на две группы: первая — продукты, получаемые сквашиванием молока только молочнокислыми бактериями (Простокваша, Снежок, Ацидофилин); вторая — используют молочнокислые бактерии и дрожжи (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко).

Последние имеют не только молочнокислый, но и слегка щиплющий, освежающий вкус, обусловленный продуктам спиртового брожения.

Простокваша. Готовят из жирного, нежирного пастеризованного или стерилизованного молока. Основной закваской служит молочнокислый стрептококк, при развитии которого получается продукт невысокой кислотности (не выше 110°Т). Простоквашу вырабатывают преимущественно термостатным способом. Подготовленное сырье дозируют в потребительскую тару, сквашивание и созревание продукта происходит в термостате. Поэтому простокваша имеет ненарушенный, в меру плотный сгусток без пузырьков газа. Выпускают простоквашу Обыкновенную, Мечниковскую, Южную, Ацидофильную, варенец, с наполнителями, йогурт.

По внешнему виду простокваша должна иметь ненарушенный, в меру плотный сгусток, у отдельных видов — слегка тягучий. Допускается незначительное отделение сыворотки. Вкус и запах чистые кисломолочные, с привкусом пастеризации или добавлений. Цвет кремовый или белый. Хранят простоквашу при температуре не выше 8°С не более 36часов.

Ацидолакт готовят из цельного молока, подвергнутого высокотемпературной обработке. Вырабатывают ацидолакт-1 (с массовой долей жира 3,2%) и ацидолакт-2 (жира 2,5%). Консистенция продукта должна быть однородная, гомогенная, внешний вид — с нарушенным сгустком. Допускается отстой сыворотки не более 5% от объема. Цвет продукта молочно-белый, вкус и запах чистые, кисломолочные, кислотность — 80—100°Т. Срок хранения при температуре не выше 6°С не более 72 часов.

Ацидофильно-дрожжевое  молоко имеет острый кисломолочный вкус с легким спиртовым привкусом, слабо тягучую консистенцию. Допускается газообразование в виде отдельных глазков и незначительное отделение сыворотки. Вырабатывают жирное (2,5; 3,2%) и нежирное ацидофильно-дрожжевое молоко, готовят из пастеризованного сквашивания только ацидофильной палочкой. Консистенция слегка тягучая, сметанообразная. Качество ацидофильных изделий оценивают по тем же показателям, что и простокваши. Молочнокислые напитки, полученные смешанным брожением, — кефир, кумыс, напиток Южный.

Кефир — диетический и лечебный молочнокислый напиток. В процессе производства в нем накапливаются антибиотические вещества, и витамины группы В. Выпускают кефир жирный (1;2,5; 3,2 и 3,5% жира), нежирный, витаминизированный (10 мг% аскорбиновой кислоты), Фруктово-ягодный, Особый,  Бодрость.

Фруктово-ягодный кефир готовят с добавлением фруктово-ягодного пюре, джема, варенья, свежезамороженных фруктов, подварок. Он может быть нежирный, жирностью 1 и 2,5%. Кефир Особый готовят с повышенным содержанием белковых веществ жирностью 1 % и нежирный.

Внешний вид кефира однородный, консистенция жидкая, допускается хлопьевидная, для фруктово-ягодного — с наличием частиц наполнителя. Вкус и запах - кисломолочные, фруктово-ягодного — с выраженным привкусом и ароматом внесенного наполнителя, в меру сладкий. Стандарт нормирует массовую долю сухих, веществ, кислотность для каждого вида, в фруктово-ягодном — содержание сахарозы. В реализацию кефир поступает при температуре не выше 8°С. Срок хранения не более 36 часов.

Снежок 2,5% жирности - ТУ 650 РК 240910065221 001 00 готовят из жирного коровьего пастеризованного молока. Может быть сладкий и плодово-ягодный. Вкус Снежка освежающий, консистенция нежная, слегка вязкая. Напиток Южный по технологии приготовления аналогичен Снежку, но имеет более плотную, слегка слизистую консистенцию. Готовят без добавлений, содержание жира — 2,5 и 3,2%.

Поскольку молочнокислые  продукты обладают лечебным и профилактическим действием, ученые и практики постоянно разрабатывают рецептуры новых напитков, особенно нежирных и напитков целевого назначения. В производстве этих напитков широко используют бифидобактерии, которые характерны для желудочно-кишечного тракта новорожденных, а также ацидофильную палочку. На таких заквасках готовят напитки Вита, Угличский. Сырьем служит обезжиренное молоко, иногда с добавлением пахты. Напитки имеют чистый, кисломолочный островатый вкус. Кислотность напитка Вита — 90—120°Т, Угличского — 75—100°Т. Использование бифидобактерий повышает устойчивость организма к инфекционным заболеваниям и неблагоприятным факторам внешней среды. Срок хранения при температуре не выше 8°С не более 16 часов с момента выпуска [7].

Связь технологических и теплофизических характеристик молочных продуктов.

Технологические процессы производства продуктов пищевой  промышленности, в частности молочной, чрезвычайно чувствительны к  составу и состоянию компонентов  их рецептуры, поэтому для обеспечения  стандартизированных требований к качеству и составу продуктов питания возникает задача четкого определения необходимых характеристик используемого сырья и производственных процессов.

Производство большинства  молочных продуктов связано с  процессами термообработки, где знание теплофизических характеристик составляющих самого сырья и готового продукта являются определяющими для правильного ведения этих процессов.

Рыночные условия деятельности заставляют предприятия молочной отрасли  постоянно обновлять и расширять  ассортимент своей продукции, а дефицит составляющих молочного сырья требует поиска их заменителей.

Как следствие, за последнее  время значительно изменился  ассортимент молочных продуктов  и используемых при их производстве рецептурных компонентов. К тому же со временем изменяется состав молока, свойства жира и белка. В такой ситуации предприятиям достаточно сложно выдержать необходимые параметры производственных процессов, так как опубликованные данные о теплофизической характеристике и химическом составе компонентов молочных продуктов ограничены и устаревшие.

Из приведенного возникает  актуальная задача перед технологической  наукой — определение теплофизических  характеристик и их взаимосвязи  с химическим составом молочных продуктов, в частности, содержанием жира и  белка. Установление зависимости теплофизической характеристики молочных продуктов (теплоемкость, теплопроводность, энтальпия, вязкость и т. д.) от технологических параметров (жирность, влажность, кислотность, температура и т. д.) позволит оптимизировать режимы процессов и конструкции оборудования для повышения эффективности производства и качества продукции.

Информация о некоторых  теплофизических характеристиках  используется при проектировании, наладке  и эксплуатации оборудования как  технологические параметры. Например, основные термические параметры вещества — температура, давление, объем, масса — являются одновременно основными технологическими параметрами молочного производства. Другими примерами являются интенсивность тепловой обработки сухого молока, по стандарту IDF / ISO 162:1992 оценивается методом высоко распределительной жидкостной хроматографии, а также методы определения температуры и эффективности пастеризации молочных продуктов и сырья на основе инактивации ферментов (пероксидаза, фосфатаза) при определенной температуре пастеризации по ГОСТ 3623 — 73.

Эти методы, как и большинство  других способов определения технологических  параметров являются достаточно дорогими и относительно длительными. Основным недостатком этих методов является невозможность регулировать технологический процесс в режиме реального времени по результатам измерения того или иного технологического показателя. Поиск экспресс методов определения технологических параметров, которые были бы лишены этих недостатков, является перспективным и необходимым.

Существующие стандартизированные  методы определения жира — кислотный метод Гербера (ГОСТ 5867 — 90) в молоке, молочных продуктах и консервах — требуют определенной квалификации лаборанта (на точность определения в значительной степени влияет человеческий фактор) и значительных затрат времени и ресурсов.

 

 

1.4 Подготовка научных  кадров в сфере пищевой промышленности  в условиях инновационного развития  экономики

 

 

Инновационная экономика  основана на потоке инноваций, предусматривающем  постоянное совершенствование и производство высокотехнологичной продукции с высокой добавочной стоимостью. Базовым компонентом такого типа экономики является не материальное производство и концентрация капитала, а информационная сфера, интеллект новаторов и ученых, коммерциализация научных знаний, получивших воплощение  в виде новой или усовершенствованной продукции, новых форм организации и эффективного управления производством. Именно поэтому ее называют еще экономикой знаний или интеллектуальной экономикой. Ряд исследователей (Э. Тоффлер, Ф. Фукуяма, Д. Белл, Дж. Нейсбитт и др.) считает, что для большинства развитых стран в современном мире именно инновационная экономика обеспечивает мировое экономическое превосходство страны, которая ее воплощает. На протяжении ряда лет инновационное развитие экономики — приоритетная задача социально-экономического развития Казахстана. Научное сообщество республики ориентировано на решение наиболее важных общенациональных задач научно-технического развития, обозначенных как приоритетные направления научно-технической деятельности и научных исследований.

Стратегической задачей  долгосрочного характера является развитие и наращивание инновационного потенциала в пищевой промышленности, отрасли АПК, обеспечивающей устойчивое и бесперебойное снабжение населения страны продуктами питания надлежащего качества, состава и структуры, а также преследующей целью обеспечения продовольственной безопасности страны. Применительно к пищевой промышленности (производству пищевых продуктов питания) инновации представляют собой реализацию в хозяйственной практике результатов исследований и разработок в виде новых улучшенных продуктов питания, новых технологий и систем технологического оборудования, новых форм организации и управления различными сферами отрасли[7].

Одним из определяющих факторов инновационной активности в сфере  пищевой технологий является наличие  квалифицированных кадров, и в частности специалистов высшей научной квалификации. Общий вектор развития научных исследований в сфере пищевой промышленности определяется современными тенденциями научно-технического развития общества в целом. Это проявляется, с одной стороны, в возникновении новых, невостребованных ранее направлений исследований, таких как тара и упаковка пищевых продуктов, качество и безопасность сырья и продуктов питания, безотходные и энергосберегающие технологии, переработка побочных продуктов пищевого производства, вопросы экологии и защиты окружающей среды, обеспечения безопасности жизнедеятельности и т.д. С другой стороны, наблюдается постепенная интеграция научных знаний разных отраслей, что приводит к возникновению совершенно новых подходов и технологий в сфере пищевой промышленности. Результатом такого синтеза можно назвать развитие биотехнологий пищевых продуктов, ставших уже практически само собой разумеющимися элементами  технологического процесса производства мясных и молочных продуктов. Все активнее внедряется в сферу пищевых технологий мир нанотехнологий. Упаковка, состав, питательная ценность и хранение продуктов претерпевают в последнее время очень заметные изменения во многом благодаря применению нанотехнологий. В то же время свойства наноразмерных частиц еще не полностью изучены, и рынок пищевых продуктов с его известным и вполне понятным консерватизмом, жесткими стандартами производств и высокими требованиями к качеству продукции относится к нанотехнологиям весьма критично. Поэтому ученые проводят многосторонние исследования влияния новых компонентов пищи на здоровье человека. Постепенно практическое применение в производстве продуктов питания находят новейшие достижения в области биологии, физики, химии. Достижения этих и других «непищевых» отраслей науки способствуют интенсификации технологических процессов, повышению выхода и улучшению качества готовой продукции, совершенствованию существующей технологии и техники, рациональному использованию имеющегося сырья. Таким образом, современная технология продуктов питания в скором времени будет представлять содружество технолога, микробиолога, химика, физика и физиолога в области получения продукции с заданными свойствами и необходимыми качественными показателями.

Подготовка специалистов высшей научной квалификации — один из определяющих факторов инновационного развития пищевой промышленности. Проведение научно-исследовательских работ способствует инновационному развитию перерабатывающей отрасли, обеспечивая, с одной стороны, разработку современного конкурентоспособного продукта, а с другой стороны, подготовку высококвалифицированных специалистов.


и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.