Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Блюда из-за запечённой рыбы , возможность расширения ассортимента и повышения качества

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 24.05.13. Сдан: 2013. Страниц: 33. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


                                                     ВВЕДЕНИЕ

Человеку, не посвященному в тайны  рыбной кухни, покажется странным, что  вкус будущего блюда на 50% зависит  от соблюдения правил предварительной  обработки продуктов. Это первый этап технологического цикла. Второй этап - сама тепловая обработка, третий - доведение  блюда до вкуса.  Рыба — важный источник пищевых веществ высокой биологической ценности. В состав мяса рыбы входят:  белки; жиры;  жироподобные, минеральные и экстрактивные (растворимые) вещества;  витамины;  вода ; углеводы. По питательности и вкусовым свойствам мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а по усвояемости превосходит его.

   Рыбная пища (особенно экстрактивные вещества бульона из рыбы) вызывает более обильное выделение желудочного сока, чем мясная. Пищевая ценность мяса рыбы зависит в первую очередь от выхода съедобных частей и содержания белков и жиров.

Белковый состав мяса рыбы.  Наибольшую ценность в мясе рыбы представляют белки, имеющие в своем составе  все незаменимые аминокислоты с  хорошо сбалансированным для потребления соотношением.   В мясе рыбы является довольно постоянным фактором и колеблется в небольших пределах (15-22%); оно примерно равно содержанию белков в мясе теплокровных животных. В мясе рыбы соединительной ткани приблизительно в 5 раз меньше, чем в мясе теплокровных животных, а эластин (неполноценный белок тканей мышц) в ней практически отсутствует. Белки рыбы по сравнению с белками мяса значительно лучше перевариваются ферментами желудочно-кишечного тракта и хорошо усваиваются (93-98%). Они характеризуются высокой способностью компенсировать потерю белков организмом, которая происходит в результате их постоянного распада в процессе обмена.

    Жира в мясе рыбы  от 0,5 до 33%, он жидкий, содержит большое  количество ненасыщенных кислот, хорошо усваивается, но и легко  окисляется на воздухе. Особенно  нестоек жир океанических рыб.  Содержание жира у различных  видов рыб неодинаково.

По степени жирности рыб условно  подразделяют на следующие разновидности:  тощие - до 4% жира;   средней жирности ~ 4-8%;  жирные - более 8% жира.

Жир откладывается в разных частях тела рыбы:  у осетровых - между мышечной тканью;  у тресковых — в печени;  у лососевых - в брюшной части;  у сельдевых - под кожей.   Из жироподобных веществ в состав почти всех клеток и тканей рыбы входят фосфатиды (лецитины). Таких речных хищников, как щука, окунь, судак, можно назвать постными: жира в них менее 1 процента. Лещ, сом, сазан имеют жира уже до 2,5 процента, а уклейка - гораздо более.

   Рыба является богатым  источником разнообразных витаминов.  В ней (особенно в жире печени, икре, внутреннем жире) содержатся  в значительном количестве жирорастворимые  витамины А и Б, витамин Е.  Витаминов группы В (В р В2, В6, В12, РР и пантотеновая кислота) в мясе рыбы примерно столько же, сколько в мясе теплокровных животных. Рыба — продукт , богатый экстрактивными веществами (2,3—4,5%) — креатином, холином, карнизном, инозитом, гликогеном, молочной кислотой и другими, обладающими сильным сокогонным действием; они стимулируют желудочную секрецию, возбуждают аппетит.   Из минеральных веществ в мясе рыбы содержатся калий, натрий, магний, хлор, сера, фосфор, железо и другие элементы (всего в среднем от 0,9 до 1,6%).Наибольшее количество минеральных веществ.

  Ассортимент рыбных горячих  блюд в старинной нашей кухне  был очень большой. Готовили  рыбу вареную, жареную, припущенную,  запеченную, жареную в тесте, паровую. Некоторые из рыбных блюд были довольно сложные в приготовлении. Вообще блюда из рыбы были украшением праздничного стола в «постные дни», и по этому их оформлению на пирах придавали очень большое значение. Рыба запеченная наиболее проста в приготовлении. Её можно приготовить как в домашних, так и в полевых условиях. Еще в древние времена рыбу запекали в глине под тлеющим костром. Настоящие рыболовы и сейчас пользуются дедовским способом, только вместо глины используют пищевую фольгу. При таком способе приготовления рыба остается очень сочной, в отличие от жарения.                   

 

 

 

 

 

 

                            

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание.

 1. Введение

  2.Блюда из-за запечённой рыбы , возможность расширения ассортимента и повышения качества   Предприятия Общественного Питания.

  2.1 Характеристика рыбного сырья для использования запечённой рыбы.

  2.2. Подготовка полуфабрикатов для блюда из запечённой рыбы.

  2.3. Гарниры и соусы для приготовление блюд из запечённой  рыбы.

  2.4.Соусы для запечённой рыбы

  2.5.Гарниры для запечённой рыбы

  2.6.Технология процесса приготовления блюд из запечённой рыбы 

  2.7. Ассортимент блюд

  2.8.Современые тенденции в приготовление запечённой рыбы

  2.9.Оформление и подаче блюд

  2.10.Аналез ,ассортимента и качества блюд из запечённой рыбы

  2.11.Предложения по расширению ассортимента и повышения качества.

  Заключения

  Приложения

  Список литературы.

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1. Характеристика рыбного сырья для использования запечённой рыбы.

   Рыба поступает на предприятия общественного питания свежей (живой , свежее уснувшей, охлажденной, мороженой), а также соленой. Живая рыба ценится особенно высоко. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, сазан, карась, угри. В местах вылова иногда используют свежее уснувшую рыбу, но она плохо хранится и ее следует немедленно перерабатывать. Охлажденная рыба имеет температуру в толще тушки у позвоночника от -1 до 5  с. Она поступает в бочках или деревянных ящиках. По виду разделки рыба может быть неразделанной; с удаленными жабрами и частично внутренностями; потрошеной с головой и потрошеной без головы. Мороженая рыба имеет температуру в толще тушки не выше -6 + - ОС.  Рыба мороженая бывает тех же видов раздел­ки, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без головы с удаленным хвостовым плавником и разрезанной на куски массой не менее 0,5 кг.  По размеру поступающую на предприятия общественного питания рыбу подразделяют: на мелкую (до 200 г), среднюю (1-1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг). Рыба разных размерных­ категорий отличается выходом съедобной части, количеством отходов, временем тепловой обработки.  По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей (чешуйчатые), без чешуи и с костными пластинками (жучками) на поверхности. К чешуйчатым рыбам относятся судак, лещ, сазан, серебристый хек и др. К рыбам без чешуи ­налим, угорь, сом; к этой же группе относят навагу, так как она имеет очень мелкую чешую. Жучками покрыты рыбы осетровых пород. По анатомическому строению рыбу делят на три группы: с костным, костно-хрящевым и хрящевым скелетом. К первой группе относятся чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы, ко второй - рыба осетровых пород, к третей - угри и миноги. Кроме этого, рыбы делятся на семейства. Наибольшее промысловое значение имеют рыбы 20 семейств (тресковые, лососевые, карповые, сельдевые, корюшковые, осетровые и др.) Рыба каждого семейства отличается содержанием белков, экстрактивных веществ, вкусом и ароматом, приготовленных из них блюд. Кулинарное использование рыбы, способ обработки ее определяются технологическими свойствами сырья: составом и содержанием пищевых веществ, особенностями строения ткани, размером, термическим состоянием и др. Основную часть тела рыб составляют две спинные и две брюшные мышцы. Между отдельными мышцами также расположены прослойки соединительной ткани ­продольные септы. Белки, находящиеся в мышечных волокнах (белки саркоп­лазмы и миофибрилл), называются мышечными, а образу­ющие соединительную ткань (эндомизий, перемизий, септы поперечные и продольные) – соединительно-тканными.

   Запекают в основном целую некрупную рыбу или рыбное филе. Особенно вкусны в запеченном виде: карп, карась, зубан , треска, палтус, нототения, макрурус , мероу , луфарь, масляная рыба  , морской язык, сардина, скумбрия, морской окунь, осётр, сибас, лаврак, рыба попугай, барабунди, дарада, морской черт, барабунди, морской петух.

 

2.2. Подготовка полуфабрикатов для блюда из запечённой рыбы.

   Разделка рыбы заключается в удалении малоценных и несъедобных частей и подготовке ее для нарезки на полуфабрикаты. Для затекания используют: рыбу в целом виде, порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей. Порционные куски из рыб осетровых пород подготавливают так же, как для пропускание.

     Разделка рыбы, используемой целиком. После очистки чешуи и удаления спинного плавника обрубают ножом остальные плавники, разрезают брюшко рыбы от анального отверстия до жабр, подрезают плёнки и удаляют внутренности. Этот способ обработки применяется в основном для мелкой рыбы (общим весом 75-200 г.) карповых и окуневых пород, радужной форели, корюшки, а также крупной рыбы различных пород, предназначенных для банкетов и прочих торжеств.

   Разделка рыбы на филе с кожей и костями. У подготовленной рыбы надрезают мякоть по краям жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову. Через образовавшееся отверстие производят потрошение, надрезают и удаляют плёнки, старясь не разорвать при этом кожу брюшка, затем обрубают ножом плавники и хвост. Помытую рыбу нарезают поперёк на порционные куски с кожей и костями, которые используются для варки, жарки и фаршированные. Таким способом разделывается рыба весом 1-1,5 кг., чаще всего судак, сазан и щука.

    Разделка рыбы для получения кусков с кожей и рёберными костями. Для начала рыба разделывается так же, как и для филе с кожей, рёберными костями и позвоночником. Затем рыбное филе кладут на стол кожей вверх и ножом срезают с позвоночной кости мякоть с кожей и рёберными костями. В результате разделки получают два филе с кожей и рёберными костями. Затем филе промывают и нарезают на порционные куски. Такой способ разделки наиболее распространён и используется для обработки крупных и средних экземпляров частиковой рыбы.

    Разделка рыбы для получения кусков с кожей, без рёберных и позвоночных костей. Рыбу разделывают так же, как и для получения филе с кожей, рёберными костями и позвоночником. Однако в данном случае куски с кожей и рёберными костями кладут на стол кожей вниз, начиная с утолщённой части, срезают рёберные кости и удаляют плавники. После промывания рыбу нарезают на порционные куски.

  Рыбное филе без кожи и костей. В этом случае чешую с рыбы не очищают, чтобы кожа не порвалась при отделении мякоти. Рыбу разделывают так же, как и для получения филе с кожей, без рёберных костей, но после срезания с филе костей с кожи срезают мякоть. Для этого, отступая от края 1-1,5 см. и придерживая рукой рыбью кожу, срезают ножом филе. Далее рыбу промывают и нарезают на порционные куски.

   Осетрина, белуга, севрюга. Эти породы рыб разделывают одинаковым способом. После оттаивания у рыбы отрубают голову с головными плавниками, срезают спинной плавник и спинные жучки (5 продольных рядов костяных щитков) вместе с полоской кожи, отрубают хвост и вынимают визигу (сухожилия и связки, расположенные вдоль хребта у осетровых рыб). Затем рыбу разрезают вдоль по спине – пластуют. Разрез должен проходить через середину жировой прослойки позвоночного хряща. Полученные куски называются звеньями. Если визига не удалена, то её вынимают из звеньев. Звенья больших экземпляров белуги разрезают вдоль и поперёк на 2-4 куска.

   Чтобы при тепловой обработке на поверхности звеньев не образовались сгустки свернувшегося белка, которые ухудшают внешний вид блюда, звенья предварительно ошпаривают. (При ошпаривании звеньев легче удалять с них боковые и брюшные жучки.) Кроме того, куски не ошпаренной рыбы при жарке сокращаются в объёме, вследствие чего отстаёт панировка. После ошпаривания рыбу промывают холодной водой.

    Стерлядь. Со стерляди счищают спинные плавники, а также, начиная с хвоста, боковые, брюшные и спинные жучки. Далее очищают рыбу от слизи, отрубают голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и визигу, промывают и нарезают на порционные куски. Крупную стерлядь пластуют на два звена, хорошо их промывают и нарезают на порционные куски.

    Если стерлядь целиков подвергается тепловой переработке, то голову не отрубают, а только вырезают из неё жабры. Спинные жучки не удаляют, их снимают после тепловой переработки.

 

2.3. Гарниры и соуса , используемая  для приготовление блюд из запечённой  рыбы.

    Рыбные вторые блюда и закуски рекомендуется готовить с гарнирами , которые должны быть достаточно обильными. Предпочтительны разнообразные гарниры из овощей (лучше свежих), в том числе в виде овощных салатов. Но надо, заботится о том, чтобы избираемые гарниры подходили к определенным видам рыбных блюд и чередовались по мере возможности. Гарниры подразделяют на : простые - состоящие из одного какого-нибудь продукта, и сложные. Обычно сложный гарнир состоит из трех-четырех разных овощей. Примером сложного овощного гарнира может служить сочетание картофеля жареного (или пюре), припущенной в молочном соусе моркови, отварного зеленого горошка, фасоли, капусты брюссельской, цветной или кольраби. Подбор сложного гарнира требует особого внимания, так как при изготовлении его необходимо учитывать вкусовые сочетания не только между гарниром и основным продуктом, но и всех составных частей самого гарнира между собой. Для приготовления гарниров используют свежие, соленые, квашеные, маринованные, отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушеные овощи разнообразного ассортимента.

    Вкус блюда,  а тем более – из рыбы, иногда раскрывается только при наличии соответствующего соуса к ней. Соус позволяет придать блюду совершенно новый вкус и аромат. Для соусов к рыбе используется рыбный бульон и овощной. Очень популярны для рыбных блюд белые соусы.  Существует великое множество рецептов белых соусов для рыбы, меняются только второстепенные ингредиенты,  но основа постоянна. Очень редко используют соусы к рыбе и редко их готовят, хотя они очень просты в приготовлении. Соусы дают возможность приготовить из одних и тех же продуктов блюда, различные по виду и по вкусу. Соусы и заправки служат для увеличения питательности, сочности, улучшения внешнего вида блюда, а также для соединения между собой различных ингредиентов в составе одного кушанья.  Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от него во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи.

 

2.4.Соуса  для запечённой рыбы

     Подливка масляная с яйцом;  Подливка паровая ; Подливка русская;                                                  Соус «Тартар»; Соус «Белое вино»; Соус белый (для запекания рыбы с картофелем); Соус белый (основной);Соус белый с рассолом; Соус белый с укропом; Соус белый с шампиньонами; Соус белый со сливками; Соус белый со сметаной; Соус «Голландский»; Соус для запекания рыбных блюд;  Соус зеленый из шпината; Соус из горчицы и яиц.  Соус луковый; Соус из чеснока.

    Соус майонез с горчицей; Соус майонез с желе; Соус майонез с каперсами (острый);  Соус майонез с зеленью, Соус майонез с корнишонами; Соус «Матросский»; Соус молочный (основной); Соус молочный с белым вином (розовый); Соус молочный с луком; Соус молочный с мускатным орехом;  Соус молочный с томатом ;  Соус «Московский»; Соус овощной; Соус паровой;  Соус «Польский»; Соус польский с белым соусом;  Соус «Провансаль»; Соус рассол; Соус свекольный; Соус сметанный; Соус сметанный с луком; Соус сметанный с помидорами или редисом;  Соус сметанный с томатом; Соус сметанный с томатом и луком; Соус сметанный с хреном; Соус сухарный.

    Соус томатный (основной); Соус томатный (холодный); Соус томатный «по-русски»; Соус томатный с вином;  Соус томатный с овощами; Соус французский на растительном масло ;  Соус «Хрен»; Соус хрен красный.                                                      Соус хрен с майонезом; Соус хрен со сметан;  Соус чесночно-ореховый.

     Добавляемый к рыбе соус позволяет приглушить не очень приятный специфический вкус, который присутствует у некоторых видов рыб, например, трески, сома, щуки. Или, наоборот, подчеркнуть благородный вкус ценных пород – лососи, осетровых, форели.

    Соус подают к отварной, жареной, запеченной рыбе, а также закускам, салатам, заливному. Если рыба жирная, лучше выбрать кислые подливки, в состав которых входит огуречный рассол, вино или уксус. Они помогут сделать вкус блюда менее приторным.

      К тощим сортам рыбы подходят соусы, содержащие масло, сливки, сметану. В качестве основного компонента чаще всего выступает рыбный бульон, молоко, сметана или сливки.

     Дополнительные ингредиенты могут быть самыми разнообразными – хрен, томатная паста , масло, уксус, вино, яйца, грибы, коренья. Если в состав входят чеснок, пряности или специи, их добавляют в очень малых количествах, чтобы не перебить вкус основного блюда. Рыбных соусов существует не меньше сотни.

     В приложение 1 , будет предоставлены несколько технологических карт соусы. Соус « Карибский » Этот соус подаётся к рыбе, чтобы соус был меньше калорийный можно заменить майонез йогуртом. Йогурт берём обезжиренный, что бы соус был менее калорийный.

     Соус на рыбном бульоне с базиликом,  рыбный бульон можно заменить овощным бульоном. Овощной бульон менее калорийный . В настоящее время овощной бульон очень часто применяется для соусов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5.Гарниры  для запечённой рыбы

      Рыбные вторые блюда и закуски рекомендуется готовить с гарнирами, которые должны быть достаточно обильными . Предпочтительны разнообразные гарниры из овощей (лучше свежих), в том числе в виде овощных салатов. Но надо, заботится о том, чтобы избираемые гарниры подходили к определенным видам рыбных блюд и чередовались по мере возможности.

   Гарниры подразделяют на: простые, состоящие из одного какого-нибудь продукта, и сложные. Обычно сложный гарнир состоит из трех-четырех разных овощей. Примером сложного овощного гарнира может служить сочетание картофеля жареного (или пюре), припущенной в молочном соусе моркови, отварного зеленого горошка, фасоли, капусты брюссельской, цветной или кольраби. Подбор сложного гарнира требует особого внимания, так как при изготовлении его необходимо учитывать вкусовые сочетания не только между гарниром и основным продуктом, но и всех составных частей самого гарнира между собой. Для приготовления гарниров используют свежие, соленые, квашеные, маринованные, отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушеные овощи разнообразного ассортимента.

    В ассортимент овощей для гарниров входят: картофель, морковь, свекла, зеленый салат, лук репчатый, зеленый и порей, корни и зелень петрушки и сельдерея, цветная и белокочанная капуста, огурцы , помидоры, сладкий стручковый перец, баклажаны, кабачки, щавель и шпинат, зеленый горошек, а также хрен и маслины.

    Картофель, жаренный разными способами, является хорошим гарниром к жареной рыбе, а вареный - к отварной рыбе (для жирных рыб - без всяких приправ, для тощих - политый маслом или одним из жирных соусов), в виде пюре - к рыбным котлетам, зразам, тефтелям, фрикаделькам . Картофель занимает особое место среди всех продуктов, используемых для гарниров к рыбным кушаньям. Вкусовые свойства его особенно хорошо сочетаются с вкусовыми особенностями многих рыбных продуктов. Картофель относится к продуктам, которые даже при частом использовании в повседневном рационе не приедаются и не теряют своей привлекательности.  Наименее удачные гарниры к рыбе - это макаронные изделия и большинство круп (кроме правильно сваренной рассыпчатой каши из риса или гречневой крупы).

   Ни одно рыбное блюдо, будь то закуска или второе, не является полноценным без гарнира. В крайнем случае, гарнир может состоять хотя бы из нескольких ломтиков помидора, яблока, картофеля, капусты, петрушки, ломтика лимона и даже апельсина.

   Гарнир делает и самое простое рыбное кушанье привлекательным, аппетитным, хорошо усвояемым и особенно полезным

   Для гарниров чаще готовят отварные, тушеные или жареные овощи. Наиболее сложным процессом первичной обработки овощей является нарезание их на части. С помощью ножа можно придать овощам самую разнообразную форму: бочонков, груш, орешков, цилиндров и т. п.

   В домашнем хозяйстве обычно нет нужды в таком украшении кушаний. Однако нарезать овощи кое-как недопустимо. Небрежно приготовленное блюдо не только неаппетитно; овощи, нарезанные не одинаковыми по размеру и форме кусочками, достигают готовности в разное время, и часть их может перевариться и деформироваться.  Овощи надо нарезать равномерными кубиками, ломтиками, брусочками, соломкой, дольками.       Нарезанные кубиками овощи лучше всего сохраняют при тепловой обработке приданную им форму.  Прекрасным вкусом отличаются гарниры, приготовленные из жареных овощей. Обычно для этой цели используют жареный картофель и зелень петрушки и сельдерея. Петрушка входит в рецептуру деликатесных кушаний.  К некоторым рыбным блюдам используют овощи тушеные. Тушат их в небольшом количестве воды, добавляя жиры и пряности.  Хорошим гарниром к рыбным блюдам служит тушеная морковь, особенно с добавлением чернослива. Широко применяются для гарниров и салатов помидоры свежие, жареные, консервированные, в виде томат-пюре и томат-пасты. Эти яркие, красивые овощи хороши так же для украшения салатов и холодных закусок, придания кушанью цвета.

    В Приложение 2 будет предоставлено несколько гарниров ; овощи припущенные и рис с артишоками .

 

2.6.Технология  процесса приготовления блюд  из запечённой рыбы.

   Запекают рыбу сырую, припущенную и жаренную с небольшим количеством жира, нарезанную порционными кусками из филе с кожей без костей или без кожи и костями. Чаще всего рыбу запекают с гарниром под соусом. Подготовленную рыбу кладут на смазанную жиром и полита соусом порционные сковороды, укладывают соответствующий гарнир, заливают соусом, посыпаем тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в конвектомате ( или в жарочном шкафу. ) при температуре 250 – 280°С  до образования румяной корочки. Рыбу можно запекать в раковинах ( кукольницах ), которые при запекании устанавливают на сковороду с водой.

    Сырую рыбу запекают в натуральном виде и с картофелем. Припущенную рыбу запекают под молочным и красным с грибами соусами, с различными гарнирами. Исключение составляет солянка, которую запекают не под соусом, а с тушеной капустой. Жареную рыбу запекают под сметанным соусом, красным с грибами и др. Для запекания рыбы используют противни, сковороды, блюда и раковины. Посуда должна быть полностью заполнена рыбой и гарниром, иначе при запекании быстро испаряется влага и рыба будет сухой и невкусной. Запекают рыбу в жарочном шкафу при температуре 250—280°C до образования румяной корочки. Вне зависимости от величины, рыбу запекают или жарят в сильно разогретом жарочном шкафу или в конвектомате.

  Запекание рыбы заключается в следующем. Рыбные продукты укладывают в неглубокую посуду с небольшим количеством жира, но без предварительного нагревания до высокой температуры. Затем посуду с рыбой помещают в духовой шкаф. Запекают в основном целую некрупную рыбу или рыбное филе. Особенно вкусны в запеченном виде: карп, карась, зубан, треска, палтус, нототения, макрурус, мероу, луфарь, масляная рыба, морской язык, сардина, скумбрия, морской окунь. Запекать рыбу можно под сметанным соусом или майонезом, в тесте. Ни в коем случае нельзя запекать (или жарить) морскую рыбу в сухарях. Лучше всего для этих целей подходит пшеничная мука, в которую иногда подмешивают 1/4 картофельной муки. Сверху на рыбу кладут нарезанный «пятаками» вареный картофель, кусочки сливочного масла, а затем заливают сметаной (или соусом белым, сметанным или молочным), посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и ставят в сильно нагретый (до 250—280° С) конвектомат . Запекают 15— 30 мин, затем жар в шкафу уменьшают. Во время запекания в умеренном жару рыбу поливают бульоном с противня. Существует старинный способ запекания рыбы в пергаментной бумаге. Рыбу в целом виде или нарезанную кусками кладут на пергаментную бумагу, смазанную сливочным или растительным маслом, посыпают измельченной зеленью. Плотно заворачивают в бумагу, смазывают снаружи маслом или жиром. Обернутую таким образом рыбу кладут на противень, который помещают в конвектомате. Примерно через 15-20 мин. рыба будет готова. Вместо пергаментной бумаги можно использовать алюминиевую фольгу, края которой загибают кверху и сжимают. Готовую рыбу вынимают из пергамента (или фольги), красиво укладывают на блюдо и подают в горячем виде с отварным картофелем или сметаной, а в холодном — с овощным салатом.

    Надо знать правила тепловой обработки рыбы.  Нежирные виды рыбы можно подвергать любой тепловой обработке (отваривать, жарить, запекать); запекая рыбу в сметанном соусе, на сковороду сначала наливают часть соуса, а затем кладут жареную рыбу; рыбу запекают в сильно нагретой духовке, тогда на поверхности соуса образуется румяная корочка и блюдо получается сочным ; рыбу лучше всего жарить или запекать перед самым обедом и тотчас подавать на стол; постояв некоторое время после приготовления и подсохнув, рыбные блюда теряют во вкусе и качестве.

   Рыбу запекают под соусом или без него. Без соуса запекаю обычно целую рыбу. Для этого ее зачищают, посыпают солью, перцем и запекают в конвектомате. Чаще запекают рыбу под соусами. Сырую рыбу запекают под соусом белым с отварным картофелем. Припущенную под соусом паровым или молочным с отварным картофелем или макаронами.

   Кулинарная обработка, особенно тепловая, вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения. Эти изменения могут приводить к потерям питательных веществ, существенно влиять на усвояемость и пищевую ценность продуктов, изменять их цвет, приводить к образованию новых вкусовых и ароматических веществ.

Процессы:

Процессы, формирующие качества блюд:

     1.Термомассоперенос .Поверхностный нагрев создает в продуктах градиент температуры и вызывает перемещение влаги. Пищевые продукты представляют собой капиллярно-пористые тела. Часть влаги с поверхности изделия под действием высокой температуры испаряется. Поверхностный слой быстро обезвоживается, в нем повышается температура, под действием которой глубокие изменения претерпевают отдельные пищевые вещества (карамелизация сахаров и др.), в результате чего на продукте образуется румяная корочка. По мере образования обезвоженного поверхностного слоя возникает разница в содержании влаги (градиент влагосодержания). В поверхностных слоях влагосодержание меньше, в глубине – больше, вследствие чего поток влаги направляется к поверхности. При стационарном тепловом режиме устанавливается равновесие этих двух потоков: направленного к центру (вызванного термомассопереносом) и направленного к поверхности (вызванного градиентом влагосодержания).

   2. Карамелизация – это глубокий распад сахаров при нагревании их выше температуры плавления с образованием темноокрашенных продуктов.

   3. Меланоидинообразование. – это взаимодействие восстанавливающих сахаров с аминокислотами, пептидами и белками, приводящее к образованию темноокрашенных продуктов – меланоидинов. Этот процесс называют также реакцией Майара.

   4. Декстринизация (термическая деструкция крахмала) – это разрушение структуры крахмального зерна при сухом нагреве его выше 120*С с образованием растворимых в воде декстринов.

   Гидролиз крахмала. Крахмальные полисахариды способны распадаться до молекул составляющих их сахаров. Процесс этот называется гидролизом, так как идет с присоединением воды.

 

 

 

 

2.7.   Ассортимент  блюд, технологический процесс несколько блюд запечённой рыбы

    Рыбу запекают под соусом или без него. Без соуса запекаю обычно целую рыбу. Для этого ее зачищают, посыпают солью, перцем и запекают в жарочных шкафах. Чаще запекают рыбу под соусами. Порционные сковороды смазывают жиром, наливают немного соуса, укладывают гарнир, подготовленную рыбу, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают при температуре 250 - 2800С. Под соусами запекают рыбу, нарезанную порционными кусками, из филе без реберных костей. Можно запекать рыбу сырой, припущенной или жареной. Сырую рыбу запекают под соусом белым с отварным картофелем. Припущенную - под соусом паровым или молочным с отварным картофелем или макаронами. Несколько простых блюд из рыбы.

   Рыба запеченная по-русски. Куски сырой рыбы без костей с кожей кладут на смазанную жиром сковороду, солят, перчат, вокруг укладывают ломтики очищенного вареного картофеля, заливают белым соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и запекают. После этого сковороду ставят на плиту и доводят соус до кипения, иначе рыба может оказаться сырой; при отпуске рыбу поливаю растительным маслом и посыпают рубленой зеленью. Осетровую рыбу нарезают на порционные куски без хрящей и кожи, ошпаривают их и запекают, как описано выше.

   Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами (по-московски). Порционные куски сома, судака, осетровой рыбы жарят с жиром, затем кладут на порционную сковороду, на которую налито небольшое количество соуса. На рыбу кладут пассерованный лук, припущенные с маслом белые грибы или шампиньоны, кружочки варенного яйца. Вокруг рыбы укладывают жареный картофель, все заливают соусом сметанным средней густоты, запекают и посыпают зеленью.

    В приложение 3 предоставлю технологические карты: Сибас запечённый под сливочным соусом. Морской петух со шпинатом и мацареллой . Морского петуха можно заменить филе судака.

 

 

2.8.Современые  тенденции в приготовление запечённой  рыбы.

    Запекание – это простой и самый древний способ быстрого приготовления пищи. Современная кулинария для этих целей использует очень удобное оборудование – конвектомат. Так же можно запечь и на открытом огне. Как же правильно должна быть приготовлена рыба запеченная, чтобы в ней не только сохранились все питательные вещества, но и полностью раскрылся ее потрясающий и неповторимый вкус. В настоящее время запекают рыбу по-разному. Многие люди сидят на диете, для них специально рыбу запекают на пергаментной бумаге без масло , рыба получается запечённая в собственном соку. Так же запекают с овощами, в конвектомате. В наше время ускорили приготовление запечённой рыбы.  Сейчас с новыми технологиями рыба готовится намного быстрее, сочнее, менее калорийное .( в конветомате можно готовить рыбу на жар-пар. )

    Особенно вкусны в запеченном виде карп, карась, зубан, треска, палтус, натотения, макрурус, мероу, луфарь, масляная рыба, морской язык, сардина, скумбрия, морской окунь, сибас, лаврак, омуль, рыба попугай, барабунди, дарада ,осётр, морской петух, морской черт. Для жарения рыбы желательно пользоваться чугунной сковородой, на которой рыба постепенно подрумянивается и равномерно доводится до готовности. Рыбу запекают в сильно нагретой духовке, тогда на поверхности соуса образуется румяная корочка и блюдо получается сочным.

1.Приготовление с паром в канвектомате и запекание минимальное время приготовления.

2.Новые горячие сложные гарниры,  сочетание трёх-четырёх разных  овощей.

3.Современные соусы.( некоторые соуса готовятся на овощном бульоне)

4.Запекание в морской соли, маринование в цитрусовых .

5.Без использования или с минимальным количеством жиров.

6.Современные сложные нарезанные полуфабрикаты.

7.Запекание производится вместе с овощами и пряными травами.

 

2.9.Оформления  и подача блюд.

   Исключение какого-либо блюда не нарушает порядка очередности подачи.

  Рыбные блюда (в столовых) подают на мелких подогретых тарелках или алюминиевых сковородах. В ресторане для подачи рыбных вторых блюд используют различную посуду: отварную рыбу подают на блюдах; припущенную (рыба паровая, в рассоле, в томате, по-русски и др.) — в овальных баранчиках с крышкой; жареную рыбу (в сухарях, на вертеле и др.) — на мельхиоровых блюдах; запеченную рыбу (по-русски, в смета ином соусе и др.)— на мельхиоровых сковородах или в раковинах, которые ставят на мелкие тарелки. Соус к отварной рыбе подают отдельно в соуснике.

    При заказе рыбы в целом виде, например стерляди, после показа блюда посетителю, официант на подставном столике разделяет рыбу на порции и раскладывает вместе с гарниром на мелкие тарелки. При делении рыбы на порции и укладке их на тарелки надо следить, чтобы куски рыбы по возможности были одинаковыми.


и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.