Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Ассортимент и экспертиза качества творога, реализуемого в ООО «Мирновское» Тогучинского райпо

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 24.05.13. Сдан: 2013. Страниц: 31. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


ФГОУ ВПО  «Новосибирский государственный аграрный университет»

Биолого-технологический  факультет

Кафедра

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа

По дисциплине: «Товароведение продовольственных  товаров»

на тему: «Ассортимент и экспертиза качества творога, реализуемого в ООО «Мирновское» Тогучинского райпо »

 

 

 

 

 

 

Выполнил: студент гр 2311а

Грифинштейн О.В.

            Проверил: Гарт В.В

 

 

 

 

 

 

Новосибирск 2011

Содержание

Введение…………………………………………………………………………...3

1.Классификация,  ассортимент и потребительские  свойства творога………...9

2.Формирование  качества творога в процессе  производства…………………14

3.Пищевая ценность  творога……………………………………………………19

4.Маркировка, упаковка  творога………………………………………………..23

5.Фасовка, хранение и транспортировка творога…………………………….26

6. Анализ ассортимента  творога, реализуемого в магазинах

ООО «Мирновское»……………………………………………………………28

7.Экспертиза  качества творога………………………………………………….32

Заключение…………………………………………………………………………

Список используемой литературы……………………………………………….

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Творог относится к древнейшим молочным продуктам, возможно известен раньше, чем сыр и масло. Истории неизвестно, кто и когда первым приготовил творог. Вполне возможно, что это произошло случайно: скисло молоко, стекла сыворотка, осталась плотная масса. Попробовали-вкусно! И начали делать творог уже специально. По свидетельству римского писателя и ученого Маркса Теренция Варрона, этот продукт был известен еще в Древнем Риме.1 Молоко там заквашивали сгустком, который извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским молоком. Сквашивали творог в желудках убитых животных. Изначально творог изготавливали из кобыльего молока, затем начали доить коров, овец и творог получался из разного молока по -своему вкусен и полезен.

На Руси долгое время творог называли сыром, а блюда из него сырными (отсюда и название –сырники), хотя приготавливаются они из творога. Неизвестно откуда взялось такое название, но оно прочно закрепилось за творогом, что не исчезло даже после появления в России твердых (сычужных) сыров.

Что человеку необходимо получать с пищей? Белок, жиры, углеводы, витамины, питательные вещества и  микроэлементы. В се это практически  находится в молоке, из которого изготавливают творог. В молоке, как в эликсире жизни, содержатся практически все элементы, необходимые для того, чтобы человек перейдя от внутриутробного состояния, смог приспособиться к тому, чтобы питаться совсем другой пищей, в переваривании которой будет участвовать весь желудочно-кишечный тракт.

Творог является как бы концентратом молока, поэтому все, что можно сказать о молоке, в равной степени относится и к творогу. Он даже более полезен и ценен, питателен и калориен, чем само молоко, продуктом которого он является.

Творог всегда был одним из самых почитаемых продуктов у славян. Его ели практически ежедневно, как в Англии овсянку. Его изготавливали сквашиванием молока, т.е. из простокваши, горшок с которой ставили на несколько часов в не очень жаркую печь. Затем горшок вынимали и сливали его содержимое в полотняный мешочек. Сыворотку отцеживали, а мешок с

творогом клали  под пресс. Но приготовленный таким  образом творог долго не хранился, а холодильников тогда не знали. И чтобы его хранить подольше народ придумал довольно оригинальный способ его консервирования- готовый (из под пресса) творог снова помещали на несколько часов в печь, затем под пресс и так дважды. Когда он становился сухим, его плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом. В погребе такой творог мог храниться месяцами, его можно было брать с собой в дальнюю дорогу.

На Руси творогом очень славился в прошлом веке Ростовский уезд Ярославской губернии, в основном в с.Дединово. Оттуда его возили в Москву и другие города. Продавали его фунтами и чем он был суше, тем дороже стоил.

В Сибири творог также славился своими вкусовыми качествами, т.к. для людей, живущих в суровых зимних условиях, количество микроэлементов и витаминов требовалось больше. Его также производили кустарным способом, путем сгущения молока сгустком из слизистой оболочки желудка и пахтой. Затем  производственным путем вырабатывали сухой сычужный фермент для сквашивания молока. Наиболее высокие надои молока были в Ордынском районе, Купинском, что и позволяло им производить много творога и творожных изделий и реализовывать по всей Сибири. С развитием капитализма и ростом городского населения, сельское хозяйство принимает торговый, предпринимательский характер. Открываются мини молочные заводы, порой в крестьянских избах, едва приспособленных для этих целей.

Промышленное  производство творога освоили в ХIX веке. Товарное молочное производство в России возникло в конце 1890г. с изготовлением для рынка не только сыров, но и творога и топленного молока в имении Лотощино уезда Смолнеской области. Лотощин В.П. явился основоположником научной постановки молочного дела в Росии, организовавший в своем имении первую молочно- испытательную лабораторию, разработал популярные руководства по молочному хозяйству, сыроделию, маслоделию.

Молочная отрасль  относится к числу ведущих  в пищевой и перерабатывающей промышленности и формирует достаточно привлекательный по объемам рынок. Продукция отрасли занимает существенное место в потреблении населения — доля расходов на молочные продукты составляет 14% от общих расходов на продовольствие (это 4-е место после расходов на хлебобулочные, мясные, мучные и макаронные изделия — соответственно 19%, 18% и 17%).

Помимо вышесказанного не стоит забывать еще и о повышенной социальной роли отрасли, так как именно она занимается производством продуктов для детского питания. На сегодняшний момент обеспеченность детей жидкими и пастообразными молочными продуктами составляет 24%, сухими молочными смесями — 30%, и это на фоне общего роста детской заболеваемости и потребности 60% детей в полном или частичном искусственном вскармливании, что тоже представляет собой достаточно перспективную рыночную нишу.

В период централизованной экономики производители молочной продукции функционировали в  основном в рамках своего “географического” района, так как рынок был поделен на сектора в зависимости от места расположения молочного комбината. По мере повышения конкурентоспособности предприятиям становилось тесно в этих ограниченных рамках — встала проблема привлечения к себе внимания со стороны “чужих” потребителей. Чтобы отличить свою продукцию от идентичной продукции других молочных заводов, необходимо было вводить какое-либо отличие, которое должно было бы вызывать положительные эмоции потенциальных потребителей и как следствие превращать их в покупателей.

Поэтому очень  скоро производители стали использовать марочные названия для своей продукции, начиная, как правило, с молока, и постепенно распространяя марку на целую ассортиментную линию. Первой молочной товарной маркой стало молоко “Домик в деревне”, появившееся на рынке в 1997г.; вскоре другие производители, осознав скрытый потенциал использования марочной политики, последовали примеру Wimm-Bill-Dann (WBD), и сегодня на молочном рынке наблюдается целая россыпь марок, имеющих разную степень приверженности потребителя.

 В Тогучинском районе, где я проживаю, в настоящее время работает молочный завод ООО «Тогучинмолоко». Долгое время с 1995г.по 2001г.он простаивал из-за отсутствия качественного сырья, из-за устаревшего оборудования, износа здания цеха по приемке молока, отсутствия ванн для приготовления творога и должного руководства. В 2002 году он вновь заработал: закупили новое оборудование, произвели ремонт цехов, и стали выпускать качественную продукцию, в том числе и творог, наращивая темпы с каждым годом.

Магазины ООО  «Мирновское» долгое время реализовывали творог и творожные изделия в очень узком ассортименте, из-за отдаленности от производителей, отсутствия своего транспорта, приспособленного для перевозки скоропортящихся товаров, высоких цен для сельского населения, и выработкой собственного творога сельскими жителями.

В настоящее  время многие совхозы и колхозы, фермерские хозяйства отказались от содержания крупного рогатого скота, в  виду сложностей с развитием сельского  хозяйства и поэтому население, привыкшее употреблять ежедневно творог и творожную продукцию, чаще стали приобретать эти товары в сельских магазинах, что и позволило увеличить ассортимент продаваемой продукции различных производителей, строго следя за ее качеством. 

Если рассматривать  современный этап состояния рынка  молочных продуктов, то можно выделить такие его основные черты, как:

-практически полное господство продукции отечественного производства на прилавках магазинов;

-ассортимент крупного молочного предприятия является практически исчерпывающим.

Повышенное внимание уделялось формированию сбытовой сети. Успешно решив задачу по выпуску конкурентоспособного ассортимента молочной продукции, предприятия в своем стремлении завоевать, как можно большую долю рынка начали активно использовать политику интенсивного распределения.

Среди основных наиболее используемых типов торговых точек можно выделить следующие:

  • супермаркеты, ориентированные на покупателей с доходом выше среднего;
  • супермаркеты, ориентированные на покупателей со средним или даже ниже среднего уровнем дохода;
  • гастрономы;
  • мелкие продовольственные магазины;
  • магазины в сельской местности
  • киоски и лотки, расположенные на оптовых рынках или просто как элемент уличной торговли.

Целью курсовой работы является:

Изучение  ассортимента и качества творога, реализуемого в розничном торговом предприятии ООО «Мирновское»

Данное  изучение темы для предприятия я  считаю актуальным и имеет огромное значение для деятельности потребкооперации, т.к. реализация творога и творожных  изделий в сельской местности на данный момент является новизной.

Поставленные задачи состоят в том, чтобы:

  • изучить, обобщить и систематизировать данные литературных источников по теме курсовой работы;
  • проанализировать ассортимент  творога, реализуемого конкретным магазином;
  • исследовать качество творога, реализуемого в конкретном торговом предприятии.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Классификация, ассортимент и показатели качества творога

Продукт в зависимости от молочного сырья  подразделяют:

  • из натурального молока;
  • из нормализованного молока;
  • из восстановленного молока;
  • из рекомбинированного молока;
  • из их смесей.

Продукт  в зависимости от массовой доли подразделяют на:

  • обезжиренный;
  • нежирный;
  • классический;
  • жирный.

Промышленность  выпускает также творог диетический (18 и 11%-ной жирности, и зерненный.

Диетический творог готовят из молока пастеризованного, по качеству он должен соответствовать жирному творогу высшего сорта. Срок его реализации 24-36 часов с момента выработки.

Зерненый творог изготовляют из пастеризованного обезжиренного молока, добавляют сливки и соль. Этот творог имеет зернистую, рассыпчатую консистенцию, по форме напоминает зерно кукурузы. Содержание жира в нем 6%, соли-1%, влаги 80%. В кус приятный, кмсломолочный (кислотность не более 150*Т) без посторонних привкусов и запахов. Этот творог употребляют непосредственно в пищу.        

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря  лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости. В состав творога входит 14-17% белков,до18% жира,2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием- веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма.

Творог и  изделия из него очень питательны, т.к. содержат много белков и жира. Белки творога связаны с солями фосфора и кальция, что способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом.

Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный  продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог из не пастеризованного молока можно использовать только для выработки изделий, подвергающихся обязательной термической обработке (вареники, сырники и др.), а также для производства плавленых сыров.

Творожные изделия  – это творожная масса, сырки творожные, торты и кремы творожные. Эти продукты вырабатывают из творога, полученного из пастеризованного молока, добавляют сахар или соль, масло сливочное и сливки. Кроме того, используют вкусовые и ароматические вещества: какао-порошок, кофе натуральный, орехи, цукаты, мед натуральный, тмин, ванилин и др.

В зависимости  от рецептурного состава и обработки  массы, творожные изделия делят  на виды: масса и сырки творожные сладкие, соленые с сычужными сырами, кремы и торты творожные.

Массу и сырки  творожные в зависимости от добавления сахара или соли подразделяют на 2-е  группы: сладкие и соленые.

Сладкие творожные  сырки и массу вырабатывают с  вкусовыми и ароматическими веществами или без них. Их выпускают с повышенным содержанием жира-20,23,и 26% ; жирные-14,5 и 15%; полужирные-7 и 7,5%, а также обезжиренные- без жира.

В продажу поступают  изделия в следующем ассортименте: масса и сырки особые, сырки детские(Рыжий АП, чудо, здрайверы), творожная масса с курагой, изюмом, ванилином, и др. добавками.

 Горячие  блюда: вареники, сырники, запеканки,  пудинги- используют нежирный  и полужирный творог(9%жира,73% влаги)

Органолептические показатели качества творога:

1.Внешний вид  и консистенция:

-мягкая, нежная, однородная, мажущаяся или рассыпчатая  с наличием или без ощутимых  частиц молочного белка.  Для  нежирного продукта –рассыпчатая, допускается незначительное выделение  сыворотки. Для мягкого диетического-пастообразная консистенция.

2.Вкус и запах:

-чистые кисломолочные,  без посторонних привкусов и  запахов. Для продукта из восстановленного  и рекомбинированного молока  с привкусом сухого молока.

3.Цвет:

-Белый ,для  жирного- с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.  Для творога с плодово-ягодными наполнителями цвет обусловлен введенными наполнителями.

Для грамотной  и объективной органолептической  оценки необходимо знать дефекты  творога:

1.Кормовой привкус-  передается творогу и творожным  изделиям из исходного молока. Необходимо строго контролировать качество сырья.

2.Нечистый, старый, затхлые вкус и запах- обусловлены  использованием плохо вымытой  посуды, тары, оборудования, а также  хранением продукта в плохо  проветриваемом помещении, может  быть вызван развитием гнилостных бактерий из-за применения неактивной закваски и несоблюдения режимов производства. Для этого необходимо соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила при производстве продуктов, применять хорошо вымытую посуду, использовать хорошую закваску и соблюдать технологические режимы.

3.Прогорклый  вкус- возникает при низких температурах  переработки молока и вызывается  плесенями и бактериями, образующие  фермент липазу.

Для недопущения  этих дефектов необходимо соблюдать  санитарно-гигиенические нормы и  правила обработки молока, пастеризовать молоко при соответствующих режимах с целью инактивации липазы.

4. горький вкус- появляется при поедании коровой  полыни, лютика и других растений  с горьким вкусом, образованию  горечи также способствует развитие  гнилостных бактерий, расщепляющих белки молока. Необходимо обеспечить качественный контроль молока при приемке, соблюдать санитарно-гигиенические условия выработки творога.

5.Грубая, крошливая сухая консистенция- обусловлена повышенной температурой отваривания и излишним дробления сгустка при производстве творога кислотным способом. Необходимо соблюдать режимы технологического процесса.

6.Сильно мажущаяся  консистенция - возникает в результате переквашивания творога.

7.Вспучивание - вызывается дрожжами при упаковке недостаточно охлажденного творога, неплотной набивке его в кадки и повышенной температурой хранения. Необходимо соблюдать режимы хранения и упаковки творога.

8.Выделение  сыворотки- наблюдается при недостаточном прессовании.

9.Ослезнение  и плесневение творога-наблюдается  при рыхлой упаковке продукта, неплотном прилегании крышки  к поверхности творога и при  хранении его в сыром помещении.  Необходимо соблюдать правила  хранения продукта, упаковки, транспортировки.

 

 

Физико-химические показатели продукта.

По физико-химическим показателям творог должен соответствовать требованиям по массовой доли жира:

 

Вид творога

Массовая доля жира%

обезжиренный

1,8

нежирный

2,0; 3,0; 3,8;

классический

4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0

жирный

19,0; 20,0; 23,0;


 

По массовой доли белка, влаги, кислотности

Вид творога

Массовая доля белка % не менее

Массовая доля влаги % не более

Массовая доля кислотности 0Т

Обезжиренный

10

76-80

170-240

Нежирный

16

73-75

170-230

Классический

14

65-70

170-220

Жирный

18

60-65

200-225


Творог имеет  хорошо сбалансированный аминокислотный состав, который оптимален для  усвоения человека и характеризуется  наличием незаменимых аминокислот.

Температура при  выпуске с предприятия должна быть 4±20С

 

 

 

Формирование качества творога в процессе производства. Требования к качеству и безопасности продукта

Творог имеет  чистые кисломолочные вкус и запах. Консистенция его нежная и однородная: для жирного допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного — рассыпчатая, с не значительным выделением сыворотки, для мягкого диетического — пастообразная. Цвет творога белый, для жирного — с кремовым оттенком, равномерным по всей массе; для творога с плодово-ягодными наполнителями цвет обусловлен введенными наполнителями.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078.

Микробиологические  показатели продукта   должны    соответствовать    требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Количество  молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности — не >106.

Фосфатаза в продукте не допускается.

Требования  к сырью:

- молоко  коровье не ниже второго сорта  по ГОСТ Р 52054

-молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495; 
- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;

- сливки сухие по ГОСТ 1349;

-масло сливочное несоленое по ГОСТ 37;

-концентрат бактериальный сухой   мезофильных  молочнокислых стрептококков КМС-сух.

 - концентрат бактериальный сухой КМТС-сух.

- фермент сычужный

- пепсин пищевой говяжий

- пепсин пищевой свиной

- препараты ферментные по ОСТ 10 288—2001

- кальций хлористый кристаллический фармакопейный

- кальций хлористый двуводный

-вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для рекомбинированного или восстановленного молока).

Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.1.4.1074.

Способы производства творога

При производстве творога одной из основных операций считается сквашивание молока, вызывающее коагуляцию белков и образование сгустка. Исходя из этого, существуют два основных способа коагуляции: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотном способе коагуляция казеина происходит в результате молочнокислого брожения. Полученный сгусток имеет хорошую консистенцию, но при выработке жирного творога он труднее освобождается от сыворотки. В связи с этим раньше кислотным способом вырабатывали, как правило, только нежирный творог. В настоящее время, применяя новые приемы обработки сгустка, этот способ как экономически наиболее выгодный используют также при производстве жирного и полужирного творога.

При кислотно-сычужном способе коагуляция казеина и  образование сгустка происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента или пепсина. Сычужный фермент усиливает в сгустке процесс синерезиса, в результате улучшается отделение им сыворотки.

Производство  жирного и полужирного творога  независимо от метода коагуляции белка на предприятиях осуществляется традиционным или раздельным способом выработки[7].

На производство творога направляют доброкачественное молоко кислотностью не выше 20°Т, которое необходимо подготовить к заквашиванию. Для этого молоко нормализуют по содержанию жира, очищают от механических примесей, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания.

Путем нормализации молока устанавливают необходимое  соотношение между массовой долей  жира и белка в перерабатываемой смеси, что обеспечивает получение стандартного по составу творога. Расчеты по нормализации молока ведут с учетом содержания в нем белка и проводят, как правило, путем смешивания. Нормализованное молоко очищают от механических примесей и направляют на пастеризацию.

Режим пастеризации молока влияет на плотность получаемого при сквашивании сгустка. С увеличением температуры пастеризации плотность сгустка возрастает, но одновременно с этим возрастает и способность сгустка удерживать влагу, что затрудняет удаление из него сыворотки. В связи с этим

при выработке творога  молоко пастеризуют при температуре 78±2°С с выдержкой 15—20 с.

Этот режим  считается достаточным для уничтожения микрофлоры в нормализованной смеси и получения сгустка, удобного для дальнейшей обработки.

Пастеризованную смесь охлаждают  до температуры   заквашивания 28—30°С (в теплое  время  года)   и  30—32°С (в холодное время года). 3аквашивание и сквашивание смеси производят  в специальных двухстенных ваннах для выработки творога. В целях удобства обслуживания их монтируют на площадках[7].

При выработке  творога  кислотно-сычужным  способом в охлажденную до температуры заквашивания  смесь  вносят 1—5%  закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка.   Тщательно   перемешанное   молоко выдерживают в течение 2—3 ч до достижения в нем кислотности 32—35°Т. После этого в него вносят 40%-ный раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока. Сычужный фермент или пепсин вносят в виде 1%-ного раствора из расчета 1 г фермента на 1 т молока. Раствор сычужного  фермента приготавливают на кипяченой и охлажденной до 35°С воде. Раствор пепсина в целях повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке при температуре 36±2°С за 5—8 ч до применения.

Готовность  сгустка определяют пробой на излом. Для этого в сгусток чуть наклонно вводят конец шпателя и осторожно приподнимают его. Готовый сгусток при этом дает ровный, с блестящими краями излом с выделением прозрачной светло-зеленого цвета сыворотки. Если сгусток еще не готов, то излом будет иметь дряблый вид с выделением мутной сыворотки. Неправильное определение готовности сгустка влечет за собой ухудшение качества творога и уменьшение его выхода. Наиболее точно готовность сгустка определяют по его кислотности, которая для жирного и полужирного творога должна составлять 58—60°Т. Образование сгустка происходит за 6—8 ч.

Чтобы полученный сгусток приобрел консистенцию творога, из него необходимо удалить около 70% всей содержащейся в нем влаги. Из сгустка вода удаляется вместе с растворенными в ней сухими веществами (лактозой, сывороточными белками и др.) в виде сыворотки. Для ускорения выделения сыворотки сгусток необходимо разрезать на небольшие части, что значительно увеличит его поверхность. Сгусток разрезают специальными проволочными ножами сначала на горизонтальные слои по длине ванны, а затем по длине и ширине на вертикальные. В результате получаются кубики размером около 20 мм по ребру. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 30—40 мин. За время выдержки из него интенсивно выделяется сыворотка, которую удаляют из ванных сифоном или через штуцер[11].

При выработке  жирного или полужирного творога  кислотным способом в нормализованную  смесь вносят закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка в количестве до 5%. Тщательно перемешанное молоко оставляют в состоянии покоя до образования сгустка.

Под действием  молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения, казеин молока переходит в нерастворимое состояние, образуя сгусток. В отличие от сгустка, полученного при кислотно-сычужной коагуляции, он имеет меньшую прочность и вязкость. Это объясняется неодинаковой дисперсностью белковых частиц в этих двух сгустках. В сгустке, полученном при кислотно-сычужной коагуляции, белковые частицы крупных (30—50 мкм) и средних (10—30 мкм) размеров составляют около 80%. При кислотном сквашивании в сгустке отсутствуют крупные белковые частицы, а на долю мелких (до 10 мкм) приходится около 55%.

Готовность  сгустка можно определить пробой на излом, обращая при этом внимание на цвет выделяющейся сыворотки. Более точно окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка, которая достигает 70—80°Т. Образование сгустка происходит за 7—9 ч.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.