Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Оценка пищевой ценности нового вида хлебобулочных изделий

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 26.05.13. Сдан: 2013. Страниц: 23. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР  ЛИТЕРАТУРЫ 5

1.1. Анализ отечественного рынка  и рынка СНГ хлебобулочных  изделий 5

1.2. Современные направления расширения  ассортимента хлебобулочной продукции 14

1.3. Методы оценки пищевой ценности  продуктов питания 18

ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ  ЧАСТЬ 26

2.1. Объекты и методы исследования 26

2.2. Составление рецептуры нового  вида продукта 28

2.3. Расчёт пищевой ценности нового  вида хлебобулочного изделия 30

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 34

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ЛИТЕРАТУРЫ 36

И ТНПА 36

 

ВВЕДЕНИЕ

«Ломоть хорошо пропеченного хлеба – одно из самых замечательных изобретений  человеческого разума». Эти слова  принадлежат великому русскому ученому  К. Тимирязеву.

Хлебное зерно стало пищей человека более 10 тысяч лет назад. Сначала люди питались сырыми зернами, потом начали дробить их и поджаривать на огне, наконец, научились печь хлеб.

Не утратил  он своего значения и в наши дни. За всю жизнь человек съедает  в общей сложности 15 тонн хлеба. Хлебом человек удовлетворяет примерно треть суточной потребности в  питательных веществах. Его белки  содержат все незаменимые аминокислоты, без которых немыслима жизнь. С хлебом организм человека получает калий, фосфор, кальций, железо и различные  микроэлементы (медь, цинк, йод и другие) [4].

Хлеб  обладает постоянной, не снижающейся  при ежедневном употреблении усвояемостью. Хлеб придает массе остальной  поглощаемой пищи благоприятную  консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта, и это обеспечивает более  полное усвоение человеком других продуктов. В питании человека хлеб имеет  огромное психофизиологическое значение в связи с такими его ценными  свойствами, как вкус, аромат, эластичность и пористость мякиша, цвет корки, внешний  вид. Хороший вкус и запах свежего  хлеба возбуждают аппетит и активность пищеварительных органов. Таким  образом, хлеб обладает исключительно  высокой пищевой ценностью и  играет важнейшую роль во всей физиологии питания.

Хлеб  и хлебобулочные изделия относятся  к продуктам повседневного спроса.

Хлебопечение  является социально значимой отраслью экономики. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную стратегическую задачу обеспечения дешевым хлебом как можно большего количества человек. Потребление хлеба и хлебобулочных изделий связано в первую очередь с благосостоянием населения, с ростом которого российский потребитель переходит от дешевой и калорийной пищи к более дорогим продуктам [2].

В курсовой работе используются аналитический  и расчетный методы исследования.

Целью данной курсовой работы является оценка пищевой ценности нового вида хлебобулочных изделий.

Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:

  1. произвести анализ отечественного рынка и рынка СНГ хлебобулочных изделий;
  2. изучить пути расширения ассортимента хлебобулочных изделий;
  3. ознакомить с основными методами оценки пищевой ценности продуктов питания в соответствии с требованиями ГОСТ;
  4. составить рецептуру нового вида хлебобулочного изделия, рассчитать его пищевую ценность.

 

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Анализ  отечественного рынка и рынка  СНГ хлебобулочных изделий

Основу  хлебопекарной промышленности Беларуси составляют предприятия Департамента по хлебопродуктам Министерства сельского  хозяйства и продовольствия РБ. В настоящее время хлебопекарная промышленность представлена 57 хлебозаводами Департамента по хлебопродуктам Республики Беларусь, 7 столичными хлебозаводами, 78 хлебопекарными предприятиями и 5 мини-пекарнями Белкоопсоюза, а также частными и совместными предприятиями, предприятиями Минпрома, Белорусской железной дороги, МВД, концернов «Белгоспищепром» и «Белнефтехим» и др. Общая мощность хлебозаводов Департамента по хлебопродуктам составляет 4,0 тыс. т в сутки, или 1,3 млн. т в год. В состав хлебозаводов входят 48 кондитерских цехов, мощности которых позволяют вырабатывать в год 40,5 тыс. т кондитерских изделий, 1 макаронный цех мощностью 1,8 тыс. т макаронных изделий в год и 8 цехов по производству безалкогольных напитков мощностью 819 тыс. дал в год.

Хлебопекарные предприятия системы хлебопродуктов вырабатывают 75% хлеба и хлебобулочных  изделий от общего производства в  республике, обеспечивают своей продукцией свыше 7 млн. человек. Ассортимент изделий, вырабатываемый ежесуточно на хлебозаводах, насчитывает более 300 наименований хлебобулочных и около 400 кондитерских и постоянно расширяется. Специалисты  отрасли работают над улучшением качества, увеличением объемов расфасованной  и упакованной продукции с  целью повышения ее конкурентоспособности. При хлебозаводах функционируют  около 300 магазинов, в том числе 54 фирменных.

Строительство, реконструкция и техническое  перевооружение хлебозаводов, внедрение  новых технологий, законченных научно-исследовательских  работ и передового опыта, механизация  и автоматизация производственных процессов, широкое использование  компьютерной техники и других современных  средств, улучшение культуры и эстетики производства - это далеко не полный перечень работ, которые постоянно  проводятся на предприятиях с целью  развития и укрепления материально-технической  базы, сохранения и преумножения научно- технического потенциала хлебопекарной  промышленности.

Хлебопекарный цех отрасли включает 380 технологических  линий, вырабатывающих сотни наименований хлебобулочных и кондитерских изделий. Основные трудоемкие процессы на предприятии  – от поступления муки до отгрузки готовой продукции – механизированы.

В соответствии с утвержденными программами  постоянно обновляется и развивается  материально-техническая база предприятий. За последние 10 лет введены в действие хлебозаводы в Новополоцке, Браславе, Гомеле, Кобрине, Сморгони, кондитерские цеха в Светлогорске, Речице, Пинске, сухарный цех в Минске, пекарни-магазины в Барановичах, Бресте, Минске, Витебске. Ежегодно реконструируется и модернизируется более 20 производственных линий с заменой хлебопекарных печей, расстойных шкафов, посадчиков тестовых заготовок, дозировочного, тестоприготовительного и другого технологического оборудования. Проводятся значительные работы по газификации предприятий, работающих на жидком топливе.

Постоянно совершенствуются и развиваются  вспомогательные производства. Построены  и введены в эксплуатацию новые  склады бестарного хранения муки на Несвижском, Быховском, Кричевском, Столинском хлебозаводах, Витебской пекарне №2.

Для более  эффективного использования производственных мощностей и площадей, сохранение рабочих мест, расширения ассортимента продукции создаются мини-производства и участки по выпуску макаронных изделий, печенья, восточных сладостей, взорванных круп, конфет типа «драже», вафельных трубочек, желейного мармелада, пирожков, пончиков, помадки и других кондитерских изделий.

Самое пристальное  внимание специалисты отрасли уделяют  обновлению ассортимента, повышению  качества выпускаемой продукции. Развитие ассортимента, пути его совершенствования  определяют Комитет по хлебопродуктам, НПП «Белтехнохлеб», Центральная дегустационная комиссия КХП.

Предприятиями Комитета по хлебопродуктам вырабатывается широкий ассортимент продукции: хлеба - 177 наименований, булочных – 485, сухарных – 80, бараночных – 75, кондитерских – 842, макаронных изделий – 18 и 22 наименования безалкогольных напитков.

При этом ассортимент постоянно обновляется. Новые виды создаются с учетом белорусских народных традиций производства хлеба. Прежде всего, это ржаные сорта  с использованием солода, тмина, патоки, картофельной крупки, нетрадиционной технологией производства, способствующей улучшению вкусовых качеств и  сохранению свежести хлеба. В ряду наиболее популярных сортов «Нарочанский », «Двинский», «Траецки», «Борисовский», а также «Юбилярный», выпекаемый на кленовых листьях. Это продукция повышенного спроса, и промышленность наращивает объемы ее производства [14].

Основными направлениями развития ассортимента булочных и кондитерских изделий  являются повышение пищевой и  биологической ценности, снижение калорийности, содержания сахара и жира, создание разнообразных форм, использование  местного нетрадиционного сырья. Это  достигается за счет использования  в рецептурах фруктовых наполнителей, молочных продуктов, различных соков, ароматизированных сиропов, кокосовой стружки, изюма, мака, зерновых посыпок.

Увеличиваются объемы производства мелкоштучных изделий, пирогов, булок с начинками, расширяется  их ассортимент, повсеместно организован  выпуск караваев.

Разнообразен  ассортимент вырабатываемых кондитерских изделий. Это торты, пирожные, кексы, рулеты, пряники, печенье, коврижки, щербеты и т.д. Всего вырабатывается около 1000 наименований.

Одним из важнейших факторов сохранения и укрепления здоровья человека является правильно организованное, здоровое питание. Для профилактического  и лечебного питания хлебозаводами  вырабатываются специальные диетические  сорта хлебобулочных и кондитерских изделий, ассортимент которых насчитывает 100 наименований, в том числе 93 хлебобулочных  и 7 кондитерских. Ассортимент диетических  изделий постоянно совершенствуется и обновляется.

Разработка  изделий ведется в направлении  максимального использования новых  местных видов сырья, придающих продукции лечебные свойства.

Создан  ряд изделий с добавлением  зерна, отрубей, овсяных хлопьев, крупы  гречневой, муки овсяной, зародышевых  хлопьев пшеницы, морковного сиропа, клюквы, протертой с сахаром, льняного семени, предназначенных как для  профилактического питания, так  и для людей, страдающих нарушением обмена веществ, сосудистыми заболеваниями, ожирением, заболеваниями желудочно-кишечного  тракта. Это такие изделия, как хлеб молочно-зерновой, хлеб с зародышевыми хлопьями пшеницы, булочка диетическая «Овсяночка», хлеб с овсяными хлопьями, хлеб пшенично-гречишный, булочка морковная и др. [16]

Разработана технология и рецептуры, приобретено  специальное оборудование для производства хлеба из цельного пророщенного диспергированного зерна, позволяющего максимально сохранить витамины, микроэлементы, незаменимые аминокислоты, содержащиеся в зерне. К ним относятся хлеб «Старожитный», «Старожитный с тмином», «Старожитный оригинальный», «Оздоровительный» и др.

С началом  рыночных преобразований в экономике  республики импульс в своем развитии получила фирменная торговля. Сегодня  в отрасли функционируют около 300 ведомственных предприятий торговли, 54 из них фирменные магазины.

Основная  цель постоянно развивающейся фирменной  торговли – улучшение снабжения  населения хлебобулочными и кондитерскими  изделиями в широком ассортименте и свежем виде. Успешно решает она  и другую задачу – изучение покупательского  спроса на выпускаемую продукцию, что  позволяет оперативно и целенаправленно  обновлять ассортимент хлебобулочных  и кондитерских изделий.

В 2011 году подведомственные предприятия Департамента обеспечили объемы производства товарной продукции в сопоставимых ценах на уровне 107,7 % при задании 107,2 %. Вместе с тем не удалось избежать падения объемов производства хлебобулочных изделий, произведено 336,2 тыс. т, или 96,7 % к уровню 2011 года, из них заварных хлебов 114,6 тыс. т (темп 99,8 %).

При общем  падении объемов производства хлебобулочных  изделий вырос спрос на булочные (темп 101,8 %), хлебобулочные изделия  в упакованном – 143,4 тыс. т (112,1 %), а также нарезанном и упакованном  виде – 65,1 тыс. т (117,0 %), диетические  и обогащенные хлебобулочные изделия – 67 тыс. т (128,7 %).

Конкуренция среди производителей хлебобулочных  и кондитерских изделий нарастает  из года в год. Каждое хлебопекарное  предприятие стремится расширить  рынки сбыта — как у себя в стране, так и за ее пределами. Так многие белорусские хлебопекарные  предприятия активно пробуют свои силы в освоении близлежащих приграничных рынков, ориентируясь на удовлетворение потребностей населения в хлебопродуктах. В 2012 году организациями хлебопродуктов было создано два объекта за рубежом – СП ООО «РосБелПолоцкАгро» (г. Санкт-Петербург) и СП ООО «БорисовСмолПродукт» (г. Смоленск). Также разработана и внедряется специальная программа по развитию товаропроизводящей сети за рубежом, активно ведутся переговоры по сотрудничеству с объектами товаропроизводящей сети других министерств и ведомств [22].

Вид хлеба  определяется видом муки, из которой  он изготовлен. Так, хлебные изделия  бывают ржаными, пшеничными и ржано-пшеничными. В зависимости от сорта ржаной муки хлеб бывает из обойной, обдирной и сеяной муки, а пшеничный —  из обойной, 1-го, 2-го и высшего сортов. По рецептурному составу хлебные  изделия подразделяют на простые, т.е. изделия, изготовленные из основного  сырья (муки, воды, соли и дрожжей), улучшенные, в которые входит и дополнительное сырье (сахар, патока, жиры и др.), и  сдобные, содержащие повышенное количество сахара и жира.Хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса. Этот товар является стратегическим, так как играют важнейшую роль в обеспечении продовольственной независимости и безопасности страны. Следовательно, организация маркетинговой деятельности хлебобулочных предприятий должна проводится с учётом государственных интересов и в духе социальной политики.

Это особенно важно в настоящее время в связи с тяжёлой социально-экономической и демографической обстановкой в РБ.

Подобная  ситуация требует обеспечения населения  качественными хлебобулочными изделиями, доступными по цене, а также сбалансированного учёта интересов предприятий (получение прибыли) и всего общества в целом. Такой комплекс задач обеспечивается широким применением за рубежом и в той или иной мере в Беларуси концепции просвещённого, социально-ответственного и социально-этического маркетинга.

С целью  дальнейшего обоснования этой концепции  маркетинга в I квартале 2012 года было проведено маркетинговое исследование, целью которого было определение сбытовой политики и конкурентных цен хлебобулочных изделий. Исследования включали в себя изучение состояния производства хлеба и хлебобулочных изделий местными товаропроизводителями; развитие конкуренции на данном потребительском рынке; оценка состояния и тенденций развития розничной торговли хлебопродуктами; выявление предпочтений потребителей и оценка их текущего покупательского спроса на хлеб и хлебопродукты. В ходе проводимых исследований было опрошено 1150 покупателей и более 200 работников торговли, осуществляющих реализацию хлеба и хлебобулочных изделий. Опрос представляет собой непосредственную беседу исследователя с людьми, с целью получения интересующих его данных, которые оформляются в виде заранее подготовленной анкеты. Выборка опрашиваемых осуществлялась методом случайного отбора, с обеспечением представительства в ней различных социальных и возрастных групп.

Проблема  насыщения потребительского рынка  хлеба и хлебобулочных изделий  рассматривалась с различных  позиций, но основное внимание уделялось  изучению мнений и предпочтений конечных потребителей — покупателей хлеба  и хлебобулочных изделий [17].

В 2011 г. продолжилась тенденция падения производства хлеба и хлебобулочных изделий. За 9 мес., по оперативным статистическим данным, выработка составила 98,0% к уровню предыдущего периода. При использовании производственных мощностей только на 40% усилилась конкуренция на рынке, вследствие чего многие предприятия обанкротились и прекратили выпуск хлеба.

Результаты  социологических исследований и  экспертные оценки показали, что общей  тенденцией изменения спроса является увеличение доли высокосортной продукции, упакованного и нарезанного хлеба, замороженных хлебобулочных изделий.

Увеличение  выпуска хлебобулочных изделий  из муки высшего сорта массой свыше 500 г, например, произошло везде. В то же время производство хлеба из муки первого сорта и смеси ржаной и пшеничной уменьшилось соответственно на 4,5 и 3,0%. Последняя группа держится в среднем на уровне 34%.

Основную  долю хлебобулочных изделий по-прежнему составляют массовые сорта. В общем  объеме производства их удельный вес  продолжает превышать 70%. Они остаются наиболее доступным и востребованным продуктом питания малообеспеченных слоев населения, у которых ценовые  колебания вызывают естественное чувство тревоги.

По данным маркетингового агентства Step by Step, московский рынок хлебобулочных изделий продолжает набирать обороты, несмотря на падение общероссийских показателей. Годовое производство хлеба и хлебобулочных изделий в столице составляет 657 тыс. тонн, годовой объем рынка хлебобулочной продукции Москвы составляет примерно $230 млн в денежном выражении.

Доминирующую  роль в РБ еще с советского периода продолжают играть хлебозаводы: в сложившихся рыночных условиях у крупных комбинатов выше рентабельность и шансы сохранить рецепты традиционного хлебопечения.

Среди основных причин сокращения рынка хлебобулочных изделий следует отметить снижение численности населения, а также изменение в структуре потребления: сейчас происходит уменьшение потребления хлеба и хлебобулочных изделий, вызванное ростом доходов. По официальным данным, реальные располагаемые денежные доходы белорусов в 2012 году по сравнению с 2011 годом увеличились на 10,2%, поэтому все больший процент населения имеет возможность существенно разнообразить продуктовый ряд.

Наиболее  распространенной сегментацией на рынке  хлебобулочных изделий является сегментация по категориям: хлеб (стандартный  ассортимент, 20-25 позиций), батоны (5-6 позиций), нетрадиционные сорта с полезными  добавками (порядка 10), мелкоштучные и  сдобные изделия (более 20 позиций). Данный принцип делит рынок на две  ниши: § хлебобулочные изделия массового спроса, так называемый «социальный» хлеб, который составляет основную часть ассортимента производителей хлебобулочных изделий, а его цена составляет 4500–6000 руб. за единицу товара; нетрадиционные хлебобулочные изделия - низкокалорийный хлеб, различные виды хлеба с добавками и выпечка из слоеного теста [2].

По мнению экспертов, сегодня развитие рынка  хлебобулочных изделий происходит в основном за счет нетрадиционных сортов, растет спрос на новые сорта  хлеба с более сложной рецептурой и сдобу, в то время как потребление  «социального» хлеба достаточно стабильно на протяжении уже нескольких лет - его доля составляет около 50%. Тем  не менее, спрос на качественный хлеб премиальной категории пока не стал массовым, для большинства населения хлеб по-прежнему остается «социальным» продуктом. Потребители, в том числе и с достатком, находятся в плену «национального» стереотипа и не готовы к тому, что хлеб может быть дорогим продуктом. Этот стереотип несколько задерживает развитие рынка в целом, тормозя рост сегмента более дорогого брендированного хлеба.

Подобным  образом сложилось и деление  потребителей хлеба и хлебобулочных изделий:

  • Потребители с уровнем дохода ниже среднего, которые 21% месячных затрат тратят на продукты питания. Для них основной критерий выбора – цена, при повышении которой они перейдут на более дешевый продукт.
  • Потребители с уровнем дохода выше среднего, тратящих на продукты питания 12% месячных затрат. Хлеб занимает в структуре их ежедневного потребления небольшую долю, а затраты на продукты питания перераспределяются в пользу таких продуктов как фрукты, овощи. Эта группа потребителей проявляет интерес к продуктам для здорового образа жизни и экологически чистым продуктам.

Среди важных критериев выбора при покупке хлебобулочных изделий потребителями были названы свежесть изделия, цена, упаковка и внешний вид. Исследование также выявило, что при совершении покупки потребители на известность производителя не ориентируются, наличие торговой марки для них также не обязательно, однако покупатель хочет быть осведомлен о производителе покупаемой продукции [3].

1.2. Современные направления расширения  ассортимента хлебобулочной продукции

Правильная  организация производства хлебобулочных  изделий и экономное расходование ресурсов в хлебопечении являются приоритетными  задачами отрасли, от решения которых  зависит и качество продукции, и  уменьшение ее себестоимости, а, следовательно, рост прибыли хлебопекарных предприятий, их конкурентоспособность, возможность  внедрения в производство нового прогрессивного оборудования и способность  выхода на новые потребительские рынки.

Одним из способов улучшения качества хлебобулочных  изделий, в том числе вкуса  и аромата, является использование  хлебопекарных улучшителей. Учеными показано, что добавление ферментного препарата ?-амилазы при приготовлении пшеничного хлеба увеличивает содержание ацетальдегида и фурфурола в корке и мякише хлеба. В процессе выпечки в хлебе с ферментными препаратами образуются два новых альдегида – изомасляный и изовалериановый, что приводит к достижению более интенсивного и приятного хлебного аромата.

Заслуживают большего распространения мучные изделия  с добавлением овощей. Они необходимы больным и здоровым людям и  особенно тем, кто хочет похудеть. Многие хлебные изделия, например, с  добавлением картофеля или овощей, полезны тем, кому рекомендуется  меньше углеводов (а иногда и белков) и больше продуктов растительного происхождения в питании.

Так как  при помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем  выше сорт муки, поэтому необходима разработка новых сортов хлебобулочных  изделий грубого помола.

Хлебобулочные изделия без упаковки впитывают  в себя посторонние запахи, быстро теряют свой аромат, черствеют и  загрязняются, поэтому необходимо увеличить  выпуск изделий в полиэтиленовой пленке, внедрить новые виды упаковок и упаковочных материалов [23].

На заводах  необходимо устанавливать универсальное, малозатратное оборудование, внедрять технологии, позволяющие быстро реагировать на запросы потребителей и менять ассортимент хлебобулочных изделий.

В связи  со сложной экологической обстановкой  в республике одной из важнейших  задач специалистов в области гигиены питания и технологов является создание новых сортов хлебобулочных изделий, предназначенных для массовой профилактики различных заболеваний. Лечебно-профилактическое значение имеют хлебобулочные изделия с пищевыми волокнами, из цельносмолотого зерна, с плодово-ягодными и овощными добавками (в виде соков, пюре, порошков) и др. [1]

Одним из путей разработки ассортимента хлеба  и хлебобулочных изделий пониженной энергетической ценности служит применение различных видов сырья, вводимого  в рецептуру хлебобулочных изделий  при одновременном исключении жирового продукта. При этом используемые виды сырья должны обеспечивать ряд технологических  и функциональных свойств жирового продукта: способствовать достижению оптимальных структурно-механических свойств теста в процессе замеса и созревания, оказывать положительное  влияние на органолептические, физико-химические и дополнительные показатели качества хлеба. Также они должны влиять на сохранение свежести хлебобулочных  изделий вследствие замедления определенных изменений в микроструктуре мякиша, связанных, главным образом, с изменениями  в состоянии крахмала в готовом  хлебе. К таким видам сырья  относятся модифицированные крахмалы, различные виды эмульгаторов, белоксодержащие (соевые) продукты, пектин, целлюлоза, одни из которых усваиваются организмом человека, а другие способствуют улучшению  обменных процессов в организме  и обладают пониженной энергетической ценностью [18].

Современный рынок хлебобулочных изделий  представлен довольно широко, и немалую  долю в нем занимает направление  «Здоровое питание». Сюда входят хлебобулочные  изделия с добавлением зерна  и отрубей, бессолевые хлебобулочные  изделия, хлеб с пониженной кислотностью, с пониженным содержанием белка  и углеводов, с добавлением лецитина, с повышенным содержанием йода. Все  эти разновидности хлебобулочных  изделий, призваны не только разнообразить вкусовые качества, но также поддержать здоровье разных групп населения. Теперь на рынке появилась еще одна разновидность хлебных изделий в поддержку здорового питания – хлебобулочные изделия, обогащенные витаминами.

В настоящее  время разработан новый вид хлебобулочных изделий с добавлением овса.

Овес  обладает нежным, приятным вкусом. Хлеб с добавлением овса либо овсяных  смесей сочетает в себе отличный вкус и полезные свойства. Продукты помола овса, добавленные в хлеб, позволяют  повышать содержание влаги, что способствует сохранению свежести хлеба.

Введение  в рецептуру хлебобулочных изделий  компонентов, придающим им профилактические и лечебные свойства, позволяет решить проблему дефицита необходимых организму  пищевых веществ, а также придать  готовой продукции заданный позитивный характер.

В этой ситуации актуальным является создание новых  технологий и расширение ассортимента функциональных хлебобулочных изделий, обогащенных натуральными пищевыми ингредиентами, а также технологий переработки и применения нетрадиционного сырья для этих целей.

Наиболее  перспективными являются биологические  активные добавки природного происхождения  такие как, экстракты из плодов боярышника, шиповника, облепихи и т.д. Эти добавки  способны не только повышать пищевую  ценность хлеба, но и улучшать хлебопекарные свойства используемой муки.

Расширение  ассортимента производимой продукции, улучшение ее качества невозможно без  проведения технического перевооружения и модернизации технической и  технологической базы предприятий. В настоящее время развивается  тот, кто инвестирует собственные  средства в развитие производства, внедряет новые технологии, обновляет оборудование.

Необходимо  развивать маркетинговую службу, проводить работу по изучению конъюнктуры  рынка, шире использовать рекламную  деятельность, расширять собственную  торговую сеть [23].

1.3. Методы оценки пищевой ценности  продуктов питания

Хлеб  является пищевым продуктом номер  один, основой питания. Он обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью, что связано  с его строением, консистенцией  и химическим составом. Белки хлеба  находятся в денатурированном виде, крахмал частично клейстеризован, частично перешел в растворимое состояние, жир -— в виде эмульсии или адсорбирован белками и крахмалом; соль и сахар растворены, а вещества оболочечных частиц размягчены.

Благодаря такому состоянию веществ, мягкой консистенции и развитой пористости повышается доступность  хлеба для деятельности ферментов пищеварительных соков.

Хороший вкус и запах свежего хлеба  возбуждают аппетит и способствуют пищеварению.

Пищевая ценность во многом зависит от сорта  муки и рецептуры хлеба. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных  элементов, что сказывается на пищевой  ценности хлеба. В результате введения в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов изменяется пищевая ценность хлеба.

Более детально рассмотрим основные методы определения  белков, жиров и углеводов в  пищевых продуктах [11].

Количественное определение белка.

Среди азотистых  веществ, входящих в состав пищевых  продуктов, растительного и животного  происхождения главное место  принадлежит белкам. В связи с  этим содержание белков в пищевых  продуктах часто определяют на основании  найденного в продукте количества общего азота; при этом при пересчете  азота на белок исследуемого продукта учитывают процентное содержание азота  в белке данного продукта; так, например, если азот составляет 16% белка продукта, то, очевидно, для пересчета найденного количества азота на белок нужно весовое количество азота умножить на 6,25. Таким образом, для данного случая пересчетным коэффициентом является число 6,25.

Для определения  количества белка в образце используют ряд методик:


и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.