Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Реферат/Курсовая Мармелад

Информация:

Тип работы: Реферат/Курсовая. Добавлен: 27.05.13. Сдан: 2012. Страниц: 21. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


                                   Федеральное  агенство по образованию Российской Федерации

Государственное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

Башкирский  Государственный Университет

Башкирская  Академия Комплексной Безопасности Предпринимательства 
 
 
 
 

Практика

                                                   На тему: Мармелад 
 
 
 
 
 

                                                                                                            Выполнила: Бархударян А.М.

        группа   УК 01-08

          Проверил:  

                                                                   

                                                          

                                                                  

                                                                Уфа 2010 

                                                 Содержание:

  1. История мармелада …………………………………………………………………..……………………..….3
  2. Методы контроля качества …………………………………………………………………………….…...5
  3. Технология производства……………………………………………………………………………………10
  4. Особенности маркировки, упаковки и хранения мармеладных изделий……...13
  5. Полезные и вредные свойства мармелада………………………………………………….……16
  6. Интересные факты из жизни мармелада………………………………………….……………….18
  7. Список используемой литературы……………………………………………………………….……21
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
        1. История мармелада

В точном переводе с  французского означает тщательно приготовленное блюдо цвета яблок.

Первые мармелады, с которыми познакомились в Малой  Азии европейцы в эпоху крестовых  походов, и французские мармелады  в период расцвета кондитерского  искусства в XVIII в. приготавливались из яблок и айвы. Греки называли мармелад - "пелтэ", что означало "легкий щит", "щиточек".

В Европе первый мармелад появился в XIV веке, а на Востоке его  история насчитывает тысячелетия. Полагают, что его прямой предок – рахат-лукум, который с библейских времен варили из меда, крахмала, фруктов  и розовой воды. Европейский вариант  получился менее сладким, зато более  фруктовым.

Западная Европа до крестовых походов не знала  никаких видов варенья, потому что  была незнакома с сахаром. Лишь с XVI в., когда в Европу хлынул поток  дешевого американского сахара, началось приготовление западноевропейских фруктовых кондитерских изделий. Так, в англоязычных странах появились  джемы, а в романоязычных - конфитюры.

Во Франции разработали  более тонкий вид приготовления "непачкающегося, твердого, конфетообразного варенья", получившего у них  название "мармелада" и приготавливаемого  в различных вариантах - с покрытием, без глазури, желированного, пата уплотненного, тягучего. Французские кондитеры  заметили, что не все фрукты, а  только некоторые, например айва, яблоки, абрикосы, способны давать при уваривании массу, застывающую до твердого состояния  в отличие от варенья.

Это объясняется  содержанием в них вяжущего вещества пектина.

Они и были выделены для приготовления основы мармелада. Все остальные соки или части  фруктов добавляли в эту основу в небольших количествах.

А в Америке самый  распространенный вариант мармелада  – это jelly beans, "желейные бобы", – очень яркие желейные конфеты  в форме фасолин. У них твердая  оболочка и вполне мармеладное наполнение. Дети эту сладость всегда обожали, но во времена президентства Рональда Рейгана, восторженного фаната jelly beans (больше всего он любил черничные), мармелад стал национальной гордостью  США.

Впрочем, если вы где-нибудь на Западе попросите мармелада, вам  принесут очень вкусную вещь –  но совсем не то, что вы ожидали. В  романо-германском понимании marmelade –  это варенье, в первую очередь  апельсиновое, с большими кусочками  цедры.

Когда же в XIX в. научились  создавать искусственный пектин или получать его из других источников, то диапазон приготовления мармела-дов  увеличился. Однако настоящий мармелад по-прежнему можно получить лишь из айвы, яблок и абрикосов, к основе которых обычно для ароматизации или изменения цвета естественным путем добавляются сливы, вишни, смородина и другие ягоды и  фрукты.

Французские кондитеры  добавляли в созданный ими  мармелад три вида естественных усилителей же-дирования: отвар хрящей и мяса молодых (молочных) телят, то есть собственно желатин; рыбий клей, вырабатываемый из вещества, выстилающего внутреннюю поверхность плавательного пузыря осетровых рыб; растительные желители.

В XX в. в состав мармеладов начинают вторгаться более дешевые  желители, вроде костного желатина, крахмала, а для усиления "красивого" цвета стали применяться яркие  искусственные красители.

Легенды о мармеладе

Больше других наций  этот продукт уважают англичане  – каждая вторая британская семья  не может представить себе завтрака без поджаренного тоста с апельсиновым мармеладом. Говорят, что его изобрел  личный врач Марии, королевы Шотландской.

Он лечил морскую  болезнь ее величества апельсиновыми  дольками с кожурой, посыпанными  крошеным сахаром. французский повар, чтобы возбудить аппетит у  больной, готовил ей сладкий отвар  из айвы и апельсинов. Это вкусное  блюдо так понравилось королеве, что его постоянно держали  на столике у кровати. Считалось  даже, что само слово "мармелад" произошло от фразы "Marie est malade" ("Мария больна"), но это весьма сомнительно. Скорее всего, мармеладные  корни лежат в португальском  языке, где marmelo означает "айва".

Кстати, французы, у  которых мы заимствовали большинство  симпатичных кулинарных слов, мармеладом изначально называли именно айвовое  варенье.

В Шотландии, существует другая легенда о происхождении  мармелада.

Этот сладкий продукт "изобрела" некая Дженит Кейлер в начале ХVIII века, когда ее муж  купил много дешевых апельсинов на испанском корабле, спасавшемся  от шторма в бухте Данди. Апельсины  были горькие, но смекалистая миссис Кейлер не растерялась и сделала  из них апельсиновый джем, который  вскоре стал всемирно известным. Нетрудно увидеть и другое: слово "джем" происходит от "Дженит" - имени "автора" этой заготовки.

Жевательный мармелад

На протяжении своей  истории человечество перепробовало  множество жевательных удовольствий. Издревле люди баловали себя такими лакомствами, как янтарная смола вишни, березы или сосны. Эти "отцы" сегодняшней  жевательной культуры послужили  прологом к созданию одного из наиболее популярных в мире лакомств - жевательного мармелада.

Первое упоминание непосредственно о жевательном  мармеладе относится к середине XIX века. Тогда в американской кондитерской истории появилось название "Джелли Бин" - именно под таким именем жевательный мармелад впервые появился в продаже.

Уже с самого начала жевательный мармелад привлекал  людей не только своими вкусовыми  качествами, но и способностью сохранять  их достаточно длительное время, что  давало возможность брать его  с собой на прогулку или даже в  дорогу.

Быстро поняв преимущества нового продукта, американец Виллиам  Шрафт, производитель жевательного мармелада, сумел договориться о  поставке своей продукции армии  северян во время гражданской  войны в США.

Солдатам мармелад пришелся по душе, и это обеспечило ему самое широкое распространение  в мирное время. Постепенно жевательный  мармелад стал в США одной из самых  популярных сладостей -"вкусом детства" для многих поколений американцев. До сих пор типичный американец не представляет себе пасхального застолья без "Джелли Бин" -жевательный  мармелад под этим названием по-прежнему выпускается в США.

В Европе жевательный  мармелад также вошел в моду и  стал довольно распространен уже  в начале XX века.

Жевательный мармелад в России

В России мармелад, жевательный  мармелад длительное время полностью  отсутствовал. Он появился лишь в начале 90-х гг. XX века благодаря импорту  из Германии и Испании.

С тех пор жевательный  мармелад стал быстро набирать популярность как среди детей, так и среди  взрослых. По свидетельству независимого маркетолога Ирины Севрюковой, "сегодня  рынок жевательного мармелада в  натуральном выражении составляет около 6% от общего рынка нешоколадных конфет в России.

Естественно, особой популярностью категория пользуется в семьях с детьми, но в отличие  от других сладостей жевательный  мармелад с удовольствием покупают домохозяйки и в 30, и в 40 и в 50 лет, что является показателем  высокой степени доверия к  продукту".

                         2.Методы контроля качества

Название метода: "Семь (старых) инструментов контроля качества".

Автор метода: К. Исикава (Японский союз ученых и инженеров), 1979 г

Назначение метода: Применяются как непосредственно  в производстве, так и на различных  стадиях жизненного цикла продукции.

Цель метода:

Выявление проблем, подлежащих первоочередному решению, на основе контроля действующего процесса, сбора, обработки и анализа полученных фактов (статистического материала) для последующего улучшения качества процесса.

Суть метода:

Контроль качества (сравнение запланированного показателя качества с действительным его значением) - это одна из основных функций в  процессе управления качеством, а сбор, обработка и анализ фактов - важнейший  этап этого процесса.

Научной основой  современного технического контроля является математико-статистические методы.

Из множества статистических методов для широкого применения выбраны только семь, которые понятны  и могут легко применяться  специалистами различного профиля. Они позволяют вовремя выявить  и отобразить проблемы, установить основные факторы, с которых нужно  начинать действовать, и распределить усилия с целью эффективного разрешения этих проблем.

План действий:

Внедрение семи методов  должно начинаться с обучения этим методам всех участников процесса.

Последовательность  применения методов может быть различной  в зависимости от поставленной цели.

Эти методы можно  рассматривать и как отдельные  инструменты, и как систему методов. Каждый метод может находить свое самостоятельное применение в зависимости  от того, к какому классу относится  задача.

Особенности метода:

Семь основных инструментов контроля качества - набор инструментов, позволяющих облегчить задачу контроля протекающих процессов и предоставить различного рода факты для анализа, корректировки и улучшения качества процессов.

Контрольный листок - инструмент для сбора данных и  их автоматического упорядочения для  облегчения дальнейшего использования  собранной информации.

Гистограмма - инструмент, позволяющий зрительно оценить  распределение статистических данных, сгруппированных по частоте попадания  данных в определенный (заранее заданный) интервал.

Диаграмма Парето - инструмент, позволяющий объективно представить  и выявить основные факторы, влияющие на исследуемую проблему, и распределить усилия для ее эффективного разрешения.

Метод стратификации (расслаивания данных) - инструмент, позволяющий  произвести разделение данных на подгруппы  по определенному признаку.

Диаграмма разброса (рассеивания) - инструмент, позволяющий  определить вид и тесноту связи  между парами соответствующих переменных.

иаграмма Исикавы (причинно-следственная диаграмма) - инструмент, который позволяет выявить наиболее существенные факторы (причины), влияющие на конечный результат (следствие).

Контрольная карта - инструмент, позволяющий отслеживать  ход протекания процесса и воздействовать на него (с помощью соответствующей  обратной связи), предупреждая его отклонения от предъявленных к процессу требований.

Достоинства метода:

Наглядность, простота освоения и применения.

Недостатки метода:

Низкая эффективность  при проведении анализа сложных  процессов.

Ожидаемый результат:

Решение до 95% всех проблем, возникающих на производстве.

Качественные показатели мармеладных изделий.

По качеству мармелад должен соответствовать требованиям  действующего стандарта. При экспертизе мармелада определяют следующие  показатели.По качеству мармелад должен соответствовать требованиям действующего стандарта. При экспертизе мармелада определяют следующие показатели.

Форма мармелада  должна быть правильная, без деформации и соответствовать наименованию: у фруктового – с четким контуром (допускаются незначительные наплывы); у пластового – форма упаковки, в которую разливают массу; у  резного – с четкими гранями. Допускается легкая деформация изделий  в единице упаковки (в процентах), не более: весового желейного – 4; весового фруктово-ягодного и фруктово-желейного  – 6; фасованного резного желейного  и желейно-фруктового – 10 (по счету); остальных видов фасованного  мармелада – 6 (по счету в упаковочной  единице).

Поверхность мармелада  всех видов сухая, не липкая. У фруктово-ягодного и желейно-фруктового поверхность  с тонкокристаллической корочкой или  обсыпанная сахаром-песком, эластичная. У желейного – обсыпанная сахаром-песком. Для пластового мармелада допускается  слегка увлажненная поверхность. У  мармелада, глазированного шоколадной глазурью, поверхность покрыта гладким  или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения, допускается  незначительное просвечивание с  нижней стороны. У мармелада, изготовленного методом отливки в крахмал, допускаются  следы крахмала на поверхности.

Консистенция изделий  определяется главным образом желирующей способностью сырья, рецептурой и степенью уваривания мармеладной массы. У  всех видов мармелада консистенция студнеобразная, а для пата –  плотная, затяжистая. Допускается затяжистая консистенция для желейного мармелада  на агароиде, желатине, модифицированном крахмале.

Вкус и запах  мармелада ясно выраженные, характерные  для данного наименования, без  посторонних привкуса и запаха.

Цвет – ровный, однородный, характерный.

В многослойном мармеладе  каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет соответствующие его наименованию.

Из физико-химических показателей нормируется следующие:

Влажность мармелада (в процентах): фруктово-ягодного –  формового – 9-24, пластового – 29-33, желейного  – 15-23, желейно-фруктового – 15-24. Влажность  мармелада глазированного шоколадной глазурью (в процентах), не более: формового  – 26, желейного и желейно-фруктового – 30.

Массовая доля редуцирующих веществ в мармеладе (в процентах), не более: фруктово-ягодном формовом – 28, пластовом – 40, желейном – 20, желейно-фруктовом  – 25, на пектине или с глюкозой – 28.

Общая кислотность  фруктово-ягодного мармелада формового  – 6-22,50, у пластового – 4,5-180, желейно-фруктового – 7,5-22,50.

Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе HCl, во фруктово-ягодном мармеладе  не должна превышать 0,1%, в остальных  видах – 0,05%.

Для консервирования  фруктовых пюре используют химические консерванты, которые не полностью  удаляются в процессе производства мармелада. Поэтому НТД предусматривает  их остаточное количество во фруктово-ягодном  и фруктово-желейном мармеладе: массовая доля общей сернистой кислоты  – до 0,01%, бензойной кислоты –  до 0,07%. Содержание токсичных элементов  не должно превышать утвержденных санитарных норм.

Деформация изделий  возникает в результате нарушения  порядка формования, укладки, транспортировки  и хранения.

Наплывы и заусенцы появляются из-за неаккуратной, неотрегулированной разливки.

Мокрая, липкая поверхность  является результатом хранения мармелада  при повышенной ОВВ и повышенного  содержания редуцирующих сахаров.

Грубая засахарившаяся корочка на поверхности появляется при хранении изделий при низкой ОВВ, пониженном содержании редуцирующих сахаров (корочка теряет блеск, при  сдавливании - растрескивается).

Плотная, твердая  консистенция появляется в изделиях, где много фруктового пюре.

Сахаристая, малоупругая  консистенция наблюдается в изделиях с повышенной концентрацией сахара.

Невыраженные вкус и аромат, хруст песка на зубах  является результатом использования  низкокачественного сырья.

Управление качеством  мармеладных изделий в торговле:

Мармеладные изделия, как и вся пищевая продукция, подлежит сертификации. Сертификация может быть обязательной и добровольной. Определение этих форм устанавливается  законом о сертификации.

Обязательной сертификации подлежит продукция, в стандартах на которую имеются требования по безопасности жизни и здоровья людей, экологичности, совместимости и взаимозаменяемости. Эти требования подлежат выполнению. К такой продукции относятся  сельскохозяйственное сырьё и продовольственные  товары, детские товары, товары народного  потребления, контактирующие с пищевыми продуктами и питьевой водой и  другие.

Сертификация —  процедура, принятая в международной, а теперь уже и в отечественной  практике и предлагающая выдачу третьей  стороной — «арбитром» письменной гарантии, подтверждающей факт соответствия продукции, технологического процесса, услуги заданным требованиям или  установленным стандартам. Наличие  данного документа является для  потребителя свидетельством соответствия купленного им товара действующим в  стране нормативам, независимо от того кто, когда и где изготовил  данное изделие.

Согласно правилам и утверждённой процедуре сертификации продукции, прошедшая сертификацию получает свой регистрационный номер  в соответствии с принятой классификацией.

C изменением социально-экономических  условий некоторые проблемы вновь  становятся злободневными и требуют  новых подходов. К таким проблемам  относятся, в частности, идентификация  товаров для обнаружения или  предупреждения их фальсификаций.

Идентификация —  установление соответствия наименования товара указанного на маркировке или  в сопроводительных документах, предъявляемым  к ним требованиям.

Идентификация продукции  — процедура, посредством которой  устанавливают соответствие предъявляемым  к данному виду (типу) продукции (в  нормативной и технической документации, в информации о продукции).

Цель идентификации  — выявление и подтверждение  подлинности конкретного вида и  наименования товара, а также соответствие определённым требованиям или информации о нём, указанной на маркировке или  в товаросопроводительных документах.

Конечный результат  идентификации носит альтернативный характер: выявляется либо соответствие, либо несоответствие определённым требованиям. Документы по организации, проведению и оформлению этапов и результатов  работ по сертификации мармеладной  продукции. 

Для партии мармеладной  продукции:

оформление заявки на проведение сертификации; оформление решения по заявке на проведение сертификации;

а) накладная (для  таможенной партии или договор, контракт, соглашение);

б) удостоверение  о качестве, гигиенический сертификат или другие свидетельства;

в) нормативные документы  на продукцию или заявитель должен предоставить ТУ;

г) разрешение на торговлю и другие;

д) протоколы испытаний (справка о проведении химических испытаний);

е) акт отбора проб по партии (мы проводили идентификацию  продукции, на обратной стороне результаты идентификации) (утверждение ОС);

ж) протокол испытаний (после проведения испытаний);

з) заключение эксперта;

и) решение о выдаче сертификата (утверждение ОС);

к) лицензия на право  маркировки знаком соответствия.

По результатам  инспекционного контроля оформляется  в виде заключения.

При заключении сохраняется  действие сертификата. Для каждого  вида продукции, проводящие инспекционный  контроль принимаются решения о  приостановлении и аннулировании  сертификата.

Качественные показатели желейных и жевательных сортов мармелада  должны соответствовать ГОСТ 6442-89, а  для глазированных шоколадной глазурью конфет с желейными и сбивными корпусами – ГОСТ 4570-93.

Приемочный контроль мармеладных изделий проводится партиями. Каждая партия должна сопровождаться документами установленной формы, удостоверяющими ее качество.

Для проверки качества упаковки и правильности маркировки от партии отбирают не менее 10% единиц упаковки, но не менее двух единиц.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторные  испытания удвоенного количества образцов от той же партии. Результаты повторных  испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.

Если изделия упакованы  в мелкую расфасовку, то из вскрытой транспортной упаковки отбирают по две  коробки или по два пакета, содержимое их высыпают, хорошо перемешивают и  отбирают среднюю пробу массой 400 грамм.

При подготовке мармеладных  изделий к продаже вскрывают  наружную упаковочную тару, художественно  укладывают изделия в вазы, стаканы  и т.п. и выставляют на витрину.

В магазинах самообслуживания изделия расфасовывают в мелкую упаковку, выкладывают в достаточном  количестве и по ассортименту на полки  шкафов, горок, в сетки, корзины. В  течении дня необходимо следить  за пополнением товара.

Если при подготовке к продаже или в процессе продажи  обнаружены изделия с дефектами, их необходимо снять с продажи, составить  акт и вернуть поставщику.

Продажа мармеладных  изделий, не соответствующих по качеству требованиям действующих стандартов, а также с признаками порчи  из-за неправильного хранения запрещается. 

                         3.Технология производства

Технологические процессы производства мармеладных изделий рассмотрим на примере производства фруктово-ягодного мармелада.

Процесс получения  фруктово-ягодного мармелада состоит  из следующих стадий: подготовки сырья, подготовки рецептурной смеси, уваривание мармеладной массы, разделки массы, отливки формы (формовой) или лотки (пластовый), сушки (формовой), выстойки (пластовый), упаковки.

Подготовка сырья. Смешивают (купажируют) различные партии яблочного пюре в зависимости  от качественных показателей (содержание сухих веществ, студнеобразующая способность, кислотность, цветность и др. показатели). Полученную смесь протирают через  сита с отверстием диаметром не более 1 мм, купажирование производят в  емкостях из нержавеющей стали, оборудованных  мешалками. Кристаллические пищевые  кислоты растворяют в воде в соотношении 1:1 и фильтруют через тонкую ткань  или несколько слоев марли. Фильтруют  и молочную кислоту, которая поступает  в виде раствора обычно в концентрации 40%. Сахар протирают через сита с отверстием диаметром не более 3 мм и пропускают через магниты  для удаления металлопримесей.

Патоку процеживают  в подогретом состоянии через  фильтры с отверстием диаметром  не более 2 мм.

Приготовление рецептурной  смеси. Рецептурную смесь получают путем смеси купажированного, протертого яблочного и ягодного пюре с сахаром-песком и патокой. Обычно соотношение пюре и сахара составляет 1:1. При изготовлении ягодных видов мармелада (сливового, ежевичного и др.) яблочному пюре без введения пюре др. видов полученную массу называют яблочной, а полученный из нее мармелад - яблочным.

Предусмотренное унифицированными рецептурами количество пюре, вводимое в рецептурную смесь, корректируют по данным лабораторного анализа  в зависимости от содержания в  нём сухих веществ и студнеобразующей способности. Студнеобразующая способность  пюре обусловливается в значительной степени качеством и количеством  содержащегося в нём пектина. Для образования хорошего мармеладного студня в нём должно содержаться 0,8 - 1,2 % пектина, 65-70% сахара и 0,8-1 % кислоты (в пересчёте на яблочную). Эти  соотношения могут несколько  изменяться в зависимости от качества пектина, содержащегося в пюре. В  связи с этим на производстве обычно оптимальное соотношение основных компонентов рецептуры уточняют путём проведения пробных варок.

В рецептурную смесь  кроме основных видов сырья (пюре, сахар, патока) вводят соли-модификаторы: лактат натрия или динатрийфосфат, возможно применение и других солей, например цитрата натрия и татрата  натрия. При введении этих солей  снижаются скорость и температура  застудневания мармеладной массы, вязкость массы при уваривании. Вследствие этого при внесении солей-модификаторов  возможно уваривание до более высокого содержания сухих веществ, что обусловливает  значительное сокращение продолжительности  сушки. В результате продолжительность  всего производственного цикла  изготовления фруктово-ягодного мармелада  намного сокращается. Соли-модификаторы, кроме того, оказывают положительное  воздействие, значительно снижая интенсивность  процесса гидролиза сахарозы и в  некоторой степени пектина и  других веществ. При введении солей-модификаторов  процесс образования редуцирующих веществ под воздействием кислоты, содержащейся в пюре, существенно  замедляется. Оптимальная дозировка  солей-модификаторов, вводимых в рецептурную  смесь, зависит от кислотности используемого  пюре. Чем выше кислотность, тем больше необходимо ввести солей-модификаторов. Соли-модификаторы вносят в рецептурную  смесь непосредственно в фруктово-ягодное  пюре до введения сахара. Рецептурную  смесь приготовляют периодическим  способом в ёмкостях, оборудованных  мешалками. После введения всех компонентов  массу тщательно перемешивают и  подают на уваривание.

Уваривание мармеладной  массы. Мармеладную массу в настоящее  время уваривают в змеевиковых  аппаратах. Можно уваривать массу  также в вакуум-аппаратах периодического действия (сферических аппаратах), а  также в универсальных варочных аппаратах.

Змеевиковый варочный аппарат состоит из стального  корпуса (варочной колонки), внутри которого расположен медный змеевик. Внутрь цилиндра подается пар давлением 294--392 кн/м2 (3--4 ат). Рецептурная смесь влажностью 45--50% плунжерным насосом непрерывно подается в змеевик варочной колонки, где происходит уваривание. Сваренная  масса с температурой 106--107°С из змеевика попадает в пароотделитель, где происходит отделение сокового пара.

Мармеладная масса, приготовленная без лактата натрия, имеет влажность 38--40%, а с лактатом натрия 26--32%.

Готовая масса самотеком  поступает в сборник-смеситель, куда добавляются вкусовые и ароматические  вещества: кислота, припасы, эссенция и  красители. После тщательного перемешивания  масса поступает на разливку.

Сферические аппараты для уваривания мармеладной массы  применяются с мешалкой и без  мешалки. Их полезная емкость не должна превышать 150л.

В рецептурную смесь, предназначенную для уваривания в сферическом аппарате, вводится сахара 95% от количества, предусмотренного рецептурой, остальное же количество ее добавляется в конце варки  или после ее окончания. Уваривание производят при давлении греющего пара 294-392 кн/м2) и остаточном давлении 34,6-48 кн/м2 (разрежении 400-500 мм рт. ст.).

Готовность сваренной  массы определяется по влажности  с помощью рефрактометра, а также  пробой на «садку» (определение качества желе). Для этого разливают небольшое  количество массы в несколько  ячеек мармеладной формы и  определяют скорость образования желе и его прочность.

Продолжительность уваривания зависит от величины загрузки массы и влажности рецептурной  смеси и составляет в среднем 15-20 мин. Сваренную массу выгружают из вакуум-аппарата в смесители или медные котлы, куда добавляют вкусовые и ароматические вещества, а также 5-10% сахарного песка, который был исключен при составлении рецептурной смеси (так называемый «второй сахар»).

Такой метод дает возможность управлять процессом  студнеобразования и предотвращать  выпадение пектинового студня из мармеладной массы. Преждевременное  образование пектинового студня возможно при благоприятном соотношении  сахара, пектина и кислоты в  мармеладной массе. Уменьшение количества сахара, вводимого перед увариванием, исключает такую возможность.

Благодаря введению «второго сахара» в конце или  после уваривания снижается температура  кипения массы и тем самым  уменьшается нарастание инвертного сахара. В случае преждевременного образования студня в конце или. сразу после уваривания такой  студень непригоден для дальнейшей обработки и может быть использован  для приготовления подварки или  повидла.

При непрерывном  уваривании мармеладной массы в  змеевиковом аппарате с применением  лактата натрия процесс идет быстро, поэтому преждевременного желеобразования  пектина не бывает и нарастание инвертного сахара происходит медленно. В связи  с этим нет необходимости добавлять  сахар после окончания процесса.

Мармеладную массу  можно уваривать также в универсальном  варочном аппарате. Универсальный варочный аппарат состоит из двух котлов, расположенных один над другим. Верхний  котел снабжен мешалкой и паровой  рубашкой. В нижней части котла  имеется отверстие, соединяющее  верхний котел с нижним и закрывающееся  клапаном. Нижний котел не имеет  парового обогрева и соединён с конденсационной  установкой.

Рецептурную смесь  загружают в верхний котел  и уваривают в течение 6-8мин  при давлении пара 392--491 кн/м2 и непрерывном перемешивании до влажности 31--33%, а затем открывают клапан и перепускают массу в нижний котел. При разрежении масса дополнительно концентрируется. Сюда же добавляются вкусовые и ароматические вещества и, если требуется, сахар. Готовая мармеладная масса содержит 30-32% влаги и 13-17% редуцирующих веществ.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.