Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Производство батона "Подмосковный"

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 28.05.13. Сдан: 2013. Страниц: 44. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):





                                         Содержание 

Введение

1. Характеристика качества  сырья и вспомогательных материалов  

2. Характеристика качества  готового продукта 

3.  Схема технологическая  и ее описание 

4.  Расчеты  технологические  

4.1. Расчет производительности

4.2. Расчет рецептуры

4.3. Расчет расхода  сырья

4.4. Расчет полуфабрикатов

4.5. Расчет потребности  в вспомогательных материалах  и таре

4.6. Расчет складских  помещений

4.7. Расчет энергетической  ценности

5.  Расчет и подбор  оборудования 

6.  Организация производственного  контроля 

7.  Охрана  труда  и противопожарная защита в  цехе 

Список литературы  

Спецификация

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                          

                                    Введение

В Украине хлеб принадлежит к основным продуктам питания.

Хлебопекарская промышленность Украины является одной из основных отраслей пищевой промышленности, которая  по производственным мощностям, механизацией технологических процессов, ассортиментом  способная обеспечить население разным видами хлебобулочных изделий.

Хлебом называют разнообразные  изделия, выпеченные из измельченного  зерна (муки), то есть хлебные изделия. Эти изделия отличаются сортом муки, с которой они изготовлены, рецептурой, вкусовыми качествами, формой, весом, отделкой верхней пробки, и тому подобное.

В Украине хлебобулочные  изделия готовят из ржаной муки –  сеяного, обдирочного, обойного сортов и пшеничного – более высокого, первого, второго и обойного сортов или их смеси. Как примеси при  производстве определенных видов хлеба к основному сорту муки могут добавляться кукурузная, овсяная, ячменная мука, а также мука бобовых – соевая, гороховая, люпиновая.

В практике хлебопечения хлебобулочные изделия по определенным признаками объединены в такие группы:

  • Хлеб;
  • Булочные изделия;
  • Сдобные изделия;
  • Бараночные изделия;
  • Сухари;
  • Пироги, пирожки, пончики.

Хлеб – это изделия из ржаной, пшеничной муки разных сортов и их смеси массой больше 500 г. Выпекают простых и улучшивших видов. Простые – изготовляют лишь из муки, дрожжей, соли и воды, например, хлеб украинский новый, арнаут киевский. В состав улучшивших разновидностей хлеба могут входить патока, сахар, мучная заварка, иногда жир, тмин, кориандр, анис. Например, хлеб горчичный содержит горчичное масло.

Булочные изделия  – изготовляют в основном из пшеничной муки высшего и первого сорта в виде батонов, плетенок, калачей, булочек массой 500 г и меньше. В их рецептуру входит сахар и жир в сумме менее 14% к массе муки.

Сдобные изделия  – производят из пшеничной муки высшего, реже первого, сорта в виде разной формы булочек, фигурок, и тому подобное. В рецептуру сдобных изделий входит сахар и жир в сумме 14% и больше к массе муки, а также другие виды сырья: яйца, повидло, ванилин, изюмины, и тому подобное.

Все вышеприведенные виды изделий бывают формовыми и подовыми.

Бараночные изделия – сушки, баранки, баранки. Эти изделия имеют форму кольца, реже овальную, характеризуются низкой влажностью.

Простые и сдобные  сухари – это изделия, которые изготовляют из обычного разве или специально изготовленных хлебных изделий. К этой группе принадлежат также гренки, хрустящие хлебцы.

Отдельную группу составляют пироги, пирожки, пончики.

Также отдельно выделяют национальные изделия. Это  изделия, которые производятся из сугубо местного сырья или присущие вкусам того или другого народа или региона. Например, узбекские лепешки.

Из состава перечисленных групп в отдельную выделяют также диетические и профилактические изделия. Эти изделия имеют специальное назначение.

Ассортимент изделий, который изготовляется хлебопекарскими предприятиями Украины, насчитывает свыше 1000 наименований. Он постоянно расширяется, обновляется, разрабатываются новые виды сырья и тому подобное.

В данном курсовом проекте  рассматривается производство булочных изделий, в частности батонов.

Батоны - изделия из простого или улучшенного теста удлиненной формы с тупыми, закругленными  или острыми концами. На поверхности  изделия имеются надрезы. Они  занимают большую долю в торговле и основное место в питании  населения. Батоны представляют собой подовые штучные изделия, вырабатываемые по ГОСТ 27844 – 88, из муки пшеничной высшего, І и ІІ сортов следующих наименований: батоны простые, нарезные, нарезные молочные, городские, студенческие, с изюмом, подмосковные, столовые, столичные, особые.

Батоны простые, нарезные, нарезные молочные, с изюмом, подмосковные, столовые и студенческие вырабатывают продолговатой формы с округлёнными, тупыми или острыми концами; городские  – продолговатые с заострёнными концами; столичные и особые –  удлинённые с тупыми или округлёнными концами.

Все виды батонов, за исключением  подмосковных и студенческих, имеют  на поверхности несколько косых  надрезов. Подмосковные батоны – с  двумя продольными надрезами; студенческие – с одним продольным надрезом.

Значительное место в удовлетворении потребности человека в питательных веществах и необходимой для него энергии занимают булочные изделия, имеющие широкий ассортимент, обладающие замечательным вкусом, высокую пищевую и энергетическую ценность.

За счет их потребления  человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть – в белках, более чем наполовину – в витаминах группы В, солях фосфора и железа.

Цель данной курсовой работы – изучить технологию производства батонов «Подмосковных» из пшеничной муки высшего сорта.

 

 

 

 

     Характеристика качества сырья и вспомогательных материалов.

          Основным сырьем в производстве батона из пшеничной муки высшего сорта являются: мука, дрожжи, вода, соль, сахар, жир.

    1. Мука.

Мука пшеничная высшего  сорта представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле зерна пшеницы. По органолептическим и физико-химическим показателям мука должна соответствовать требованиям ГСТУ 46.004-99, указанным в таблице 1.

Таблица 1- Требования к  качеству муки

Наименование показателя

Характеристики и нормы  для муки высшего сорта

Цвет

Белый или белый с  желтым оттенком

Запах

Свойственный пшеничной  муке, без постороннего привкуса, не кислый,  не горький.

Вкус

Свойственный пшеничной  муке, без посторонних запахов, не затхлый,  не  плесневелый

Содержание минеральных  примесей

При разжевывании муки не должно ощущаться хруста

Массовая доля влаги, %  не более

15,0

Зольность в пересчете  на СВ, %  не более

0,55

Белизна, условных единиц прибора  РЗ-БПЛ

54 и более

Крупность помола, %:

-остаток на сите  из шелковой ткани в соответствии  с ГОСТ 4403 не более, %

5 ткань

№43 или

№49\52 ПА

-остаток на сите  из проволочной сетке  согласно  ТУ 14-4-1374-86,  не более, %

-

-проход сквозь сито  из шелковой ткани согласно  ГОСТ 4403, не менее

-

Клейковина сырая:

-количество, % не менее

24,0


Продолжение таблицы 1

Наименование показателя

Характеристики и нормы  для муки  высшего сорта

- качество

Не ниже второй группы

Число падения, с, не менее

160

Металломагнитные примеси, мг в 1 кг муки:

-размер отдельных частичек в наибольшем линейном измерении не больше 0,3 мм,  и массой не более 0,4 мг, не более

 

3,0

- размером и массой  отдельных частичек больше указанных  выше значений

Не допускается

Зараженность и загрязненность вредителями

Не допускается


 

Вода

Для изготовления теста вода должна соответствовать требованиям (ГОСТ 2874- 82), приведенным в таблице 2.

Таблица 2- Требования к качеству воды

Наименование

Показатели

Запах и вкус при 20 0С, баллы, не более

2

Красочность по шкале, град, не больше

20


 

Мутность по шкале, мг/л, не более

35

Общая жесткость, мг-екв./л, не более

7

То же, по разрешению санэпидемслужбы, мг-екв./л, не более

10

Сухой остаток, мг/л

1000

То же, по разрешению санэпидемслужбы, мг/л

1500

Содержание, мг/л:

-хлоридов

 

350

-сульфатов

500

-цинка

5

-полифосфатов

3,5

-меди

1,0

-железа

0,3

-марганца

0,1

-железа по разрешению санэпидемслужбы

1,0

-марганца по разрешению санэпидемслужбы

0,5

рН

6,5- 9,0


 

На каждом хлебозаводе  должен быть запас холодной воды, рассчитанный на 8ч работы предприятия, и запас горячей воды на 4 ч работы.

Для приготовления теста  на 100 кг муки расходуют от 35 до 75 л  питьевой воды.

Количество воды в  тесте зависит: от вида муки и изделий. Чем суше мука, тем больше воды она  поглощает при замесе; от количества сахара и жира, добавляемых по рецептуре, которые как бы разжижают тесто.

1.3. Соль.

В рецептуру батона из пшеничной муки высшего сорта, входит поваренная соль в количестве от 1 до 2,5 % к массе муки. Она улучшает вкус изделий, существенно влияет на физические свойства теста, укрепляя его клейковину.

Согласно ГОСТу 13830- 91 соль кухонная пищевая делится на каменную, самосадочную, садочную и поваренную таких сортов: экстра, высшего и первого. Показатели качества соли приведены в таблице 3.

Таблица 3- Показатели качества кухонной соли

Показатель

 

Сорт соли

все виды экстра

высший

первый

второй

Цвет

Белый

Допускается белый с сероватым, желтоватым или розоватым оттенком

Запах

Без запаха, для йодированной допускается  слабый запах йода

Вкус

Исключительно соленый, без посторонних привкусов

Массовая доля влаги, %, не больше:

- каменная

 

 

-

 

 

0,25

 

 

0,25

 

 

0,25

-садочная и самосадочная

-

3,2

4

5

-поваренная

0,1

0,7

0,7

-

Массовая доля на СВ хлористого натрия, %, не менее:

 

9,77

 

98,4

 

97,7

 

97,7

Массовая доля нерастворенных в воде веществ, не более

 

 

0,03

 

 

0,16

 

 

0,45

 

 

0,85

Массовая доля химических примесей, %, не более:

Са2+

 

 

 

0,02

 

 

 

0,35

 

 

 

0,5

 

 

 

0,65

Мg2+

0,01

0,05

0,1

0,25

Fe2O3

0,005

0,005

0,01

0,01

Na2SO4

0,2

0,5

0,5

0,5

SO

0,16

0,8

1,2

1,5

K+

0,2

0,1

0,1

0,2

pH раствора соли

6,5 - 8


 

Соль поваренную пищевую  привозят в автосамосвалах. Соль доставляют на хлебозавод в мешках или насыпью и хранят в отдельных помещениях. Раствор соли готовят в солерастворителе, который представляет собой бак из двух отделений. Одно заполнено слоем соли, в который поступает вода, образуя насыщенный раствор 26%-й концентрации; второе служит отстойником раствора соли после фильтрования. В настоящее время применяют новый (мокрый) способ хранения соли, для этого ее ссыпают в металлический или бетонный бункер – растворитель, к которому подведена вода. Перед подачей на производство раствор соли фильтруют и перекачивают в расходные баки.

1.4.  Дрожжи.

Для разрыхления теста используют дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171-81). По органолептическим показателям дрожжи должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 4- Требования к качеству дрожжей

Наименование показателя

Характеристика

Цвет

Равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок

Консистенция

Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться

Запах

Свойственный дрожжам, не допускается  запах плесени и другие посторонние  запахи

Вкус

Свойственный  дрожжам, без постороннего привкуса




 

По физико- химическим показателям  дрожжи должны соответствовать нормам, указанным в таблице 5.

Таблица 5- Физико - химические показатели дрожжей

Наименование показателя

Норма

Влажность в день выработки, %, не более

75

Подъемная сила (подъем тебя до 70 мм), мин, не более

70

Кислотность 100 г дрожжей в пересчете  на уксусную кислоту в день выработки, мг, не более

120

Кислотность 100 г дрожжей  в пересчете на уксусную кислоту  на 12-е сутки хранения при температуре  от 0 до 40 С, мг, не более

120

Стойкость, ч, не менее:

- для дрожжей, вырабатываемых  специализированными заводами

 

60

- для дрожжей, вырабатываемых  спиртовыми заводами

48


 

Дрожжи прессованные хлебопекарные доставляются на хлебозавод в картонных коробах. Хранение дрожжей  производится в холодильной камере при температуре 2-4 градуса. Перед пуском в производство дрожжи освобождаются от упаковки и разводятся водой в мешалке Х-14 в соотношении 1:3. Затем дрожжевая суспензия насосом перекачивается в промежуточную ёмкость и на производство в расходную ёмкость, расположенную над дозатором жидких компонентов Ш2-ХДБ.

Прессованные дрожжи представляют собой выращенные в  особых условиях дрожжевые клетки, выделенные из среды, в которой они  размножались. В соответствии с ГОСТ влажность их составляет до 75 %, поэтому они являются скоропортящимся продуктом и требуют хранения при температуре от 0?С до + 4?С в течение не более 12 сут. Важным показателем качества дрожжей является их подъемная сила, или быстрота подъема теста, характеризующая способность дрожжей разрыхлять тесто. Хорошие дрожжи поднимают тесто за 60 - 65 мин.

Расход прессованных дрожжей для приготовления пшеничного теста составляет 0,5 - 3 % к массе  муки и зависит от ряда факторов: подъемной силы дрожжей. Чем она  ниже, тем больше требуется дрожжей; длительности процесса брожения теста и способа его приготовления. Чем больше длительность брожения, тем меньше расход дрожжей; для безопарного способа приготовления теста требуется 1,5 - 3 %, количества сахара и жира, содержащихся в тесте. Эти продукты угнетают жизнедеятельность дрожжей, поэтому увеличивают количество вводимого разрыхлителя.

1.5. Дополнительное сырье

К дополнительному сырью  относятся сахар-песок, жир.

Сахар-песок.

В хлебопечении применяют  сахар-песок, который добавляют в  тесто при изготовлении батонов из пшеничной муки высшего сорта в количестве 1 – 6 % к массе муки.

В хлебопекарном производстве используют сахар- песок (ГОСТ 2316- 93, ГОСТ 21-94). Его добавляют в количестве от 2 до 25% к массе муки для улучшения  вкусовых качеств и пищевой ценности изделий. Сахар, внесенный в тесто, уменьшает гидратационную способность клейковины, разжижает его консистенцию. При внесении сахара до 10% к массе муки ускоряется интенсивность брожения, при большей дозировке сахар угнетает жизнедеятельность дрожжей, ухудшает их спиртовое брожение, вызывает их плазмолиз. Показатели качества сахара приведены в таблице 6.

Таблица 6- Показатели качества сахара

Показатель

Сахар- песок для промышленной переработки

Сахар- песок

Сыпучесть

Сыпучая маса, допускаются комки, которые распадаются при легком надавливании

Цвет

Белый с желтоватым оттенком

Массовая доля влаги, %, не больше

0,15

0,14

Массовая доля на СВ, %:

- сахарозы, не менее

 

99,95

 

99,95

- редуцирующих веществ,  не более

0,065

0,050

Массовая доля золы, %, не более

0,05

0,04

Цветность не более:

условных единиц или  единиц оптической плотности

(единиц в ICUMSA)

 

 

1,5

195

 

 

0,8

104

Массовая доля металломагнитных примесей, %, не более

 

0,0003

 

0,0003


 

Сахар-песок доставляется в мешках по 50 кг. Хранение сахара производится в складе при комнатной температуре и относительной влажности воздуха не более 75%. Мешки укладываются на деревянные стеллажи, полки или решетки, высота их от пола должна быть не менее 20 см. Просеянный сахар растворяется водой в сахарожирорастворителе СЖР. Полученный раствор сахара насосом перекачивается в промежуточную ёмкость, а затем в расходную емкость, расположенную над дозатором жидких компонентов. Концентрация сахарного раствора – 50%.

Сахар-песок оказывает  существенное влияние на качество теста и готового хлеба. Он разжижает тесто, его добавление в небольшом количестве (до 10 % к массе муки) ускоряет брожение теста. Кроме того, сахар-песок улучшает вкус, аромат, окраску хлеба, повышает его энергетическую ценность.

Жир.

Жир вносят в тесто  в количестве до 20 – 30 %. Для приготовления большинства изделий используется маргарин.

Представляет собой  специально изготовленный продукт, который по вкусу, аромату и консистенции похож с коровьим маслом. По структуре  это высокодисперсная, жиро- водяная система, в которой один из основных компонентов- вода (дисперсная фаза)- распределяется в другом- масле( дисперсионная среда) в виде очень мелких капелек, создавая эмульсию типа «вода в масле». Компонентом «вода» является молоко. В состав этой системы входят природные рафинированные жиры и масла, саломасы, молоко, соль, сахар, эмульгаторы, ароматизаторы и другие компоненты.

В производстве используют твердый (пластичный) по консистенции маргарин, а так же жидкий изготовленный  для хлебопекарной промышленности. Консистенция маргарина зависит от содержания в нем твердых глицеридов. Так, молочный маргарин при 20 0С должен содержать 18-22% твердых глицеридов. Качество маргарина должно соответствовать требованиям стандартов (ГОСТ 240-85). Столовый и молочный маргарины должны содержать жира- не менее 82, воды-  не более 17, соли- 0,3- 0,7%. Температура плавления жировой основы 27- 33 0С.

Жидкие маргарины являются подвижной эмульсией светло- желтого  цвета. Специфическим показателем  качества жидких маргаринов является их стойкость к расшатыванию на жировую и водяную фракции. В производстве более технологическим является применение жидких маргаринов. В жидком маргарине для хлебопекарной промышленности содержание жира должно быть не менее 83, влаги- до 17%. Маргарин должен иметь чистые вкус и аромат, однородную консистенцию.

Маргарин столовый поступает  на хлебозавод в коробах из гофрированного картона. Хранится в холодильной камере при температуре 2…4?, перед пуском в производство маргарин растапливается в сахарожирорастворителе Т1-ХСП., а затем перекачивают насосом в промежуточную ёмкость и далее на производство.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

          Характеристика готового батона «Подмосковного».

 

Батон подмосковный изготавливается  согласно ГОСТу 27844-88 и в соответствии со следующими показателями и характеристиками:

Мука пшеничная в/сорт, кг……………………….100

Дрожжи, кг…………………………………………1,5

Соль, кг……………………………………………..1,5

Сахар-песок, кг……………………………………..4,0

Маргарин столовый, кг…………………………….3,0

Продолжительность расстойки, мин………………35 - 40

Продолжительность выпечки, мин………………..19 - 23

Температура выпечки, град………………………..220 – 250

Органолептические показатели качества изделия представлены в таблице 7.

Таблица 7- Органолептические показатели качества изделия

Наименование показателя

Качество готового изделия

Форма изделия

Продолговато-овальная

Поверхность

С двумя продольными  надрезами 

Цвет

От светло-желтого  до коричневого 

Состояние мякиша:

- пропеченность;

- промес;

- пористость

 

Пропеченный, не влажный  на ощупь, эластичный

Без комочков и следов непромеса

Развитая, без пустот

Вкус

Соответствующий данному  виду изделия, без постороннего привкуса

Запах

Присущий данному виду изделия, без постороннего запаха.


 

По физико- химическим показателям качество батона«Подмосковного» должно соответствовать требованиям, приведенным в таблице 8.

 

Таблица 8- Физико- химические показатели батона «Подмосковного»

Наименование показателя

Норма для изделия

Влажность, %, не более

41,5

Кислотность, град, не более

2,5

Пористость %, не менее

73

Масса изделия, кг

0,4

Длина изделия, см

24-28

Ширина изделия, см

9-11


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  1. Схема технологическая производства батона «Подмосковного» и ее описание.

 

Технологическая схема  производства батона «Подмосковного» включает последовательность отдельных технологических этапов и операций.

Рис.1.Технологическая  схема производства батонов «Подмосковных»








 







 





 



 

 

Для производства планируемого ассортимента продукции необходимо следующее сырье:

- мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта;

- дрожжи прессованные хлебопекарные;

- соль поваренная пищевая;

- маргарин столовый с содержанием жира не менее 82 %;

Мука пшеничная хлебопекарная  высшего сорта на хлебозавод поставляется специальным транспортом авто муковозом. Хранение муки производится в силосах ХЕ-160А (2). На хлебозаводе предусмотрен запас муки на семь суток. На производство из силосов мука перекачивается через роторный питатель А2-ХПШ, так же под давлением воздуха от компрессоров по мукопроводу в просеиватель «Бурат 1,5»(7), где происходит очистка муки от посторонних и металломагнитных примесей. Для контроля муки, отпущенной на производство, устанавливаются порционные автоматические весы 6.041-АВ-50(НК), затем мука поступает в подвесной бункер и далее по мукопроводу направляется в емкости для муки, которые снабжены встряхивающимися фильтрами М-102. Фильтры установлены на верхней крышке бункера. Из этих ёмкостей мука через дозатор Ш2-ХДА поступает на замес теста.

Дрожжи прессованные хлебопекарные доставляются на хлебозавод в картонных коробах. Хранение дрожжей производится в холодильной камере при температуре 2-4 градуса. Перед пуском в производство дрожжи освобождаются от упаковки и разводятся водой в мешалке Х-14 в соотношении 1:3. Затем дрожжевая суспензия насосом перекачивается в промежуточную ёмкость и на производство в расходную ёмкость, расположенную над дозатором жидких компонентов Ш2-ХДБ.

Соль поваренную пищевую  привозят в автосамосвалах. Хранение её производится в растворе концентрацией 26% в установке Т1-ХСБ-10. Соль выгружается  из самосвалов в приемную воронку  и через решетку по наклонной плоскости поступает в ёмкость для хранения и растворения. В ёмкость поступает вода и с помощью барбатирования воздухом происходит растворение соли до плотности раствора 1.2 т/м, после этого оператор открывает вентиль и солевой раствор направляется на фильтрацию и затем транспортируется с помощью монжуса сжатым воздухом в промежуточную ёмкость, из которой перекачивается при помощи насоса на производство в расходную ёмкость.

Сахар-песок доставляется в мешках по 50 кг. Хранение сахара производится в складе при комнатной температуре и относительной влажности воздуха не более 75%. Мешки укладываются на деревянные стеллажи, полки или решетки, высота их от пола должна быть не менее 20 см. Просеянный сахар растворяется водой в сахарожирорастворителе Т1 ХСП. Полученный раствор сахара насосом перекачивается в промежуточную ёмкость, а затем в расходную емкость, расположенную над дозатором жидких компонентов. Концентрация сахарного раствора – 50%.

Маргарин столовый поступает  на хлебозавод в коробах из гофрированного картона. Хранится в холодильной камере при температуре 2…4?, перед пуском в производство маргарин растапливается в жирорастворителе Х-15, а затем перекачивают насосом в промежуточную ёмкость и далее на производство.

Замес теста

Замес теста производится тестомесильной машиной периодического действия с подкатными дежами «Стандарт». Тесто замешивается из муки, дрожжевой суспензии, раствора соли, раствора сахара, маргарина и воды. Тесто готовится в дежах объемом 300дм3, для этого дежа накатывается на фундаментальную плиту,каретка закрывается рычагом,потом закрывается крышка и машина включается в работу. Продолжительность замеса теста 7-10 минут.

Брожение теста так  же происходит в дежах. При спиртовом брожении в тесте накапливаются вкусовые и ароматические вещества, повышается кислотность до 3…3,5?. Продолжительность брожения теста составляет 1,0-1,2 часа. В процессе брожения тесто разрыхляется, увеличивается в объеме, созревает, происходят микробиологические, коллоидные и биохимические процессы в результате спиртового брожения, повышается кислотность, уменьшается масса сухих веществ муки.

Деление теста  на куски.

По окончании брожения теста дежа проходит опрокидывающее устройство бродильного конвейера  и наклоняется, в результате чего тесто поступает в воронку тестоделительной машины А2-ХТН. Тестоделитель производит деление теста на куски необходимой массы. Деление должно быть точным для предотвращения снижения выхода и выпуска брака.

Округление  тестовых заготовок.

Эти куски попадают в  тестоокруглительную машину Т1-ХТН, где им придается шарообразная форма. Технологическое значение округления: структура теста при округлении становится более однородной, равномерно распределяются газовые включения, создается гладкая газонепроницаемая оболочка, что объем и пористость изделия шарообразной формы, облегчает формы тестовых заготовок.

Предварительная расстойка.

Куски теста направляются на предварительную расстойку в  расстойный шкаф Т1-ХР-2А, продолжительность предварительной расстойки 5 минут.

Технологическое значение предварительной расстойки: в процессе деления и округления клейковины каркас теста частично нарушается, поэтому перед последующим механическим воздействием формующей машины тестовая поверхность подсыхает, что снижает возможное прилипание тестовых заготовок к волкам тестозакаточной машины.

Закатка

Батон имеет продолговатую  форму, которая придается с помощью тестозакаточной машины  МЗЛ-50

Тестозакаточная машина раскатывает тестовую заготовку  в «блин», а затем сворачивают  её в «рукав», в результате чего ей придается вытянутая форма. Технологическое значение формования: раскатка теста волками способствует равномерному распределению газовых включений, что улучшает структуру пористости изделий. Отформованные тестовые заготовки поступают на роторный укладчик, где укладываются в люльки шкафа окончательной расстойки РШВ по 6 штук на люльку.

Окончательная расстойка

Окончательная расстойка  производится в расстоечном шкафу РШВ при температуре воздуха 35…40? и относительной влажности 85%. При расстойке тестовая заготовка за счет спиртового брожения увеличивается в объеме примерно в 3 раза, в ней формируется пористая структура мякиша, а также вкус и аромат будущего готового изделия. Продолжительность окончательной расстойки для батона равна 50…60 минут.

Выпечка готовых  изделий

Выпечка – это заключительная стадия процесса превращения тестовых заготовок в готовые изделия, в результате которого окончательно формируется их качество.

После завершения окончательной  расстойки, тестовые заготовки проходят под механическим надрезчиком, где надрезается, а затем пересаживается на под печи ППЦ 225.

 Печь имеет три зоны выпечки. Температура в первой зоне (ошпарки и обсушки тестовых заготовок) составляет 160 -1800 С, во второй-  230-2400 С, в третьей- 180-2000 С.

       Укладка

Выходящие из печи готовые изделия падают на циркуляционный стол, а затем укладываются в лотки вагонетки.

Остывание

После заполнения всех лотков вагонетка откатывается в остывочное помещение.Готовые изделия охлаждаются в течение 2…2,5 часов, а затем упаковываются.

Определение готовности хлеба

Правильное определение  готовности хлеба в процессе его  выпечки имеет большое значение. От правильного определения готовности хлеба зависит его качество: толщина  и окраска корки и физические свойства мякиша – эластичность и  сухость на ощупь. Излишняя длительность выпечки увеличивает упек, снижает производительность, вызывает перерасход топлива. Объективным показателем готовности хлеба и булочных изделий является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96 – 97 °С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  1. Расчеты технологические.

 

4.1. Расчет производственной мощности  печи

                                   Рчас=                                         (1)

где N – количество рядов  пода в туннельной печи или количество люлек в люлечно-подиковой печи;

n – количество изделий в ряду  в туннельной печи или на  одной люльке в люлечно-подиковой;

g –  стандартная масса  изделия, кг;

Т – продолжительность выпечки, мин.

Ориентировочно величины N и n можно  вычислить по формулам:

                                              N=                                                   (2)

                          N= = = 85 рядов

                                                         n=                                                  (3)

n= = = 6 изделий

где L – длина пода или люльки печи, мм;

B – ширина пода или люльки, мм;

l  - длина изделия, мм;

b –ширина изделия, мм;

a – расстояние между изделиями  (обычно принимают не менее  3-4 см).

Рчас = = 0,556 т/ ч

                           Рсут =  Рчас 23                             (4)

Рсут =0,556 23 = 12.788 т/ сут                     

                         

               4.2. Расчет рецептуры

   Унифицированная  рецептура:

Мука пшеничная высший сорт-100кг;

Дрожжи прессованные-  1,5 кг;

Соль кухонная пищевая- 1,5 кг;

Сахар- песок- 4 кг;

Маргарин- 3 кг;

Итого: 135,5 кг

Таблица 9- Физико-химические показатели батона

Показатели

Норма

Масса, кг

0,4

Влажность, %, не более

41

Кислотность, град, не более

2,5


 

Способ приготовления: безопарный

Таблица 10- Соотношение сухих веществ и влаги в сырье

Сырье

Всего, кг

Влажность, %

Сухие в-ва, кг

Мука пшеничная . высший сорт

100

14,5

85,5

Дрожжи прессованные

1,5

75

25,0

Соль

1,5

-

1,5

Сахар- песок 

4,0

0,15

3,99

Маргарин 

3,0

17

2,49

Итого:

110

-

92,34


 

Выход теста (Gт) рассчитывается по формуле:

                                                 Gт=                                             (5)

                                        Gт= кг

Общее количество воды в тесте (Gв)  рассчитывается  по формуле, кг:

                                     Gв=157,84- 110=47,84кг                               (6)

Количество раствора соли вычисляется  по формуле, кг:

                                        Gр.с= =5,76 кг                                     (7)

Вода, вносимая с раствором соли (Gвр.с ), кг:

                                        Gвр.с= 5,76-1,5=4,26 кг                                  (8)

Количество воды в тесте, за вычетом  вносимой с растворами соли

(Gв1 ), кг:

                                     Gв1= 47,84- 4,26=43,58 кг                                (9)

Количество раствора сахара вычисляется  по формуле, кг:

                                       Gр.сах= =8 кг                                       (10)

Вода, вносимая с раствором сахара (Gвр.сах ), кг:

                                        Gвр.сах= 8- 4= 4 кг                                          (11)

Количество дрожжевой суспензии  вычисляется по формуле, кг:

                                                Gдр.сус = 1,5+3 1,5 = 6 кг                            (12)                          

Прессованные дрожжи вносятся в  тесто в виде суспензии в соотношении 1:3, при этом количество воды, необходимое для ее приготовления:

                                     Gвдр.сус =6- 1,5= 4,5 кг                                      (13)

 Количество воды в тесте,  за вычетом вносимой с дрожжевой  суспензией, кг:

                            Gв2= 47,84- 4,26- 4- 4,5= 35,07 кг                           (14)

Таблица 11- Пофазная рецептура приготовления теста для батона «Подмосковный», кг

Сырье и полуфабрикаты

    Всего

   Тесто

Мука пшеничная высшего сорта

     100

    100

Дрожжевая суспензия 

    6

     6

Раствор соли

     5,76

     5,76

Раствор сахара

     8

     8

Маргарин

    3

      3

Вода

    35,07

     35,07

Итого:

157,84

    157,84


             

   4.3. Расчет выхода хлеба

Расчет выхода хлеба Вхл с учетом всех потерь и затрат производится по расширенной формуле:

                          Вхл= gm-(Пмт.мехбрраздупускрштбрукл)        (23)

Выход теста определяется по формуле:

                                               Gт=                                         (24)

                       Gт = 107,7 = 107,5 = 157,84кг    

Потери муки до замеса по формуле:

                                               Пм=                                       (25)

                                     Пм = 0,044 %       

Потери муки и теста в период от его замешивания до посадки  в печь, % к массе теста:

                                                 Пт=                                    (26)  

 где Wср- средневзвешенная влажность мучных отходов, в производстве определяется опытным путем, для расчетов принимается равной влажности муки, т. е. 14,5 %     

                                        Пт = 0,084 кг             

            Затраты при брожении полуфабрикатов, % к массе теста:

                                   Збр=                               (27)

               Збр = = = 2,38 % 

             Затраты муки при разделке  теста, % к массе теста:

                                                         Зразд = g разд                                   (28)

                                                  Зразд = 0,80 = 0,46 %

Затраты муки при выпечке (упеке), % к массе теста:

                                Зуп =                         (29)

                        Зуп = = 12,69 %   

Затраты при  укладке горячего хлеба, % к массе теста:

                           Зукл=                      (30)

               Зукл = =  0,99 %    

Затраты при усушке теста, % к массе теста:

                     Зус =                   (31)

              Зус = = 5,64 %

При расчёте потерь с крошкой  и ломом (Пкр) и потерь от переработки брака (Пбр) следует иметь в виду, что значения  gкр и gбр в литературе даны в процентах к массе муки, поэтому необходимо сделать их пересчёт в процентах к массе хлеба:

                                                    g кр =                                       (32)

                                            g кр = = 0,022 %                        

                                                                 g бр =                                      (33)

                                                        g бр = = 0,014 %                           

           где gхлпл - плановый выход хлеба, %

Потери с крошкой и ломом  вычислить по формуле:

                  Пкр=               (34)

    Пкр = 0,029%  

Потери от  переработки брака  вычислить по формуле:

          Пбр=           (35)

     Пбр = 0,01 %    

Потери за счёт неточности массы  штучных изделий в процентах  к массе теста вычисляются  по формуле:

           Пшт.=        (36)   Пшт = = 0,6%

Таблица 12 - Исходные данные для расчета выхода хлеба

Виды затрат и потерь при заданных технологических условиях

    Исходные данные для      

     расчета выхода хлеба

Потери и затраты в пересчете  к количеству выхода теста

Размерность,

обозначение

Величина

Обозначение

Величина

Выход теста

gm,%

157,84

   

 Потери муки до пригот. теста  

 при бестарном хранении

gм,% к массе муки

 

0,03

 

Пм

0,044

Потери муки и теста

gm,% к массе муки

0,5

Пт

0,084

Затраты СВ на брожение при приготовлении  теста 

Gбр, к % к СВ муки

2,5

Збр

0,38

Затраты на упек при выпечке в  печи

gуп,% к массе теста

8,2

Зуп

12,69

Затраты муки при разделке теста 

gразд,% к массе муки

0,70

Зразд

0,46

Затраты при укладке горячего хлеба

gукл,% к массе горячего хлеба

0,70

Зукл

0,99

Затраты при усушке хлеба

gус,% к массе горячего хлеба

4,00

Зус

5,64

Потери с крошкой и ломом

gкр.% к массе муки

0,022

Пкр

0,029

Потери за счет неточности массы  изделий

gшт,% к массе горячих изделий

 

0,5

 

Пшт

0,6

Потери от переработки брака

gбр,% к массе муки

0,014

Пбр

0,01

Всего потерь и затрат в размерности  выхода теста

-

-

-

22,927


 

 

Таблица 13 - Сводная таблица выходов

Наименование изделия

Выход теста, кг

Выход хлеба, %

   Расчетный    

     (расч.), кг

 Плановый (пл.), кг

Батон «Подмосковный»

    135,5

     136,91

      136,0


 

4.4 Расчет расхода сырья

Исходными данными для расчета  являются: расход в процентах к  массе муки всех видов сырья на каждый сорт изделия – С, %, часовой расход муки при выпечке хлеба определяется по формуле:

                                                 Мr
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.