Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Визначення кислотност молока пастеризованого 2,5% жирност

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 28.05.13. Сдан: 2013. Страниц: 33. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


 

МІНІСТЕРСТВО  ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМЧНИЙ ІНСТИТУТ

КИЇВСЬКОГО  НАЦІОНАЛЬНОГО ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНОГО УНІВЕРСИТЕТУ

 

Кафедра товарознавства та експертизи я кості товарів

 

 

КУРСОВА РОБОТА

 

з теми: «Визначення кислотності молока пастеризованого 2,5%  

                               жирності»

 

 

Студентка групи  ТМ – 11

1 курсу факультету

торгівлі, готельно-ресторанного

та туристичного бізнесу                                                          О.В. Шевцова 

                                                                                                                      (підпис)

 

 

 

 

 

Науковий керівник

доцент, к.х.н. (підпис)                      Н.М. Кухтіна

 

 

 

Харків – 2012

ЗМІСТ

ПЕРЕЛІК КЛЮЧОВХ  СЛІВ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3

ПЕРЕЛІК УМОВНИХ  СКОРОЧЕНЬ.   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

ВСТУП. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5

Розділ 1 АНАЛІТИЧНИЙ  ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7

1.1 Історична  довідка. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

1.2 Користь для здоров’я  людини. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

1.3 Класифікація молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9

1.4 Обробка молока  на заводах. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

1.5 Показники  якості та дефекти питного  молока та вершків. . . . . . . . . . . . . . . . . 15

1.5.1 Показники  якості молока і вершків. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

1.5.2 Дефекти молока і вершків. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16

1.5.3 Пакування та маркування молока і вершків. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18

1.5.4 Транспортування і  зберігання питного молока та вершків. . . . . . . . . . 18

1.6 Споживні  властивості питного молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19

1.7 Хімічний  склад коров’ячого молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

1.8 Фальсифікація молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

Розділ 2 ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

2.1 Технологія виробництва молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

2.1.1. Основні етапи виробництва молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

2.1.2.  Пастеризація. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34

2.2 Ринок молока і молочних продуктів в Україні та у світі. . . . . . . . . . . . . . . . . . .35

2.3 Кислотність. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39

2.4. Асортимент  та цінова політика. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .41

2.5 Матеріали та методи дослідження. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .42

ВИСНОВКИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .47

ДОДАТКИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

 

АНОТАЦІЯ

В роботі проаналізовані літературні  данні щодо показника якості молока – кислотності ( за Тернером). Експериментально визначено кислотність зразків молока пастеризованого 2,5 % жирності торгових марок: «Ромол», «Українське», «Повна чаша», «Пемія». Встановлено, що лише один зразок (ТМ «Українське») не відповідає за цими показником вимогам нормативної документації, і тому це молоко не може реалізовуватись в торговельній мережі міста Харкова.

Робота дозволила  провести хімічний аналіз молока, поєднати данні цього аналізу з товарознавчою  експертизою і тому набути перший досвід в в практичній діяльності в галузі товарознавства зарчових продуктів.

Курсова робота: 49 с., 7 рис., 9 табл., 2 додатка, 12 джерел.

 

АННОТАЦИЯ

В работе проанализированы литературные данные по показателю качества молока - кислотности (за Тернером). Экспериментально определена кислотность образцов молока пастеризованого 2,5% жирности торгових марок: «Ромол»,«Украинское», «Полная чаша», «ПЭМИ». Установлено, что лишь один образец (ТМ «Українське») не отвечает за этими показателем требованиям нормативной документации, и поэтому это молоко не может реализовываться в торговой сети города Харькова.

Работа позволила провести химический анализ молока, соединить данные этого анализа с товароведческой экспертизой и потому приобрести первый опыт в в практической деятельности в области товароведения пищевых продуктов.

Курсовая работа: 49 с., 7 рис., 9 табл., 2 приложения, 12 источников.

 

 

 

 

КЛЮЧОВІ СЛОВА

Молоко пастеризоване, молочна продукція, ринок, попит, ціна, якість, переркобні підприємства, кислотність, виробництво, споживання, цільномолочна продукція, градуси Тернера.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВСТУП

В даній роботі проаналізовані літературні данні щодо показника якості молока – кислотності (за Тернером) та кспериментально визначено кислотність зразків молока пастеризованого 2,5 % жирності торгових марок: «Ромол», «Українське», «Повна чаша», «Премія».

Тема роботи актуальна та практично важлива  тому, що молоко і молочна продукція  є невід'ємною частиною харчування українців, має велике значення у споживчому раціоні людини. Традиційно молоко пастеризоване середньої жирності має достатньо високий попит у споживачів України. Тому вивчення факторів, що впливають на конкурентоспроможність товарів, їх споживчі властивості, безпечність та відповідність НД є актуальним. Завдяки тому, що молоко насичене вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, мінеральних речовин, вітамінів,  воно відноситься до добре засвоюваних продуктів харчування з ніжним і приємним смаком, привабливим білим кольором з жовтуватим відтінком. Доведено, що склянка молока і бісквіт – це повноцінний, збалансований, другий сніданок. Ці продукти добре доповнюють одне одного за набором поживних речовин, корисних елементів, вітамінів, білків, жирів, вуглеводів [1].

Ринок молока в  Україні зростає, хоча і декілька повільніше, ніж в інших країнах Європи. Зявляються нові виробники молока, тому серед значного асортименту та великих обсягів млочної продукції в споживчий ринок України можливий доступ фальсифікату та грубих підробок. Визначення одного з основних показників якості – кислотності, у комплексі з іншими показниками якості, є способом встановлення молочних виробів, які мають харчову цінність і не шкодять здоров'ю людини.

Зразки торгових марок: «Ромол», «Українське», «Повна чаша», «Пемія» дослідженні методом  кислотно-основної титриметрії з похибкою 2-3 %. Систематичних похибок виявлено не було, тому отримані данні щодо кислотності молока можна вважати досторівними.

Порівняльна характеристика кислотності з вимогами ДСТУ дозволили  виявити неякісну продукцію ( ТМ «Українське»). Виконання данної роботи дозволило здобути перший професіональний досвід в галузі товарознавства.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ 1. АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

 

1.1 Історична довідка

Молоко завжди було невід'ємним продуктом харчування багатьох цивілізацій. Воно було присутнє в харчуванні жителів Трипілля, скіфів. Селяни різних країн завжди прагнули забезпечити родину саме молоком і хлібом. Молочні продукти обов'язково входять до раціонів харчування Аюрведи (давня Індійська медична наука) [10].

З глибокої давнини молоко різних тварин вживають і здорові, і хворі люди. Стародавні єгиптяни застосовували з лікувальною метою молоко ослиць. Гіппократ використовував козине та кобиляче молоко при туберкульозі, коров'яче – для лікування подагри та анемії, часто радив своїм пацієнтам осляче молоко. Авіценна вважав дуже корисним козине та осляче молоко. Він писав, що молоко та молочні продукти є необхідними як для дітей, так і для людей літнього віку, а пити молоко корисно з медом і сіллю. У середні віки молоко як лікувальний продукт було забуте, і лише в ХVІ столітті його знову почали застосовувати. Значну роль при цьому відіграв французький лікар Раймонд Ресторо, який розробив на основі вчення Гіппократа показання та протипоказання для лікування молоком.

У ХVІІІ столітті Гофман вперше звернув увагу на використання молока як протиотрути. Молоко та молочні продукти почали застосовувати в лікувальному харчуванні і в Росії. У «Повному і загальному домашньому лікарському пораднику» Г.Бухана, переведеному і виданому в Москві в 1780 р., про молоко сказано як про необхідний продукт при лікуванні дітей, навіть рекомендовано використовувати його разом з овочами для лікування цинги. Найбільшому розповсюдженню лікування молоком у Росії сприяв Ф.І.Іноземцев (1802-1869). Саме він запропонував свої методики лікування молоком туберкульозу, бронхіту, плевриту, бронхіальної астми, захворювань шлунку, нервових хвороб. А в 1865 році петербурзький лікар Ф.Каррель запропонував свій спосіб використання молока при серцевій недостатності. І сьогодні дієта Карреля – ефективний засіб лікування цирозу печінки, серцевої декомпенсації, ожиріння, подагри, коли захворювання ускладнене вираженим набряковим синдромом. С.П.Боткін оцінював молоко як «дорогоцінний засіб при лікуванні хвороб серця і нирок...».

Завдяки класичним дослідженням І.П.Павлова та його учнів було розроблено тверду наукову базу, що підтверджує виняткову роль молока та молочних продуктів у харчуванні людини і тварин.

 

1.2 Користь для здоров’я людини

Молоко — живильна рідина, яка виробляється молочними залозами самок ссавців. Природне призначення молока — вигодовування дитинчат, які ще не здатні перетравлювати іншу їжу. В даний час молоко входить до складу багатьох продуктів, що використовуються людиною, а його виробництво стало великої галуззю промисловості.

У користі молочних продуктів не сумнівався ніхто й ніколи. Молоко називали джерелом життя - але ж це так і є, тому що перша їжа, яку отримуємо ми і всі тварини, що відносяться до класу ссавців - це материнське молоко. Саме від молока ми ростемо і набираємося сил.

Про цінність молока та його користь зазначається і у Ведах. Якщо вірити священному писанню, то молоко позитивно впливає не лише на фізичний, а й на духовний розвиток людини.

Головне достоїнство молока в тому, що цей продукт — чудовий постачальник кальцію і фосфору, без яких неможливо зберегти міцними кістки і зуби. Крім того, кальцій і фосфор беруть участь у побудові клітин головного мозку і сприяють злагодженій роботі нервової системи. Молоко сприяє синтезу вітамінів групи В (які борються проти стресів, знімають втому, усувають депресію, позбавляють від лупи і прищів), містить вітамін А (необхідний для зору та здоров'я шкіри), вітамін D (потрібний для засвоєння кальцію і фосфору і підтримки у хорошому стані кісток) і фолієву кислоту (найважливіший вітамін для вагітних і тих, хто хоче мати здоровий колір обличчя і підтримувати м'язи в тонусі). Речовини, що містяться в молоці, знижують больову чутливість і зменшують спазми.

Парне і свіже молоко володіє бактерицидними властивостями і містить більше сотні цілющих компонентів. Щоб зберегти ці властивості, парне молоко охолоджують, але вони все одно не тримаються більше доби.

Свіже молоко здатне допомогти нейтралізувати радіацію, токсичні речовини, солі важких металів. Саме тому його видають робітникам на «шкідливих» виробництвах. У дієтах свіже молоко використовується тому, що всі речовини в ньому містяться в легкозасвоюваній формі. Ранкове молоко засвоюється легше, ніж вечірнє, так як між доїння проходить менше часу, і тому в ранковому молоці утворюється менше жиру.

 Людина в добу повинна споживати молочних продуктів (у перерахунку на молоко) майже 1,5 л; зокрема молока 0,5 л, масла коров'ячого - 15-20 г, сирів - 18 г, сметани і сиру - по 20 р. Прилавки магазинів і супермаркетів у наш час буквально заповнені різними продуктами, що виробляються з молока і на його основі: це молоко різних видів, молочні напої, сметана, вершки, сир, кефір, йогурти, сирки, сирки і багато іншого.

Попит на цю продукцію не знижується, тому виробники намагаються придумати все нові і нові рецепти, щоб задовольнити вибагливого сучасного покупця.

 

1.3 Класифікація та асортимент питного молока

Питне молоко класифікують за способом термічної обробки, вмістом жиру і добавок, призначенням. За способом термічної обробки його поділяють на пастеризоване, стерилізоване і пряжене. Пастеризоване молоко без добавок виготовляють з таким вмістом жиру, %: 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,2; 3,5; 6,0 і знежирене. Молоко з вітаміном С випускають з вмістом жиру 1,5%, 2,5%, 3,2% і знежирене, а білкове — 1% і 2,5%. В молоко з вітаміном С додають 110г вітаміна на 1 т молока, у 6% — вершки, в білкове — сухе і згущене знежирене молоко. Білкове молоко багате сухими знежиреними речовинами, насамперед білками. Кількість сухих знежирених речовин у ньому складає від 10,5 до 11,0%. Молоко з какао і кавою випускають з вмістом жиру 1,0% і 3,2%. Вміст сахарози в цих видах молока досягає відповідно не менше 10% і 6%, а какао і кави — 2,0%. Пастеризованим виготовляють також солодове і дитяче молоко. Солод збагачує молоко цукрами, вітамінами і ферментами. Солодове молоко солодкувате на смак з присмаком солоду. У складі дитячого молока 3,5% жиру і 10% цукру. Його виготовляють з високоякісної сировини і на спеціальному обладнанні.

Молоко випускають стерилізоване з вмістом жиру 1,0%, 1,5%, 2,5%, 3,2% і 3,5%, пряжене — 1,0; 2,5; 4,0; 6,0 і знежирене. В пряжене молоко додають вершки.

Окрім стерилізованого й пастеризованого, в продажу може бути також сире молоко, яке, минаючи заводи, постачається без теплової обробки окремими господарствами на ринки. Таке молоко реалізується на розлив, і перед вживанням його необхідно обов'язково переварити.

У зв'язку з тим, що якість питного молока і всіх молочних продуктів залежить від якості молока під час закупівлі та сані- тарно-гігієнічної оцінки молока, що надходить на переробку, враховують такі показники: ступінь чистоти за еталоном, кислотність молока, температуру, загальну мікробну забрудненість і кількість соматичних клітин. Залежно від цих показників, а також масової частки сухих речовин, згідно з ДСТУ 3662-97, молоко під час закупівлі розподіляють на три Гатунки: вищий, перший та другий (табл. 1.1). Молоко, яке використовується для виробництва продуктів дитячого харчування, має бути вищого та першого ґатунків, але з кількістю соматичних клітин < 500 тис./см3, термостійкістю не нижче другої групи, згідно з ГОСТ 25228.

 

 

 

                                                                                                       Таблиця 1.1

Вимоги під час закупівлі молока

Назва показника  якості, одиниця вимірювання

Норма для ґатунків

вищий

перший

другий

Кислотність, °Т

16-17

<19

<20

Ступінь чистоти за еталоном, група

І

І

І

Загальне бактеріальне обсіменіння, тис./см3

<300

<500

<3000

Температура, °С

<8

<10

<10

Масова частка сухих речовин, %

>11,8

>11,5

>10,6

Кількість соматичних клітин, тис./см3

<400

<600

<800


 

Примітка: Молоко, що відповідає вимогам вищого, першого та другого Гатунків, з температурою вище 10 °С, приймається за домовленістю сторін як неохолоджене.

1.4 Обробка молока на заводах

Обробка молока починається відразу після видоювання. Молоко фільтрують і охолоджують. Це дає змогу продовжити термін його зберігання. Свіжовидоєне молоко має температуру 37 °С (температура тіла корови). За такої температури за 2 год імунні тіла руйнуються, і в молоці починають розвиватися мікроорганізми. У молоці, охолодженому до 10 °С відразу після видоювання, вони розвиваються за 24 год, а в охолодженому до 0 °С - за 48 год (коли закінчується бактерицидна фаза).

Визначають температуру, органолептичні показники, кислотність, вміст жиру і ступінь чистоти молока, яке надходить на молочний завод. Розрахунки з постачальниками проводять з урахуванням якості молока. Прийняте молоко очищують від механічних забруднень на центробіжних молокоочищувачах і надсилають на теплову обробку - пастеризацію (при температурі нижче 100 °С) або стерилізацію (при температурі вище 100 °С).

Мета пастеризації - знищити збудників кишкових інфекцій та подовжити термін зберігання молока. Під час пастеризації гинуть усі мікроорганізми, які не здатні утворювати спори, у тому числі збудники дизентерії, черевного тифу, паратифу, холери, а також нешкідливі - кишкова паличка і молочнокислі бактерії. Спороутворювальні бактерії (у вигляді спор) у пастеризованому молоці залишаються. З часом, якщо пастеризоване молоко зберігається, спори цих бактерій перетворюються у вегетативні клітини, здатні до розмноження, і внаслідок 'їх життєдіяльності молоко стає непридатним для вжитку. Найчастіше причиною прокисання пастеризованого молока, щільно закритого в пляшках чи в герметичній полімерній упаковці, є розвиток спороутворювальних маслянокислих бактерій - суворих анаеробів. Вони, поряд із масляною кислотою, яка має неприємний салистий смак і запах, утворюють значну кількість газів (вуглекислого газу і водню). Виділення газів призводить до порушення структури згустку і виділення сироватки.

Застосовують різні режими пастеризації: довготривалу (30 хв за температури 63...65 °С), короткотривалу (15...30 с при температурі 72...80 °С), моментальну (при температурі 85...90 °С без витримки), але температура пастеризації ніколи не перевищує 100 °С. Режим пастеризації обирають залежно від якості молока (механічного й мікробного забруднення) та його використання. Найчастіше застосовують метод короткотривалої пастеризації.

Його здійснюють у спеціальних апаратах - трубчастих або пластинчастих пастеризаторах.

Пластинчастий пастеризатор (Рис. 1.1) - найбільш досконалий. Він призначений не тільки для нагрівання, а й для витримки молока за строго заданої температури. Основою апарату є теп- лобмінні пластини із нержавіючої сталі, які мають нарізну поверхню (Рис. 1.2). Під час з'єднання двох однотипних пластин утворюються замкнуті канальці. По одних канальцях циркулює молоко, а по суміжних в протоку проходить теплоносій.

 

Рис. 1.1 Пластинчастий           Рис. 1.2 Верхня частина

                пастеризатор           пластин пастеризатора

 

Пастеризоване молоко гомогенізують (з метою усунення відстоювання жиру в молоці та молочних продуктах під час зберігання), швидко охолоджують до температури +1...+2 °С і розливають. Для охолодження молока застосовують ті ж пластинчасті пастеризатори, в які замість теплоносія (за принципом протитоку) подають охолоджене молоко, воду чи розчин кухонної солі. Температурний режим обробки молока контролюється термографами-самописцями. Результати термографів є документом, за яким визначають правильність проведення технологічного процесу. Охолоджене молоко надходить по автоматизованій закритій лінії на розливання в скляні пляшки та пакети з комбінованих матеріалів (Рис. 1.3). Розливають його також у фляги та цистерни. У роздрібну торгівлю надходить молоко, температура якого не перевищує +8 °С.

 

Рис. 1.3 Схема роботи автомата для фасування молока в пакети:

1 - стрічка із комбінованого матеріалу, 2 - пристрій для виготовлення рукава із стрічки; 3 - рукав, заповнений молоком; 4 - нагрівальний пристрій для формування і герметизації пакетів; 5 - ніж для відокремлення пакетів

 

Стерилізація - це теплова обробка при температурі вище 100 °С. Її мета - знищити не лише вегетативні форми мікроорганізмів, а й їх спори, і таким чином гарантувати безпечність споживання молока і збереження його якості протягом тривалого часу навіть за умов відсутності холодильника.

Відомо кілька способів стерилізації молока. Залежно від того, яке обладнання використовується, можна стерилізацію здійснювати періодичним або неперервним методом. Ефект стерилізації безпосередньо залежить від температури та тривалості її дії. Разом із тим треба пам'ятати, що під час стерилізації неминучі суттєві зміни фізико-хімічних властивостей молока та його складу, які теж залежать від температурного режиму стерилізації.

Найчастіше використовується метод ультрастерилізації молока в закритій системі завдяки використанню очищеної сухої гострої пари, яка, в разі безпосереднього контакту в тонкому шарі з молоком, моментально нагріває його до температури 145... 150 °С. Далі молоко гомогенізують, охолоджують і розливають у пакети обов'язково в асептичних (тобто таких, що виключають можливість забруднення мікроорганізмами) умовах. Таке молоко зберігає натуральний смак, стійкість, але має нижчу харчову та біологічну цінність через неминучі зміни в його складі.

 

1.5 Показники якості та дефекти питного молока та вершків

1.5.1 Показники якості молока.

Кожна партія молока і вершків на підприємстві-виробнику оформляється спеціальним документом (посвідченням про якість), в якому зазначаються: номер і дата видачі документа; назва чи номер підприємства; назва продукції; номер партії; кількість місць і літрів; дата і година виготовлення продукції з моменту закінчення технологічного процесу (для пастеризованого молока); дата виготовлення і термін зберігання (для стерилізованого молока); дані результатів аналізів за масовою часткою жиру, кислотністю, густиною, фосфатазою чи пероксидазою і температурою продукту; позначення стандарту. В супроводжуючих молоко і вершки документах вказується номер документа про якість, дата і година виготовлення продукції, день або дата кінцевого строку реалізації. Згідно з діючими нормативно-технічними документами питне молоко і вершки на товарні сорти не поділяються. При визначенні якості продукції враховують стан тари і маркування, органолептичні, фізико-хімічні і мікробіологічні показники. Споживча і транспортна тара повинна бути чиста, непошкоджена, добре закупорена.

З органолептичних показників визначають зовнішній вигляд, консистенцію, колір, смак і запах. За зовнішнім виглядом і консистенцією пастеризоване молоко повинно бути однорідною рідиною без осаду. Для молока з наповнювачами допускається незначний осад кави чи какао. Молоко з какао під час кип'ятіння не повинне давати пластівців. У вершках не повинно бути грудочок жиру і пластівців білка. Колір пастеризованого молока білий з трохи жовтуватим відтінком, пряженого і стерилізованого молока та вершків  ? білий з кремуватим відтінком, знежиреного молока ? білий із злегка синюватим відтінком. Відтінок молока з наповнювачами обумовлюється наповнювачами. В стерилізованому і пряженому молоці допускається дещо буруватий колір. Смак і запах молока і вершків чисті, без сторонніх, невластивих молоку і вершкам присмаків і запахів. У пряженому і стерилізованому молоці і у вершках є присмак пастеризації. Смак молока з наповнювачами солодкий, аромат залежить від виду наповнювачів.

З фізико-хімічних показників у молоці і вершках визначають масову частку жиру, кислотність, температуру. У молоці, крім цих показників, визначають густину, групу чистоти, кількість вітаміну С (у вітамінізованому). Вміст жиру в середній пробі молока і вершків повинен бути не меншим тієї величини, яка позначена на маркуванні. Кислотність питного молока складає від 20° Т (пастеризоване 3,5 і 6%, стерилізоване) до 25° Т (білкове 1% і 2,5%). Кислотність вершків з вмістом жиру 8 і 10% не повинна перевищувати 19° Т. Цей показник у вершках 20% у споживчій тарі не повинен перевищувати 18° Т, у транспортній — 19° Т, а в 35% — відповідно 16 і 17° Т. Молоко повинно бути не нижче першої групи чистоти. У вітамінізованому молоці вміст вітаміну С не менший 0,01% (10 мг%). Температура молока і вершків під час випуску із заводу не повинна перевищувати +8° С, а молока стерилізованого +20° С. В молоці і вершках не допускаються ферменти фосфатаза і пероксидаза.

Вміст токсичних елементів, афлатоксину М1 і залишкових кількостей пестицидів у молоці не повинен перевищувати рівні, що встановлені в "Медикобіологічних вимогах та санітарних нормах якості продовольчої сировини та харчових продуктів".

 

1.5.2 Дефекти молока.

Причинами виникнення дефектів молока можуть бути низька якість молока-сировини, порушення технології виготовлення, умов і термінів зберігання та ін.

Дефекти кольору і консистенції молока виникають внаслідок використання для годівлі тварин певних видів кормів, розвитку деяких мікроорганізмів, хвороб тварин, використання ліків для лікування тварин, фальсифікації молока та ін. До дефектів смаку і запаху молока належать пригорілість, згірклість, кислуватість, наявність кормового присмаку. Пригорілість є наслідком порушення термічної обробки молока, а згірклість — наслідком поїдання тваринами полину та деяких інших кормів, окислення жиру. Підвищена кислотність молока виникає при розвитку молочнокислих бактерій. Це наслідок порушення технології виготовлення, режимів і строків зберігання. Причиною виникнення рибного присмаку молока є рибне борошно, яке використовується як корм, і порушення товарного сусідства. Металевий присмак молоку може надавати погано луджена тара. Значним дефектом молока є наявність в ньому сторонньої мікрофлори, насамперед хвороботворної (туберкульозної і дизентерійної паличок, стрептококів, сальмонел, патогенних штамів бактерій кишкової палички та ін.). При дотриманні технології пастеризації ці мікроорганізми гинуть, але їхні токсини руйнуються тільки при стерилізації. Дефектами питного молока є й наявність у його складі пестицидів та антибіотиків. Поширеним дефектом молока є його фальсифікація. Молоко фальсифікують додаванням води, сирого молока, соди, крохмалю та ін. Соду додають з метою зниження кислотності, а крохмаль — для підвищення його густини.

До дефектів також належать: забруднення тари, погане закупорювання, забруднення механічними домішками, витікання молока з тари, занижений вміст жиру, білків (у білковому молоці) і вітаміну С (у вітамінізованому молоці). З такими дефектами молоко у реалізацію не допускається.

Зберегти на належному рівні споживні властивості питного молока і вершків можна за умови використання відповідної тари, створення оптимальних режимів зберігання і транспортування, дотримання встановлених термінів зберігання.

 

1.5.3 Пакування та маркування молока.

 Для упаковування пастеризованого і пряженого молока використовують споживчу і транспортну тару. Споживчою тарою служать широкогорлі скляні пляшки, паперові пакети типу "Пюр-Пак" і "Тетра-Брік", мішечки з поліетиленової плівки чи інша тара, на яку є дозвіл Міністерства охорони здоров'я. Допускається розлив усіх видів продукції в транспортну тару— фляги, бідони, цистерни. Транспортна тара для молока і вершків повинна бути закрита кришкою з гумовою прокладкою. Фляги, бідони, крани і люки цистерн пломбують. Запакована продукція випускається з підприємства у металевих або полімерних ящиках багаторазового використання, в тарі — устаткуванні чи спеціальних контейнерах.

Маркування пастеризованих молока і вершків у скляній тарі наносять на алюмінієвий ковпачок. Маркування питного молока  в інших видах споживчої тари (пакетах, мішечках тощо) наносять безпосередньо на поверхню тари витискуванням або фарбою, що не змивається. На флягах, бідонах та цистернах з продукцією наклеюють етикетку або навішують ярлик.

На споживчу тару наносяться такі маркувальні дані: назва підприємствавиробника чи товарний знак, назва продукції, об'єм (л) або маса нетто (на пакетах), день або число кінцевого терміну реалізації (крім стерилізованого молока), позначення стандарту, інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту (окрім алюмінієвого ковпачка). На транспортній тарі (бідонах, флягах) замість дня або числа кінцевого терміну реалізації вказують дату чи день виготовлення продукції.

 

1.5.4 Транспортування і зберігання питного молока.

При транспортуванні і зберіганні молока  додержуються санітарних правил перевезення та зберігання продуктів, які особливо швидко псуються. Молоко  перевозять в авторефрижераторах чи в автомашинах з ізотермічним кузовом. Допускається перевезення цих продуктів відкритим автотранспортом за умови обов'язкового накриття ящиків брезентом або матеріалом, який замінює його.

Пастеризоване і пряжене молоко повинне зберігатися при температурі (4±2)°С. Строки зберігання цього продукту не перевищують 36 год з моменту закінчення технологічного процесу, з них не більше 18 год на підприємстві-виробнику. Стерилізоване молоко зберігається при температурі від 1 до 20° С. Строки зберігання стерилізованого молока у скляних пляшках не повинні перевищувати 2 місяці з дня виготовлення, в тому числі на підприємстві-виробнику не більше 1 місяця; у пакетах з комбінованих чи полімерних матеріалів відповідно 10 і 5 діб, у пакетах "ТетраБрік-Асептик" 20 діб. При зберіганні необхідно уникати попадання на молоко променів денного світла, які прискорюють окислення жирів і вітамінів. Розсіяне денне світло менш небезпечне у цьому відношенні.

 

1.6 Споживні властивості питного молока

Питне молоко характеризується високими споживними властивостями, які визначаються його хімічним складом, засвоюваністю, енергетичною цінністю, органолептичними показниками, використанням. Вміст білків і цукрів у питному молоці такий як в свіжовидоєному. Кількість жирів в окремих видах питного молока нормується стандартами. Жири питного молока засвоюються краще, ніж свіжовидоєного. Це пояснюється їх дрібнодисперсним станом. Енергетична цінність молока невисока. Вона залежить, насамперед, від вмісту жиру і коливається від 30 до 80 ккал/100 г. Біологічна цінність питного молока визначається вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, мінеральних речовин, вітамінів. Молоко забезпечує потребу організму людини у жиророзчинних вітамінах на 20 ? 30%, у вітамінах B2 і B6—на 70%, у вітаміні В12 — майже на 100%. Всі речовини у молоці знаходяться в оптимальному співвідношенні. Молоко характеризується високими органолептичними властивостями: ніжним і приємним смаком, привабливим білим кольором з жовтуватим відтінком. Воно необхідне для функціонування багатьох органів людини, насамперед печінки. Використовують молоко в їжу безпосередньо, для приготування перших, других і третіх страв, у хлібопекарській, кондитерській та інших галузях харчової промисловості.

Поряд із коров'ячим, для харчових цілей використовують молоко козяче, овече, кобиляче, оленяче та деяких інших тварин. Хімічний склад та калорійність молока різних тварин наведено у табл. 1.2

Таблиця 1.2

Хімічний склад і калорійність молока різних тварин, %

Види молока

Вода

Сухі речовини

Калорійність,

1000 г

Разом

Жир

Білок

Молочний цукор

Мінеральні речовини

казеїн

глобулін і альбумін

разом

Коров'яче

87,5

12,5

3,8

2,7

0,6

3,3

4,7

0,7

690

Буйволяче

82,2

17,8

7,5

3,9

0,7

4,5

5,0

0,8

1100

Кобиляче

89,9

10,1

0,8

1,1

1,0

2,1

6,7

0,3

520

Верблюже

86,4

13,6

4,5

2,6

0,9

3,5

4,9

0,7

760

Овече

82,1

17,9

6,7

4,6

1,2

6,7

4,6

0,8

1090

Козяче

86,3

13,7

4,4

2,6

0,7

3,3

4,9

0,8

730

Оленяче

63,3

36,7

22,5

-

-

10,3

2,5

1,4

2617

Яків

82,0

18,0

6,5

-

-

5,0

5,6

0,9

1049

Зебу

84,7

15,3

5,2

-

-

4,2

5,1

0,8

865


 

 

1.7 Хімічний склад коров’ячого молока

Молоко сільськогосподарських тварин - цінний харчовий продукт. Особливо широко використовується в харчуванні людей:  корів, більш обмежено - молоко кіз, овець, кобилиць, верблюдиць, ослиць, буйволиць, самок зебу, яка, північного оленя. З молока сільськогосподарських тварин виробляють молочнокислі продукти, масло, морозиво. У молоко входять: вода, білки, жир, молочний цукор(лактоза), мінеральні речовини (в т. ч. мікроелементи), вітаміни, ферменти, гормони, імунні тіла, гази, мікроорганізми, пігменти. Оптимальне поєднання цих компонентів у молоці робить його найменш замінимим харчовим продуктом, особливо для дітей, тому що в ньому є більшість елементів, необхідних для нормального росту і розвитку організму.

Молоко багате різноманітними поживними речовинами.

У харчуванні людей в основному використовується коров'яче молоко. Його хімічний склад може суттєво коливатись залежно від породи тварини, стадії лактації, віку, умов годування й утримання, стану здоров'я, пори року та інших факторів. Молоко містить від 83 до 89% води, тобто сухий залишок становить 11... 17%. Загальний хімічний склад молока наведено в табл. 1.3 та на рис. 1.4.

Молоко утворюється  в молочній залозі із тих поживних речовин, які приносяться з потоком крові. Для утворення 1 л. молока через вим'я корови має пройти 500 л крові. Деякі складові молока не переходять у молоко безпосередньо із крові, деякі синтезуються в молочній залозі із речовин, властивих крові.

 

Таблиця 1.3

Хімічний склад коров'ячого молока, %

Складові частини молока

Кількість

у середньому

коливання (від...до)

Вода

87,5

83...89

Жири

3,5

2,8...5,0

Білки

3,3

2,5...4,0

Молочний цукор

4,5

4,0...5,0

Мінеральні речовини

0,7

0,6...0,8


Рис. 1.4 Склад коров'ячого молока, %

Білки молока. Найціннішою складовою частиною молока є білки. За амінокислотним складом білки молока - повноцінні, тобто містять усі необхідні для людини амінокислоти. Усі білки молока легко засвоюються організмом людини. Вони складаються головним чином із казеїну, альбуміну та глобуліну (табл. 1.4).

Таблиця 1.4

Вміст амінокислот у білках молока, %

Амінокислоти

Казеїн

Альбумін

Глобулін

Лізин

8,2

11,5

11,4

Метіонін

2,8

1,0

3,2

Триптофан

1,7

7,0

1,9

Валін

7,2

4,7

5,8

Лейцин

9,2

11,5

15,6

Ізолейцин

6,1

6,8

8,4

Треонін

4,9

5,5

5,8

Фенілаланін

5,0

4,5

3,5


 

Продовж. табл. 1.4

Цистин

0,4

6,4

2,9

Аланін

3,2

2,4

7,4

Аспарагінова  кислота

7,1

18,7

11,4

Аргінін

4,1

1,2

2,9

Гістидин

3,1

2,9

1,6

Глікоколь

2,0

3,2

1,4

Глютамінова кислота

22,4

12,9

19,5

Пролін

10,6

1,5

4,1

Серин

6,3

4,8

5,0

Тирозин

6,3

5,4

3,8


 

Головний білок молока - казеїн. Його вміст у коров'ячому молоці становить майже 2,7%, тобто на його частку припадає майже 80% загального вмісту білків молока. Він належить до складних білків - фосфопротеїдів, які містять фосфор у вигляді фосфорної кислоти. Остання в молекулі казеїну утворює складний ефір з оксіамінокислотами (серином і треоніном). У молоці казеїн міститься у вигляді кальцієвої солі (казеїнату кальцію) у трьох формах: ?-, ?-, ?-, які відрізняються вмістом фосфору та кальцію, а також відношенням до сичужного ферменту. ?- і ?- форми казеїну під впливом сичужного ферменту коагулюють, а ?- казеїн не утворює згустку. Коагуляція казеїну відбувається також під впливом кислот. При цьому кислота від казеїнату кальцію відщеплює кальцій, а казеїн, позбавлений кальцію, погано розчиняється у воді і випадає в осадок:

 

NH2 – P – (СООН)2(СОО)4 + Са2С3Н603 = NH2 – P – (СООН)6 + (С3Нз03)2Са казеїнат кальцію                 молочна          казеїн              молочнокислий

                                             кислота                                                    кальцій

Казеїн, отриманий кислотним способом, відрізняється від сичужного значно меншим вмістом кальцію. На його властивості утворювати згусток під впливом кислот ґрунтується виробництво всіх молочних продуктів: напоїв, сметани, кисломолочного сиру.

Альбумін і глобулін, які відповідно становлять майже 0,6 і 0,1% складу молока, належать до простих білків, не коагулюють під впливом кислот і сичужного ферменту, зате утворюють осадок під час нагрівання молока вище 75 °С. У виробництві сиру вони залишаються в сироватці, тому їх часто називають сироватковими білками.

Альбумін зумовлює засвоєння молока новонародженими дітьми. За характером білків розрізняють молоко казеїнове (парнокопитних - коров'яче, козяче, овече) і альбумінове (однокопитих - кобиляче, оленяче, осляче). Материнське молоко належить до альбумінового. Вміст казеїну в казеїновому молоці - не менше 75%, в альбуміновому - 50...65%. За біологічними властивостями альбумінове молоко цінніше за казеїнове. Це зумовлено особливостями амінокислотного складу і кращим засвоєнням. Біологічна повноцінність альбуміну пов'язана з високим умістом у його складі найбільш дефіцитної амінокислоти - триптофану (до 7%) і значним вмістом (понад 6%) сірковмісної амінокислоти - цистину. Остання належить до природних радіопротекторів, які блокують дію не лише радіонуклідів, а й інших токсинів. Краще засвоєння альбумінового молока зумовлене утворенням ніжного згустку під впливом шлункового соку, якому притаманна кисла реакція, а чим ніжніший згусток, тим швидше він перетравлюється.

Глобулін, незважаючи на його дуже незначний вміст у молоці, відіграє надзвичайно важливу роль - він є носієм імунних властивостей молока, входить до складу імунних тіл і надає бактерицидних властивостей свіжовидоєному молоку.

Молочний жир. Ліпіди містяться в молоці у вигляді жиру з розчиненими у ньому фосфатидами, стеринами, пігментами, жиророзчинними вітамінами. Жир рівномірно розподілений у водній частині молока у вигляді емульсії з діаметром жирових кульок від 0,5 до 10 мкм. Кожна жирова кулька оточена білково- лецитиновою оболонкою, яка перешкоджає змиванню окремих крапельок жиру. У білково-лецитиновій оболонці сконцентровані всі біологічно активні речовини. У 1 мл молока міститься 4 млрд. жирових кульок. Молочний жир добре засвоюється організмом людини. Це пов'язано з низькою температурою його плавлення (25...З0 °С). У шлунковому тракті він швидко переходить у рідкий стан, і організм не витрачає зусиль на його плавлення та емульгування.

Низька температура плавлення молочного жиру пов'язана з особливостями його жирнокислотного складу. Зокрема, містить близько 20 різноманітних жирних кислот, у тому числі низькомолекулярні насичені жирні (леткі) кислоти - масляну, капронову, каприлову, капринову, вміст яких становить близько 8%. З ними пов'язана низька температура плавлення молочного жиру, м'яка консистенція масла та його специфічний смак.

Завдяки легкому засвоєнню і високому вмісту біологічно активних речовин молочний жир вважається найціннішим із усіх харчових жирів.

До біологічно активних речовин молочного жиру належать фосфатиди: лецитин, уміст якого у молоці сягає 0,1%, і кефалін (0,05%). Лецитин входить до складу клітинних мембран усіх живих організмів. Під час гідролізу він утворює дві молекули жирних кислот: фосфорну кислоту і азотисту основу - холін. Останній відіграє важливу роль у регулюванні жирового обміну та обміну холестерину. Із холіну може утворюватися триметиламін, який у разі тривалого зберігання масла може надати йому неприємного рибного присмаку.

Кефалін бере участь у процесах зсідання крові, і від лецитину відрізняється тим, що під час його гідролізу виділяється не холін, а коламін.

Фосфатиди забезпечують стійкість жирової емульсії в молоці.

Із стеринів молока найважливіший — холестерин, що є життєво необхідним. Він входить до складу багатьох високооргані- зованих тканин і гормонів організму.

Вуглеводи молока. Із вуглеводів до складу молока входить молочний цукор – лактоза (C12H22O11). Вміст лактози у коров'ячому молоці - 4-5%. Лактоза - редукуючий дисахарид, який під час гідролізу дає молекулу глюкози та молекулу галактози.

Молочний цукор приблизно у 5 разів менш солодкий за сахарозу, однак поживна цінність цих дисахаридів однакова. В організмі людини лактоза всмоктується повільніше за інші цукри, тому доходить до товстих кишок, де використовується молочнокислими бактеріями, які перетворюють її в молочну кислоту. Остання гальмує шкідливі гнійні процеси і нормалізує кишкову мікрофлору.

Лактоза міститься в молоці в ?- і ?-формах: ?-форма має меншу розчинність, ніж ?-форма. Обидві форми можуть переходити одна в одну. З підвищенням температури розчинність лактози зростає. Довготривале нагрівання молока при 100 °С викликає реакцію альдегідних груп лактози з аміногрупами амінокислот. Урешті утворюються меланоїдини, які надають молоку брунатного забарвлення. Це спостерігається під час виготовлення топленого молока і ряжанки. При вищих температурах, поряд з меланоїдиноутворенням, відбувається карамелізація лактози, забарвлення стає більш інтенсивним. Слід пам'ятати, що серед усіх цукрів лактоза карамелізується найшвидше.


и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.