Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Реферат/Курсовая Расчёт потребного сырья весом брутто и нетто

Информация:

Тип работы: Реферат/Курсовая. Добавлен: 29.05.13. Сдан: 2012. Страниц: 28. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание

1 Введение (состояние  отросли по конкретной теме)

2 Характеристика  предприятия

2.1 определение типа и класса согласно ГОСТ 50762 – 95

2.2 разработать элементы фирменного стиля предприятия ( название, товарный знак, логотип, слоган, фирменные цвета)

2.3 составить перечень предоставляемых услуг населению (ГОСТ 50764 – 95)

3 Характеристика разрабатываемого цеха (назначение, функции, ассортимент, взаимосвязь с другими цехами и  помещениями, последовательность технологического процесса, оснащение оборудованием, режим работы, санитарные требования).

4 Составление  и расчёт производственной программы

4.1 составление таблицы загрузки зала и определение количества питающихся.

4.2 определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

5 Составление  плана меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) или других вариантов комплексных обедов (для столовых при учреждениях и учебных заведениях)

6 Расчёт потребного  сырья весом брутто и нетто

7 Организация  снабжения

7.1 определение поставщиков

7.2 организационные формы поставки товаров

7.3 определение складских помещений

8 Определение  структуры производства, описание  производства и оснащение необходимым  оборудованием по каталогам 

9 Заключение

10 Графическая  часть:

Составить технологическую  схему производства, описание производства организации рабочего места на предприятии (мясорыбный цех, приготовление фарша)

11 Список использованных  источников. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

Ресторан –  предприятие общественного питания  с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия, алкогольные, прохладительные, горячие  и другие виды напитков, мучные, кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары с высоким уровнем  обслуживания и, как правило в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Номенклатура  ресторана «высший» по ГОСТу  50762 – 95

«Высший» - большой  выбор услуг предоставленных  потребителям, комфорт, удобство размещение потребителей в зале, разнообразие заказных и фирменных блюд и изделий  для ресторанов, широкий выбор  фирменных, заказных напитков и коктейлей  для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера.

По  ГОСТу   50764 – 95 «Услуги питания ресторана»…

Услуга питания  ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации  потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного приготовления  всех основных групп из различных  видов сырья, покупных товаров и  вино водочных изделий, оказывающую  квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в  условиях повышенного комфорта и  уровня материально – технического оснащения в соответствии с организацией досуга.

Ресторан «ALEKSA» расположен в спальном районе г. Пензы. Он занимает первый этаж многоэтажного дома.

Часы работы заведения:  Пн – Вс 11:00 – 23:00 с перерывом с 17:00 – 18:00

Ресторан «ALEKSA» - ресторан высшего класса на 80 посадочных мест ориентированный на разный контингент посетителей (молодые люди, семьи и др.) Ресторан предоставляет посетителям отдых в комфортных условиях и широким выбором услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, набор напитков сложного приготовления, а также напитков и коктейлей не сложного приготовления, в том числе заказных и фирменных

Ресторан имеет  площадь 200 метров квадратных,  2 Vip комнаты 8 и 16 метров квадратных. В ресторане так же имеется вестибюль, гардероб  для посетителей,   туалетная комната., аванзал, сервис – бар, кофейный буфет и тд.

Вестибюль – это первое помещение, куда попадают посетители, где и начинается их обслуживание. В нём так же располагаются тамбуры, холлы, лестничные клетки, гардероб и санитарные узлы.

Главная функция  вестибюля – организация потоков  движения посетителей, для этого  предусматриваются свободные проходы  между мебелью и отступы от стоек гардероба и зеркал.  

Гардероб – располагается сразу при входе в вестибюль, по своим размерам помещение должно быть рассчитано на  приём верхней одежды у посетителей. В гардеробе устанавливаются металлические двусторонни секционные вешалки с раздвижными кронштейнами, они наиболее гигиеничны и удобны для работы.

Аванзал (зал ожидания). Это помещение располагается перед входом в основной зал. Оно служит местом для отдыха или сбора группы посетителей, если они пришли в ресторан на банкет не одновременно.  В аванзале посетитель находится в ожидании свободных мест или, если необходимо собраться вместе, чтобы участвовать в банкете.      

Торговые залы (обеденный, банкетный) – помещение, предназначенное для обслуживания посетителей. Здесь работают метрдотель, официанты, уборщики и другой персонал. Планировка торгового зала должна обеспечивать кротчайшие маршруты движения посетителей, официантов к посетителям, а так же способствовать быстрой ориентации посетителей в залах,  кроме того, предусматривается применение средств малой механизации для транспортирования использованной посуды из зала в моечную столовой посуды.

Бары и буфеты. В ресторанах бары входят состав торговых залов в качестве самостоятельной административной единице. Для них отводится либо отдельное помещение, либо одно из помещений вестибюльной группы. Если бар размещён при входе в ресторан, то он служит своеобразным аванзалом, образующим зону отдыха. Если бар расположен в глубине торгового зала, его композиционное пространство объединяют с общим интерьером зала.

Сервис бар – размещают рядом с торговым залом на площадях, рассчитанных на функционирование двух помещений: подсобного – для хранения товаров и основного – для отпуска продукции. В подсобном помещении устанавливают холодильные шкафы или сборно -  разборную камеру, стеллажи, подтоварники. На стойке сервис бара размещают экспресс - кофеварку с кофемолкой, настольную электрическую плиту, электронные циферблатные весы, мерную посуду для отпуска вино водочных изделий. В витринах выставляют образцы покупных товаров, снабженные индивидуальными ценниками, фрукты и виноград в вазах, шоколад и шоколадные конфеты, кондитерские изделия в широком ассортименте. Сервис бар в соответствии с требованиями санитарной службы проводит трубы с холодной и горячей водой.

Основной буфет  – помещение с двумя отделениями. Первое отделение предназначено  для отпуска через официантов буфетной продукции всех видов. С  этой целью оборудуют прилавок с  внутренними полками для хранения текущего запаса товаров. Для него устанавливают  охлаждаемую витрину для выставки продукции, главным образом фруктов, безалкогольных напитков, вино водочных и кондитерских изделий. Благодаря  такой витрине официанты могут  быстро ориентироваться в подборе  тех или иных товаров.

Второе отделение  буфета размещают позади прилавка, где обычно находиться холодильный  шкаф для хранения фруктовой и  минеральной воды, пива, водки, шампанского и белого столового вина, которые должны подаваться посетителям в охлажденном виде.

Буфет хлеборезка – специальное помещение, где  нарезают и отпускают хлеб и булочные изделия. Если для этого буфета специального помещения в ресторане невыделенно, то хлеб нарезают и отпускают в  основном или кофейном буфете.

Кофейный буфет  – предназначен для приготовления  и отпуска горячих напитков (чай, кофе, какао, шоколад и др.). Его  оборудуют экспресс кофеваркой, рядом  с ней ставят кофемолку, которой  размалывают зёрна по мере надобности и выдаёт определённые дозы рассчитанные на одну чашку кофе.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      

Интерьер ресторана  выполнен в коричневых и кремовых тонах.  Коричневый цвет используется на стенах и потолке, на них изображены цветы кремового цвета. Колонны выполнены в кремовом цвете с коричневыми цветами. Так же на стенах повешены шторы светло коричневого цвета, который просвечивают из - за этого видно цветы на стене, что придаёт более интересный вид интерьеру.  На потолке над столами весят люстры в форме роз, в потолок так же вмонтированы лампы прямоугольной формы, которые располагаются за сидящими гостями.

В зале стоят  малогабаритные диванчики на ножках с подушками размер 1500.  прямоугольных  столов  размером 900х600х750. 
 
 
 
 
 

Обстановка  ресторана

 
 
 
 
 

3 Характеристика разрабатываемого  цеха

Мясорыбный  цех

Мясо рыбный цех организуется на предприятиях средней  мощности (в ресторанах, столовых) с  полным производственным циклом. В этом цехе предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы.

Учитывая специфический  запах рыбных продуктов, необходимо организовывать раздельные потоки обработки  мяса и рыбы. Кроме раздельного  оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные  для обработки мяса и рыбы.

На линии обработки  мяса устанавливается ванна для  промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки  мяса, приготовления полуфабрикатов, мясорубка, опалочный шкаф для обработки  птицы. Разрубочный стул (колода) устанавливается  на крестовине  или специальном  постаменте. Разрубочный стул скрепляется металлическими обручами, ежедневно после работы его необходимо зачищать и посыпать солью. Периодически при необходимости разрубочный стул спиливают.

В цехе устанавливается  холодильный шкаф для хранения и  охлаждения полуфабрикатов. Применяются  мясорубки входящие в комплект универсальных  приводов, мясорыхлители с индивидуальным приводом и сменные механизмы  к универсальному приводу, механизмы для нарезки мяса и бефстроганов к универсальному приводу, фаршемешалки.

В место моечной  ванны на участке обработки мяса могут устанавливать резервуары с низкими бортиками, выложенными  керамической плиткой, и трапом. Мясо оттаивают и обмывают над трапом щёткой душем. Для разруба тушей используют топор мясницкий, а для нарубания рагу – ножи рубаки (большой и малый). Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым).

На рабочее  месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфав устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от неё располагается лоток с сырьём, а с права с полуфабрикатами. За доской располагают циферблатные весы ВНЦ – 2. Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют в ручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями или шпигом проводят с помощью специальной иглы. Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом.

На рабочем  месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны  для замачивания хлеба или  для этой цели используют котлы, для  котлов используют металлические подставки; из механического оборудования используют мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу  или мясорубку с индивидуальным приводом. Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для  транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

На местах обработки  мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке  обработки рыбы размещаются ванна  для дефростации мороженой рыбы, стол для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые  отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша  используется мясорубка, которая не применяется для приготовления  мясного фарша.

Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыбы частиковых пород . рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5С. Срок хранения до 12 часов, рубленных не более 6 часов.    

Мясорыбный цех  располагается вблизи кухни, рядом  с холодильной камерой, имеет  удобную связь со складскими помещениями.

  

Оснащение оборудованием  в мясорыбном цехе.

Оснащённость  мясорыбного цеха оборудованием, инструментами  и инвентарём зависит от выполняемых  операций и объёмов, удовлетворяющих  потребности горячего и холодного  цехов.

Производственные  столы 6 шт
Ванна с бортиками 1 шт
Разрубочный стул 1 шт
Стеллаж передвижной 1 шт
Универсальный привод ПМ – 1,1 1шт
Мясорубка 1 шт
Опалочный шкаф 1 шт
Ванна моечная 2 шт
Холодильные шкафы 2 шт
 

Инвентарь в мясорыбном цехе:

Нож для разруба мяса 1
Нож секач №10 1
Нож секач малый 1
Ножи  рубаки 2
Тяжёлые ножи из поварской тройки 2
Обыкновенные  ножи из поварской тройки 2
Обвалочные  ножи 2
Нож для выемки костей 1
Нож для разделки рыбы 1
Нож для  потрошения рыбы 1
Нож кухонный 1
Ножи  шпиговальные 2
Весы 1
Лотки  
Разделочные доски  
 

Общее руководство  цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работает 5 и более  работников – назначается бригадир, который вместе с другими поварами выполняет  производственную программу. На основе плана меню он получает у  заведующего производством сырьё, даёт задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль за ходом  технологического процесса, нормами  расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

Работа цеха начинается с 8:30 и до 21:00 часа.

Санитарные требования

Соблюдение санитарного  режима на предприятии общественного  питания требует содержания в  чистоте всех его помещений. Для  этого необходимо строго соблюдать  график их уборки, составленный с указанием  времени, частоты, способа проведения, а также лиц ответственных  за уборку.

Для поддержания  частоты помещение ежедневно  убирают влажным способом. Основную уборку производят до и после работы.

Полы убирают  в течение дня по мере их загрязнения. Предварительно их подметают влажным способом, затем моют тёплой водой и насухо вытирают. Если полы жирные, для мытья их используют моющие средства, допущенные органами санитарного надзора.

Стены, карнизы, потолки  чистят с помощью пылесоса или протирают слегка увлажнённой  тряпкой.

Панели ежедневно  протирают влажной тряпкой; панели из глазурованной плитки ежедневно  моют с применением моющих средств, а панели окрашенные масляной краской, тщательно промывают тёплой водой.

Оконные рамы, подоконники  протирают влажной тряпкой. Очистку  стёкол и осветительной арматуры производят один раз в неделю с  применением моющих средств. Наружные двери промывают по мере загрязнения, но не реже одного раза в десять дней. Внутрицеховые двери, особенно ручки  и нижние части, ежедневно моют водой  с добавлением моющих средств.

Складские помещения  убирают ежедневно. Полки, лари, стеллажи, не занятые продуктами, два раза в неделю промывают тёплой  водой.

Бытовые помещения  убирают ежедневно; один раз в  неделю их промывают тёплой водой.

Уборку обеденного стола проводят после каждого  посетителя.  Для уборки столов необходимо иметь комплект белых салфеток с  маркировкой «для уборки столов», а  так же щётки для сметания крошек. Инвентарь для уборки столов нужно  ежедневно промывать в растворе моющих средств, кипятить, высушивать и хранить в специальных шкафах. Использовать уборочный  инвентарь  для других целей категорически  запрещается.

Уборку производственных или складских помещений производят специальный персонал или подсобные  рабочие, санузлов – специально выделенная для этой цели уборщица.

Помимо ежедневной уборки, один раз в месяц проводят генеральную уборку всех помещений, оборудования, инвентаря с последующей  их дезинфекцией.

Должны подвергаться очистке, мытью и дезинфекции  умывальники, раковины, трапы.

Уборочный инвентарь  по окончании работы должен быть тщательно  очищен, промыт горячей водой и  продезинфицирован 2% - ным раствором  хлорной извести. Используется он только по назначению. Весь уборочный инвентарь  маркируется. Хранить его нужно  в специально выделенных шкафах. Инвентарь  для уборки туалетных комнат инвентарь  должен иметь сигнальную окраску (красную, оранжевую) и храниться отдельно.

Для сбора отходов  и мусора в производственных цехах  устанавливают педальные бочки  или металлические вёдра с  крышками, которые очищают при  заполнении не более 2/3 их объёма, а  затем тщательно промывают 2% - ным  раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и высушивают. Инвентарь  для уборки туалетных комнат хранить  отдельно.

Большое значение имеет санитарно – техническое  состояние помещений предприятия. Все помещения необходимо регулярно  ремонтировать, но не реже одного раза в год. 

4  Технологическая  часть будет состоять  из обзорной части  и расчётов 

4.1 Составление таблицы и графика загрузки зала

Таблица 1

Время работы Оборачиваемость  мест Средний % загрузки зала Кол – во посетителей  К
11 –  12 1,5 60 72 0,1
12 –  13 1,5 90 108 0,15
13 –  14 1,5 100 120 0,17
14 –  15 1,5 90 108 0,15
15 –  16 1,5 60 72 0,1
16 –  17 1,5 60 72 0,1
17 –  18 ---------- --------- ---------- -----
18 –  19 0,4 50 16 0,02
19 –  20 0,4 100 32 0,04
20 –  21 0,4 100 32 0,04
21 –  22 0,4 100 32 0,04
22 –  23 0,4 80 26 0,03
Итого:     690 0,94
 

Количество посетителей  за каждый час рассчитывалось по формуле:  Nч  = P* ?ч *xч /100 
Nч = 80*1,5*60/100=72 и т д.  

Nч – количество посетителей за час

Р – вместимость  зала

?ч  - оборачиваемость  места в зале в течении часа

Xч – зарузка  зала в данный час %

Коэффициент  пересчёта блюд вычисляется по формуле: K = Nчас/Nдень

К=72/690=0,1 и т  д.

Nчас – количество посетителей прошедших через торговый зал за 1 час.

N день – количество потребителей прошедших через торговый зал за день

График  загрузки зала:

 
 
 
 
 
               
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
 
             
   

4.2 Определение количества блюд и напитков в зале.

Определяем  количество блюд реализуемых в течении  дня на предприятии по формуле:

nд = N?*m

nд – количество блюд

 N? - количество посетителей за день

m -  коэффициент потребления блюд 

Производим  разбивку блюд по ассортименту  по формулам: n= N?*m  х.б; n= N?*m 1б; n= N?*m 2б; n= N?*m сл. б. 
 

Таблица 2

№ п/п наим. блюд Кол. пос. за день Коэф. потребления Кол. блюд
1 холодные блюда 690 1,1 759
2 первые блюда 690 0,7 483
3 вторые блюда 690 1,4 966
4 сладкие блюда 690 0,3 207
Итого     2415
 

n – количество холодных, первых, вторых, сладких блюд.

N? - количество посетителей за день

m – коэффициент потребления холодных, первых, вторых, сладких блюд

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба  производится в соответствии с нормами  потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

 n= N?*H      

n -  количество напитков, кондитерских изделий и хлеба

H –  норма потребления 

Таблица 3

№ п\п наименование   блюд    Количество  посетителей  за день Норма потребления  Количество  блюд
  л, кг, шт   в порциях
Горячие напитки 690 0,05 345л 1725
Холодные  напитки  690 0,25 172л 860
Кондитерские  изделия 690 0,5 345шт 345
Хлеб  и хлебобулочные изделия 690 0,30 207шт 207
Итого     1069 3137
 

 

5 Составление плана  меню

Таблица 4

Выход в гр. №по сборнику рецептур Наименование  блюд Количество  блюд Ответственный за приготовление  повар
Холодные  блюда и  закуски:
  №43 Икра зернистая 50  
  №46 Осётр горячего копчения 10  
  №152 Крабы со сметаной 50  
  №42 Сыр голландский  40  
  №42 Сыр швейцарский 40  
  №159/48 Ассорти мясное 259  
  №169 Студень из говядины и свинины 100  
    Овощное ассорти 70  
    Зелень  80  
2. Горячие блюда и закуски:
  №143 Море продукты под майонезом 20  
  №535 Рыба запеченная в сметанном соусе 40  
3. Первые  блюда «Супы»
  №245 Суп «Харчо»  160  
  №251 Солянка по –  домашнему  80  
  №277 Суп пюре из птицы 103  
  №316 Суп из сухофруктов 140  
         
3. Вторые  блюда:
  №525\761 Рыба жареная  во фритюре 120  
  №539\861 Руба запеченная под молочным соусом 160  
  №579\748 Мясо жаренное крупным куском 140  
  №594\764 Лангет с  соусом 10  
  №629 Мясо духовое 90  
  №638\785 Говядина тушёная  с черносливом 80  
  №682\827 Говядина в  луковом соусе 137  
  №725\762 Птица жаренная во фритюре 120  
  №725 Кролик жаренный во фритюре 49  
  №634 Сердце, лёгкие и др субпродукты в соусе 90  
4. Сладкие блюда
  №990 Яблоки в  тесте жаренные 85  
  №994\902 Корзиночки  с ягодами 80  
  №970 Самбук абрикосовый 40  
  №965 Мусс лимонный 40  
  №998 Мороженое «Сюрприз» 100  
5. Горячие напитки
  №1010 Чай зелёный 675  
    Чай черный 515  
  №1016 Кофе чёрный 535  
6. Холодные  напитки
  №1041 Напиток Апельсиновый 200  
  №1041 Напиток Лимонный 360  
  №1066 Крюшон Ананасный 300  
    Хлеб  207  
Итого        
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.