Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Хранение и переработка

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 30.05.13. Сдан: 2013. Страниц: 60. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):






Содержание:

Введение…………………………………………………………………..……..2

  1. Расчёт количества продукции, подлежащей хранению для населения………………………………………………………………..…..4
  2. Расчёт количества плодоовощного сырья для работы перерабатывающего предприятия……………………………………………………….………..13
  3. Урожайность и качество продукции……………………………………...16
  4. Особенности уборки, транспортировки, товарной обработки продукции………………………………………………………………….38
  5. Распределение плодоовощной продукции и сырья на хранение……....55
  6. Особенности культуры как объекта хранения……………………….….58
  7. Хранилища…………………………………………………………….…..63
    1. Холодильные камеры…………………………………………….………..63

7.2 Стационарные хранилища………………………………………………...66

    1. Полевые хранилища…………………………………………………..……71
    2. Подготовка камер и хранилищ к сезону хранения………………….……73
  1. Технология хранения………………………………………………………76

8.1 Приёмка продукции………………………………………………………..76

8.2 Загрузка и размещение  продукции в холодильной камере……………..85

8.3 Загрузка и размещение  продукции в стационарных хранилищах…..….92

8.4 Режимы хранения………………………………………………………….96

8.5 Контроль режимов хранения………………………………………..…….98

    1. Подготовка продукции к реализации……………………………………..101

Вывод…………………………………………………………………………...104

Список литературы………………………………………………………...…..105

 

 

 

 

 

Введение

Плодоовощные товары - это товары однородной группы, в состав которой входят свежие и переработанные плоды и овощи. Они богаты минеральными веществами, витаминами группы В, РР и витаминов А, С и К. Также плоды и овощи богаты дубильными веществами, жирами, растительными пигментами (антоцианы, хлорофилл и м.д), органическими кислотами (яблочная кислота, лимонная кислота, винная кислота, щавельная кислота и салициловая кислота) и азотистыми веществами.

Плодоовощная продукция является товаром первой необходимости. Большая  часть населения в зимне-весенний период потребляет овощи, которые закладывают на хранение осенью или импортируют. К началу второго квартала запасы плодоовощной продукции заканчиваются, и к следующему урожаю наблюдается сезонное увеличение спроса, так как предложение овощей на данное время являются ограниченным, цены возрастают.

Качественное хранение запасов сельскохозяйственных продуктов, сохранение их высокой пищевой, биологической  и энергетической ценности при минимальных  количественных и качественных потерях – важная задача.                                                                                                    Прогрессивные в технологическом отношении способы приемки, обработки                                                                                                                                                  и хранения сельскохозяйственной продукции обеспечивают снижение потерь, способствуют сохранности и улучшению ее качества, позволяют эффективнее использовать эти важнейшие продукты питания.          

Сегодня спрос постоянно увеличивается, потребитель становится все более взыскательным, он требует качественного товара, больше уделяя внимание внешнему виду, упаковке и вкусовым качествам. Кроме того, закупку овощной продукции в основном осуществляют жители городов, потребители со средним и высоким уровнем доходов.

Учитывая потребительную стоимость продукта, можно правильно  организовать производство продуктов  в конкретных условиях с наибольшей экономической эффективностью и  в интересах народного потребления.

                    Для бесперебойного снабжения населения продуктами питания и промышленности сырьем необходимо иметь достаточные запасы каждого вида продукта. Много зерна, картофеля и овощей в течение года нужно животноводству. Значительная часть урожая должна быть сохранена в качестве посевных фондов. Для нормального развития экономики и жизни населения в случае неурожая, стихийных бедствий и т.д. необходимы резервы.

                    Лишь небольшая часть сельскохозяйственной  продукции непосредственно от  производителя поступает к индивидуальному потребителю. Большую часть ее сначала сохраняют, подрабатывают или перерабатывают в различных звеньях народного хозяйства. Сохранение продуктов растениеводства до времени их использования – важнейшее дело.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  1. Расчёт количества продукции, подлежащей хранению для населения

Задание: определить количество картофеля, поздних сроков созревания, необходимого для снабжения населённого пункта для 1600 жителей.

Условия хранения – склад  без искусственного охлаждения на 2900 т.

Холодильная камера 20х12х6.

Срок хранения картофеля  поздних сроков созревания (согласно таблицы 1.2) 8 мес. с сентября по апрель (вкл.).

    1. Определяем коэффициенты, учитывающие потери продукции при хранении:

К1-коэффициент, учитывающий нормируемые потери за счёт естественной убыли в соответствии с нормативными значениями (для холодной зоны) определяем по формуле (1):

К1=100+n    ,   (1)

100

Где n – суммарная норма естественной убыли, % за весь период хранения.

К2-коэффициент, учитывающий  ненормируемые потери (отход, продукция повреждённая болезнями, вредителями и т.д.), определяем по формуле (2):

К2=100+Q     ,    (2)

                                     100

Где Q-ненормируемые потери, %.

Учитывая количество жителей в населённом пункте, рассчитаем количество продукции, подлежащей хранению по формуле (3):

Х=К*Н*К1*К2*С ,   (3)

12

Где Х - количество продукции, подлежащей хранению, т;

К - количество жителей, чел.

Н – ежегодная норма  потребления продукции на 1 чел., т;

С – срок хранения данной продукции, (мес.);

12 – количество месяцев  в году.

 

Таблица 1.1 – Нормы потребления плодоовощной продукции (в кг на 1 человека в год)

Культура

Норма потребления

кг

% к общему количеству

1. Картофель

110

100

2. Овощи

В том числе:

Капуста белокочанная

Цветная

Других видов

Томаты

Морковь

Огурцы

Свекла

Лук

Баклажаны и кабачки

Репа и брюква

Зелёный горошек и  овощной горох

Шпинат и щавель

Салат

Редис и редька

Пряные овощи

Прочие овощи

122

 

26,8

4,88

3,66

22

19,5

9,8

6,1

7,32

2,44

3,7

3,7

2,5

3,7

1,2

2,5

2,5

100

 

22

4

3

18

16

8

5

6

2

3

3

2

3

1

2

2

3. Бахчевые:

Арбузы

Дыни

тыквы

31

15,5

7,75

7,75

100

50

25

25

4. плоды и ягоды:

В том числе:

Яблоки

Груши

Вишня

Слива

Абрикосы

Другие косточковые

Виноград

Цитрусовые

Малина

Земляника

Смородина

Крыжовник

Дикорастущие ягоды

Прочие ягоды

орехи

106

 

37,6

4,24

5,3

5,3

1,06

0,53

8,48

10,6

4,24

4,24

6,36

2,12

7,42

5,3

3,18

100

 

35,5

4

5

5

5

0,5

8

10

4

4

6

2

7

5

3


 

 

 

 

 

 

Учитывая условия хранения – склад без искусственного охлаждения, период хранения с сентября по апрель, из таблицы 1.3 находим нормы естественной убыли картофеля:

Сентябрь     1,5

Октябрь      0,9

Ноябрь        0,7

Декабрь       0,5

Январь         0,5

Февраль       0,5

Март            0,5

Апрель         0,9

Всего:           6,0

Суммарная норма естественной убыли за весь период хранения составит 6,0, коэффициент К1 по формуле (1):

К1=100+6,0 = 1,06

                                                             100

Учитывая потери плодоовощной продукции 13,4% и норму 6,0% находим количество ненормируемых потерь 13,4-6=7,4% коэффициент К2 по формуле (2):

К2=100+7,4  = 1,07

       100

Рассчитаем количество картофеля, подлежащего хранению:

Х=1600*0,11*1,06*1,07*8=133,0т

12

    1. Норма потребления моркови (таблица 1.1) 19,5 кг на 1 чел. в год или Нм=0,0195=0,02т.

      Срок хранения моркови (согласно таблицы 1.2) 7 мес. с октября по апрель включительно.

 

 

Таблица 1.2 – Сроки хранения основных видов  плодоовощной продукции

Культура

Срок хранения

Условия хранения

Температура 0 град. С

Относ. Вл. Возд.,%

Картофель

До 12 мес

+2…+4

90…95

Капуста белокачаная

Среднепоздняя

поздняя

 

2…4 мес.

6…8 мес.

 

-0,5…-0,8

0…-21

 

85…95

90…95

Томаты

Зелёные

Бурые

красные

 

3…4 недели

До 1 мес.

2…4 недели

 

+11…+13

+1…+2

+0,5…+1

 

85…90

85…90

85..90

Морковь

6…10 мес.

1…+1

90…95

Свекла

6…10 мес.

0…+1

90…95

Лук репчатый

Острых сортов

Полуострых сортов

 

6…10 мес.

4…7 мес

 

-2…-3

0…-1

 

70…80

70…80

Яблоки осенние

зимние

1…3 мес.

5…7 мес

0…+1

-1…-4

85…90

85…90

Груши зимние

4…5 мес.

-1…0

85…90


Учитывая условия хранения – склад без искусственного охлаждения, период хранения с октября по апрель, из таблицы 1.3 находим нормы естественной убыли:

Октябрь     2,0

Ноябрь      1,3

Декабрь     0,8

Январь       0,7

Февраль     0,8

Март          1,0

Апрель       1,2

Всего:         7,8

Суммарная норма естественной убыли  за весь период хранения составит 7,8; коэффициент К1 по формуле (1):

К1=100+7,8 = 1,078=1,08;

          100

Учитывая потери плодоовощной продукции 12,5% и норму 7,8%, находим количество ненормируемых потерь 12,5-7,8=4,7% коэффициент К2 по формуле (2):

К2=100+4,7 = 1,05;

         100

рассчитаем количество моркови, подлежащей хранению:

Хм=1600*0,02*1,08*1,05*7 = 21,2 т;

                       12

1.3 Норма потребления капусты (таблица 1.1) 26,8 кг на 1 чел. в год или Нк=0,027.

      Срок хранения капусты позднеспелых сортов (согласно таблицы 1.2) 6 месяцев с октября по март.

Учитывая условия хранения – склад без искусственного охлаждения, период хранения капусты позднеспелых сортов с октября по март, из таблицы 1.3 находим нормы естественной убыли:

Октябрь    2,8

Ноябрь     2,1

Декабрь    1,0

Январь      1,0

Февраль    1,2

Март         1,3

Всего:       9,4

Суммарная норма естественной убыли за весь период хранения составит 9,4; коэффициент К1 по формуле (1):

К1=100+9,4 = 1,094;

           100

Учитывая потери плодоовощной продукции 13,3% и норму 9,4%, находим количество ненормируемых потерь 13,3-9,4=3,9%; коэффициент К2 по формуле (2):

К2=100+3,9 = 1,039~1,04;

           100

Полученные данные подставляем  в формулу (3):

Хкап.=1600*0,027*1,094*1,04*6=24,6 т.

                            12

1.4 Норма потребления свеклы (таблица 1.1) 6,1кг на 1 чел. в год или Н=0,0061~0,006 т.

Срок хранения свеклы (таблица 1.2) 7 мес. с сентября по март.

Учитывая условия хранения – склад без искусственного охлаждения, период хранения свеклы с сентября по март из таблицы 1.3, находим нормы естественной убыли:

Сентябрь     1,7

Октябрь       0,9

Ноябрь        0,8

Декабрь       0,7

Январь         0,6

Февраль       0,6

Март            0,6

Всего:          5,9

Суммарная норма естественной убыли за весь период хранения составляет 5,9; коэффициент К1 по формуле (1):

К1=100+5,9 = 1,059=1,06

          100

Учитывая потери плодоовощной продукции 9.7% и норму 5,9%; находим количество ненормируемых потерь 9.7-5.9=3.8%; коэффициент К2 по формуле (2):

К2=100+3.8 = 1,038~1.04

         100

Рассчитаем количество свеклы, подлежащей хранению:

Хсв=1600*0,006*1,06*1,04*7 = 6,2т

                            12

    1. Норма потребления груш (таблица 1.1) 4,24кг на 1 чел. в год или Н=0,00424т~0,004т

Срок хранения груш зимних сортов 5 мес. с октября по февраль. Учитывая условия хранения – холодильная камера с искусственным охлаждением, период хранения яблок зимних сортов с сентября по февраль, из таблицы 1.3 находим нормы естественной убыли:

Октябрь       0,4

Ноябрь        0,3

Декабрь       0,3

Январь       0,25

Февраль      0,25

Всего:       1,5

Суммарная норма естественной убыли за весь период хранения составляет 1,5%; коэффициент К1 по формуле (1):

К1=100+1,5 = 1,015~1,02

          100

Учитывая потери плодоовощной продукции 4.3% и норму 1,5%; находим количество ненормируемых потерь 4.3-1.5=2.8%; коэффициент К2 по формуле (2):

К2=100+2,8 =1,028~1,03

          100

Рассчитаем количество яблок, подлежащих хранению:

Хяб=1600*0,004*1,02*1,03*5 =2,8т

                           12

 

 

Таблица 1.3 – Нормы естественной убыли  при длительном хранении картофеля, плодов и овощей, процент к массе

Продукция

Тип склада

Сентябрь

Октябрь

Ноябрь

Декабрь

Январь

Февраль

Март

Апрель

Май

Июнь

Июль

Август

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

Холодная зона

Картофель

Склад с искусственным охлаждением

Склад без искусственного охлаждения

Бурты, траншеи

1,0

 

1,3

 

1,4

0,6

 

0,9

 

1,0

0,6

 

0,7

 

0,7

0,5

 

0,5

 

0,4

0,5

 

0,5

 

0,4

0,5

 

0,5

 

0,4

0,5

 

0,5

 

0,7

0,8

 

0,9

 

0,9

0,8

 

1,1

 

1,5

0,8

 

1,8

 

-

0,8

 

2,0

 

-

0,8

 

2,5

 

-

Свекла

Склад с искусственным охлаждением

Склад без искусственного охлаждения

Бурты, траншеи

1,5

 

1,7

 

1,5

0,8

 

0,9

 

1,0

0,8

 

0,8

 

0,7

0,7

 

0,7

 

0,6

0,6

 

0,6

 

03

0,6

 

0,6

 

0,3

0,6

 

0,6

 

0,6

0,8

 

0,8

 

0,9

0,9

 

1,1

 

2,0

0,9

 

1,9

 

-

-

 

-

 

-

-

 

-

 

-

Морковь

Склад с искусственным охлаждением

Склад без искусственного охлаждения

Хранение с переслойкой песком

Бурты, траншеи

2,2

 

2,3

 

1,2

1,5

1,3

 

2,0

 

1,0

1,3

1,2

 

1,3

 

0,6

1,2

0,8

 

0,8

 

0,4

0,6

0,7

 

0,7

 

0,3

0,6

0,7

 

0,8

 

0,4

0,6

0,7

 

1,0

 

0,4

0,8

1,0

 

1,2

 

0,6

0,9

1,0

 

2,4

 

1,2

2,0

1,0

 

-

 

-

-

-

 

-

 

-

-

-

 

-

 

-

-

Капуста белокачаная

Среднеспелые сорта

 

 

Позднеспелые сорта

 

Склад без искусственного охлаждения

Бурты, траншеи

Склад с искусственным охлаждением

 

 

 

Склад без искусственного охлаждения

Бурты, траншеи

 

-

 

-

-

 

 

 

 

-

 

-

 

3,3

 

3,3

2,3

 

 

 

 

2,8

 

2,8

 

 

2,4

 

1,8

1,8

 

 

 

 

2,1

 

1,8

 

1,1

 

1,0

1,0

 

 

 

 

1,0

 

0,8

 

2,5

 

2,0

1,0

 

 

 

 

1,0

 

0,8

 

2,7

 

2,5

1,0

 

 

 

 

1,2

 

0,8

 

-

 

-

1,3

 

 

 

 

1,3

 

1,1

 

-

 

-

1,3

 

 

 

 

1,5

 

1,3

 

-

 

-

1,8

 

 

 

 

-

 

-

 

-

 

-

1,8

 

 

 

 

-

 

-

 

-

 

-

-

 

 

 

 

-

 

-

 

-

 

-

-

 

 

 

 

-

 

-

Лук репчатый и выборок продовольственный

Искусственное охлаждение

Без искусствен. охлаждения

0,8

1,7

0,7

1,2

0,6

1,1

0,5

0,6

0,5

0,6

0,5

0,6

0,6

0,6

0,8

1,0

1,1

1,7

1,2

-

1,5

-

1,5

2,5

Яблоки:

осенние сорта

 

Зимние сорта

 

Искусственное охлаждение

Без искусствен. охлаждения

Искусственное охлаждение

Без искусствен. охлаждения

 

1,2

2,0

1,0

1,8

 

0,8

1,2

0,4

0,8

 

0,6

1,2

0,3

0,6

 

0,5

1,0

0,3

0,5

 

0,5

1,0

0,25

0,5

 

0,4

-

0,25

0,5

 

-

-

0,25

0,5

 

-

-

0,25

-

 

-

-

0,3

-

 

-

-

0,5

-

 

-

-

0,5

-

 

-

-

-

-


 

 

 

 

  1. Расчёт количества плодоовощного сырья для работы перерабатывающего предприятия

Задание: производить салат «Капуста донская закусочная»;

мощность линии 2,1 МУБ.

Банка СКО-I-82-500

Номинальная вместимость банки 500 мл

Полная масса нетто 430 г

 

2.1 Нормы потерь и отходов  сырья при производстве данного  продукта.

Потери сырья могут происходить  за счет удаления несъедобной части, удаление кожицы, корешков, хвостиков, испарение влаги, утечки сока, остатки  в трубах, насосах, оборудовании, за счет временного хранения.

Норма отходов свеклы согласно «Сборника рецептур на плодоовощную продукцию»  (составитель М.Т. Чухрай) составляет 29% - потери и отходы при  мойке, чистке, резке, просеивании, инспекции ( I-II квартал) и 1% при смешивании и фасовке.

Норма отходов лука при  мойке, чистке, резке, инспекции составляет 18,5%, потери при высаливании 9,8%, при  смешивании и фасовке 1%.

 

2.2 Рецептура и расчёт нормы расхода сырья:

Капуста

Морковь

Яблоки

Масло растит.

Заливка:

В т.ч. соль

Сахар

Раствор с м.д. уксусной кислоты 80%

40,0

15,0

21,0

3,0

21,0

1,3

2,0

0,6


 

 

2.3 Определим массу капусты, закладываемой в банку:

430г – 100%                                      х = 430 * 40 = 172 г

х г – 40%                                                   100

2.3.1 Определим норму потерь и отходов при производстве (технологические потери):

(22,5+3+1+12)+100% =1,4

              100%

      1. Определим массу капусты в банке с учетом технологических потерь:

172г*1,4=241 г

      1. Определим массу капусты в 1 банке с учетом потерь при хранении:

241*1,094*1,04=274,2 г

274,2=0,0002742 т

      1. Определим массу всей капусты для салата:

0,0002742*2100000=576,82 =577т

2.4 Определим массу моркови, закладываемого в банку:

430 г – 100%                              х = 430*15 = 64,5 г

Х г  -  15%                                             100

2.4.1 Определим норму потерь и отходов при производстве:

20+4,5+1+100 = 1,255=1,3

               100

      1. Определить массу моркови в 1 банке с учетом технологических потерь:

64,5*1,3=83,85=84г

2.4.3 Определим массу моркови   в 1 банке с учётом потерь при хранении:

84*1,08*1,05=95,3г=0,0000953т

      1. Определим массу всей моркови при консервировании:

0,0000953*2100000=200,13=200т

    1. Определим массу яблок, закладываемых в банку:

430г-100%             х=430*28=90,3г

  Хг-21%                       100

2.5.1 определить норму  потерь и отходов при производстве:

14+3+1+100 = 1,18=1,2

       100

      1. Масса яблок с учётом технологических потерь:

90,3*1,2=108,36=108,4

2.5.3 Масса яблок с  учётом потерь при хранении:

108,4*1,03*1,02=114г=0,000114т

2.5.4 Масса яблок для салата:

0,000114т*2100000=239,4=239т

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  1. Урожайность и качество продукции

   Величина урожая  и его качество в широком  понимании включает товарное  качество, химический состав, пищевую  ценность,  пригодность к транспортированию, хранению и переработке. Все эти показатели определяются в первую очередь наследственными свойствами сортов. Селекционные научные институты, станции, сортоиспытательные участки выводят и оценивают новые высокоценные сорта плодов и овощей.

   Проявление особенности сортов в сильной степени зависит от условий в районах их возделывания, которые на обширной территории нашей страны существенно различаются не только по климату, почве, но и агротехническим и организационно-экономическим возможностям.  Эти зависимости настолько значительны, что в некоторых случаях сорта плодов и овощей высокой лежкости, отличающиеся хорошими технологическими качествами, в результате неблагоприятного воздействия окружающей среды дают продукцию, плохо сохраняющуюся в свежем виде, непригодную для переработки.

    Корнеплоды — сахарная, кормовая и столовая свекла, морковь и некоторые другие культуры — имеют важное народнохозяйственное значение и широко используются для промышленной переработки, кормовых и продовольственных целей. Столовую свеклу,  морковь и другие корнеплоды выращивают во всех районах нашей страны, в основном для продовольствия. Ценность этих культур зависит прежде всего от количества в них сахаров.

Важными факторами, определяющими качество плодоовощной продукции и относящимися как к факторам формирующим, так и сохраняющим качество, являются: «человеческий фактор», т.е. люди (исполнители), а именно их опыт и мастерство (квалификации), культура производства, выполнение ими санитарно-гигиенических требований, а также со стороны руководителей - обеспечение высокого социально-финансового и периодического стимулирования; фактор «контроль», т.е. четкое функционирование системы контроля сырья и материалов, рецептуры, исполнителей, инструментальной оснащенности, состояния испытательного оборудования и качества средств измерения и контроля, технологического процесса (производства, упаковывания, маркирования, транспортирования и реализации), нормативной документации.

Факторы, обеспечиваемые производителем – «Проектирование  и разработка рецептуры», «Сырье и материалы», «Технология производства». Сохраняющие факторы – правила и режимы упаковывания и маркировки, хранения, транспортирования и реализации, - обеспечиваются производителем, транспортными и торговыми организациями.

Также в качестве факторов, определяющих качество плодоовощной продукции, можно отметить: снабженческие, определяющие обеспеченность и качество поставляемых сырья, материалов и комплектующих изделий; социальные, характеризующие подбор, расстановку и перемещение кадров; взаимоотношения в коллективе; жилищно-бытовые условия; организацию отдыха в нерабочее время; организационные, характеризующие состояние технологической дисциплины; соблюдение принципов и методов научной организации труда; глубину изучения рынка продукции; политику руководства по качеству; организацию информационного обеспечения; организацию питания и отдыха на предприятии; экономические, характеризующие соотношение между качеством продукции, себестоимостью и ценой; форму оплаты труда и величину зарплаты; организацию и проведение расчетов; порядок кредитования и финансирования средств на повышение качества; систему моральных и материальных стимулов изготовления качественной продукции не являются областью наших исследований, но они также отражаются на качестве вырабатываемой/разрабатываемой продукции.

Можно отметить, что на качество плодоовощной продукции, оказывает  влияние и такой фактор как  «Организационный механизм», включающий в себя: непосредственно потребителя, имеющего свои вкусы и предпочтения и определяющего спрос на продукцию; производителя (он может быть и разработчиком), определяющего выбор сырья и технологии производства, качество выпускаемой продукции и, как следствие, ее себестоимость; рынок, определяющий место новых продуктов среди аналогичных товаров и конкурирующих систем (кондитерских и молочных изделий и т.д.), стоимость продукции, способы ее продвижения, а также методы по стимулированию продаж. Новая продукция также оказывает обратное влияние на рынок, т.к. способствует расширению торгового ассортимента и меняет потребительские предпочтения; государство, которое, с одной стороны, определяет политику в области питания, оказывает директивную роль, а с другой – выполняет контролирующую функцию – осуществляет контроль безопасности и качества пищевых продуктов. Государство влияет на новую продукцию опосредованно, воздействуя на производителя/разработчика продукции и рынок.

Собираемые плоды и  овощи, подвергаемые в дальнейшем различным  способам использования, представляют собой один из основных факторов, обеспечивающих качество плодоовощной продукции. Показателями качества собираемых плодов и овощей являются: сорт, а именно особенности морфологического строения, их форма, величина, окраска, химический состав и др.; степень зрелости сырья. В зависимости от назначения, оговоренного в технологических инструкциях, плодоовощное сырье убирают в различной степени зрелости; условия произрастания: зона выращивания, температура, осадки, интенсивность освещения и т.д. В каждой зоне необходимо выращивать только районированные сорта, приспособленные к конкретным условиям и дающие высокий урожай высококачественной и лежкоспособной продукции; условия сбора сырья – способы и сроки; свежесть сырья зависит от влажности почвы, условий хранения, помологического сорта, степени зрелости и др.; условия и сроки первичного хранения сырья. Активность протекания метаболических процессов в растительных тканях при хранении определяет стабильность качества и технологические свойства сырья; болезни и повреждения плодов и овощей - этот показатель касается всех плодов и овощей. При сильном поражении плоды и овощи почти всегда бывают нестандартными и непригодными к длительному хранению. Болезни, появившиеся в поле/саду, могут более интенсивно развиваться в хранилище; однородность продукции – это наличие в партии плодов и овощей, одинаковых по форме, размеру, степени зрелости и т.д. Существенно влияет как на продолжительность хранения, товарные качества и качество переработанной продукции.

Правильный подбор входных  данных во многом будет определять потребительские свойства и пищевую ценность готовой продукции.

Рассмотренные факторы, определяющие качество плодоовощной продукции, являются одинаковыми для всех стадий жизненного цикла товара, различается  лишь степень их влияния.

К нормативным документам, устанавливающим требования к качеству плодов и овощей, относятся национальные стандарты: ГОСТ Р, ГОСТ, а также небольшое количество технических условий на малораспространенные виды продукции или технические условия торговых контрактов на поставку экзотических плодов и овощей, на которые в России нет стандартов.

В указанных категориях стандартов предусматриваются две  группы показателей качества: определяющие и специфические.

Определяющие показатели качества – общие для всех или  большинства подгрупп и видов плодов и овощей, показатели, имеющие решающее значение при оценке качества. В номенклатуру определяющих показателей входят три комплексных показателя: внешний вид, вкус и запах, допустимые отклонения, а также единичный показатель – размер.

Специфичные показатели присущи небольшому числу подгрупп и видов плодов и овощей. Как  правило, эти показатели дополняют  оценку качества и учитывают индивидуальные особенности вида, в частности  его анатомо-морфологическое строение или физиологическое состояние.

Качество и пищевая  ценность плодоовощных товаров должны удовлетворять требованиям государственных  стандартов и ТУ к отдельным видам  плодоовощной продукции. Критерии пищевой  ценности и критерии безопасности по отдельным группам пищевых продуктов  устанавливают «Методико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья пищевых продуктов». Такие требования отсутствуют в настоящее время для непереработанных плодов и овощей, за исключением свежевыкопанного картофеля (содержание крахмала не менее 16%) и моркови красной (содержание бета-каротина не менее 8 мг %). Это связано с недостатком данных о потере части витаминов и пищевых веществ в различных условиях хранения и в зависимости от времени хранения свежих плодов и овощей.

Плоды и овощи, отвечающие всем требованиям государственных стандартов и технических условий, являются стандартной продукцией. К стандартной относятся и продукция с дефектами или отклонениями, допускаемыми стандартами в ограниченном количестве.

Если масса плодов и овощей с отклонениями от нормы превышает допускаемое стандартом процентное содержание, то такие плоды и овощи являются нестандартной продукцией.

Отход – это плоды  и овощи с дефектами, недопустимыми  по стандарту.

Стандартная продукция  часто подразделяется на сорта. Сорт – это градация качества продукции определенного вида по одному или нескольким показателям качества, установленная нормативной документацией.

Сравнительная характеристика плодоовощных товаров будет проводиться на основании ГОСТа и ТУ по следующим критериям: внешний вид, запах и вкус, размер, хранение. Результаты оформлены в виде таблицы:

 

 

 

Таблица 1.4 Сравнительная характеристика плодоовощных товаров

Наименование товаров

Критерии

ГОСТ, ТУ

Груши

Внешний вид

Плоды по форме и окраске, свойственные данному помологическому сорту, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой или без нее, но без повреждений кожицы плода

 

Запах и вкус

Характерные для данного  ботанического сорта, без постороннего запаха и привкуса

 

Степень

 

зрелости

Плоды однородные по степени  зрелости, но не зелёные и не перезревшие

 

Хранение

хранят в условиях, обеспечивающих сохранность их качества в соответствии с правилами, утвержденными  в установленном порядке.

Морковь

Внешний вид

Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие без повреждений с/х вредителями, без лишней влажности, по форме и окраске типичные для данного сорта

 

Вкус и запах

Свойственные данному  ботаническому сорту, без посторонних  запаха и привкуса

 

Содержание земли, прилипшей к корнеплодам, %, не более

1,0

 

Хранение

Хранят в помещениях с искусственным охлаждением, при  температуре воздуха от 0 до 1С  и ОВВ 90-95%

Капуста свежая белокачаная

Внешний вид

Кочаны свежие, целые, здоровые, чистые, без повреждений  с/х вредителями, по форме и окраске типичные для данного сорта

 

Плотность кочанов

Плотные, при нажиме не вдавливаются

 

Вкус и запах

Характерные для данного  ботанического сорта, без постороннего запаха и привкуса

 

Хранение

Хранят при температуре  от -1 до 0 С и ОВВ 90-95%

Свекла

Внешний вид

Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие без признаков прорастания, без  повреждений с/х вредителями, по форме и окраске типичные для  данного сорта

 

Вкус и запах

Характерные для данного  ботанического сорта, без постороннего запаха и привкуса

 

 

 

Содержание земли, прилипшей  к корнеплодам, %, не более

 

 

1,0

 

Хранение

Хранят в закрытых хорошо вентилируемых помещениях, при  температуре воздуха от 0 до 5С  и ОВВ 85-90%

Картофель

Внешний вид

Клубни целые, сухие, не загрязнённые, здоровые, не проросшие, не увядшие

 

Вкус и запах

Характерные для данного  ботанического сорта, без постороннего запаха и привкуса

 

Содержание земли, прилипшей  к корнеплодам, %, не более

1,0

 

Хранение

Хранят в условиях, обеспечивающих сохранность его качества


Сорта картофеля  для Кировской области:

Чайка - оригинатор Фаленская селекционная станция. Среднеспелый, столового назначения. Клубень овально-округлый. Кожура гладкая желтая. Мякоть желтая. Масса товарного клубня 70…125 г. Содержание крахмала 12…16%. Вкусовые качества хорошие, к весне не ухудшаются. Максимальная урожайность получена 454 ц/га получена на Слободском сортоучастке в 2005 году. По лежкости превосходит все районированные сорта. Ценность сорта: высокая урожайность и товарность, хорошие вкусовые качества клубней, устойчивость к вирусным заболеваниям, фитофторозу клубней, хорошая лежкость.

Блакит, оригинатор: РУП «НПЦ НАН БЕЛАРУСИ ПО КАРТОФЕЛЕВОДСТВУ И ПЛОДООВОЩЕВОДСТВУ». Включен в Госреестр по Центральному и Волго-Вятскому регионам. С 2009 года районирован по области. Среднепоздний, столового назначения. Средняя товарная урожайность за годы испытания (2006-2008) составила 273 ц/га, практически равная районированному среднеспелому сорту Чайка. Максимальная урожайность 465 ц/га получена в 2006 году на Кирово-Чепецком сортоучастке. Клубень овально – округлый с глазками средней глубины. Кожура гладкая, желтая. Мякоть желтая. Масса товарного клубня 89…178г. Содержание крахмала 12…15,2%. Вкус хороший и отличный (4,8 баллов). Товарность 87…95%. Лежкость 90..93%. По данным оригинатора имеет оптимальные биохимические, технологические и морфологические характеристики клубней для производства чипсов и картофеля «фри». Устойчив к возбудителю рака картофеля, восприимчив к золотистой картофелельной цистообразующей нематоде. Умеренно устойчив к фитофторозу вегетативной массы. Ценность сорта: урожайность, отличные вкусовые качества.

 

Сорта капусты для Кировской области:

Позднеспелые сорта и гибриды

Слава-1305 среднеспелый сорт.

Созревает через 80-90 дней после высадки рассады. Кочаны округлые, крупные, массой 2,4-4,5 кг, плотные. Один из наиболее урожайных сортов.

 

Сорта моркови для Кировской области

С 2010 года предложен к  районированию гибрид Купар, оригинатор: BEJO ZADEN B.V. Среднепоздний, для свежего потребления и переработки. Корнеплод ровный, гладкий, сочный, веретеновидный со слегка заостренным кончиком (сортотип Шантенэ), головка ровная. Сердцевина и кора оранжевые. Вкусовые качества хорошие. Средняя товарная урожайность за годы испытания (2008-2009) составила 574 ц/га выше на 142 ц/га стандартного сорта Шантанэ 2461. Выход товарной продукции 86,5%, у стандарта 80,5%. Ценность гибрида: высокая урожайность, выравненность корнеплодов, хорошие вкусовые качества.

 

Сорта свеклы для Кировской области:

Несравненная А-463 
Сорт среднеспелый, от всходов до технической зрелости 69-99 дней. Корнеплоды плоские и округло-плоские; кожица темно-красная, у головки сероватая; мякоть темно-красная, оттенка бордо, часто с черноватыми кольцами. Масса корнеплодов 170-390 г. Вкусовые качества высокие, лежкость корнеплодов хорошая. Сорт сравнительно холодостойкий и нецветушный.

Особенности агротехники: Оптимальная температура для прорастания семян 22–25 С. Для повышения всхожести семена предварительно замачивают в воде. Посев - в богатую органическими веществами суглинистую или супесчаную почву. Культура требовательна к влаге в период роста, устойчива к повышенной температуре. Посев: май. Пересадка: май–июнь.

Схема:10х20.  
Урожайность высокая — 3,5—7,5, 2—5 и 1,7—5,3 кг/м. Товарность— 83—92%

Холодостойкая 19 
Сорт среднеспелый, от всходов до технической зрелости 66-100 дней. По морфологическим признакам близок к сорту Бордо 237. Корнеплоды плоско-округлые; мякоть темно-красная с вишневым оттенком, нежная, сочная. Масса корнеплодов 250-470 г. Сорт холодостойкий, переносит возврат ранневесенних заморозков, устойчив к цветушности. Используется как для получения ранней продукции от подзимних и ранневесенних посевов, так и для обычных сроков посадки. Лежкость корнеплодов при зимнем хранении высокая.

Холодостойкая 19 переносит заморозки до -5°С. Для подзимнего и ранневесеннего сева на раннюю продукцию. Корнеплод соответственно плоский и плоско-окрулый или округлый, длиной 6—8 см, диаметром 10—12 см, массой 200—600 и 190—435 г, с красно-малиновой со светлыми кольцами и розово-красной или темно-красной сочной, нежной мякотью. Содержит соответственно сухого вещества—12,7—18,2 и 13,3—19,6%, сахаров —9—13,6 и 7,9—15,2%, витамина С —21—25 и 18—24,5 мг%. От всходов до сбора на пучок 45—60 дней, до массовой уборки — 60—100. Урожайность 2,3—5,4 и 4,6—8,9 кг/м2. Сорта устойчивы к заболеваниям.

Бордо 237-сорт среднеранний, от всходов до технической зрелости 62-106 дней. Корнеплоды округлые и округло-плоские с интенсивно-темно-красной мякотью оттенка бордо, нежная, сочная, сахаристая. Масса корнеплодов 230-510 г. Лежкость корнеплодов в период зимнего хранения высокая (80-97%). К цветухе сорт склонен незначительно - до 2,9%. Сравнительно жаростойкий.

Сорта груши  для Кировской области

Груша очень реагирует  на температуру хранения. Так, раннеосенний сорт лесная красавица при температуре +3° С хранится 2 месяца, при +1° С - три, а при -1° С - пять месяцев; Бере Боек при указанных температурах хранится соответственно 2,5; 3 и 5-6 месяцев. Лучшая температура для хранения груш - минус 1-2° С, относительная влажность воздуха - 85-95%. Однако плоды сортов Бере Боек, Декалка дю Комис, Бере рояль при хранении в указанных выше пределах температур затвердевают, с трудом дозревают после хранения и не приобретают свойственных им высоких вкусовых качеств. Таким образом, плоды этих сортов необходимо снимать в полной зрелости и сразу же помещать в холодильник. Выдержка снятых груш при повышенной температуре до закладки в камеру нежелательна, так как это приводит к резкому уменьшению лежкости и увеличению потерь.

Хранят груши в ящиках и контейнерах  в 2-4 слоя. В качестве упаковочных материалов применяют бумагу, древесную стружку, торф.

Груши также можно хранить в  полиэтиленовой пленке. Продолжительность  хранения плодов при этом увеличивается  на 1,5-2 месяца. Режим хранения груш в  полиэтиленовой таре не сильно отличается от обычного (температура 0-3 °С, относительная влажность воздуха 90-95 %). Во избежание конденсации колебания температуры в пакете должны быть незначительными. Мешки с плодами желательно укладывать в тару или на стеллажи, предварительно покрытые бумагой, чтобы шероховатые доски не нарушали герметичность упаковки. Состояние продукции нужно регулярно проверять.

Бере зимняя Мичурина, зимний сорт груши, выведенный в 1903 И. В. Мичуриным скрещиванием уссурийской груши с южным сортом Рояль. Плоды среднего размера или крупные (160—270 г), широкогрушевидные, при съёме — светло-зелёные, матовые, в лёжке желтеют и покрываются буровато-карминным румянцем, очень сочные, винно-сладкого вкуса, ароматные; могут сохраняться до января

По урожайности Бере зимняя Мичурина, пожалуй, не имеет  себе конкурентов среди культивируемых в областях средней полосы груш. Начиная плодоносить на 7—8-м году после посадки в сад, а в  отдельных случаях, при хорошем уходе, — и раньше, деревья Бере зимней дают обильные урожаи.

Достоинства сорта: долгая лёжкость плодов (единственный зимний сорт в сортименте средней полосы Союза ССР); обильная урожайность дерева; высокая устойчивость плодов против парши; прочность прикрепления плодов к ветвям.

Башкирская осенняя

Раннеосенний сорт груши. Выведен в Башкирском научно-исследовательском  институте сельского хозяйства  в 1990 году от скрещивания сортов Поля и Бергамот летний. Авторы: Р.И. Болотина, Г.А. Мансуров, Х.Н. Фазлиахметов. Районирован в Уральском регионе. 
Распространен в республиках Башкортостан, Татарстан, Удмуртия, Челябинской, Вологодской, Кировской областях.  
Дерево среднерослое, быстрорастущее. Крона средней густоты, широкопирамидальная. Ветви расположены компактно, отходят под углом, близким к прямому, концы направлены вверх. Кора на штамбе и основных скелетных ветвях гладкая, светло-серая. Плодоносит на кольчатках, копьецах и плодовых прутиках.  
              

Факторы сохраняемости

Постоянное в течение круглого года снабжение населения нашей страны свежей плодоовощной продукцией возможно только при обеспечении сохранения ее качества в течение длительного периода. На сохраняемость свежих плодов и овощей оказывают влияние различные факторы.

К биологическим факторам сохраняемости относятся лежкость плодов и овощей, условия выращивания, доброкачественность закладываемой на хранение продукции.

Лежкость – это способность плодов и овощей сохранять доброкачественность в течение конкретного времени. Лежкость является признаком определенного вида и сорта продукции и связана с особенностью строения и состава плодов и овощей.

К условиям выращивания относят климатические, агротехничесие условия, виды почв. Оптимальные условия выращивания способствуют формированию иммунитета плодов и овощей.

• климатические условия. Плоды и овощи, выращенные в теплом и сухом климате, обладают лучшей сохраняемостью по сравнению с выращенными  в прохладной сырой местности. В  то же время излишне высокая температура  во время вегетационного периода приводит к ускорению созревания плодов и овощей, вследствие чего они нередко приобретают свойства, характерные для скороспелых сортов, что отрицательно влияет на их лежкость. Во время роста плоды и овощи должны получать достаточное количество влаги, но ее избыток в период созревания и уборки приводит к тому, что плоды и овощи накапливают бальшое количество влаги, обладают повышенной испаряемостью и быстро увядают при хранении.

• к агротехническим  условиям выращивания, влияющим на лежкость плодов и овощей, относятся: подготовка семян; соблюдение сроков посева, посадки, уборки урожая; применение минеральных и органических удобрений; обработка растений в процессе выращивания.

Для того, чтобы вырастить  лежкоспособную продукцию, следует  использовать семена лежких сортов с повышенным сортовым иммунитетом, кроме того, с целью повышения устойчивости к микроорганизмам семена и посадочный материал перед посадкой протравливают.

Сроки посадки и уборки урожая существенно влияют на лежкость, так как недозрелые плоды и овощи хранятся плохо, а перезрелые к длительному хранению вообще непригодны.

Доброкачественность закладываемой на хранение продукции также является одним из выжных биологических факторов. Лучшей сохраняемостью обладают плоды и овощи цельные, сухие здоровые, чистые, без механических повреждений, без повреждений вредителями и болезнями. При наличии повреждений плоды и овощи более интенсивно испаряют влагу, расходуют сухие вещества на дыхание и быстрее увядают, что приводит к значительным потерям массы. Закладка на хранение плодов и овощей, пороженных инфекционными заболеваниями, может привести к загниванию всей партии.

Технологические факторы обуславливают создание оптимальных условий, обеспечивающих сохраняемость свежих плодов и овощей в течение определенного срока. К этим факторам относят режим хранения, размещение в хранилище и метод хранения, а также обеспечение контроля качества в течение всего периода хранения.

Режим хранения – совокупность условий, которые необходимо соблюдать для того, чтобы максимально сохранить качество и снизить потери плодов и овощей при хранении.

 Режим хранения  характеризуется температурой, относительной  влажностью воздуха, воздухообменом, газовым составом, освещением.

• Температура является основным средством регулирования физиологических и биохимических процессов при хранении плодов и овощей. При повышенных температурах ускоряются все процессы жизнедеятельности, следовательно, увеличиваются потери. Однако излишне низкая температура хранения может привести к отмиранию тканей и подмораживанию. Выбор оптимальной температуры хранения для каждого вида и сорта ограничивается свойственными им критической и криоскопической температурой.криоскопическая температура является нижней границей допустимого понижения температуры. Критическая температура – та, ниже которой в плодах наступают физиологические (низкотемпературные) расстройства: темнеет и отмирает ткань, ухудшаются внешний вид и кулинарные свойства, плоды легко поражаются микробиологическими заболеваниями. Уровень критической температуры зависит от степени зрелости плодов и овощей, их физиологического состояния.

Основным технологическим  требованием является поддержание  в течение всего времени ранения  плодов и овощей постоянной температуры  с допустимыми колебаниями неболее +- 0,5 С.

• Относительная влажность  воздуха влияет на интенсивность  испарения влаги и потери массы  продукции при хранении. При увеличении ее потери массы снижаются, замедляется  увядание плодов и овощей, однако создаются  условия для развития микрофлоры.

 

Таблица 1.5 Рекомендуемые режимы хранения свежих плодов и овощей

     Продукция

Температура хранения, С

Относительная влажность воздуха,

          %

Продолжительность хранения (с момента  сбора), мес.

                1

                 2

              3

                 4

Картофель поздний

от 2 до 5

90 - 95

4 - 8

Капуста белокачанная:

ранняя

средняя

поздняя

 

 

от 0 до + 0,5

от 0 до – 1

от 0 до - 1

 

 

90 -95

90 – 95

90 - 95

 

 

до 1

2 – 3

6 - 8

Морковь

от 0 до 1

90 - 95

4 - 6

Свекла

от 0 до 1

90 - 95

3 - 5

Лук репчатый

от -1 до -3

70 - 80

4 - 8

Груши

зимние

От -1 до -4

85-90

5-7


 

Для большинства плодов и овощей оптимальной является относительная  влажность воздуха 85 – 95%. Исключение составляет репчатый лук, который хранится при влажности воздуха 70 – 80 %.

Поддержание в хранилище  стабильного температурно-влажностного режима обеспечивается за счет обмена воздуха, который осуществляется циркуляцией  воздуха внутри помещения или  при помощи вентиляции с подачей  наружного воздуха. Циркуляция воздуха  способствует быстрому охлаждению плодов и овощей и созданию равномерного режима хранения. Вентиляция позволяет регулировать температуру и влажность воздуха, а также удалять газообразные продукты жизнедеятельности плодов и овощей.

Большое значение при  хранении свежей плодоовощной продукции имеет газовый состав атмосферы, а точнее – соотношение содержания в воздухе углекислого газа, кислорода и азота. При хранении плодов и овощей в среде с пониженной концентрацией кислорода и с повышенной концентрацией углекислого газа происходит замедление процессов обмена веществ, дыхания, подавляется рост аэробных микроорганизмов. Такой метод получил название РГС (регулируемая газовая среда). Газовый состав среды регулируется в зависимости от сорта плодов и овощей, их физиологических особенностей, степени зрелости.

При хранении в РГС  уменьшается поражаемость плодов и  овощей физиологическими, микробиологическими, низкотемпературными заболеваниями, снижаются потери массы, лучше сохраняются  вкусовые свойства. Понижение концентрации кислорода замедляет синтез, который оказывает влияние на созревание, поэтому плоды в РГС не дозревают.

• Освещенность оказывает  отрицательное влияние на сохраняемость  плодов и овощей, так как свет ускоряет процессы жизнедеятельности, вызывает разрушение витаминов и красящих веществ и позеленение картофеля, при этом в клубнях накапливается ядовитый гликозид – соланин. Поэтому овощи и фрукты, как правило, хранят в темноте.

Размещение товарных партий плодов и овощей в хранилище  должно производиться с учетом особенностей вида и сорта, а также качественного состояния продукции, то есть должно соблюдаться товарное соседство. Нельзя хранить в одном складском помещении продукцию с различными режимами хранения, пораженную болезнями и здоровую, перезрелые и недозрелые плоды, теплолюбивые и хладоустойчивые сорта. При размещении в одном хранилище разных сортов плодов и овощей, требующих одинакового режима хранения, их следует расставлять в отдельные штабеля, причем более лежкоспособные сорта помещают в дальнюю часть хранилища. Продукция, предназначенная для длительного хранения, должна быть размещена отдельно от быстрореализуемой.

Для проведения текущего контроля качества при тарном хранении оставляют проходы между штабелями, а при бестарном – устраивают мостки над «пропастью».

Качество картофеля  определяют по совокупности точечных проб, отобранных от упакованного в  тару картофеля, или по составленной выборке – от упакованного картофеля.

По ГОСТ 7176 картофель свежий продовольственный  заготовляемый и поставляемый подразделяется на: ранний (реализуемый до 1 сентября), поздний (с 1 сентября) и поздний высокоценных сортов. К высокоценным сортам для межреспубликанских поставок согласно списку, приведенному в приложении стандарта, относятся сорта: Гатчинский, Огонек, Олева, Темп. Они отличаются более высокой пищевой ценностью. Сортовая чистота позднего картофеля высокоценных сортов должна быть не ниже 90%.

При оценке качества учитывают следующие  показатели: внешний вид, размер, содержание клубней мелких и с разными  дефектами и загрязненность картофеля.

К стандартным относятся  клубни целые, незагрязненные, здоровые, непроросшие, неувядающие, однородные или разнородные по форме и  окраске для раннего и позднего картофеля и однородные по форме  и окраске для позднего высокоценных сортов.

Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру для картофеля раннего округло-овальной формы должен быть не менее 30 мм (допускается 5% размером от 20 до 30 мм), удлиненной формы  – 25 мм (допускается 5% размером от 20 до 25мм); для позднего картофеля обыкновенного и высокоценных сортов из основных картофелеводческих районов соответственно не менее 45 (допускается 5% от 35 до 45 мм) и 30 мм (допускается 5% от 20 до 30 мм).

В стандартном картофеле  раннем и позднем кроме мелких клубней допускается: 5% клубней с механическими повреждениями глубиной более 5 мм и длиной более 10 мм (порезы, вырывы, трещины, вмятины), а также по 2 % клубней с израстаниями, наростами, позеленевших на площади более 2 см, но не более ? поверхности клубня; поврежденных проволочником при наличии более одного хода; пораженных болезнями, а именно ржавой (железистой) пятнистостью (в раннем и позднем высокоценных сортах не допускается); паршой или ооспорозом при поражении свыше ? поверхности клубня (для раннего не допускается, для высокоценных сортов допускается не более 1 %); наличие прилипшей к клубням земли – не более 1%.

К нестандартным относят  перечисленные дефектные клубни выше допускаемых отклонений.

Не допускается к  приемке (относятся к отходу) клубни позеленевшие на поверхности более ?, увядающие с легкой морщинистостью при заготовках картофеля урожая текущего года, раздавленные, половинки и части клубней, поврежденные грызунами, подмороженные, запаренные, с признаками «удушья», пораженный мокрой, сухой, кольцевой, пуговичной гнилью и фитофторой. К отходу относят также клубни размером менее 20 мм по наибольшему поперечному диаметру. При заготовках партий позднего картофеля в районах распространения фитофторы допускается наличие клубней, пораженных болезнью не более 2%.

Качество моркови заготовляемой и поставляемой регламентировано ГОСТом 1721. стандартные корнеплоды моркови должны быть свежими, целыми, здоровыми, чистыми, неувядшими, нетреснувшими, без повреждений вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплодов, размером по наибольшему поперечному диаметру 2,5 – 6 ,0 см (для сорта Шантанэ 2461 – 3,0 – 7,0 см). в стандартной моркови допускаются корнеплоды с отклонениями от установленных размеров на 0,5 см 10% от массы; корнеплоды треснувшие, поломанные, длинной не менее 7,0 см (с отломом корнеплода у осевого корешка), уродливые по форме, но не разветвленные, с неправильно обрезанной ботвой (порезами головок), в совокупности не более 5%. Для предприятий консервной промышленности поломанных корнеплодов должно быть не более 2%, треснувшие не допускаются. Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, должно быть не более 1 %.

К нестандартным относят  корнеплоды с отклонениями в качестве сверх допускаемых ГОСТом норм, а именно: размером по наибольшему поперечному диаметру менее 2,5 см до 1,5 см включительно и более 6 см, треснувшие, поломанные, уродливые по форме, разветвленные, с порезами головок.

К отходу относят корнеплоды увядшие с признаками морщинистости, загнившие, запаренные, подмороженные, треснувшие с открытой сердцевиной, поврежденные грызунами, раздавленные, части корнеплодов менее 7 см.

К сортовым и товароведным признакам свеклы относят форму, консистенцию и окраску мякоти, кольцеватость и скороспелость корнеплодов. Качество корнеплодов должно соответствовать ГОСТу 1722. стандартные корнеплоды должны быть свежие, целые, здоровые, чистые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, нетреснувшие, типичной для ботанического сорта формы, но не уродливые, с зарубцевавшимися трещинами (у головки корнеплода), не уродующими его форму, с поломанными корешками. Мякоть свеклы должна быть сочная, темно-красная разных оттенков в зависимости от особенностей ботанического сорта. Допускаются корнеплоды с узкими светлыми кольцами для сортов Кубанская борщевая 43 (в районах Северного Кавказа и Ростовской области) и Египетская плоская без ограничения, для всех остальных сортов не более 10%, для предприятий промышленной переработки для всех сортов – не более 3% от массы.

Размер корнеплодов  по наибольшему поперечному диаметру 5,0 – 14,0 см. В стандартной свекле допускаются: корнеплоды с отклонениями от установленных размеров не более чем на 1 см, с механическими повреждениями на глубину более 0,3 см, с зарубцевавшимися трещинами, с порезами головок, легким увяданием, в совокупности не более 5% от массы.

К нестандартным относят  корнеплоды с перечисленными выше отклонениями в качестве выше допускаемых стандартом норм.

К отходам относят  корнеплоды увядшие с признаками морщинистости, загнившие, запаренные, подмороженные, поврежденные грызунами, застволившиеся, мелкие корнеплоды размером по наибольшему поперечному диаметру менее 2 см, а также с белой мякотью.

Качество белокочанной капусты заготовляемой и поставляемой должно соответствовать ГОСТу 1724. Кочаны раннеспелой, среднеспелой, среднепоздней и позднеспелой капусты должны быть свежие, целые, здоровые, чистые, вполне сформировавшиеся, непроросшие, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями. У раннеспелой капусты кочаны могут быть различной степени плотности, у средней, среднепоздней и поздней – только плотными или менее плотными, но не рыхлыми. Кочаны должны быть зачищены до плотно облегающих зеленых или белых листьев.  Для среднепоздней и позднеспелой капусты, закладываемой на зимние хранение, допускаются кочаны с двумя – четырьмя неплотно прилегающими зелеными листьями. Длина кочерыги над кочаном должна быть не более 3 см; масса зачищенных кочанов раннеспелой капусты из основных районов выращивания – не менее 0,4 кг до 1 августа и 0,6 кг с 1 августа до 1 сентября, среднеспелой, среднепоздней и позднеспелой – не менее0,4 кг до 1 августа, 0,6 с 1 августа по 1 сентября и 0,8 с 1 сентября.

Кочаны с механическими  повреждениями на глубину не более  двух облегающих листьев для раннеспелой  капусты и двух облегающих листьев  в боковой и нижней (прилегающей  к кочерыге) части кочана и не более четырех облегающих листьев в верхней трети кочана для среднеспелой, среднепоздней и позднеспелой капусты относят к стандартным. В каждой принимаемой партии допускается также до 5% кочанов с сухим загрязнением, механическими повреждениями на глубину не более пяти облегающих листьев (для раннеспелой не более трех облегающих листьев), с засечкой кочана и кочерыги. Во время осенне-зимних перевозок автотранспортом допускаются кочаны с легкой подморозкой (до четырех облегающих листьев). При оттаивании верхние листья восстанавливают свои товарные свойства.

Нестандартными считают  кочаны менее установленной массы, с допускаемыми механическими повреждениями  сверх %%, рыхлые для средней и  поздней капусты, кочаны, пораженные точечным некрозом в слабой степени, со слабой пергаментностью внутренних листьев (с сухой прослойкой кочана).

К отходам относят  кочаны проросшие, треснувшие, загнившие, запаренные, мороженные (с признаками внутреннего пожелтения и побурения), тумачные, с точечным некрозом в  сильной степени, с механическими повреждениями глубиной свыше пяти облегающих листьев (для раннеспелой свыше трех облегающих листьев) с наличием живых личинок и их экскрементов между листьями.

По качеству груши поздних сроков созревания (ГОСТ 21713), заготовляемые и отгружаемые после 1 сентября, подразделяются на две помологические группы (1 и 2) и четыре товарных сорта: высший, 1, 2, и 3-ий.

В перечень лучших сортов по потребительским свойствам сортов груш поздних сроков созревания 1 помологической группы включены: Бере Адапон, Бере Боск, Бере Диль, Десертная Россошанская, Кюре, Ноябрьская, Оливье де Серр, Пасс-Крассан, Сен Жермен, Талгарская красавица и др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  1. Особенности уборки, транспортировки, товарной обработки продукции

Товарное качество и  сохраняемость картофеля, овощей и плодов в значительной степени зависят от своевременного проведения предуборочных мероприятий, уборки, товарной обработки и транспортирования продукции.

До начала уборки определяют количество и качество ожидаемого урожая. Для этого убирают продукцию с контрольных делянок, рядов, деревьев. Качество картофеля, овощей и плодов оценивают при помощи товароведного анализа в соответствии с требованиями действующих стандартов.

Не позднее чем за 2 недели до начала уборки составляют ее план, в котором указывают потребность в рабочей силе, транспортных средствах, таре и упаковочных материалах, приводят графики работ.

Плодоовощную продукцию  в зависимости от вида, назначения, продолжительности хранения убирают  при достижении ее различно степени  зрелости.

Картофель

Правильная  уборка урожая. Первое звено в технологии хранения – уборка картофеля. Для этой цели все шире используют картофелеуборочные комбайны ККУ-2А. При этом так нужно организовать работу, чтобы количество механических повреждений клубней и примесей было наименьшим. На качестве уборки сказываются прямолинейность рядков, равномерность окучивания кустов, отсутствие сорняков.

Задача как можно  меньше клубням нанести механических повреждений. В связи с этим за 10-12 дней до уборки скашивают ботву косилкой-измельчителем КИР-1,5 или обрабатывают десикантами, что способствует полному вызреванию клубней и снижению травмированности. Повреждаемость клубней сильно зависит от температуры почвы при уборке. При температуре почвы 21 С - повреждается 8% клубней, при +15 С = 25%, при +3 С = 80%. В связи с этим, уборку картофеля следует проводить до похолодания и в сжатые сроки. Наилучшими сроками уборки клубней являются для ранних и среднеранних сортов с 15 по 25 августа, а для среднеспелых и поздних с 1 по 10 сентября.

Проводят полевую сортировку, при которой стремятся отделить больные и поврежденные клубни, а здоровые распределяют по фракциям. При массовой уборке это не всегда удается, тогда всю массу клубней сортируют на сортировальных установках, размещаемых на открытых площадках, под навесом и в закрытых помещениях. Наиболее распространенный сортировальный пункт КСП-15Б, на котором отделяется земля, а клубни разделяются на мелкую, среднюю и крупную фракции. Поврежденные клубни отбирают вручную.

При сортировке картофель разделяют:

- Стандартный отборный;

- Обыкновенный картофель;

- Технический отход  – частично поврежденные, загнившие  клубни, которые могут быть использованы  на корм скоту или на переработку  в крахмал, спирт;

- Абсолютный отход  – полностью сгнившие клубни, которые нельзя никуда использовать.

Товарная послеуборочная обработка. Задача: отделить ботву, примеси, очень важно просушить клубни, особенно перед загрузкой в хранилище. В просушенном картофеле меньше возбудителей болезней, облегчается вентиляция, снижаются потери при хранении.

После уборки картофель  выдерживают 10 – 12 дней на площадках. В  этот период происходит проявление болезней, зарубцовывание механических повреждений. Следует помнить, что сортировка сразу после уборки увеличивает  механические повреждения на 10 – 15 % что снижает устойчивость клубней при хранении.

Закладка картофеля  на хранение в хранилище. Картофель на хранение закладывают в закрома в контейнерах с активной вентиляцией. Картофель хранят со свеклой вместе.

Картофель невысокого качества размещают ближе к выходу или проезду.

Для предупреждения отпотевания  верхнего слоя в хранилищах верхний  ярус контейнеров составляет свекла. При этом потери от загнивания и естественная убыль сокращаются. Проводится периодическое вентилирование закромов.

Капуста

Разработаны механизированные технологии уборки капусты –двурядным комбайном УКМ-2. Комбайны срезают кочаны капусты и загружают их в транспортные средства, доставляющие продукцию к месту хранения. Послеуборочная обработка капусты перед закладкой на хранение проводится на линии УДК-30. Основными элементами этой линии являются приемные бункеры, транспортеры, переборочные столы, контейнеры для готовой продукции. Во время обработки кочаны освобождают от розеточных и поврежденные листьев, дообрезают кочерыгу, разделяют всю партию продукции на стандартную, нестандартную и отход.

Чтобы по возможности  защитить кочаны от механических повреждений, их перевозят с розеточными листьями, амортизирующими удары.

Еще меньше повреждаются кочаны при перевозке в таре (корзины, ящики-клетки, контейнеры). Однако такой способ транспортировки более трудоемок и связан со значительными материальными затратами.

Во время уборки капусты, предназначенной для длительного  хранения, следует тщательно отбраковывать  кочаны, сильно поврежденные механически и вредителями, а также поврежденные болезнями – слизистым и сосудистым бактериозом, фомозом, точечным некрозом.

Во время уборки необходимо соблюдать еще два условия, от которых зависит ее сохраняемость.

Первое – кочаны должны быть выравненными, среднего размера

Второе – на кочане следует оставлять лишь 4 – 6 плотно прилегающих зеленых кроющих  листьев.

    При уборке, транспортировке, товарной обработки  продукции влияет на качество  сохраняемость продукции. Значительное  механическое повреждение плодов и овощей связано с все более широким применением механизированного возделывания. Ручная уборка, транспортировка в таре, сортировка и калибровка обеспечивают наименьшие механические повреждения продукции, но требует высоких затрат ручного труда в осенний период. При механизированном применении этих операций можно обойтись минимальным количеством подсобных рабочих, но при этом возрастает количество механически поврежденных экземпляров, нередко до 30% и более. В связи с этим ухудшается качество продукции, особенно из-за поражении болезнями при хранении. Проблема сочетания ручного и механизированного труда  решается в каждом отдельном случае, в зависимости от наличия рабочих рук, механизмов и назначения продукции.

   Первое требование эффективной механизированной уборки, транспортировке, товарной обработки плодов и овощей? выведение интенсивных сортов, пригодных для механизированной уборки.

    Наиболее проста  частичная механизация уборки  плодов и овощей с применением  передвижных уборочных платформ, оборудованных гидравлическим устройством, обеспечивающим регулировании высоты подъема и транспортировки.  Уборка идет вручную, а перемещение затаренной продукции в транспортные средства? механизированно.

   Применяют так  же уборочные машины и комбайны. Принцип работы плодоуборочных машин основан вибрации ствола дерева и встряхивание плодов на натянутый под деревом воронкообразный брезентовый тент. С него продукция подается в тару. Примером такой машины может послужить ПСМ-55.

       Товарную  обработку плодов осуществляют  механизированные  линии     ЛТО-3А, на которых поврежденные плоды отделяют вручную, калибруют механизировано на специальной машине МКН-3А2, упаковывают и заколачивают в ящики снова вручную. Товарную обработку картофеля проводят на передвижном пункте КСП-15Б. Есть специальные машины по товарной обработке корнеплодов и лука. 

 Значительно снижаются  повреждения плодов и овощей  при транспортировки и хранении  их в различных видах тары?  контейнерах, ящиках, лотках, картонных коробках, полиэтиленовых вкладышах и пакетов, тканевых мешках и сетках, решетах.

Для размещения продукции  в хранилищах служат самоходные  транспортеры-загрузчики ТЗК-30 и электроштабелеры  различных марок.

Задача сортировки —  распределить плоды различного качества на качественные группы в соответствии с предписаниями стандартов.

Подготовку тары и  уборочного инвентаря к уборке урожая плодов в хозяйствах, особенно специализированных, начинают задолго до созревания плодов.

Хозяйства подсчитывают, какое количество тары, уборочного инвентаря, разгрузочно-погрузочных и транспортных средств необходимо подготовить, сколько следует привлечь рабочих для уборки в оптимальные сроки.

За основу берутся  плановая урожайность и валовой сбор плодов.

Подготовка к уборочной кампании начинается с заготовки тары, требования к которой определены следующими нормативами: ГОСТ 13359-73, ГОСТ 17812-72 и ГОСТ 20463-75.

Транспортировка плодов и овощей осуществляется в таре, предохраняющей плодоовощную продукцию  от механических повреждений. В качестве тары используют деревянные ящики и лотки, картонные коробки, мешки, сетки, пластмассовую тару, вкладыши и пакеты из полимерных пленок, кузовки, решета, контейнеры. Вид тары зависит от лежкости и прочности кожицы (коры) плодов и овощей. Так, землянику транспортируют в кузовках, а картофель - в тканевых мешках или контейнерах. В картонные коробки упаковывают плоды семечковых и цитрусовые.

Длительное хранение плодоовощной продукции осуществляется в специализированных овощехранилищах, плодохранилищах и в холодильниках.

Картофель, корнеплоды, капуста, лук и плоды требуют различных  условий хранения и размещения, поэтому  хранятся отдельно. Для поддержания  температурного и влажностного режима хранения в хранилищах для картофеля  и овощей применяется обычная система вентиляции, в плодохранилищах - система вентиляции и искусственного охлаждения, в лукохранилищах - система вентиляции, охлаждения и отопления.

Вентилирование обсушивает влажную продукцию и предотвращает  отпотевание (так как отсутствуют  резкие перепады температуры), в то же время сохраняется оптимальная влажность внутри массы плодов и овощей. Обсушивание подавляет развитие инфекций и очагов порчи.

При хранении продукцию  размещают так, чтобы вентилировались  все плоды и овощи, а так же чтобы была возможность контроля за их состоянием.

Для продления срока  хранения плодов и овощей применяется  хранение в условиях контролируемой атмосферы. Так, герметичная упаковка в полимерную пленку (чаще полиэтилен) предотвращает потерю влаги, а значит, увядание. За счет дыхания плодов и овощей в упаковке повышается содержание углекислого газа, в атмосфере которого уменьшаются окислительные процессы, т. е. уменьшаются потери витаминов и питательных веществ. Пленка защищает от повреждений и микроорганизмов при условии закладки качественной продукции. Толщина пленки должна быть не слишком большой, чтобы внутри нее не накапливался избыток углекислого газа, вызывающий потемнение тканей плодов и овощей.

Аналогичную роль выполняет  воскование плодов с добавлением  в восковую оболочку физиологически активных или фунгитоксичных веществ.

Применяется также хранение в закрытых камерах с газовой средой определенного  состава (избыток азота, смесь азота  и углекислого газа и др.).

Оптимальная температура для хранения картофеля 2-6°С, влажность 90-95%.

Капуста может хорошо храниться при температуре -1С, при повышении температуры выше 0°С развивается серая плесень. Высокая влажность воздуха (90-95%) способствует сохранению влаги. Усыхание верхних листьев защищает кочан от дальнейшего усыхания.

Белокочанная капуста  является сложным объектом хранения, ее лежкость во многом определяется условиями роста и формирования урожая. В условиях засухи первой половины лета и обильного увлажнения в заключительный период вегетации кочаны не успевают вызреть и в дальнейшем плохо хранятся. Убирать капусту следует в возможно поздние сроки, не допуская, однако, ее подмораживания на корню и после уборки. В поле кочаны временно хранят в наземных буртах небольшой высоты (60-80 см). При угрозе ночных заморозков бурты на ночь укрывают соломой. До наступления устойчивого похолодания капусту лучше хранить вне стационарных хранилищ во временных буртах. На открытом воздухе удается обеспечить хорошую естественную вентиляцию и охлаждение массы продукции. В дневное время бурты не укрывают, а на ночь утепляют только при снижении температуры ниже 0 °С. Закладывать капусту на постоянное хранение следует при снижении температуры в хранилище до 0-2 °С. Хранят ее на стеллажах слоем в 3-4 кочана в хранилищах с естественной вентиляцией, в наземных буртах, ящиках-клетках и контейнерах - в хранилищах с активной вентиляцией. Высота бурта до 1,5 м, ширина - до 4 м. Кочаны укладывают вручную, кочерыгами вверх. При укладке каждого следующего ряда кочаны размещают между кочерыгами капусты предыдущего ряда. Чтобы не закрывать выводных щелей вентиляционной системы, кочаны надо укладывать на деревянные решетчатые поддоны. Контейнеры с капустой также устанавливают на решетчатые поддоны в 3-4 яруса. Для эффективного охлаждения и вывода тепла, выделяемого капустой, на тонну продукции за час необходимо подавать до 50 м воздуха. Поэтому объем закладываемой на хранение капусты зависит от производительности системы вентиляции хранилища.

Для зимнего хранения лучшими являются сорта Зимовка 1474, Амагер 611, Подарок, Белоснежка, Белорусская 455, Украинская осень.


и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.