Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Проект технологической линии по производству мороженого

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 31.05.13. Сдан: 2012. Страниц: 31. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


ЕДЕНИЕ

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКТА, ЕГО АССОРТИМЕНТ, ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА, СЫРЬЁ, ПРИМЕНЯЕМОЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА

1.1 Ассортимент  мороженого

1.2 Показатели качества  мороженого

1.3 Сырье,  применяемое для производства

2. ОБЗОР И АНАЛИЗ СУЩЕСТВУЮЩИХ  ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СХЕМ ПРОЦЕССА  И ТИПОВ ОСНОВНОГО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО  ОБОРУДОВАНИЯ

2.1 Приготовление  смеси

2.2 Обработка смеси

2.3 Охлаждение  и созревание смеси

2.4 Фризерование смеси

2.5 Фасование  и закаливание мороженого

2.6 Глазирование мороженого

2.7 Хранение  мороженого

3. ВЫБОР И ОСНОВАНИЕ  РАЦИОНАЛЬНОЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ  ПРОЦЕССА И БАЗОВЫХ ВАРИАНТОВ  ОСНОВНОГО ОБОРУДОВАНИЯ

4. ВЫБОР  ТИПА И РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА ОБОРУДОВАНИЯ

4.1 Описание ведущего оборудования

4.2 Расчет  производительности и количества  оборудования

4.3 График работы оборудования

5. РЕЦЕПТУРА  ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЛОМБИРА

6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

6.1 Расчет  производственной рецептуры и  расходов сырья

6.2 Расчет запасов сырья  на двое суток производственного  процесса

6.3 Расчет  размеров и количества пакетов  для упаковывания

7. УПАКОВЫВАНИЕ ГОТОВОЙ  ПРОДУКЦИИ. РАЗРАБОТКА МАРКИРОВКИ

7.1 Выбор  тары. Подбор упаковочных материалов

7.2 Оборудование для упаковывания

7.3 Разработка  маркировки

8. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ  И ЭКОЛОГИЯ

8.1 Общие  требования к производственным  и вспомогательным помещениям

8.2 Требования, предъявляемые  к технологическому оборудованию69

8.3 Вопросы  экологии

9. ОБЗОР ВОЗМОЖНОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ  ВЫСОКОТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ  ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МОРОЖЕНОГО

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ  

 

 

РЕФЕРАТ 

 

Целью данного расчетного задания является составление проекта  технологической линии по производству мороженого. В ходе расчетного задания  необходимо спроектировать технологическую  линию, выбирая оптимальную технологическую  схему, современное высокоэффективное, экономичное оборудование, в наибольшей степени отвечающее особенностям конкретного  производства, описать упаковывание готовой продукции, выбор упаковочных  материалов, разработать маркировку продукта.

Курсовой проект содержит 75 страниц текстового материала, а  также технологическую схему  производства пломбира, машинно-аппаратурную схему производства пломбира, график работы оборудования и чертеж упаковщика.

 

ВВЕДЕНИЕ

Оборот мирового рынка  мороженого оценивается примерно в 50 млрд. долларов в год. В мире рынок  мороженого является одним из самых  насыщенных с точки зрения числа  участников и во многих странах на рынке действует большое число  игроков. Почти половина мирового рынка  мороженого приходится на США, и этот показатель стабильно растет. По данным официальной статистики, в 2005 году среднегодовое  потребление мороженого на душу населения  в России не превышало 2,77 килограмма, тогда как в Европе в 2004 году оно  составляло 12 килограмм, в США – 25 килограмм.

Во многих европейских  странах рынки мороженого практически  полностью принадлежат двум мировым  гигантам: Unilever и Nestle. Местные производители  занимают незначительные доли рынка.

Российский рынок мороженого активно развивается. С 2001 года темпы  роста производства мороженого в  России составляли около 6%, однако в  последние годы рынок несколько  снизил темпы роста. Объем производства мороженого в России в 2007 г. возрос на 6,1 % и составил 412 тыс. т. Наибольший прирост производства в Приволжском  округе - 117,3 %, Сибирском - 108,8 и Центральном - 104,8 %. Крупные компании, такие как  «Талосто», «Инмарко», «Русский Холод», имеют прирост производства от 20 до 30 %. За последние годы несколько вырос объем потребления мороженого на одного человека, который составляет 3-4 кг в год. Хотя это значительно ниже, чем в европейских странах (6-8 кг), США, Австралии (10-12 кг).

Производство мороженого в России осуществляют около 250 предприятии. Среди них 60 фабрик мороженого на хладокомбинатах, 100 фабрик и цехов мороженого на молочных и других пищевых предприятиях, 10 фабрик, вновь построенных специально для производства мороженого. Особенности  российского рынка мороженого - практическое отсутствие иностранных компаний (за исключением «Нестле» и «Баскин  Роббинс»), большое число производителей продукции, а также равномерное  расположение по территории России.

Потребителями являются не только дети, большую группу составляют взрослые от 25 до 35 лет. Мороженое – это  сезонный товар. Наибольшую долю продаж в летнее время имеют специализированные палатки «Мороженое», зимой –  увеличивается доля магазинов (рис. 2). Объем выработки продукции  изменяется существенно: в период спада - зимой - он составляет 30-40% летних объемов. Однако эксперты рынка утверждают, что замечен некоторый рост популярности мороженого домашнего потребления, а также сортов, которые уместно  есть дома и зимой и летом, с  одновременным снижением потребления  мороженого на улице. В холодное время  года производители сокращают ассортимент  в два-три раза, выпуская только самые  востребованные сорта и больше так  называемого «семейного» мороженого в пластиковых контейнерах.

С 2005 г. в отрасли действует  национальный стандарт «Мороженое молочное, сливочное, пломбир», который является базой для повышения качества продукции. На рынке появляется новый  брэнд - мороженое по ГОСТу из более  дорогих сырьевых составляющих. Его  цена должна значительно отличаться от цены на мороженое, изготовляемое  по техническим условиям с растительными  жирами.

Целью данного расчетного задания является составление проекта  технологической линии по производству мороженого пломбира в сливочно-кремовой глазури с использованием функциональных компонентов. В ходе расчетного задания  необходимо спроектировать технологическую  линию, выбирая оптимальную технологическую  схему, современное высокоэффективное, экономичное оборудование, в наибольшей степени отвечающее особенностям конкретного  производства.

 

1. ХАРАКТЕРИСТИКА  ПРОДУКТА, ЕГО АССОРТИМЕНТ, ПОКАЗАТЕЛИ  КАЧЕСТВА, СЫРЬЁ, ПРИМЕНЯЕМОЕ ДЛЯ  ПРОИЗВОДСТВА

Мороженое - это сладкий  взбитый замороженный продукт, вырабатываемый из приготовляемых по специальным рецептурам жидких смесей, содержащих в определенных соотношениях составные части молока, плодов, ягод, овощей, сахарозу, стабилизаторы, в некоторых рецептурах - яичные продукты, вкусовые и ароматические  вещества.

1.1 Ассортимент  мороженого

Ассортимент у  всех производителей практически одинаков. Зимой количество наименований мороженого доходит до 45, а летом производители  сокращают ассортимент до 10—20 наименований, наиболее узнаваемых и покупаемых. [1].

По способам выработки  мороженое подразделяют на закаленное, мягкое и домашнее.[2].

Закаленное мороженое - это  продукт, изготовляемый в производственных условиях, который после выхода из фрезера с целью повышения  стойкости при хранении замораживают (закаливают) до низких температур (-18°  С и ниже). В таком виде его  сохраняют до реализации. Закаленное мороженое отличается высокой твердостью. Мягким называется мороженое, которое  вырабатывают в основном на предприятиях общественного питания и употребляют  в пищу сразу же после выхода из фризера (температурой -5...-7С). По консистенции и внешнему виду оно напоминает крем. Домашнее мороженое изготовляют в домашних условиях с использованием компрессионного холодильного шкафа или морозильника.

Закаленное мороженое  классифицируют по виду продукта и  наполнителя (по составу) и по виду фасовки. По виду продукта и наполнителя оно  подразделяется на основные и любительские виды. Мороженое любительских видов  вырабатывают в сравнительно меньших  количествах, чем мороженое основных видов.

Основные виды:

·  молочное;

·  сливочное;

·  пломбир;

·  плодово-ягодное;

·  ароматическое.

Любительские виды:

·  мороженое, вырабатываемое на молочной основе;

·  мороженое, вырабатываемое на плодово-ягодной или овощной основе;

·  мороженое, вырабатываемое из плодов, ягод и овощей с добавлением молочной основы;

·  мороженое, вырабатываемое с использованием куриных яиц;

·  многослойное мороженое;

·  мороженое специального назначения;

·  мороженое, содержащее кондитерский жир.

Разновидности мороженого основных видов получают название в зависимости  от своего состава и вводимых в  продукт добавок (наполнителей).

По виду фасовки закаленное мороженое подразделяют на весовое, крупнофасованное и мелко фасованное.

Весовое:

·  в картонных ящиках с вкладышами из полимерной пленки;

·  в гильзах.

Фасованное:

·  крупнофасованное - в картонных коробках, торты, кексы;

·  мелко фасованное - цилиндры в полиэтиленовой пленке, брикеты (глазированные и неглазированные с вафлями и без них),в вафельных стаканчиках, рожках (конусах), трубочках, пирожные, цилиндры в глазури, фигурное (глазированное и не глазированное), в стаканчиках (бумажных и из полимерных материалов), коробочках.

1.2 Показатели  качества мороженого

Мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми благодаря удачно подбираемым количественным сочетаниям составных частей, содержащихся в определенных, рекомендованных  формулой сбалансированного питания  соотношениях.

Мороженое должно характеризоваться  достаточной взбитостью, гомогенностью  структуры, не чересчур сильно охлаждать  полость рта, медленно таять.

В соответствии с действующей  технической документацией вкус и запах мороженого должны быть чистыми, характерными для данного вида мороженого и используемого для его изготовления сырья, без посторонних привкусов  и запахов.

Консистенция должна быть однородная по всей массе мороженого, достаточно плотная. Допускается слабо  снежистая консистенция в молочном, плодово-ягодном мороженом, а также  в маложирном (до 5%) или нежирном мороженом любительских видов.

Цвет должен быть характерным  для данного вида мороженого. Допускается  наличие неравномерной окраски  в мороженом, изготовленном с  использованием плодов, ягод и орехов (как в целом, так и в измельченном виде), а также в мраморном мороженом.

В соответствии с «Санитарными правилами и нормами» (СанПиН 2.3.2.560-96) микробиологические показатели закаленного  и мягкого мороженого, а также  жидких смесей для мягкого мороженого должны отвечать следующим требованиям (см. табл. 1.1).

Таблица 1.1 Микробиологические показатели мороженого

Индекс

Вид продукта

КМАФАнМ*, КОЕ**/г, не более

Масса продукта (г, см3), в которой не допускается

БГКП*** (колиформы)

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

S. aureus****

6.2.7.1

Мороженое на молочной основе закаленное

1•105

0,01

25

1,0

6.2.7.2

Мороженое мягкое из жидких смесей

1•105

0,1

25

1,0

6.2.7.3

Мороженое мягкое из сухих  смесей

1•105

0,1

25

1,0

6.2.7.4

Жидкие смеси для мягкого  мороженого

3•104

0,1

25

1,0

*КМАФАнМ - количество мезофильных  аэробных анаэробных микроорганизмов;

**КОЕ - количество колониеобразующих  единиц;

***БГКП — бактерии группы  кишечных палочек;

****S. aureus - Staphylococcus aureus Не допускается  к реализации мороженое, имеющее  хлопьевидную и песчанистую консистенцию, с органолептическими ощутимыми  комочками жира и стабилизатора,  а также загрязненное или с  посторонними включениями.

Допускаемые отклонения массы  нетто весового мороженого в металлических  гильзах и картонных ящиках с  вкладышами составляют ±0,5%. Отклонение массы одной порции при поштучном  взвешивании не должно превышать  для ручного весового фасования  ±3%, для объемного механизированного  или ручного фасования ±6% от установленного номинального значения массы.

Допускаемые отклонения массы  нетто для крупнофасованного  мороженого, г: при массе нетто 500±10; 1000±20; 1500±15; 2000±20.

В торговую сеть мороженое  доставляют холодильным или термическим  транспортом, в период транспортирования  температура мороженого должна сохраняться  возможно более стабильной, соответствующей  температуре продукта при отгрузке. [2].

1.3 Сырье,  применяемое для производства

Для производства пломбира в  сливочно-кремовой глазури используются следующие основные виды сырья. Для  пломбира по рецептуре: молоко коровье  цельное (жира 3,2%), масло коровье  сливочное несоленое (жира 82,5%), молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%),молоко коровье сухое цельное (жира 25%), сахар-песок, агароид, ванилин, вода питьевая. Для производства глазури  используется масло коровье сливочное  несоленое (жира 82,5%), сахар-песок или  сахарная пудра, молоко коровье сухое  цельное (жира 25%), ароматизатор пищевой, ванилин, вода питьевая.

Молоко для приготовления мороженого должны быть свежими, доброкачественными, без посторонних привкусов и запахов. В состав молока входят молочный жир, белковые вещества, углеводы, липоиды (жироподобные вещества), соли органических и неорганических кислот, минеральные вещества, витамины, ферменты.

Плотность молока при температуре 20° С в зависимости от различных  факторов изменяется в пределах 1027-1034 кг/м(в среднем 1030 кг/м3). Энергетическая ценность молока в зависимости от состава составляет 2720-2930 кДж/кг.

Содержание сухого молочного  остатка (СМО) составляет в молоке в  среднем 12,5% с колебаниями от 10,5 до 17%, сухого обезжиренного молочного  остатка (СОМО) - 8-10,5% . Содержание СО-МО в молоке при расчетах рецептур мороженого обычно принимают равным 8,1%.

В состоянии эмульсии в  молоке находится 2,7-6,0% молочного жира. Содержание в молоке белковых веществ  составляет 2,4-4,8%, в том числе казеина 2,7%, альбумина 0,5% и глобулина 0,1%. В  состав молока входит также молочный сахар (лактоза) в количестве 4,8-5,1% [2]. На предприятии при приемке молока определяют его количество, плотность, кислотность, температуру и содержание в нем жира. Кислотность должна быть не выше 21?Т, оптимальной является 16-18?Т.

Сгущенное цельное  молоко с сахаром получают выпариванием части влаги из пастеризованного коровьего молока и консервированием его сахаром. Оно представляет собой однородную массу белого цвета с кремовым оттенком без ощущаемых органолептических кристаллов молочного сахара. Продукт имеет сладкий чистый вкус с выраженным привкусом пастеризованного молока.

Содержание влаги в  сгущенном цельном молоке не должно превышать 26,5%, массовая доля сахарозы не менее 43,5%, а общая массовая доля сухих веществ молока не менее 28,5%, в том числе жира 8,5%. Кислотность  продукта не должна быть больше 48° Т.

Сухое цельное  молоко получают путем высушивания нормализованного пастеризованного коровьего молока. В производстве мороженого применяют сухое цельное молоко только высшего сорта.

В зависимости от содержания жира сухое цельное молоко выпускают 20%-ной и 25 %-ной жирности. Кислотность  восстановленного молока с содержанием 12% сухих веществ составляет 20-22°  Т. Рекомендуется использовать сухое  молоко распылительной сушки, которое  имеет наибольшую растворимость.

Для приготовления мороженого используют только несоленое масло: сливочное высшего сорта, любительское, крестьянское и бутербродное. Указанные виды сливочного масла изготавливают из пастеризованных сливок. Кроме жира в состав масла входят вода, белки, молочный сахар и некоторые другие составные части сливок. Масло обладает высокой энергетической ценностью, отличается хорошей усвояемостью, содержит жирорастворимые витамины А и Е и водорастворимые В, Ви С.

Сахароза (сахар), вырабатываемая из свеклы или сахарного тростника, представляет собой дисахарид. По внешнему виду это однородные кристаллы с выраженными гранями. Плотность кристаллов 1587,9 кг/м3. Массовая доля сахарозы в сахарном песке в пересчете на сухое вещество должна быть не менее 99,55-99,75%, а содержание влаги - не более 0,14%.

Путем измельчения сахара-песка  получают сахарную пудру, которая используется для приготовления глазури, а  также в производстве сухих смесей для мягкого мороженого. Сахар  придает продукту сладкий вкус, а  также понижает температуру замерзания мороженого, препятствуя тем самым  образованию крупных кристаллов льда при фризеровании и обеспечивая  нежную и однородную консистенцию готового продукта. и другие сладкие продукты.

Для улучшения вкуса и  запаха продукта в мороженое вносят различные вкусовые и ароматические добавки - ванилин.

Он представляет собой  твердое кристаллическое вещество игольчатой формы. Молекулярная масса  ванилина 152,6. Ванилин плавится при  температуре 80-81° С и образует в горячей воде (1:20) прозрачный и  бесцветный раствор, растворяется также  и в спирте (2:1). Синтетический  ванилин по качеству мало отличается от натурального ванилина. Его получают из гваякола и других органических соединений. Раствор ванилина (спиртовой  или водный) вносят в смесь мороженого так же, как и ванильную эссенцию, из расчета 0,1 г ванилина на 1 кг мороженого. Хранят ванилин при относительной  важности воздуха не выше 80%. [2].

Лактулоза. В настоящее время создание мороженого, соответствующего запросам потребителей в области здорового питания, является перспективным направлением в индустрии замороженных десертов. Это направление может быть реализовано за счет снижения количества жира и углеводов, использования функциональных компонентов, таких как бифидо- и лактобактерий, а также пребиотических ингредиентов. Введение в рецептуру для мороженого пребиотика лактулозы способствует повышению эффективности действия пробиотических культур в кишечнике человека.

Важной характеристикой  мороженого, обусловливающей стабильный спрос потребителя, является органолептическая  оценка. Результаты изучения органолептических  показателей исследуемых образцов показали, что мороженое с лактулозой имело приятный, мягкий кисломолочный  вкус и аромат, более полный и  сбалансированный, чем образцы без  лактулозы. Консистенция всех образцов была однородная по всей массе без  ощутимых комочков жира, стабилизатора, кристаллов льда, достаточно плотная.

Обязательным ингредиентом всех видов мороженого являются стабилизаторы — коллоидные гидрофильные вещества, которые, связывая свободную воду и повышая вязкость смесей, способствуют тем самым структурообразованию мороженого. Стабилизаторы также улучшают консистенцию готового продукта и повышают его сопротивляемость таянию. В качестве стабилизаторов при производстве пломбира применяют агароид. В холодной воде он не растворяется, но набухает в ней, связывая 4—10-кратное количество воды. После остывания агароид образует студни (гели).

Агароид выпускают в виде листов толщиной не более 0,5 мм, пластинок, пористых пластин, хлопьев, порошка  или крупки без посторонних примесей, включений.

Влаги в агароиде не должно быть более 18%. Температура плавления  студня, содержащего 2,5% сухого агароида, не должна быть ниже 50° С, а застудневания - 20° С. Агароид вносят в смесь  в количестве 0,3—0,7%.

Эмульгаторы относят к веществам, которые в малых концентрациях способствуют образованию и стабилизации эмульсий в силу наличия в молекуле гидрофобных и гидрофильных участков. В мороженом эмульгаторы выполняют несколько функций. В первую очередь они стабилизируют жировую дисперсию в смеси мороженого, а во время замораживания ускоряют агломерацию жира и коалесценцию жировых шариков. Они также увеличивают сухую массу мороженого и обладают способностью связывать воду.

В настоящее время все  чаще стали использоваться в производстве мороженого растительные жиры и на рынке появились комплексные  стабилизаторы-эмульгаторы (КСЭ), позволяющие  одновременно решать задачи не только эмульгирования жиров, но и связывания влаги в смесях.

В настоящее время в  России для производства мороженого используется несколько видов комплексных  стабилизаторов-эмульгаторов. Для производства пломбира выберем комплексный стабилизатор-эмульгатор «Ingresan G-17/A».

Глазурь для мороженого – это сладкий пищевой продукт, изготавливаемый из жиров, масел, сахара с добавлением сухих молочных продуктов и других ингредиентов или веществ из сахара, с добавлением ароматизаторов и стабилизаторов.

Кремовая сливочная глазурь  – это глазурь, изготавливаемая  на основе сливочного масла с добавлением  ароматизаторов и красителей.

 

2. ОБЗОР И АНАЛИЗ  СУЩЕСТВУЮЩИХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СХЕМ  ПРОЦЕССА И ТИПОВ ОСНОВНОГО  ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Как правило, мороженое производят преимущественно по одной технологии. Она включает следующие операции: в зависимости от имеющегося сырья  выбирают рецептуры или рассчитывают массу компонентов с учетом химического  состава сырья и готового продукта, проверяют качество сырья, составляют смесь для мороженого, фильтруют  ее, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают  и проводят созревание смеси, замораживание (фризерование), формовку, закалку и  упаковку мороженого. В данном расчётном  задании рассматривается линия  по производству брикетов пломбира в  сливочно-кремовой глазури. Поэтому  после закаливания мороженого производят его глазирование. При необходимости  после пастеризации производят дополнительную фильтрацию смеси.

Отмечая высокую пищевую  ценность традиционно вырабатываемого  в нашей стране мороженого, следует  принять во внимание необходимость  разработки новых разновидностей этого  продукта, отвечающих требованиям современных  тенденций в питании. Важным направлением развития отрасли в настоящее время является создание и производство мороженого для здорового образа жизни с низким количеством жира и сахара, содержащего функциональные ингредиенты. Для этого в молочной промышленности, в основном, используютпробиотические культуры и пребиотики.

Анализ научной литературы показал, что до недавнего времени  не имелось определенных рекомендаций по применению пробиотических культур  в технологии мороженого. В 2008 году на основании опытов была разработана  следующая технология производства мороженого с добавлением пробиотиков  – в частности лактулозы. Она  включает в себя приемку, подготовку сырья, дозирование, смешивание компонентов, фильтрование, гомогенизацию смеси, пастеризацию смеси, охлаждение, заквашивание и сквашивание, перемешивание и  охлаждение смеси с добавлением  сахарного сиропа, фризерование, внесение инкапсулированных форм культур, формование, закаливание, глазирование, упаковку, маркировку и хранение.

Так как в сложившихся  условиях рыночной экономики внедрение  достижений научно-технического прогресса  является основой обеспечения конкурентоспособности  производства продукции, то наиболее рациональной считается поточно-механизированная технология производства мороженого.

Основным оборудованием, применяемым для производства пломбира в поточно-механизированной линии  является сливко-созревательная ванна, фильтр, гомогенизатор, пастеризационно-охладительная  установка, теплообменник, резервуар  для созревания смеси, пластинчатый охладитель, фризер, экструзионно-формовочный  аппарат, скороморозильный аппарат, агрегат  глазирования.

2.1 Приготовление  смеси

Смесь приготавливают в емкостных  пастеризаторах с мешалкой. Предварительно компоненты подготовляют и отвешиваются. В первую очередь загружают жидкие компоненты — воду, молоко, сливки, подогревают их до температуры 35—45 °С, обеспечивающей наиболее полное и  быстрое растворение. Сахарный песок  вносят в сухом виде после просеивания (через сита с диаметром ячейки 2—3 мм) или в виде сиропа. Сухие  молочные продукты смешивают с сахарным песком в соотношении 1:2 и растворяют в небольшом количестве молока до получения однородной массы. Сгущенные  молочные продукты вносят 6 емкостные  пастеризаторы непосредственно. Сливочное  масло или пластические сливки зачищают от штаффа и разрезают на небольшие  куски или плавят на змеевиковых  плавителях.

При поточном методе производства процесс составления смеси полностью  механизирован. Для этого все  компоненты предварительно растворяют со строго поддерживаемой концентрацией  жира, сахара, СОМО.

2.2 Обработка  смеси

Обработка включает фильтрацию, пастеризацию и гомогенизацию.

Фильтрацией удаляются механические примеси и не растворившиеся частицы  компонентов. Чтобы предупредить вторичное  бактериальное обсеменение, фильтрацию (установку фильтров) лучше проводить  до пастеризации. Обычно используют пастеризационно-охладительные  установки, в которые входят также  фильтр и гомогенизатор.

Обработка смеси проходит в тонком слое и в непрерывном  потоке, без доступа воздуха, чем  обеспечивается высокая эффективность  пастеризации, сохранение ароматических  веществ, а также витаминов. Пастеризация проводится при температуре 85 °С с  выдержкой 50—60 с. Такие высокие режимы тепловой обработки объясняются  тем, что в смесях для мороженого повышенное содержание сухих веществ, которые, увеличивая вязкость смесей, оказывают защитное действие на микроорганизмы.

Смеси на молочной основе необходимо обязательно гомогенизировать, особенно если в качестве дополнительного  источника жира применяют сливочное  масло. Благодаря гомогенизации  жировые шарики дробятся и равномерно распределяются в смеси. Кроме того, мелкие жировые шарики быстрее воспринимают температуры охлаждения и закаливания, в них достигается большая  степень отвердевания глицеридов молочного  жира, что способствует не только получению  однородной консистенции продукта, но и большей взбитости, которая  изменяется в прямой зависимости  от количества отвердевших глицеридов. С повышением дисперсности жировой  фазы уменьшается расстояние между  жировыми шариками, что способствует по лучению мелких кристаллов льда при замораживании и улучшает структуру готового продукта.

В хорошо гомогенизированной смеси диаметр жировых шариков  не должен превышать 1—2 мкм без наличия  жировых скоплений. Гомогенизацию  необходимо проводить при температурах, близких к температуре пастеризации, но не ниже 63 °С. При температурах ниже 60 °С происходит усиленная агрегация  мелких жировых шариков, резко увеличивается  вязкость смеси за счет образования  жировых скоплений, что ведет  к снижению взбиваемости в процессе фризерования.

Давление гомогенизации  должно быть тем выше, чем ниже содержание жира. Пломбирные смеси гомогенизируют при 7,5— 9 МПа в зависимости от применяемого сырья. С повышением давления гомогенизации уменьшаются размеры  жировых шариков, но увеличивается  количество жировых скоплений, которые  при фризеровании разрушают воздушные  пузырьки, ухудшая взбитость. Нарушение  режимов гомогенизации приводит к дестабилизации жира при фризеровании и ухудшению консистенции готового продукта — появлению крупинок молочного  жира и др.

2.3 Охлаждение  и созревание смеси

Гомогенизированную смесь  быстро охлаждают до температуры 0-6°С и направляют в емкостный аппарат  с мешалкой для созревания и хранения смеси. Использование в качестве стабилизаторов агара, агароида и других равноценных стабилизаторов позволяет  перерабатывать охлажденную смесь  без выдержки для физического  созревания.

При использовании в качестве стабилизатора желатина и некоторых  других веществ необходимо физическое созревание смеси. Оно проводится при  температуре 0—6 °С в течение от 4 до 24 ч, при этом происходит гидратация белков молока и стабилизатора, дальнейшая адсорбция различных веществ, содержащихся в смеси, на поверхности жировых  шариков; отвердевание глицеридов молочного  жира в виде смешанных кристаллов в объеме жировых глобул. Степень  отвердевания достигает примерно 50%.

Благодаря отвердевшему жиру созревшая смесь хорошо поглощает  и удерживает пузырьки воздуха при  замораживании смеси и закалке  мороженого. Чем больше отвердевшего жира, тем выше степень поглощения (взбивания) пузырьков воздуха. Готовый  продукт, изготовленный из созревшей  смеси, имеет высокую взбитость  и нежную, без крупинок кристаллов льда/ структуру. Продолжительность  физического созревания зависит  от состава смеси, ее температуры  и гидрофильных свойств стабилизатора.

Перед фризерованием в  смесь вносят ароматические вещества (ванилин, ванилон, ароваиилон) в количестве 0,005—0,15% и эссенции. Ванилин добавляют  в виде водно-спиртового раствора (300 г ванилина, 200 г спирта и 500 г воды при температуре 30 °С) или порошка, растертого с сахарной пудрой.

2.4 Фризерование  смеси

Во время фризерования смесь насыщается воздухом при одновременном  частичном замораживании. В результате образуется новая фаза (кристаллы  льда и жира), разделенная прослойками  жидкой фазы. От правильности проведения этого процесса зависят структура  и консистенция готового продукта.

При замораживании происходит фазовое превращение воды, при  фризеровании смесей мороженого на молочной основе замерзает от 45 до 67% от общей  доли влаги. Для получения мороженого хорошей консистенции необходимо, чтобы  размеры кристаллов не превышали 100 мкм. Чем больше воды заморозится  в процессе фризерования, тем меньше времени потребуется на закалку  и тем лучше будет качество мороженого. Температура начала замораживания  смеси колеблется в пределах от —2,2 до —3,5 °С в зависимости от вида смеси.

Структура мороженого зависит  также от количества вводимого воздуха  и его дисперсности. В мороженом  хорошего качества средний размер воздушных  пузырьков должен быть не более 60 мкм. Мороженое с высокой взбитостью благодаря низкой теплопроводности воздуха плавится медленнее. При  недостаточной взбитости оно  получается слишком плотным, с грубой консистенцией и структурой, при  слишком высокой — снегообразным, с хлопьевидной структурой. Взбитость  — очень непостоянная характеристика и зависит от многих факторов: состава  смеси (содержание сухих веществ  и жира), свойств жира и стабилизатора, эффективности гомогенизации, режима фризерования, конструкции фризера, состояния его ножей. Смеси, в  которых используются свежие сливки, взбиваются лучше, чем смеси со сливочным  маслом. С увеличением содержания сахара взбитость понижается, а время, необходимое для получения максимальной взбитости возрастает.

Жир ухудшает взбитость, так  как жировые шарики ослабляют  перегородки между воздушными пузырьками. Но присутствие жира препятствует росту  кристаллов льда, обеспечивая тем  самым нежную консистенцию мороженого. При взбитости 100% в 1г мороженого содержится около 8,3 млн. воздушных  пузырьков с общей поверхностью 0,1м2. Для сливочного мороженого и пломбира достигается взбитость 70—100%.

В мороженом после фризерования большая часть жира переходит  в твердое состояние, жидкого  жира остается 11—12%. Температура мороженого в конце фризерования составляет от —4,5 до —6 °С.

 

2.5 Фасование и  закаливание мороженого

Выходящее из фризера мороженое  быстро фасуют и немедленно направляют на закаливание, так как при задержке часть закристаллизованной воды может оттаять, что в дальнейшем приводит к образованию крупных  кристаллов льда.

В процессе закаливания температура  понижается до —15 -18°С. При этом вымораживается 75—85% общего количества воды, содержащегося  в мороженом. Полная кристаллизация воды невозможна, так как сильно возрастает концентрация солей и  сахара в незамерзшей части раствора, вследствие чего резко снижается температура замерзания (ниже —50 °С). При закаливании глицериды молочного жира почти полностью переходят в твердое состояние, жидкого жира остается всего лишь доли процента.

Процесс закаливания протекает  значительно медленнее, чем фризерование, и без механического перемешивания, поэтому создаются условия для  образования крупных кристаллов льда, и их срастания в жесткий  кристаллизационный каркас. Наличие  тонко диспергированной отвердевшей  фазы жира, многочисленных пузырьков  воздуха препятствует образованию  крупных сросшихся кристаллов воды. В мороженом температурой —20 °С преобладает кристаллизационная структура. Такое мороженое имеет плотную  консистенцию и достаточно высокую  прочность. Продолжительность закаливания  зависит от состава мороженого, температуры  окружающей среды, применяемого оборудования (морозильные аппараты, рассольный генератор, холодильные камеры и  пр.), вида упаковки и пр.

Порции мороженого массой 50, 80 и 100 г выпускают в виде брикетов на вафлях и без них, эскимо различных  видов, в бумажных и вафельных  стаканчиках, рожках из вафель, в кашированной фольге, в картонных с пергаментом коробочках. В коробках в виде тортов выпускают порции по 250—1000 г; по 8— 10 кг мороженое фасуют в гильзы из нержавеющей стали.

В камерах для закаливания  поддерживается температура —22—30 °С.

Обычно процесс фасования  и закаливания мороженого полностью  механизирован: применяют поточные линии, состоящие из ФНД, дозатора-автомата и морозильного аппарата, соединенных  системой транспортеров. Благодаря  интенсивному перемешиванию охлажденного до —30 °С воздуха в морозильном  аппарате закаливание длится 35—45 мин, выходящее мороженое имеет температуру  —12ч—18 °С. Такое быстрое закаливание  способствует образованию мелких кристалликов льда с нежной структурой мороженого.

2.6 Глазирование  мороженого

Глазурь для мороженого вырабатывают по рецептурам, куда входит шоколадный кувертюр, какао-масло, какао-порошок, сахарная пудра, сливочное несоленое  масло высшего сорта. Для изготовления глазури масло медленно разогревают  при температуре 35—38 °С в котлах с паровым или водяным обогревом, в расплавленное масло добавляют  какао-порошок или шоколадный кувертюр (какао-порошок предварительно смешивают  с сахарной пудрой). Всю массу  тщательно перемешивают и выливают из котла небольшими порциями в ванночки для глазирования. При температуре  выше 40 °С смесь разделяется на составные  части и масло всплывает. Такая  перегретая глазурь плохо ложится  на эскимо. Повторный разогрев придает  глазури салистый вкус, поэтому ее готовят в количестве, не превышающем  дневной потребности.

 

2.7 Хранение мороженого

Закаленное мороженое  упаковывают в картонные коробки (лучше из гофрированного картона  по 2,4—6 кг нетто в зависимости  от вида фасования) и направляют в  камеры хранения с температурой —18—25 °С и относительной влажностью воздуха 85—90%. Температурные колебания в  камере не должны превышать ±3°С, а  при длительном хранении мороженого не допускаются вовсе. Фасованное мороженое  в зависимости от вида может храниться  до 2 мес. При выпуске с предприятия  температура мороженого молочных видов  должна быть не выше —10 °С, фруктово-ягодного и ароматического — не выше —12 °С.

 

3. ВЫБОР И ОСНОВАНИЕ  РАЦИОНАЛЬНОЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ  ПРОЦЕССА И БАЗОВЫХ ВАРИАНТОВ  ОСНОВНОГО ОБОРУДОВАНИЯ 

 

Как уже отмечалось выше, производство мороженого ведут по единственной технологии с использованием различного оборудования и режимов. В данном расчётном задании рассматривается  линия для производства мороженого пломбира в сливочно-кремовой глазури  с использованием функциональных компонентов.

Мороженое относится к  продуктам длительного хранения, поэтому необходимо повышать выживаемость молочнокислых пробиотических культур  при производстве и хранении мороженого, а также в желудочно-кишечном тракте. Известно, что одним из путей  повышения эффективности пробиотических продуктов является применение в  их составе таких функциональных ингредиентов, как пребиотики.

Наиболее изученным  и производимым пребиотиком в  настоящее время в России является лактулоза, поэтому при составлении технологической схемы применим частичную замену сахарозы в рецептуре мороженого на пребиотик – лактулозу. В связи с этим изменим следующие этапы в классической технологии мороженого.

Замедленное развитие пробиотических культур обусловлено тем, что  высокие концентрации сахарозы в  стандартных рецептурах повышают осмотическое давление в смесях для мороженого. Поэтому было предложено поэтапное  внесение сахарозы: на первом этапе  вносить некоторую часть сахарозы, не снижающую интенсивность развития стартовых культур в процессе ферментации, а на втором – в ферментированную смесь вносить необходимое по рецептуре количество сахарозы в  виде сиропа при перемешивании смеси  мороженого.

Следующей важнейшей технологической  операцией при производстве мороженого является процесс фризерования, в  ходе которого происходит частичное  замораживание смеси и насыщение  её воздухом.

Это основная технологическая  операция, приводящая к гибели значительного  числа жизнеспособных клеток пробиотических культур при производстве мороженого. Полученные данные свидетельствуют  о замедлении процесса ферментации  смесей для мороженого до 11-12 ч и  достижения титруемой кислотности 70-80?Т при использовании инкапсулированной  формы пробиотических бактерий по сравнению  со свободными клетками (6-8 ч). Однако при  фризеровании смесей с инкапсулированными клетками их количество оставалось практически  на том же уровне, что и до фризерования. Поэтому было предложено вносить  инкапсулированные формы культур  преобиотки непосредственно после  фризерования при формовании батончиков мороженого.

Мороженое, изготовленное  из ферментированной смеси обладает меньшей скоростью таяния, чем  продукт, выработанный из смеси, не подвергавшейся ферментации. Закономерность скорости таяния мороженого, изготовленного из смеси ферментированной свободными и инкапсулированными клетками, была аналогична.

 

4. ВЫБОР ТИПА  И РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА ОБОРУДОВАНИЯ

Определим ведущее оборудование. К нему обычно относится оборудование, на котором сырье становится готовым  продуктом или полуфабрикатом с  большой степенью готовности, или  где выполняются основные технологические  процессы. Учитывая технологию производства, в качестве ведущего при производстве пломбира в сливочно-кремовой глазури  с пробиотическими добавками  выбираем следующее оборудование. Это  сливкосозревательная ванна марки  ВГСМ, фильтр марки А1-ОШФ, гомогенизатор  марки А1-ОГМ, пластинчатая пастеризационно-охладительная  установка, пластинчатый теплообменник  марки А1-00Я-1,2, резервуар для созревания смеси марки РМВЦ-6, фризер марки  ОФИ, экструзионно- формовочный аппарат WN055, скороморозильный аппарат АПС-450, аппарат глазирования АГШ.

4.1 Описание  ведущего оборудования

Сливкосозревательная  ванна (рис. 4.1) имеет полуцилиндрическую форму, снаружи окружена рубашкой. Рубашка заполняется водой и подогревается паром через барботер 1. Давление пара 0,05 МПа. Переливная труба 2 поддерживает постоянный уровень воды в рубашке. Сливкосозревательная ванна имеет крышку 18, которая закрывается с помощью червячного механизма 15 ручного действия. Ванну устанавливают на фундамент с уклоном в сторону сливного крана 8.

Расположенная внутри ванны 9 мешалка 10 из труб одновременно является и теплообменником. Концы труб мешалки  соединены с коллекторами, через  которые подается и отводится  теплоноситель или хладоноситель. Патрубки от подающего и отводящего коллекторов являются полуосями - цапфами, которые размещаются в самоустанавливающихся  подшипниках 6. К качающимся в подшипниках  цапфам присоединены изогнутые отводы с сальниковыми устройствами. Отводы фланцами 4 с другой стороны подсоединены к неподвижным магистралям, по которым  подается и отводится тепло - или  хладоноситель.

Рис. 4.1. Сливкосозревательная ванна ВСГМ

1 - трубчатый перфорированный  барботер; 2 - переливная труба;

3 - корпус; 4 - фланец; 5 - отводы; 6 – п7одшипники; 7 - отводы;

8 - сливной кран; 9 - рабочая  ванна; 10 - мешалка; 11 - спускной патрубок; 12 — электродвигатель; 13 - клин временная  передача;

14 - редуктор; 15 - червячный  механизм; 16 - тяга;

17 - кривошипно-шатунный механизм; 18 - крышка; 19 - рукоятка; 20 - патрубок  для подачи воды; 21 - ножки; 22 - плита.

Мешалка совершает маятниковое  движение, отклоняясь от вертикальной оси на 60-100°. Число качаний мешалки 12 в минуту. Качательные движения мешалке сообщает кривошипно-шатунный механизм 17, который приводится от электродвигателя 12 через клиноременную передачу и редуктор. Мощность электродвигателя 0,6 кВт. Угол качания мешалки регулируется специальным пальцем.

Техническая характеристика сливкосозревательных ванн приведена  в табл. 4.1.

Для уменьшения трудоемкости операций по внесению сухого и сгущенного сырья в смесительные ванны на ряде предприятий используются специальные  устройства для подъема и опрокидывания  бочек. Потребляемая такими устройствами мощность составляет всего 1 кВт, а продолжительность  рабочего цикла не превышает 4 с. Для  этой же цели используют тельферы, подъемно-разгрузочные устройства.

Таблица 4.1 Техническая характеристика сливкосозревательных ванн

Показатель

Сливкосозревательные ванны

ВСГМ-400

ВСГМ-800

ВСГМ-1200

ВСГМ-2000

Рабочая емкость, л

400

800

1200

2000

Теплопередающая поверхность  мешалки, м3

0,7

1,13

1,7

3,0

Занимаемая площадь, м2

2,73

4,13

5,3

7,1

Масса, кг

350

440

630

804

Фильтр А1-0ШФ (рис. 4.2) состоит из двух взаимозаменяемых камер, работающих поочередно. По мере засорения одну камеру отключают на очистку, а в работу включают вторую. Камеры имеют форму цилиндра и расположены горизонтально по обе стороны распределительного устройства 1, укрепленного на опорной стойке 7. Каждая камера состоит из корпуса 5 и сетчатого фильтровального цилиндра 6. Распределительное устройство 1 включает в себя корпус и пробковый кран 2.

Смесь для фильтрования подается в верхнее отверстие распределительного устройства и переходит в корпус фильтровальной камеры. Обтекая сверху фильтровальный сетчатый цилиндр, смесь  выходит из камеры и поступает  в нижнюю часть распределительного устройства. Из нижнего патрубка распределительного устройства смесь направляется в  трубопровод для дальнейшей обработки. Производительность фильтра меняется от 2500 до 4600 кг/ч в зависимости  от вида смеси. Смесь подается под  давлением 0,2-0,25 МПа. Занимаемая фильтром площадь 0,4 м2, масса его 62 кг.

 

Рис. 4.2. Фильтр А1-0ШФ для смесей мороженого

1 — распределительное  устройство; 2 — пробковый кран; 3 — гайка;

4 - ключ; 5 - корпус фильтра  с ручкой;

6 - фильтровальная сетка  цилиндра; 7 - стойка.

Гомогенизатор ОГБ-М (рис. 4.3) горизонтального типа с одноступенчатой гомогенизирующей головкой состоит из станины 6, привода, кривошипно-шатунного механизма 8, блока 5, гомогенизирующей головки 4 и манометрического устройства 1.

Привод размещен в нижней части станины. От электродвигателя 2 через клиноременную передачу 3 приводится в движение кривошипно-шатунный механизм 8, который обеспечивает возвратно-поступательное движение плунжеров. Плунжеры (их 3) двигаются  в трех камерном блоке 5, установленном  на передней верхней части станины. В каждой камере имеются всасывающий  и нагнетательный клапаны.

Гомогенизирующая головка (рис. 4.7, б) состоит из корпуса 3, гомогенизирующего  клапана 2, седла клапана и распылителя 4. Манометрическое устройство 1 имеет  корпус, в котором размещен манометр с трубкой, заполненной трансформаторным маслом.

Горячая смесь (60-80° С) фильтруется (фильтр располагается на всасывающей  линии перед гомогенизатором) и  поступает в гомогенизатор. При  возвратном ходе плунжера смесь поднимает  всасывающий клапан и проходит в  рабочую камеру. Когда плунжер  делает нагнетательный ход, смесь проталкивается и, поднимая нагнетательный клапан, проходит в нагнетательный коллектор плунжерного  блока. Через отверстие в нагнетательном коллекторе смесь поступает в  гомогенизирующую головку. Гомогенизация  нагретой смеси осуществляется при  прохождении ее через кольцевую  щель между клапаном и седлом под  большим давлением.

К основным факторам, обеспечивающим раздробление жировых шариков, относятся  изменения давления и скорости потока смеси при прохождении его  через гомогенизирующую головку.

Рис. 4.3. Гомогенизатор ОГБ-М

1 - рукоятка для регулирования  давления; 2 - электродвигатель;

3 – клиноременная передача; 4 - гомогенизирующая головка;

5 - плунжерный блок; 6 - станина; 7 - ползун;

8 -кривошипно-шатунный механизм; 9 -коленчатый вал

Таблица 4.2 Техническая  характеристика гомогенизатора типа ОГБ-М

Показатель

Значение

Производительность, л/ч

1200

Рабочее давление, МПа

12,5-17,5

Диаметр плунжера, мм

26,5

Ход плунжера, мм

52

Частота вращения коленчатого  вала, с-1

4,33

Мощность электродвигателя, кВт

10

Занимаемая площадь, м2

0,77

Масса, кг

720

Автоматизированная  пластинчатая пастеризационно-охладительная  установка 
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.