Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Расчет экономических показателей работы итальянского ресторана на 75 мест

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 01.06.13. Сдан: 2012. Страниц: 19. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


ФЕДЕРАЛЬНОЕ  ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ 

ЛЕНИНГРАДСКИЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ 
 
 
 
 
 

КУРСОВАНИЯ  РАБОТА 

Тема: РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКИХ  ПОКАЗАТЕЛЕЙ РАБОТЫ ИТАЛЬЯНСКОГО РЕСТОРАНА НА 75 МЕСТ 

Дисциплина: Экономика  отрасли 
 
 

Выполнила студентка  группы 4Т __________    А . В . Танцюра 

Специальность: 260502 Технология продукции общественного  питания 
 
 
 
 

Консультант:                       -----------------    Ю. Г. Козлов 
 
 
 

Работа допущена к защите: 

Работа выполнена  и защищена с оценкой  -------------- 
 
 
 

ст. Ленинградская
2012 
 

                                              СОДЕРЖАНИЕ                                                                                                  
ВВЕДЕНИЕ
1. ХАРАКТЕРИСТИКА  ПРЕДПРИЯТИЯ
2. ОПРЕДЛЕЛЕНИЕ  ВАЛОВОГО ДОХОДА
3. РАСЧЕТ ЗАТРАТ НА ПРОИЗВОДСТВО И ОБРАЩЕНИЕ
4. РАСЧЕТ  ПОКАЗАТЕЛЕЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ РАБОТЫ 
     ПРЕДПРИЯТИЯ 
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 
СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ  
 
 
 

 


ВВЕДЕНИЕ
Предприятие общественного питания предоставляет  гораздо больше услуг, чем просто накормить посетителей. К этим услугам  относятся гостеприимство, радушие, создание комфорта, эстетичности, а  культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Все это говорит  о конкурентоспособности  предприятия.
Переход к рыночной экономике обуславливает  повышение эффективности производства предприятия, конкурентоспособности  продукции и услуг на основе внедрения  достижений научно-технического прогресса, эффективных форм управления производством, активизации предпринимательства, инициативы и т.д.
Целью работы является определение плановых показателей и финансовых результатов  хозяйственной деятельности  итальянского ресторана.
Основные  задачи:
- планирование  годового товарооборота и валового  дохода;
- определение  численного состава работников  предприятия;
- расчет  издержек производства и обращения;
- определение  планируемой прибыли; 
- расчет  технико-экономических показателей  работы предприятия.
Объект  исследования –итальянский ресторан на 75 посадочных мест, расположенное в городе Краснодар, Краснодарского края.
Метод исследования - планирование  технико-экономических  показателей работы предприятия  на основе расчетов, используемых в экономике предприятий общественного питания, данных НИИ «Общественного питания»  и материалов ранее выполненных курсовых работ по дисциплинам «Организация производств» и «Технология продукции общественного питания».
Представленные  в работе расчеты и полученные результаты являются экономической  частью бизнес – плана, который предприятия  общественного питания разрабатывают  на планируемый год. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. ХАРАКТЕРИСТИКА  ПРЕДПРИЯТИЯ
     Ресторан  – предприятие общественного  питания с широким ассортиментом  блюд сложного приготовления, включая  заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с  повышенным уровнем обслуживания в  сочетании с организацией досуга. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.
     Ресторан  Итальянской кухни - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.
 В  данной работе рассматривается  итальянский ресторан  на 75 посадочных мест. Ассортимент реализуемой продукции состоит из холодных блюд и закусок, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, а также сладких блюд. Особенностью этого заведения станут итальянские блюда по домашним рецептам. Великолепно составленное меню предоставит возможность попробовать более 30 видов пасты, различные мясные блюда, множество салатов с неограниченным количеством заправки, десерты, огромнейший ассортимент вин и коктейлей
Предприятие работает с 9 часов утра до 24 часов вечера, 340 дней в году.
     Обязательные  требования:
    вывеска световая с элементами оформления;
    оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;
    наличие банкетного зала и отдельных кабин;
    система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;
    мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений и традициям кухни;
    столы с полиэфирным покрытием;
    кресла полумягкие в обеденном зале;
    металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;
    полуфарфоровая, фаянсовая посуда;
    сортовая стеклянная посуда без рисунка;
    скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);
    салфетки полотняные индивидуального пользования;
    меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках;
    обложка меню с эмблемой или рисунком;
    разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления;
    широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;
    обслуживание официантами, барменами, метрдотелями;
    наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой или без и обуви;
    любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры).
Кроме торгового зала в ресторане  имеется  вестибюль, туалетная комната для  посетителей. Общая площадь ресторана 330 кв.м.
Стоимость оборудования, приобретенного для автоматизации  производства, составляет  6582 тыс. рублей.
Для расширения ассортимента используются товары, дополнительно  поставляемые поставщиками предприятия. Общее количество порций производимой продукции 1440 порций в день, за год –   489 600 порций.
Ежедневные  затраты на приготовление всех блюд меню  составляют 129 876 тыс. рублей. Общий товарооборот за год составляет 44 158 тыс.руб. Валовой доход 25 199 тыс.руб., а планируемая прибыль – 11 988 тыс. руб. В ресторане работает 17 человек  с годовым фондом оплаты труда 4763 тыс. руб. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. РАСЧЕТ ВАЛОВОГО  ДОХОДА 

Расчет  валового дохода начинается с определения  годового объема произведенных блюд и покупных  товаров. Для этого  используется план-меню, но дополнительно  указываем цену блюд и их количество, а также общую стоимость блюд. Для удобства все блюда и товары  разбиты на группы в зависимости  от цены за порцию. Все результаты записываются в таблицу 1, и расчеты ведутся  по её итогам.
Таблица 1
Наименование  блюд Цена  одной порции,руб Количество  порций,шт Сумма,руб
       
Салаты  и закуски      
Банья кауда 80 25 2000
Антипасти с осьминогами 95 20 1900
Кростики  с песто  70 30 2100
Канапе  с рикоттой 85 22 1870
Блюдо с ветчиной и фигами 85 21 1785
Салат с помидорами и моцареллой 70 28 1960
Морские гребешки по-венициански 90 20 1800
Капоната  70 30 2100
Первые  блюда      
Минестроне  110 20 2200
Минестроне  по-милански 120 30 3600
Суп из сыра и яйца 95 20 1900
Итальянский грибной суп 115 22 2530
Минестроне  по - генуэзски 110 20 2200
Суп с ньокки 130 30 3900
Паста      
Спагетти  «Вонголе» 80 25 200
Ригатони  с тефтелями из свинины с лимоном 90 30 2700
Спагетти  с коньяком 70 25 1750
Лазанья со свининой 65 27 1755
Лазанья классическая 50 21 1050
  Спагетти с сырным соусом 60 18 1080
Паста «Норма» 75 20 1500
Вторые  блюда      
Рыбный  гуляш 55 28 1540
Куриные ножки по - средиземноморски 50 33 1650
Курица  Миланезе с томатным соусом 60 30 1800
Итальянское фондю 70 25 1750
Пицца      
Пицца «Маргарита» 65 30 1950
Пицца с ветчиной и сыром 75 28 2100
Пицца с лососем 80 25 2000
Пицца «Маринара» 75 23 1725
Пицца «Гардиннера» 68 30 2040
Пицца с сыром и артишоками 78 21 1638
Пицца с мясными шариками 85 20 1700
Пицца с грибами 79 31 2449
Фокача 40 28 1120
Чьябатто  50 30 1500
Сырные  палочки  44 35 1540
Соусы      
Соус  песто 30 20 600
Соус  «Карузо» 40 20 800
Соус  «Марсало» 35 22 770
Соус  чесночный 35 25 875
Итальянский томатный соус 40 17 680
Напитки      
Кофе  черный 45 30 1350
Кофе  Эрл -Грей 40 38 1520
Кофе  Капучино 34 18 612
Чай зеленый с молоком 38 24 912
Чай зеленый 35 25 875
Чай с лимоном 36 23 828
Чай Сенча 36 32 1152
Десерты      
Симефредо 50 38 1900
Сицилийская кассата 60 39 2340
Тирамису  классическое 55 40 2200
Афогато 65 35 2275
Тирамису  с коньяком 60 38 2280
Шоколадные  капполи 55 35 1925
Покупные  товары      
Шоколад «Dove» 80 50 4000
Горький шоколад «Российский» 90 40 3600
Фрукты  150 60 9000
Ассорти шоколадное 230 30 6900
Ассорти шоколадное «Каркунов» 250 30 7500
Coka cola 50 35 1750
Pepsi 50 25 1250
Fanta 60 30 1800
Итог  блюд собственного приготовления   1440 94076
Итог  покупных товаров   300 35800
Сумма дневного товарооборота   1740 129876

 
 
По результатам  таблицы видно, что количество блюд собственного приготовления, реализуемого в день составляет 1440 порций, на сумму 94076 рублей; покупных товаров-300 порция, на сумму 35800 рублей.
По плану-меню можно определить количество порций блюд, которое предприятие может  выпустить за год. Для этого количество порций меню в день надо умножить на количество рабочих дней предприятия в год (принято Тр = 340 дней):
             ВБпл = 1440 * 340 = 489600 порций/год.
По плану-меню предприятие должно приготовить  489600порций в год.
Количество  порций производимых за год можно  также определить в зависимости  от числа посадочных мест в зале по формуле:
ВБ = ПСмах * Кисп * Бп  р,
где:      ВБ - годовой план выпуска блюд, шт.
                  ПСмах – максимальная пропускная способность обеденного зала, определяется по формуле:
ПСмахрд*ЧМ/Тпр,
где    Трд - продолжительность работы предприятия в день в минутах (режим работы предприятия 16 часов, Трд=960 мин.);
                 ЧМ- число посадочных мест обеденного зала (75 мест по заданию);
                 Трп - время приёма пищи одним посетителем (принято Трп = 60 мин.);
                 Кисп - коэффициент использования пропускной способности обеденного зала (принято по данным [2] - 0,4)
                 Бп - среднее количество блюд на одного посетителя (принято – 3);
Подставляя  значения в формулу получаем:
ПСмах = 960 * 75 / 60 = 1200 чел/день
ВБ = 1200 * 0.4 * 3 * 340 =4896 00 порций/год
Годовой выпуск блюд по числу посадочных мест составляет 489 600 порций в год.
Для дальнейших расчетов применяется количество блюд по меню равное 489600 порций/год.
Товарооборот - это общая стоимость порций блюд и покупных товаров, реализуемых  в день или год.
По данным таблицы 1  дневной товарооборот предприятия (ТОдн) составляет 129876 рублей. Чтобы определить годовой товарооборот (ТОг) надо ТОдн умножить на количество рабочих дней предприятия:
          Тог = ТОдн * Тр = 129876 * 340 = 44158 тыс. руб./год
Таким образом, получаем, что общий годовой  товарооборот предприятия равен  44158 тыс. руб./год.
Валовой доход - это разность между товарооборотом и суммой затрат на покупку сырья  для приготовления блюд и товаров  для реализации.
ВД =  Тог – Сс – Спт ,
где  Сс– стоимость сырья для приготовления  блюд;
             Спт – стоимость покупных товаров  для реализации;
      Стоимость сырья и покупных товаров определяются по требованию-накладной [3].
ВД = 44158 – 9596 - 9363 = 25199 тыс. руб./год.
Планируемая сумма валового дохода, получаемого  предприятием за год,  равна 25199 тысяч рублей. 
 
 
 
 
 
 
 

3. РАСЧЕТ  ЗАТРАТ НА ПРОИЗВОДСТВО И ОБРАЩЕНИЕ
Издержки  производства и обращения продукции  предприятий общественного питания  включают затраты:
      оплата труда;
      ЕСН;
      транспортные расходы;
      аренда и содержание помещений;
      амортизационные отчисления;
      ремонт и обслуживание оборудования;
      энергоносители;
      санитарная одежда, столовое белье, инвентарь;
      хранение, переработка и упаковка товаров;
      потери продуктов при перевозке и хранении;
      реклама;
      налоги, включаемые в затраты;
      прочие.
Расчет  затрат на производство и обращение  продукции выполняется в следующей  последовательности:
Основные  производственные фонды (ОПФ) - это здания, сооружения, оборудование, измерительные  приборы и другие, участвующие  в производстве продукции. Они используются в процессе производства многократно, не меняют своей вещественной формы  и переносят свою стоимость на продукты  частями по мере износа. На основе расчетов, выполненных в [3], показатели ОПФ предприятия представлены в таблице 2. 
 
 
 
 
 
 

Таблица   2 Основные производственные фонды
Основные  производственные фонды
Наименование  ОПФ Единицы изме-рения Кол-во Балансовая  стоимость,руб Норма амортизации Сумма амортизации
Производственные  помещения          
торговый  зал   15 3,750000 3 112,5
горячий цех   20 500,000 3 15
холодный  цех   15 375,000 3 11,25
мясо-рыбный цех   15 375,000 3 11,25
Овощной цех   10 250,000 3 7,5
Вспомогательные помещения   25 150 3 18,75
Итог   235 5875000   176,25
Оборудование шт        
Универсальный привод   2 120000 7 8400
Шкаф  холодильный   2 120000 10 12
Прилавок  среднетемпературный   2 50000 10 5
Прилавок  низкотемпературный   1 25000 10 2,5
Охладитель  напитков   1 15000 10 1,5
Плита эликтрическая   3 45000 7 3,15
Водонагреватель   2 30000 10 3
Прилавок  витрина          
Сковороды электрические   2 120000 10 12
Машина  посудомоечная   2 40000 7 2,8
Производственные  столы   6 30000 7 2,1
Итог     595000   52,45
Измерительные приборы шт        
Компьютер   1 50000 15 7500
Кассовый  аппарат   1 10000 15 1500
Весы  настольные   4 32000 15 4800
Весы  напольные   2 20000 15 3000
Итог     112000   16,8
Всего     6582000   245,5

 
 
По данным таблицы видно, что первоначальная стоимость помещений и оборудования  равна 6582 тыс. рублей, сумма амортизации- 245,5 тыс. рублей. 

Далее определяется численность производственного  персонала в зависимости от времени  на приготовление блюд дневного меню и режима работы предприятия:
N пп = Тпр.п * Тр * Кр / Др  * Кэф * Трп
где Тпр.п  – время на приготовление блюд в соответствии с планом – меню;
Тр –  количество рабочих дней предприятия  в году;
Кр –  коэффициент, учитывающий дополнительные затраты
времени на управление и реализацию продукции (принят 1,3);            
       Др – нормативное время работы  одного работника в  день
Кэф –  коэффициент эффективности использования  рабочего времени (принят 0,85);
Трп –  нормативное число рабочих дней работника в год.
Время на приготовление блюд дневного меню равно:
                           Тпр.п = ВБд * tб / 60,
где ВБд  – число блюд собственного приготовления;
tб – среднее время на приготовление одного блюда по данным [1,2] равно 1,5 минуты.
Тпр.п = 1440* 2 / 60 = 48 часов.
Нормативное число рабочих дней работника  за год равно:
                            Трп = Тк – Тв – Тпр –  Тотп,
где    Тк – число календарных дней в  году;
         Тв – число выходных дней;
         Тпр – число праздничных дней;
         Тотп – число календарных дней  отпуска.
Трп = 365 – 10 – 104 – 28 =223 дней
Nпп = 48 * 340 * 1,3 / 223 * 8 * 0.85 = 12 работников
Итого получаем, что количество работников необходимых для приготовления  и реализации продукции равно 12 человек.
Штатный состав сотрудников ресторана и расчет годового фонда оплаты труда представлены в таблице 3. 
 

Таблица 3
Штатный состав предприятия
Должность Численность чел. Оклад, руб. Премия, надбавки, % Месячный фонд, руб. Годовой фонд, тыс.руб.
Директор 1 40000 30 52000 624
Технолог 2 70000 25 87500 1050
Бухгалтер 1 30000 25 37500 450
Повар 6 разряда 1 45000 40 63000 756
Повар 5 разряда 3 102000 30 132600 1591,2
Повар 4 разряда 4 100000 25 125000 1500
Повар 3 разряда 4 72000 15 82800 993,6
Кухонный  рабоч. 3 30000 10 33000 396
Охранники 3 36000 15 41400 496,8
Официанты 4 32000 10 35200 422,4
ИТОГО: 26 557 000   690000 8280

 
      По  данным таблицы штатный состав предприятия 26 человек, а месячная сумма оплаты труда всех работников  равна 690 тыс. рублей.
Годовой фонд оплаты труда на предприятии  составляет 8280 тыс. руб.
Так как  все предприятия общественного  питания с площадью торгового  зала до 150 м уплачивают единый налог на вмененный доход, то вместо ЕСН они отчисляют 10,3 %  от фонда оплаты труда в фонд обязательного пенсионного страхования (ОПС) своих работников. На данном предприятии отчисления в ОПС составляют 852,8 тыс. руб.
По данным НИИ общественного питания [2] расходы  на оплату труда на предприятиях общественного  питания составляют 30 – 45 % суммы  затрат в зависимости от категории  ПОП.
      В таблице 4 представлены затраты на производство и обращения с делением на условно-постоянные и условно-переменные. 
Условно-постоянные затраты включают оплату труда по тарифам и ставкам в сумме  6684 тыс. руб., отчисления на ОПС в сумме 688,5 тыс. руб., амортизационные отчисления в сумме 1370 тыс.руб. Условно-переменные затраты включают оплату труда в сумме 1596 тыс. руб. и отчисления в ОПС в сумме 164,4 тыс. руб.. Остальные статьи затрат рассчитываются по усредненным данным для предприятий общественного питания [1,2]:
      расходы на автоперевозки  5 %;
- расходы  на содержание зданий, помещений  6 %;
      расходы на ремонт основных средств 4 %;
      износ санитарной одежды, столового белья, посуды, приборов 2,5 %
      расходы на энергоносители  (газ, электроэнергия) 17  %;
      потери товаров и продуктов 1 %;
      расходы на хранение, подработку, упаковку 5 %;
      расходы на рекламу 0,7 %;
      расходы на тару 0,8 %;
      прочие расходы 7 %.
На основе выполненных расчетов составлена таблица 4 калькуляции всех издержек производства с делением затрат на условно-постоянные и условно-переменные. 
 
 
 

 Таблица  4
Издержки  производства и обращения.
Издержки % издержек Сумма издержек, тыс.  руб.
Условно-постоянные издержки: 56,2 12898,5
Оплата  труда  29 6684
ОПС 3 688,5
Амортизация 6 1370
Содержание  зданий 5 1142
Затраты на ремонт оборудования 3 685
Одежда  и приборы 1,5 342
Расходы на рекламу 0.7 160
Прочее 8 1827
Условно-переменные издержки: 43,8 10003,4
Оплата  труда 7 1596
Отчисления  в ПС 0,7 164,4
Расходы на автоперевозки 5 1142
Расходы на энергоносители 16 3653
Потери  товаров и продуктов 1 228
Расходы на хранение, упаковку 5 1142
Расходы на тару 0.8 183
Прочее  расходы 8,3 1895
ИТОГО: 100 22901,9

 
 По  данным таблицы: постоянные издержки составляют 56,2% в сумме 12898,5 тыс. рублей; переменные – 43,8 %, в сумме – 10003,4 тыс.рублей. Общая сумма издержек производства и обращения составляет 22901,9 тыс. рублей. 
 
 
 
 
 
 
 

4. РАСЧЕТ  ПОКАЗАТЕЛЕЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ РАБОТЫ 
    ПРЕДПРИЯТИЯ
Для расчетов потребуются  ранее полученные результаты:
- ОПФ  = 8822 тыс. рублей;
- ТО = 85017 тыс. рублей;
- ВД = 48946 тыс. рублей;
- ФОТ  = 8280 тыс. рублей;
- Из = 22901,9 тыс. рублей.
Кроме того, необходимо знать сумму оборотных  средств предприятия, которая определяется по формуле:
ОС = Здн * Тхр / 2,
где    Здн – ежедневные  затраты на сырьё и покупные товары;
               Тхр - среднее время хранения сырья, дней.
ОС = 250 * 24 / 2 = 3000,6 тыс. руб.
Прибыль предприятия от реализации продукции  можно определить по формуле:
П = ВД - Из,
П = 48946 – 22901,1 = 26044,1 тыс. руб.
Определяется  сумма налогов, которая относится  на финансовые результаты. Вначале  определяется единый налог на вмененный  доход, который заменяет: налог на прибыль, налог на имущество, НДС, ЕСН.  Вмененный доход рассчитывается на основе федерального закона от 29 июля 2004 г. № 95 – ФЗ и законодательных актов субъектов РФ.
Единый  налог на вмененный доход:
                      ЕН = п * НБ * стен,
где п  – число месяцев отчетного  периода;
      НБ – налоговая база;
      стен = 0,15 – ставка единого налога.
Для предприятий  общественного питания налоговая  база определяется по формуле:
                               НБ =  1000 * К1 * К2  * S, руб./ м-ц;
где К1 – дефлятор, который соответствует  индексу цен на потребительские  товары;
К2 –  корректирующий коэффициент, который  устанавливается местной властью  на календарный год и учитывает  особенности деятельности предприятия (ассортимент товаров, сезонность, время работы, площадь различных видов рекламы и др.);
S – площадь торгового зала, м кв.
     НБ = 1000 * 1,15 * 1,1 * 120 = 152 тыс.руб. / м-ц;
ЕН = 12 * 152 * 0,15 = 342 тыс.руб.
Единый  налог   составляет 342 тыс. руб.
В курсовой работе также определяются:
а) земельный  налог:
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.