Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Реферат/Курсовая Технология молока и молочных продуктов

Информация:

Тип работы: Реферат/Курсовая. Добавлен: 03.06.13. Сдан: 2012. Страниц: 58. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


 
     ВВЕДЕНИЕ 

     Молоко, как пищевой продукт, содержит все  питательные вещества, необходимые  для поддержания жизни и развития, особенно, молодого организма.
     Высокая питательная ценность обусловлена  содержанием в молоке белковых веществ, жира, углеводов, минеральных солей, витаминов, ферментов и их благоприятным соотношением, специфическим свойством указанных компонентов. Нет другого пищевого продукта, который по питательности был бы равен молоку.
     Программа по удовлетворению потребностей населения  в молочных продуктах является важнейшим фактором экономической стратегии  правительства на ближайшие годы.
     Основными задачами молочной промышленности является:
     - улучшить качество продукции;
     - устранять потери на всех стадиях  производства, транспортировки, хранения  и реализации;
     - шире внедрять индустриальные  и безотходные технологии производства, улучшать организацию переработки   и хранения продукции;
     - совершенствовать размещение  предприятий  молочной промышленности, приближая  их к сырьевой зоне;
     - увеличить производство продуктов питания обладающих пониженной энергетической ценностью при одновременном повышении их биологической полноценности и диетических свойств;
     - производить из дешевого сырья  в больших количествах высокопитательные  продукты;
     - развивать промышленное производство заменителей цельного и обезжиренного молока для молодняка сельскохозяйственных  животных, что   является одной из эффективных мер высвобождения ресурсов цельного молока на пищевые цели;
     - защищать молоко и молочные  продукты от пагубного влияния  экологии на их свойства и качество, т.е. получать экологически чистые  сырье и продукты;
     - рационально использовать окружающую  среду, что в значительной мере  может способствовать выпуску  продукции гарантированного качества.
     Выполнение  основных задач молочной промышленности по улучшению использования молока на пищевые цели возможно за счет увеличения его переработки и расширения ассортимента продукции. А это невозможно без осуществления мер по техническому  перевооружению, на основе оснащения  их современным оборудованием, обеспечивающим комплексную переработку  продукции и сырья, также без строительства новых предприятий с внедрением автоматизации всех или почти всех производственных процессов.
    1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ  

    1.1 Схема технологического направления  

    Согласно  заданию было определено производственное направление проектируемого предприятия  и ассортимент продуктов. На основании  этого разрабатывается схема  технологического направления переработки  сырья. Эта схема определяется видами молочных продуктов, полуфабрикатов и отходов проектируемого производства и дает возможность правильно выбрать направления переработки сырья на пищевые цели. Схема технологического направления переработки молока на молочном комбинате с выработкой масла приведена на рисунке 1.1. Схема технологического направления должна обеспечить безотходную технологию полученных продуктов высокого качества в соответствии  с технологическими инструкциями, ГОСТами, ОСТами, ТУ.
 

    Рисунок 1.1 – Схема технологического направления 

    1.2 Схема технологических процессов 

      Схему технологических процессов составляют в виде последовательного перечня  общезаводских и частных операций технологии каждого продукта, начиная  с приемки молока и заканчивая хранением. Частные операции приводятся с указанием режимов, характеризующих технологический процесс: температуры, кислотности, продолжительности, давления и других в соответствии с требованиями технологических инструкций и стандартов.
      Схему технологических процессов всех продуктов в соответствии с ассортиментом выполняют на одном листе бумаги.
     Выбранная схема технологических процессов  должна обеспечивать: высокое качество продуктов, минимальные потери составных  частей молока, возможность максимальной механизации и автоматизации  процессов и экономичность по затратам пара, холода, воды и труда. При разработке схемы технологических процессов необходимо учитывать материалы научных исследований и опыт производственных предприятий.
     Схема технологических процессов представлена на рисунке 1.2. 

    1.3 Продуктовый расчет 

    Исходные  данные для продуктового расчета:
    - производственная мощность - 65 т  молока в смену
    - количество смен в сутки –  2
    - жирность поступающего молока, % - 4,2
    - плотность поступающего молока, г/см3 – 1,029
    Ассортимент вырабатываемой продукции:
    - молоко питьевое пастеризованное,  м.д.ж. 2,5 %,  30 000 кг
    - кисломолочный напиток «Бифидок»,  м.д.ж. 2,5 %, 16 000 кг
    - творог нежирный, 2 500 кг
    - сметана, м.д.ж. 20 %, 900 кг
    - масло Крестьянское, м.д.ж.=72,5 %
    - напиток из сыворотки, 12 000 кг.
    Продуктовый расчет производится с целью определения количества молока, расходуемого на выработку молочных продуктов.
    Продуктовый расчет проводится на сутки по формулам с учетом норм предельно допустимых потерь на разных стадиях переработки  молока. Результаты продуктового расчета заносятся в сводную таблицу (таблица 1.2).
    Так как продуктовый расчет выполняется  на сутки, необходимо рассчитать массу  молока, перерабатываемого в сутки. Суточная мощность проектируемого предприятия  определяется по формуле:
                                                           (1.1)
    где МСУТ – суточная мощность проектируемого предприятия, кг/сутки;
         МСМ – сменная мощность проектируемого предприятия, кг/смену;
         КСМ – количество смен в сутки.
                              (1.1) 

    1.3.1 Продуктовый расчет питьевого  молока  

    По  заданию необходимо выработать 30 000 кг питьевого пастеризованного молока с м.д.ж. 2,5 %. Нормализация молока по жиру проводится обезжиренным молоком в ёмкости.  

        Масса нормализованной смеси с учетом потерь определяется по формуле (1.2)
                                 (1.2)
      где МНС – масса нормализованной смеси, кг в сутки;
             МПР – масса продукта, кг в сутки;
            НР норма расхода нормализованной смеси на выработку 1 т продукта, кг/т.
      Для пастеризованного молока, фасованного  в пакеты 1000 мл Нр=1008,3 кг/т.
      Масса цельного молока, необходимая для  нормализации по жиру в емкости определяется по формуле (1.2)
                 (1.2)
      где МЦМ – масса цельного молока, направляемого на нормализацию, кг, МНС – масса нормализованной смеси, кг, ЖНС – жирность нормализованной смеси, %, ЖЦМ – жирность цельного молока, %, ЖО – жирность обезжиренного молока, %.
      Масса обезжиренного молока, необходимая  для составления смеси определяется по формуле (1.3)
                   (1.3)
   где МО – масса обезжиренного молока, необходимая для составления смеси, кг. 

    1.2.2 Продуктовый расчет кисломолочного напитка «Бифидок»  

      Планируется выпускать «Бифидок» жирностью 2,5 % в пакетах по 0,5 л в количестве 16 000 кг.
      Масса нормализованной смеси с учетом потерь определяется по формуле (1.1)
                           (1.1)
      При фасовке в пакеты по 0,5 л Нр=1013,8 кг/т
      Масса вносимой закваски определяется по формуле (1.4)
                                    (1.4)
  где МЗ – масса вносимой закваски, кг, А – количество вносимой закваски, %.
      Для кисломолочного продукта «Бифидок»  А=5 %. Для кисломолочного продукта «Бифидок»  используется кефирная закваска в количестве 5 % и лиофилизированная биомасса бифидобактерий в количестве 1 учетная  единица на 1000 кг смеси.
      Масса цельного молока, необходимая для нормализации по жиру в емкости определяется по формуле (1.2)
                 (1.2)
      где ЖО – жирность обезжиренного молока, %.
      Масса обезжиренного молока, необходимая  для составления смеси определяется по формуле (1.3)
                   (1.3)
      где МО – масса обезжиренного молока, необходимая для составления смеси, кг.
      Масса обезжиренного молока без учета  закваски определяется по формуле (1.5)
                                 (1.5)
      где М?О – масса обезжиренного молока без учета закваски, кг. 

    1.2.3 Продуктовый расчет творога нежирного 

      Планируется выпускать творог нежирный  в  полипропиленовых стаканчиках по 250 г. в количестве 2 500 кг.
      Масса творога нежирного с учетом потерь при фасовке определяется по формуле (1.1)
                           (1.1)
    Масса обезжиренного молока, направляемого  на выработку творога нежирного, определяется по формуле (1.6)
                           (1.6)
      где МТВ – масса творога, кг;
             НР – норма расхода обезжиренного молока на 1 т нежирного творога, кг/т. НР определяется по приказу № 269 в зависимости от массовой доли белка в обезжиренном молоке.
      Массовая  доля белка в молоке определяется по формуле (1.7)
                                                 (1.7)
      Массовая  доля белка в обезжиренном молоке определяется по формуле (1.8)
                                                (1.8)
      При массовой доле белка в обезжиренном  молоке 3,41 % норма расхода будет  равна 6967 кг/т.
      Масса вносимой закваски определяется по формуле (1.4)
                                              (1.4)
      Масса обезжиренного молока без учета  закваски определяется по формуле (1.9)
                                  (1.9) 

      Масса полученной сыворотки определяется по формуле (1.10)
                                    (1.10) 

    1.2.4 Продуктовый расчет сметаны  

      Планируется выпускать сметану с массовой долей жира 20 % в пакетах по 500 г. в количестве 900 кг.
      Масса продукта с учетом потерь (масса  нормализованных сливок) определяется по формуле (1.1):
                           (1.1)
      Для сметаны, расфасованной в пакеты по 500 г, норма расхода Нр=1012,6 кг/т.
      Масса вносимой закваски определяется по формуле (1.4)
                                              (1.4)
      Массу нормализованной смеси до внесения закваски определяют по формуле (1.11)
                                  (1.11)
    Жирность  нормализованных сливок до внесения закваски, приготовленной на обезжиренном молоке, рассчитывают по формуле:
     ,                                     (1.12)
    где ЖПР – содержание жира в нормализованном молоке после заквашивания, соответствующее жирности готового продукта, %;
         ЖЗАК – содержание жира в закваске, при изготовлении ее на обезжиренном молоке, %. ЖЗАК=0,05 %;
         а – количество закваски по технологической инструкции, %.
                         (1.12)
      Нормализованная смесь при производстве сметаны составляется из сливок 32 %-ной жирности, получаемых при сепарировании цельного молока.
      Массу цельного молока и сливок, необходимых  для нормализации, определяют по формулам (1.13) и (1.14) соответственно.
                        (1.13) 

                                   (1.14) 

    1.2.5 Расчеты при сепарировании    

    На  сепарирование направляется молоко, оставшееся после производства цельномолочных продуктов. Масса молока, направляемого на сепарирование, определяется по формуле (1.15):
     (1.15)
    Масса обезжиренного молока, получаемая при  сепарировании, определяется по формуле (1.16):
         (1.16)
      где МСЕП – масса молока, направляемая на сепарирование, кг;
             П – потери молока при сепарировании, %;
             П=0,38 %. 
    Обезжиренное  молоко используется для нормализации цельного молока по жиру при выработке  цельномолочных продуктов, не использованное в производстве молоко возвращается сдатчикам.
      Расход  обезжиренного молока на выработку  продуктов определяется по формуле (1.17)
         (1.17)
      где М?О – расход обезжиренного молока на выработку продуктов, кг;
             ?МО – сумма расхода обезжиренного молока на выработку отдельных видов продукции, кг.
    Масса обезжиренного молока, направляемого  на реализацию (возвращаемого сдатчикам) определяется по формуле (1.18):
                           (1.18)
    Масса сливок, полученных при сепарировании, определяется по формуле (1.19):
                        (1.19)
      Масса сливок, направляемых на производство масла, определяется за вычетом сливок, направляемых на производство сметаны, и составляет 12000,76 кг.  

    1.2.6 Продуктовый расчет масла Крестьянского   

    Масса сливок, направляемая на выработку  масла, определяется по формуле (1.20):
                 (1.20)
     Масса сладкосливочного масла рассчитывается по формуле (1.21):
                             (1.21)
     где ММС – масса масла Крестьянского, кг;
            ЖМС – массовая доля жира в масле, %;
            ЖПХ – массовая доля жира в пахте, %. 

     Расчет  массы пахты. Массу пахты определяют путем вычитания массы обеих видов масла из общей массы сливок, направленных на выработку масла по формуле:

     где МПХ – масса пахты, кг.
    Пахта, получаемая при производстве масла  на предприятии не используется и  направляется в реализацию.  

    1.2.7 Продуктовый расчет сывороточного  напитка  

    Планируется выпускать напиток сывороточный обезжиренный пастеризованный с соком тропических фруктов в пакетах по 500 г. в количестве 12000 кг. Расчет компонентов ведется по рецептуре, приведенной в таблице 1.1. 
      Масса смеси с учетом потерь определяется по формуле (1.1)
                           (1.1)
      При фасовке сывороточного напитка  в пакеты по 0,5 л Нр=1014,7 кг/т  

    Таблица 1.1 Рецептура напитка сывороточного  обезжиренного
                         пастеризованного с соком тропических фруктов 

п/п
Ингредиенты: В кг на 1000 кг без учета  потерь
В кг на весь выпуск
1. Сыворотка молочная 650,00 7914,66
2. МА 051концентрированный  сок апельсина, 59Вх 12,00 146,12
3. LX 010 концентрированный сок тропических фруктов, 55 Вх 9,00 109,59
4. Ароматизатор  АЕ 342 Манго идентичный натуральному 1,00 12,18
5. Ароматизатор  АЕ 120 Апельсин идентичный натуральному 0,60 7,31
6. Ароматизатор  HF 358 Маракуйя идентичный натуральному 0,50 6,09
7. Сахар-песок 75,00 913,23
8. Лимонная кислота 1,50 18,26
9. Консервант  бензоат натрия 0,15 1,83
10. Вода питьевая 250,25 3047,14
  ИТОГО: 1000,00 12176,40
 
    Из 13063,13 кг молочной сыворотки, получаемой при производстве творога нежирного, 7914,66 кг направляется на производство сывороточного напитка, остальные 5148,47 кг направляются в реализацию.
    Сводные данные продуктового расчета представлены в итоговой таблице (таблица 1.2.).  

    1.4 Технологии производства продуктов  

    1.4.1 Приемка молока
    Каждую партию молока, поступающую на предприятие, необходимо контролировать ежедневно в течение 40 мин после доставки. Приемку и оценку качества молока начинают с внешнего осмотра тары. При этом отмечают чистоту, целостность пломб, правильность наполнения, наличие резиновых колец под крышками фляг или цистерн. Дополнительно осматривают патрубки цистерн и наличие на них заглушек.
    Решающим  условием в получении точных результатов  при оценке качества молока является правильный отбор проб. Прежде всего, отбирают пробы молока для контроля бактериальной обсемененности (ГОСТ 9225–84), затем – для  физико-химических анализов. Для оценки физико-химических показателей лаборант отбирает пробу молока в количестве 250—500 мл по ГОСТ 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Отбор проб и подготовка их к испытанию».
    Требования  к заготовляемому молоку
    На  поступающие на предприятие молоко установлены требования, предусмотренные ГОСТ Р 52054–2003 «Молоко коровье натуральное – сырье. Технические условия». К приемке допускается молоко, порченное от здоровых коров. Это должно быть подтверждено справкой о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм-поставщиков, выданной ветеринарным специалистом на срок не более 1 мес.
    Молоко  должно быть цельным, свежим и соответствовать  требованиям Санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм колхозов и совхозов по уходу за доильными установками, аппаратами и молочной посудой и определению санитарного качества молока.
    Сдаваемое (или принимаемое) молоко должно быть без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции – не замороженная, однородная жидкость без осадка и хлопьев, белого или слабо-желтого цвета. В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяют на высший первый, второй сорт и несортовое (таблица 1.3).
    Таблица 1.3 – Требования к молоку при закупках 
    Показатель     Норма для молока сорта 
высшего первого второго несортового
Кислотность, °Т 16-18 16-18 16-20,99 менее 15,99 или  более 21,00
Группа чистоты, не ниже I I II III
Плотность, кг/м3, не менее 1028,0 1027,0 1027,0 менее 1026,9
Температура замерзания, °С* не выше –0,520 выше –0,520
    *Может  использоваться взамен определения  плотности молока  

    Проводят  инспекцию цистерн, обмывают их водой, вскрывают и определяют массовую долю жира, плотность, кислотность, чистоту, редуктазную пробу, темпе- 

ратуру, выполняют органолептическую опенку сырья. Для выработки кисломолочных продуктов и напитков пригодно молоко не ниже второго сорта кислотностью не более 19 °Т, плотностью не менее 1027 кг/м3 молоко обезжиренное кислотностью не более 20 °Т, плотностью не менее 1030 кг/м3. Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия.
    После определения сортности молока, оно перекачивается из молоковоза насосом марки 36-МЦ10-20. Объем молока определяется вихревым счетчиком-расходомером марки ВРТК-2000. После определения объема молока, оно поступает на сепаратор для холодной очистки молока марки А1-ОХО где очищается от механических примесей при температуре 4…8 °С. После очистки молоко охлаждается на пластинчатой охладительной установке  ОО1-У10 и поступает в резервуары для хранения марки В2-ОХР-50.
      Часть поступившего молока сепарируется на сепараторе-сливкоотделителе Ж5-ОС2Н-С при температуре 35-41 °С. До температуры сепарирования молоко подогревается на пластинчатом подогревателе марки А1-ОНС-10. Получаемые при этом сливки и обезжиренное молоко охлаждаются и резервируются.  

      1.4.2 Технология производства молока  питьевого жирностью 2,5 %
                ГОСТ Р 52090-2003 

      Производство  пастеризованного молока на молочных комбинатах, несмотря на разнообразие его видов, состоит в основном из одинаковых для всех видов молока операций: приемка и подготовка сырья, нормализация, очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, розлив, упаковывание, маркирование, хранение и реализация.
    Нормализация  молока при выработке питьевого  молока осуществляется в емкости  смешением цельного и обезжиренного  молока до достижения нормализованной  смеси заданной жирности – 2,5 %. После нормализации молоко подается на пластинчатый теплообменник, где нагревается. Для предотвращения отстоя жира  нормализованное молоко гомогенизируют при давлении 12,5-15 МПа. Затем с гомогенизатора молоко подается в секцию пастеризации, где оно пастеризуется   при температуре 87±1 °С без выдержки, охлаждается до температуры 4-6°С в секции охлаждения. Молоко поступает в промежуточную емкость, из которой направляется на фасование. Фасуется молоко в пакеты пюр-пак, емкостью 1 литр.     
    Перед розливом проверяется соответствие продукта требованиям ГОСТа, по которому он должен соответствовать требованиям, представленным в таблице 1.4.  

    Таблица 1.4 – Качественные показатели продукта
Наименование  показателя Характеристика
1 2
Внешний вид и консистенция Непрозрачная  жидкость, однородная не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и  сбившихся комочков жира.
Вкус  и запах Характерные для  молока, без посторонних привкусов  и запахов, с легким привкусом  кипячения.
Цвет Белый, со слегка желтоватым оттенком, равномерный по всей массе.
 
1 2
Плотность, кг/м3, не менее 1027
Кислотность, ?Т, не более 19
Степень чистоты по эталону I группа
Массовая  доля сухих веществ, % 10,9
Массовая  доля жира, %, не менее 2,5
Массовая  доля белка, %, не менее 2,8
Термоустойчивость не ниже III группы
Температура не более, 0С 6
Количество  мезофильных аэробных и факультативно  анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 см3, не более 105
БГКП  в 1 см3 продукта не допускается
Патогенные  микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 см3 продукта не допускается
S. aureus в 1 см3 не допускается
 
    Содержание  токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пистицидов и радионуклеотидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
    Микробиологические  показатели продукта должны соответствовать  требованиям ФЗ «Технический регламент  на молоко и молочную продукцию». 

      1.4.3 Технология производства кисломолочного  напитка «Бифидок»
               жирностью 2,5, ТУ 9222-014-16414608-03 

       Бифидок – это продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, обогащенный  биомассой бифидобактерий. Благодаря  своим вкусовым и диетическим  свойствам является одним из распространенных из диетических кисломолочных напитков. Бифидок вырабатывается путем сквашивания подготовленного нормализованного молока с последующим охлаждением и созреванием полученного сгустка.
       Бифидок вырабатывают резервуарным способом. Нормализацию молока по жиру проводят в емкости. Нормализованное по жиру молоко пастеризуют при температуре t=85-87 °С, с выдержкой 10-15 минут. После чего нормализованное молоко поступает в секцию охлаждения пастеризационно-охладительной установки, где охлаждается водой до 22-23 °С. В охлажденное до температуры заквашивания нормализованное молоко вносят закваску 5% от массы смеси и активизированную лиофилизированную биомассу бифидобактерий. Закваска для производства бифидка готовится на кефирных грибках, которые являются естественным симбиозом гетероферментативной микрофлоры. Заквашивание происходит в емкости. После внесения закваски и биомассы смесь перемешивается и оставляется на скашивание в этой же емкости при температуре 22-23 °С. Сквашивание длится 8-12 часов до нарастания кислотности 90-100°Т. Полученный сгусток перемешивают и приступают к охлаждению до 16°С путем подачи ледяной воды в рубашку резервуара, в состоянии покоя происходит созревание продукта. Накапливаются продукты спиртового брожения, набухают белки. Созревание длится не менее 6-10 часов. Готовый продукт отправляют на фасование. Бифидок разливают в пакеты по 500 г и направляют в холодильную камеру, где происходит его доохлаждение до 6-8 °С.
       Продолжительность хранения бифидка 7 суток, в том числе  на предприятии изготовители не более 36 часов. Продукт хранят при температуре не выше 8 °С и относительной влажности воздуха 85-90 %.
    Перед розливом проверяется соответствие продукта требованиям ГОСТа, по которому он должен соответствовать следующим  требованиям, представленным в таблице 1.5.
    Таблица 1.5 – Качественные показатели продукта
    Показатели     Нормы
Внешний вид и консистенция Однородная  консистенция с нарушенным сгустком. Допускается незначительное отделение  сыворотки на поверхности сгустка: 3 % от объема продукта.
          Вкус и  запах
Чистые, кисломолочные, вкус освежающий, слегка острый, допускается дрожжевой привкус
          Цвет
Молочно-белый  цвет, равномерный по всей массе.
Массовая  доля жира, % не менее 2,5
Кислотность, ?Т, не более 80-120
Температура при выпуске с предприятия, ?С 6
Фосфатаза не допускается
Количество  молочнокислых микроорганизмов  КОЕ в 1 г продукта в течении  срока годности, не менее  107
Количество  бифидобактерий КОЕ в 1 г продукта в течении срока годности, не менее 106
БГКП (колиформы) в 0,01 см3 продукта не допускается
          Патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 см3
не допускается
          S. aureus в 1 см3
не допускаются
 
    Содержание  токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклеотидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
    Микробиологические  показатели продукта должны соответствовать  требованиям ФЗ «Технический регламент  на молоко и молочную продукцию». 

    1.4.4 Технология производства сметаны  жирностью 20 %
             по ГОСТ Р 52092-2003 

    Сметана 20% жирности производится в соответствии с  ГОСТ Р 52092-2003.
    Сметана – это сквашенные сливки. Сливки 35% жирности резервируются, нормализуются  цельным молоком до массовой доли жира 21,05 % из расчета готового продукта с массовой долей жира 20 % после внесения закваски на обезжиренном молоке. Нормализованная смесь пастеризуются при температуре 86±2 оС с выдержкой 2-5 мин., охлаждается до температуры 70 оС. Пастеризация преследует цель уничтожения всей вегетативной микрофлоры, полной инактивации ферментов, для улучшения консистенции сметаны и ее синеретических свойств. Затем смесь гомогенизируется при давлении  10-12 МПа, с целью получения готового продукта с однородной и густой консистенцией, прочно удерживающего влагу. Гомогенизированная смесь охлаждается до температуры 22-25 оС и заквашивается. Сливки заквашиваются закваской, приготовленной на чистых культурах мезофильных лактококков, в количестве 1-5 % от массы нормализованной смеси. Сквашивание продолжается 9-16 часов до кислотности не менее 55 оТ. Далее сливки перемешивают до получения однородной консистенции в течение 3-15 мин., охлаждают до 17±1оС путем подачи ледяной воды в межпространственные пространства резервуаров и расфасовывают в пакеты пюр-пак из комбинированного материала по 0,5 литра на автомате QM фирмы Tetra Pak. При этом масса нетто продукта в потребительской таре составляет для упаковок вместимостью 500 см3 — 500 ± 10 г.
      Пакеты  из бумаги должны укупориваться соответствующим  способом, обеспечивающим сохранность  продукта. На бумажном пакете должны быть нанесены тиснением или несмывающейся краской следующие обозначения: наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак (на пакетах) для предприятий, его имеющих; наименование вида продукта; масса нетто продукта, (г); информационные данные о химическом составе и энергетической ценности продукта; число или день конечного срока реализации, обозначение действующего стандарта.
     Пакеты  пюр-пак упаковывают в термоусадочную пленку на автоматах терта-тейнер с  последующей укладкой их на поддоны и направляют в камеру хранения для охлаждения, созревания и хранения продукта. Сметану охлаждают в камерах хранения до температуры 4 ± 2 °С. Одновременно с охлаждением происходит созревание сметаны. Перемешивать сметану во время охлаждения и созревания не рекомендуется. После охлаждения и созревания сметаны технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации. Температура охлаждения и созревания 0…6 °С. Продолжительность — 6…12 ч в потребительской таре.
      Хранится  готовый продукт при температуре 0…6 °С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч.  Кисломолочные продукты транспортируют в авторефрижераторах или машинах с изотермическим кузовом.
    Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели готового продукта приведены в таблице 1.6.  

    Таблица 1.6 - Качественные показатели продукта
Наименование  показателя Характеристика  продукта
1 2
Внешний вид и консистенция Однородная, в  меру густая. Вид глянцевый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая, наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость.
Цвет Белый или с  кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Вкус  и запах Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту, Допускаются слабо выраженный кормовой привкус.
 
1 2
Кислотность, оТ 65-100
Массовая  доля сухих веществ, %, не менее 17,3
Массовая  доля белков, %, не менее 2,8
Массовая  доля жира, %, не менее 10
Титр  кишечной палочки, мл, не менее 3
Патогенные  микроорганизмы Не допускается
Сальмонеллы в 25г продукта Не допускается
Кислотность, ?Т От 60 до 100
Температура при выпуске с предприятия, ?С, не выше 6
 
    Содержание  токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклеотидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
    Микробиологические  показатели продукта должны соответствовать  требованиям ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». 

    1.4.5 Технология производства творога  нежирного ГОСТ Р 52096-2003 

    При выработке творога используют обезжиренное молоко, которое направляется на пастеризацию. Пастеризация проводится при 78±2 °С с выдержкой 10…20 с. Эффективность пастеризации должна быть не ниже 98-9…99,4 %. Пастеризация нормализованной смеси проводится на автоматизированной пластинчатой пастеризационно-охладительной установке марки ОГУ-10.
    После пастеризации нормализованная смесь  охлаждается до температуры заквашивания на той же установке и направляется в резервуары марки Я1-ОСВ где заквашивается. Для оптимальных условий развития молочнокислой микрофлоры молоко заквашивается чистыми культурами мезофильных молочнокислых стрептококков при температуре молока 30 ± 2 °С в холодное время года и 38 ± 2 °С в теплое. Кроме закваски в нормализованную смесь вносится сычужный фермент в количестве 1 г на 1 тонну молока в виде 1 %-ного раствора и хлористый кальций из расчета 400 г безводной соли на 1 тонну смеси в виде 40 %-ного раствора. После заквашивания и внесения сычужного фермента и хлористого кальция смесь перемешивают. Продолжительность перемешивания молока после заквашивания 10…15 мин. По окончании перемешивания молоко оставляется в покое до образования сгустка.
    При кислотно-сычужном способе производства творога молоко сквашивается до получения  сгустка кислотностью 60 ± 5 °Т. Продолжительность  сквашивания молока 4…6 ч с момента  внесения закваски. По окончании сквашивая  сгусток перемешивания и направляется на обработку на механизированную линию Я9-ОПТ. Механизированная линия Я9-ОПТ-2,5 производительностью по молоку 2500 л/ч наиболее совершенна и используется для выработки полужирного, "Крестьянского" и нежирного творога. Готовый сгусток перемешивается в течение 2-5 мин и винтовым насосом подается в прямоточный подогреватель с рубашкой. Здесь сгусток быстро (4,5-7,0 мин) подогревается до температуры 42-54 °С (в зависимости от вида творога) подачей горячей воды (70-90 °С) в рубашку. Подогретый сгусток охлаждается до 8-12 °С в охладителе водой (25-40 °С) и направляется в двухцилиндровый обезвоживатель, обтянутый фильтрующей тканью. Содержание влаги в готовом твороге регулируется изменением угла наклона барабана обезвоживателя или изменением температуры нагрева и охлаждения сгустка.
    Готовый творог направляется на фасование и  затем в холодильную камеру для доохлаждения.
    Творог  охлаждается до температуры 12±3 °С. Охлажденный творог подается на фасовку  на фасовочный автомат марки АЛУР-1500Т, где фасуется в полистироловые стаканчики по 250 г, упакованные алюминиевой фольгой и пластиковыми крышками. Упакованные стаканчики укладываются в коробки на автомате М6-ОУМ.
    Готовый творог хранится при температуре 0…6 °С не более 36 часов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов.
    Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели готового продукта приведены  в таблице 1.7.  

    Таблица 1.7 - Качественные показатели продукта
Наименование  показателя Характеристика
Внешний вид и консистенция Мягкая неоднородная, рассыпчатая, допускается крупинчатость и незначительное выделение сыворотки.
Вкус  и запах Чистые кисломолочные, допускаются слабая горечь и кормовой привкус.
Цвет Белый, слегка желтоватый, равномерный по всей массе
Массовая  доля влаги, %, не более 70
Кислотность, ?Т, не более 220
Содержание  углеводов 2,0
Массовая  доля белка, %, не менее 18,0
Массовая  доля сухих веществ, % 20,0
Температура не более, 0С 4 ± 2
БГКП  в 0,001 г продукта не допускается
Патогенные  микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта

      не допускается
S. aureus в 0,1 г продукта

      не допускается
 
    Содержание  токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклеотидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
    Микробиологические  показатели продукта должны соответствовать  требованиям ФЗ «Технический регламент  на молоко и молочную продукцию». 

    1.4.6 Технология масла Крестьянского  с массовой долей жира 72,5 %,
    получаемого методом преобразования ВЖС, ГОСТ Р 52253-2004 

    Масло вырабатывается способом преобразования высокожирных сливок, так как при  этом способе высокий коэффициент  механизации, более высокие санитарные условия.
    Пастеризация  и дезодорация сливок. Температуру  пастеризации сливок устанавливают  с учетом их качества (кислотности, наличие посторонних привкусов  и запахов). При выработке сладко-сливочного масла сливки 1 сорта в летний период пастеризуют при температуре 85-90 оС. В зимний период, когда вкус сливок становится менее выраженным, а также при переработке сливок 2 сорта температуру пастеризации повышают до 92-95 оС. Затем их дезодорируют при разряжении в дезодораторе 0,02-0,04 МПа в осенне-зимний период, 0,01-0,05 МПа в весенне-летний.
    Получение ВЖС. Сливки сепарируют на сепараторе ОСД-500. Производительность сепаратора регулируют так, чтобы массовая доля влаги в ВЖС была 0,6-0,8% меньше требуемой  в масле, а массовая доля жира в  пахте не превышала 0,4%.
    Нормализация ВЖС. Высокожирные сливки при необходимости нормализуют по влаге, жиру, сухим веществам. Для нормализации высокожирных сливок используют пахту, пастеризованное цельное молоко или сливки, молочный жир, ВЖС с более низкой массовой долей плазмы, сухое или сгущенное молоко цельное и обезжиренное, сухую пахту. При нормализации ВЖС необходимо знать массовую долю влаги и СОМО в них.
    Преобразование  ВЖС в масло. Нормализованные  ВЖС из промежуточных ванн насосом  подают в маслообразователь. В маслообразователе  одновременно быстрое охлаждение и интенсивная механическая обработки ВЖС приводят к превращению их в масло. Масло с хорошей консистенцией и термоустойчивостью можно получить только при устойчивом режиме работы маслообразователя с учетом качества сырья и сезонных изменений химического состава жира.
    Температура масла на выходе 15 оС . Затем масло направляется на расфасовку в картонные ящики по 20 кг и направляют на термостатирование в камеру хранения, продолжительность которого обычно составляет 24 часа. Продукт хранится при температуре -5 оС, влажности воздуха 80% не более 5 суток.
    Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели готового продукта приведены  в таблице 1.8.  

    Таблица 1.8 - Качественные показатели продукта
Наименование  показателя Характеристика
Внешний вид и консистенция На разрезе  слабо блестящий, сухой на вид  или с наличием мельчайших капелек  влаги, однородная, пластинчатая, плотная.
Вкус  и запах Чистый, без  посторонних, с привкусом пастеризованных  сливок.
Цвет Белый до желтого, однородный по всей массе
Титруемая кислотность молочной плазмы продукта не более, °Т 23,0
Массовая  доля жира не менее, %, 72,5
Массовая  доля влаги не более, % 25,0
СОМО, % 2,5
Термоустойчивость От 0,7 до 1,0
          Кислотность жировой фазы не более, °К
      2,5
КМАФАМ, КОЕ в 1 см3, не более 105
БГКП  в 0,1 г продукта не допускается
Патогенные  микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы  в 25 г продукта

      не допускается
S. aureus в 0,1 г продукта

      не допускается
    Содержание  токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклеотидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
    Микробиологические  показатели продукта должны соответствовать  требованиям ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». 

    1.4.7 Технология производства напитка сывороточного обезжиренного
          пастеризованного  с соком тропических фруктов  и апельсина,
          ТУ 9224-010-49309878-03 

    Технологический процесс производства напитка осуществляют в следующей последовательности: приемка и подготовка сырья, пастеризация, охлаждение, фильтрация или осветление сыворотки, составление рецептурной смеси, внесение компонентов: вкусо-ароматических добавок, сахара-песка, пастеризация и охлаждение смеси, внесение ароматизатора, розлив, упаковка, маркировка и доохлаждение готового напитка.
    Сыворотку, полученную при производстве творога, сахарный песок и другие компоненты принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия. Сырье должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, утвержденной в установленном порядке.
    Необходимое количество компонентов отмеривается согласно рецептуре на каждый вид  продукции. Сахар-песок предварительно просеивают и в количестве, предусмотренном рецептурой, вносят в емкость с сывороткой до пастеризации. Вкусо-ароматическую добавку вносят в емкость с сывороткой и сахаром-песком до пастеризации. Лимонную кислоту вносят в смесь в виде 50% -ного водного раствора, приготовленный из расчета: 1 кг лимонной кислоты растворяется в 1 дм3 воды.
    Сыворотку, полученную при производстве творога, нагревают до температуры 95±2 °С, выдерживают  в течение 1-4 ч. Затем сыворотку  охлаждают до температуры 50 °С и  при этой температуре фильтруют  для осветления. Пастеризованную сыворотку охлаждают до температуры 6 ± 2°С.
    В сыворотку вносят сахар-песок, водный раствор лимонной кислоты и вкусо-ароматическую  добавку согласно рецептуре. Смесь  тщательно перемешивают и направляют на пастеризацию.
    Смесь, приготовленную с использованием осветленной сыворотки, пастеризуют при температуре 95±2 С с выдержкой 10-15 мин. Затем смесь охлаждают до температуры 25+2 С и подают в промежуточный резервуар.
        В охлажденную смесь вносят ароматизатор, тщательно перемешивают в течение 10-15 мин и подают на розлив. Готовый продукт разливают в пакеты TBSq из комбинированного материала по 0,5 литра на автомате C3/Flex фирмы Tetra Pak. При этом масса нетто в потребительской таре составляет для упаковок вместимостью 500 см3 — 500 ± 10 г.
      Пакеты  упаковывают в термоусадочную пленку на автоматах терта-тейнер с последующей укладкой их на поддоны. Хранится напиток из сыворотки при температуре 0…6 °С не более 24 суток с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 48 ч. Сывороточные напитки транспортируют в авторефрижераторах или машинах с изотермическим кузовом.
    Перед розливом проверяется соответствие продукта требованиям нормативной  документации, по которому он должен соответствовать  следующим требованиям, приведенным в таблице 1.9.  

    Таблица 1.9 - Качественные показатели продукта
Наименование  показателя Характеристика  продукта
Внешний вид и консистенция Однородная  жидкость. Допускается незначительный осадок частиц внесенного концентрата  фруктового сока.
Цвет Обусловленный цветом внесенных ингредиентов( сыворотки, концентрата фруктового сока, ароматизатора- эмульсии) равномерный по всей массе
Вкус  и запах Чистые. В меру кисло- сладкий вкус с привкусом  и ароматом внесенного концентрата  фруктового сока и  ароматизатора
Температура, °С   2-6
Кислотность, оТ, не более 130
М.Д.Ж. , %  не более  0,1
Массовая  доля сахарозы, % не менее 7,5
Массовая  доля сухих веществ, % не более   12,0
Фосфатаза отсутствует
БГКП  в 0,1 см3 не допускаются
Патогенные  микроорганизмы,  т.ч. сальмонеллы, в 25 г продукта не допускаются
S.aureus в 1,0 см3  продукта не допускается
КМАФАнМ, КОЕ/г , не более  5*104
 
    Содержание  токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклеотидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
    Микробиологические  показатели продукта должны соответствовать  требованиям ФЗ «Технический регламент  на молоко и молочную продукцию». 

      1.4.8 Технология производства заквасок  

      Требования  к молоку сырью  для изготовления заквасок:
      - молоко коровье не ниже высшего  сорта по ГОСТ Р 52054;
      - кислотность молока не более  18?Т
      - содержание соматических клеток  не более 5*105.
      На  предприятиях молочной отрасли лабораторную закваску для кисломолочных продуктов готовят путем сквашивания молока чистыми культурами молочнокислых бактерий (штаммов). Штаммы чистых культур готовят в специальных лабораториях и поставляют на предприятия в виде сухой или жидкой закваски, сухого или замороженного БК. Срок хранения сухих заквасок не более 3 мес, жидких – не более 2 недели при t 4±2°С.
      Лабораторная  закваска готовится на стерилизованном  молоке. Стерилизация молока проводится при давлении 0,1 МПа и  t=121±2°С. Выдержку молока при указанной температуре выбирают в зависимости от емкости, в которой стерилизуется молоко. Срок хранения лабораторных заквасок – 5 дней.
      Производственная  закваска готовится на основе лабораторной закваски. Все технологические операции по приготовлению производственной закваски проводят в одной емкости – в специальных заквасочниках (поз.34,42). Для приготовления производственной закваски используют цельное или обезжиренное молоко. Молоко пастеризуется при t=95±2°С с выдержкой 30±5 мин при постоянном перемешивании и охлаждается до  температуры заквашивания (на 2-3°С ниже температуры заквашивания кисломолочных продуктов). Далее, в  молоко вносят лабораторную закваску в количестве 1-3%, предварительно ее взболтав. Край бутылки или пробирки с лабораторной закваской перед внесением обжечь пламенем спиртовой горелки. Молоко после внесения лабораторной закваски перемешивают и оставляют до образования сгустка. После образования сгустка закваску охлаждают до t=8±2°С и используют Хранение произв. закваски  не более 24 ч, при этом допускается повышение кислотности не более чем на 10°Т.
    Подготовка  биомассы бифидобактерий
    Лиофилизированную биомассу бифидобактерий, предназначенную для выработки одной партии продукта, из расчета 1 учетная единица (1 уч. ед.) на 1000 кг нормализованной смеси разводят с соблюдением правил асептики в колбе со 100 см3 стерилизованного обезжиренного молока с температурой 37-38 °С. Обезжиренное молоко предварительно стерилизуют при температуре (121±1) °С в течение (15±1) мин. Суспензию бифидобактерий в молоке тщательно перемешивают в течение 20-30 мин.
    С целью повышения интенсивности  размножения бифидобактерий при производстве продукта, перед заквашиванием рекомендуется проводить кратковременную активизацию биомассы бифидобактерий. Для этого в емкость с пастеризованным или стерилизованным молоком с температурой 37-38 °С асептически вносят в полном объеме разведенную в колбе биомассу бифидобактерий из расчета, чтобы 1 уч.ед. содержалась в 1000 см3 молока. Закрытую емкость со смесью тщательно перемешивают круговыми движениями 5-10 мин, после чего в нее добавляют производственную кефирную закваску в количестве 2-3 см3 на 1000 см3 молока. Полученную суспензию помещают в термостат и выдерживают 2-3 часа при температуре 37-38 °С.
    Разведенная или активизированная биомасса бифидобактерий хранению не подлежит и должна вноситься в резервуар для сквашивания немедленно после ее приготовления.
      Приготовление грибковой закваски. Грибки в активном состоянии заливают 20-30 частями молока, пастеризованного при температуре 92…95 °С с выдержкой 30 минут и охлажденного до 18…20 °С. При этой температуре происходит сквашивание в течение 20…24 часов. В ходе сквашивания молоко с грибками несколько раз перемешивают. Полученный сгусток отделяют от грибков и получают материнскую закваску, которую выдерживают в течение 12…24 часов при температуре 10…12 °С для увеличения содержания дрожжей и ароматобразующих бактерий, которые и придают продукту его специфические вкус и аромат. Материнская закваска обладает наибольшей активностью и кефир, приготовленный с ее применением, имеет наиболее характерный вкус и аромат.
      Материнскую закваску также используют для выработки  производственной закваски, путем заквашивания пастеризованного молока при 18…20 °С. Вносят 5 % материнской закваски. Производственная закваска должна иметь жидкую консистенцию, не тягучую, кисломолочный, слегка щиплющий вкус, кислотность в пределах 85…100 °Т.
      Наименование  заквасок, используемых при производстве кисломолочных продуктов, и параметры  отражены в таблице 1.10. 

      Таблица 1.10 Наименование – параметры заквасок
    
    1.5 Обоснование способов производства  и основных технологических режимов 

    Схемы технологических процессов подбирались  на основе утвержденных технологических  инструкций с учетом достижений передовых  предприятий. Запроектированные технологии обеспечивают высокое качество продукции.
    Еще одним немаловажным фактором, который  принимался во внимание при технологическом  проектировании, является выход продукции, чем меньше потери при производстве, тем лучше подобрана технологическая схема.
    Непрерывная схема работы оборудования предпочтительнее, чем периодическая. На проектируемом  предприятии выбрано производство масла методом непрерывного сбивания, процессы нормализации, пастеризации проводятся на непрерывных автоматизированных линиях.
    При выборе способа производства учитывались  следующие вопросы: получение продукта высокого качества, наиболее полная механизация  и  автоматизация производства, использование  поточных линий, малоотходной и безотходной  технологии. 

     1.6 График технологических процессов 

     График  производственных процессов включает суточные и сменные режимы работы. Он строится на основании выбранной  технологии и продуктового расчета. При составлении графика увязываются  по времени в единый процесс все  процессы основного и вспомогательного производства.
     На  проектируемом предприятии планируется  двухсменный график работы. При составлении  графика технологических процессов  учтены основные принципы организации  производства:
    Непрерывность движения сырья;
    Прямоточность движения сырья;
    Принцип специализации отдельных рабочих мест;
    Принцип ритмичности;
    Принцип экономичности и наиболее полного использования оборудования.
                         При составлении  графика применялись различные  сочетания операций: последовательное, параллельное, смешанное. График технологических процессов представлен на рисунке 1.3. 

    1.7 Технохимический и микробиологический  контроль производства   

    На  проектируемом предприятии предполагается работа приемной, химической и бактериологической лабораторий. Приемная и химическая лаборатории осуществляют лабораторный технохимический контроль, выполняющий следующие функции:
    - контроль качества сырья, материалов;
    - контроль технологических процессов  обработки молочного сырья и  производства молочных продуктов;
    - контроль готовой продукции;
    - контроль тары, упаковки, маркирования  и порядка выпуска продукции  с предприятия;
    - контроль условий, режимов и  сроков хранения сырья, материалов  и готовой продукции на складах;
    - контроль качества продукции  и материалов во время хранения  на складах;
    - контроль расхода сырья, материалов  и выхода готовой продукции;
    - контроль режима и качества  мойки, дезинфекции оборудования;
    - контроль реактивов, применяемых  для анализа, моющих и дезинфицирующих  средств и приготовления химических  реактивов;
    - контроль воды и рассола.
    Кроме лабораторного технико-химического  контроля выделяют производственный технико-химический контроль, который заключается в  регистрации основных количественных и качественных процессов в специальных  журналах.
    Бактериологическая  лаборатория осуществляет микробиологический контроль, выполняющий следующие функции:
    - контроль качества молока, сливок, материалов, закваски, готовой продукции;
    - контроль соблюдения технологических  и санитарно-гигиенических режимов  производства.
    В бактериологической лаборатории готовят лабораторные закваски. 

    1.7.1 Контроль качества сырья, компонентов и вспомогательных материалов на проектируемом предприятии 

    Контроль  сырья проводится в соответствии с ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное  коровье-сырье».
    Молоко в зависимости от органолептических, физико-химических и микробиологических подразделяют на сортовое (высший, первый и второй) и несортовое.
    При приеме молока ежедневно в каждой партии определяют органолептические  показатели, температуру, массовую долю жира, плотность, группу чистоты, термоустойчивость, температуру замерзания, а также не реже одного раза в 10 дней бактериальную обсемененность, содержание соматических клеток, наличие ингибирующих веществ; не реже двух раз в месяц – массовую долю белка; при подозрении на тепловую обработку – активность фосфатазы.
    По  микробиологическим показателям сырое  натуральное молоко должно соответствовать  следующим требованиям: количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов (МАФАиМ) не должно превышать для молока высшего сорта 3 * 105 КОЕ/см3, первого сорта – 5 * 105 КОЕ/см3, второго сорта – 4 * 106 КОЕ/см3; число соматических клеток для молока высшего сорта – не более 5*105 в 1см3, для молока первого и второго сорта – не более 1 * 106 в 1см3. Схема контроля  заготовляемого молока приведена в таблице 1.11. 

      Таблица 1.11 – Схема контроля заготовляемого молока
Технологическая операция Объект контроля Контролируемый  параметр, значение Периодичность контроля Метод контроля, НД
      1       2       3       4       5
Приемка молока молоко-сырье органолептические показатели ежедневно Органолептический метод ГОСТ28283-89
          температура, оС не выше 10оС в каждой партии        Термометр ГОСТ 26754-85
Кислотность, оТ не более 20оТ Титриметрический  по ГОСТ 3624-92
Плотность, кг/м3 не менее 1027кг/м3 Ареометричекий  по ГОСТ 3625-84
Массовая  доля жира, 4,2% ежедневно в  каждой партии Кислотный по ГОСТ 5867-90
Механическая  загрязненность, группа не ниже 2 ежедневно в  каждой партии Химический  ГОСТ 8218-89
термоустойчивость  с 1 по 4 ежедневно Алкогольная проба  ГОСТ 25228-82
Массовая  доля белка, 3,2 % не реже 1 раза в 10 дней Формольное  титрование по ГОСТ 23327-98
Бактериальная обсемененность, не ниже 2 г не реже 1 раза в 10 дней по ГОСТ 9225-84 Редуктазная проба
   Продолжение таблицы 1.11.
1 2 3 4 5
                Содержание  соматических клеток в 1мл, не более 1,5*106 не реже 1 раза в 10 дней препарат «Мастоприм»  по ГОСТ 23453-79
Определение ингибирующих веществ ежедневно в  каждой партии Индикаторный  по ГОСТ 23454-79
Определение афлатоксинов М1 и В1 1 раз  в  декаду ГОСТ30711-2001 хромотография
Определение антибиотиков 1 раз  в  декаду ГОСТ Р 51600-2000
Наличие фосфотазы
при подозрении тепловой обработки ГОСТ 25228 арбитражный  метод
Определение присутствия посторонних веществ (соды, аммиака, перекиси водорода, ртути) при подозрении на фальсификацию в каждой партии Аппаратура  и реактивы по ГОСТ 24065-80, ГОСТ 24066-80, ГОСТ 24067-80, ГОСТ 26947-86
Температура замерзания, оС от минус 0,575 до минус 0,505оС в арбитражных  случаях Рефрактометрический по ГОСТ 25101-82
Объем, м3 ежедневно в  каждой партии Счетчики 
  Очистка молоко-сырье Температура молока, оС, t=4-6оС ежедневно Технологический ГОСТ 26754-85
эффект  очистки ежедневно ГОСТ 8218-89
Охлажде-ние молоко-сырье Температура, 4-6 ?С Каждые 3 часа Термометр по ГОСТ26754-85
Резервирование молоко-сырье кислотность, не более 21 ?Т Каждые 3 часа титриметрический  ГОСТ 3624-92
Время хранения ? не более 24 ч. в каждой партии Часы  по ГОСТ 23874-79
Температура, оС, 4-6 оС ежедневно в  каждой емкости Термометр по ГОСТ26754-85
 
    Каждая  партия поступающих на предприятие  основных и вспомогательных материалов должна сопровождаться качественным удостоверением. Все поступающие основные и вспомогательные  материалы  подвергаются входному контролю. Входной контроль осуществляет лаборатория, он заключается в проверке соответствия показателям, указанным в качественном удостоверении; отбор выборки для проведения анализов, измерения внешнего вида, состояния поверхности и маркировки; регистрации вспомогательных материалов в специальных журналах.
    Тару  и упаковку, поступающую на предприятие, проверяют в соответствии с требованиями следующих стандартов:
ГОСТ 17527-86 Упаковка. Термины и определения;
ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия;
ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические  условия;
ГОСТ 745-89 Фольга алюминиевая для упаковки. Технические условия.
    Контроль  проводится выборочно, каждая партия отдельно. При контроле пергамента проверяют толщину и ширину листа, стойкость красителя; при контроле полистироловой упаковки – толщину и ширину листа; при контроле фольги – печать, внешний вид, ширину и толщину листа; мешки-вкладыши контролируют визуально-линейные размеры.
    Кроме того, пергамент, фольгу, пленку для упаковки, комбинированные материалы для упаковки молока и молочных продуктов контролируют на наличие плесневых грибов и бактерий группы кишечных палочек. Допускается наличие плесневых грибов от 0 до 10 единиц на 100 см2 поверхности образца, наличие бактерий группы кишечной палочки не допускается.
    Контроль  основных материалов проводится в соответствии со следующей нормативно-технической  документацией:
    ГОСТ  Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методы контроля качества;
    ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия;
    ГОСТ 908-79 Кислота лимонная. Технические  условия.
    СанПиН 2.1.4.1074-2001 Питьевая вода. Гигиенические  требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества;
    Пригодной для использования является вода, удовлетворяющая требованиям ГОСТа  на питьевую воду. Кроме того, степень  микробного обсеменения воды имеет  большое значение в производстве пищевых продуктов. Вода, используемая на предприятиях молочной промышленности, по микробиологическим показателям должна соответствовать требованиям санитарных правил и норм (СанПиН 2.1.4.1074-2001) представлены в таблице 1.12. 

      Таблица 1.12 – Нормативы качества питьевой воды по
                                микробиологическим показателям
Показатели Единицы измерения Нормативы
1 2 3
Термотолерантные  колиформные бактерии Число бактерий в 100 мл отсутствие
Общие колиформные бактерии Число бактерий в 100 мл отсутствие
Общее микробное число Число образующих колоний бактерий в 1 мл не более 50
Колифаги Число бляшкообразных единиц (БОЕ) в 100мл отсутствие
Споры сульфитредуцирующих клостридий
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.