Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Использование специй в кухне народов Востока

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 04.06.13. Сдан: 2013. Страниц: 42. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ № 10

(ГБОУ СПО КСУ № 10)

 
 
 
Допускается к защите
___________________
___________________
 
 
 
КУРСОВАЯ РАБОТА
 
 
На тему
 
«Использование специй в кухне  народов Востока»
дисциплина: «Технология продукции общественного питания»
специальность: 260807 «Технология продукции общественного питания»
 
 
 
 
 
 
Выполнил: студент группы Т2-32, 5курс
Пыцкий Дмитрий Александрович
Руководитель: к.т.н. Жилина Т.С.
 
 
 
 
 
 
Москва 2012г
 

.
 
ЗАДАНИЕ
 
для выполнения комплексной курсовой работы
по дисциплине: «Технология продукции общественного питания»
специальность 260807 «Технология продукции общественного  питания»
 
Студенту 5 курса группы Т2-32 Пыцкому Дмитрию Александровичу
 
Тема  задания:
 
«Использование  специй в кухне народов Востока»
 

 
После завершения курсовой работы должны быть представлены:
 
1.Описательная  часть курсовой работы, оформленная  в соответствии с установленными  требованиями (в объеме 45-50 страниц  печатного текста).
 
2.Приложения (таблицы, схемы, фотографии основных  блюд, производственные ситуации, экология  питания, кулинарный словарь и  др.)
 
3.Презентация  основных блюд в электронном  виде (на диске)
 
4.На защиту  курсового проекта приготовить  в лаборатории и отпустить  одно из основных блюд с  учетом современных тенденций  развития кулинарии и организации  обслуживания на предприятиях  питания.
 
5.К полной  оформленной Курсовой работе  приложить электронный носитель (компакт-диск) на котором должна  быть вся работа (включая презентацию,  фотографии и/или видеофильм) в  формате Word
 
Дата выдачи задания                             22.02.2012г.
 
Срок выполнения курсовой работы                22.03.2012
 
Руководитель  курсовой работы                    к.т.н. Жилина Т.С.
 
 

Содержание:
 
Введение
ГЛАВА 1
История специй
 
5
Виды пряностей
7
Описание пряностей
8
ГЛАВА 2
 
РАЗДЕЛ 1
 
Товароведная характеристика пряностей
22
Технология производства
45
Использование пряностей в кухне  стран Востока
52
РАЗДЕЛ 2
 
Как правильно использовать специи и  пряности
54
Хранение специй и пряностей
56
Наборы специй и пряностей, рекомендуемые  к тем или иным продуктам
58
Заключение
60
Список литературы
61

 


Введение
 
Часто бывает так, что вы только-только вкусно и  плотно поели, как вдруг запах  нового блюда пленяет вас и  неудержимо тянет его попробовать? В чем тут дело? Почему возникает  такое желание и от чего? А дело все в специях и пряностях.
Специи  добавляют в кушанье в процессе готовки для того, чтобы усилить  вкус, сделать его сладким, соленым или острым. Пряности, кроме аппетитного запаха, придают пище жгучий, терпкий или горький вкус. Большинство пряностей - по совместительству лечебные травы. Они подавляют рост и развитие бактерий, активизируют вывод шлаков из организма.
Чтобы правильно  применять пряности в кулинарии, нужно тонкое чутье. Уже много  веков пряности, пряные травы и  овощи являются составной частью кулинарных секретов многих народов  мира. Лучшие кулинары, хотя и научились  разными способами (в процессе жарки, тушения, запекания и т. д.) содействовать  образованию у продуктов ароматических  и вкусовых свойств, без пряностей  для полноты вкуса их все равно  недостаточно. Поэтому специи и пряности нужны для того, чтобы подчеркнуть  главный аромат блюда.
Пряные овощи и травы играют значительную роль также в диетическом  и лечебном питании. Например, добавление ароматических и раздражающих веществ способствует выделению пищеварительных соков, ускоряющих пищеварение.
Все вышеперечисленное  делает тему «Специи» особенно актуальной.
Целью данной работы является изучение свойств специй и пряностей, определение особенностей их использования.
 
 


История специй
 
Очевидно, что большинство специй происходит с Востока, причем Индия  — реальная ли, мифическая ли, чаще других стран оказывается страной-прародительницей всевозможных специй.
Первой специей, ставшей известной  на Западе, оказался черный индийский  перец, который оставался редким и дорогим очень долго.
Впрочем, внесли свою лепту в развитие истории специй и римляне, которые  ценили как известные и привычные нам пряности, вроде имбиря, так и полнейшую, на наш нынешний взгляд, шнягу, вроде колючек чертополоха. Но по-настоящему использование специй в Европе началось благодаря византийцам, а также благодаря арабскому вторжению в Испанию, которое, в частности, принесло испанцам, а затем и всем остальным европейцам шафран.
«Шафран» — это от арабского  za’fran, что означает желтый, хотя цвет высококачественного шафрана имеет также и оранжевые, красные и розовые оттенки. Чтобы собрать вручную полкило шафрана, нужно обобрать более двухсот тысяч цветов. Делайте выводы о ценообразовании, к тому же часто индийцы, условившись однажды, называют шафраном его возможную более дешевую замену — куркуму, которая похожа по цвету и свойствам, однако не обладает исходной изысканностью ни в цвете, ни в запахе. Соответственно и блюда не получают той изысканности, которая задумывалась их создателем. То есть вы не получите ни красивого ризотто по-милански, ни грамотного ликера шартрез, ни шафранового молока, ни вермишелевого пудинга.
Кстати, шафран далеко не единственная специя — участник шоу двойников. Корицу заменяет более грубая и дешевая  кассия, а черный кумин все путают с нигеллой. И это мы не касаемся темы сугубо коммерческих подделок, каких в милом Средневековье, например, было хоть пруд пруди.
В чем заключался основной гастрономический месседж пряностей и специй «золотого века»? В эпоху отсутствия холодильников или достаточного количества льда специи позволяли хранить продукты в соусах с участием специй. По причине высокой цены на протяжении долгого времени специи были подарками большой ценности. Иногда случалось, что налоги, выкупы или таможенные сборы выплачивались специями.
Классические пряности эпохи великих  географических открытий« — самая  очевидная и лежащая на поверхности  тема, ибо в открытии Америки вместо Индии повинно не только золото, но также и перец, гвоздика, корица и ваниль. И в рамках этой темы имеются свои фавориты и свои аутсайдеры.
Но вообще-то каждая уважающая себя специя часто ведет свою родословную  как минимум с библейских времен, как, к примеру, каперсы. Каперсы  — это бутоны каперсника, цветка, в чем-то внешне похожего на львиный зев или на настурцию. Кстати, при недостатке каперсов их вполне можно заменить семенами настурции. Каперсы достаточно дороги, поскольку они являются именно бутонами, а выслеживание и сбор только-только завязавшихся цветочных бутонов — весьма трудоемкое занятие. Каперсы — это всегда типичный средиземноморский штрих, кроме того, они также являются компонентом многих французских соусов, таких, как тартар или равигот. Другой «библейский персонаж» — уже упомянутый кумин. По средним оценкам, его используют в кулинарии уже пять тысяч лет, начиная с древних египтян. Не известно, как использовали его древние египтяне, а сегодня его с большим успехом используют, например, немцы — для квашения капусты, и индийцы, которые включают кумин в состав своей топовой смеси гарам-масала. 

Виды пряностей
 
Пряности  – это сухие корни, семена или  кора душистых растений. Они могут  употребляться в целом либо измельченном виде. К пряностям относятся перец, корица, гвоздика и т. п.
Пряности  – это группа вкусовых товаров  растительного происхождения, добавляемых  к пище в незначительных количествах  для придания ей устойчивого аромата  и/или характерного жгучего привкуса, особенно усиливающихся при нагревании.
 Пряности  издавна применялись в национальных  кухнях многих стран мира, и  их известно более 300 наименований, из них более 150 наименований  — пряностей. Около 20 из них  получили признание в Европе, и их называют классическими.  Таким образом, пряности подразделяются  на:
1) классические;
2) пряные  овощи;
3) пряные  травы.
Классические пряности, в зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, делят на следующие подгруппы:
    листья — лавровый лист;
    цветы и их части — гвоздика, шафран;
    плоды — перец (черный, белый, душистый и красный), ваниль, бадьян, кардамон;
    семена — горчица, мускатной орех, мускатный цвет;
    кора — корица, кассия;
    корни — имбирь, куркума, галаган.
 
 
 
Пряные овощи выращивают в качестве культурных растений, они относятся к луковым, корнеплодным и корневищным овощам. В пищу используются не только луковицы, коренья и корневища, но и надземная часть, содержащая значительно меньше действующих начал.
К луковым пряным овощам относятся: лук репчатый, многоярусный, шалот, порей, батун, шнитт-лук, алтайский, лук горный — ангур, чеснок, черемша, чесночник.
К корнеплодным пряным овощам относят петрушку, пастернак, сельдерей.
Представителем корневищных пряных овощей является хрен.
Пряные травы в большинстве своем являются дикорастущими, но некоторые из них культивируются в промышленном масштабе. Как правило, дикорастущие отличаются более сильным ароматом и горечью. Для России типичными представителями пряных трав являются укроп, кориандр, тмин, анис, мята, эстрагон, фенхель, рута, мелисса, иссоп, базилик, крессы, донник, душица, чабрец, майоран, любисток и др. Используют пряные травы в пищу в отдельности или в виде смесей [2].
Описание пряностей
 
Черный перец, пожалуй, самая распространенная в мире пряность. Черный перец считается среднежгучим. Его признают хорошим антисептиком, а в Индии ему приписывают способность укреплять память. Родина черного перца — леса западного побережья Южной Индии. Его культивируют в Индии, Шри-Ланке, Таиланде, Вьетнаме, на полуострове Малакка, островах Суматра, Мадагаскар, Зондских, Вест-Индии, в Южной Америке и Западной Африке. Индия — крупнейший в мире производитель этой пряности.
Черный  перец — высушенные целиком недозрелые плоды тропической густолистной лианы Piper nigrum L. семейства перечных. Листья яйцевидные, кожистые, серовато-зеленые. Цветки мелкие (7—15 мм), белые, собраны в свисающие колосья. Соплодия длиной 5—10 см состоят из 20—30 плодов. Плод — костянка шаровидной формы с твердой оболочкой. Семена в зрелом состоянии красные, затем желтеют.
По происхождению  и качеству различают несколько  групп перца черного. Лучшим считается  более ароматный, острый и крупный  перец с Малабарского побережья. Высоким качеством отличается сингапурский перец. От перца черного происходит перец белый (Fructus Pfperis Eng).
Белый перец — зрелые плоды того же растения Piper nigrum L., высушенные после освобождения их от околоплодника. Белый перец, как и черный, делят на сорта по месту производства и порту вывоза. Его производство сосредоточено в основном в странах Индокитая (Таиланд, Лаос, Кампучия).
Душистый перец — шероховатые горошины бурого цвета, по размеру превосходящие черный перец в 2—2,5 раза. Родина душистого перца — солнечная Ямайка, и именно эти благодатные земли наделили его необыкновенным ароматом, сочетающим запах гвоздики, корицы и мускатного ореха. Эта пряность прекрасно подходит для ароматизации маринадов и мясных блюд. С молотым душистым перцем пекут пряники, коврижки и кексы.
В качестве пряности перец душистый использовали еще ацтеки, в Европе известен со времен Колумба. Свое название пимента  получила от испанского слова pimenta — пряность. В диком виде растет в Центральной Америке, культивируется в Индии, Южной Америке, на Кубе и на Ямайке. Пимента лекарственная (плоды — перец душистый или ямайский, реже — гвоздичный или индийский) – это вечнозеленое дерево из семейства миртовых, высотой 10—20 м. Плод пименты — двугнездная ягода, в каждом из которых по одному семени.
Красный перец — высушенные зрелые плоды стручкового и кайенского перца рода Capsicum (С. annuum L., С. longum L. и др.). Кайенский перец — родственник перца стручкового из группы острых перцев. Речь идет о множестве видов различных размеров и цветов: цвет может быть от зеленого и желтого до красного вплоть до темных оттенков, а размер — от 2 до 10 см.
Жгучесть  красного перца обусловлена наличием активного вещества — капсоицина. В перце его не более 0,02 %, а в концентрации 0,06% капсоицин вызывает сильные химические ожоги. Красный перец — самая богатая витаминами пряность. В нем присутствуют витамины С, В2, В6, Р, Е и PP.
В настоящее  время крупнейшими производителями  кайенского перца являются некоторые  области Западной Африки, Мексика, Бразилия, Колумбия, Калифорния, Гвиана, Вьетнам, Индонезия и Индия.
Виды  и сорта красных перцев различаются  по форме плодов (длинные, изогнутые, конусовидные), их размерам, оттенку  окраски в зрелом виде (яркокрасная, кирпично-красная, оранжевая) и по степени жгучести (жгучие, среднежгучие, слабожгучие и сладкие). В качестве пряности используют в основном жгучие и среднежгучие перцы.
В России из красных перцев культивируют в  основном перец стручковый (испанский, паприка) следующих сортов: Астраханский, Украинский горький (оба жгучие), Кутаисури, Маргеланский, Наманганский (умеренно жгучие), Великан, Слоновый хобот (слабожгучие). Стручки перца употребляют с семенами и без семян, в целом и молотом виде. Семена и внутренние перегородки плода наиболее богаты капсаицином, поэтому при размалывании перца целиком пряность имеет большую жгучесть.[5]
Кайенский перец (С. fastigiatum B1.) отличается от паприки меньшим размером плодов и более светлой окраской. Цвет размолотого кайенского перца — бледно-оранжевый, желтый или серо-желтый, тогда как у паприки — ярко-красный. По остроте и жгучести кайенский перец превосходит другие перцы [5].
Ваниль — это высушенные после специальной обработки стручкообразные плоды вьющегося тропического растения — лианы из семейства орхидных. Для получения этой пряности используют два вида ванили — Vanilla planifolia и Vanilla pompona. Родина ванили — Мексика, Панама и Антильские острова. В настоящее время ваниль выращивают, кроме Мексики, во Флориде, в Бразилии, Парагвае, на Яве, в Реюньоне, на Маврикии, Цейлоне, Таити и в Западной Африке.
Ваниль  душистая — многолетняя лиана  из семейства Орхидных. В кулинарии и медицине используют плод ванили — коробочку стручкообразной формы, длиной 20—30 см и шириной до 1 см. Семена черные, мелкие.[6]
Гвоздика представляет собой высушенные почки тропического гвоздичного дерева. Они обладают ярко выраженным, ароматом и антисептическим действием. В Древнем Китае существовал обычай: в присутствии императора придворные должны были жевать гвоздику. Это же было принято и в Англии во времена царствования королевы Елизаветы. Родина гвоздичного дерева– Молуккские острова. Культивируют растение в Индонезии, Индии, Шри-Ланке, Малайзии, Гвинее, на Мадагаскаре. Главное производство (до 80%) сосредоточено в Танзании. Гвоздичное дерево (Caryophyllus aromaticum L.) — тропическое растение высотой до 20 м семейства миртовым (Myrtaceae). Листья цельнокрайние, гладкие, кожистые, яйцевидные, длиной до 12 см. Цветок представляет собой красное цветоложе и четыре белых лепестка. Плоды тёмнокрасные, яйцевидные, длиной 2,5 см и толщиной 11 см.
Произрастает  гвоздичное дерево в теплом и влажном  климате с количеством осадков 1500—2500 мм в год. Высота над уровнем  моря – до 900 м. Семена созревают  в июле – октябре, теряют всхожесть  через неделю после сбора. Высушенная гвоздика имеет мелкоморщинистую поверхность, коричневую окраску. Она состоит  из черешка (стебелька, цветоножки) длиной до 10 мм и диаметром до 3 мм и сидящего на нем бутона-головки; на бутоне выпукло  выделяются зубцы чашечки, наполовину захватывающей нераскрывшиеся лепестки и находящиеся внутри них тычинки.
Анис — высушенные двусемянные плоды однолетнего травянистого растения Pimpinella anisum L. из семейства зонтичных. Его родина — Египет, Сирия. Промышленные посадки сосредоточены в основном в центрально-черноземных областях России и на Украине.
Плоды аниса (анисовое семя) мелкие, длиной 3—5 мм, шириной 2—3 мм, зеленовато- или желтовато-серые, широкояйцевидной, а иногда овально-грушевидной формы, слегка сплюснутые с боков. Аромат их пряный анисовый, вкус сладковато-мятный. Содержание эфирного масла в семенах высокое — 2—6%. Основным компонентом (80—95%) анисового эфирного масла является анетол (C6HI2O); содержатся также метилхавикол и цимен.
Бадьян — высушенные звездчатые соплодия вечнозеленого дерева Illicium anisantum L. семейства магнолиевых. Родина бадьяна — Юго-Восточная Азия. Заросли образуют целые леса в Южном Китае и Вьетнаме. Культивируют на Филиппинах, Ямайке, в Японии, Индии и других странах тропического пояса. В Европу бадьян попал только в XVI в.[1]
Плод  бадьяна — твердые листовки в  форме челнока, сгруппированные  в соплодия вокруг оси в виде звездочки. Звездочка — чаще всего 8-конечная. Сначала она мясистая, но со временем деревенеет. Внутри листовки находится  одно блестящее семя.
В продажу  бадьян поступает в целом и  молотом виде. Молотый бадьян —  крупнозернистый порошок желто-коричневого  цвета с красновато-бордовым оттенком. Вкус бадьяна — сладковато-горьковатый, жгучий, запах приятный, напоминает анисовый, но более тонкий и сложный.
Шафран издавна считается «королем всех специй». Шафран — это рыльца особого вида крокусов. Самый лучший сорт шафрана отличается темно-красным цветом. Привозят его с Кавказа, из Испании, Португалии и Китая. Блюда при добавлении в них шафрана приобретают желтую или оранжевую окраску.
Шафран (Crocus sativus L.) — многолетнее луковичное растение семейства касатиковых (ирисовых). В качестве пряности и растительного красителя используют высушенные рыльца цветов шафрана, имеющие вид маслянистых перепутанных, но не слипшихся в комья темнооранжевых и буровато-красных нитей длиной до 3 см.
Родина  шафрана — Малая Азия. Основными  районами посевной культуры являются южноевропейские страны, а также Иран, Индия, Пакистан, Китай. Лучшим считается французский шафран. В России шафран возделывают в Дагестане и на Южном берегу Крыма.
Имбирь — светло-коричневый корень растения Zingiber officinalis. Продается чаще всего в молотом виде. Запах имбиря душновато-пряный. Имбирь обладает жгучестью, которая усиливается при нагревании, поэтому перед употреблением его рекомендуется вымачивать.
Имбирь, или белый корень,— это полностью  очищенное от более плотных покровных  тканей высушенное на солнце корневище  многолетнего травянистого растения Zingiber officinale из семейства имбирных. Родиной его являются Юго-Восточная Азия, Китай и Западная Индия. В Европе известен примерно 2000 лет. В диком виде нигде не растет. Культивируется в тропических областях Южной Азии, Южной Америки и Западной Африки. Крупнейшими производителями имбиря в настоящее время являются Нигерия, Сьерра-Леоне, Малайзия, Япония, Китай, Западная Индия и Бразилия.
Имбирь  представляет собой многолетнее  травянистое растение семейства  имбирных. Высота некоторых особей достигает 2 м. Подземная часть представлена мочковатыми корнями и горизонтально расположенными клубневидными корневищами. Из горизонтально растущего корневища вырастают гладкие листовые стебли и короткие чешуйчатые цветочные стебли. На вершине цветочных стеблей распускаются фиолетово-бурые или желтые цветки. Плод — коробочка с мелкими черными семенами. В качестве пряности используется корневище сушеное целое, молотое, засахаренное или консервированное в сиропе.
По внешнему виду имбирь — плоские кусочки  корневища с пальчатообразными или закругленными выступами, на изломе роговидные, серо-белого цвета с желтоватым оттенком. В молотом виде — мучнистый серовато-желтоватый порошок. Вкус и запах — жгучепряные. Специфичность аромата имбиря обусловлена содержанием эфирного масла, основной частью которого является цингеберон (С15Н24). Кроме того, в эфирном масле обнаружены спирт цингеберол, изоборнеол, а также камфен и фелландрен. Жгучий вкус имбирю придает фенолоподобное вещество гингерол (СН26О4), накапливающееся в количестве 0,6—1,8%.
Имбирь  обладает очень пряным ароматом и  жгучим пряным вкусом. Известен также  экстракт из имбиря — спиртовая  вытяжка, содержащая летучие ароматические  эфирные масла и острые смолистые  вещества.
Тмин — высушенные плоды-двусемянки 2-летнего травянистого растения Curum carvi L. из семейства зонтичных. Родина — Северная и Центральная Европа. В европейской части России тмин культивируется повсеместно, а в Сибири — до Байкала. Наибольшей ароматичностью отличается тмин из Прибалтики и Белоруссии, где он растет в диком виде.[7]
Тмин представляет собой плоды зонтичного растения. Иногда в салаты добавляют молодую зелень тмина. В Индии используют белый тмин — кумин. У него совсем иной вкус и аромат. На наших рынках продается собрат кумина — темные семена, называемые зирой. Зиру выращивают в Средней Азии. Если вы решили приготовить настоящий узбекский плов или манты, то без зиры вам не обойтись.
Плоды тмина  продолговато-яйцевидной формы длиной 3—8 мм и шириной 1—2 мм, коричневой окраски  с буровато-зеленоватым оттенком, светложелтые на ребрышках. Аромат — очень сильный, вкус горьковато-пряный, очень жгучий. Содержание эфирного масла в семенах 4—6%. Масло более чем на половину состоит из D-карвона (С10Н14О), в меньших количествах представлены D-лимонен (С10Н16) и дигидрокарвон.
Кардамон — недозрелые плоды (семена) травянистого многолетнего растения семейства имбирных (Eletaria cardamomum), высушиваемые на солнце с чередующимся увлажнением и последующим отбеливанием или без него. Родина кардамона — Индия. Из Индии он попал на Ближний Восток, а оттуда распространился в Европу благодаря древним грекам и римлянам. В настоящее время он культивируется в Индонезии, Китае, в Шри-Ланке, в Восточной Африке и в тропических областях Америки.
Тропическое многолетнее растение из семейства  Имбирных. Из толстого ползучего корневища вырастают два вида стеблей — листовой стебель высотой до 3 м и ползучие безлистые цветочные стебли длиной до 0,5 м. Цветение начинается на 2—4-й год после посадки. Цветки кардамона белые или бледно-зеленые, собранные в небольшие кисти. Листья бледно-зеленые, продолговатые, цельнокрайние, копьевидные.[2]
Мускатный орех и мускатный цвет, поступающие в торговлю, являются продуктами переработки плодов мускатного дерева (Myristica fragrans Houtt) семейства мускатных. Центром происхождения мускатного дерева считают Молуккские острова и острова моря Банда. В культуре выращивают в Индонезии, Индии, Шри-Ланке, Гренаде и в Африке. Мускатный орех и мускатный цвет известны в Европе с VIII века.
Мускатный орех — вечнозеленое дерево до 20 м из семейства мускатных, типичное растение экваториального пояса. Цветет круглый год с 5—6 лет. Плодоношение сохраняется до 40 лет. С одного дерева собирают от 3 до 10 тыс. орехов в год. Некоторые растения доживают до 100 лет. Плод мускатника внешне похож на персик, при созревании начинает растрескиваться на 2 части.
Мякоть  массивная, кислая на вкус. В плоде  — крупное семя, защищенное твердой  скорлупой и покрытое мясистым присеменником (собственно мускатный цвет).
Мускатный орех — ядро яйцевидной формы длиной 2—3 см, шириной 1,5—2 см, серовато-коричневого  цвета, пронизанное сетью извилистых коричневых прожилок, особенно заметных на срезе. На одном из полюсов ядра ясно выделяется белое пятно, на противоположном — темное. Ядра, обработанные для стойкости в хранении известковым молоком, имеют на поверхности белый налет. Аромат ядра сильный, приятный, свойственный мускатному ореху, вкус — слегка жгучий, с горечью, пряно-смолистый.
Мускатный цвет (мацис) при осторожном его снятии с семени имеет после сушки форму широкого колокольчика с круглым отверстием в центре и разделяющимися по краю лепестками. Эфирное масло накапливается в секреторных клетках субэпидермиса ариллуса в количестве до 10%.
Корица — высушенная кора нескольких видов вечнозеленых коричных растений семейства лавровых. Родина коричного дерева — Шри-Ланка, Юго-Западная Индия, Южный Китай. Культивируют его в Шри-Ланке, Индии, Китае, Кампучии, Индонезии, Гвинее, Бразилии, на Ямайке, Мартинике, Мадагаскаре. Главный поставщик корицы на международный рынок — Шри-Ланка.
Коричное  дерево (Cinnamomum verum) — вечнозеленое дерево высотой до 15 м семейства лавровых (Lauraceae). Листья яйцевидные, с тремя—пятью жилками. Цветки мелкие, зеленовато-желтые, собраны в рыхлые кисти.
Для получения  корицы используют и другие виды коричного  дерева: китайское, или кассию (С. cassia Blume), отличающееся более сильным и резким запахом, сайгонское (С. laurierii Nees), яванское (С. burmanii Blume), гвоздичную корицу (Dicupellium caryophyllafum Nees).
Готовая корица имеет вид вложенных одна в другую очень хрупких трубочек желто- или светлокоричневого цвета на поверхности и более темного внутри. Толщина стенок у трубочек до 1 мм (чем тоньше, тем выше качество), на изломе видна их волокнистая структура. Запах корицы нежный, пряный, вкус сладковато-жгучий.
Количество  эфирного масла в коре достигает 2%. Основными его компонентами являются (% от суммы эфирных масел): коричный альдегид — 55—65 и эвгенол — 4—8, цимол, бензальдегид, кариофилен, пинен, камфен, фел-ландрен и др. Присутствуют в масле смола, слизь, крахмал, дубильные вещества и оксалат кальция.[5]
Горчица — самая известная в мире пряность. Она является основой для столовых горчиц, из ее семян получают пищевое горчичное масло. В Европе культивируют в основном желтый сорт горчицы, а на Востоке — черный.
Под названием  «горчица» объединяется несколько  видов однолетних травянистых растений семейства крестоцветных, дающих плоды  в виде бугорчатых стручков с мелкими  шаровидными семенами бледножелтой, коричневой, черно-сизой и черной окраски (белая, сизая, черная и абиссинская горчица).
Сизая (сарептская горчица). Родина горчицы сарептской — Восточный Китай. Из Китая она перешла в Индию, где и находится один из первичных центров возделывания этой культуры. В настоящее время помимо Индии возделывается в Китае, Египте и ряде других стран. Широко культивируется в России (Поволжье), в Казахстане, на Украине, Северном Кавказе. Встречается в Сибири, на Дальнем Востоке, в Средней Азии.
Однолетнее  растение высотой 35—70 см. Стебель ветвящийся, покрыт восковым (сизым) налетом, с опушением или без него. Нижние листья черешковые, слабоопушенные, верхние — сидячие или на коротких черешках. Окраска листьев зеленая, с антоцианом, часто они покрыты сизым восковым налетом. Цветки яркожелтые, стручки линейные (2,5—5,5 см), с тонким шиловидным носиком. Семена мелкие, коричневые, гладкие.
Горчица черная относится к числу древних культурных растений Европы; известна во многих странах Европы, Азии, Африки, Америки, в Австралии. Культивируется во многих странах Южной Европы, в основном во Франции и Италии. В пределах России и ближнего Зарубежья горчица черная распространена сравнительно мало, за исключением Краснодарского края, Украины и Закавказья.
Однолетнее  растение, высотой до 80 см. Стебель  гладкий или опушенный в нижней части, зеленый с антоцианом в  пазухах боковых ветвей. Листья лировидные, перисто-надрезные или лопастные. Цветки желтые. Плод — стручок, длиной 1—2 см, четырехгранный, бугристый. При созревании стручок раскрывается, и семена осыпаются. Семена мелкие, красно-коричневой окраски, при растирании издают умеренно острый запах.
Горчица белая родом из Средиземноморья, откуда распространилась почти по всем странам Северного полушария, в Америку, Японию, Индию. Культивируется в центрально-черноземных областях и в южных районах России, на Украине.
Однолетние  растения, достигающие в высоту 0,30— 0,80 м. Стебель ветвистый, покрытый, как  и листья, жесткими волосками. Листья лировидные, перисто-раздельные. Соцветие кистевидное, многоцветковое (25—100 цветков) с сильным медовым ароматом. Цветки желтые. Плод — стручок, заполненный  мелкими, круглыми семенами светложелтого цвета. Отмечено, что в семенах содержится до 30— 40% масла высокого пищевого качества, золотисто-желтого цвета, которое хорошо хранится.
В семенах горчицы белой содержится растительное (35—47%) и эфирное (0,5—1,7%) масла. Эфирное масло используют в парфюмерно-косметической и консервной промышленности. Растительное масло, представляющее собой жидкость темножелтого цвета с приятным запахом, отличается высокими вкусовыми качествами, его применяют в кулинарии, хлебопекарной, кондитерской, консервной, мыловаренной, текстильной и фармацевтической промышленности. В его состав входят кислоты: эруковая — 52,5%, олеиновая — 28%, линолевая — 14,5%, пальмитиновая — 2%, арахидоновая — 1% и линоленовая — 1%. Во Франции, Турции и некоторых других странах это масло считается лучшей приправой к салатам, соусам, блюдам из фасоли, бобов, горошка, мяса.[8]
Из семян горчицы черной получают эфирное масло — бесцветную или желтоватую жидкость с раздражающим запахом и горьким вкусом. В его состав входят аллилгорчичное масло (90—89%), аллилцианид и сероуглерод. Выход эфирного масла из семян составляет 0,5—1,4%. В семенах содержится до 41% растительного масла.
Вкусовые  свойства горчицы определяются содержащимися в ней тиогликозидами: синигрином — в сизой и черной, и синальбином — в белой. Синигрин, или мироновокислый калий (C10H16KNS2O9), при обработке горчичного порошка теплой водой в результате каталитического воздействия ферментов мирозина (миросульфатазы и тиогликозидазы) распадается с образованием жгучего аллилгорчичного масла, глюкозы и кислого сернокислого калия. Синальбин (C30H42N2S2O15) при подобных биохимических процессах дает синальбиновое горчичное масло, глюкозу и сернокислый синапин.
В зависимости  от состава и соотношения вырабатывают готовую горчицу следующих наименований: Ахтубинская, Волгоградская, Донская, Домашняя, Ростовская, Русская, Столовая, Ароматная, Любительская, Горчица с хреном, Горчица с чесноком и др.[9]
Лавровый лист представляет собой высушенные листья вечнозеленого благородного лавра. Лавровый лист — универсальная пряность. Она одинаково подходит к мясным, рыбным, картофельным блюдам, супам и маринадам.
Лавровый  лист — высушенные листья вечнозеленого  кустарника или дерева благородного лавра (Laurus nobilis L.) семейства лавровых. Это реликтовая культура, оставшаяся от флоры третичного периода. В природе дерево живет 300—400 лет. Родина лавра — побережье Средиземного моря. Растение выращивают в Турции, Греции, Италии, Франции, Испании, Португалии, Албании, Югославии, Гватемале. В нашей стране как декоративную и пряноароматическую культуру его возделывают в Крыму и на Кавказе.
Лавр  благородный (Laurus nobilis L.) — вечнозеленый кустарник или дерево с густооблиственной кроной семейства лавровые (Lavraceae). Ствол с темносерой гладкой корой и густоветвистой кроной. Листья кожистые, очередные, короткочерешковые, цельнокрайние, голые, простые, темнозеленые, длиной 6—20 см. Овально-остроконечные листья лавра окрашены с верхней стороны в зеленый цвет с оливковым оттенком различной интенсивности, нижняя сторона — светлозеленая. Пластинка листа продолговатая, ланцетовидная или эллиптическая. Соцветия зонтиковидные, многочисленные, собраны преимущественно на концах ветвей по три в пазухах листьев. Цветки мелкие, беловато-желтые, на коротких цветоножках. Плод — черно-синяя яйцевидная или эллиптическая костянка с крупной косточкой. Масса 1000 семян — 400—500 г.
Цветет  с конца марта до конца мая. В плодоношение вступает с 4—5-летнего  возраста. Семена созревают в октябре  — ноябре. Выносит затенение, но лучше растет на освещенных участках. Не подмерзает при кратковременном понижении температуры до 10-12°С. Засухоустойчив и как промышленная культура произрастает на одном месте около 60 лет.
Укроп — однолетнее растение (Anethum Graveolens L.) семейства зонтичных, родиной которого считают Западную Европу. Растет повсеместно как в открытом, так и закрытом грунте.
В качестве пряности в кулинарии применяют  молодую зелень (стебли и листья) укропа в свежем и высушенном виде, а в производстве соленых овощей используют всю надземную часть  растения, высушенного в стадии физиологической  зрелости семян.
Наиболее  ароматичны семена укропа, напоминающие по внешнему виду тмин. Содержание в них эфирного масла — 3—4%. Основными компонентами укропного эфирного масла являются D-карвон (50%), диллациол (30%) и D-лимонен.
Эфирное масло укропа применяется в кулинарии  в минимальных дозах. Чаще пользуются укропной эссенцией, представляющей собой смесь эфирного масла с этиловым спиртом в соотношении 1:4.[
 
 
 


Товароведная  характеристика пряностей
 
Пряности  являются продуктами растительного  происхождения, которые обладают сильным  пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом. Они улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению, так как являются катализаторами многих ферментативных процессов и  активизируют обмен веществ в  целом. Пряностям принадлежит большая  роль в выведении из организма  шлаков и повышении защитных функций  организма. Последнее объясняется  тем, что они проявляют бактерицидные  и антиокислительные свойства. Этим же объясняется их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Некоторые пряности и их компоненты проявляют лечебные свойства, и их используют для приготовления различных  лекарств.
Вкусовым  и ароматическим началом пряностей  являются вещества, относящиеся в  основном к трем группам химических соединений - эфирные масла, гликозиды  и алкалоиды.
Известно  более 150 различных видов пряностей, но используют с глубокой древности  не многие из них.
По классификации, предложенной В. В. Похлёбкиным (российский учёный, историк, географ, журналист и писатель, автор известных книг по кулинарии пряности подразделяются на две группы: классические, или экзотические пряности и местные пряности.
Классические  или экзотические пряности.
Пряности, известные с глубокой древности, получившие всемирное распространение  и широко применяемые практически  в любой национальной кухне. Представляют собой части тропических и  субтропических растений, как правило, прошедшие ту или иную обработку (практически всегда - сушку, также  могут пройти ферментацию, очистку, кипячение и т. п.). Диапазон применения классических пряностей очень широк: от мясных до сладких блюд.
Классические  пряности по характеру применяемых  частей крайне разнообразны, и этот признак имеет в данном случае чисто внешнее, несущественное значение, поскольку главную ценность представляет максимум аромата, независимо от того, в какой части растения он содержится. Классические пряности употребляются  в кулинарии в предварительно обработанном и обязательно в  сухом виде, что в значительной степени обусловливает их всемирное  распространение, так как в сухом  виде ароматичность этих пряностей  либо появляется, либо повышается и  доходит до максимума, и, кроме того, именно в сухом виде пряности этой группы возможно длительно сохранять и транспортировать на далекие расстояния.
Классические  пряности, в зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, делят на следующие подгруппы:
¦ листья — лавровый лист;
¦ цветы  и их части — гвоздика, шафран;
¦ плоды  — перец (черный, белый, душистый и  красный), ваниль, бадьян, кардамон;
¦ семена — горчица, мускатный орех, мускатный  цвет;
¦ кора — корица, кассия;
¦ корни  — имбирь, куркума, галаган.
Пряности  семенные
Горчица. Получают порошок из жмыха после  отжатия масла из семян сарептской горчицы. Сухая горчица содержит гликозид синигрин, который распадается на аллиловое масло (горчичное) и глюкозу. Аллиловое горчичное масло обладает острым запахом и жгучим вкусом. По качеству горчичный порошок бывает 1 и 2-го сортов. Из горчичного порошка с добавлением подсолнечного масла, сахара, уксуса и других компонентов готовят приправу к закусочным и обеденным блюдам. Мускатный орех (рис.) - это высушенное семя мускатного дерева, произрастающего в тропических странах.
Мускатный орех отличается высокой масличностью, общее содержание жира, может достигать 35% и более, содержит эфирные масла - до 11 %. Ядро мускатного ореха имеет  приятный аромат, вкус пряно-смолистый, немного жгучий, с горечью. Мускатный  орех используют в высших сортах колбас, в ликероводочном производстве, в  кулинарии.
Мускатный цвет - это высушенная мякоть плода  мускатного дерева. Это красно-коричневые полусферические пластинки толщиной около 1 мм. Приятный аромат и горький вкус обусловлены наличием до 14% горького эфирного масла. Поступает для реализации в целом и молотом виде. Применяют в кулинарии, колбасном и консервном производстве.
Пряности  плодовые
К плодовым пряностям относят перец, ваниль, кардамон, кориандр, бадьян, тмин, анис.
Перец различают  черный, белый, душистый, красный. Черный перец - высушенные недозрелые плоды  тропического ползучего растения семейства  перечных. Родиной черного перца является Южная Индия. Плоды после высушивания чернеют и приобретают форму мелкого горошка. Черный перец содержит до 9% алкалоида пиперина, который обусловливает острый и жгучий вкус, а наличие эфирного масла (до 2%) - специфически перечный аромат. Качество перца оценивают по внешнему виду, цвету, вкусу, аромату, размеру (диаметр стандартных зерен 3—5 мм), влажности (не более 12%), зольности (не более 6%), содержанию эфирного масла (не менее 0,8%).
Не допускаются  зараженность амбарными вредителями, посторонние примеси. Наличие серого оттенка у черного перца характеризует  полную или частичную потерю вкусовых и ароматических свойств.
Черный  перец используют для приготовления  мясных, рыбных, овощных блюд и для  консервирования.
Белый перец - высушенные зрелые плоды того же растения, что дает черный перец. Аромат и острота  вкуса выражены меньше, чем у черного перца. У белого перца околоплодник удаляется, с ним теряется значительная часть пиперина и эфирного масла. Производство белого перца в основном сосредоточено в странах Индокитая (Лаос, Кампучия, Таиланд).
Душистый  перец — высушенные недозрелые плоды  тропического дерева (семейство миртовых).
Душистый  перец выращивают на острове Ямайка (около 85% всего мирового урожая) на Кубе, в Сан-Доминго. По размеру душистый перец крупнее черного, диаметр  стандартных горошин 3-8 мм, окраска  темно-коричневая, поверхность шероховатая, вкус острый, запах сложный - сочетает аромат гвоздики, корицы, мускатного ореха  и черного перца. Содержание эфирного масла 1,5- 4,4%. Влажность душистого  перца должна быть не более 12%.
Красный перец - высушенные зрелые плоды стручкового  перца семейства пасленовых. Виды и сорта красного перца различают по форме, размеру, окраске, по степени жгучести. Красный перец содержит 1 % алкалоида капсаицина, который обусловливает острый, жгучий вкус. Различают сорта: жгучие, среднежгучие, слабожгучие и сладкие.
Стручки перца употребляют с семенами и без семян, в целом и молотом  виде.
В нашей  стране культивируют стручковый перец  следующих сортов: Великан, Астраханский, Наманганский и др.
В продажу  поступает молотый красный перец  слабожгучий и жгучий. Красный  молотый перец используется для  овощных, мясных блюд; в целом виде - для маринадов и солений.
Ваниль - высушенные недозрелые стручки тропического растения орхидеи.
Родина  растения - Мексика. На мировом рынке  ваниль - одна из дорогих пряностей. Ее трудно культивировать, для получения  этой пряности необходима длительная специальная обработка. Недозрелые плоды подвергают кратком ременной термической обработке с последующей  их ферментацией в темноте при 60 °С в течение недели до появления аромата коричневой окраски. Затем стручки ванили сушат несколько месяцев на открытом воздухе, пока на поверхности не появится белый налет ванилина. В формировании устойчивого аромата принимают участие ванилин, пиперонал и эфирное масло. Стручки ванили содержат 1,7-3% ванилина.
Доброкачественная ваниль темно-коричневого цвета, у  лучших сортов плоды покрыты белым  кристаллическим налетом с жирным блеском.
Ваниль  поступает в продажу расфасованной  по одному стручку в пробирки. Пробирки обтянуты фольгой и закрыты корковой пробкой.
Ваниль  применяется в кондитерском производстве, для ликероводочных и безалкогольных напитков, сладких блюд (пудингов, желе, суфле, творожных паст).
Синтетический ванилин - заменитель ванили. Это белый  кристаллический порошок с ванильным  запахом, хорошо растворяется в воде, имеет жгучий вкус. В продажу поступает  в чистом виде и в виде ванильного сахара, расфасованным по 2,5-10 г я  бумажные пакетики.
Кардамон - недозрелые высушенные плоды (семена) травянистого растения семейства имбирных. В качестве пряности используются семена, заключенные внутри трехгнездных плодов - коробочек длиной 0,8- 1,5 см, в которых от 9 да 18 мелких красновато-бурых семян. Семена имеют пряно-жгучий вкус с сильным ароматом. Содержание эфирного масла колеблется от 2 до 8%.
Применяют кардамон для ароматизации мучных кондитерских изделий, при изготовлении наливок, настоек, маринадов, мясных начинок  и колбасного фарша.
Кориандр - плоды травянистого растения, произрастающего  на юге и в центральной полосе нашей страны. Содержание эфирного масла - около 1 %. Плод имеет почти  шаровидную форму размером от 2 до 5 мм, аромат пряный, вкус сладковатый. Применяется  в кондитерском, консервном, ликероводочном производстве.
Бадьян - плоды тропического вечнозеленого  дерева. Семена имеют бурый цвет, сильный аромат, напоминающий запах аниса, жгучий вкус. Поступает в продажу в целом и молотом виде. Используется для пряников, блюд из мяса, дичи.
Тмин - плоды  травянистого растения, произрастает на Кавказе, в Средней Азии, Сибири. Плоды размером от 3 до 8 мм, шириной 1- 2 мм, содержат эфирное масло в  количестве от 3 до 7%. Цвет плодов коричневый с буровато-зеленым оттенком, аромат сильный, вкус горьковато-жгучий.
Анис - плоды  травянистого растения, произрастает на Северном Кавказе, Украине, в Молдавии, Средней Азии. Плоды аниса длиной 3- 5 мм, шириной 2—3 мм имеют яйцевидную или грушевидную форму; серый  цвет, сладковатый вкус, пряный аромат. Содержат эфирное масло от 2 до 6%. Применяют анис и анисовое эфирное  масло в хлебопечении, медицине, кулинарии, при квашении и засолке  овощей и плодов.
Пряности  листовые
Лавровый  лист - высушенные листья вечнозеленого  лавра благородного. Произрастает в  Краснодарском крае, на Черноморском побережье Закавказья. Листья лавра  овально-остроконечные, окрашены в  зеленый цвет разных оттенков. Горьковато-пряный вкус и приятный специфический аромат лаврового листа обусловлены содержанием эфирного масла. Качество лаврового листа оценивают по размеру, наличию ломаных и пожелтевших листьев, органических и минеральных примесей, содержанию листьев, поврежденных амбарными вредителями, трипсом, щитовкой.
Лавровый  лист применяют в кулинарии, при  мариновании, консервировании пищевых  продуктов. Расфасовывают в бумажные пакеты по 25, 30, 100 г.
Пряности  цветочные 
Гвоздика - это бланшированные в кипящей  воде, а затем высушенные на солнце почки вечнозеленого тропическом  гвоздичного дерева семейства миртовых. Гвоздика состоит из стебелька, утолщенного вверху, и головки с чашелистиками; вкус жгучий, пряный. Гвоздика доброкачественная в воде тонет или плавает вертикально головкой вверх, при нажатии на головку выделяет масло.
Гвоздику  используют как пряность в кулинарии, для консервирования мяса, рыбы, в ликероводочном и кондитерском производстве.
Шафран - многолетнее растение, произрастающей в южноевропейских странах, а также в Пакистане, Китае, Индии Иране. Шафран - трудоемкая культура. В качестве пряности используют высушенные рыльца цветов шафрана. Вкус шафрана горьковато-пряный, приятный аромат обусловлен содержание эфирного масла, цвет от оранжево-красного до буро-красного. Шафран применяют как пряность в хлебопекарном производстве, в кулинарии, а также в качестве красителя, для подкрашивания сыров, ликеров, сливочного масла.
Пряности  корневые
Имбирь - высушенное на солнце корневище многолетнего тропического растения семейства имбирных. Корневище очищают от плотных покровных тканей, иногда отбеливают хлором или раствором извести. В продажу поступает полуочищенный серый имбирь, неочищенный черный китайский имбирь. Это плоские кусочки корневища с закругленными или пальчато-образными выступами, на изломе - роговидные белого или серого цвета с желтоватым оттенком. В молотом виде имбирь песочного цвета содержание эфирного масла от 1,5 до 3,5%. Вкус и запах жгуче-пряные. Имбирь используют для мясных, сладких и мучных блюд для пива, кваса, киселя, маринадов.
Пряности  коровые
Корица  относится к коровым пряностям. На мировом рынке наиболее известны следующие виды корицы: цейлонская, китайская, вьетнамская, индийская и мадагаскарская. Это высушенная кора молодых побегов коричного дерева семейства лавровых. В продажу поступает в виде трубочек желтого или светло-коричневого цвета, а также молотая. Вкус жгучий, чуть сладковатый. Корица должна иметь свойственный ей запах. Применяют корицу в консервировании, в ликероводочном производстве.
Местные пряности.
Местные пряности - это пряности, в большинстве своем имеющие исторически и географически гораздо меньший диапазон применения либо употребляемые исключительно на месте, то есть вблизи места производства, и не выдерживающие дальних перевозок.
Для местных  пряностей, наоборот, характерно применение в основном в свежем виде, употребление на месте или вблизи места производства. Причем отличия в характере потребляемой части имеют более существенное значение, так как влияют на длительность хранения и транспортировку, а тем  самым и на степень распространенности в кулинарном производстве.
Поэтому местные пряности подразделяются на пряные овощи и пряные травы.
Пряные  овощи.
Пряные  овощи распространены гораздо шире географически, почти повсеместно, и находят более широкое применение в кулинарии, чем пряные травы. Пряные овощи относятся исключительно  к культурным растениям. Они в  свою очередь делятся на корнеплоды и луковицы, причем у тех и других основные используемые части - подземные, хотя в ряде случаев используются и надземные.
Пряных  овощей не так и много, важно отметить, что у пряных овощей в пищу употребляются  как корни, так и стебли и листья, и в основном они применяются  повсеместно.
Луковичные:
- Лук
- Репчатый лук
Родину  лука пока еще установить не удалось. Первичным генетическим центром  считается область Северо-Западной Индии, Афганистана, Узбекистана и  западного Тянь-Шаня. Запах и вкус лука бывают слабыми, резкими в зависимости  от вида. Используется в качестве важного сырья в консервной промышленности, его добавляют в свежие и стерилизованные салаты, консервированные грибы, огурцы и консервированные виды овощей. Хороший вкус он придает квашеной капусте. Обычно он используется в качестве вкусовых добавок в различные виды супов, соусов, подливок, фаршей, жареного мяса, луковых пирогов и т. п. Чаще всего он употребляется в сыром виде либо поджаренным на сале или растительном масле до золотистого цвета. Сырой лук отлично дополняет колбасные и мясные изделия, творог, сыры, хлеб с салом.
- Многоярусный лук
- Лук-шалот, он же сороказубка, шарлот
- Лук-порей
 Порей  относится к группе луковых  овощей. Родиной его является  восточная часть Средиземноморья.  Пахнет луком, вкус его более  тонкий, чем у репчатого лука. Используется для приготовления  супов, специальных блюд из  порея, различных сырых салатов,  соусов, подается к мясу, употребляется  для приготовления различных  паст. Некоторые гурманы высоко  ценят порей, приготовленный, как  спаржа, жаренный в масле с  сухарями. Порей служит хорошим  добавлением к яичнице, его  можно жарить в кляре.
-Лук-батун
- Шнитт-лук, он же резанец, скорода
Лук-резанец - многолетнее растение, устойчивое к морозу. Происходит, вероятно, из Италии, но еще в Средние века был известен в Азии и Америке. Обладает своеобразным луковым запахом и таким же луковым вкусом, но более тонким. Именно благодаря своему тонкому  вкусу лук-резанец относится к  популярным овощам и пряностям и  сравнительно широко используется. Его можно добавлять в те же блюда, в которые добавляются лук репчатый, для улучшения вкуса картофельного, фасолевого, горохового и мясного супов, салатов из огурцов, картофеля, французского мясного салата и салата ассорти, блюд из яиц, рыбы, жаркого, паштетов, творога, мягких сыров, соусов, маринадов, бутербродов, холодных закусок, колбасных изделий, картофельного пюре и т. п. Детям полезен хлеб с маслом или салом, посыпанный луком-резанцем. Благодаря своему тонкому пикантному вкусу лук-резанец является постоянной пряностью диетических блюд летом и зимой. Однако лук-резанец нельзя варить, следует употреблять его в свежем виде - мелко нарезанным посыпать готовое блюдо.
- Мангир, он же стареющий лук
- Алтайский лук, он же сибирский дикий, каменный, монгольский, боровой, курайский лук, сончина
- Пскемский лук, он же пиез-ансур, горный лук
- Чеснок
Чеснок - однолетнее растение. Родиной его  являются степи Средней Азии, откуда он распространился в Переднюю Азию, Египет, Западную и Центральную Европу. Запах сильно выражен. Вкус острый, жгучий, напоминает лук. Чеснок необходим  главным образом для приготовления  баранины, ягнятины, дичи, блюд из тушеного и жареного мяса, особенно свинины. Употребляется чеснок в супах, во всех салатах, для приготовления  бифштексов, соусов, гренок. Чеснок используется и для протирания блюда, в котором  подаются салаты. Отлично подходит он и к мягким сырам, творогу; полезен  и с маслом, и с горячим молоком. Чеснок используется почти во всех блюдах венгерской, греческой, итальянской, испанской и югославской кухни.
- Черемша, она же медвежий лук, дикий лук, гензели
- Колба, она же лук победный, сибирская черемша
- Чесночник, он же чесночница, чесночная трава, лесной чеснок
Корнеплоды:
- Петрушка
- Пастернак, он же полевой борщ, поповник, козелка, пастарнак
Пастернак посевной - двухлетнее растение, которое  еще до новой эры использовалось как овощ и пряность. В наших  широтах распространен в средней части Европы. Обладает тонким, слабым запахом, напоминающим запах петрушки. Вкус пряный, сладковатый, сходный со вкусом моркови. Пастернак с осторожностью употребляют в качестве пряности, добавляя его в салаты, главным образом в картофельный и овощной. Используют так же, как морковь, петрушку и сельдерей, в качестве суповых овощей. Пюре из пастернака можно подавать вместо картофельного к мясным блюдам, что даже рекомендуется в некоторых диетах.
- Сельдерей, он же душистая петрушка
- Фенхель, он же аптечный укроп, волошский укроп
Пряные  травы.
У пряных трав используется исключительно надземная  часть, обычно ее верхняя треть - листья с цветами. Пряные травы могут  быть культивируемыми (садовыми) и дикорастущими, причем многие садовые имеют дикорастущие соответствия. Общим характерным отличием дикорастущих трав от садовых является то, что первые более резки и сильны по запаху, чем вторые. Зато вторые более рослы, дают больше зеленой массы. Это обусловливает известные различия в методе применения садовых и дикорастущих пряных трав. Садовые травы применяют главным образом в свежем виде, дикорастущие сушат впрок.
Как раз  таки пряных трав, в отличие от овощей, великое множество. Корни у пряных трав, как правило, не употребляются. Нередко имеют достаточно ограниченное применение, или, что чаще, рекомендуются  к специальному применению (так, например, майоран, нередко в западных районах России, Белоруссии и Прибалтике называемый "колбасной травкой").
О пряных травах (сельдерей, петрушка, кориандр, кервель, фенхель, огуречная трава, тмин, иссоп, эстрагон, мята, мелисса, майоран, душица, чабер, базилик, тимьян и др.) узнали в Европе только в XIII—XVII веках.
Многие  травы в свежем, сушеном и консервированном виде широко используются на Кавказе, Украине, в Молдавии и Средней  Азии. У большинства пряных трав в пищу используют цветы, стебли и  листья. Нередко они являются не только пряностями, но и лечебными  средствами.
Свежую  зелень моют холодной водой и заворачивают во влажную ткань. Зимой употребляют ее в сушеном виде. Для этого травы связывают в пучки и сушат в хорошо проветриваемом малоосвещенном помещении, затем растирают в порошок и помещают в темные банки с плотно завинчивающимися крышками для предохранения от окисления воздухом и потери аромата.
- Ажгон, он же айоран, коптский тмин, индийский тмин, иранский тмин, зира.
 Листья  тмина добавляют в салаты или  используют при варке овощных  супов. Семена употребляют при  производстве хлебобулочных изделий,  засолке и квашении овощей, а  также используют в качестве  приправы к различным блюдам, особенно из капусты, творога,  брынзы, сыра.
- Аир, он же ир, ирный корень, гаир, явер, татарское зелье, сабельник, калмус
Анис, он же ганус
Свежие  листья аниса используют для приготовления  салатов и гарниров. Семена употребляют  при изготовлении булочных изделий, некоторых соусов, компотов, киселей, а также кисломолочных продуктов. В горячие блюда анис добавляют  за 3- 5 мин до готовности, в холодные - при подаче на стол.
- Базилик, он же душки, душистые васильки, красные васильки, реган, райхон, реан.
 Базилик  имеет пряный аромат и резкий  вкус. Свежие и сушеные листья  его применяют при изготовлении  салатов (овощных, фруктовых), соусов, овощных супов, маринадов, творожных  и яичных блюд, а также при  засолке и квашении овощей. В первые и вторые блюда базилик вводят за 5—10 мин до их готовности. Листья иссопа в свежем и сушеном виде используют для ароматизации салатов, супов и вторых овощных блюд.
- Горчица
- Чёрная горчица, она же настоящая, французская
- Сарептская горчица, она же русская, горчица
- Белая горчица, она же жёлтая, английская
- Гравилат, он же гравилат аптечный, гвоздичник, гребенник, чистец, бенедиктова трава, подлесник, вывешник
- Донник синий, он же голубой донник, пажитник голубой, гуньба, синий козий трилистник
- Душица, она же орегано, материнка, ладанка, мацердушка, блошница, душница, зеновка, кара гыных, звирак, ташава
- Дягиль, он же дягильник, ангелика, анжелика, коровник, сладкий ствол
- Иссоп, он же гисоп, сусоп, юзефка, синий зверобой
-Калуфер, он же кануфер, канупер, сарацинская мята, бальзамическая рябинка
- Кервель, он же купырь, снедок, журница
- Кервель испанский, он же многолетний кервель, дикая петрушка, душистый бутень, ладан
- Кмин, он же тимон, пряный тмин, кмин тминовый, римский тмин, египетсикй тмин, волошиский тмин
- Колюрия, она же колюрия гравилатная, гвоздичка
- Кориандр, он же кишнец, коляндра, колендра, кинза, киндзи, клоповник
Кориандр  используют в виде свежей или сушеной  зелени, которую чаще называют кинзой, а семена кориандром. Применяют при  изготовлении салатов, супов, рисовых, яичных и творожных блюд. Растертые  семена добавляют в тесто при  выпечке хлебобулочных изделий.
- Кресс
- Водяной кресс, он же жеруха, режуха, брун-кресс, ключевой кресс, водяной хрен, гулявник водяной
- Горький кресс, он же ложечник, ложечная трава, ложечный хрен, варуха, морской салат, цинготная трава
- Луговой кресс, он же полевая горчица, сердечник, смолянка
- Садовый кресс, он же кресс-салат, перечник, хреница, подхренник, перечная трава, кир-салат
- Капуцин-кресс, он же повертень, индейский кресс, испанский кресс, цветной салат, настурция
- Лаванда, она же леванда, лавенда, цветная трава
- Любисток, он же любистик, любистник, либисток, зоря, дудочник, дудчатая трава, любим, заборина
- Майоран
У майорана используют сухие листья и цветочные  почки. Применяют при изготовлении овощных и грибных салатов  и супов, творожных и сырных изделий.
- Мелисса, она же лимонная мята, медовка, маточник, роевник, пчельник, папочная трава
- Мелисса турецкая, она же змееголовник молдавский
- Можжевельник, он же можжуха, яловец, женеврье, бакаут
- Мята
- Мята перечная, она же английская мята, холодная мята, холодянка
Мяту  перечную используют в кулинарии  при изготовлении салатов, супов, овощных  блюд, компотов, киселей. Свежую и истолченную сушеную зелень добавляют во многие национальные блюда (молочнокислые изделия, овощи). Добавление мяты в молоко замедляет его закисание.
- Мята кудрявая, она же немецкая мята, курчавая мята, луговая мята
- Мята пряная, она же эльсгольция, гребенчатая шандра, пряный иссоп
- Мята яблочная, она же мята круглолистая, египетская, золотая, кондитерская, дикий бальзам
- Огуречная  трава
Огуречная трава имеет приятный запах свежего  огурца. Листья употребляют в основном в свежем виде. Огуречная трава  хорошо сочетается с овощами и  грибами. Ее можно использовать для  приготовления первых блюд.
- Полынь
- Полынь обыкновенная, она же чернобыль, чернобыльник, простая полынь
- Полынь римская, она же александрийская, понтийская, черноморская, узколистая, малая, понтский абсинт, белая нефорощь
- Полынь метельчатая, она же куровник, бечёвник, бодренник, чилига
- Полынь лимонная, она же божье дерево
- Полынь альпийская
- Пастернак
У пастернака используют толстые мясистые корни, имеющие сладковатый вкус, и листья, которые вводят в овощные салаты и первые блюда.
- Рута
- Тимьян, он же тимьян душистый, фимьян, фимиам, фимиамник
Тимьян  свежий и засушенный добавляют в  картофельные и овощные салаты, соусы, супы, борщи, зерновые продукты, яичные блюда. Особенно хорош тимьян в блюдах из фасоли, гороха, сои, чечевицы. Используют его также при засолке помидоров  и огурцов.
- Тмин, он же тимон
- Сельдерей  и петрушка
- Сельдерей  и петрушка широко используются  в пищу во многих странах  мира. Выращивают три разновидности  сельдерея (корневой, салатный и листовой) и две — петрушки (корневая и листовая). В пищу используют все части растений. Корни в свежем и сушеном виде вводят в супы, а также в блюда из овощей и зерновых продуктов. Предварительно их тонко нарезают и пассеруют на растительном масле. При этом эфирные масла, ароматические и красящие вещества растворяют ся в жире и.при введении в первые блюда дают стойкий тонкий аромат. Салатный сельдерей в сыром виде добавляют к холодным и вторым блюдам, а также супам. Натертый сельдерей хорошо сочетается с морковью, яблоками, лимоном.
- Укроп, он же копер, цап, кроп, шивит, шюют, самит, кака, тиль
 Укроп  употребляют как приправу к  различным блюдам. Стебли его  широко используют при засолке  и мариновании овощей.
- Фенугрек, он же пажитник, фенум-грек, фенигрекова трава, греческое сено, греческий козий трилистник, греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава
- Чабер, он же садовый или летний чебер, чобр, шебер
- Чабер зимний, он же многолетний, альпийский, горный чабер, чачет
Листья  чабера в свежем виде добавляют в салаты, супы (овощные, грибные), блюда из яиц и особенно в блюда из бобовых и свежие салаты. Листья чабера можно добавлять при засолке огурцов, помидоров, сладкого перца, а также солении и мариновании грибов.
- Чабрец, он же тимьян ползучий, богородская трава, лимонный душок, боровой перец, мухопал, мацержанка, жадобник
- Чернушка, она же чернуха, чёрный тмин, мацок, нигелла, римский кориандр
- Шалфей, он же шавлий, шавлия
Свежие  и сухие листья шалфея добавляют  к салатам, овощам, сырам (особенно плавленым), яичным блюдам.
- Эстрагон, он же тархун, страгон, драгун-трава
Эстрагон  употребляют в свежем и сушеном  виде. Стебли используют при засолке  огурцов, помидоров, баклажанов. Листья добавляют в различные салаты (картофельные, зеленые, овощные) и кисломолочные  продукты. Блюда посыпают измельченным эстрагоном перед подачей.
Смеси и  комбинации пряностей.
Нередко, прежде всего, с целью экономии времени, хранения, отчасти, для создания несколько  нового вкуса, пряности заранее загот
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.