Здесь можно найти образцы любых учебных материалов, т.е. получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Особливост технологчного процесу виробництва борошняних кондитерських виробв з листкового тста

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 04.06.13. Сдан: 2013. Страниц: 35. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


 
ІНСТИТУТ ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОГО ТА ТУРИСТИЧНОГО БІЗНЕСУ
КАФЕДРА ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОГО БІЗНЕСУ
 
 
 
 
Курсова робота
з дисципліни
«Технологія продукції ресторанного господарства»
на тему:
«Особливості технологічного процесу виробництва борошняних кондитерських виробів із листкового тіста»
 
 
Виконала:
Студентка 2 курсу д.ф.н.
Групи ГРС-10К
Шапошник Вікторія Валеріївна
Керівник:
Проф.Кравчук Н.М.
 
 
 
 
Київ 2012
 
Зміст
Вступ
І. Теоретичні аспекти особливостей процесу виробництва борошняних кондитерських виробів із листкового тіста
      Характеристика виробництва борошняних кондитерських виробів в Україні                                                                                                             5
      Технологічні властивості сировини для виробництва тіста                      8
      Характеристика різних видів тіста та процес їх виробництва                   14
      Технологія приготування дріжджового листкового тіста                        17
      Технологія приготування прісного листкового тіста                               20
ІІ. Аналіз проблеми виробництва борошняних кондитерських виробів із листкового тіста у закладі ресторанного господарства «Гостинний двір»
2.1 Загальна характеристика ресторану 25
2.2 Характеристика технологій, які застосовуються в ресторані 27
2.3 Аналіз меню ресторану  «Гостинний двір» 30
2.4 Охорона праці і техніка безпеки 32
ІІІ.   Розробка рекомендацій і заходів щодо процесу  виробництва борошняних кондитерських  виробів із листкового тіста
3.1 Характеристика новітніх  технологій у виготовленні борошняних  кондитерських виробів із листкового  тіста                                                         34
3.2 Розробка проектів нормативної документації на фірмові страви 38
Висновок                                                                                                           41
Список використаної літератури                                                                          43
Додатки                                                                                                             45
ВСТУП
Листкові булочні вироби є невід’ємною частиною слов’янської кухні, мають велике значення у харчуванні людини. Вони мають привабливий зовнішній  вигляд і гарний смак.
Кондитерські вироби –  харчові продукти високої калорійності і засвоюваності – мають приємний смак, тонкий аромат, привабливий зовнішній  вигляд. Ці якості властиві кондитерським  виробам завдяки використанню для  їхнього виробництва багатьох видів  натуральної високоякісної сировини. Початкова рецептурна суміш може представляти досить складну композицію різноманітних складових, що дозволяє виробляти широкий асортимент виробів. Це дозволяє задовольнити будь-який попит населення.
Виробництво хлібобулочних  виробів відбувається у спеціалізованих  кондитерських цехах та пекарнях. Реалізуються ці вироби на підприємствах громадського харчування через буфети, магазини.
По об’єму виробництва  борошняні вироби займають друге  місце після цукрових. Їх виробляють спеціалізовані і універсальні кондитерські фабрики, кондитерські цехи хлібокомбінатів, пекарні тощо.
Борошняні вироби являються  продуктами високої харчової цінності. Вони мають велике значення у харчуванні. Їх основою є борошно, котре містить  велику кількість вуглеводів у вигляді  крохмалю, а також рослинні білки. Крохмаль у організмі перетворюється в цукор та служить основним джерелом енергії. Білки являються пластичним матеріалом для побудови клітин та тканин. У більшість борошняних кондитерських  виробів додають цукор, в результаті чого вони збагачуються легкозасвоюваними  вуглеводами. Яйця, що використовуються при приготуванні багатьох виробів, містять повноцінні білки, жири та вітаміни.
Процес приготування тіста  відомий людям ще з сивої давнини. Через це сучасна технологія приготування хлібобулочних виробів відображає досвід людства, накопичений за багато віків.
Багато різновидів сировини та готових виробів являються  швидкопсувними. Тому для правильної організації роботи пекарні необхідно  строго виконувати санітарний режим. Для  того, щоб правильно організувати зберігання та переробку сировини, пекар повинен оволодіти основами товарознавства, правилами експлуатації холодильного, теплового та механічного  обладнання цеху, організацією обліку на виробництві.
Вся хлібобулочна продукція, що виробляється повинна відповідати  вимогам державних стандартів (ОСТу); виготовляється з якісної сировини з використанням технологічних  процесів, які забезпечують випуск високоякісної продукції.
Збільшення об’ємів виробництва  і підвищення якості хлібобулочних  виробів можливе лише на базі новітніх наукових розробок і підвищення рівня  технологічного контролю. Сучасний пекар  повинен не лише відповідати сучасним вимогам, вміти виконувати роботу, але  й працювати із замовником, планувати  свою роботу, робити технологічні, економічні розрахунки, а також займатись  самоконтролем своєї праці.
Метою моєї курсової роботи удосконалення технології виготовлення борошняних кондитерських виробів із листкового тіста.
Об’єктом дослідження заклад ресторанного господарства «Гостинний двір» Предмет дослідження - виготовлення та реалізація борошняних кондитерських виробів із листкового тіста.
 
 
І. Теоретичні аспекти  особливостей процесу виробництва  борошняних кондитерських виробів  із листкового тіста
      Характеристика виробництва борошняних кондитерських виробів в Україні
 
Асортимент кондитерських  виробів, що виробляються в нашій  країні, всілякий, безперервно змінюється і налічує близько 5000 найменувань.  Харчова цінність кондитерських виробів обумовлена наявним в них комплексом необхідних організму людини речовин (вуглеводів, білків жирів, мінеральних речовин, вітамінів і ін.).
 Основними напрямами  в розробці нового вигляду  кондитерських виробів є вдосконалення  асортименту товарів для дитячого  і дієтичного харчування, збільшення  кількості білка, зниження вмісту  вуглеводів, і в першу чергу  цукру. У зв'язку з тим, що  білок є не лише повноцінним,  але і дефіцитним компонентом  продуктів харчування, на сучасному  етапі ведеться дослідження нового  вигляду сировини, який містить  в своєму складі білок, може  бути успішно використане у  виробництві кондитерських виробів  (молоко і молочні продукти, соя,  глютен кукурудзи, напівзнежирена  маса насіння соняшнику, борошно  і ін.). Для підвищення біологічної  цінності виробів використовують  також таку коштовну сировину, як плоди і овочі. З метою  збереження білка, вітамінів,  ферментів і інших біологічно-активних  речовин знаходяться також нові  технологічні процеси виробництва  кондитерських виробів. Борошняні кондитерські вироби займають значну частку в загальному обсязі виробництва кондитерської продукції і представлені широким ассортиментом. Вони можуть задовольняти різноманітні потреби споживачів. Більшість з них характеризується привабливим зовнішнім виглядом, достатньо високою енергетичною цінністю, крім вуглеводів та жирів, містять також білки. Випуск борошняних кондитерських виробів організований на кондитерських фабриках, в кондитерських цехах хлібопекарної промисловості. Залежно від набору сировини і особливостей технологічного процесу виділяють печиво, крекери, галети, пряники, вафлі, тістечка, торти, кекси, рулети, ромові баби.
Виробництво кондитерських  виробів в Україні у 2005 р. становило  більше 1 млн. т., досягнувши росту всього 6 %, тоді як імпорт збільшився майже вдвічі. На ринку кондитерських виробів можна виділити три основних сегменти: борошняні; шоколадний і цукристий, що містять какао; цукристі, включаючи білий шоколад. У 2012 р. найбільшу частку у виробництві займа-
ють борошняні кондитерські вироби – 41 %, шоколадні і цукристі вироби, що
містять какао – 30 %, цукристі, включаючи білий шоколад – 29 % [Рис. 1].
Що стосується ринку борошняних кондитерських виробів, то він має  великий потенціал для українських  виробників, тому що тепер така продукція  посідає перше місце щодо продажу  серед кондитерської продукції  усіхвидів. Завдяки стабільному  попиту у споживачів тортів і тістечок, печиву і вафлям, кексам і рулетам, їхнє споживання, і, відповідно виробництво, у цілому по Україні збільшується. В умовах обмеженої купівельної спроможності більшість українців вибирають більш доступні за ціною товари – борошняних виробів, особливо вагових.
Зростання виробництва борошняних кондитерських виробів порівняно  з 2001 р. становило більш ніж 200 %. Велика частина продажів припадає на дешеву вагову продукцію, але при цьому виробники працюють над розширенням асортименту й у більш дорогих сегментах. Найбільші підприємства, такі як "Київ-Конті", "Roshen", АВК, "Бісквіт-шоколад", "Світ солодощів", "Лагода", "Житомирські ласощі", "Полтав-кондитер", виготовляють 55,5 % борошняних кондитерських виробів. Основна частина виробленої в країні продукції споживається на внутрішньому ринку (84 %), частка експорту становить 16 %.
Потужності виробництва  цих виробів розподіляються досить рівномірно, але найбільш високий  їхній рівень зосереджений у Донецькій, Київській, Черкаській і Харківській  областях, на території яких діють  такі великі
компанії як " Київ-Конті", "Roshen", "АВК", "Світ ласощів", кондитерська фабрика "Лагода", Харківська бісквітна фабрика та ін.[Рис. 1.2].
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.2 Технологічні властивості сировини для виробництва тіста
Пшеничне  борошно
Пшеничне сортове борошно  отримують з м'якої пшениці або  з доданням не більше 20 % твердої; обойне одержують з м'якої пшениці. Борошно вищого сорту формується з тонкоподрібнених частинок ендосперму, переважно його внутрішніх шарів. Воно майже не містить висівок і має білий колір зі слабким кремовим відтінком. Розмір частинок складає 30-40 мкм.
Вимоги до якості борошна:
Якість борошна оцінюють за такими показниками: колір, запах, смак, крупність помелу, вологість, зольність (білість), масова частка домішок, зараженість шкідниками хлібних злаків, масова частка клейковини та її якість, число падіння. Колір, крупність помелу, зольність (білість), масова частка клейковини нормуються по кожному сорту борошна. Колір борошна має бути характерним для кожного сорту. Темніший колір порівняно з еталоном свідчить про більш низький сорт борошна. Смак доброякісного борошна має бути трохи солодкуватий, без стороннього присмаку. Гіркий присмак може бути наслідком недостатнього очищення зерна від домішок насіння різних трав або згіркнення жирів борошна. Явно солодкий смак свідчить про те, що борошно виготовлене з пророслого зерна; кислий присмак є ознакою несвіжості борошна. Запах має бути свіжий, слабо виражений. Не допускається затхлий, а також пліснявий запах. Крупність помелу є характерною для кожного сорту борошна. Визначається шляхом просіювання борошна на ситах певного розміру. Нормується величиною сходу з верхнього сита (в %, не більше) і проходу через нижнє сито (в %, не менше). Вищі сорти борошна мають дрібніші частинки, ніж більш низькі. Вологість пшеничного борошна має бути не більшою за 15 %. Борошно з підвищеною вологістю швидко псується під час зберігання, а в процесі замішування тіста поглинає менше води, ніж сухе. Сухе борошно після стиснення його у долоні має розсипатися. Зольність і білість характеризують сорт борошна. Величина зольності залежить від вмісту в борошні периферійних частинок зерна, які є основними носіями мінеральних речовин і обумовлюють затемнення борошна. Борошно низьких сортів має вищу зольність, а показник білості нижчий, ніж борошна високих сортів. Зараженість борошна шкідниками не допускається. Кількість і якість клейковини, що відмивається з пшеничного борошна, є основними показниками його якості. В свій час згідно з ГОСТ 26574-85 на борошно хлібопекарське, що діяв на всій території колишнього СРСР, масова частка клейковини в борошні вищого сорту мала бути 28 %, І сорту – 30, II сорту – 25 і обойному – 20 %. Вимоги до якості борошна, передбачені в ГСТУ. за всіма показниками відповідають тим, які були в ГОСТ 26574-85, за винятком масової частки клейковини. Цей показник встановлено для борошна вищого сорту – 24 %, І сорту – 25, II сорту – 21 і обойного борошна – 18 %. Важливим показником, який має велике значення у хлібопеченні, є кислотність борошна. Вона характеризує сорт і свіжість борошна, впливає на смак і запах хліба.
Цукор
Цукор – цінний харчовий продукт, який майже повністю складається  із сахарози (С12Н22О11). Цукор має бути сипкий, не липкий, сухий, без сторонніх домішок і грудочок. Не допускається до використання цукор із стороннім запахом та домішками, не пробілений, жовтого кольору, із вмістом крихти поверх допустимих норм. Розчинність у воді – повна, а розчин – прозорий. Цукор зберігають у сухих коморах при температурі 17°С, відносній вологості повітря 70% до 1 місяця. При збільшеному терміні зберігання цукор зволожується, стає липким і утворюються грудки.
 
 
Маргарин
Маргарин – це високоякісний, одержаний штучним шляхом жир, подібний до вершкового масла за структурою і органолептичними показниками. В  маргарині міститься: жиру – 72-82%; води – 15,6-26,8%; білків – 0,3-0,5%; вуглеводів – 0,9-1,2%. Залежно від призначення  і рецептури маргарини поділяють  на три групи: бутербродні, столові, для промислової переробки. Маргарин Екстра може бути використаний для  приготування борошняних виробів на підприємствах громадського харчування. Маргарин столовий вищого ґатунку повинен  мати чистий, чітко виявлений молочний або молочнокислий смак і запах (Молочний, Новий, Сонячний), з вершковим  присмаком (Екстра, Слов’янський) або  молочнокислий з слабким присмаком  вершкового масла (Вершковий, Любительський). Сторонні присмаки і запахи не допускаються. Консистенція повинна бути пластичною, щільною, однорідною, легкоплавкою, поверхня зрізу – блискучою або слабо  блискучою, сухою на вигляд. Колір  маргарину світло-жовтий, однорідний по всій масі. Зберігають маргарин при температурі 4°С, відносній вологості повітря 80% протягом 45 днів.
Дріжджі пресовані
У хлібопекарському виробництві  для розпушення тіста використовують хлібопекарські пресовані дріжджі, які виготовляють спеціалізовані чи спиртові заводи, сушені дріжджі та дріжджове молоко. Пресовані дріжджі застосовують у кількості від 0,5 до 5,0 кг на 100 кг борошна залежно від виду виробів. Свіжі пресовані дріжджі містять біля 75 % вологи і 25 % сухих речовин. У середньому сухі речовини хлібопекарських дріжджів складаються з білків – 50 %, вуглеводів – 40,8, жирів - 1,6, золи – 7,6 %.
Хлібопекарські дріжджі  містять трипептид глютатіон, який у відновленій формі активує  протеолітичні ферменти борошна. Особливо багато глютатіону є в сухих дріжджах. Кількість відновленого глютатіону збільшується в разі зберігання пресованих дріжджів при підвищеній температурі, а також при надмірно тривалому їх зберіганні. У складі дріжджової клітини містяться вітаміни і комплекс ферментів, які обумовлюють всі функції життєдіяльності, в тому числі розмноження і бродіння. У тісті дріжджі чутливі до підвищеної концентрації солі та цукрів, їх життєдіяльність пригнічують спирт і діоксид вуглецю тіста. Оптимальною для життєдіяльності дріжджів є температура 27-30°С. Бродильна активність їх інтенсифікується при температурі 37-40°С, після чого різко зменшується. При температурі 45-50°С дріжджі припиняють життєдіяльність. Низька температура уповільнює життєдіяльність дріжджів, вони впадають у анабіоз (прихована життєдіяльність), в якому можуть зберігатися довго без псування. Після повільного відтавання заморожених дріжджів при температурі 6-8°С їх властивості майже не змінюються. Дріжджі безпосередньо зброджують тільки прості цукри – в першу чергу глюкозу і фруктозу. Складні цукри (сахароза, мальтоза) попередньо перетворюються ферментами дріжджів у прості. Сахароза розкладається на глюкозу і фруктозу, а мальтоза – на дві молекули глюкози. Хороші дріжджі мають високу бродильну активність, швидко зброджують цукри тіста, добре переносять високі концентрації солі та цукру в тісті, високостійкі під час зберігання. Комплексним показником їх якості є піднімальна сила. Вона обумовлюється активністю комплексу ферментів, що викликають спиртове бродіння. Хлібопекарські дріжджі, які відповідають вимогам стандарту, сіруватого з жовтуватим відтінком кольору, щільної консистенції, з притаманним дріжджам запахом. Максимальна вологість їх має бути 75%, піднімальна сила не більше 70 хв. Кислотність 100 г дріжджів, в день вироблення заводом, повинна бути не більша за 120 мг оцтової кислоти, а через 12 діб зберігання при температурі від 0 до 4°С – не більша за 360 мг цієї самої кислоти. Стійкість дріжджів, вироблених спиртовими заводами, при температурі зберігання 35°С має бути не менша 48 год., спеціалізованими дріжджовими заводами – 60 год.
Сіль
Сіль входить до рецептури  хлібобулочних виробів у кількості 1,0-2,5% до маси борошна. Залежно від походження, розпізнають сіль кам'яну (добувають шахтним способом із надр землі), самосадну (залягає на дні солоних озер), садну (добувають із природних або штучних солоних озер випаровуванням або виморожуванням), виварну (одержують прокачуванням води через підземні поклади солі з наступним випаровуванням одержаної ропи). Найпоширенішим видом солі є самосадна. Кухонну харчову сіль виробляють чотирьох сортів: екстра, вищий, перший і другий. Сорти відрізняються вмістом нерозчинних у воді речовин (від 0,03 до 0,85% на СР). Вміст натрій хлориду залежно від сорту солі має складати не менше від 97,0-99,7%. Сіль має бути без запаху і не містити домішок, помітних оком. Смак 5%-го розчину - солоний, без сторонніх присмаків, реакція -нейтральна. За способом обробки сіль поділяють на дрібнокристалічну (виварну), молоту різної крупності (помел 0; 1; 2; 3) і немолоту. У хлібопекарському виробництві застосовують в основному молоту сіль першого і другого сортів помелів 1, 2 або 3. Розмір частинок солі визначається номером помелу. Сіль першого сорту має містити не більше 0,45 %, а другого сорту 0,85 % нерозчинних сполук. Сіль добре розчиняється у воді. З підвищенням температури розчинність солі практично не змінюється. Насичений розчин солі містить від 26 до 28% солі. Сіль додають у тісто для смаку та покращання його структурно-механічних властивостей. Вона дещо знижує активність протеолітичних ферментів, зменшує липкість тіста, під її дією зміцнюється клейковина. Сіль пригнічує життєдіяльність дріжджових клітин і молочнокислих бактерій. Тому при додаванні солі уповільнюються процеси спиртового і молочнокислого бродіння. Недосолене тісто має слабку консистенцію, пересолене - надмірно тугу, не розпушену.
Яйця
Хімічний склад курячого яйця: вода – 74%, сухі речовини – 26%, білки  – 12,7%, жир – 11,5%, вуглеводи – 0,7%, мінеральні речовини – 1%, вітаміни, ферменти, фарбуючі речовини. Енергетична цінність 100 г яйця – 157 кКал.
В залежності від строків  зберігання, якості та маси яйця поділяються  на:
а) Дієтичні – які надходять  та реалізуються до 7 діб після знесення (масою не менше ніж 44 г);
б) Столові – надходять через 7 діб після знесення (масою 44 г і більше). Столові яйця залежно від способу і терміну зберігання поділяються на свіжі, холодильникові й вапновані.
До свіжих належать яйця, які зберігали при температурі від 1 до 2°С не більше ніж 30 діб після знесення; холодильникові – це яйця, які зберігали при температурі +1-2°С понад 30 діб; вапнованими називають яйця, що зберігалися у розчині вапна (незалежно від терміну зберігання). Дієтичні яйця залежно від маси, а столові – залежно від маси і якості, поділяють на I i II категорії. На кожному дієтичному яйці має бути штамп, де вказується число i місяць знесення, вид i категорія. 3берiгають яйця у холодильних камерах при температурі +2-6°С i відносній вологості повітря 85% у літній період (з 1 травня по 1 вересня) протягом 3 діб, а решту часу – 6 діб. Перед використанням яйця перевіряють на якість. це можна зробити за допомогою овоскопу.
Олії рослинні
В хлібопеченні застосовують головним чином соняшникову, кукурудзяну, бавовняну і гірчичну олії. Соняшникову  й кукурудзяну олії виробляють нерафіновану та рафіновану, бавовняну – лише рафіновану, гірчичну – нерафіновану. Гірчична олія має специфічний запах, тому її додають лише в деякі вироби, рецептурою яких передбачене використання гірчичної олії – хліб гірчичний, сушки гірчичні тощо. З метою збагачення виробів біологічно активними речовинами використовують соєву, обліпихову і  пальмову олії. Колір, запах і смак кожної олії залежать від виду сировини, технології виробництва, ступеня очищення. Всі види олій повинні містити масову частку вологи не більше 0,1-0,2%, жиру – не менше 99,4-99,8%. У разі тривалого зберігання внаслідок складних хімічних і біохімічних процесів жири можуть згіркнути.
1.3 Характеристика  різних видів тіста та процес  їх виробництва
Виготовлення  здобних виробів
Здобні вироби є висококалорійними. До їх складу входять близько 30% цукру, 25% жиру, близько 500 шт. яєць на 100 кг маси борошна. Ці вироби мають різні форми та оздоблення поверхні. Тому в технології їх виробництва є певні особливості. У рецептурах здобних виробів передбачається підвищене, порівняно з іншими групами виробів, дозування пресованих дріжджів – 2-4%, іноді (булочка здобна) близько 8 % до маси борошна. Це пов'язано з тим, що великий вміст цукру і жиру в них пригнічує життєдіяльність дріжджів, погіршується спиртове бродіння. Здобні вироби мають порівняно з булочними нижчу вологість (38-39%), тому при замішуванні тіста цукор використовують, як правило, сухим, не розчиненим у воді. З цієї ж причини не застосовується дріжджове молоко. Тісто для здобних виробів готують опарним, безопарним або прискореним способами, здебільшого на густих опарах, що містять 50-60% всього борошна.
Опарний спосіб приготування тіста
В разі опарного способу приготування тіста пресовані дріжджі розподіляють між опарою і тістом. Під час приготування опари вносять 60-75 % дріжджів, решту (25-40%) використовують під час замішування тіста. Такий розподіл дріжджів забезпечує необхідну інтенсивність бродіння як опари, так і тіста. Попередньо пресовані дріжджі розводять у теплій воді. В опару вносять всю кількість молока і яєць (окрім передбачених на оздоблення). Це дає можливість одержати опару і тісто з необхідною вологістю. Температура опари має бути на 1-2°С нижчою за температуру тіста. Опара визріває 3-4 год. Кислотність готової опари 3-3,5 град. [Рис. 1.3]
Тісто готують без виздоби або  з виздобою. Виздобою називають додавання  оздоблюючих речовин (цукор і  жир) під час бродіння тіста, краще  - при першому його обминанні, щоб запобігти пригніченню життєдіяльності дріжджів цукром і жиром [Рис. 1.4].
У разі приготування тіста без виздоби  при його замішуванні на опарі  спочатку вносять сіль, цукор, розтоплений  жир, все перемішують, потім додають  борошно і суспензію дріжджів. Якщо дозволяє вологість виробів, цукор  попередньо розводять у невеликій  кількості води і перемішують  з розтопленим маслом. Тісто виброджує 1,5-2 год. Якщо ж тісто готують з виздобою, тоді при його замішуванні добавляють розчин солі, решту води і більшу частину борошна, передбаченого на заміс тіста. Решту борошна вносять під час виздоби. Замішене таким чином тісто бродить від 40 до 60 хв. Після цього проводять його виздобу. Під час виздоби у тісто додають цукор, жир, родзинки, ванілін, іншу сировину, все перемішують і вносять борошно, що залишилось, та решту пресованих дріжджів (25-30%). Орієнтовно під час виздоби тіста вносять борошна: на 1 кг цукру – 0,7 кг; на 1 кг жиру – 1 кг; на 1 кг яєць – 1,4 кг. Тісто після виздоби виброджує 60-90 хв. У період від замішування до виздоби тісто інтенсивно виброджує, що сприяє покращанню стану м'якушки і смакових якостей виробів.
Безопарний спосіб приготування тіста
У разі безопарного способу приготування тісто замішують із всієї кількості борошна, води, солі, дріжджів і додаткової сировини. Початкова температура тіста 29-31°С, тривалість бродіння складає від 150 до 180 хв. Через 50-60 хв. після замішування рекомендується тісто обім'яти. Обминання доцільно зробити двічі (друге – за 20-30 хв. до розробки тіста). Для покращання якості виробів, особливо стану м'якушки, безопарний спосіб доцільно поєднувати з активацією дріжджів. Фазу активації готують із 30 кг борошна, 25 л води, 1-1,5 кг цукру і всієї кількості дріжджів. Тривалість активації складає від 40 до 90 хв. при температурі 29-30°С. На активованих таким способом дріжджах замішують тісто. Температура тіста має бути 30-31°С, тривалість бродіння 2-2,5 год. На виробництві цю фазу іноді називають «бовтанкою». Прискорені способи приготування тіста для здобних виробів передбачають використання різних технологічних заходів і харчових добавок, що інтенсифікують мікробіологічні, колоїдні та біохімічні процеси в тісті. З цією метою збільшують дозування пресованих дріжджів, використовують високоактивні або інстантні дріжджі, що мають підвищену бродильну активність, застосовують швидкісний або подовжений заміс тіста, підвищують температуру бродіння опари і а на 1-2°С, додають у тісто концентровану молочнокислу закваску у кількості 3-5 %. У разі інтенсивної обробки тіста, збільшеного дозування дріжджів підвищеної до 32-34°С температури бродіння тісто виброджує за 90 хв.[Рис. 1.5]
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
       Технологія приготування дріжджового листкового тіста
При приготуванні дріжджового листкового тіста використовують два способи  розпушування: біологічний – розпушування за допомогою вуглекислого газу, який утворюється внаслідок спиртового бродіння дріжджів, і механічний –  процес прошаровування, тобто послідовне розкачування тіста разом з розм'якшеним  вершковим маслом або маргарином. Технологія приготування дріжджового  литкового тіста складається  з таких операцій: приготування дріжджового  тіста опарним чи безопарним способом, прошаровування тіста підготовленим  жиром, формування і розстоювання виробів. Процес вистоювання виробів необхідний з тієї причини, що в процесі приготування шарового тіста частина вуглекислого газу звітрюється і потрібен час для його повторного накопичення. Але час розстоювання шарових виробів значно скорочений (не більше 20-25 хв.), оскільки під час тривалого розстоювання жир топиться, проникає у тісто і шари злипаються, внаслідок чого зникає шаруватість готових виробів. Тісто готують опарним або безопарним способом середньої густини. Температура тіста, як і масла чи маргарину, що використовують для прошаровування, повинна бути 20-22°С. За такої температури жир не розтоплюється і не проникає у шари тіста, а утворює пластичні прошарки між ними, що сприяє розпушуванню і полегшує формування виробів. Прошаровування тіста проводять трьома способами.
Перший  спосіб прошаровування тіста
Якщо за рецептурою у вироби входить  велика кількість цукру, то частину його кладуть під час замішування тіста, а частину з'єднують разом з жиром. Підготовлений жир повинен бути розм'якшеним, однорідним, пластичним, без грудочок. Охолоджене тісто розкачують шаром завтовшки 1-2 см. Частину тіста (2/3 поверхні) рівномірно змащують розм'якшеним маслом або маргарином, залишаючи не змащеними краї тіста. Тісто складають утроє: спочатку загортають незмащену частину, а потім накривають її змащеною частиною так, щоб вийшло два шари масла і три шари тіста. Краї тіста ретельно защипують, щоб жир не витікав. Потім повертають прошароване тісто на 180°, ледь посипають борошном і знову розкачують завтовшки 1 см. Надлишок борошна змітають і складають пласт учетверо. Внаслідок цього у тісті буде вісім шарів тіста. При приготуванні тіста з великою кількістю жиру його ще раз розкачують і складають удвоє, утроє або вчетверо, завдяки чому утворюються 16, 24 і 32 шари. При подальшому розкачуванні тонкі шари тіста можуть розірватися і структура тіста погіршиться. Крім того, прошарки жиру будуть настільки тонкими, що після випікання не будуть помітні шари тіста.
Другий спосіб прошаровування тіста
Шматки тіста масою не більше ніж 5 кг охолоджують до температури 17-18°С і розкачують завтовшки 15-20 мм. Половину розкачаного тіста змащують розтопленим до консистенції сметани маслом чи маргарином, тісто складають удвоє, краї ретельно защипують і розкачують ще раз. Половину тіста знову змащують жиром і складають удвоє. Після цього тісто розстоюють протягом 20-30 хв., розкачують до потрібної товщини і формують з нього вироби.
Третій спосіб прошаровування тіста
Тісто прошаровують подібно до другого  способу, але розм'якшеним жиром  змащують не половину, а 2/3 поверхні пласта і, відповідно, тісто складають не вдвоє, а втроє.
Прошаровування і розбирання тіста проводять при температурі 20-22°С. Якщо температура приміщення перевищує 22°С, тісто необхідно періодично охолоджувати. Тісто кладуть до холодильника і витримують при температурі +4+8°С, але при цьому необхідно, щоб  масло або маргарин не затверділи.
Після формування вироби розстоюють протягом 20-25 хв. при температурі  не вище 35°С. При більш високій  температурі жир витече і готові вироби будуть сухими, твердими. Якщо вироби розстоюють більш тривалий час, жир  проникає у тісто, внаслідок чого його шари змішуються. Випікають вироби при температурі 230-240°С. При підвищенні температури випікання на поверхні виробів швидко утворюється шкоринка і вироби погано пропікаються. Якщо температура випікання нижча, то вироби прогріваються повільно, жир витікає.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.5 Технологія приготування прісного листкового тіста
Приготовлене тісто  повинно бути однорідним і дуже еластичним. Для одержання листкового тіста використовують борошно, яке містить 35—40% клейковини. Приготування листкового тіста складається з таких операцій: замішування прісного тіста, підготовка масла (маргарину), листкування тіста. При виготовленні листкового тіста потрібно дотримуватися точності в рецептурі, особливо щодо маргарину чи масла, їх кладуть не менше 50% від маси борошна, інакше листкування тіста зменшиться і вироби погано піднімуться. При замішуванні із загальної кількості просіяного борошна залишають 5—10% для перемішування з маслом і 5—8% для підсипання при розкачуванні тіста. Вершкове масло або маргарин добре розминають, змішують з борошном, формують у вигляді квадратних шматків і охолоджують до 10—14°С. Борошно з’єднують з маслом для того, щоб зв’язати в ньому вологість, оскільки при розкачуванні листкового тіста ця вологість заважає правильному утворенню листів тіста. Просіяне борошно насипають на стіл гіркою, роблять посередині заглиблення, в яке вливають підсолену воду, додають лимонну кислоту, яйця і замішують тісто, після чого посипають борошном і залишають на 30—40 хв. для набухання клейковини. Тісто розкачують у вигляді прямокутного пласта товщиною 2—2,5 см, кладуть підготовлене охолоджене масло вершкове (або маргарин), краї тіста загортають і защипують, підпорошують борошном. Обережно розкачують від середини до країв, не натискаючи. Дістають пласт товщиною 1 см, складають його спочатку протилежними краями до середини, потім ще вдвічі. Виходять чотири листи тіста. Його охолоджують протягом 20 хв. до 12°С. Тісто розкачують і складають у чотири листи ще три рази. У проміжках охолоджують. У результаті багаторазового складання і розкачування тіста утворюється 256 листів. Для того щоб під час охолодження на поверхні тіста не утворилася кірочка, його накривають вологою тканиною або змащують розм’якшеним маслом. Сіль та лимонна кислота не тільки поліпшують смак листкового тіста, а й сприяють кращому набуханню клейковини. Тісто не охолоджують нижче 12—14°С, бо воно стає твердим, утворюються грудочки,
які проривають листи  тіста. При вищій температурі  масло вбирається у тісто і воно погано піднімається. При розробці листкового тіста слідкують, щоб ножі і виїмки були гострі, оскільки тупий інвентар мне краї тіста і листи тіста не піднімаються, по боках склеюються. Для того щоб пласти тіста, покладені на кондитерські листи, не деформувалися під час випікання, їх розкачують не за розміром кондитерського листа, а трохи довшими і ширшими. Кондитерські листи для випікання збризкують водою. Перед випіканням поверхню листкового тіста змочують яйцем і випікають при температурі 250–260°С. Щоб листи тіста добре піднімалися і по боках не склеювалися, пласти листкового тіста змащують лише зверху. Випікають листкове тісто без струшування і перші 10—15 хв. дверцята електрошафи не відчиняють, оскільки при зниженні температури або струшуванні руйнуються листи тіста і вироби «сідають», утворюється сирий щільний пласт. У процесі випікання вироби збільшуються в об’ємі у 2—3 рази, оскільки масло, яке знаходиться між листами тіста, не допускає їх склеювання. Воно розтоплюється і поглинається тістом. У простір, що утворився між листами тіста, поступає пара води з тіста. При нагріванні вона розширюється, і відстань між листами тіста збільшується.
Розбирання і випікання  тіста
Розбирання дріжджового  тіста складається з таких  операцій: тісто ділять на шматки потрібної  маси, формують шматки у вигляді  кульок, далі відбувається проміжне розстоювання, формування виробів і їхнє остаточне  вистоювання. Готове тісто кладуть на стіл, який попередньо посипають борошном, відрізають ножем або шкребком довгий і рівний за товщиною шматок і кладуть його на ваги. Тісто розважують масою на 10 виробів (при масі одного виробу від 50 до 100 г) або на 1 виріб (при його масі 500 г і більше). Відважений шматок тіста закачують у довгий джгут (за винятком прошарованого тіста). Товщина його залежить від маси готового виробу: чим більші вироби, тим товщим треба робити джгут. Джгут тіста ділять на 10 однакових за масою шматочків. Для цього його розрізають навпіл, а потім кожну частину ділять на 5 порцій: спочатку відрізають порцію тіста з краю, а потім шматок, що залишився розрізають на 4 порції. Отримані шматочки тіста перевіряють за масою. Це можна робити візуально: від кульки тіста, що має більші розміри, відщипують шматочок і додають його до кульки, що має менші розміри. Або шматочки тіста зважують на вагах: порцію тіста кладуть на ваги, одночасно скидаючи з них покладений раніше шматочок тіста. Тісто можна ділити на порції також за допомогою тісто-ділильника . Маса порцій повинна бути точною, відхилення допускаються до ±2,5 г. Порція тіста повинна бути важчою за готовий виріб на 12-15%, оскільки під час випікання і охолодження відбуваються упікання і усихання виробу.
Розстоювання сформованих  виробів
Сформовані вироби найкраще розстоювати у бродильній камері чи шафі для розстоювання виробів  з температурою 35-40°С і відносною вологістю повітря 85-90%. Розстоювання триває протягом 25-40 хв. залежно від активності дріжджів, температури повітря і вологості приміщення, величини виробів, рецептури тіста, «сили борошна». Чим більша вологість у камері для розстоювання, тим менше потрібно часу для підйому виробів. Дрібні вироби при формуванні більше втрачають вуглекислого газу і швидше остигають, тому для них необхідне більш тривале розстоювання.
Оздоблення сформованих  виробів
Поверхню розстояних тістових заготівок перед випіканням змащують за допомогою м'якого волосяного пензлика яєчним жовтком або меланжем. Це надає випеченим виробам гарного  зовнішнього вигляду. Гарна, блискуча поверхня утворюється при використанні яєчного жовтка. Щоб яєчна маса рівномірно покривала вироби, її перед використанням ледь збивають (без утворення піни) і проціджують через сито. Яйце можна змішати з невеликою кількістю води, проте поверхня випечених виробів буде не такою блискучою. Змащують вироби за 5-10 хв. до випікання дуже обережно, щоб не зім'яти їхню красиву поверхню. Під час випікання на виробах утворюється блискуча коринка, яка попереджає звітрювання з тіста газів і тим самим сприяє збільшенню об'єму готових виробів.
Випікання виробів
Перед посадкою у піч тістові  заготовки для більшості здобних  виробів змащують яйцем або яєчною сумішшю, для деяких виробів проводиться  яєчне змащування у поєднанні  з посилкою маком, кришивом тощо. Щоб не погіршити об'єм заготовок, їх поверхні змащують за 15-20 хв. до кінця вистоювання. Кришивом тістові заготовки посипають відразу після змащування, а цукром – через 5-8 хв., коли яєчна суміш підсохне і цукор не розчинятиметься.
Здобні вироби випікають на поду, а частіше на металевих листах розміром 620x340 мм. Випікання на листах не потребує пересадки на під печі. При цьому зберігається часом складна і різноманітна форма виробів, обробка й оздоблення їх поверхні. Дуже зручними для випікання здобних виробів є листи із заглибленнями різної форми. На таких листах відбувається остаточне вистоювання і випікання тістових заготовок, вони краще зберігають форму, мають більший об'єм. [ Рис. 1.6] Тістові заготовки, поверхня яких змащена яйцем чи яєчною сумішшю, випікаються у пекарній камері без зволоження. На деяких підприємствах всі здобні вироби випікають у зволожених парою пекарних камерах. У цьому разі поверхня їх не змащується яйцем, а яйця, передбачені рецептурою на змащування, вносять у тісто. Після випікання вироби повинні мати добре розпушену, пористу, еластичну м'якушку і золотисто-коричневу коринку.
 
Охолодження випечених  виробів і їхнє оздоблення
Після випікання вироби починають усихати за рахунок  того, що з них частково випаровується  волога. Шкоринка готових виробів, вийнятих з печі, майже зневоднена, але  вона швидко охолоджується, і волога з м'якушки, внаслідок різниці  концентрацій і температур всередині  й на поверхні виробів, переміщується  до шкоринки. Під час охолодження  шкоринка зволожується до 12 % і її вологість  залишається на цьому рівні при  подальшому охолодженні.
Можливі недоліки готових борошняних кондитерських виробів із листкового тіста. [ Рис. 1.7]
 

 ІІ. Аналіз проблеми виробництва борошняних кондитерських виробів із листкового тіста у закладі ресторанного господарства «Гостинний двір»
2.1 Загальна характеристика ресторану
Ресторан знаходиться за адресою: Черкаська обл., Шполянський р-н, м. Шпола, вул. Леніна 19 - найбільш комфортабельне підприємство громадського харчування, представляє відвідувачам асортимент високоякісних кулінарних і кондитерських виробів складного приготування і напоїв.  В меню ресторану включаються замовлені та фірмові страви. Обслуговування в ресторанах поєднується з організацією відпочинку та розваг; приготування їжі та обслуговування здійснюється висококваліфікованими кухарями та офіціантами. Ресторан  займає більшу частину першого та значну частину другого  поверхів чотириповерхової будівлі готелю бази відпочинку та окремо розміщені альтанки для обслуговування на свіжому повітрі в теплу пору року. Режим роботи: цілодобово без вихідних днів. Ресторан відноситься до Вищого класу. Це закрите підприємство громадського харчування, що надає споживачам широкий асортимент страв складного приготування, в основному за індивідуальними замовленнями, а також вино-горілчані, і кондитерські вироби. Високий рівень обслуговування поєднується з організацією відпочинку відвідувачів. До складу ресторану входять такі приміщення: виробничі, адміністративно-побутові, приміщення для відвідувачів. Склад виробничих приміщень включає; заготівельні ділянки (овочевий та м'ясо - рибний), доготівельні цехи (холодний, гарячий, кондитерський), мийні кухонного та столового посуду. До адміністративно-побутових приміщень належать: білизняна, гардероб для персоналу, вбиральні. У складській групі приміщень розташовуються: комора сухих продуктів, комора для зберігання овочів, блок охолоджуваних камер (м'ясо - рибна; молочно-жирова; фруктів, ягід, напоїв, зелені).  Для відвідувачів передбачені: банкетний зал, зал бару, а також літня ділянка. Ресторан за асортиментом реалізованої продукції належить до традиційних закладів ресторанного господарства української та європейської кухонь. Заклад відрізняється відмінною сервіровкою, інтер'єром і високим рівнем обслуговування гостей в поєднанні з організацією відпочинку. Заходиться ресторан у центрі міста. Атмосфера ресторану ідеальна для проведення як сімейних торжеств, весіль, так і вечірок, фуршетів і банкетів. Вечорами в ресторані звучить жива музика. Обидва зали ресторану вміщають до 240 гостей і являють собою досить затишні приміщення, виконані в жовто-коричневих тонах. Стіни ресторану прикрашені квітковими композиціями та картинами. Кухні: європейська, українська. У ресторані оплата отриманої продукції проводиться як за готівковим, так і за безготівковим розрахунком, а для постійних клієнтів передбачені знижки. Ресторан існує більше 6 років і вже набуло популярності у зовсім різних людей. Неординарний дизайн, привітна атмосфера, багатюща кухня та запальна розважальна програма - неодмінні складові гарного відпочинку.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2.2 Характеристика  технологій які застосовуються  в ресторані
У кондитерському цеху виготовляють широкий асортимент виробів з дріжджового, пісочного, листкового, бісквітного та заварного тіста.
Технологічний процес у кондитерському цеху здійснюється за схемою: підготовка продуктів -> приготування і випічка тіста і виробів -> охолодження -> оздоблення -> укладання -> охолодження та зберігання.
 Сировину розвантажують у комори добового запасу (охолоджувану і неохолоджуваних). Після просіювання борошна і підготовки продуктів готують тісто всіх видів і здійснюють оброблення та випічку виробів з пісочного, листкового, заварного і бісквітного тіста. Охолоджені вироби обробляють кремами, повидлом або іншими оздоблювальними напівфабрикатами, укладають в тару, охолоджують і зберігають у охолоджуваної і неохолоджуваної камерах готових виробів до реалізації. У кондитерських цехах великої потужності можуть бути передбачені додаткові приміщення для приготування бісквітного тіста, охолодження виробів; у відділенні оброблення та випічки - самостійні ділянки для приготування дріжджового тіста і виробів з нього, а також листкового, пісочного, бісквітного та заварного тіста. Кожну ділянку оснащують відповідним обладнанням.
 Кондитерські та борошняні  цехи малої потужності (до 5 тис.  виробів) не дроблять на окремі  приміщення - виділяють лише приміщення  обробки виробів і обробки  яєць; потужністю до 15 тис. виробів  - проектують з відділеннями добового  запасу сировини, обробки яєць, підготовки  сировини і приготування тіста  , оброблення та випічки, охолодження  і обробки виробів, короткочасного  зберігання готових виробів, а  також з мийною інвентарю й  холодильною камерою для зберігання  готових виробів з кремом.
  Устаткування в приміщеннях цехів розміщують послідовно, по ходу технологічного процесу, з дотриманням допустимих відстаней, перпендикулярно вікон для забезпечення нормальної освітленості робочих місць.
  Кондитерський цех повинен мати такі відділення: комору добового запасу продуктів; приготування тiста; тістообробних; випічне; оздоблення виробів; приготування начинок; мийні для яєць; посуду і тари.
  Робочі місця кондитерів визначаються відповідно до технологічного процесу готування борошняних кондитерських виробів, який зазвичай складається з наступних стадій: зберігання і підготовка сировини; приготування і замісу тіста; формування виробів; приготування начинок; випічки; обробки і короткочасного зберігання готових виробів. Важливими чинниками раціонального використання робочого часу кондитерів є: правильна підготовка робочих місць, оснащення їх необхідним інвентарем, посудом і транспортними засобами, безперебійне постачання протягом зміни сировиною, паливом, електроенергією. Комора добового зберігання продуктів призначена для короткочасного зберігання продуктів, обладнана скринями, стелажами, підтоварниками, холодильною камерою. Для розважування продуктів є ваги різної вантажопідйомності (від 2 до 150 кг).
 Тістомісильне відділення  механізовано більше, ніж інші  ділянки. Тут знаходяться машини для замісу тіста з діжами різної місткістю, просіювачі для борошна. Тут же організоване робоче місце для підсобних операцій - розчинення і дозування цукру, солі, перебирання родзинок та ін. Воно обладнане столом, раковиною з підведенням холодної та гарячої води, шафою для зберігання інвентарю, скринею для солі. Борошно перед замісом тіста просівають в окремому приміщенні або безпосередньо в тістомісильному відділенні по можливості вдалині від інших робочих місць.
 Для просіювання борошна  є спеціальні просіювачі з  хитними і нерухомими ситами. Просіювач з хитним ситом наводиться  в зворотно-поступальний рух електродвигуном. Просіювач подає борошно за допомогою шнека до двох нерухомих сит і магніту, пройшовши які, борошно звільняється від сторонніх домішок і насичується повітрям. Тістомісильна машина складається з корпусу з місильних важелем і трьох підкатних діж місткістю від 140 до 270 л. Продукти, що входять до складу тіста, закладають у діжу, підкочують її до машини і замішують тісто. Якщо немає тістомісильних машин, для замісу застосовують дерев'яні діжі-ларі, які, накривши кришкою, використовують як обробні столи. Дріжджове тісто після замісу вимагає для бродіння підвищеної температури 30-350С, тому діжу підкочують ближче до кондитерських печей. Інші види прісного тіста замішують при зниженій температурі (15-170С). Далі по технологічному ланцюжку обладнують робочі місця за дозуванні тіста і формуванні виробів. Ці операції можуть бути об'єднані і на одному робочому місці.
  Для дозування тіста встановлюють стіл, ділильно-округляючу машину або тістоділитель, скринька для борошна (під столом), шухляда для ножів (у столі), циферблатні ваги. Для розкатування тіста встановлюють столи з шафками для інструментів і висувними скринями, тісторозкатувальну машину, холодильну шафу для охолодження масла і тіста при виготовленні листкових виробів.  Робочі місця для формування виробів обладнуються столами в висувними скринями для борошна, шухлядами для інструментів, пересувними стелажами і стелажами-шафками, настінними стелажами - «шпильками». Для приготування бісквітного тіста обладнають окреме робоче місце поблизу універсального приводу, тому що збивають тісто в механічному збивачі, що входить у комплект цього приводу. Крім того, необхідно мати окремий стіл або столи для підготовки яєць, цукру, розливу тіста на листи або у форми.
 
 
 
2.3 Аналіз меню  ресторану «Гостинний двір»
Візитною карткою ресторану  називають його меню, тобто перелік  закусок, страв, напоїв (з зазначенням  ціни та виходу), наявних у продажу  протягом усього часу роботи. Усі страви в меню перераховуються в послідовності, що відповідає порядку прийому їжі. Скорочення кількості найменування страв і закусок, передбачених асортиментним  мінімумом, не допускається. Навпаки, асортимент може бути розширений за рахунок включення  в меню сезонних і фірмових страв. При складанні меню враховується, смакові якості їжі, зовнішнє оформлення страв. 
Наступний фактор, що враховується при складанні меню, - сезонність споживання. Відомо, що страви, багаті жирами і білками, користуються великим попитом в зимовий період, а влітку підвищується попит на холодні страви, свіжі овочі і фрукти. Багато споживачів в обідні години щодня відвідують ресторан, тому меню обідів різноманітно не тільки в даний день, але і по днях тижня. Слід також зазначити, що ресторан у денний час часто відвідують відвідувачі з дітьми. Тому в меню передбачені в розмірі напівпорцій або спеціальні страви для ді
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.