Здесь можно найти образцы любых учебных материалов, т.е. получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Маркетинговый анализ потребителей

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 04.06.13. Сдан: 2013. Страниц: 17. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание
Характеристика предприятия. Маркетинговый анализ потребителей…………………………………………………..
1.1.
Маркетинговые исследования с целью определения основного сегмента потребителей, мотивов посещения и 
прогнозирования спроса на продукцию и услуги данного предприятия…………………………………………………
5
1.2.
Определение типа, класса, специализации предприятия цель и стиль предприятия…………………………………………….
6
1.3
Определение состава функциональных групп помещений предприятия, их назначение, характеристика. Составление схемы взаимосвязи помещений………………………………
9
1.4
Определение ассортиментной и ценовой политики предприятия, представить ее характеристику, предложить ассортиментный минимум…………………………………….
11
1.5
Составление схемы производственного цикла………………
12
1.6
Разработка форм и методов обслуживания потребителей и перечня предлагаемых услуг. Обосновать выбор………….
13
1.7
Определение форм расчета с потребителями……………….
16
1.8
Составление перечня документов, определяющих нормативно - правовую базу деятельности предприятия….
17
1.9
Определение рекламной политики предприятия. Разработка рекламно - информационных текстов, средств внутренней рекламы, содержание сайта предприятия……………………
20
2.
Разработка производственной программы и разработка меню
28
2.1
Определение количества выпускаемых блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий………………………..
28
2.2
Составление основного меню…………………………………
29
2.3
Составление вариантов меню…………………………………..
33
2.4
Разработка рецептур фирменных блюд и напитков………..
34
2.5
Составление технологических карт на фирменные блюда…
38
3.
Организация трудового процесса на производстве………..
39
3.1
Составление структуры производства, перечня производственных и вспомогательных помещений………..
39
3.2
Подбор технологического оборудования для основных производственных цехов………………………………………
51
3.3
Составление схемы размещения оборудования в цехах……
54
3.4
Предложения по улучшению микроклимата в производственных цехах, снижению уровня шума, производственного травматизма и профзаболеваний…………….
55
3.5
Разработка формы контроля качества выпускаемой продукции……………………………………………………….
57

 


Оформление и оснащение торговых помещений. Презентация предприятия…………………………………….
4.1
Составление перечня и характеристик торговых помещений предприятия…………………………………………………….
58
4.2
Разработка композиционного и цветового решения интерьера торгового зала с учетом его концепции. Декоративные элементы………………………………………
59
4.3
Подбор торгового оборудования в зале. Схема размещения его в зале……………………………………………………….
60
4.4
Подбор предметов сервировки столов с учетом стиля. Определение их ассортимент с учетом применяемых форм и методов обслуживания……………………………………….
62
4.5
Составление рекомендаций по сервировке столов для различных видов обслуживания. Разработка схем различных сервировок……………………………………………………..
65
4.6
Разработка программы проведения презентации предприятия…………………………………………………….
71
5.
Управление предприятием. Работа с персоналом………….
72
5.1
Составление схемы управления предприятием. Должностные характеристики………………………………….
72
5.2
Определение количественного и квалификационного состава работников……………………………………………………
72
5.3
Определение системы оплаты труда различным категориям работников……………………………………………………..
73
5.4
Режимы труда и отдыха производственного, обслуживающего, управленческого персонала. Варианты графиков выхода на работу персонала……………………..
74
5.5
Определение основных направлений повышения квалификации персонала, переподготовки………………….
77
  Список литературы……………………………………………
79
  Приложение…………………………………………………….
81

 
 

1 Характеристика предприятия. Маркетинговый анализ потребителей
Маркетинговое исследование - это систематическое определение круга данных необходимых в связи, состоящей перед фирмой маркетинговой ситуацией их сбор, анализ и отчет о результатах. В статическом отчете проведенного исследования должно быть данные о половозрастном составе население, уровне оборудование аудитории, сегментом положении.
Организация маркетинговых  исследований опирается на пять основных принципов: научность; системность; комплексность; оперативность; эффективность. Исследованию подвергаются многие факторы и объекты: рынок, цены, конкуренты и потребители, реклама и др.
 
1.1 Маркетинговые исследования с целью определения основного сегмента потребителей, мотивов посещения и прогнозирования спроса на продукцию и услуги данного предприятия
Разрабатываемый ресторан находится в центре города Пенза, в железнодорожном  районе на набережной реки Сура. Рядом располагаются большое количество частных организаций таких как: гостиница «Пенза», компания «Faberliс», художественный салон «Art gallery» и другие, это и обеспечит большой поток потребителей. Ресторан занимает отдельно стоящее одноэтажное здание.
Основным контингентом данного ресторана являются местное население и отдыхающие. Разрабатываемый ресторан – это предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также винно-водочные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.
Основными конкурентными  преимуществами разрабатываемого ресторана предполагается оригинальный ассортимент продукции, доступные цены, а так же выгодное расположение. Планируется включение в меню фирменных блюд, холодных закусок, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд, холодных напитков. Конкуренцию для ресторана могут составить расположенные рядом кафе «Клуб путешественников» и торговые павильоны, реализующие слабоалкогольные и безалкогольные напитки, кондитерские изделия и другую покупную продукцию. Поскольку ассортимент реализуемой продукции в указанных предприятиях ограниченный, то основной поток отдыхающих, несомненно, будет пользоваться услугами разрабатываемого предприятия.
Следовательно, исходя из первичных маркетинговых исследований, организация ресторана в данном районе обоснована и целесообразна.
С целью прогнозирования спроса на продукцию и услуги данного ресторана целесообразно провести анкетирование потенциальных потребителей. Примерная анкета потенциальных потребителей представлена в приложении 1.
 
1.2 Определение типа, класса, специализации предприятия,
цель и стиль предприятия
Согласно ГОСТ Р50761-2007 «Классификация предприятий общественного питания» все предприятия общественного питания подразделяются по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.
При определении  типа предприятия общественного  питания учитывают следующие  факторы: ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления; техническую оснащенность; методы и формы обслуживания; время обслуживания потребителей; профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала; условия обслуживания.
Ресторан - предприятие  общественного питания с широким  ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные  блюда и изделия, алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высшем уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.
Рестораны различают:
    по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т.п., рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);
    по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);
    по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон);
    по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания;
    по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).
Рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых  услуг подразделяют на три класса — «люкс», «высший» и «первый». Ресторан первого класса должен обеспечивать определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, гармоничность и комфортность интерьера.
К ресторану первого класса предъявляют следующие требования:
1.Архитектурно-планировочные  решения:
Ресторан 1 класса при входе  должен иметь световую вывеску с элементами оформления, вестибюль, зал, туалетные комнаты с помещением для мытья рук. Зал оформлен с использованием оригинальных декоративных элементов, имеется система кондиционирования воздуха.
2. Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью:
В ресторане 1 класса применяется  стандартная мебель, соответствующая  интерьеру помещения, столы с полиэфирным покрытием, кресла полумягкие. Посуда из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая посуда, сортовая стеклянная посуда с рисунком и без него, скатерти, салфетки индивидуального пользования.
3.Требования к оформлению  меню и прейскурантов, ассортименту  продукции:
Меню должно быть выполнено  на русском языке, компьютерным способом, обложка из современных материалов. В ресторане 1 класса разнообразный  ассортимент блюд, изделий и напитков сложного приготовления, в том числе  фирменных, широкий ассортимент  кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, алкогольных, напитков, табачных изделий, безалкогольных напитков.
4.Требованиям к методам  обслуживания потребителей, к форменной  одежде, обуви: 
В ресторане 1 класса применяют  обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, с предварительным накрытием стола, оформлением стола цветами искусственными или живыми.
Режим работы ресторана с 11:00 до 23:00 с часовым  перерыв с 17:00 до 18:00.
Согласно ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования» услуга общественного питания – это деятельность исполнителя (предприятий общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей) по удовлетворению потребностей потребителя в продукции общественного питания, в создании условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров, в проведении досуга и в других дополнительных услугах.
Все услуги общественного  питания подразделяют:
- на услуги питания;
- услуги по  изготовлению продукции общественного  питания;
- услуги по  организации потребления продукции  общественного питания и обслуживанию;
- услуги по  реализации продукции общественного  питания и покупных        товаров.
- услуги по  организации досуга, в том числе развлекательные;
- информационно-консультационные (консалтинговые) услуги;
- прочие услуги  общественного питания.
 
1.3 Определение состава функциональных групп помещений предприятия, их назначение, характеристика. Составление схемы взаимосвязи помещений
Согласно СНиП II-Л.8-71 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования» в составе разрабатываемого ресторана должны быть предусмотрены следующие помещения:
    складская группа – предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;
    производственная группа – предназначена для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);
    торговая группа – предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);
    административно-бытовая группа – предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.).
Все группы помещений  связаны между собой. Разработаны  следующие требования к компоновке помещений: все группы помещений  должны размещаться по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения:
    взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;
    следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;
    компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиП, санитарным и противопожарным правилам;
    все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения – со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения – с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые помещения;
    компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

Рисунок 1 – Схема схемы взаимосвязи помещений
 
1.4 Определение ассортиментной и ценовой политики предприятия, представить ее характеристику, предложить ассортиментный минимум
В ресторане реализуется  широкий ассортимент блюд. Это  холодные и горячие закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки.
Также при ресторане  работает кондитерский цех мощность 1000 изделий в смену, часть которых  поступает в мелкорозничную сеть.
Примерный ассортимент  блюд (ассортиментный минимум) - это  определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для ресторана.
Таблица 1 – Примерный ассортиментный минимум блюд
Наименование блюд, напитков, изделий
Категория ресторана
первая
Холодные блюда и закуски
Всего
8
В том числе
порционные
2
дежурные
6
из них входит в комплекс
-
Горячие закуски
1
Супы
Всего
3
В том числе
порционные
1
дежурные
2
из них входит в комплекс
-
Вторые горячие
блюда
Всего
8
В том числе
порционные
2
дежурные
6
из них входит в комплекс
-
Сладкие блюда
Всего
3
В том числе
порционные
1
дежурные
2
из них входит в комплекс
-
Напитки
Горячие
2

 
Ценовая политика - исключительно  важный инструмент организации.
Однако его использование  сопряжено с риском, при неумелом с ним обращении могут быть получены самые непредсказуемые  результаты.
При установлении цен  на продукцию и услуги собственного производства следует исходить из таких  объективных факторов, как:
- выпуск продукции  высокого качества;
- постоянный рост стоимости  сырья, покупных изделий, энергоносителей;
- индексация заработной платы персонала;
- средний уровень доходов  потребителей.
Исходя из вышесказанного, на ближайшее время следует применить  такую ценовую политику, как «Высокое качество, средняя (доступная цена)». Планируемый уровень наценки  в среднем на 75%. Сумма среднего чека равна 1500 рублей.
Ценовая политика ресторана  предусматривает использование  дисконтных карт для постоянных клиентов со скидкой 3%.
Престиж заведения и  его конкурентоспособность будут  поддерживаться высоким качеством  приготовленных из свежих продуктов блюд, которое будет гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.
 
1.5 Составление схемы производственного цикла
Ресторан «Белорусская трапеза» имеет полный производственный цикл. Технологическая схема предприятий общественного питания зависит от взаимного расположения производственно - бытовых помещений и торгового зала. Разработка технологических планировок осуществляется в соответствии с действующими строительными нормами проектирования предприятий общественного питания, общественных зданий и сооружений. Задачами технологических планировок являются:
- рациональное  размещение на плане здания  основных функциональных групп  помещений (для посетителей, приема и хранения продуктов, производственные, административные и бытовые, технические) в их взаимосвязи;
- рациональное  размещение технологического и  других видов оборудования с  целью эффективной организации  трудовых процессов и прогрессивных  форм обслуживания посетителей.
При этом обеспечены:
    последовательность всех операций производственного процесса от поступления сырья до отпуска готовой продукции;
    минимальная протяженность технологических, транспортных и людских потоков;
    соблюдение правил производственной санитарии, охраны труда и противопожарной безопасности;
    исключение встречных потоков:
      сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
      обслуживающего персонала и посетителей;
      чистой и использованной посуды;
      пищевых отходов с любым видом сырья и готовой продукции при минимальной протяженности путей удаления.
На производственную структуру предприятия оказывают  влияние различные факторы: характер выпускаемой продукции, особенности  технологии ее изготовления, масштаб  производства, формы производственных связей с другими предприятиями.
На предприятии, работающем на сырье, существует следующая схема  технологического процесса:
    сырье направляют в складские помещения, где его хранят непродолжительное время;
    сырье подвергают механической кулинарной обработке, приготавливают из него полуфабрикаты в заготовочных цехах;
    полуфабрикаты направляют в доготовочные цехи, где происходит приготовление блюд и напитков;
    готовые блюда и напитки направляют на раздачу, где они порционируются, оформляются к отпуску и реализуются;
    употребление продукции ресторана организовано в зале;
    технические и кормовые отходы из всех циклов и моечных отделений направляют в камеру отходов.
 
1.6 Разработка форм и методов обслуживания потребителей и перечня предлагаемых услуг
В соответствии с ГОСТ Р 53995-2010 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания применяются следующие методы и формы обслуживания: самообслуживание, обслуживание потребителей официантами, обслуживание потребителей за стойками, обслуживание потребителей за прилавками, обслуживание потребителей при доставке продукции общественного питания по их заказам.
В данном ресторане  применяется такой метод обслуживания, как: обслуживание официантами. Выбор этого метода применяется для создания комфорта потребителей. Обслуживание официантами в зависимости от степени участия персонала в обслуживании потребителей может быть полным и частичным.
Услугой общественного  питания является деятельность предприятия  по удовлетворению потребностей потребителя в продукции общественного питания, создание условий для реализации и потребление продукции общественного питания и покупных товаров, а также в проведении досуга и в др. дополнительные услуги.
Услуги питания  представляют собой услуги по изготовлению продукции общественного питания, созданию условий для реализации  и потребления продукции и покупных товаров, а также все возможных по организации досуга и др.  дополнительные услуги.
Услуги по изготовлению продукции общественного питания включают изготовление продукции (полуфабрикатов, кулинарных блюд, кондитерских изделий), в том числе: по заказам потребителей, со сложным исполнением, с дополнительным оформлением.
Услуги по организации  питания на предприятиях общественного  питания включают:
1 Организация питания и обслуживание различных мероприятий, в том числе выездное обслуживание;
2 Организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний и т.д.;
3 Организацию питания и обслуживание потребителей в зонах отдыха, на культурно массовых мероприятиях;
4 Организацию  потребления алкогольных и безалкогольных напитков;
5 Обслуживание потребителей в пути следования;
6 Доставка продукции общественного питания и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;
7 Доставка продукции общественного питания по заказам проживающих и обслуживание в номерах гостиниц и др. местах размещениях;
8 Организация комплексного питания для определенного  контингента потребителей:
Услуги по реализации продукции общественного питания включают:
1 Реализацию продукции и покупных товаров на вынос из зала предприятия;
2  Реализацию продукции покупных товаров через столы заказов буфет и др.;
3 Реализацию продукции и покупных товаров вне предприятия;
4 Комплектация  наборов продукции и покупных товаров в дорогу потребителям.
Услуги по организации  досуга:
1 Организация проведения  концертных программ;
2 Предоставление потребителям  анимационного и телевизионного сопровождения;
3 Предоставление потребителям прессы;
4 Предоставление спортивных настольных игр, игровых автоматов, для детей в детских игровых комнатах:
Прочие услуги общественного питания включают:
1 Бронирование мест в залах предприятия;
2 Продажи талонов по реализации питания;
3 Услуги повара (кондитера) на дому;
4 Услуги официанта (бармена) для обслуживания дома;
5 Прокат столового белья, посуды, приборов, передвижного кухонного оборудование и инвентаря;
6  Упаковку продукции общественного питания, оставшейся после обслуживания, для потребителя;
7  Вызов такси по заказу ;
8 Предоставление охраняемой стоянки.
1.7 Определение форм расчета с потребителями
Расчет с  гостями являются завершающим этапом обслуживания. В зависимости от порядка, установленного администрацией предприятия, расчет с гостями может быть произведен после приема заказа и подачи холодных блюд при окончании обслуживания. Существуют следующие виды расчета: наличными, кредитными картами, безналичный. Наличный расчет с потребителями производиться по счету на основании выполненного заказа. Расчет по кредитным картам. Гость, открывая счет  в крупном банке, берет кредитную карту соответствующего образца и предъявляет официанту карту к оплате. Официант вводит карту в компьютерную кассу и снимает с нее сумму, указанную в счете. Безналичный расчет производится с организацией путем заключения договора на обслуживание группы потребителей и оформление заказа-счета.
Перед подачей счета официант должен выяснить у гостя, не будет ли дан дополнительный заказ, и попросить разрешение на подготовку счета для оплаты.
Использование в ресторанах компьютерного Роя-терминала, работающего по специальным программам, обеспечивает прием заказа официантом, передачу заказа на кухню и в сервис-бар, печатание счета гостю, контроль за работой официантов. Он состоит из кассовых аппаратов и принтеров, которые установлены на кухне, в барах для печатания заказов, вводимых официантом.
Доступ к терминалу производится путем ввода магнитной карты, которая выдается официанту. Регистрируя карту, официант видит на дисплее зону обслуживания. Начинает оформлять заказ, набирает количество гостей и названия заказанных блюд на клавиатуре компьютера. Принятый заказ печатается на принтерах, где он будет выполняться: на кухне и в сервис-баре. Затем заказ автоматически поступает на главную кассу. Официант может делать дополнение к заказу.
Заказ и дополнение к нему сохраняется в памяти машины с момента его открытия и до момента оплаты счета. Удалить его может только менеджер, который имеет специальную карточку доступа к терминалу. Менеджер имеет право удалить блюдо из заказа, если гости отказались от него или официант допустил ошибку.
 
1.8 Составление перечня документов, определяющих нормативно-правовую базу деятельности предприятия
К основной нормативной  и технологической документации ресторана относятся следующие:
1. Устав предприятия;
2. Свидетельство о  регистрации предприятия;
3. Лицензия на алкогольную  продукцию;
4. Сведения о стабильности  санитарно-гигиенического состояния  предприятия;
5. Сведения о соответствии  предприятия требованиям строительных  норм и пожарной безопасности;
6. Метрологическое обеспечение  производства;
7. Сведения о контроле  качества на предприятии;
8. Сведения о квалификации  исполнителей услуг;
9. Предоставление услуг  в соответствии с общероссийским  классификатором услуг населению  ОКУН ОК 00293;
10. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания.
В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.
Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых  блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов  при приготовлении блюд.
Сборником рецептур руководствуются  при составлении калькуляционных  карточек, в которых указываются  нормы вложения сырья, выход и  продажная цена готового блюда, технико-технологических  и технологических карт.
11. Технологические карты. Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.
В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.
Технологические карты  составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором  и хранятся в картотеке заведующего  производством.
12. Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает такие разделы, как: наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо, перечень сырья для изготовления блюда, требования к качеству сырья и д.р.
Каждая технико-технологическая  карта получает порядковый номер  и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный  разработчик.
13. Отраслевые стандарты  (ОСТ) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.
14. Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Технические условия - это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.
15. Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования. Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы.
 
1.9 Определение рекламной политики предприятия.
Разработка рекламно - информационных текстов, средств внутренней рекламы, содержание сайта предприятия
Итак, рекламная  кампания планируется на основании  следующих показателей:
1. Территория. «Территориальное влияние» заведения может распространяться на весь город или на определенный район. Необходимо предельно объективно определить ту территорию, из которой целевая аудитория будет прибывать в заведение: из каких районов города, с каких улиц и даже домов, Объективность состоит в том, чтобы реально оценить возможность и желание потенциальной аудитории тратить определенное время и силы на то, чтобы добраться в ресторан (кафе, бар, фаст-фуд и т.д.). Так например, ресторан, расположенный на окраине, не может рассчитывать на аудиторию, проживающую или работающую на другом конце города, если он, конечно же, не является эксклюзивным, особенным для своего сегмента. Определив территориальный ореол «влияния» ресторана, можно выявить и целевую аудиторию, определить, с какой целью она находится в данном районе (проживает, работает, учи
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.