Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Особенности приготовления блюда «Помидоры, фаршированные мясным фаршем»

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 04.06.13. Сдан: 2013. Страниц: 33. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):




Содержание
Введение
1. Характеристика сырья
2. Первичная обработка
3. Организация цеха. Охрана  труда и техника безопасности  в цехе
4. Особенности приготовления  блюда «Помидоры, фаршированные мясным фаршем»
- Особенности подачи  и требования к качеству
Список используемой литературы
Приложение
а) технологическая схема  для данного блюда
б) сводно-продуктовая  ведомость
в) калькуляционная карточка
г) различные чертежи  и рисунки
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ВВЕДЕНИЕ
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Введение
       Искусство приготовления пищи – кулинария, поваренное дело – является одним из древнейших профессий. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедшие до настоящего времени.
       В далекие доисторические  времена приготовление пищи носило  примитивный характер. Люди инстинктивно  выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их  полезности для организма, сочетании и усвояемости. Но, овладев огнем, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы ее приготовления.
       Ассортимент блюд  из мясного фарша разнообразен. Это котлеты, шницели, зразы, запеканки, тефтели и т.п. Мясной фарш используется как основное, так и вспомогательное сырье.
       Для изделий  из рубленого мяса можно брать  говядину, свинину, баранину и  телятину. Тефтели, рулеты, зразы,  шницели, перцы делают, главным образом, из говядины (кострец, огузок). Мясо, предназначенное для рубки, необходимо обмыть, очистить от сухожилий, разрезать на небольшие куски и пропустить через мясорубку. Мясо посолить, перемешать, прибавить белый хлеб, намоченный в холодной воде или молоке, и снова пропустить один-два раза через мясорубку. Хлеб придает изделиям пышность и сочность благодаря тому, что сок, выделяемый мясом во время жарения, при наличии в фарше хлеба, почти не уходит наружу, а собирается в порах хлебного мякиша. Хлеб лучше брать немного черствый, срезав с него корки. Мясо следует брать с жиром, тогда котлеты получаются более сочными. При желании в фарш можно добавить молотый перец, а также сырой или слегка поджаренный на масле лук.
       Технологи общественного питания и промышленного производства полуфабрикатов постоянно находятся в поиске и разработке новых идей для создания блюд из мясного фарша.
       Помидор любого сорта делает блюдо оригинальным и очень ароматным. Замечательный вариант – фаршировать помидоры мясом, овощами и т.д. Фаршированные помидоры едят как самостоятельное блюдо и закатывают на зиму в банки.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ХАРАКТЕРИСТИКА  СЫРЬЯ
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1. Характеристика  сырья
Мясо
       Мясо — скелетная поперечнополосатая мускулатура животного с приле-гающими к ней жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью (мясо на костях) или без неё (бескостное мясо).
       Мясо используется  преимущественно как пищевой продукт.
       В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и др. вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных.      
Белков в мясе содержится 11,4-20,2%. Основная часть белков мяса - белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбумин растворяются в воде, миозин, глобулин - в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску и обусловливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. С окисью азота миоглобин образует азооксимиоглобин, который имеет красный цвет, сохраняющийся после термической обработки. Это используется в колбасном производстве для сохранения цвета продукта.          
Эластин не изменяется под действием  холодной, горячей воды. Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира - от 7,0 до 12%, телятины - от 0,9 до 1,2%, баранины - от 9,0 до 15,0%, свинины жирной - 49,3%, мясной - 33,0%.  
     Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, который усваивается на 90%, затем говяжий жир, который усваивается на 94% и свиной жир - на 97%. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий.  Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.  
     Холестерин - жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06-0,1 %. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.     
Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1,0%. Гликоген участвует в созревании мяса.  
     Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др. Из микроэлементов - йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др.      
Витамины представлены группой водорастворимых витаминов - В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР и жирорастворимых витаминов - А, В, Е, содержащихся в жире животных.   Витаминами наиболее богаты субпродукты (печень, почки).  Воды содержится в мясе от 55,0 до 85,0%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных.      
Экстрактивных веществ в мясе - 0,3-0,5%. Они представлены в мясе в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.      
Энергетическая ценность 100г мяса в зависимости от его химического  состава составляет от 105 до 404ккал. 
       Говяжий фарш  представляет собой крупно или мелко перемолотую мякоть говядины. Мясо для фарша может быть любым: вырезка, грудинка, голень; главное, чтобы не было костей. Из говяжьего фарша можно приготовить котлеты, зразы, голубцы, фаршированные перцы. Фарш незаменим для приготовления пирожков с мясом, мясных запеканок и рулетов. Фарш жарят, отваривают, запекают в духовке.
 
Рис
       Рис богат углеводами, а его белки по аминокислотному составу приближаются к белкам животного происхождения, поэтому рис еще называют «вегетарианским мясом». 
       Состав риса:
белки – 7 г
жиры – 1 г
углеводы – 71,4 г
вода – 14 г
пищевые волокна – 0,4 г
сахариды – 1,1 г
крахмал – 73,7 г
зола – 0,7 г
       Витамины (в мг): витамин В1 – 0,08, витамин В2 – 0,04, витамин В3 – 0,4, витамин В6 – 0,2, витамин В9 – 19, витамин Е – 0,4, витамин Н – 3,5, витамин РР – 1,6.
       Минералы в мг: калий – 100, кальций – 8, магний – 50, натрий – 12, железо – 1, сера –46, фосфор – 150, хлор – 25, холин – 78, кремний — 100.
Минералы в мкг: цинк – 1420, бор – 120, йод – 1,4, марганец – 1250, медь – 250, молибден – 3,4, никель – 2,7, фтор – 50, хром – 1,7, кобальт – 1. 
       Калорийность риса – 304,8 кКал на 100 г.
 
Помидор
Помидор содержит:
Сахара - в основном это фруктоза и глюкоза.  
Витамины - A, B, B2, B6, В9, C, E, K, PP и бета-каротин.  
Минеральные соли - йод, калий, фосфор, бор, магний, натрий, марганец, кальций, железо, медь, цинк.  
Органические кислоты - лимонная, яблочная, винная и совсем немного щавелевой.  
Ликопен - каротиноидный, мощный антиоксидант.
Масло сливочное
       Для здорового человека минимальная суточная норма сливочного масла составляет 10 г, при этом разрешается употреблять вплоть до 30 г.
       Сливочное масло имеет в своем составе витамины А, D, Е, РР, а также группы В, жирные кислоты, углеводы, белки, кальций, калий, железо, магний, марганец, медь, натрий, фосфор, цинк.
 
Зелень петрушки
       Петрушка особенно хороша в сочетании со свежими и тушеными овощами, рыбой и мясом. Стоит отметить, что петрушка — одна из очень немногих ароматных трав, которая не теряет своих качеств при длительной тепловой обработке, а вкус её при этом только усиливается.
       Используют петрушку в свежем, сушёном и реже солёном виде, листья — как составную часть салатов, а листья и корнеплоды — как добавку к гарнирам и супам, особенно — к рыбным блюдам. Свежезамороженная зелень полностью сохраняет питательные и целебные свойства в течение нескольких месяцев.
       Петрушка чрезвычайно богата полезными веществами и минералами. По содержанию аскорбиновой кислоты (витамина С) она превосходит многие фрукты и овощи. В 100 г молодых зелёных побегов петрушки содержится примерно две суточные нормы витамина С. Это почти в 4 раза больше, чем в лимонах. Петрушка содержит большое количествокаротина, и по этому показателю не уступает моркови. Немало важно, что в 100 г петрушки содержится две суточные нормы провитамина А.
       Петрушка богата витаминами В1, В2, фолиевой кислотой, а также солями калия, магния, железа. Петрушка содержит также инулин, который регулирует обмен глюкозы в крови.
 
Репчатый лук
       Лук репчатый широко используют в кулинарии и консервном производстве в качестве пряно-вкусовой добавки ко многим блюдам и консервированным продуктам.
       Лук богат питательными веществами. Он содержит  13—20%  сухого вещества, в том числе 10—12% сахара, 25—35 мг витамина С, а также и другие вещества, имеющие большое значение в питании человека.
       Сортов  репчатого лука очень много.  По вкусу сорта лука делят  на острые, полуострые и сладкие. Острота вкуса зависит от содержания в луковице эфирных масел.
 
Черный молотый перец
 
       Черный  перец — самая универсальная  пряность ко многим блюдам. В  продажу он поступает в виде  горошин или молотым. Наибольшим  ароматом обладают молотые горошины  перца. В молотом виде черный  перец используют для заправки  различных блюд, фаршей, начинок. Перец добавляют в блюда незадолго до готовности, иначе, при длительной варке, блюдо приобретает излишнюю горечь. Молотый перец рекомендуется хранить герметически упакованным, в противном случае он быстро выдыхается и теряет свои свойства
       В 100 г черного перца содержится: вода – 12.5 г, белки – 10.4 г, жиры – 3.3 г, углеводы – 38.6 г, пищевые волокна (клетчатка) – 25.3 г, зола – 4.5 г. 
       В 100 г черного перца в среднем содержится около 251 ккал.
 
Поваренная соль
 
       Поваренная  соль является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия NаСl (97-99,7%) и незначительной примеси других минеральных солей (МgСl2, СаСl2 и др.).  
       Поваренная соль среди всех вкусовых продуктов занимает первое место. Кроме того, она играет большую роль в организме человека: участвует в водно-солевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давление в клетках человека и т.д. В организме человека содержится около 500г хлористого натрия. Суточная потребность в поваренной соли составляет 10-15г. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2. Первичная  обработка
        Мясо обрабатывают в мясном цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки мяса, котлетным и пельменным автоматами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и другое. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса. Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: оттаивания, обмывания, обсушивания, кулинарной разделки и обвалки, зачистки и сортировки мяса, приготовление полуфабрикатов. Обвалка мяса – это процесс отделения мяса от кости.  Зачистка мяса – это удаление грубой поверхностной пленки, хрящей, излишнего жира. Охлажденное мясо обрабатывают без предварительного оттаивания. 
        При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры.   Обсушивание препятствует размножению микробов, при разделке мясо не скользит в руках. Обсушивают на воздухе или на салфетках из хлопчатобумажной ткани, подвешивают на крючья или укладывают на решетки.   Из мякоти нарезают кусочки в виде кубиков.
      Черный молотый перец, поваренную соль просеивают через сито размером ячеек 2-3 мм.
      У стручков перца срезать верхушки вместе с плодоножкой, удалить стержень с семенами, промыть в холодной воде.
       Крупу перед варкой перебирают, отделяя необрушенные зерна и другие примеси. Рис промывают сначала теплой, а затем горячей водой. Крупу промывают 2-3 раза, каждый раз меняя воду.
       При поступлении сырой крупы ее предварительно обжаривают для ускорения варки. На  противень насыпают перебранную купу слоем не более 4 см и обжаривают в жарочном шкафу при 110-120°С до светло-коричневого цвета. Во время обжаривания рис периодически помешивают.
       Петрушку следует замочить в воде. Ветки петрушки хорошо подходят для украшения салатов, а стебли петрушки используют при варке бульонов.
       Помидоры обмыть в холодной воде, срезать верхушки и осторожно вынуть сердцевину с семенами, не нарушая целости помидоров. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ОРГАНИЗАЦИЯ ЦЕХА.
ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА  БЕЗОПАСНОСТИ В ЦЕХЕ
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3. Организация  цеха
       Для первичной обработки говядины, баранины, телятины, свинины, домашней птицы, дичи, субпродуктов и приготовления из них полуфабрикатов, используемых затем для приготовления блюд из натуральной рубленой массы, на предприятиях общественного питания организуется мясной цех.
       Рабочие  места в мясном цехе организуются  для двух технологических процессов:  для обработки мяса крупного  рогатого скота, свинины, баранины  и телятины; для обработки домашней  птицы, дичи и мясных субпродуктов.
       Мясо  должно поступать в цех уже  оттаявшим. В средних и мелких  предприятиях оно обмывается  при помощи щеток, для чего  в мясном цехе должна быть  предусмотрена специальная ванна.
       Для  деления туш на части в цеху  должен быть предусмотрен специальный разрубочный стул (круглая колода из твердых пород дерева диаметром 600-650 мм и высотой 800 мм), на крупных предприятиях - используется ленточная пила. Для разруба и разделки рабочее место должно быть оборудовано мясницким топором и ножами-рубаками.
       Далее  в ходе технологического процесса  в цеху необходим разделочный  стол для обвалки, зачистки  и нарезки мяса, причем каждому  из рабочих необходимо предоставить  не менее 1,5 метра длины стола  при ширине стола 1 м (высота  стола должна быть 0,9 м). У металлических крышек столов следует предусмотреть бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов установить выдвижные ящики для удобства хранения инструментов и инвентаря.
       Для  нарезки, отбивания и панирования  порционных полуфабрикатов организуются отдельные рабочие места, также оборудованные производственными столами, общая длина которых определяется из расчета 1,25 м длины стола на каждого повара. Столы могут применяться обычные и специализированные. Рядом с обычными столами необходимо устанавливать холодильный шкаф для хранения мяса и льезона. В специализированном столе для этих целей предусмотрена нижняя часть стола, а верхняя часть представляет собой полочку для хранения специй и панировки. Для кратковременного хранения и транспортировки полуфабрикатов можно предусмотреть передвижные стеллажи различных размеров.
       Рабочее  место для приготовления фарша  и полуфабрикатов из него оборудуется  с учетом выполнения нескольких  технологических операций: приготовления  фарша, дозировки его на порции и формовки различных полуфабрикатов.
       В  крупных предприятиях для приготовления  фарша устанавливают мясорубки,  куттеры, фаршемешалки с индивидуальным  приводом, в небольших цехах - универсальные приводы со сменными  механизмами. В небольших предприятиях используют настольные мясорубки. Устанавливают их на том же столе, где производят обвалку мяса и приготовление полуфабрикатов.
       На  рабочем месте подготовки полуфабрикатов  должны быть настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки, тара для полуфабрикатов.
       На  рабочем месте механизированной  формовки котлет устанавливают  котлетоформовочную машину, справа  от нее - передвижную ванну  с готовой котлетной массой, а слева - стол для приемки и укладки на противень котлет, а также передвижной стеллаж. Рабочее место для ручной дозировки и формовки изделий из рубленого мяса - шницелей, котлет, фрикаделек и т.д. организуются на обыкновенном или специализированном производственном столе такого же типа, как и для нарезки кусковых полуфабрикатов.
       Для  хранения готовых мясных полуфабрикатов  в цеху должны быть предусмотрены  холодильные шкафы.
       Количество  оборудования в цехе и необходимость  в оснащенности его оборудованием определяется по количеству обрабатываемого за смену сырья. Расчет необходимого количества рабочих производится по нормам выработки примерно 20 кг/час. Исходя из необходимого количества работающих в одну смену, определяется, как было уже указано, длина рабочих столов.
       Для  приготовления блюд из полуфабрикатов  необходимо предусмотреть горячий  цех, который должен находиться  в непосредственной близости  от холодного цеха и раздаточной,  так как он связан с ними.
       Для  наиболее совершенной организации рабочих мест в горячем цехе наилучшим считается модульное оборудование. Линейное расположение его вдоль стен обеспечивает необходимую последовательность выполнения операций технологического процесса, что позволяет сэкономить производственные площади и затраты труда поваров.
       Над  тепловым оборудованием необходимо  установить вентиляционные насосы, удаляющие пары и продукты  сгорания, а также жироулавливающие  фильтры.
       Оборудование  можно собрать из необходимого  количества стандартных модулей, выпускаемых промышленностью, в зависимости от мощности предприятия и предполагаемым количеством выпуска готовой продукции. Могут быть предусмотрены электрические или газовые плиты, жарочные шкафы, шашлычная печь со шпажками, фритюрница для жарки картофеля, электросковороды с терморегуляторами для поддержания нужной температуры, пищеварочный котлы.
       Важен  также правильный подбор посуды  по объему и назначению. Посуда  должна отвечать следующим требованиям:  изготовляться из неокисляющегося  металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием емкости. Для варки необходимо предусмотреть кастрюли различной емкости, для пассирования, тушения, припускания - цилиндрические и конусные сотейники, для жарения - жаровни и сковороды.
       Кроме  того, необходима достаточная оснащенность  различными черпаками, лопатками,  соусными ложками, шумовками,  вилками и др. мелким инвентарем.
       Для  отпуска блюд удобно устанавливать  раздаточные стойки с подогревом  стола и тепловым шкафом и мармит для соусов.
Производственные столы  должны быть оснащены стеллажами, полками, встроенными ваннами, может быть предусмотрена передвижная ванна  для промывки круп.
       При  работе в мясорыбном цехе необходимо  соблюдать следующие правила:
- запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;
- запрещается работать  на куттере с неисправным микровыключателем;
- снимать или присоединять  сменные машины к универсальному  приводу можно только при полном его выключении;
- перед работой следует  застопорить при помощи винтов  тележку универсального привода;
- для опаливания птицы  и субпродуктов необходимо использовать  специальные плиты с вытяжным  колпаком;
- запрещается вынимать  рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки;
- работники, занимающиеся  обвалкой мяса, должны надевать  предохранительные кольчужки;
- на полу рядом с  производственными столами необходимо  устанавливать подножные решетки;
- ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;
- производственные ванны  и столы должны иметь закругленные  углы.
       Во  время работы необходимо своевременно  удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием  цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.
       Крючья  для подвешивания мяса нужно  располагать не более 2 м от  пола.
       При  работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.
       Пол  в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.
       Температура  в цехе не должна превышать  26 град.С.
       Разбор, чистку, смазку любого оборудования  можно производить лишь при  полной остановке машин и отключении  их от источников электроэнергии, пара и газа.
       Электрооборудование  должно быть заземлено.
       Проходы  около рабочих мест нельзя  загромождать посудой и тарой.
       Крышки  пищеварочных стационарных котлов  разрешается открывать лишь через  5 мин. после прекращения подачи  пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара.   Крышки у наплитных котлов открывать на себя.
       Готовую  продукцию весом более 20 кг  следует транспортировать на  тележках.
       Запрещается  растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).
       При  жарке во фритюре изделия следует  обсушить и закладывать в жир  по направлению от себя.
       В  цехе обязательно должна находиться  аптечка с набором медикаментов.
       При  несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ  БЛЮДА 
«ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ»
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4. Особенности  приготовления блюда
 «Помидоры, фаршированные мясным фаршем»
       Продукты: 
помидор – 1000г;
мясо говядины - 200г;
рис – 60г;
лук репчатый – 100г;
масло сливочное - 50г;
зелень петрушки,
черный перец молотый, соль - по вкусу
сыр – 100г.      
     
       Приготовление:
       Для фарширования надо брать помидоры средней величины. Обмыть их в холодной воде, срезать верхушки и осторожно вынуть сердцевину с семенами, не нарушая целости помидоров. 
       Подготовленные помидоры посолить, посыпать перцем и наполнить фаршем.  
       Для приготовления фарша мясо мелко изрубить или пропустить через мясорубку, добавить сваренный рассыпчатый рис, мелко нарезанный поджаренный лук, соль и перец. 
       Наполненные фаршем помидоры положить на сковороду, смазанную маслом; можно посыпать их натертым сыром. Затем смазать маслом и запечь в духовом шкафу (15-20 минут). 
       Готовые помидоры переложить на блюдо, полить сметанным соусом и посыпать зеленью петрушки.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ОСОБЕННОСТИ ПОДАЧИ И ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Особенности подачи и требования к качеству
Помидоры, фаршированные  мясным фаршем:
Внешний вид: полит соусом, посыпан зеленью.
Цвет: сверху слегка румяный, на разрезе соответствует  цвету сырья, из которого приготовлен фарш.
Консистенция: мягкая, сочная.
Вкус и  запах: в меру соленый, с ароматом использованных овощей и специй.
Подача: При подаче блюд из фаршированных овощей используют посуду: баранчик, порционное блюдо или мелкую столовую тарелку.
       Изделия укладывают аккуратно в баранчик, тарелку или порционное блюдо по 2...3 шт. на порцию, поливают сверху соусом, в котором тушилось или запекалось блюдо.
       Блюда из фаршированных овощей подают как самостоятельные блюда.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Список используемой литературы
1. Анфимова Н.А. «Кулинария»  - Москва: Экономика, 2007-421с
2. Баранов В.С. «Технология  производства продукции общественного  питания» - Москва: Экономика, 2006-378с
3. Буженко Л.А. «Технология  производства продукции общественного  питания» - Москва: Экономика, 2005-421с
4. Захарова Т.И. «Кулинария»  - Москва: Экономика, 2006-576с
5. Изотов А.К. «Технология  консервированных плодов, овощей  мяса и рыбы» - Москва: Экономика, 2006-323с
6. Калакура М.М. «Технология  консервированных плодов, овощей  мяса и рыбы» - Москва: Экономика, 2006-511с
7. Ковалев Н.И. «Технология  приготовления пищи» - Москва: Экономика, 2005-434с
8. Ковтуненко Л.Я. «Технология  производства продукции общественного  питания» - Москва: Экономика, 2005-499с
9. Лемаринье К.П. «Технология  консервированных плодов, овощей мяса и рыбы» - Москва: Экономика, 2005-412с
10. Никифорова Н.С. «Продовольственные  товары» - Москва: Экономика, 2005-401с
11. Новикова А.М. «Продовольственные  товары» - Москва: Экономика, 2006-476с
12. Прохорова Н.Г. «Продовольственные товары» - Москва: Экономика, 2005-397с
13. Пересичный М.И. «Технология  производства продукции общественного  питания» - Москва: Экономика, 2005-394с
14. Сальникова Л.Т. «Технология  приготовления пищи» - Москва: Экономика, 2006-438с
15. Татарская Л.Я. «Кулинария» - Москва: Экономика, 2006-423с
16. Фан-Юнг А.Ф. «Технология  приготовления пищи» - Москва: Экономика, 2007-437с
17. Фладменбаум Б.Я.  «Технология приготовления пищи»  - Москва: Экономика, 2006-411с
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ПРИЛОЖЕНИЕ
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ДЛЯ ДАННОГО БЛЮДА
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Технологическая схема для данного блюда




 


 




 




 
 
 
 
 
 
      
      
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
СВОДНО-ПРОДУКТОВАЯ  ВЕДОМОСТЬ
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Сводно-продуктовая  ведомость
«Помидоры, фаршированные мясным фаршем»
Таблица №1
Сырьё
Перец, фаршированный с мясом и луком
Начинка
Помидор
1000
 
Говядина
200
 
Рис
60
 
Лук
100
 
Масло сливочное
50
 
Сыр
100
 
Зеленая петрушка
50
 
Соль
15
 
Перец
5
 

Выход:                                                                                 1000г
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Калькуляционная карточка
«Помидоры, фаршированные мясным фаршем»
Таблица №2
Цена за 1 кг
Сумма

и т.д.................


Наименование  сырья
Норма
1 кг
10 кг
Помидор
1000
10000
100-00
100-00
Говядина
200
2000
300-00
60-00
Рис
60
600
40-00
3-00
Лук
100
1000
10-00
1-00
Масло сливочное
50
500
100-00
5-00
Сыр
100
1000
250-00
25-00
Зеленая петрушка

Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.