Здесь можно найти образцы любых учебных материалов, т.е. получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Ассортимент мясных хлебов

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 04.06.13. Сдан: 2013. Страниц: 21. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):




                                      Оглавление
 
Введение…………………………………………………………………………3
1. Ассортимент мясных хлебов………………………………………………...5
2. Требования к основному сырью и вспомогательным материалам………..6
3. Описание технологического потока производства мясного хлеба………..8
4. Контроль качества готовой продукции………………………………….....22
Заключение……………………………………………………………..….. ….27
Библиографический список…………………………………………………...28
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
                                          Введение
 
      Одной  из важных современного мира является проблема обеспечения человека качественной и полезной едой. В настоящее время в ряде регионов России по–прежнему значителен дефицит белковых продуктов питания. Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества. Высокая пищевая ценность этих продуктов обусловлена содержанием в них значительного количества белков животного происхождения.
      Большое  значение и распространение колбас объясняется их высокой пищевой ценностью, калорийностью, возможностью потребления без дополнительной  тепловой обработки, способностью к более или менее длительному хранению и транспортировке. Предприятия мясной промышленности выпускают обширный ассортимент продукции.[2]
      Начиная  с 2000 года объем производства  мясных изделий постоянно растет. Рынок мясной продукции обладает  высокой емкостью и характеризуется  стабильным спросом, что делает  отрасль привлекательной с точки  зрения потенциальных инвесторов. Суммарный объем рынка мяса и мясопродуктов по результатам за первое полугодие 2007 года составил 3,2 млн. тонн, что на 9,1% превышает показатель за аналогичный период 2006 года.
      По оценкам  специалистов, объем рынка мясных  изделий в 2006 году составил 3,27 млн. тонн продукции. Согласно прогнозам, темпы прироста рынка мясной продукции в период с 2007 по 2010 годы будут изменяться в диапазоне от 3,7% до 4,8 %. Объем рынка в натуральном выражении будет постепенно увеличиваться и к 2010 году достигнет 3,84 млн. тонн. В связи с ростом доходов населения ожидается смещение предпочтений потребителей в сторону более дорогих мясных изделий (сырокопченых колбас и мясных деликатесов). Все большую популярность приобретают продукты с необычными добавками и специями (орегано, орехи, чернослив и др.), а также развиваются новые виды упаковки.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
        Ассортимент мясных хлебов
 
Вареные колбасные изделия  изготавливаются и поступают  в реализацию согласно требованиям  нормативных документов, утвержденных в Системе ГОСТ Р.
Классификация. Исходя из сорта, принят следующий классический ассортимент вареных колбасных изделий (ГОСТ 23670-79).
Колбасы вареные:
- высший сорт — Говяжья, Докторская, Диабетическая, Краснодарская, Любительская свиная, Молочная, Русская, Столичная, Телячья, Эстонская;
-первый сорт * Московская, Обыкновенная, Отдельная, Отдельная баранья, Столовая, Свиная, с сорбитом;
 -второй сорт — Чайная.
Сосиски:
-высший сорт — Любительские, Молочные, Особые, Сливочные;
- первый сорт — Русские, Говяжьи.
Сардельки:
-высший сорт — Свиные, Шпикачики;
-первый сорт — Сардельки первого сорта, Говяжьи.
Мясные хлебы:
-высший сорт — Заказной, Любительский;
-первый сорт — Отдельный, Говяжий, Ветчинный;
-второй сорт — Чайный.
Кроме вышеуказанного ассортимента, разработаны сотни других вареных колбасных изделий, которые выпускаются на основании технологических инструкций и условий, стандартов предприятий, других нормативных документов, утвержденных в установленном порядке.
 
2. Требования к основному сырью и вспомогательным материалам
 
Говядину, буйволятину, конину и верблюжатину сортируют на высший, первый и второй сорита: высший сорт не содержит видимой соединительной и жировой тканей; первый — содержит 6 % этих тканей от общей массы куска; второй включает их не более 20 *V Для говядины, буйволятины и верблюжатины выделяют в качестве отдельного сорта жирное мясо* содержащее не более 35 % жировой и соединительной тканей.
Свинину подразделяют на нежирную, полужирную и жирную: нежирная содержит не более 10 % межмышечного жира; полужирная — 30-50 % жировой ткани; жирная — 50-80 % жировой ткани.
При жиловке баранины выделяют один сорт, оленины — первый и второй сорта: первый сорт содержит не более 6 % видимой соединительной и жировой тканей, второй сорт — не более 20 ? к
В практике производства колбасных изделий могут применять  двухсортную жиловку говядины и  свинины высший и объединенный (первый н второй) сорта. Объединенный сорт говяжьего мяса содержит 12 % соединительной и жировой тканей; от упитанных животных получают, как это было указано выше, еще один сорт — жирную говядину. При двухсортной жиловке свинины высший сорт подумают путем отделения нежирных частей от окороков н средней части полугушн: остальное мясо — объединенный сорт, содержащий 35-50 % жировой ткани.
Разработаны нормы выхода жилованного мяса, жира, сухожилий, хрящей, обрези и костей, возможных потерь при обвалке и жиловке различных видов мяса (Справочник технолога колбасного производства, 1993)
Кроме мяса всех видов  скота и птицы, к основному сырью относят: субпродукты, животные и растительные жиры, яйца и яйцепродукты, кровь и продукты ее переработки, белковые препараты растительного и животного происхождения, молоко и молочные продукты, крупы, крахмал, муку, овоши и др.; к вспомогательному материалу: пищевые кислоты и посолочные ингредиенты, пряности, приправы, бактериальные и коптильные препараты, питьевую воду, колбасные оболочки, упаковочные и перевязочные материалы.
Конкретный перечень основного сырья и вспомогательных  материалов, их подготовка к производству представлены в нормативной документации на отдельные виды колбасных изделий.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3. Описание  технологического потока производства  мясных хлебов
 
 
На рисунке 1 представлена схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек. Остановимся на отдельных этапах технологии производства.
Подготовка  сырья. Включает разделку туш, полутуш, четвертин; обвалку отрубов; жиловку и сортировку мяса.
Разделка полутуш для  производства колбас отличается от разделки на сортовые отруба для розничной торговли. На рисунках 2-5 даны общепринятые схемы такой разделки.
 

 

 
Рисунок 1 Технологическая схема  производства мясных хлебов


 


 






 

 


 


 


  



 



 
 Вода, специи

 


 


 


 


 


 


 
 


 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Обвалка мяса — это  отделение мяса (мягких тканей) от костей.
Жиловка — отделение  от обваленного мяса мелких костей, хрящей, грубой соединительной и жировой тканей, кровяных сгустков, абсцессов, загрязнений. В процессе жиловки мясо сортируют исходя из процентного содержания в нем жировой и соединительной ткани.
Говядину, буйволятину, конину и верблюжатину сортируют на высший, первый и второй сорита: высший сорт не содержит видимой соединительной и жировой тканей; первый — содержит 6 % этих тканей от общей массы куска; второй включает их не более 20 *V Для говядины, буйволятины и верблюжатины выделяют в качестве отдельного сорта жирное мясо* содержащее не более 35 % жировой и соединительной тканей.
Свинину подразделяют на нежирную, полужирную и жирную: нежирная содержит не более 10 % межмышечного жира; полужирная — 30-50 % жировой ткани; жирная — 50-80 % жировой ткани.
При жиловке баранины выделяют один сорт, оленины — первый и второй сорта: первый сорт содержит не более 6 % видимой соединительной и жировой тканей, второй сорт — не более 20 ? к
В практике производства колбасных изделий могут применять  двухсортную жиловку говядины и  свинины высший и объединенный (первый н второй) сорта. Объединенный сорт говяжьего мяса содержит 12 % соединительной и жировой тканей; от упитанных животных получают, как это было указано выше, еще один сорт — жирную говядину. При двухсортной жиловке свинины высший сорт подумают путем отделения нежирных частей от окороков н средней части полугушн: остальное мясо — объединенный сорт, содержащий 35-50 % жировой ткани.
Разработаны нормы выхода жилованного мяса, жира, сухожилий, хрящей, обрези и костей, возможных потерь при обвалке и жиловке различных видов мяса (Справочник технолога колбасного производства, 1993)
Кроме мяса всех видов скота и птицы, к основному сырью относят: субпродукты, животные и растительные жиры, яйца и яйцепродукты, кровь и продукты ее переработки, белковые препараты растительного и животного происхождения, молоко и молочные продукты, крупы, крахмал, муку, овоши и др.; к вспомогательному материалу: пищевые кислоты и посолочные ингредиенты, пряности, приправы, бактериальные и коптильные препараты, питьевую воду, колбасные оболочки, упаковочные и перевязочные материалы.
Конкретный перечень основного сырья и вспомогательных материалов, их подготовка к производству представлены в нормативной документации на отдельные виды колбасных изделий.
Измельчение мясного  сырья. Осуществляют с целью подготовки его к дальнейшей технологической переработке, в частности, к посолу. Мясо нарезают на куски массой от 150 до 1000 г или измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки от 2 до 25 мм.
Посол. Предназначен для  консервирования сырья, стабилизации цвета мяса, формирования специфических вкуса и аромата. Производится с применением сухой поваренной соли или ее раствора с добавлением нитрита натрия, сахара, глюкозы, пряностей, фосфатов, других ингредиентов, в зависимости от цели посола и вида колбасного изделия.
Для посола используют концентрированный  раствор поваренной соли плотностью 1,201 г/см3 при 15-16 °С с содержанием 26 % хлорида натрия. Для его приготовления к 100 л холодной воды добавляют 36 кг поваренной соли. Раствор фильтруют, перед употреблением доводят до необходимой концентрации, добавляют соответствующие посолочные ингредиенты, охлаждают до 2-4 °С.
При изготовлении вареных  и фаршированных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов на 100 кг мяса вносят 1,75-2,9 кг соли. Мелкоизмельченное  мясо перемешивают с рассолом в мешалке  в течение 2-5 мин, с сухой поваренной солью — 4-5 мин, в кусках или в виде шрота — 3-4 мин. Посоленное мясо выдерживают для созревания в помещениях при температуре 0-4 °С в специальных емкостях (тазиках, тележках, ковшах) или со- зревателях. Температура мяса в емкостях до 150 кг должна быть не более 12 °С, свыше 150 кг — не более 8 °С. Продолжительность выдержки мяса, измельченного на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм, при посоле концентрированным рассолом — 6-24 ч, сухой солью — 12-24 ч. При измельчении мяса до 8-12 мм — 12-24 ч, до 16-25 мм (шрота) — 24-48 ч, в случае кусков мяса до 1 кг — 48-72 ч. Эмульсию из парной и охлажденной говядины раскладывают в тазики толщиной слоя не более 15 см, оставляют для созревания на 12-48 ч.
Приготовление фарша. Процедура  включает дополнительное измельчение сырья, составление и перемешивание компонентов рецептуры. Степень измельчения и продолжительность перемешивания зависят от вида, сорта колбасных изделий.
Приготовление фарша  осуществляют в куттере, мешалке, других машинах периодического действия. При использовании мяса в виде кусков или шрота его предварительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. На качество фарша влияют условия и продолжительность куттерования (перемешивания), последовательность закладки рецептурных компонентов.
Приготовление фарша  в куттере начинается с загрузки нежирного мясного сырья. Добавляют  холодную воду, чешуйчатый лед (снег) до 10 % от общего количества воды.
Немясные компоненты и специи. После перемешивания вносят более жирное сырье, оставшуюся воду, шпик, крахмал или муку. Общее количество добавляемой воды составляет 10-40 % от массы сырья и зависит от его влагосвязывающих свойств. Продолжительность куттерования — 8-12 мин, в зависимости от вида оборудования и рецептуры колбасного изделия. Чрезмерное увеличение времени обработки фарша приводит к нарушению его консистенции, перегреву, — фарш теряет способность связывать воду, становится рыхлым, что приводит к соответствующим порокам готовой продукции (бульонные отеки, пустоты и др.).
По окончании куттерования температура фарша должна находиться в пределах 8-18 °С. Если фарш дополнительно обрабатывается на микрокуттере, эмульситаторе, коллоидной мельнице, дезинтеграторе, других машинах тонкого измельчения непрерывного действия, то температура фарша после куттерования не должна превышать 14 °С, а сама обработка на куттере сокращается на 3-5 мин.
Процесс куттерования используется, как правило, при изготовлении колбас с однородной структурой. Для приготовления фарша может быть использован высокоскоростной вакуумный куттер, технологические параметры которого описаны в соответствующих инструкциях.
Вареные колбасные изделия  с неоднородной структурой производят в мешалках, перемешивая тонкоизмельченный  фарш со шпиком, языком, фисташками, другими компонентами рецептуры. Допускается использование куттера, в этом случае предварительно охлажденный и нарезанный на шпигорезке шпик или другие компоненты вводятся в фарш за 0,5-1 мин до окончания куттерования.
Формование. Включает наполнение колбасных оболочек или форм фаршем, вязку батонов, накладывание скрепок на их концы.
Используют натуральные кишечные или искусственные колбасные  оболочки различного диаметра и цвета. Наполнение оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или механических вакуумных шприцах.
Вязку батонов осуществляют с целью  маркировки и идентификации, согласно действующему нормативному документу. На искусственные оболочки могут наноситься готовые маркировочные обозначения отдельных колбасных изделий. При наличии специального оборудования концы формованных батонов закрепляют металлическими скрепками.
Каждому виду колбас подбирают соответствующую  оболочку, с учетом их свойств и  технологических параметров производства продукции.
При формовке сосисок и сарделек используют шприцы-дозаторы и агрегаты, которые обеспечивают дозирование и автоматическое перекручивание батончиков. Важно соблюдать равномерность и плотность набивки колбасных оболочек, исключать попадание в фарш воздуха. Формование фаршированных колбас осуществляется вручную.
Термическая обработка. Проводится с целью доведения продукции до кулинарной готовности, обеспечения ее безопасности для здоровья, стойкости при хранении, соответствующего товарного вида.
Перед термической обработкой батоны навешивают или укладывают на рамы так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Процесс включает осадку, обжарку, варку, охлаждение и копчение.
Осадка имеет важное значение для  вторичного структурообразования, а  также дл* обеспечения коагуляционной структуры фарша и химических превращений нитрита натрия, ссыпанных с формированием и стабилизацией окраски колбас. В частности, это время необходимо для превращения нитрита в достаточное количество окиси азота, вступающего во взаимодействие с миоглобином. Во время осадки подсушивается поверхность батонов, что улучшает условия последующей тепловой обработки. Следует, однако, отметить негативную роль превышения рекомендуемых сроков осадки, особенно в неохлаждаемых помещениях, так как это может привести к возникновению дефектов, вызываемых деятельностью микроорганизмов. Так, например, возможно восстановление нитрита до молекулярного азота, что приводит к обесцвечиванию фарша (появлению на разрезе серых пятен), возникновению ноздреватости структуры, вызываемой выделением газообразного азота.
В процессе осадки протекает целый  комплекс разнообразных по своей  природе процессов, вызываемых жизнедеятельностью микроорганизмов, активностью ферментов* свойствами белковых и других пищевых веществ. Особое значение имеет микрофлора, количество которой в I г сырого колбасного фарша может достигать десятков миллионов клеток. Правильно проведенная осадка обеспечивает селективный характер развития микрофлоры, направленное развитие других процессов в последующих периодах копчения и сушки, что формирует аромат, вкус, санитарное благополучие, положительно сказывается на других свойствах готовой продукции.
Осадку применяют для колбасных  изделий в натуральной оболочке, нашприцованных без применения вакуума. Колбасные батоны, сосиски и сардельки выдерживают в подвешенном состоянии 2 ч при 0-4 °С и относительной влажности 85-90 %. За это время происходит подсушивание оболочки, уплотнение фарша, а также протекают реакции, обеспечивающие необходимый товарный вид готовым колбасным изделиям.
Термическую обработку проводят, как  правило, в комбинированных камерах  и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем технологических параметров производства или используют отдельные стационарные единицы оборудования для обжарки, варки и охлаждения.
Обжарку батонов в  стационарных камерах проводят при 90-100 °С в течение 60-140 мин, в зависимости  от вида камеры, диаметра и состава  оболочки. Дым для обжарки получают путем сжигания опилок или дров лиственных пород. Окончанием процесса обжарки считают достижение в центре батона температуры 40-50 °С. После этого батоны направляют на варку, которую осуществляют паром в пароварочных котлах или в воде при 75-85 °С от 40 до 180 мин, до достижения в центре батона температуры не выше 70 ± 1 °С. Использование того или иного оборудования, температура и продолжительность варки зависят от вида и диаметра оболочки.
Охлаждение осуществляют холодной водой под душем в  течение 10 мин, затем в холодной камере с температурой не выше 8 °С и относительной влажностью 95 % или в туннелях интенсивного охлаждения при —5 ... —7 °С до достижения температуры в центре батона не выше 15 °С.
Термическая обработка в комбинированных камерах термоагрегатах включает подсушку, обжарку, варку и охлаждение. Дым для обжарки получают в дымогенераторе из сухих опилок или деревьев твердых лиственных пород. Подсушку производят 10 мин.
обжарку — 50-100 мин при  температуре 100 "С и относительной  влажности 10-20 %, до достижения температуры  в центре батона 40-60 "С, в зависимости  от вида и диаметра оболочки.
Для некоторых видов  вареных колбас, в частности, Столичной, после варки и охлаждения применяют копчение густым дымом при 35-45 °С в течение 6-7 ч с последующим охлаждением.
Готовые изделия проверяют по органолептическим, физико-химическим, бактериологическим показателям, упаковывают, маркируют и хранят согласно требованиям НД.
Технология производства мясных хлебов. Хлебы мясные традиционно  относят к группе вареных колбас, сосисок и сарделек, поскольку  при их изготовлении используется одинаковое сырье, аналогичным способом проводят подготовку, посол и приготовление фарша. Отличительной особенностью является меньшее количество добавляемой в фарш воды — 10-20 % от массы куттеруемого сырья. Ниже рассмотрены только специфические технологические операции производства мясных хлебов, отличающиеся от технологии производства вареных колбас.
Формование. Формы, изготовленные из нержавеющего металла (или луженые), предварительно смазывают свиным топленым жиром, плотно заполняют фаршем так, чтобы не допустить наличие пор или пустот. Наполнение форм фаршем производят при помощи вакуумных шприцов либо специального оборудования. Обычный объем фарша в каждой форме составляет 2-2,5 кг. Затем фарш заглаживают и на его поверхности делают товарную отметку — буквы, соответствующие наименованию хлеба.
Запекание. Процедуру проводят в конвейерных или ротационных печах различных конструкций с использованием двухступенчатого или постоянного режима запекания.
При двухступенчатом  режиме температура запекания на первой ступени составляет 150 °С, продолжительность — 80 мин, на второй ступени — соответственно 110 °С и 70 мин. Постоянный режим: 130 °С в течение 150 мин, до достижения в центре батона 70 ± 1 °С.
В случае использования  условно пригодного мяса (по результатам  ветеринарной экспертизы) двухступенчатую термическую обработку проводят при следующих режимах: первая ступень — 150 °С и 80 мин, вторая ступень — 110 °С и 100 мин. Постоянный режим: 130 °С в течение 180 мин до достижения в центре батона 85 °С.
Для придания товарного  вида хлеб выдерживают в печах 30 мин при 130-150 °С — до образования корочки по всей поверхности.
Охлаждение. Проводят при температуре не выше 4 °С до температуры в толще батона 0-15 °С. Готовую продукцию упаковывают и маркируют согласно требованиям нормативных документов (ГОСТ 23670-79).
Упаковка и  маркировка. Вареные колбасные изделия, как и другие виды колбас, разрешается упаковывать в ящики: деревянные многооборотные (ГОСТ 11354-82); дощатые (ГОСТ 13361-84); из гофрированного картона (ГОСТ 13513-86); полимерные многооборотные, алюминиевые (по отдельной нормативно-технической документации). Допускается тара из других материалов, разрешенных Минздравом России, включая спецконтейнеры и тару-оборудование.
К таре предъявляются  соответствующие санитарно-гигиенические  требования — она должна быть чистой, сухой, без -плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку, для местной реализации допускается накрывать тару оберточной бумагой, пергаментом (подпергаментом). Масса брутто не должна превышать 30 кг.
Мясные хлебы, в отличие  от вареных колбас, сосисок и сарделек, перед упаковыванием в тару заворачивают в салфетки из целлюлозы, пергамента (подпергамента) с отпечатанным, наклеенным или нанесенным штампом ярлыком. Допускается вкладывать ярлык под упаковочный материал. На ярлыке указывается следующая информация:
    наименование предприятия-изготовителя, его товарный знак;
    наименование и сорт мясного хлеба;
    дата изготовления.
Учитывая требования современного рынка, вареные колбасы могут упаковываться под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты, разрешенные к применению Минздравом России. Варианты такой упаковки следующие:
    сервировочная нарезка (ломтики со снятием целлюлозной оболочки) массой нетто 200,250,300 ±6 г, 350 ± 7 г и порциями массой нетто от 70 до 350 г;
    порционная нарезка (целым куском) — порции массой нетто 200, 250, 300 ± 6 г, 350 ± 7 г и массой нетто не более 550 г.
Допускаются к реализации нецелые батоны вареных колбас и  мясных хлебов массой не менее 500 г. Срезанные  концы продукции должны быть обернуты салфеткой из целлюлозы, пергамента, других материалов, разрешенных Минздравом России, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой.
Штучные сосиски фасуют в пакеты из прозрачных пленочных  материалов, разрешенных Минздравом России, по 5 и 10 штук или упаковывают в ящики из гофрированного картона по 50, 100, 150,200, 300 штук.
Сосиски без оболочки реализуют в розничной торговле упакованными под вакуумом по 4, 5, 8, 10 штук массой нетто 200, 250 ± 6, 400 ± 8, 500 ± 10 г и массой нетто не более 550 г.
Для предприятий общественного  питания сосиски без оболочки упаковывают в пакеты из пленки «повиден», других разрешенных полимерных материалов под вакуумом массой до 6 кг. Допустимое отклонение массы нетто не должно превышать 0,5 %.
Каждая упаковочная  единица фасованных вареных колбас и сосисок маркируется этикеткой в виде печати на пленке или наклеенной на упаковку, либо вложенной в нее. На этикетку наносится следующая информация:
    наименование предприятия-изготовителя, его товарный знак;
    наименование и сорт продукта;
    пищевая и энергетическая ценность;
    масса нетто и стоимость порции;
    срок и условия хранения;
    масса нетто и стоимость порции;
    срок и условия хранения;
    дата изготовления;
    обозначение стандарта.
Транспортная упаковка и маркировка осуществляются следующим образом. Фасованные в пакеты вареные колбасы и сосиски одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона (масса нетто не более 20 кг), многооборотную тару (масса брутто не более 30 кг), контейнеры или тару-оборудование (масса нетто не более 250 кг).
Каждую единицу транспортной тары маркируют несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивают ярлык с указанием:
I наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака;
I наименования и сорта продукта;
    даты изготовления;
    массы брутто, нетто тары;
    срока и условий хранения;
    обозначения стандарта.
При реализации вареных  колбасных изделий в розничной  торговле покупатель должен быть информирован о пищевой и энергетической ценности 100 продукта (белок, жир, калорийность), как правило, эти данные нанесены в виде печати на оболочку изделия.
Транспортирование и хранение. Транспортируют продукцию в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов на конкретном виде транспорта.
С предприятия продукты выпускают с температурой в толще батона 0-15 °С. В торговой сети и на предприятиях мясной промышленности хранят колбасные изделия в подвешенном состоянии, а мясные хлебы, вареные колбасы в искусственной оболочке диаметром свыше 80 мм — разложенными на стеллажах в один ряд при температуре 0-8 °С.
Сроки хранения и реализации вареных колбасных изделий определяются с момента окончания технологического процесса и зависят от сорта, упаковки и температуры.
При температуре 5-8 °С сроки  хранения и реализации следующие:
I вареные колбасы и мясные хлебы высшего сорта — не более 72 ч;
| вареные колбасы,  мясные хлебы первого и второго  сорта, сосиски и сардельки  — не более 48 ч;
    вареные колбасы в оболочке «повиден» — не более 5 сут;
I вареные колбасы, упакованные под вакуумом: при сервировочной нарезке — не более 5 сут, при порционной — не более 6 сут;
    сосиски, упакованные под вакуумом, — не более 3 сут, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 24 ч.
В настоящее время  активно разрабатываются прогрессивные способы упаковки и хранения, поэтому сроки реализации продукции могут увеличиться и должны быть отражены в соответствующей нормативно-технической документации.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4. Контроль  качества готовой продукции
 
Пищевая ценность определяется химическим составом вареных колбасных изделий. Регламентирующими показателями являются содержание воды, белка, жира и энергетическая ценность.
              В  таблице 1 приводятся показатели пищевой ценности рассматриваемой группы мясопродуктов.


При расчете регламентируемых показателей пищевой ценности на конкретный вид колбасного изделия  могут быть использованы официальные  справочные данные, опубликованные в таблицах химического состава пищевых продуктов (приложение А), или дан* ные, полученные путем прямого определения воды, белка, жира и калорийности в новом продукте.
Идентификация и экспертиза. Согласно требованиям государственного стандарта, рассматриваемая продукция должна соответствовать требованиям по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, указанным в таблице 2.
 
 
 
 
 
 
 
Таблица 2.  Требования к качеству мясных хлебов
 
Показатель
Характеристика и нормы
Заказной
Любительский
Отдельный
Говяжий
Ветчинный
Чайный
Внешний вид
Хлебы с чистой, гладкой, сухой, равномерно обжаренной поверхностью
Консистенция
Упругая
Вид фарша
на разрезе
Розовый или светло-розовый, равномерно перемешан и содержит:
кусочки шпика белого цвета или  с розовым оттенком
мелкие кусочки говяжьего жира
Кусочки полужир-ной свинины размером 8-12 мм
Кусочки шпика или бараньего  жира
Запах и вкус
Свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха
Форма
Прямоугольная трапециевидная
Массовая доля
           
Нитрита натрия
0,003
0,005
0,005
0,005
0,005
0,005
Крахмала
-
-
2
2
2
2
Масса готового продукта, кг, не более
3
3
3
3
3
3
Отметка на поверхности хлеба буквой
З
Л
О
Г
В
Ч

 
У вареных колбасных  изделий могут быть определенные дефекты, при наличии которых они не допускаются к реализации. Колбасы вареные:
    загрязнения на оболочке;
    лопнувшие или поломанные батоны;
    рыхлый фарш над оболочкой; нарушение целостности батона; слипы на колбасах высшего сорта — длиной более 5 см, на колбасах первого сорта — более 10 см, на колбасах второго сорта — более 30 см. Для колбас длиной менее 30 см размер слипов соответственно уменьшается наполовину;
    наличие серых пятен и крупных пустот;
    наличие бульонно-жировых отеков: в колбасах высшего сорта — более 2 см, первого и второго сорта — более 5 см.
Сосиски и сардельки:
    серый цвет и серые пятна на разрезе;
    слипы по всей длине батонов (более 10 % от всей партии);
    загрязнения на оболочке;
    отеки жира и бульона. Хлебы мясные:
| загрязнения на поверхности;
    рыхлый фарш;
    наличие серых пятен;
    наличие оплавленного шпика, бульонных и жировых отеков.
Приемка и испытания. Колбасные изделия принимают партиями, правила приемки и объем отбора проб определены в ГОСТ 9792-73. Каждая партия сопровождается документами, подтверждающими ее сертификацию.
Под партией колбасных  изделий понимают любое количество мясопродуктов, выработанное в течение одной смены при соблюдении одного и того же технологического режима производства. Отбор проб осуществляется для определения органолептических, химических и бактериологических показателей, характеризующих качество продукции, ее соответствие требованиям нормативного документа.
Для контроля внешнего вида колбасного изделия отбирают выборку  в размере 10 % от объема партии.
Для определения органолептических  показателей из отобранных проб продукции  берут две точечные пробы от разных единиц продукции массой 400-500 г и составляют объединенную пробу массой 800-1000 г. Для проведения химических испытаний берут две точечные пробы от разных единиц продукции массой 200-250 г и объединяют в общую пробу массой 400-500 г. Пробы отрезают от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края.
От сосисок и сарделек точечные пробы отбирают в виде целых  единиц продукции, объединенная проба  должна име
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.