Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Азербайджанская кухня

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 05.06.13. Сдан: 2013. Страниц: 39. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


    Введение.
    Основная часть.
    Роль блюд в питании человека.
    Разработка ассортимента.
    Товароведческая характеристика сырья.
    Подготовка сырья и приготовление п/ф.
    Технология приготовления блюд.
    Требование к качеству.
    Разработка технико-технологических карт.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Введение.
Азербайджан – древняя  страна, с изумительно красивой и  разнообразной природой, трудолюбивым и гостеприимным народом, самобытной культурой и многовековыми традициями. Азербайджанская кухня одна из самых  интересных в странах Закавказья и заслужено пользуется широкой известностью. Кухня азербайджанского народа довольно сильно отличается от кухни армянской и грузинской. Исповедуя ислам, а так же вследствие тесных исторических и культурных связей с арабо-персидским и тюркским миром, азербайджанцы в своем питании придерживаются определенных традиций.
Основным мясом в  азербайджанской кухне является баранина, так как использование  свинины запрещено исламской  традицией. Причем предпочитается мясо молодых ягнят, но наряду с этим употребляется и телятина. Молодое мясо используется в первых и вторых блюдах, для приготовления холодных закусок и пирожковых изделий. Обилие мясных блюд поражает воображение. Только одной долмы (молотое мясо в виноградных листьях) известно около 30 видов. Национальное блюдо – плов имеет так же несколько разновидностей, но готовится строго по определенной схеме – все компоненты готовят раздельно. Поскольку рис составляет основу плова, то от качества его приготовления зависит вкус всего блюда. Необходимо использовать лишь определенные сорта риса, и во время варки следить, чтобы он не склеился, а лишь слегка и равномерно набух. Поскольку азербайджанский плов состоит из трех частей, то и кушать его надо особенно – мясо заедать рисом, а вслед за тем пряной травой. 
Классический азербайджанский обед длится долго – около 3-4 часов и всегда начинается с чаепития. В Азербайджане употребляет в основном черный байховый листовой чай. Заваривают его, как правило, с дикорастущими травами – шалфеем, чебрецом, мятой и т.д. и очень крепким. Готовый чай не разбавляют кипятком, а наливают из заварного чайника. Пьют – из специальных стаканчиков, имеющих грушевидную форму, они называются ормуда. Затем подают салаты и закуски – и, как правило, в свежем виде. Вообще овощи, фрукты и пряная зелень применяется в рационе азербайджанцев чаще, чем у армянского и грузинского народа. Овощи в основном употребляются наземные, корнеплоды - свекла, морковь, редька - намного реже. Среди пряных трав особо следует выделить шафран, тмин, фенхель, анис и др. Они используются во всех типах блюд. При этом овощи и зелень не нарезают, а подают целиком и каждую в отдельности.
После подают один из супов. Это - или всевозможные мясные супы или мучные первые блюда. Распространены супы, особенно в летнее время, приготовленные из свежего и кислого молока или катыка. При приготовлении некоторых первых блюд каждая порция готовится отдельно (пити, дюшбара, сулу-хингал). Некоторые супы употребляются в пищу одновременно как первое и второе блюдо. В этом случае жидкую часть супа, то есть бульон, подают отдельно, в глубокой посуде, а остальную часть – мясо, рыбу, картофель, лук и тому подобное, отдельно, в мелкой посуде, как второе блюдо, но сваренное в бульоне. Как правило, первые блюда готовятся на курдючном жире. И еще одна особенность – первые жидкие блюда азербайджанцев используются в лечебных целях, в основном при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
Вторые блюда, которые  подаются вслед за первыми, готовятся  не только из мяса, но и из рыбы, которой  в этой стране очень много. Это объясняется близостью Каспийского моря и обилием рек и озер. Ассортимент рыбных блюд разнообразен – это и шашлыки, и люля-кебаб, и кюфта, а так же печеная, жареная, отварная, тушеная, заливная рыба, пловы с рыбой. В основном используется белая морская рыба – осетрина, севрюга, белуга, и речная – сазан, карп, судак и другие.
Лишь после всего  этого подается центральное блюдо  – плов, который одновременно выполняет  роль переходного блюда от второго  к третьему. Характер плова определяется в зависимости от предыдущих блюд. Если в их состав уже входила баранина, то плов будет с дичью или птицей. Если же дичь была подана до плова, а в состав первого блюда входила баранина, то плов делают с яйцами, травами или фруктами.
Шашлык, одно из распространенных блюд в Азербайджане, предпочитают жарить на шампурах. Его готовят из свежего, только что зарезанного барана. Для шашлыка используются не только особенные части самой туши, но и внутренности барана – почки и печень. Из рубленого мяса готовят разновидность шашлыка – люля-кебаб, таба-кебаб – шашлык в виде котлеток, которые готовят на сковороде. Распространены в Азербайджане и шашлыки из рыбы, овощей, а так же из мяса диких животных и птиц.
Шербет в Азербайджане является самым распространенным напитком. Его основа - это соки кислых фруктов и ягод – алычи, лимона, винограда, граната и т.д. а так же настои ароматических частей растений – семян, почек и т.д. Кроме того, в азербайджанские шербеты вводят розовый сок, розовое масло или настой. Подают шербеты в качестве прохладительных напитков, а так же питья, сопровождающего пловы и мясные блюда.
Безусловно, ко всем выше перечисленным блюдам подается хлеб – лаваш. Готовят его из пресного теста в тендире. Азербайджанский  лаваш заметно отличается от армянского не только внешним видом, но и вкусовыми качествами. Это круглая пресная лепешка небольшого размера и весьма пышная. Необходимо отметить, что азербайджанский народ ограниченно употребляет соль. Азербайджанцы даже мясо предпочитают либо совсем не соленым, либо придают ему кисловатый вкус с помощью фруктовых соков – граната, алычи, наршараба.
Азербайджан имеет давние традиции производства и выпуска  минеральной воды, коньяков и вина. Эта страна богата источниками минеральных  вод. Такие напитки, как «Тур-су», «Исти-су», «Сираб», «Дарыдаг» имеют лечебное значение и давно зарекомендовали себя. Производством коньков и вина в Азербайджане занимаются с конца 19 века. Коньяк «Азербайджан» - марочный, вырабатывается с 1974 года, готовится из коньячных спиртов 10-летней выдержки. Марочный коньяк «Баку» - высшего качества, готовится из местных сортов винограда. Марочный коньяк «Юбилейный» относится к группе старых коньяков, он выпускается с 1945 года. Готовится из коньячных спиртов 10-летней выдержки, вырабатываемых из европейских сортов винограда, выращенных в Азербайджане.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Роль блюд в питании  человека.
 
Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и  труд невозможны без полноценной  пищи. Согласно теории сбалансированного  питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях.
В организации правильного  питания первостепенная роль отводится мясным продуктам.
Мясо птицы также  играют важную роль в рациональном питании человека, поскольку пищевая  ценность мяса птицы выше, чем мяса животных.
Блюда из птицы легко усваиваются организмом. Они содержит 11 — 25 % белков, от 5 до 53 % жира, 0,5 — 1, 2 % минеральных солей, витамины В1, В2, РР, А и экстрактивные вещества. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ..
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Разработка  ассортимента.

    Шашлык любительский


    Люля-кебаб


    Тава-кебаб


    Голубцы с виноградными листьями


    Поджарка по-азербайджански
 
    Тоюг-плов
    Плов с цыпленком
    Шашлык из кур.
    Чихиртма (плов из кур или баранины)
    Лаванги из курицы.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Товароведческая характеристика сырья.
Для приготовления  мясных блюд из баранины лучше всего  употреблять мясо молодых животных. Его легко отличить по цвету. Мясо животных в возрасте до шести недель имеет окраску от светло - розовой до светло - красной и плотный белый внутренний жир. Мясо молодняка (до двух лет) — светло-красного цвета с почти белым жиром. Мясо взрослых животных (двух-пяти лет) — сочное, нежное, красного цвета. У старых животных (старше пяти лет) мясо темно-красного цвета, жир — желтый. Наилучшими питательными свойствами обладает баранина — от 1-2-летних животных.
Выбирая мясо, важно понимать, для чего можно  использовать тот или иной кусок. Стоит исходить из того, что чем больше конкретная мышца животного работала при жизни, тем она жестче. Жесткое мясо для жарки не предназначено, его нужно подвергать длительной тепловой обработке (варке или тушению) или превращать в фарш.
 Из верхних и  внутренних частей неплохо жарить  порционные куски и мелкие кусочки (предварительно отбив); из боковых и наружных частей целесообразно делать фарш для котлетной массы или тушить их. Подобным же образом используется мякоть от лопатки. Эти же виды мяса можно отваривать.
 Грудинку (челку), покромку, голяшку чаще всего  пускают на бульоны и супы.
Корейку и  задние ноги можно жарить целиком; крупными, порционными и мелкими кусками; лопатку и грудинку тоже жарят (в том числе в фаршированном виде) или тушат целиком, крупными и мелкими кусками; бараньи  шеи применяют для приготовления рагу и фаршей.
 
Рис.1. Схема разделки  бараньей туши.

Туша баранины:
1 — шейная часть; 2 — лопаточная часть; З —  корейка (реберная и почечная  части); 4 — тазобедренная часть; 5 — грудинка.
Птицу делят по виду — на куриное, гусиное, утиное мясо; по возрасту на цыплят и взрослую птицу; по способу обработки — на полупотрошеную и потрошеную.
Химический состав мяса птицы зависит от тех же факторов, что и состав мяса убойных животных. По сравнению с мясом убойных животных мясо птицы содержит больше полноценных белков, экстрактивных веществ, жир имеет невысокую температуру плавления (23-40 0С). Мясо птицы легко усваивается. Его усвояемость составляет 93 %.
Бульон из кур получается ароматный, богатый экстрактивными веществами. Мясо молодой птицы содержит меньше экстрактивных веществ, чем мясо взрослой птицы, и поэтому бульон из нее менее вкусный
В мясе птицы содержаться витамины группы В, РР, А, а также минеральные вещества — калий, натрий, фосфор, кальций, железо, медь и другие элементы.
Мясо кур и индеек относится к диетическим продуктам питания. Бульон, приготовленный из нежирных кур и индеек, вызывает усиленное выделение пищеварительных соков и способствует хорошему усвоению пищи. Используют мясо птицы в отварном, паровом, тушеном и жареном видах.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Подготовка  сырья и приготовление п/ф.

Технологический процесс обработки мяса включает следующие операции: прием, проверка качества по органолептическим показателям; размораживание мороженого мяса; зачистка загрязненных мест; удаление клейма; обмывание теплой и охлажденной водой; обсушивание; Разделка туш (деление на отруба, обвалка, отделение от костей, жиловка и зачистка от сухожилий, излишнего жира, грубых пленок); приготовление полуфабрикатов (крупнокусковых, мелкокусковых, порционных и полуфабрикатов из рубленого мяса).

Обработка мяса производится на предприятиях массового питания, работающих на сырье, и централизованно - на предприятиях пищевой промышленности, фабриках-кухнях, комбинатах питания и др.

Мясо  классифицируют по виду, полу, возрасту, по термическому состоянию. По термическому состоянию мясо делят на:

остывшее - мясо, подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12 °С;

охлажденное - мясо с температурой в толще  мышц от 0 до 4 "С;

мороженое - мясо, имеющее температуру в  толще мышц не выше -8 °С.

Мясо  классифицируют (в зависимости от качества) по категориям упитанности.

Разделка баранины. Разделка состоит из следующих операций: деление на отрубы, обвалка отрубов, деление крупных кусков мяса, их жиловка и зачистка .

Отруб - мясо-костная часть туши, отделенная в соответствии с принятой схемой Разделки.

Обвалку отрубов (частей) производят вручную с помощью ножа. При этом мякоть отделяют от костей, не допуская глубоких (более 10 см) порезов крупных мышц (мякоти).

Жиловка и зачистка - освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира. Тонкие поверхностные пленки и межмышечную соединительную ткань оставляют, для придания кускам более правильной формы у них обрезают тонкие закраины.

Для запекания используются мясо, предназначенное  для варки и жаренья, а также  субпродукты.

Варят чаще всего те части туши, которые содержат большое количество соединительной ткани: свинины, баранины и телятины - грудинку и лопатки.

Продолжительность варки зависит от сорта мяса и  величины куска. В среднем она  составляет 1-2,5 ч. Потери массы в  процессе варки составляют примерно 36%. Для улучшения вкуса и повышения питательной ценности блюда под конец варки добавляют коренья. Отваренное мясо вынимают из бульона и нарезают на порции поперек мышечных волокон. Порции могут быть нарезаны также с косточкой (из корейки и грудинки).

Для жаренья используют все части  туш баранины, кроме шеи.

Жареные блюда дороже отварных, поскольку  для них используются лучшие сорта  мяса. Они отличаются большей калорийностью  и жирностью и поэтому редко  употребляются в питании больных  людей. Жарить мясо можно на жире или без жира на сковородах с тефлоновым покрытием. Блюда, приготовленные без жира, имеют более широкое применение в диетическом питании.

Для жарки пригодно мясо первого сорта, содержащее небольшое количество соединительной ткани. Подготовленное соответствующим образом мясо следует жарить на горячем жире или на горячей сковороде без жира, часто переворачивая, чтобы оно не пригорело. Потери массы в процессе жарки составляют примерно 26%.

Выбор способа тепловой обработки для  приготовления вторых блюд зависит от содержания в частях туши соединительной ткани, упитанности и возраста животного.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Технология приготовления  блюд.
Шашлык любительский     
Реберную часть корейки  молодой баранины нарубают на 5 - 6 кусков вместе с реберными косточками, солят, перчат и нанизывают на шпажку. При нанизывании необходимо обращать внимание на то, чтобы внешняя сторона кусочков мяса была обращена в одну сторону. Шашлык жарят над раскаленными углями без пламени. 
     При подаче посыпают луком, нарезанным кольцами, зеленым луком, зеленью петрушки. Отдельно подают сумах (сушеный барбарис), перец. 
      
     

Люля-кебаб

 
     Мякоть  бараньей лопатки или задней ноги пропускают вместе с луком и курдючным  салом через мясорубку, добавляют соль, перец и тщательно перемешивают до тех пор, пока не получится вязкая масса. Подготовленную массу на 20 мин ставят в холодное место. Затем из нее формуют люля в виде сарделек из расчета от 3 до 6 шт. на порцию (по 45 г) и нанизывают на шпажку, которая должна быть несколько шире, чем для шашлыка. Жарят люля-кебаб над раскаленными углями, периодически поворачивая шпажки. 
     Для приготовления лаваша из муки, воды с добавлением соли замешивают крутое тесто, которое раскатывают в форме лепешки толщиной в 1 мм и диаметром до 30 см. Лаваш кладут на противень и выпекают в жарочном шкафу без жира. При подаче люля-кебаб кладут на лаваш или заворачивают в него. Вместе с ним на гарнир подают нарезанный кольцами лук, зелень, сумах или жаренные на вертеле помидоры по 100 г на порцию. 
      
     

Тава-кебаб

 
     Мякоть  баранины вместе с сырым репчатым луком пропускают через мясорубку, добавляют соль, молотый перец  и тщательно перемешивают. Из приготовленной массы формуют биточки круглой  формы из расчета 3 - 4 шт. на порцию. Биточки жарят на разогретой сковороде в масле. 
     Отдельно жарят мелконашинкованный лук, добавляют в него уксус и сахар. Затем биточки заливают взбитым яйцом, смешанным с мелконарубленной зеленью, добавляют подготовленный соус из лука и запекают. При отпуске сверху посыпают зеленью. 
     Тава-кебаб можно приготовить и с картофелем (100 г на порцию), Для этого очищенный картофель нарезают дольками и жарят в масле. Затем укладывают его вместе с биточками, заливают взбитыми яйцами с зеленью, добавляют соус и запекают в жарочном шкафу. 
      

Голубцы с  виноградными листьями

 
     Мякоть баранины вместе с репчатым луком и курдючным салом пропускают через мясорубку. Затем добавляют  мелконашинкованную зелень, соль, перец, перебранный и промытый рис, предварительно замоченный в холодной воде, лущеный горох и все тщательно перемешивают. 
     Виноградные листья ошпаривают кипятком, обрезают стебли. В каждый лист заворачивают подготовленный фарш из расчета в среднем по 25 г на каждую долму. Голубцы плотно укладывают в кастрюлю, заливают бульоном и тушат на слабом огне в течение 50 - 60 мин. При подаче голубцы (10 шт. на порцию) поливают соусом, образовавшимся во время тушения, посыпают толченой корицей и сухой мятой. 
     Отдельно подают мацони. Можно подать также мацони, смешанный с толченым чесноком (3 г). 
      
     Поджарка по-азербайджански.     
Баранину (окорок, лопатка) режут на кусочки (по 3 - 4 шт. на порцию). Бараньи почки зачищают от пленок и разрезают на две половины. Мясо и почки перчат, солят и жарят в масле до готовности. Отдельно пассируют репчатый лук и смешивают с мясом. 
     Из муки и воды с добавлением соли замешивают крутое пресное тесто, раскатывают его на лепешки толщиной 1 мм диаметром до 25 см. Лаваш выпекают на сковородке без масла. 
     При подаче на тарелку кладут лаваш, свернутый в виде кулька, в который помещают готовую поджарку. В качестве гарнира подают помидоры, поджаренные на вертеле, сверху посыпают рубленой зеленью. 
     
Тоюг-плов  
Курицу варят в воде до готовности. На бульоне готовят припускной плов и заправляют его маслом. Отдельно на масле припускают фрукты, пассированный лук и тмин. При подаче к столу плов укладывают горкой, поливают настоем шафрана, кладут курицу и украшают гарниром из фруктов.
Плов с цыпленком. 
1. Рис отварить залить маслом с шафраном. 
2. Каштаны отварить, затем слегка обжарить их на масле с луком, алычой, рубленым миндалем, слегка посолить, добавить измельченный чеснок. 
3. Цыпленка натереть изнутри смесью соли, корицы и перца, затем туго начинить алычово-каштановой смесью (п. 2), зашить и обжарить на вертеле, поливая гранатовым соком. 
4. Готового цыпленка разделить на порции, начинку выложить отдельно, полить все гранатовым соком, отдельно подать рис. 
5. К плову подать пряные травы: лук-порей, молодую зелень чеснока, кресс, эстрагон, мяту. 
Вариант: плов с курицей можно видоизменить, обжаривая курицу, нарезанную кусочками, с тем же составом продуктов или, упростив этот состав (лук, чеснок, чабер, эстрагон), или же добавив в конце приготовления смесь взбитого яйца и сока лимона или граната. 
 
Шашлык из кур.
Обработанных кур разрезают  на кусочки весом по 40-50 г, их солят  и перчат. Нанизывают на шомпол и  жарят в мангале. Готовый шашлык гарнируют репчатым луком, нарезанными  кольцами и сверху посыпают зеленью. Так же готовят шашлык из индейки.
Чихиртма.
Из риса готовят откидной плов. Курицу обжаривают и нарезают порционными кусками. Баранину, нарезанную кусками, также обжаривают. Затем  добавляют пассерованный лук, лимонную кислоту, корицу, соль, заливают взбитыми яйцами с укропом и запекают. К мясу подают плов, часть которого окрашивают шафраном.
Лаванги из курицы.
Курицу фаршируют фруктами, полувареным рисом, перевязывают шпагатом и выпекают в духовке. При подаче шпагат снимают, курицу режут пополам.
 
 
 
 
 
 
 
Требование к качеству.
Мясо относится к  быстро портящимся продуктам. Однако человечеству удалось научиться обрабатывать мясо так, чтобы оно сохранялось свежим очень долго. В мясном производстве применяются термический и химический методы обработки мяса.
 В летнее время мясо без холодильника можно сохранить 1-2 дня свежим, если завернуть его в марлю, смоченную уксусом, и оставить в прохладном месте.
Можно мясо натереть лимонным соком и оставить в холодном месте.
Кости и мясо с костями даже в холодильнике долго не сохраняются.
 Мясо, предназначенное для хранения, нельзя мыть, иначе оно быстро испортится.


Лучше всего  мясо размораживать медленно, на воздухе, а не в воде.
Размораживать мясо надо так, чтобы терялось как  можно меньше мясного сока.
 Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственное данному виду вкуса и запаха; изделия - без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань.
Порционные куски отварного, тушеного и жаренного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса баранины — от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет.
Поверхность мяса, жаренного порционными и крупными кусками, должна быть покрыта равномерно обжаренной корочкой.
 У порционных панированных изделий должна быть корочка от светло-коричневой до коричневой. Не допускаются темно коричневый цвет, отставшая (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.
 Цвет мяса, тушенного мелкими кусками, должен быть от светло - коричневого до коричневого; у готового рагу кости легко отделяются. Не допускаются мясо подгоревшее, кислый вкус от сoyca.
 Поверхность изделий из рубленого мяса должна быть коричневой, равномерно обжаренной, без трещин. Консистенция — сочная, мягкая, однородная; вкус — жареного мяса, изделий из котлетной массы — без привкуса хлеба. Не допускаются цвет от темно-коричневого до черного (пригоревшего), мазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус прогорклого жира.
Блюда из субпродуктов должны иметь типичные для данного вида свежие запахи и приятный вкус.
Отклонения массы отдельных изделий ±3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.
Содержание сухих веществ  в изделиях из котлетной масcы не менее 35%, количество хлеба (без учета панировки) — не более 18, соли — 1,5 - 2,5%, кислотность — не более 3°Т.
 Отварные мясные продукты хранят с небольшим количеством бульона в посуде с закрытой крышкой, при температуре 50—60°С, не более 3 ч. Для более длительного хранения охлаждают и хранят в холодильнике не более 12 ч. 
 Мясные блюда, жаренные крупными кусками, хранят около 3 ч в горячем состоянии. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике до 24 ч.
 Натуральные порционные мелкие куски мяса перед отпуском подвергают тепловой обработке. Панированные порционные блюда хранят не более 30 мин.
 Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жарить перед отпуском, разрешается хранить их не более 30 мин.
 Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.
 
Разработка технико-технологических карт.
«Утверждаю»
_______________
Руководитель  предприятия
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №1
 
Наименование  блюда (изделия): Шашлык любительский
 
Область применения:________________________________________________
Предприятия, которым дано право  производства и реализации данного блюда  (изделия)
Перечень сырья: Баранина, лук репчатый, лук зеленый, сумах, зелень.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия или удостоверение качества.
Рецептура
Сырье
Норма закладки на 1 порцию, г
Норма закладки (нетто), кг
брутто
нетто
10 порций
20 порций
Баранина
лук репчатый
лук зеленый
сумах
зелень
331
60
38
3
10
331
60
38
3
10
   
Масса полуфабриката
  165
   
Масса готового блюда
  245
   

Технология  приготовления:
Реберную часть корейки молодой баранины нарубают на 5 - 6 кусков вместе с реберными косточками, солят, перчат и нанизывают на шпажку. При нанизывании необходимо обращать внимание на то, чтобы внешняя сторона кусочков мяса была обращена в одну сторону. Шашлык жарят над раскаленными углями без пламени. 
Требования к оформлению, подаче и реализации:
При подаче посыпают луком, нарезанным кольцами, зеленым луком, зеленью петрушки. Отдельно подают сумах (сушеный барбарис), перец. Температура подачи 650С, срок реализации 2 ч.
ПОКАЗАТЕЛИ  КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели
Внешний вид: кусочки мяса на шпажке, с луком.
Цвет: свойственный сырьевому набору; баранины – серовато-коричневый.
Консистенция: мягкая, сочная.
Вкус и запах: свойственный шашлыку.
 
Физико-химические показатели
Показатель
Содержание%
Массовая доля сухих  веществ
40,91
Массовая доля жира
17,53

 
Микробиологические показатели
КМАФАнМ, в 1 г не более 1*103
БГКП 1,00
Бактерии рода протей 0,10
Коагулазоположительный  стафилококк 1,00
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25,00
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г.
Белки
Жиры
Углеводы
Энергетическая ценность, ккал
77.2
137.7
55.2
270.1

 
Инженер-технолог ________________________________________________
Подпись Ф.И.О.
 
Ответственный исполнитель_________________________________________
Подпись     Ф.И.О.
 
 «Утверждаю»
_______________
Руководитель  предприятия
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №2

Наименование  блюда (изделия): Люля-кебаб

Область применения:________________________________________________
Предприятия, которым дано право  производства и реализации данного блюда  (изделия)
Перечень сырья: Баранина, сало курдючное, лук репчатый, лук зеленый, зелень петрушки; для лаваша: мука пшеничная, соль. 
     Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия или удостоверение качества.
Рецептура
Сырье
Норма закладки на 1 порцию, г
Норма закладки (нетто), кг
брутто
нетто
10 порций
20 порций
Баранина
сало курдючное
лук репчатый
лук зеленый
зелень 
мука пшеничная
cоль
335
10
18
38
14
45
5
335
10
18
38
14
45
5
   
Масса полуфабриката
  170
   
Масса готового блюда
  270
   

Технология  приготовления:

Люля-кебаб

 
     Мякоть  бараньей лопатки или задней ноги пропускают вместе с луком и курдючным  салом через мясорубку, добавляют  соль, перец и тщательно перемешивают до тех пор, пока не получится вязкая масса. Подготовленную массу на 20 мин ставят в холодное место. Затем из нее формуют люля в виде сарделек из расчета от 3 до 6 шт. на порцию (по 45 г) и нанизывают на шпажку, которая должна быть несколько шире, чем для шашлыка. Жарят люля-кебаб над раскаленными углями, периодически поворачивая шпажки. 
     Для приготовления лаваша из муки, воды с добавлением соли замешивают крутое тесто, которое раскатывают в форме лепешки толщиной в 1 мм и диаметром до 30 см. Лаваш кладут на противень и выпекают в жарочном шкафу без жира.  
     Требования к оформлению, подаче и реализации:
При подаче люля-кебаб  кладут на лаваш или заворачивают в него. Вместе с ним на гарнир подают нарезанный кольцами лук, зелень, сумах или жаренные на вертеле  помидоры по 100 г на порцию. 
Температура подачи 650С, срок реализации 2 ч.
ПОКАЗАТЕЛИ  КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели
Внешний вид: люля на шпажке, завернутая в лаваш.
Цвет: свойственный сырьевому набору; баранины – серовато-коричневый.
Консистенция: мягкая, сочная.
Вкус и запах: свойственный люля-кебаб.
 
Физико-химические показатели
Показатель
Содержание%
Массовая доля сухих  веществ
40,91
Массовая доля жира
17,53

 
Микробиологические показатели
КМАФАнМ, в 1 г не более 1*103
БГКП 1,00
Бактерии рода протей 0,10
Коагулазоположительный стафилококк 1,00
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25,00
Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г.
Белки
Жиры
Углеводы
Энергетическая ценность, ккал
113.2
1043.1
334.8
1491.1

 
Инженер-технолог ________________________________________________
Подпись Ф.И.О.
 
Ответственный исполнитель_________________________________________
Подпись     Ф.И.О.
 
 
 
«Утверждаю»
_______________
Руководитель  предприятия
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №3

Наименование  блюда (изделия): Тава-кебаб

Область применения:________________________________________________
Предприятия, которым дано право  производства и реализации данного блюда  (изделия)
Перечень сырья: Баранина, масло топленое, уксус винный, лук репчатый, зелень (кинза, мята, укроп), яйцо, сахар, специи, соль. 
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия или удостоверение качества.
Рецептура

и т.д.................


Сырье
Норма закладки на 1 порцию, г
Норма закладки (нетто), кг
брутто
нетто
10 порций
20 порций
Баранина
масло топленое
уксус винный
лук репчатый
Зелень
яйцо
сахар
специи
соль
181
30
10
46
25
2
5
5
5
181
30
10
46
25
2
5
5
5
   
Масса полуфабриката
  100
   
Масса готового блюда
  235
   

Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.