Здесь можно найти образцы любых учебных материалов, т.е. получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Плавленные сыры

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 06.06.13. Сдан: 2012. Страниц: 76. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


                                             СОДЕРЖАНИЕ:
          Введение
    Технико-экономическое обоснование проекта на основе
 маркетинговых исследований  

Характеристика сырьевой зоны

Анализ рынка сбыта и обоснование варианта
проектирования

Формирование ассортимента продукции
    Технологическая часть
    Характеристика сырья и основные направления его 
     переработки
     2.2 Физико-химические  и биологические аспекты
      выбранных  способов и технологических режимов
      производства  плавленых сыров
     2.2.1 Технологический процесс производства плавленых сыров
     2.3 Обеспечение  качества и безопасности вырабатываемой
     продукции
     2.4 Материальные  расчеты плавленых сыров
     2.5 Подбор  и расчет технологического оборудования  и
     организация  ПРТС работ
     2.5.1 Подбор  и расчет технологического оборудования
     2.5.2 Организация  ПРТС работ
     2.6 Компоновочное  обеспечение проекта
     2.7 Санитария  и гигиена производства плавленых  сыров
     3    Техническая часть
     3.1 Холодо- и теплоснабжение
     3.2 Безопасность  и экологичность проекта
     4    Бизнес-план
     4.1 Резюме
     4.2 Рынки  и маркетинг
     4.3 Производственный  план
     4.4 Оценка  риска
     4.5 Финансовый  план
           Анализ принятых в дипломном  проекте технических решений
     Список  используемой литературы
      Приложение
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
     ВВЕДЕНИЕ
 
     В России  в конце восемнадцатого века  возникло товарное молочное хозяйство,  в крупных помещичьих хозяйствах  были организованы сыроварни  с изготовлением сыров  для рынка, а также топленого масла, творога и сметаны. В 1795 г. в имении Лотошино одноименного уезда Смоленской области была открыта первая сыроварня.
     Видный  деятель в области сельского  хозяйства Н.В. Верещагин в  1866 г. в с. Отроковичи Тверской губернии создал первую артельную сыроварню, до  этого в России сыродельный промысел был основан кустарным промыслом на базе мелкого крестьянского хозяйства.
     В 1873 г.  по инициативе общественного  деятеля Н.В. Верещагина была  организована первая в стране Евдокимовская молочная школа, которая за 30 лет своего существования подготовила 1200 мастеров молочного дела, при активном содействии Д.И. Менделеева.
     Одной из  важнейших отраслей молочной  промышленности является сыроделие.  В настоящее время сыродельная промышленность насчитывает свыше 1000 сыродельных заводов оснащенных современным оборудованием отечественного и зарубежного производства.
      В СССР  производство плавленых сыров  впервые было организовано в  1934 г. сначала на Московском, а  затем на Ленинградском и Ростовском заводах плавленых сыров. Наиболее широкое развитие производство плавленых сыров получило в послевоенные годы. В стране были построены предприятия производительностью 18-25 т плавленого сыра в смену.
     Все возрастающие  объемы производства плавленых сыров обусловлены высокой энергетической ценностью и стойкостью при хранении и транспортировке.
     Энергетическая  ценность плавленых сыров определяется  содержанием белков и жиров.
     Наиболее  богаты белками и жиром плавленые сыры, вырабатываемые преимущественно из натуральных сычужных сыров (видовые и консервные плавленые сыры). В них содержится 20-23% белка, 22-27%                        жира; энергетическая ценность сыров составляет около 300-320 ккал на 100 г.
     Плавленые сыры содержат все необходимые для организма человека микроэлементы: цинк медь марганец йод кобальт витамины В2 и А.
     Разработка  технологии плавленых сыров принадлежит  А.П. Содковой Ш.Г. Гоношвили  Н.И. Егорову А.Ф. Войткевечу  С.М. Баркану. Ими раскрыто значение буферности сырной массы;  определены физико-химические изменения белков в процессе плавления, установлено влияние различных реагентов на процесс плавления и характер изменений микрофлоры плавленых сыров, разработаны способы подбора солей-плавителей, исследованы структурно-механические свойства плавленых сыров.
  
        
 
 
 
 
1 ТЕХНИКО–ЭКОНОМИЧЕСКОЕ  ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА НА ОСНОВЕ МАРКЕТИНГОВЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ                                     
1.1 Характеристика сырьевой  зоны.
 
          Сыр один из немногих продуктов широкого потребления, содержащих в большом количестве такие необходимые для жизни вещества, как белки, жиры, минеральные соли, витамины, микроэлементы.
     Разнообразен  ассортимент сыров, богата их  вкусовая гамма. Широта вкусового диапазона – от острого до сладкого- обусловлена использованием вкусовых добавок. Любым потребительским требованиям удовлетворяет и консистенция – от плотной, когда сыр можно нарезать кусочками, до кремообразной, позволяющей намазывать его на хлеб, как масло.
  Сырьем для производства плавленых сыров являются высококачественные молочные продукты – сычужные жирные и нежирные сыры, творог, сливочное масло, а также сметана, сухое молоко, сухие и свежие сливки- это основное сырье.
     На новом  модуле планируется выработка таких видов плавленых сыров как: колбасный копченый, колбасный копченый с перцем, колбасный копченый «Особый», «Янтарь», «Коралл», шоколадный, кофейный. 
     Сырьевой  зоной предприятия будут являться  сельхозпредприятия разных форм собственности, расположенные в Шпаковском, Изобильненском, Кочубеевском, Труновском районах, г. Армавире, Арзгире и частные предприятия, расположенные по всему Ставропольскому краю. Основной сырьевой центр – ОАО МК «Ставропольский».
     Закупка  сыров швейцарской группы будет производиться в Карачаево-Черкесской республике.
     Паста   «Океан» будет поставляться региональными  дилерами по продаже рыбы и  рыбопродуктов.
     В таблице  1.1 представлено количество сырья,  необходимое для выработки плавленых  сыров в сутки.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
     Таблица  1.1 - Расход сырья на выработку 5 т плавленых сыров                                                                                            
Сырье
Количество, кг
1.
Сыры сычужные 50%-ной жирности
344
2.
Сыры сычужные 45%-ной жирности
315.64
3.
Сыры сычужные 40%-ной жирности
376
4.
Быстросозревающая сырная масса 50%-ной  жирности
30.6
5.
Сыр свежий несоленый 45%-ной жирности
370
6.
Сыр нежирный
844.72
7.
Творог полужирный
91
8.
Творог обезжиренный
151.8
9.
Сливки натуральные 45%-ной жирности
586.72
10.
Сливочное масло 82.5% жира
303.14
11.
Крестьянское масло 72.5% жира
199.92
12.
Молоко цельное сухое
132
13.
Молоко обезжиренное сухое
105.9
14.
Маргарин жидкий
36.12
15.
Сахар-песок
360.5
16.
Соль повареная
17.4
17.
Какао-порошок
61.8
18.
Кофе быстрорастворимый
4.12
19.
Паста «Океан»
40
20.
Перец черный
0.8
21.
Перец красный
0.2
22.
Сорбиновая кислота
0.4
23.
Смесь солей-плавителей
449.8
24.
Агар-агар
2.8
25.
Ванилин
0.12

 
 
     1.2 Анализ рынка сбыта и обоснование варианта проектирования.
     Географические  границы рынка сбыта нового  предприятия будут находиться  далеко за пределами г. Ставрополя. Качественная продукция в яркой  упаковке будет вывозиться в  Калмыкию, Астраханскую область, через дилеров фирменная торговля будет вестись по всему Ставропольскому краю.
     Сыры покупают  люди, имеющие средний и высокий  уровень доходов. Благодаря тому, что плавленые сыры – это  продукты с увеличенным сроком  хранения, их реализация возможна  и за пределами того района, где они производятся. Определяя географические границы рынка сбыта можно сказать, что покупателями будут являться жители не только Ставропольского края, но и весь Северо-Кавказский регион. Реализация плавленых сыров проводится через торговую сеть и систему общественного питания.
     При оценке  реакции потребителей на плавленые  сыры становится ясно, что в  первую очередь привлекают качество, вкусовые характеристики. Возможность  фасовать плавленые сыры в  мелкую тару ( полистироловые стаканчики ), увеличивает спрос и делает доступным этот продукт для всех слоев населения.
     Торговые  ярмарки, краевые и отраслевые  конкурсы способствуют оценке  продукции конкурентов и определению  оптимальной цены.
     При выборе  стратегии маркетинга наиболее целесообразным кажется недифференцированный маркетинг, он ориентирован на методы массовой рекламы. Отвечая запросам покупателей по качеству выпускаемых плавленых сыров, можно сказать, что позиционирование товара пройдет успешно.
      Действующими  конкурентами по производству плавленых сыров являются молочные заводы и комбинаты, расположенные в городах Ставрополь ( ОАО МК «Ставропольский» ), Ипатово, Москва, Черкесск, а также зарубежные производители. За счет ассортимента, улучшения качества готовой продукции, гибких цен планируется вытеснение конкурентов и импорта плавленых сыров.
     Объем рынка  характеризуется общим объемом  реализованного товара в стоимостных  и натуральных показателях в  течении года.
     Оценка  емкости рынка. Емкость рынка  определяется по формуле:
 
                                                Vр=П-Э+И,                                                (1.1)
     
где П- объем поставок продукции всеми производителями, т;
       Э-  экспорт, т;
       И-  импорт, т.
 
     Доля предприятия в объеме поставок определяется по формуле:
 
                                              Дi=Vi/Vр*100%,                                          (1.2)
 
где Vi- объем поставок базовым предприятием, т;
       Vр- емкость рынка.
 
    Потенциально  возможный объем сбыта товара характеризуется показателем «рыночный спрос». Спрос-потребность выражается в желании приобрести товар в определенном количестве, при этом речь идет о реальном спросе, зависящем от платежеспособности потребителя и цены на товар. В качестве оценки рыночного спроса на перспективу принимаем показатели потребности покупателей в молочных продуктах, рассчитанные на основе рекомендуемых норм потребления.
     Прогноз  рыночного спроса и анализ  обеспеченности товарного рынка  на перспективу, потенциально возможный объем сбыта товара характеризуется показателем «рыночный спрос».
     Прогнозирование  спроса одна из самых сложных  задач в изучении рынка. Методов  прогнозирования очень много  и простых и очень сложных.  Среди простых методов – анализ  доли на рынке, опросы трудового персонала, опросы потребителей, коллективные оценки экспертов.
     Многолетними  наблюдениями маркетологов установлено,  что доля плавленых сыров в  питании человека составляет 10-12% от рекомендуемых норм потребления  сыра в год. Исходя из этого, можно определить рыночный спрос на перспективу по показателям потребности покупателей в плавленых сырах.
     Потребность  покупателей в молочных продуктах  определяется по формуле:
 
                                                     П=Ч*Н,                                              (1.3)
 
где   Ч - численность потребителей, чел ( по данным последней переписи, в г.                                      
         Ставрополе  с учетом студентов и военнослужащих  проживает 400                            тыс.чел;                                                                                                                                                                                                                                             Н - рекомендуемая норма потребления данного вида продукта на 1                                                                                                                        человека в год, кг (6.6 кг*11%=0.726 кг плавленых сыров в год).
 
Результаты расчета потребности покупателей в плавленых сырах сведены
в таблицу 1.2.
 
     Таблица  1.2 Потребность покупателей в  сырах
Наименование
продукта
Численность    потребителей, чел
Рекомендуемая норма  потребления в год, кг
Потребность в продукте, кг
Сыр плавленый
400000
0.726
290.4

    
     Обеспеченность товарного  рынка сырами на перспективу  можно сделать сопоставляя перспективный  спрос с реальным количеством  плавленых сыров, которые реализуются  сегодня на рынке. Выводы об  обеспеченности товарного рынка сведены в таблицу 1.3.
 
     Таблица  1.3 Анализ обеспеченности товарного  рынка на перспективу
Наименование продукта
 
Рыночный спрос на перспективу
Неудовлетво-
ренный рыночный спрос
Коэффи-
циент обеспечен-
ности товарного рынка, %
Объем рынка на текущий  момент
Всего
В т.ч. конкуренты и импорт
Сыр плавленый
252
60
290.4
38.4
86.7

 
 
    Как видно  из таблицы 1.3, обьем рынка ниже  рыночного спроса. Наличие неудовлетворенного  спроса является основанием для  строительства нового цеха плавленых  сыров в г. Ставрополе в плане расширения ассортимента. В ближайших планах предприятия стоит задача завоевания большой доли рынка и его расширения. За счет улучшения качества, гибких цен планируется вытеснение импорта плавленых сыров, которые за красивой яркой упаковкой скрывают порой искусственно созданный аромат сыра.                                                         
     В таблице 1.4 показаны  объемы и ассортимент готовой  продукции.
 
    Таблица 1.4 План выпуска плавленых сыров                          

п/п
Продукция
                     План выпуска, т 
          в сутки
           в год
1.
Сыр плавленый колбасный  копченый
              1.2
            360
2.
Сыр плавленый колбасный  копченый с перцем
              0.2
             60
3.
Сыр плавленый колбасный «Особый»
              0.2       
             60
4.
Сыр плавленый «Янтарь»
              1.6
            480
5.
Сыр плавленый «Коралл»
              0.4
            120
6.
Сыр плавленый шоколадный
              1.2
            360
7.
Сыр плавленый с кофе
              0.2
             60
  ИТОГО:
              5.0
            1500

 
 
                    1.3 Формирование ассортимента продукции.
 
     Изучив обеспеченность  товарного рынка на перспективу  потребность покупателей в потреблении плавленых сыров возникла необходимость строительства нового завода. После строительства ассортимент составит:
     1.Сыр плавленый  колбасный копченый, с содержанием  жира в сухом веществе не  менее 30%;
     2.Сыр плавленый  колбасный копченый с перцем, с содержанием жира в сухом веществе не менее 30%;
     3.Сыр плавленый  колбасный копченый «Особый», с  содержанием жира в сухом веществе  не менее 40%;
     4.Сыр плавленый  «Янтарь», с содержанием жира  в сухом веществе не менее  60%;
     5.Сыр плавленый деликатесный «Коралл», с содержанием жира в сухом веществе не менее 60%;
     6.Сыр плавленый  шоколадный, с содержанием жира  в сухом веществе не менее  30%;
     7.Сыр плавленый  кофейный, с содержанием жира  в сухом веществе не менее  30%.
     В таблице  1.5 указан вид фасовки плавленых сыров.
 
     Таблица  1.5 Формирование ассортимента продукции
Наименование ассотимета

НТД

Сыр плавленый колбасный копченый
Полимерная пленка
0.5
360

ТУ

9225-021-00437064-02

 
Сыр плавленый колбасный копченый с перцем
Полимерная пленка
0.5
60

ТУ

9225-021-00437064-02
 
 
Сыр плавленый колбасный копченый «Особый»
Полимерная пленка
0.5
60

ТУ

9225-021-00437064-02
 
Сыр плавленый «Янтарь»
Полистироловый стакан
0.1
480

ТУ 10 РФ 1144-92

 
Сыр плавленый «Коралл»
Полистироловый стакан
0.1
120

ТУ 10 РФ 1144-92

 
Сыр плавленый шоколадный
Полистироловый стакан
0.1
360

ТУ 10 РФ 1144-92

 
Сыр плавленый кофейный
Полистироловый стакан
0.1
60

ТУ 10 РФ 1144-92

 

 
 
 
                             2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
 
    2.1  Характеристика сырья и основные направления его переработки.
 
     Плавленые сыры относятся  к группе переработанных сыров,  поэтому основным сырьем для  их производства служат натуральные  твердые, мягкие и рассольные сыры, а также сыры для плавления. В производство идут как кондиционные сыры, отвечающие требованиям высшего и первого сортов, так и некондиционные, с незначительными пороками или легко устраняемыми вкусовыми пороками ( пересоленые, с повышенной кислотностью и другие ),  сыры с нестандартными показателями химического состава.
     Сыры для  плавления выпускают специально  для переработки их в плавленый  сыр. К ним относятся нежирные  сычужные сыры, сыры 30-40%-ной жирности  типа российского, сыр свежий  несоленый типа голландского, сырная масса быстросозревающая и чеддеризованная для плавления.
     В качестве жиросодержащего  сырья для производства плавленых  сыров используется сливочное  масло, преимущественно несоленые  сладкосливочные виды, сливки и  в незначительных количествах растительное масло и маргарин.
     Наряду с молочным  сырьем используются и другие  пищевые продукты, которые служат  вкусовыми наполнителями ( копченое  мясо и рыбопродукты, морепродукты, белковые обогатители, грибы,  сахар свекловичный, какао, кофе и другие ).  
     В состав некоторых  сыров включают специи и пряности:  ванилин, перец (черный, душистый, красный, сладкий, консервный ), петрушка, тмин, горчица, кардамон, гвоздика, лавровый  лист, укроп, укропное масло, сельдерей,  мускатный орех, чеснок и другое.
     Специфическим видом  сырья являются соли-плавители.  Нагревание натурального сычужного  сыра вызывает разделение его  составных частей на белок,  жир и влагу. В присутствии  химического реагента отделившиеся  белок, жир и влага вновь  образуют гомогенную смесь, которая при охлаждении дает полутвердый продукт – плавленый сыр. Этими реагентами являются слабокислые, нейтральные и слабощелочные соли натрия лимонной, фосфорной, винной, триоксиглутаровой кислот.
     Эти соли действуют  как растворители белка, способствуют эмульгированию жира и воды, повышают водосвязывающую способность  и регулируют конечное рН продукта. Действуя как ионообменники, они переводят малорастворимые параказеинаты кальция в более растворимые параказеинаты натрия.
      В качестве солей-плавителей используются цитраты натрия:  в виде кристаллического натрия лимоннокислого трехзамещенного;  ортофосфаты:  натрий фосфорнокислый одно-  и двузамещенный;  концентрированные фосфаты, а также смеси солей-плавителей:  солей лимонной кислоты и натрия фосфорнокислого двузамещенного;  солей лимонной кислоты, пирофосфата натрия четырехзамещенного и углекислого кальция.
     Сорбиновую кислоту  применяют для предохранения  плавленых сыров от плесневения.
     Плавленые сыры, содержащие  большое количество влаги, питательных веществ и обладающие умеренно-кислой реакцией, являются хорошей питательной средой для развития плесеней. Появление плесени обычно наблюдается при недостаточно герметичной укупорке тары : на стыке фольги в пазах заделки брикетов, на поверхности сыра, расфасованного в стаканчики.
     Оптимальные дозы  добавления сорбиновой кислоты:  0.05% при хранении плавленого сыра  в течение 15 дней 0.75-1.0% при хранении  сыра в течение месяца.
 
 
      2.2 Физико-химические и биологические аспекты выбранных способов и технологических режимов производства плавленых сыров.
 
     Физико-химические и  биологические аспекты выбираемых  способов технологических режимов  зависят от физико-химических  характеристик сырья и готового  продукта.
     Все виды сырья должны вырабатываться по утвержденным нормативно-техническим документациям.
     Твердые сычужные  сыры по ГОСТ 7616-85, сыр «Российский»  по ГОСТ 11041-88, сыры рассольные  по ОСТ 10-090095, сыр свежий несоленый  по ТУ 10 РСФСР-462-89, сыры для плавления (нежирные) по ОСТ 49124-78.
     Нежирные  сычужные сыры для плавления  по ГОСТ-7616-85 вырабатываются следующих  видов:  нежирный сыр по типу  голландского и российского с  химическими показателями : содержание  влаги 60%, поваренной соли 2-3%, рН  сыра 5-5.2.
     Молоко, используемое  для выработки сыра, должно быть  получено от здоровых коров  не ранее чем через 7 дней  после отела и не позднее,  чем за неделю до начала  сухостойного периода. Для переработки  не допускается молоко с добавлением  нейтрализующих веществ;  с посторонними, не свойственными молоку, запахами ( химикатов, нефтепродуктов ), с остаточным количеством химических средств защиты растений и обработки животных, с нечистым затхлым кормовым привкусом.
     Отбор проб  молока и подготовку их к  анализу производят по ГОСТ 13928-84 и ГОСТ 9225-84, а анализы, характеризующие качество молока, проводят по ГОСТ 3024-67.
     Сыры, предназначенные  для хранения, подвергают органолептической  оценке и лабораторным испытаниям. Затем по результатам органолептической оценки и данным лабораторных испытаний сыры рассортировывают по партиям, составленным из сыра одного вида, одной жирности и зрелости, с учетом его вкусовых свойств. На каждую партию сыра составляется паспорт.
     Сыры для  плавления хранятся при температуре от 0 до +5 0С в камерах с относительной влажностью воздуха 80-85%.
     Натуральные  сычужные сыры хранятся 6-8 месяцев,  быстросозревающие сыры не более  3 месяцев, сырная масса для  плавления 20 суток.
     Творог  хранится при температуре 4-6 оС не более 2-3 суток, сметана не более 3 суток.
     Для приготовления  плавленого сыра используется  преимущественно несоленое сливочное  масло по ГОСТ 37-87, масло коровье  по ГОСТ 37-91. В условиях производства  масло хранят при температуре  –5 - -8 0С и относительной влажности воздуха 80% не более 10 суток. Перед использованием проводят дефростацию масла при 6-8 0С в течение 2-3 суток.
     Для производства  особых плавленых сыров используют  растительное масло и маргарин. Масло должно быть рафинированное  и дезодорированное.
     Из маргаринов  используется жидкий маргарин, состоящий  из растительного масла и растительных  гидрогенизированных жиров. Они  содержат не менее 82% жира и  не более 17% влаги. Маргарин  не должен обладать посторонними  привкусами и запахами.
     Натуральные сливки используют 35-55% жирности по ТУ 10.02.867-90,только свежие, кислотностью 16-21 0Т, пастеризованные и охлажденные до 10 0С.
     У сливок  должен быть свежий сладковатый  привкус без посторонних привкусов  и запахов, однородная консистенция. Сливки не подлежат хранению и сразу направляются в производство.
     Кисломолочные  продукты ( сметана и творог ) и  сухое молоко должны отвечать  требованиям стандартов по вкусу  и запаху, а также по химическим  показателям.
     При выработке  плавленых сыров используют жирный творог ( жира не менее 9%, влаги не более 73% ), творог с массовой долей сухого вещества 25%, жира 5% и обезжиренный  ( влаги не более 80 % ) по ТУ 9222-180-00419775-99, кислотностью не выше 250 0Т. Вкус и запах творога чистый кисломолочный ; консистенция однородная, цвет белый, слегка кремовый для жирных видов, однородный по всей массе.
     Сметану  используют преимущественно 15-20%-ной  жирности и кислотностью не  выше 110 0Т по ТУ 10.02.02.789.09-89. Вкус и запах сметаны чистый без посторонних привкусов и запахов.
     При выработке  плавленых сыров используется  молоко сухое цельное и обезжиренное, полученное распылительным методом  по ГОСТ 4495-87.
     Молоко  обезжиренное сухое по ГОСТ 10970-87 должно содержать не более  4-7% влаги, содержание жира в сухом цельном молоке 25%, растворимость сырого осадка не более 0.2 мл.
     Вкусовые  наполнители. Свекловичный сахар  по ГОСТ 21-94 используется в виде  сахара-песка. Качество сахара  имеет большое значение для  качества плавленых сыров. Сахарный  песок хорошо адсорбирует посторонние запахи, поэтому его не хранят с остропахнущими продуктами и пряностями.
     Паста «  Океан » применяется при выработке  деликатесных плавленых сыров.  Она имеет вид творожистой  массы розового цвета, обладает  приятным вкусом. Паста содержит влаги 65-72%, белка 16-18%, жира 5-10% и минеральных веществ 2-3%. Паста хранится при температуре –18 0С до 8-10 месяцев.
     Из специй  в производстве плавленых сыров  используются в основном перцы  черный и душистый по ТУ 9199-001-11748693. Они придают сырам острый, слегка пряный вкус и специфический запах.
     Кислота  сорбиновая по ТУ 6-22-5800146-358-92 применяется  для предохранения сыров от  плесневения.
     Вода питьевая  применяется по СанПин 2.1.4.1074-01.
 
 
     2.2.1  Технологический процесс производства плавленых сыров.
 
     Производство  плавленых сыров включает ряд  технологических операций:
     
                                                  Подбор сырья
 
                                               Обработка сырья
 
                                        Дробление твердого сырья
 
                         Подбор и приготовление солей-плавителей
 
                                       Составление сырной смеси
 
                                                     Плавление
 
                        Гомогенизация расплавленной сырной массы
 
                                                    Фасование
 
                                                   Охлаждение
 
                                                 Упаковывание
 
                                                     Хранение
 
     Подготовка  и подбор сырья заключается  в отборе партий сыра, масла  и других молочных продуктов  в камерах хранения. При отборе  производится органолептический  анализ и контроль химического  состава отдельных продуктов.
      Подбор  партий сыра производится прежде  всего с учетом их зрелости, для того, чтобы получить смесь  сыров средней зрелости. Незрелые  сыры должны сочетаться с перезрелыми.  При подборе смеси сыров стремятся,  чтобы полученная смесь отвечала типичному вкусу и запаху продукта и максимально ослаблялись пороки отдельных сыров. Отобранные партии молочных продуктов направляют на обработку.
 
     Обработка  сырья.
 
      Сырье  обрабатывают различно в зависимости  от его вида.
      Обработка твердых сычужных сыров производится путем удаления пленки, парафинового или латексного покрытия с поверхности сыра. Затем сыр моют горячей водой, зачищают соскабливанием коркового слоя толщиной 0.5-0.8 мм, удаляют дефекты съедобной части сыра и ополаскивают питьевой водой.
     Нежирные  сыры с грубой коркой замачивают 1.5-2 ч в теплой воде или кислой  обезжиренной сыворотке при 35-40 0С.
      Твердые  сыры деформированные с трещинами,  проникающими вглубь сырного  теста не замачивают и не  моют, так как с водой в сырную массу проникают споры гнилостных бактерий и слизь поверхностных слоев.
     У дефектных  сыров срезают все поврежденные  участки сырного теста и корку.  При глубоких трещинах головки  сыра разрезают по линии трещин  с тем, чтобы обнажить и зачистить края сырного теста.
     Сливочное  масло перед употреблением размораживают,  очищают поверхность от штаффа  и разрезают на куски массой 1-2 кг. Сливки и сметану фильтруют.  Сухие молочные продукты и  сахар просеивают.
     Бочки и  фляги с творогом, белковой массой вскрывают, зачищают верхний слой продукта, затем его извлекают из тары и перекладывают в емкость.
 
     Дробление сырья.
 
      Измельчение или  дробление твердых видов сырья  необходимо для хорошего смешения  компонентов, удобства их отвешивания,  а главное - для обеспечения хорошего взаимодействия сыра с солями-плавителями и перехода белков в растворимое состояние. Дроблению подвергаются твердые сыры и творог.
      Сыры  сначала разрезают на куски,  а затем измельчают на волчке  и растирают на вальцовке. 
     Степень  измельчения сыра влияет на  процесс плавления сыра. При грубом  измельчении сыра процесс плавления  замедляется, так как требуется  время на диффузию раствора  солей-плавителей внутрь частиц  сыра, эмульгирование жира также  замедляется, и в результате в плавленом сыре отмечается более грубая дисперсия жировых микрозерен.
     Поверхность  монолита масла перед переработкой  зачищают.
     Все специи  предварительно обрабатывают. Перцы  обдувают горячим воздухом на  вибросите и измельчают в тонкий  порошок на мельнице.
 
     Подбор  и приготовление солей-плавителей.
 
     Выбор солей-плавителей  является важным моментом в  производстве плавленого сыра. От  вида применяемой соли и ее  дозы во многом зависит как  процесс плавления сыра, так и  его качество, а также стойкость при хранении.
     Существенное  значение для получения качественного  продукта имеет активная кислотность  соли-плавителя. Она должна быть  выбрана с таким расчетом, чтобы  получить плавленый сыр оптимальной  кислотности.
     По данным  С.М.Баркана, между рН плавленого сыра, рН сырья и дозой солей-плавителей существует линейная зависимость:
     рН=рНс+k*с,
Где рН и рНс- значения рН плавленого сыра и смеси сырья;
       k- постоянный  коэффициент; 
       с-  масса соли-плавителя.
     Значение  коэффициента к зависит от активной кислотности соли-плавителя и зрелости сыра.
     Если оптимальное  значение рН плавленого сыра  выше рН сырья, то следует  использовать щелочные соли ( коэффициент  k положителен ), если наоборот, то  необходимо применять кислые  соли, значение рН которых ниже значений рН сырья.
     При выборе  солей-плавителей необходимо также  учитывать некоторую специфику  их действия.
     Так при  доминировании в смеси солей  полифосфатов с длинной цепочкой, получаются сыры с длинноволокнистым  тестом, соответствующие сырам ломтевым. При доминировании в смеси солей полифосфатов ( дифосфаты ) с короткими цепочками получаются сыры с коротковолокнистым тестом, отвечающие по консистенции пастообразным сырам.
     Таким образом,  выбор солей-плавителей должен  производиться с учетом вида получаемого плавленого сыра.
     Соли-плавители  обычно применяют в виде водных  растворов концентрацией 20-40%. Растворы  доводят до кипения, затем охлаждают  до 20 0С. В процессе приготовления контролируется рН. Растворы готовят из расчета использования в течение 1-2 минут.
 
     Составление  сырной смеси.
 
     Смесь сырья  составляют для каждого вида  плавленого сыра по утвержденным  рецептурам. В условиях производства  часто один вид сырья может  заменяться на другой, близкий  по свойствам или отличающийся по химическому составу. В этом случае производят пересчет рецептуры для того, чтобы исключить выпуск нестандартной по составу продукции.
 
      Плавление. 
     Сырную массу плавят  в специальных аппаратах с  паровой рубашкой и механической мешалкой в виде ножей.
     Плавление сырной  массы является сложным процессом,  который характеризуется изменением  вязкости и электрического сопротивления,  а также форм белка и минеральной  части сыра.
     Вязкость сырной массы  зависит от состояния белковой и жировой фракций сыра. В начале плавления сырной массы при 30-32 0С происходит набухание белков сыра, что приводит к повышению эффективной вязкости. Затем при 55-65 0С вязкость резко падает и вновь повышается. В конце плавления вязкость сырной массы снова уменьшается.
      Резкое падение  вязкости при нагревании сырной  массы выше 32 0С объясняется появлением вытопившегося жира, выполняющего роль смазки между твердыми частичками сыра. Повышение вязкости при 55-65 0С связано с диспергированием жира и образованием стойкой жировой эмульсии.
      Химические изменения  при плавлении сырной массы  сводятся к увеличению растворимого  азота более чем в 3 раза  и золы в нерастворимой части  сыра с 5.4 до 10%. При этом количество  окиси кальция возрастает с  2.9 до 5.6%, а окиси фосфора с 3 до 4.8%.
     При нагревании сырной  массы вместе с солями-плавителями  происходит частичный переход  малорастворимых казеинатов кальция  в более растворимые казеинаты  натрия, а также пептизация белковых  частиц с образованием концентрированного коллойдного раствора белка. Сыр расплавляется полностью при70-75 0С. Температура сыра 80-85 0С обеспечивают ему пастеризацию и оптимальные условия эмульгирования жира, а также наиболее однородный химический состав. Продолжительность плавления 10-15 минут. После плавления в готовой сырной массе определяют содержание влаги, жира и рН. Высокое содержание рН можно снижать добавлением лимонной кислоты и последующим перемешиванием ( 1-2 мин. ). Горячую сырную массу, отвечающую требованием технических условий, направляют на расфасовку.
     Для улучшения эмульгирования  жира и получения более тонкой  структуры пастообразных и сладких  сыров сырную массу гомогенизируют  непосредственно после плавления  при температуре 75-80 0С и давлении 10-15 МПа.
 
     Фасование сыра.
 
      Расплавленная горячая  сырная масса поступает в разгрузочную  тележку оборудованная насосом.  Далее она подается в бункер  автомата для фасования пастообразных  продуктов или в бункер шприца  вакуумного, предназначенного для  вакуумирования и наполнения оболочек для колбас. Для наложения клипс на концы колбасных батонов используется клипсатор.
     После фасования сыр  охлаждается в остывочных камерах.  При быстром охлаждении плавленого  сыра его качество повышается  и сыр более стоек в хранении.
 
     Упаковывание.
 
     После охлаждения  плавленый сыр упаковывают. Торговая  упаковка придает готовой продукции  красивый товарный вид и защищает  сыр от загрязнений. В качестве  торговой упаковки используются  коробки различной формы,  этикетированные  стаканчики и коробочки, красочные
пакеты и другие упаковочные  материалы.
     После упаковывания  в торговую тару, коробки с  сыром укладывают в транспортную  тару: картонную, деревянную или  пластмассовую, защищающую сыр  от повреждения и загрязнения  при транспортировании.
     После упаковывания  сыра в транспортную тару, готовую  продукцию передают на склад,  где хранят при 8-10 0С не более 2 суток.
 
     Маркировка.
 
     Маркировка на таре  плавленого сыра должна быть  нанесена четким читаемым текстом,  достаточно или полно информировать  потребителя о составе и качестве  продукта с правильным расположением  основных сведений в удобном  для восприятия месте и соответствовать ГОСТ 51074-97.
                                                                                                                                  
2.3 Обеспечение  качества и безопасности вырабатываемой  продукции. 
 
     Предприятия  молочной промышленности несут  ответственность за качество  и безопасность выпускаемой продукции.  Молочные продукты должны соответствовать требованиям нормативной документации по органолептическим (вкус, цвет, запах, консистенция), физико-химическим (массовая доля жира, влаги и сухих веществ; титруемая кислотность) и микробиологическим (общая бактериальная обсемененность, наличие бактерий группы кишечной палочки и патогенных микроорганизмов) показателям.
     Под безопасностью  молочных продуктов понимают  отсутствие патогенной и санитарно-показательной  микрофлоры, токсинов и антибиотиков, тяжелых металлов и других  веществ, вредных для здоровья человека.
     Безопасность  и качество выпускаемой продукции  обеспечивается контролем сырья,  технологического процесса и  готовой продукции. Различают  следующие виды контроля на  предприятии:
      лабораторный – химический и микробиологический контроль сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, основных и вспомогательных материалов;
      производственный – контроль соблюдения режимов технологических операций и требований технической документации;
      организационный – контроль за соблюдением работниками правил внутреннего распорядка и требований гигиены и санитарии.
Контроль качества сырья  и готовой продукции, технологического процесса осуществляется по картам метрологического обеспечения, которые являются обязательным приложением к нормативной документации на данный продукт. В приложении представлена карта метрологического обеспечения производства плавленых сыров.
 
                             2.4 Материальные расчеты сыров.
 
     Плавленые  сыры представляют собой пищевые  продукты, вырабатываемые из различных  видов сыров масла, творога и других молочных продуктов с вкусовыми наполнителями и специями или без них путем тепловой обработки смеси с добавлением специальных солей – плавителей.
     Рецептуры  плавленых сыров утверждены в  «Сборнике технологических инструкций по производству плавленых сыров».
     Расчеты  рецептур заданного объема продукции  приведены в таблицах 2.1-2.7.
 
  Таблица 2.1 Продуктовый  расчет сыра плавленого колбасного  копченого 30%-ной жирности
Сырье
Расход сырья, кг
на 1000 кг
на 1200 кг
1. Сыры сычужные разных видов (сухое вещество 56% жир в сухом веществе 45%)
164,2
197,04
2. Сыры нежирные
429,8
515,76
3. Молоко коровье обезжиренное  сухое
(сухое вещество 93%)
65,7
78,84
4. Масло крестьянское (жирность 72,5%)
145,8
174,96
5. Творог обезжиренный (сухое вещество 20%)
109,5
131,4
6. Соль поваренная пищевая
11
13,2
7. Смесь солей - плавителей (смесь  триполифосфата натрия и натрия  пирофосфорнокислого трехзамещенного  (сухое вещество 20%)
109,5
131,4
8. Вода питьевая
59,5
71,4
Итого:
1095
1314

 
 
 
   Таблица 2.2 Продуктовый  расчет сыра плавленого колбасного  копченого с перцем 30%-ной жирности
Сырье
Расход сырья, кг
на 1000 кг
на 200 кг
1. Быстро созревающая сырная  масса (жир в сухом веществе 40%, сухое вещество 50%)
153
30,6
2. Нежирный сыр (Сухое вещество 40%)
481,6
96,32
3. Творог обезжиренный (сухое вещество 20%)
102
20,4
4. Молоко коровье обезжиренное  сухое 
(сухое вещество 20%)
75,3
15,06
5. Масло крестьянское (жирность 72,5%, сухое вещество 74%)
124,8
24,96
6. Соль поваренная пищевая
10
2
7. Раствор солей - плавителей (сухое  вещество 20%)
90
18
8. Вода питьевая
56,3
11,26
9. Смесь черного и красного  перца (1:1)
2,0
0,4
Итого:
1095
219

 
 
 
 Таблица 2.3 Продуктовый  расчет сыра плавленого колбасного  копченого «Особый» 40%-ной жирности
Сырье
Расход сырья, кг
на 1000 кг
на 200 кг
1. Сыры сычужные мягкие (сухое  вещество 56%, жир в сухом веществе 45%)
153
30,6
2. Нежирный сыр (сухое вещество 40%)
364,7
72,94
3. Творог полужирный (сухое вещество 27%, жир 9%)
102
21
4. Молоко коровы, обезжиренное сухое  (сухое вещество 93%)
60
12
5. Маргарин жидкий (сухое вещество 83,5%, жир 82%)
180,6
36,12
6. Соль поваренная 
5
1
7. Раствор солей – плавителей (сухое вещество 20%)
95
19
8. Вода питьевая 
59,7
11,94
Итого:
1020
204

 
 
 
     Таблица  2.4 Продуктовый расчет сыра «Янтарь» 60%-ной жирности
Сырье
Расход сырья, кг
на 1000 кг
на 1600 кг
1. Сыр свежий несоленый (сухое  вещество 55-56%, жир в сухом веществе 45%)
100
160
2. Сыры сычужные: швейцарский, советский,  алтайский (сухое вещество 50%, жир в сухом веществе 50%)
    Типа голландского (сухое  вещество 56%, жир в сухом веществе 40%)
150
 
235
240
 
376
3. Сливки натуральные 45% жирности
300
480
4. Молоко сухое цельное (сухое  вещество 93%, жир 25%)
30
48
5. Масло коровье (сухое вещество 84%, жир 82,5%)
30,7
49,12
6. Раствор лимоннокислых и фосфорнокислых  солей (сухое вещество 20%)
111,5
178,4
7. Вода питьевая 
62,8
100,48
Итого:
1020
1632

 
 
 
    Таблица 2.5 Продуктовый расчет сыра плавленого  деликатесного «Коралл» 60%-ной жирности
Сырье
Расход сырья, кг
на 1000 кг
на 400 кг
1. Сыры сычужные Советский Швейцарский  (сухое вещество 58%, жир в сухом  веществе 50%)
    Типа голландского (сухое  вещество 56%, жир в сухом веществе 45%)
260
 
220
104
 
88
2. Сливочное масло (сухое вещество 84%, жир 82,5%)
25
10
3. Сливки натуральные (сухое  вещество 88%, жир 45%)
266,8
106,72
4. Паста «Океан»
100
40
5. Перец черный молотый
1,5
0,6
6. Соль поваренная пищевая
3
1,2
7. Сорбиновая кислота
1
0,4
8. Раствор лимоннокислых и фосфорнокислых солей (сухое вещество 20%)
100
40
9. Вода питьевая
42,7
17,08
Итого:
1020
408

 
 
 
Таблица 2.6 Продуктовый  расчет сыра плавленого шоколадного 30%-ной  жирности
Сырье
Расход сырья, кг
на 1000 кг
на 1200 кг
1. Сыр нежирный несоленый свежий (сухое вещество 40%)
103
123,6
2. Сыр свежий (сухое вещество 56%, жир 45%)
150
180
3. Творог полужирный (сухое вещество 27%, жир 9%)
50
60
4. Молоко цельное сухое (сухое  вещество 93%, жир 25%)
60
72
5. Масло коровье (сухое вещество 84%, жир 82,5%)
174,3
209,16
6. Сахар-песок
257,5
309
7. Какао – порошок (сухое вещество 94%)
51,5
61,8
8. Агар – агар 
2
2,4
9. Ванилин
0,1
0,12
10. Натрий фосфорнокислый двузамещенный  (сухое вещество 39%)
45
54
11. Вода питьевая 
136,6
163,92
Итого:
1030
1236

 
 
 
 Таблица 2.7 Продуктовый  расчет сыра плавленого кофейного  30% жирности
Сырье
Расход сырья, кг
на 1000 кг
на 200 кг
1. Сыр нежирный несоленый свежий (сухое вещество 40%)
180,5
36,1
2. Сыр свежий (сухое вещество 56%, жир 45%)
150
30
3. Творог полужирный (сухое вещество 27%, жир 9%)
50
10
4. Молоко цельное сухое (сухое  вещество 93%, жир 25%)
60
12
5. Масло коровье (сухое вещество 84%, жир 82,5%)
174,3
34,6
6. Сахар-песок
257,5
51,5
7. Кофе быстрорастворимый (сухое  вещество 100%)
20,6
4,12
8. Агар – агар 
2
0,4
9. Натрий фосфорнокислый двузамещенный  (сухое вещество 39%)
45
9
10. Вода питьевая 
90,1
18,02
Итого:
1030
206

 
 


11.
№ п/п
Крестьянское масло 72,5% жирности
Сливочное масло 82,5% жирности
Сливки натуральные 45%-ной жирности
Творог обезжиренный
Творог полужирный
Сыр нежирный
Сыр свежий несоленый 45% жирности
Быстросозревающая сырная масса 50% жирн.
Сыры 40%-ной 
жирности
Сыры сычужные
45%-ной жирности 
Сыры сычужные
50%-ной жирности
2
Сырье
Таблица 2.8- Сводная таблица  продуктового расчета
174,96
-
-
131,4
-
515,76
-
-
-
197,04
-
3
Колбасный копченый
Вид сыра
24,96
-
-
20,4
-
96,32
-
30,6
-
-
-
4
Колбасный копченый с перцем
-
-
-
-
21
72,94
-
-
-
30,6
-
5
Колбасный копченый «Особый»
-
49,12
480
-
-
-
160
-
376
-
240
6
«Янтарь»
-
10
106,72
-
-
-
-
-
-
88
104
7
«Коралл»
-
209,16
-
-
60
123,6
180
-
-
-
-
8
«Шоколадный»
-
34,86
-
-
10
36,1
30
-
-
-
-
9
«Кофейный»
199,92
303,14
586,72
151,8
91
844,72
370
30,6
376
315,64
344
10
Всего расход, кг
24.
23.
22.
21.
20.
19.
18.
17.
16.
15.
14.
13.
12.
1
Продолжение таблицы 2.8
Агар – агар
Смесь солей – плавителей
Сорбиновая кислота
Перец красный
Перец черный
Паста «Океан»
Кофе быстрорастворимый
Какао-порошок
Соль поваренная
Сахар-песок
Маргарин жидкий
Молоко обезжиренное сухое
Молоко цельное сухое
2
-
131,4
-
-
-
-
-
-
13,2
-
-
78,84
-
3
-
18
-
0,2
0,2
-
-
-
2
-
-
15,06
-
4
-
19
-
-
-
-
-
-
1
-
36,12
12
-
5
-
178,4
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
48
6
-
40
0,4
-
0,6
40
-
-
1,2
-
-
-
-
7
2,4
54
-
-
-
-
-
61,8
-
309
-
-
72
8
0,4
9
-
-
-
-
4,12
-
-
51,5
-
-
12
9
2,8
449,8
0,4
0,2
0,8
40
4,12
61,8
17,4
360,5
36,12
105,9
132
10

 
 


26.
Продолжение таблицы 2.8
Вода питьевая
Ванилин
2
71,4
-
3
11,26
-
4
11,94
-
5
100,48
-
6
17,08
-
7
163,92
0,12
8
18,02
-
9
1036,70
0,12
10

 
 
 
      
    
     2.5  Подбор и расчет технологического  оборудования и организация
   ПРТС  работ.
 
     2.5.1 Подбор  и расчет технологического оборудования
 
     Основное  оборудование в технологической схеме производства плавленых сыров периодического действия связано с основными операциями технологического процесса: измельчение, плавление, гомогенизация, расфасовка.
     Особенность технологии  заключается в том, что каждая  последующая операция технологического процесса выполняется после завершения предыдущей. После окончания технологического процесса цикл повторяется. Количество циклов определяется по производительности ведущего оборудования, объема перерабатываемого сырья и продолжительности одного цикла.
     Ведущим оборудованием  в производстве плавленых сыров  является агрегат для измельчения  и плавления сырной массы В2-ОПН.  Рабочая вместимость камеры агрегата- 200 кг. Для выработки 5000 кг готового  продукта число рабочих циклов  агрегата составит:
 
                                            5000/200=25 циклов
 
     Продолжительность  одного рабочего цикла по технологической  схеме составляет 1 час 15 минут.  Продолжительность подготовительно-заключительных  работ ведущего оборудования-2 часа.
     Общее время  работы агрегата составит:
 
                                    1 ч 15 мин*25+2 ч=33 ч 15 мин
 
     Рассчитываем  количество ведущего оборудования  с учетом норм эффективной  работы оборудования в смену  не менее 5 ч ( 10 ч в две  смены ):
 
                                         33 ч 15 мин/10=3 единицы
 
     Подбираем  три агрегата для измельчения  и плавления сырной массы.
     С учетом  организации технологического процесса  подбираем три линии:
1-линия производства  колбасных копченых сыров;
2-линия производства сыра «Янтарь»;
3-линия производства  сладких и деликатесных плавленых  сыров с наполнителями.
     При подборе  остального оборудования учитывается  график организации технологических  процессов. Окончательный подбор  оборудования уточняется при составлении совмещенного графика организации технологических процессов и работы оборудования.
     Для резки  крупных головок сыра используется  сырорезка. Для измельчения сырья  используется волчок К6-ФВП-120 с  режущим механизмом- ножами, установленными  на хвостовик рабочего шнека.
     В качестве  промежуточных емкостей используются  ванны-тележки марки                  221 Ф01.5.01.00.000 и приемная ванна в  комплекте с насосом.
     Гомогенизация  горячей сырной массы осуществляется  на гомогенизаторе для плавленых сыров марки А1-ОГС.
     Промежуточные  емкости подбираются по графику  прихода и расхода сырья. Для  резервирования продукции перед  расфасовкой используются ванны  для нормализации высокожирных  сливок ВН-600.
     Для расфасовки готовой  продукции в полистироловые стаканчики используется автомат М6-АРИ и производительностью 72 упак/мин. Количество автоматов подбирается с учетом организации технологического процесса- 2 штуки.
     Для расфасовки колбасного  сыра в батоны используется  вакуумный шприц Я3-ФШ-2Б. Для наложения клипс на концы колбасных батонов используется клипсатор В3-ФУА.
     Охлаждение сыра в  полистироловых стаканчиках производится  в контейнерах в камере охлаждения. Колбасные сыры охлаждаются также  в камерах на специальных тележках-вешалах.
 
 
 
Таблица
 
 
         2.5.2 Организация ПРТС работ
     Главной  задачей организации погрузочно-разгрузочных, транспортных и складских работ  (ПРТС) на молочных предприятиях  является механизация трудоемких  процессов с целью облегчения  или замены тяжелого физического труда на основном производстве.
      На новом   заводе механизированы все операции  по доставке продукции в камеры  хранения и отгрузки их из  экспедиции в транспортные средства: плавленые сыры,  уложенные в  контейнеры, доставляются в камеры  хранения.
     Средствами  внутризаводского транспорта (электрокары)  отгрузка сыров в транспортной  таре на поддонах также осуществляется  электрокарами; масло крестьянское  в коробах и топленное во  флягах также транспортируется в камеру хранения на поддонах электрокарами; молоко в транспортной таре также перемещается средствами внутризаводского транспорта.
     Транспортная  тара и упаковка (ящики, пакеты, фляги и др.) доставляется в  зону фасования электрическими  тележками или конвейерами.
     Таким образом,  уровень механизации ПРТС –  работ в строящемся модуле  должен составлять не менее  70%, что соответствует нормам проектирования  сыродельных заводов.
 
 
компоновка 

                2.7  Санитария и гигиена производства плавленых сыров.
 
     Качественная  мойка и дезинфекция оборудования - главный фактор, способствующий  выпуску готовой продукции высокого  качества.
     На предприятиях молочной  промышленности оборудование моют  специально подготовленные рабочие  не моложе 18 лет, не имеющих медицинских противопоказаний к данной работе, прошедшие обучение приемам безопасной работы и инструктаж.
     Рабочие  должны быть обеспечены специальной  одеждой, обувью, защитными приспособлениями ( защитными очками, респираторами  и др. ), а также необходимым уборочным инвентарем, химикатами и материалами.
     Рабочие  растворы кислот, щелочей и технических  моющих средств готовят из  концентрированных растворов или  сухих порошков с соблюдением  мер безопасности.
     Рекомендуемые  моющие и дезинфицирующие средства:
-раствор ТМС « Вимол»………………………………………0.3-0.5%
-раствор ТМС «Триас-А»……………………………………..0.3-0.5%
-раствор ТМС «Фарфорин»…………………………………...0.3-0.5%
-раствор ТМС «Дезмол»………………………………………1.8-2.3%
-раствор кальцинированной  соды……………………………1.0-1.5%
-раствор каустической  соды
-азотная и сульфаминованая  кислоты 
     Мойка фасовочно-упаковочных  аппаратов, шприца фасовочного,  гомогенизатора производят после  каждого освобождения от продукта.
     Порядок  мойки:
-разобрать разъемные  узлы, соприкасающиеся с продуктом;
-ополоснуть водопроводной  водой до удаления остатков  продукта;
-промыть моющим раствором  температурой 45-50 0С с помощью щеток;
-ополоснуть теплой  водой температурой 35-40 0С до полного удаления остатков моющего раствора;
-продезинфицировать растворами дезинфектантов в течение 3-5 минут с помощью щеток;
-ополоснуть водопроводной  водой до полного удаления  запаха дезинфектанта;
-детали разъемных  узлов ( краны, муфты и тд. ) промыть  ершом в бачке с моющим раствором  температурой 45-50 0С и ополоснуть водопроводной, продезинфицировать их путем погружения на 2-3 минуты в бачок с дезинфектантом температурой 35-40 0С и ополоснуть водопроводной водой до удаления запаха дезинфектанта;
     Мойка агрегата  для измельчения и плавления  сырной массы В2-ОПН.
     Порядок мойки:
-мойка производится  после окончания работы, но не  реже чем через две смены  при непрерывной работе;
-для мойки приготовить  в загрузочной тележке 20 л 9%-го  раствора кальцинированной соды  или триполифосфат натрия технического;
-после опорожнения агрегата от сырной массы закрыть нижнюю и открыть верхнюю заслонку;
-с помощью подъемного  устройства приготовленный моющий  раствор подать через загрузочный  бункер в барабан агрегата;
-с помощью дозирующего  устройства в агрегат подать 170 л воды, включить режущее устройство в режим «медленно» и транспортную лопасть «на смешивание»;
-моющий раствор в  агрегате подогреть до температуры  75-80 0С и вымешивать в течении 5-7 минут, после чего слить через нижнюю заслонку в приемную тарелку и подать воды в рубашку агрегата для охлаждения;
-на приемную тележку  моющий раствор перекачать насосом  по трубопроводу в канализацию;
-открыть заслоны и  крышку агрегата и удалить  остатки сырной массы;
-разобрать разъемные  узлы ( краны, муфты, трубопроводы ), соприкасающиеся с продуктами, ополоснуть водопроводной водой до удаления остатков продукта;
-промыть моющим раствором  температурой 45-50 0С с помощью щеток;
-ополоснуть теплой  водой температурой35-40 0С до полного удаления моющего раствора;
-особое внимание уделять  при мойке агрегата нижней и верхней заслонке агрегата и сепаратору вакуумной системы;
-не реже одного  раза в неделю снимать режущие  ножи и промывать с помощью  щеток в бачке с моющим раствором  температурой 45-50 0С;
-ополоснуть их водопроводной  водой и продезинфицировать их путем погружения на 2-3 минуты в бачок с дезинфектантом температурой 
35-40 0С и ополоснуть водопроводной водой до удаления запаха дезинфектанта;
-перед началом работы  агрегата пропарить в течении  2-3 минут, после чего открыть  заслонку для слива конденсата.
          Мойка ванн для сырной смеси.
     Порядок  мойки:
-ополоснуть ванну  от остатка продукта теплой  водой температурой 
35-40 0С;
-ополоснуть ванну  моющим раствором температурой 45-50 0С и промыть с помощью щеток;
-ополоснуть ванну  водопроводной водой от остатков моющего раствора;
-продезинфицировать  путем ополаскивания ванны дезинфектантом;
-ополоснуть водопроводной  водой до удаления запахов  дезинфектантов.
     Мойку столов, полок и стеллажей проводят  каждый раз после освобождения  от продукта.
     Порядок  мойки.
-ополоснуть горячей  водой температурой 45-50 0С;
-промыть с помощью  щеток моющим раствором температурой 45-50 0С;
-ополоснуть горячей  водой температурой 45-50 0С до удаления остатков моющего раствора;
-продезинфицировать  растворами дезинфектантов с помощью щеток;
-ополоснуть водопроводной  водой до удаления запаха дезинфектанта.
     Мойка насосов  и трубопроводов.
     Порядок  мойки:
-установленные трубопроводы  и насосы разбирают, после чего  производят мойку;
-ополоснуть в течении 3-5 минут водой температурой 35-40 0С до полного удаления остатков продукта;
-затем трубопроводы  в течении 5-7 минут опускают  в моющий раствор, нагретый  до температуры 45-50 0С;
-ополоснуть трубопроводы  в течении 5-7 минут водой температурой 
35-40 0С до полного удаления следов моющего раствора;
-продезинфицировать  растворами дезинфектантов с  помощью щеток;
-ополоснуть трубопроводной  водой до удаления запаха дезинфектанта.
     Санитарно-эпидемиологические  правила и нормативы «Гигиенические  требования безопасности и пищевой ценности продуктов» устанавливают гигиенические нормативы безопасности и пищевой ценности для человека пищевых продуктов, а также требования по соблюдению указанных нормативов при изготовлении, ввозе и обороте пищевых продуктов.
     Пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, радиоактивных, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.
    При разработке новых видов пищевых продуктов, новых технологических процессов их изготовления, упаковки, хранения, перевозок индивидуальные предприниматели и юридические лица обязаны обосновать требования к качеству и безопасности, сохранению качества и безопасности, разрабатывать программы производственного контроля за качеством и безопасностью, методики их испытаний, устанавливать сроки годности таких пищевых продуктов.
     Индивидуальные  предприниматели и юридические  лица действующие в сфере изготовления и оборота пищевых продуктов обязательно должны осуществлять лабораторные исследования и испытания самостоятельно либо с привлечением аккредитованных лабораторий в установленном порядке.
     Органолептические  свойства пищевых продуктов определяются  показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для каждого вида продукции и должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения. Органолептические свойства пищевых продуктов не должны изменяться при хранении, транспортировке и процессе реализации.
     Пищевые  продукты не должны иметь посторонних  запахов, привкусов, включений,  отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукта.
     Безопасность  пищевых продуктов в микробиологическом  и радиационном отношении, также по содержанию химических загрязнителей определяется их соответствием гигиеническим нормативам, установленными настоящими Санитарными правилами.
     Гигиенические  нормативы распространяются на  потенциально опасные химические  соединения и биологические объекты, присутствие которых в пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней их содержания в заданной массе ( объеме ) исследуемого продукта.
     В пищевых  продуктах контролируется содержание  основных химических загрязнителей,  представляющих опасность для человека.
      Гигиенические  требования к допустимому уровню  содержания токсических элементов  предъявляются ко всем видам  продовольственного сырья и пищевых  продуктов.
     Содержанием  микотоксинов- афлотоксина В1, дезоксиниваленола,  зеараленона, Т-2 токсина, патулина- контролируется в продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного происхождения, афлотоксина М1- в молоке и молочных продуктах.
     Не допускается  присутствие микотоксинов в продуктах  детского питания.
     Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктах контролируются пестициды: гексахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты. В продуктах животного происхождения контролируется остаточное количество стимуляторов роста животных ( в том числе гормональных препаратов ), лекарственных средств ( в том числе антибиотиков ), применяемых в животноводстве в целях откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы.
     В жировых  продуктах контролируются показатели  окислительной порчи: кислотное  и перекисное числа.
     В пищевых  продуктах контролируются гигиенические  нормативы содержания радионуклидов.  Радиационная безопасность пищевых  продуктов по цезию-137 и стронцию-90, их допустимыми уровнями удельной  активности радионуклидов, установленными  настоящими Санитарными правилами.
     В пищевых  продуктах не допускается наличие  патогенных микроорганизмов и  возбудителей паразитарных заболеваний,  их токсинов, вызывающих инфекционные  и паразитарные болезни или  представляющих опасность здоровью  человека и животных.
     Гигиенические нормативы по паразитологическим показателям безопасности питьевой воды определяются в соответствии с гигиеническими нормативами, установленными к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения.
     Гигиенические  нормативы по микробиологическим показателям безопасности пищевой ценности продуктов включают следующие группы микроорганизмов:
-санитарно-показательные,  к которым относятся: количество  мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных  микроорганизмов ( КМАФАнМ), бактерии  группы кишечной палочки –БГКП (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;
-условно патогенные  организмы, к которым относится E.coli, S.aureus, бактерии рода Proteus, B.cereus и сульфатредуцирующие клостридии и тд.;
-микроорганизмы порчи- дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы;
-микроорганизмы заквасочной  микрофлоры и пробиотические  микроорганизмы ( молочнокислые микроорганизмы, пропионовокислые микроорганизмы, дрожжи, бифидобактерии, ацидофильные  бактерии и др.)- в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах.
     В пищевых  продуктах определяются показатели  пищевой ценности, которые обосновываются  изготовителем ( разработчиком технических  документов ) на основе аналитических  методов исследования или с использованием расчетного метода с учетом рецептуры пищевого продукта и данных по составу сырья.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Табл ( коля)
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
                            3  ТЕХНИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
 
                            3.1 Холодо- и теплоснабжение.
 
     3.1.1 Теплоснабжение.
 
     Пар на  производстве необходим на технологические  нужды при работе оборудования, на горячее водоснабжение для  мойки технологического оборудования и санитарно-бытовые нужды и на отопление и вентиляцию.
     Расход  горячей воды на мойку технологического  оборудования определяется по  нормативам в размере 0.5 т на 1 т перерабатываемого сырья:
 
                                      Gгв1=0.5*5000=2500 кг/сут
                          
     Расход  горячей воды на санитарно-бытовые  нужды составляет 30% от расхода  ее на мойку технологического  оборудования:
 
                                      Gгв2=0.3*2500=750 кг/сут
 
     Расход  тепловой энергии на подогрев воды определяется по формуле:
 
                                     Qгв= SGгв*Cв(tгв-tхв),                                      (3.1)
 
где Cв- удельная теплоемкость воды, кДж/кг*К
 
                          Qгв=3250*4.19(75-10)/24*3600=10.244 Вт
               
     Расход тепловой энергии  на технологические нужды определяется  с учетом графика работы оборудования, потребляющего пар.
     В таблице 3.1 приведено  оборудование и часовой расход  пара в течение суток.
 
     Таблица 3.1 График расхода пара аппаратом для измельчения и плавления сырной массы В2-ОПН
Наименование оборудования
Потребление пара за 1 ч работы, кг
Часы работы
 
8
 
9
 
10
 
11
 
12
 
13
 
14
 
15
 
16
 
17
 
18
 
19
 
20
 
21
 
22
В2-ОПН1
150
-
-
-
    
75
32.5
75
75
75
32.5
32.5
75
75
-
-
-
       В2-ОПН2
150
-
-
75
75
75
32.5
32.5
75
75
75
32.5
32.5
75
-
-
 
В2-ОПН3
150
-
-
75
32.5
75
32.5
32.5
75
75
-
75
32.5
32.5
75
-
        150
182.5
182.5
150
150
225
182.5
107.5
182.5
150
107.5
75
 

 
 
график
 
     Для выравнивания расхода пара в течение суток, в часы наименьшего расхода пара производится наработка горячей воды для мойки технологического оборудования и санитарно-бытовых нужд.
     Расход  тепловой энергии на отопление  определяется по формуле:
 
                                    Qo=(1-m)*qо*а*V(tв-tнв), Вт                                   (3.2)
 
где  m-коэффициент инфильтрации, учитывающий расход тепла на подогрев             воздуха, поступающего в здание через неплотности в ограждениях,
        qо- удельная тепловая характеристика здания, Вт
         V-объем отапливаемого помещения, м3
         а- поправочный коэффициент, учитывающий  действительное значение              расчетной температуры наружного  воздуха,
           tв, tнв-температура внутреннего и наружного воздуха, 0С
 
          Qо=(1-0.075)*0.41*1.935*5184*(18-(-8))=98911.06 Вт
      
     Расход  тепловой энергии на вентиляцию  определяется по формуле:
 
                                    Qв=L*Cвозд*rвозд(tв-tвнв), Вт                                   (3.3)
 
где L-количество воздуха для расчетного воздухообмена, м3/ч
       Свозд- удельная массовая теплоемкость воздуха, Вт
       rвозд- плотность воздуха, кг/м3
       tв- внутренняя температура воздуха, 0С
       tвнв- расчетная наружная температура воздуха для вентиляции для данной местности ( определяется по СНиП 2.040.5-86 ), 0С.
 
     Количество  воздуха для расчетного воздухообмена  определяется по формуле:
 
                                                  L=m*V, м3/ч                                             (3.4)
 
где m-кратность обмена воздуха в течении часа.
 
                                            L=2*5184=10368, м3
 
                                   Qв=10368*0.27*1.2*(18-(-9))=90699 Вт
 
     Расход  пара на получение тепловой  энергии определяется по формуле:
                                                  Д=SQ/(in-iк)*h, кг                                 (3.5)
 
где iн, iк- энтальпия пара и конденсата соответственно при давлении пара                       
       1.5 атм,
       h - коэффициент использования тепла.
 
          Д=(10.244+98911.06+90699.26)/(652.4-138.9)*0.9=410.3кг/ч
 
     Максимальный  часовой расход пара на нужды  производства составляет:
 
                                              Дmax=410.3+225=635.3 кг
 
     Подбираем котел типа 1/9 для выработки влажного насыщенного пара давлением до 9 атм паропроизводительностью 0.278 кг/с, работающий на газе.
 
        Холодоснабжение.
 
    Искусственный  холод при производстве плавленых  сыров используется для охлаждения  камер хранения и охлаждения камеры хранения готового продукта.
     Проектом  предусмотрена камера хранения  сырья площадью 72 м2 с температурным режимом 4-6 0С, камера хранения готовой продукции площадью 216 м2 с температурным режимом от 0до 4 0С и камера хранения масла площадью 36 м2 с температурным режимом от –10 до –15 0С.
     План камер  хранения приведен на рисунке  3.1.


                            6 м    tн
 
6 м    -15
          6 м 
   
6 м                 +4
 
 
  12м                           +4                           



                tв
               

              
                tв
                

          
               
                tв
                               
                                  18 м            tн

 
     Рис 3.1 План камер хранения на заводе плавленых сыров
 
     Теплопритоки  в камеры (SQ) происходят от следующих источников: от наружного воздуха через ограждающие поверхности Q1, от груза и тары при охлаждении Q2, от наружного воздуха при вентиляции Q3, эксплуатационные Q4.
     Теплопритоки  от поверхности ограждения определяются  по формуле:
 
                                          Q1=k*F*(tн-tв), Вт                                        (3.6)
 
где k-нормативный коэффициент теплопередачи (для стен 0.46, для              покрытий- 0.41), Вт/м2
         F-поверхность ограждения, м2
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.