Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Разработка меню для кафе

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 06.06.13. Сдан: 2012. Страниц: 26. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):




















































Оглавление
Введение
    Характеристика предприятия
    Технологическая часть:
      Ассортимент продукции общественного питания, вырабатываемой предприятием
      Меню торгового зала
      Меню комплексного обеда
      Меню банкета «День рождения» (обеденное время)
      Меню диетического питания (диета №1 при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии затухающего обострения и компенсации; при хроническом гастрите с выраженными диспепсическими явлениями
      Меню банкет-чай (выпускной вечер детского сада)
2.7.
Технологические карты
3.
Графическая часть
3.1
Технологические схемы
3.2
Пищевая ценность блюд из меню заказов
  Заключение
  Список литературы



 
Введение
Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для производства и реализации блюд несложного приготовления с ограниченным ассортиментом, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных напитков (соки, воды), кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд.
В данной работе рассмотрим разработку разнообразных меню для кафе общего типа на 80 мест в парке Н. Островского.
Это кафе расположено в парковой зоне, в центральной его части, недалеко от аттракционов. Оно обслуживает отдыхающих, возраст которых колеблется от 2-х до 50-ти лет в среднем.
Основной наплыв посетителей начинается с мая. С приходом холодной сырой погоды всё меняется. Так с октября по май парк с его аттракционами не работает, поэтому поток посетителей данного и других кафе уменьшается.
Так как большая часть посетителей - это отдыхающие, то следует учесть, что основную часть ассортимента будет логично отвести холодным закускам и прохладительным напиткам. Так же этот ассортимент связан с временем года, в который происходит основной наплыв посетителей (это теплый период года, лето). Посетители парка приходят в основном семьями и быстро поесть или перекусить играет большую роль в распорядке их отдыха. А приготовление холодных закусок обычно не занимает много времени, особенно если имеются заготовки и полуфабрикаты для них.
На летнее время организуются дополнительные места (50 мест) на открытом воздухе рядом с кафе на площадке. При этом часть этих мест будет отведено шестиместным столикам. У всех столиков предусмотрены зонты, защищающие посетителей от солнца и при непогоде от дождя.
Кафе работает на сырье и полуфабрикатах (разной степени готовности), которые доставляются по различным договорам на разных условиях поставщиками непосредственно на производство.
    Разработка меню для кафе общего типа на 80 мест в парке имени Н.
островского
Для данного кафе разработаем 5 различных видов меню:
    Меню торгового зала.
    Меню комплексного обеда.
    Меню банкета «День рождения» (обеденное время).
    Меню диетического питания (диета №1 при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии затухающего обострения и компенсации; при хроническом гастрите с выраженными диспепсическими явлениями).
    Меню банкет-чай (выпускной вечер детского сада).
Ассортимент данного предприятия складывается из выше
перечисленных видов меню, включающих в себя блюда, кулинарные и кондитерские изделия, соки, воды и др., вырабатываемые и реализуемые в этом кафе.
Меню - это перечень всех закусок, блюд, напитков, мучных изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием входа и цены.
Вывод: В кафе имени Н. островского питается 1 группа - 3300 Ккал в сутки.
    Ассортимент кафе
Шоколад горячий «Белая метель»
Кофе «Чашкофф» с белым шоколадом Десерт Молочно-кофейный.
Мусс кофейный со сливками Чай с сахаром Чай с медом
Чай пакетированный черный Липтон
Чай пакетированный с добавками (Гринфилд, в ассортименте)
Чай зеленый пакетированный Липтон
Чай зеленый пакетированный Липтон
Чай черный крупно листовой
Чай цветочный «Каркадэ»
Кофе черный быстрорастворимый в ассортименте Кофе со сливками 3 в 1 быстрорастворимый Кофе Черный (натуральный)
Кофе с молоком Какао
Какао с молоком Горячий шоколад Г орячий шоколад «Маккофе»
Бутерброды с икрой кетовой Волованы с сёмгой или кетой Ассорти рыбное на хлебе
Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами
Бутерброды с рыбными консервами
Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами
Бутерброды с килькой и яйцом
Канапе с бужениной и окороком (3-5 штук)
Грибы маринованные или соленые с луком
Сельдь рубленная
Рыба отварная с гарниром и хреном
Рыба заливная с гарниром
Креветки отварные натуральные
Раки вареные (5 шт.)
Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом Закуска «Уральский рулет»
Ассорти мясное
Рыба заливная с гарниром
Простокваша
Жареная рыба под маринадом
Поросенок отварной с хреном
Рулет из курицы со свининой и черносливом
Филе птицы под майонезом
Бульон мясной прозрачный
Бульон из кур или индеек прозрачный
Суп картофельный с крупой
Борщ
Борщ с фасолью
Щи из квашеной капусты с картофелем Рассольник
Солянка сборная мясная
Суп картофельный с мясными фрикадельками
Суп картофельный с грибами
Суп картофельный
Суп-лапша домашняя
Суп-пюре из свежих грибов
Суп молочный с макаронными изделиями
Окрошка мясная
Наименование
продуктов
расход продуктов на 1 порцию, г
расход продуктов на 50 порций, кг
Технология приготовления и оформление блюд
Требования к качеству
брутто
нетто
брутто
нетто
Кофе черный №1211
  100
  5
Варят черный кофе №717
в кофеварке, разливают
на порции по 100 г.
Отдельно подают сахар, горячее молоко или сливки.
 
Сахар
15
15
0,750
0,750
Молоко или сливки
25
25
1,250
1,250
Выход
  100/25/15
-
5/1,25/0,75
         


 

 
Наименование
продуктов
расход продуктов на 1 порцию, г
расход продуктов на 50 порций, кг
Технология приготовления и оформление блюд
Требования к качеству
брутто
нетто
брутто
нетто
Какао-порошок
4,4
4
0,220
0,200
Какао-порошок просеивают, смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают в однородную массу. Затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.
 
Молоко
100
100
5,000
5,000
Вода
110
110
5,500
5,500
Сахар-песок
20
20
1,000
1,000
Выход
  200
  10,000


 

 
Ассорти мясное на хлебе
Бутерброды с жаренными мясными продуктами Бутерброды с паштетом Бутерброды с паштетом и яйцом Бутерброды с маслом Канапе с сыром (3-5 штук)
Бутерброды с сыром
Бутерброды с джемом или повидлом
Салат рыбный деликатесный
Салат из копченой салаки
Салат рыбный
Салат мясной
Салат мясной с черносливом Салат столичный
Салат-коктейль с ветчиной и сыром Винегрет с сельдью Салат «Весна»
Сапат зеленый с огурцами и помидорами
Салат из свежих помидоров
Салат из свежих огурцов (со сметаной)
Салат из свежих огурцов с луком Салат из сырых овощей Салат картофельный с грибами Салат «Летний»
Салат из свеклы с сыром и чесноком Салат из шампиньонов Винегрет овощной
Салат из свежих помидоров и огурцов Салат грибной с клюквой Салат яичный
Рыба жаренная
Рыба, запеченная в сметанном соусе Котлеты рыбные
Котлеты рыбные паровые (треска)
Тефтели рыбные Сосиски, сардельки Мясо отварное (говядина)
Птица отварная (индейка) с гарниром Мясо, жаренное крупными кусками Говядина, фаршированная грибами Шашлык из говядины Мясо тушёное (свинина)
Гуляш
Жаркое по-домашнему Печень по-строгоновски Котлеты натуральные Котлеты домашние Плов
Голубцы с мясом и рисом Картофель отварной Картофель, запеченный со свининой Картофель, жаренный ломтиками (из отварного) Картофель, жареный брусочками Картофель, жареный во фритюре Г олубцы с мясом и рисом Капуста тушёная
Морковь, тушённая с рисом и черносливом Рагу из овощей
Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом Каша рассыпчатая (гречневая) с маслом
Запеканка рисовая с творогом Макароны, запечённые с сыром Пюре из гороха Яйца вареные
Суфле плодовое или ягодное
Лимоны с сахаром
Бананы со сливками
Салат фруктовый со сметанным соусом
Мусс лимонный
Запеканка рисовая с творогом
Компот из свежих (или свежезамороженных) плодов
Компот из смеси сухофруктов
Желе из лимонов, апельсинов
Напиток яблочный
Напиток клюквенный
Напиток апельсиновый
Кока-кола (бутылка 0,5)
Пепси лайт (бутылка 0,6)
Спрайт
Минеральные воды в ассортименте (бутылка 0,5)
Лимонад
Тархун
Сок персиковый
Сок яблочный
Сок томатный
Сок мульти фруктовый
Сок яблоко-виноград
Морс клюквенный
«Экстрим » (в ассортименте) 50г
«Экзо» (в ассортименте)50г
Пломбир классический в вафельном стаканчике 80г Пломбир кофейный в вафельном стаканчике 80г Пломбир классический Пломбир с орехами и шоколадом
Пломбир с вкусовыми наполнителями (клубничный, персиковый, тропик, крем-брюле)
Пончики творожные
Пирожок печёный
Пирожок жареный
Булочка с маком 1 Юг
Булочка венская 80г
Круассаны в ассортименте 65г
Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом
Пирожное «Буше»
Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом Пирожное «Слойка» с кремом Пирожное «Трубочка» с белковым кремом Пирожное «Трубочка заварная» с кремом Торт «Прага»
Торт бисквитно-кремовый Торт «Донские цветы»
Торт «Аленка»
Торт «Вдохновение»
Торт «Донские цветы»
Пончики Чебуреки Хачапури слоеные Хлеб пшеничный в/с Хлеб пшеничный 1с Хлеб ржаной
    Меню торгового зала
Номер
рецептуры
Наименование блюда.
Выход основного продукта, гарнира, соуса, г.
1
2
3
  I. ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА.
 
**
Шоколад горячий «Белая метель»
200
**
Кофе «Чашкофф» с белым шоколадом
150/20
**
Десерт Молочно-кофейный.
150
**
Мусс кофейный со сливками
150/20
  II. ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ.
 
*
Чай пакетированный черный Липтон
200
*
Чай пакетированный с добавками (Гринфилд, в ассортименте)
200
*
Чай зеленый пакетированный Липтон
200
*
Чай цветочный «Каркадэ»
200
*
Чай черный крупно листовой
200
*
Кофе черный быстрорастворимый в ассортименте
100
*
Кофе со сливками 3 в 1 быстрорастворимый
150
1211
Кофе Черный (натуральный)
100
1218
Кофе с молоком
100/25/15
1222
Какао с молоком
200
1225
Г орячий шоколад
200
*
Г орячий шоколад «Маккофе»
200
  III. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ.
 
4
Ассорти рыбное на хлебе
60
15
Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами
40
16
Бутерброды с рыбными консервами
40
20
Бутерброды с килькой и яйцом
65
5
Ассорти мясное на хлебе
55
10
Бутерброды с жаренными мясными продуктами
35
11
Бутерброды с паштетом
45
227
Бутерброды с паштетом и яйцом
65
6
Бутерброды с маслом
35
8
Бутерброды с сыром
35
7
Бутерброды с джемом или повидлом
40
141
Салат рыбный деликатесный
150
142
Салат из копченой салаки
150
144
Салат рыбный
150
83
Салат мясной
150



 
149
Салат мясной с черносливом
150
86
Салат столичный
150
90
Салат-коктейль с ветчиной и сыром
100
55
Салат «Весна»
150
56
Салат из сырых овощей
150
57
Салат «Летний»
150
61
Салат из свеклы с сыром и чесноком
150
75
Салат из шампиньонов
150
92
Винегрет овощной
150
108
Салат из свежих помидоров и огурцов
150
140
Грибы маринованные или соленые с луком
100/20
203
Сельдь рубленная
100
203
Рыба отварная с гарниром и хреном
140
205
Рыба заливная с гарниром
215
687
Креветки отварные натуральные
100
231
Раки вареные (5 шт.)
5 шт.
240
Закуска «Уральский рулет»
155
250
Ассорти мясное
140
  IV. ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
 
206
Жареная рыба под маринадом
105
241
Рулет из курицы со свининой и черносливом
150
235
Филе птицы под майонезом
135
  V. СУПЫ
 
378
Бульон мясной прозрачный
500/250
279
Бульон из кур или индеек прозрачный
500/250
261
Борщ
500/250
290
Щи из квашеной капусты с картофелем
500/250
295
Рассольник
500/250
303
Суп картофельный с мясными фрикадельками
500/250
311
Суп картофельный с грибами
500/250
347
Суп-лапша домашняя
500/250
377
Суп-пюре из свежих грибов
500/250
363
Суп молочный с макаронными изделиями
500/250
  VI. ВТОРЫЕ БЛЮДА.
 
641
Рыба жаренная
230
659
Рыба, запеченная в сметанном соусе
300
677
Тефтели рыбные
275
715
Сосиски, сардельки
250
722
Мясо, жаренное крупными кусками
200
725
Говядина, фаршированная грибами
210
816
Мясо тушёное (свинина)
275



 
820
Жаркое по-домашнему
300
739
Котлеты натуральные
200
857
Котлеты домашние
241
423
Картофель отварной
260
455
Картофель, жаренный ломтиками (из отварного)
250
256
Картофель, жареный брусочками
250
257
Картофель, жареный во фритюре
250
440
Капуста тушёная
250
445
Рагу из овощей
255
538
Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом
290
551
Запеканка рисовая с творогом
280
572
Макароны, запечённые с сыром
255
  VII. СЛАДКИЕ БЛЮДА.
 
1098
Лимоны с сахаром
55
1100
Бананы со сливками
205
1109
Салат фруктовый со сметанным соусом
130
1177
Суфле плодовое или ягодное
300
1110
Компот из свежих (или свежезамороженных) плодов
200
1115
Компот из смеси сухофруктов
200
1139
Желе из лимонов, апельсинов
150
  VIII. ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ И СОКИ.
 
1234
Напиток яблочный
200
1233
Напиток клюквенный
200
1232
Напиток апельсиновый
200
*
Кока-кола (бутылка 0,5)
 
*
Пепси лайт (бутылка 0,6)
 
*
Кока-кола
200
*
Спрайт
200
*
Минеральные воды в ассортименте (бутылка 0,5)
 
*
Лимонад
200
*
Тархун
200
*
Сок персиковый
200
*
Сок яблочный
200
*
Сок томатный
200
*
Сок мульти фруктовый
200
*
Сок яблоко-виноград
200
*
Морс клюквенный
200
  IX.МОРОЖЕНОЕ
 
*
«Экстрим » (в ассортименте) 50г
 
*
«Экзо» (в ассортименте)50г
 
*
Пломбир классический в вафельном стаканчике 80г
 



 
*
Пломбир кофейный в вафельном стаканчике 80г
 
*
Пломбир классический
100
*
Пломбир с джемом и сиропом
100/5
*
Пломбир с орехами и шоколадом
100
*
Пломбир с вкусовыми наполнителями (клубничный, персиковый, тропик, крем-брюле)
100
  X. МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ.
 
1282
Пончики творожные
75
1317
Пончики
45
1318
Чебуреки
110
1352
Хачапури слоеные
100
  XI. ХЛЕБ
 
*
Хлеб пшеничный в/с
30/15
*
Хлеб пшеничный 1с
30/15
*
Хлеб ржаной
30/15
*
Батон нарезной пшеничный
20/10
*
Продукция промышленного производства
 
**
Фирменные блюда, разработанные на предприятии
 



 
    Меню комплексного обеда
Номер
рецептуры
Наименование блюда
Выход основного продукта, гарнира, соуса, г.
1
2
3
  ЗАКУСКИ.
 
95
Винегрет с сельдью
100
104
Салат из свежих огурцов с луком
150
103
Салат зеленый с огурцами и помидорами
150
128
Салат картофельный с грибами
150
  I БЛЮДА
 
404
Окрошка мясная
500/250
304
Суп картофельный с крупой
500/250
265
Борщ с фасолью
500/250
  II БЛЮДА
 
669
Котлеты рыбные
230
827
Гуляш
275
828
Плов
250
874
Г олубцы с мясом и рисом
315
446
Картофель, тушеный с грибами в сметане
250
  СЛАДКИЕ БЛЮДА
 



 
1142
Мусс лимонный
150
1172
Яблоки, запеченные с творогом
200
1139
Желе из апельсинов
150
1113
Компот из смеси сухофруктов
200
  НАПИТКИ
 
*
Чай черный пакетированный
200
*
Кофе черный быстрорастворимый
100
1222
Какао
200
  МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
 
1316
Пирожок печёный
 
1315
Пирожок жареный
 
*
Булочка с маком 1 Юг
 
*
Булочка венская 80г
 
*
Круассаны в ассортименте 65г
 
  ХЛЕБ
 
*
Хлеб пшеничный в/с
30/15
*
Хлеб ржаной
30/15
*
Продукция промышленного производства
 



 
    Меню банкета «День рождения» (обеденное время на 42 персоны)
Номер
рецептуры
Наименование блюда.
Выход основного продукта, гарнира, соуса, г.
1
2
3
  ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ.
 
18
Бутерброды с икрой кетовой
32
54
Волованы с сёмгой или кетой
80
15
Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами
40
40
Канапе с бужениной и окороком (3-5 штук)
80
38
Канапе с сыром (3-5 штук)
80
129
Салат грибной с клюквой
150
140
Грибы, маринованные с луком
100
107
Салат из свежих помидоров
150
99
Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом
110
  ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
 
228
Рыба заливная с гарниром
215
234
Поросенок отварной с хреном
140
  I БЛЮДА
 
352
Солянка сборная мясная
250
  II БЛЮДА
 



 
496
Картофель, запеченный со свининой
190
745
Шашлык из говядины
280
748
Печень по-строгоновски
258
  ФРУКТЫ
 
*
Бананы
 
*
Апельсины
 
*
Лимоны
 
*
Яблоки
 
*
Груши
 
*
Ананас
 
  ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
 
*
Чай черный пакетированный
200
*
Кофе черный быстрорастворимый
100
  ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ
 
*
Газированные напитки (кока-кола, спрайт, фанта, лимонад)
200
*
Минеральные воды в ассортименте (бутылка 0,5)
 
*
Соки натуральные (яблочный, апельсиновый, томатный, персиковый)
200
  МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
 
*
Торт «Вдохновение»
 
*
Торт «Донские цветы»
 
*
Продукция промышленного производства
 



 
    Меню диетического питания (диета №1 при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии затухающего обострения и компенсации; при хроническом гастрите с выраженными диспепсическими явлениями)
Номер
рецептуры
Наименование блюда.
Выход основного продукта, гарнира, соуса, г..
1
2
3
  ЗАВТРАК.
 
104
Салат из свежих огурцов (со сметаной)
100
444
Морковь, тушённая с рисом и черносливом
150
551
Запеканка рисовая с творогом
210
1203
Чай с сахаром
200/15
  ОБЕД.
 
6
Бутерброды с маслом
35



 
95
Салат яичный
100
299
Суп картофельный
250
712
Мясо отварное (говядина)
75
537
Каша рассыпчатая (гречневая) с маслом
215
1232
Напиток апельсиновый
200
*
Хлеб
30
  ПОЛДНИК.
 
883
Птица отварная (индейка) с гарниром
180
95
Яйца вареные
80
*
Бананы свежие
150
1203
Чай с медом
200/30
*
Хлеб
30
  УЖИН.
 
575
Винегрет овощной (масло растительное)
100
563
Пюре из гороха
100
669
Котлеты рыбные паровые (треска)
100
1227
Простокваша
200
*
Хлеб
40
  всего (ккал)
Норма (ккал)
Завтрак
782
750-800
Обед
1212
1200-1280
Полдник
545
450-480
Ужин
704
600-640
Итого:
3243
3000-3200
 
*
Продукция промышленного производства
 



 
    Меню банкет-чай (выпускной вечер детского сада на 30 персон)
Номер
рецептуры
Наименование блюда.
Выход основного продукта, гарнира, соуса, г..
1
2
3
  СЛАДКИЕ БЛЮДА
 
1100
Бананы со сливками
205
1109
Салат фруктовый со сметанным соусом
130
1142
Мусс лимонный
150
1139
Желе апельсиновое
150
1177
Суфле плодовое (ягодное)
300
  ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
 



 
 




 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 




 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


Технологическая карта № 5 «Бутерброды с джемом или повидлом» Рецептура № 2,
Наименование
продуктов
расход продуктов на 1 порцию, г
расход продуктов на 50 порций,кг
Технология приготовления и оформление блюд
Требования к качеству
брутто
нетто
брутто
нетто
Джем или повидло
20,2
20
1,010
1,000
Хлеб намазывают маслом, а затем повидлом или джемом.
Хлеб должен быть мягким, не заплесневелым. Повидло или джем должны быть не засахаренными.
Масло сливочное
5
5
0,250
0,250
Хлеб пшеничный
15
15
0,750
0,750
Выход

40

2,000


 

 

и т.д.................


Наименование
продуктов
расход продуктов на 1 порцию, г

Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.