Здесь можно найти образцы любых учебных материалов, т.е. получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


дипломная работа Немецкая кухня

Информация:

Тип работы: дипломная работа. Добавлен: 06.06.13. Сдан: 2012. Страниц: 53. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


1.ВВЕДЕНИЕ
 
Немецкая кухня — кухня  народов Германии, варьируется от региона к региону. Понятие «Немецкая  кухня» объединяет разные стили кулинарного  искусства, получившие распространение  в Германии. Следует отметить, что  в немецкой кухне нет единства, у каждого региона есть свои особенности. Обилием оригинальных блюд в местной  кухне отличаются южные районы Баварии  и Швабии, которые также известны в Австрии и Швейцарии.
 
Мясные блюда
 
Колбаса – любимое блюдо  во всех регионах Германии
Свинина и говядина являются основными сортами мяса, потребляемого  в Германии. Особо популярна в  Германии свинина. Средний немец потребляет в год 84 кг мяса
Германия славится огромным количеством сортов колбас. Считается, что в Германии производится более  1500 различных видов колбас.
 
Овощи
 
Овощи употребляются в  составе густых супов-пюре или в  отварном виде в качестве гарнира. При  этом наибольшее распространение в  Германии получили картофель, морковь, шпинат, горох, бобы и различные сорта  капусты, кроме этого в немецкой кухне часто используются различные  сорта салата, помидоры и огурцы. Поджареный лук часто подаётся к столу во многих мясных блюдах.
Квашеная капуста считается  национальным блюдом Германии. В английском языке даже используется заимствованное из немецкого название нем. «Sauerkraut» (дословно: кислая капуста). Из-за любви к квашеной капусте немцы получили шутливое прозвище «Krauts».
 
Хлеб
 
В Германии насчитывается  около 300—600 различных сортов хлеба, начиная от белого хлеба из пшеничной  муки и «серого» хлеба (нем. Graubrot) и заканчивая «чёрным» хлебом (на самом деле он тёмно-коричневый) ржаной хлеб (нем. Schwarzbrot). Большинство видов хлеба делается из пшеничной и ржаной муки (отсюда нем. Mischbrot, смешанный хлеб), Пумперникель, иногда с добавлением семян подсолнечника или тыквы.
Хлеб является важной частью немецкого стола, его, как правило, едят на завтрак и в составе  бутербродов вечером, в редких случаях  он подаётся в качестве гарнира. О важности хлеба (нем. Brot) в немецкой кухне свидетельствуют и такие слова, как нем. Abendbrot (ужин, буквально «вечерний хлеб»), и нем. Brotzeit (закуска, буквально «хлебное время»).
 
 
Десерт
 
В немецкой кухне существуют многочисленные вариации тортов и пирогов, которые выпекаются чаще всего со свежими яблоками, сливами, земляникой, вишней или ревенем. Также популярны  сырные пироги. С тех пор, как в 1920-х годах в стране появились  первые иностранные кафе — кафе-мороженое, популярным десертом в Германии стало  мороженое.
 
Напитки
 
Пиво в Германии пользуется повсеместной популярностью. В большинстве  районов страны самым популярным сортом пива является Пильзнер, однако жители Южной Германии (особенно баварцы), предпочитают другие сорта пива — лагер, или пшеничное пиво. В ряде регионов производятся собственные сорта местного пива, например, по нижнему течению Рейна — тёмный альтбир или кёльш (нем. Kolsch) в городе Кёльн. С 1990 года в объединённой Германии получил распространение сорт пива из Восточной Германии — Шварцбир (нем. Schwarzbier (чёрное пиво). Популярны тоже смешанные напитки, например, пиво с лимонадом (нем. Radler) или колой.
Вино также является популярным напитком у немцев. Немецкие вина изготавливаются  в основном в районах вдоль  верхнего и среднего Рейна и его  притоков; холодный климат севера страны непригоден для виноградарства. Самыми известными сортами белого вина являются Рислинг и Силванер.
Кофе подаётся не только на завтрак, но и во второй половине дня с десертом.
 
 
 
 
 
 
 
 
2. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ.
2.1 Пищевая ценность  блюд.
 
Отдельные виды блюд и кулинарных изделий характеризуются различной  пищевой ценностью.
Холодные блюда из овощей обогащают рацион ценными минеральными веществами, витаминами, возбуждают аппетит, способствуют лучшему усвоению нищи. Ввиду того, что холодные блюда подаются небольшими порциями — по 100—150 г — и состоят в основном из овощей и картофеля, калорийность их значительно ниже большинства других блюд.
Супы готовят из разнообразных  продуктов: картофеля, овощей, круп, бобовых  и т. п. Овощи и картофель обогащают  супы витамином С и важнейшими минеральными солями. Картофель, крупы и макаронные изделия, кроме того, обеспечивают наличие углеводов. Использование бобовых (гороха, фасоли, нута и чечевицы) значительно повышает содержание белков в супах.
Пищевая ценность первых блюд определяется в основном составом плотной  части супов.
Пищевая ценность бульона  невелика. Она определяется содержанием  экстрактивных веществ (из овощей, грибов и других продуктов), которые обусловливают  вкусовые качества супов и способствуют лучшему усвоению пищи.
Мясные и рыбные блюда  чаще всего состоят из трех частей: основного изделия, гарнира и  соуса.
Основное изделие ценно  как источник белка животного  происхождения. Калорийность этих изделий  колеблется в пределах от 50 до 200 калорий. Наименьшей калорийностью характеризуются  изделия из некоторых субпродуктов (рубцы, головы), мелкой отварной и припущенной  рыбы, а наибольшей — жареное  мясо и рыба.
Гарниры повышают калорийность мясных и рыбных блюд и дополняют  их недостающими пищевыми веществами — углеводами, важнейшими минеральными солями и витаминами. Гарниры разнообразят вкус блюда и способствуют созданию чувства насыщения.
Соусы повышают пищевую ценность блюд и улучшают усвояемость пищи.
Калорийность соусов невелика и колеблется от 25 до 50 калорий.
Пищевая ценность мясного  или рыбного блюда зависит, таким  образом, как от вида основного изделия, так и от количества и вида применяемого гарнира и частично соуса.
Блюда из круп, бобовых и  макаронных изделий являются основным источником углеводов в питании. Кроме того, блюда из бобовых имеют  большое значение как источники белков растительного происхождения. Они характеризуются высокой калорийностью и не уступают в этом отношении мясным и рыбным блюдам.
Овощные блюда, в том число  и картофельные, имеют большое  значение для рационального питания. Значение их в питании определяется в основном значительным содержанием  важнейших минеральных веществ  и особенно витаминов А и С.
Блюда из творога и яиц  имеют большую пищевую ценность. Они богаты полноценным белком и  высококачественным жиром, витаминами и солями кальция (особенно творог). Усваиваются эти блюда очень  хорошо.
Сладкие блюда и горячие  напитки имеют не только вкусовое значение, по обладают значительной пищевой ценностью, так как в состав их почти всегда входит сахар.
В ряде случаев третье блюдо  содержит некоторое количество минеральных  солей и витаминов С и А.
Мучные изделия содержат значительное количество углеводов. Приготовление  этих изделий с добавлением мяса, яиц, творога, жиров и других продуктов  повышает их пищевую ценность.
 
2.2 Особенность  приготовления
 
Трудно представить себе педантичных немцев, которые больше всего в жизни ценят нерушимость  повседневного уклада, в образе древних  германских варваров, наводивших когда-то ужас на своих соседей и имевших  героическую, почти сказочную историю. И все же потомки нибелунгов сохранили любовь ко многим блюдам, пришедшим из воинственной древности (о германской мифологии мы расскажем в следующих выпусках).
 
Пожалуй, главная отличительная  черта немецкой кухни - особое пристрастие  к колбасам (одной только вареной  колбасы здесь насчитывается  более трехсот видов). Практически  каждый немецкий городок славится своим  сортом колбасы: известны колбасы йенская, штутгартская, мюнстерская, ольденбургская и др. Колбасы, сосиски, сардельки входят в состав очень многих немецких горячих блюд: к примеру, знаменитой тушеной квашеной капусты с сосисками или горохового супа с колбасой. Кроме колбас, из мясных блюд немцы предпочитают различные котлеты, шницели, филе, шнельклопсы и бифштексы. При этом в Германии (как и в Австрии) не любят острую пищу, а потому пряности и приправы кладут весьма умеренно.
 
К особенностям немецкой кухни  можно отнести и изобилие в  рационе отварных овощей: фасоли, моркови, кабачков, картофеля, различных видов  капусты. Отварной картофель зачастую даже заменяет немцам хлеб.
 
Самым распространенным и  любимым напитком немцев (и австрийцев) является пиво - оно упоминается  еще в сказаниях о Зигфриде. Пивоварни в Германии - предмет национальной гордости. В прежние времена существовал особый способ проверки качества пива: на посетителя надевали кожаные штаны, усаживали его на залитую пивом лавку, и если через некоторое время он поднимался вместе с лавкой - значит, пиво было отличным. По сей день разные районы Германии производят свое «именное» пиво: баварское, баденское, магдебургское, саксонское.
 
Немецкий «обеденный этикет»  также несет на себе отпечаток  национального характера. К примеру, в Германии вам никогда не подадут  полную тарелку супа - лишь небольшую  порцию; гарниры также принято  подавать в небольшом объеме, зачастую - в маленьких корзиночках-тарталетках.
 
2.3 Подготовка  сырья
Лук репчатый:
сортировка
отрезание донца и шейки
удаление сухой чешуи
промывание в холодной воде
нарезка кубиками, кольцами или полукольцами.
(для рыбы отварной, борща.)
пассерование
Капуста свежая:
удаление загнивших и  загрязненных листьев
отрезание наружной части  кочерыжки
промывание
разрезание на 2-4части
вырезание кочерыжки
удаление гусениц и  улиток (выдерживание 15-20 мин. в соленой  воде)
промывание
нарезание соломкой(для борщей)
Яйцо:
промывание 
варка 10-12мин
удаление скорлупы
измельчение (для соуса  польского)
 
Морковь:
Сортировка
удаление загнивших экземпляров, посторонних примесей
промывание
очистка
промывание
нарезание соломкой (для  борща, рыбы отварной )
Свекла
сортирование
удаление загнивших экземпляров, посторонних примесей
отрезание ботвы
промывание
очистка
промывание
нарезание соломкой  (для  борща )
Картофель:
Сортировка (удаление загнивших, побитые и проросшие клубни, посторонние примеси)
Калибровка по размерам
мытье
очистка
дочистка
промывание
нарезка бочонками  (рыба отварная)
Петрушка:
сортирование
отрезание зелени и корешков
промывание
очистка
мытье
нарезка соломкой (для соуса  польского, рыбы отварной, борщей )
 
 



 
2.4 Технологическая  схема приготовления
 
Овощные блюда обладают высокими вкусовыми качествами, их пищевая  ценность обусловливается значительным содержанием углеводов, минеральных  веществ и витаминов.
Овощные изделия готовят  холодными (из сырых и отварных овощей), горячими (из отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных овощей). Для  приготовления блюд и изделий  овощи подвергают тепловой обработке.
Варят овощи для отварных блюд и гарниров в подсоленной  воде при слабом кипении. Исключением являются свекла, морковь и зеленый горошек, которые рекомендуется варить без соли. Для сокращения срока варки и сохранения растворимых пищевых веществ овощи следует закладывать в кипящую воду, при этом слой воды над овощями не должен превышать 1 — 2см. Для картофеля и корнеплодов количество воды составляет 60 — 70 % их массы.
Для лучшего сохранения в  овощах пищевых веществ и вкусовых достоинств их рекомендуется варить на пару.
Чтобы картофель не разваривался, его варят на пару или после 15 — 20 минут кипения отвар сливают  и готовят картофель до готовности, нагреая в посуде с закрытой крышкой. Используют картофель отварной как самостоятельное блюдо, заправив маслом, сметаной, соусом, и в качестве гарнира.
В молоке картофель готовят  так. Очищают, нарезают крупными кубиками и варят 3 — 5 мин в воде, затем  воду сливают и доваривают картофель  в молоке.
Картофельное пюре готовят  из только что отваренного картофеля. После обсушивания картофель  протирают, вводят в него масло, прогревают, вливают при помешивании горячее  кипяченое молоко и взбивают.
В кожице картофель варят, заливая его горячей или холодной водой, которую быстро доводят до кипения. Такой картофель используется для жарки и холодных блюд. Для  уменьшения количества отходов картофель  очищают в горячем состоянии.
Морковь и свеклу для холодных блюд часто варят в кожице, однако предпочтительнее варить очищенными. Для борща и некоторых других блюд свеклу также варят в кожице.
Белокочанную, цветную и  брюссельскую капусту кладут в подсоленную  кипящую воду и варят до готовности. Подают как самостоятельное блюдо  с маслом или соусом. Отварную цветную капусту используют в качестве гарнира к блюдам из мяса, обжаренную брюссельскую капусту — к блюдам из жареного мяса.
Зеленые овощи, кроме горошка, варят до готовности в кипящей  подсоленной воде. Консервированный горошек доводят до кипения в  собственном отваре, свежезамороженный  кладут в кипяток без размораживания, сушеный замачивают на 1 — 2 ч и  варят в этой же воде. Готовый  горошек откидывают на сито. При  отпуске зеленый горошек заправляют маслом или молочным соусом. В качестве гарнира горошек подают к ветчине, мясным жареным блюдам.
Початки кукурузы варят в  подсоленной воде до готовности, не очищая листья. Зерна можно отделить от початка и при подаче заправить  маслом или молочным соусом.
Припускание. Припускают морковь, репу, брюкву, тыкву, кабачки, капусту, шпинат и др. овощи. Корнеплоды, тыкву и кабачки сначала нарезают кубиками или дольками, а капусту — крупными шашками. Чтобы овощи излишне не деформировались, их укладывают в посуду слоем не более 5 см.
Припускают овощи в  воде или бульоне (15 — 20 % к массе  овощей). После закипания жидкость солят и при слабом кипении  доводят овощи до готовности в  посуде с закрытой крышкой. Для улучшения  вкуса овощей можно добавить часть  положенного по рецептуре масла.
Тыкву, кабачки, помидоры и  др. овощи, которые при нагревании сами легко выделяют сок, припускают в собственном соку без добавления жидкости.
Корнеплоды капусту припускают 15–20 мин, шпинат — 10–12 мин. Готовые  овощи используют вместе с небольшим  количеством отвара, который остается после припускания. Готовые блюда из одного вида овощей или из смеси овощей заправляют маслом, молочным или сметанным соусом.
Отпускают припущенные овощи  как самостоятельное блюдо или  в качестве гарнира к мясу и  рыбе. Некоторые припущенные овощи  входят в состав сложного гарнира, например овощи в молочном соусе, в состав которого входят морковь, картофель, горошек  зеленый и капуста белокочанная.
Жарят овощи сырыми или вареными. Сырыми можно жарить картофель, кабачки, тыкву, баклажаны, репчатый лук, помидоры. Особенность строения этих овощей дает достаточную степень размягчения за время образования на их поверхности поджаристой корочки. Капустные овощи и корнеплоды предварительно варят или припускают, а затем используют для жарки.
Подготовленные для жарки  овощи нарезают. Нарезанный для жарки  картофель промывают холодной водой  и обсушивают. При жарке в небольшом  количестве жира подготовленный картофель  кладут слоем до 5 см на сковороду  или противень с разогретым до 150 — 160 ?C жиром, солят и жарят  при периодическом перемешивании, добиваясь равномерной и румяной  корочки на всей поверхности картофеля. Если после образования корочки картофель остается полусырым, его доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовый картофель используют как гарнир к жаренным и тушеным изделиям из мяса, птицы, рыбы и в качестве самостоятельного блюда. Картофель поливают маслом, посыпают зеленью и подают с огурцами, помидорами и др.
При жарке во фритюре жир  нагревают до 170 — 180 ?C и погружают  в него подготовленный картофель, затем  картофель периодически перемешивают, чтобы предотвратить слипание и  неравномерное прожаривание. Время жарки во фритюре картофеля с различной формой нарезки колеблется в пределах 7 — 10 мин. Используют его как гарнир к жареным изделиям из мяса, птицы, рыбы и реже в качестве самостоятельного блюда.
Жареные изделия из картофеля  — это также крокеты, зразы  и котлеты. Для приготовления  зраз сваренный картофель протирают, охлаждают до 50 — 60 ?C, соединяют  с яйцом и тщательно перемешивают. Из приготовленной массы делают лепёшку, на середину которой кладут фарш из пассированного лука, нашинкованных  отварных грибов, припущенной нарезанной моркови или яиц. Края лепешки  загибают внутрь и защипывают. Изделию  придают форму кирпичика, панируют в сухарях и жарят с небольшим  количеством жира. Отпускают по две  штуки на порцию с маслом или соусом сметанным, томатным, грибным или  красным, который подают отдельно или  подливают на блюдо.
Для приготовления котлет картофель варят, просушивают, протирают  горячим, охлаждают до температуры 55 — 60 ?C и смешивают с яйцами или  меланжем. Из полученной массы формируют  котлеты, панируют их в сухарях и  жарят с небольшим количеством  жира. Отпускают со сливочным маслом, сметаной и соусом сметанным, луковым  и томатным.
Для капустных морковных  и свекольных котлет овощи мелко  шинкуют и припускают с небольшим  количеством жидкости и жира. В  конце добавляют манную крупу, тщательно  перемешивают и доводят до готовности. Затем смесь охлаждают, смешивают  с яйцами или меланжем и формуют  котлеты. Сформованные изделия панируют в сухарях и жарят с небольшим  количеством жира. Подают со сливочным  маслом, сметаной, сметанным соусом. К морковным котлетам можно подать также молочный соус.
Кабачки, тыкву, баклажаны  нарезают кружочками или ломтиками, солят, панируют в муке и жарят  с небольшим количеством жира. При необходимости дожаривают в  жарочном шкафу. При отпуске поливают маслом, сметаной или сметанным соусом. Нарезанные капустные овощи отваривают 5 — 10 мин в подсоленной воде, затем  обжаривают и заправляют поджаренными в масле сухарями. Соцветия цветной  капусты смачивают в льезоне, панируют сухарями и обжаривают, при подаче поливают растопленным маслом.
Тушение. Для тушения овощи  нарезают и, как правило, подвергают предварительной тепловой обработке: свеклу варят; морковь и петрушку припускают, пассируют или обжаривают; картофель, лук, репу, брюкву и грибы обжаривают.
Капусту тушат так. Свежую капусту нарезают соломкой, добавляют воду или бульон (20 — 30 % массы капусты), пассированное томатное пюре, жир, уксус и тушат до полуготовности. Затем добавляют пассированные овощи, лавровый лист, перец, а за 5 мин до готовности соль, сахар и разведенную водой мучную пассировку. Готовая тушеная капуста используется в качестве самостоятельного блюда или части сложных блюд. При использовании для тушения квашеной капусты уксус из рецептуры исключают.
Овощи для рагу нарезают кубиками или дольками, затем картофель  и тыкву обжаривают, корнеплоды и  лук пассируют, белокочанную капусту  нарезают шашками и припускают, цветную  капусту отваривают. Овощи закладывают  в соус последовательно с учетом сроков их тепловой обработки. Цветную  капусту, консервированный горошек  и специи закладывают за 5 мин  до готовности рагу.
Котлеты капустные.
Капусту нарезают соломкой, припускают до полуготовности с жиром  в молоке с добавлением бульона, всыпают манную крупу, варят до готовности. Добавляют припущенные в небольшом  количестве жира яблоки и соединят с готовой капустной массой. Полученную массу охлаждают до 40 — 50 ?C, смешивают  с яйцами, формуют и панируют в  сухарях, жарят.
Для приготовления блюд из рыбы выделяется специальное рабочее  место.
При централизованном приготовлении  соусов на крупных предприятиях используют варочные котлы, протирочные машины, электросковороды, в небольших столовых соусы варят в наплитной посуде.
При организации рабочих  мест в соусном цехе учитываются  степень разделения труда, специализированное оборудование, объем и ассортимент  выпускаемой продукции.
На крупных предприятиях, оснащенных современным специализированным оборудованием, где есть возможности  для четкого разделения труда, рабочие  места размещают по ходу технологического процесса, чтобы исключить ненужные передвижения работников и ускорить выполнение определенных операций.
В небольших столовых, где  нет возможности для разделения труда и не применяется специализированное оборудование, рабочее место повара — это стол и плита, расположенные на расстоянии не менее 1,5 м друг от друга. Рабочее место повара должно быть оборудовано холодильным шкафом для полуфабрикатов и стеллажом. Необходимо также иметь циферблатные и почтовые весы, разделочные доски, комплекты ножей и другие инструменты, судки со специями и приправами.
2.5 Технология  приготовления 10 блюд
1. СПЕКУЛЯЦИУС
Ингредиенты:
500 г муки, просеянной
6 г (2 чайных ложки) пищевого  разрыхрытеля,
250 г сахара,
1 пакетик ванильного сахара,
2 капли кондитерского  масла «горький миндаль»,
2 щепотки молотого кардамона,
2 щепотки молотой гвоздики,
1 чайную ложку молотой  корицы,
2 яйца,
200 г холодного масла  или маргарина
100 г очищенного, молотого  миндаля или ядер лесных орехов
Инструкции:
Пряное фигурное печенье.
1. Смешать все сухие  ингредиенты и яйца кроме орехов, нарезать на кусочки масло,  насыпать сверху, разложить равномерно  на тесте, присыпать остальной  мукой, быстро замесить гладкое  тесто. Если тесто липнет, надо  поставить его на некоторое  время в холодное место.
2. Тесто тонко раскатать,  вырезать любые фигурки, предпочтительно  животных, положить на противень,  смазанный жиром, поставить в  предварительно нагретую духовку.  Если используются деревянные  формы, тесто вдавить в посыпанную  мукой форму, отрезать выступающее  тесто, выбить печенье из формочек, положить на противень, смазанный  жиром, поставить в предварительно  нагретую духовку до 175-200° гр С примерно на 10 мин.
 
2. ТВОРОЖНЫЙ ТОРТ
Ингредиенты:
Для теста
250 г муки
170 г холодного сливочного  масла
85 г сахара
2 желтка
Для начинки
750 г творога
2-3 яйца
2 пакетика ванильного  пудинга
сахар по вкусу - где-то 0.5 стакана  или больше
цедра 1 лимона или миндальная эссенция или ромовая эссенция
около 100 г изюма или  рубленного миндаля или смеси изюма и миндаля
Для заливки
2 яйца
пару ст.л. сливок или жирной сметаны
2 ст.л. сахара
Инструкции:
Просеять муку, высыпать горочкой, сделать углубление, в  него вбить желтки, добавить сахар  и сливочное масло кусочками. Начиная с середины вымесить тесто (быстро!), завернуть в пленку и  поставить на 30 мин в холодильник.
1 пакетик пудинга сварить  по описанию (1 пакетик на 0.5 л молока), остудить.
Для начинки: взбить яйца с  сахаром, добавить творог, 1 пакетик  пудингового порошка, 4 ст.л. сваренного пудинга, цедру лимона или эссенции, изюм, миндаль.
Тесто раскатать и выложить им смазанную форму, сделать высокий  край (см 3), наколоть вилкой. Выложить творожную массу. Приготовить заливку:
Смешать 2 желтка со сливками или сметаной, добавить 2 ст.л. варенного пудинга.
Белки взбить без сахара в крепкую пену, понемногу добавить сахар и взбить.
Аккуратно ввести белки в  желтковую массу, выложить на творожную  массу.
Выпекать 45-60 мин (пробовать  спичкой).
 
3. КОРИЧНЫЕ ЗВЕЗДЫ
Время приготовления: 15 мин + 25 мин
Ингредиенты:
На 30 звезд:
4 яичных белка
250 г сахарной пудры
2 ч л ванильного сахара  или несколько капель ванильного  экстракта
несколько капель миндальной эссенции
1 ч л молотой корицы
400 г молотого миндаля
сахарная пудра
Инструкции:
1. Разогреть духовку до 130 гр С. Проложить противень пергаментом.
2. С помощью венчика  на самой высокой скорости, взбить  белки в крепкую пену. Добавить  сахарную пудру в белки, по 1-2 ст л за раз.
3. Сохранить 2 ст л яичного белка для украшения. Затем добавить в оставшуюся смесь ванильный сахар, миндальную эссенцию, корицу и половину молотого миндаля, затем взбить миксером на медленной скорости. Затем вмесить достаточно оставшегося миндаля, чтобы тесто было густым. На поверхности, посыпанной сахарной пудрой, раскатать тесто до толщины 5 мм.
4. Формочкой в виде  звезды вырезать звездочки. Замесить  обрезки теста и снова раскатать;  продолжить процесс, пока не  будет использовано все тесто.  Положить на противень.
5. Добавить в сохраненный  белок пару чайных ложек холодной  воды, чтобы он стал жиже и смазать смесью звезды. Запекать 25-30 мин, затем переложить на решетку и дать остыть.
Когда печенье остынет, посыпать сахарной пудрой и украсить глазурью, сделанной из сахарной пудры и  нескольких капель холодной воды.
 
4. НЕМЕЦКИЙ РОЖДЕСТВЕНСКИЙ КЕКС (CHRISTSTOLLEN)
Время приготовления: 1 час + 1 час + время, чтобы дрожжевое тесто поднялось
Калорийность: В 1 порции: 270 ккалор, 14 гр жиров (подробнее)
Ингредиенты: 
150 гр (5 1/2 oz) изюма
75 гр (2 3/4 oz) смеси цитрусовой цедры, порезанной
150 гр (5 1/2 oz) орехов, порезанных
4 ст л рома
100 мл (3 1/2 oz) молока
50 гр (1 3/4 oz) сахара
1 пакетик сухих дрожжей  (7 гр)
450 гр (1 lb) простой муки, просеянной
125 гр (4 oz) сливочного масла, растопленного
5 яичных желтков
2 капельки ванильной эссенции
1 лимон, только тертая  цедра
1/2 ст л соли
Сверху:
100 гр (3 1/2 oz) сливочного масла, растопленного
100 гр (3 1/2 oz) сахарной пудры
Инструкции: 
Традиционный немецкий кекс, который подается к чаю в рождественский день.
1. Поместить изюм, порезанную  цедру, орехи и ром в миску.  Перемешать, накрыть пленкой, проткнуть  пленку сверху кончиком ножа  и готовить в микроволновке 5 мин.
2. Соединить молоко, сахар,  дрожжи и 5 ст л муки в большой миске и перемешать. Накрыть и оставить в теплом месте на 20 мин.
3. Добавить оставшуюся  муку, масло и желтки в молоко. Положить тесто на стол и  замесить. Добавить фрукты, ваниль, лимонную цедру и соль. Вернуть  тесто в большую чистую миску,  накрыть полотенцем и поставить  в теплое место на 2 часа.
4. Вытащить тесто из  миски, раскатать в форме небольшого  овала (такого размера будет  кекс). Скалкой сделать углубление  посередине. Загнуть тесто с одной  стороны так, чтобы оно чуть  заходило за середину. Положить  на противень, проложенный пергаментом.  Накрыть полотенцем и дать  постоять 30 мин. Разогреть духовку  до 170 гр С/325 F/Gas 3.
5. Запекать 1 час - накрыть  фольгой, если он начнет подгорать  сверху. Вынуть из духовки и  смазать 1/4 растопленного масла,  затем посыпать 1/4 сахарной пудры.  Повторить процесс несколько  раз, пока масло и сахар не  кончится.
 
5. ШВАРДВАЛЬДСКИЙ  ТОРТ С ВИШНЯМИ
Ингредиенты: 
На 8-10 порций:
300 г сахарной пудры;
6 белков;
150 г муки;
1 л сметаны;
1 рюмка вишневки;
500 г консервированной  вишни без косточек;
100 г шоколада;
2 ч. ложки желатина.
Инструкции: 
1. Взбейте белки в крутую  пену и добавьте, продолжая взбивать, 170 г сахарной пудры.
2. Просеянную муку смешайте  с половиной шоколада, растворенного  в воде (0,75 стакана) до гладкой  массы. Добавьте белковую пену  и осторожно вымешайте.
3. Выложите тесто в  смазанную форму и запекайте  5-6 (7) минут. Дайте постоять в  форме, выньте и положите на  решетку до полного остывания.
4. Взбейте половину сметаны,  добавляя остальную сахарную  пудру и вишневку, затем предварительно  замоченный в воде, растворенный  и остывший желатин, а также  остальную сметану.
5. Торт разрежьте на 3 коржа.  На один корж выложите три  четверти хорошо отцеженных консервированных  вишен без косточек и намажьте  третью сметанного крема.
6. Положите сверху второй  корж и намажьте таким же  количеством крема, как предыдущий, и положите последний корж.
7. Верх и бока торта  намажьте остальным кремом и  украсьте оставшимися вишнями  и кусочками настроганного шоколада.
8. Поставьте в холодильник  за 2 часа перед подачей.
Примечание: Можно использовать хорошо отцеженные вишни из варенья.
 
6. АЙНТОПФ ИЗ БАРАНИНЫ С ОВОЩАМИ
Ингредиенты: 
500 г баранины,
подсолнечное масло,
2 л воды,
соль, перец,
500 г картофеля,
375 г помидоров,
1 чашка вареного молодого  горошка,
1 чашка вареной молодой  фасоли,
2 чайные ложки крахмала,
1/4 л сметаны, травы.
Инструкции: 
Потушить нарезанное ломтиками  мясо в горячем масле, залить кипятком и добавить пряности. Затем варить мясо почти до готовности. Добавить нарезанные помидоры и картофель  и варить еще 10 минут, а затем положить отваренные горошек и фасоль. Еще  раз довести суп до кипения, влить  в него при постоянном помешивании  сметану, взбитую с крахмалом, еще  раз приправить суп пряностями и  посыпать мелко нарезанной травой.
На заметку 
Айнтопф - специфическое немецкое блюдо, представляющее собой густой суп с мясом, копченостями, сосисками или другими мясными субпродуктами, который заменяет собой обед из двух блюд.
Ein - это один, toрf - это горшок. Так что eintoрf переводится как "все в одном горшке". Особенно зимой они очень хороши.
 
7. НЕМЕЦКОЕ ФОНДЮ
Ингредиенты: 
Расход продуктов примерный, на небольшое количество порций:
половина небольшой луковицы ; 1 стакан светлого пива; ~350 г тертого копченого сыра; 125 г тертого сыра "эмменталь"; 3 чайные ложки кукурузной муки; 3 ст. ложки молока; 1 чайная ложка горчицы
ржаной хлеб и вареные  сосиски.
Инструкции: 
Натрите котелок для фондю внутри разрезанной луковицей. Налейте туда пиво и нагревайте, пока не начнет закипать. Убавьте огонь и постепенно засыпьте тертый сыр, помешивая; продолжайте нагревать, пока сыр не растает, постоянно помешивая. В маленькой миске смешайте муку с молоком до однородности, добавьте, помешивая, в сыр вместе с горчицей и продолжайте готовить 2-3 минуты, постоянно помешивая, пока смесь не станет жирной и похожей на крем.
Подавайте с кубиками ржаного  хлеба и разрезанными на три кусочка  каждая вареными сосисками.
 
8. СВИНОЙ РУЛЕТ
Ингредиенты: 
Свинина 150, хлеб белый черствый 15, шампиньоны 40, масло сливочное 10, орех мускатный, перец молотый, зелень 5, соус 50, соль.
Инструкции: 
Мясо дважды пропустить через  мясорубку с мелкой решеткой, заправить  солью, перцем, мускатным орехом и  сделать лепешки.
Посредине лепешки положить рубленые шампиньоны, посыпав их тертым белым хлебом, завернуть лепешку  в виде рулета, обжарив на растительном масле в до светло-коричневого цвета, заливают соусом, положить пучок зелени и тушить до готовности.
Подавать с картофельным пюре под соусом, в котором тушился  рулет.
 
9. НЕМЕЦКИЙ КОЛБАСНЫЙ  СУП
Время приготовления: 45 мин
Ингредиенты: 
На 4-6 порций:
1 нарезанный кубиками  крупный клубень картофеля; 1 крупная  нарезанная луковица; 3 мелко нарезанных  стебля сельдерея; 440 г нарезанных  консервированных помидоров; 4 стакана  бульона из говядины или свинины; 0,5 чайной ложки тмина; 250 г консервированной  красной фасоли (без жидкости); 130 г нашинкованной капусты; 130 г  крупно нарезанных сосисок; 130 г  нарезанной кубиками ветчинной  колбасы; соль; перец.
Инструкции: 
Положите картофель, лук, сельдерей, помидоры и тмин в большую  кастрюлю с бульоном. Доведите до кипения, закройте крышкой и варите около 20 минут. Добавьте фасоль и капусту  и продолжайте варить еще 20 минут, пока овощи не станут мягкими.
Добавьте сосиски, колбасу, соль и перец, перемешайте и варите еще несколько минут.
10. ХЕК С КАРТОФЕЛЕМ  ПО-НЕМЕЦКИ
Ингредиенты: 
1 кг хека,
2 луковицы,
1 ст. ложка пшеничной муки,
2 ст. ложки подсолнечного  масла,
1 ч. ложка столовой  горчицы,
1 кг картофеля,
сливочное масло, соль.
Инструкции: 
Рыбу очистить, срезать  голову, плавники, вынуть кости и  нарезать кубиками.
Посолить, посыпать мукой  и мелко нарезанным луком. Зажарить в подсолнечном масле и добавить горчицу.
Сварить картофель в подсоленной  воде. Дать немного остыть, очистить и нарезать кружками. Половину разложить  на противне с небольшим количеством  сливочного масла, сверху положить рыбу и покрыть остальным нарезанным отварным картофелем.
Hа него положить кусочками сливочное масло. Запечь в умеренно горячей духовке.
При подаче посыпать рыбу мелко  нарезанной зеленью петрушки.
 
2.6 Требования  к качеству
 
Готовые изделия из любого вида теста должны быть правильной формы, с ровной верхней коркой, плотно прилегающей к мякишу. Трещины  на поверхности недопустимы. Цвет изделий - от золотисто-желтого до светло-коричневого, цвет белково-воздушного печенья - белый. Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, эластичным (в дрожжевом и бисквитном тесте), равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, не допускается привкус горечи, излишняя кислотность, соленость.
Хранят готовые, изделия  в чистых, сухих помещениях с температурой 6-20° С   в лотках,   укладывая их   так,  чтобы они не потеряли форму.   Срок   реализации 24 ч. Готовые блины и оладьи хранят до отпуска сложенными  стопками в посуде с закрытой крышкой, чтобы дольше сохранять их горячими.
Основным условием получения  доброкачественных холодных блюд является использование высококачественного  сырья для их приготовления.
В салатах и винегрете  овощи должны сохранять соответствующую  форму нарезки. Консистенция сырых овощей - упругая, вареных - мягкая. В винегрете овощи не должны окрашиваться свеклой. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами--свежими, непотемневшими. В мясных и рыбных салатах и винегретах часть основного продукта красиво укладывают сверху. В салате из краспокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов и винегрета должны соответствовать входящим в них продуктам.
В рыбных холодных блюдах - рыба без кожи и костей, нарезанная удлиненными  кусочками; сельдь вымоченная.
Масса рубленой сельди должна быть однородной, без комков, серого цвета, с мажущей консистенцией.
Паштет и мясной сыр  приготавливают в виде однородной массы, аккуратно уложенной и украшенной. Цвет этих блюд - коричневатый и светло-серый, вкус - нежный, с привкусом печени и мяса, консистенция - мягкая.
Бутерброды должны состоять из аккуратно нарезанных продуктов  и хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах их должны соответствовать  входящим в их состав продуктам.
Холодные блюда и закуски  приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6° С, полуфабрикаты для блюд - при температуре. О-6° С.
Обработанные овощи и  зелень, предназначенные для салатов, хранят 1 ч, вареные овощи - не больше 8-12ч, салаты из сырых овощей-15 мин, из вареных -не болте 20-30 мин.
Рыбу под маринадом, рубленую сельдь, икру из баклажан и кабачков, паштет из печени хранят 24 ч, но в детском  питании эти блюда следует  реализовывать сразу же после приготовления.
Свежие натуральные фрукты и ягоды должны быть доброкачественными, вполне созревшими, хорошо промытыми  кипяченой водой.
Кисели имеют однородную консистенцию, по густоте напоминают сметану или сливки. Поверхность  их должна быть без пленки. Вкус киселей - сладкий; привкус, запах, цвет соответствуют  тем фруктам и ягодам, из которых  они приготовлены. Кисели из отваров, соков, сиропов - прозрачны, из молока и  фруктово-ягодного пюре - мутные. В киселях  средней густоты и жидких не допускается  тягучесть, присутствие крахмальных  комков, а в молочных киселях - запах  подгорелого молока.
Желе имеет однородную, студнеобразную, слегка упругую консистенцию. Форма желе - квадратная, с волнистыми краями или соответствующей формочки. Вкус-сладкий с привкусом и ароматом используемых продуктов.
Мусс имеет нежную, слегка упругую, мелкопористую консистенцию. Форма изделия - квадратная или треугольная, с волнистыми краями. Вкус - сладкий  с кисловатым привкусом. Цвет - белый, кремовый, розоватый; зависит от используемых продуктов. Не допускается наличие  в нижней части мусса слоя желе, который образуется при недостаточном  взбивании изделия. Мусс поливается сиропом.
Компоты состоят из сиропа и фруктов. Сироп - прозрачный, от желтоватого до светло-коричневого цвета. Фрукты и ягоды (целые или нарезанные) не переварены, сохранили свою форму. Вкус компотов - сладкий с кисловатым привкусом, запахом фруктов и ягод, из которых они приготовлены. При подаче фрукты должны занимать 1/4 объема посуды.
Шарлотка с яблоками - квадратной формы, с мягкой подрумяненной  корочкой на поверхности.
В сладких блюдах недопустимо  недостаточное количество сахара, посторонние  вкус и запах.
Свежие фрукты и ягоды  хранят при температуре от О до 6° С промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем.
Холодные сладкие блюда  хранят в неокисляющейся посуде до 24 ч при температуре 0-14° С.
Горячие сладкие блюда  хранят до подачи в жарочном шкафу  при температуре 55-60° С или на водяном мармите.
Заваренный чай хранят не более 1 ч.
Отжатые из фруктов и ягод или вскрытые консервированные соки хранят в фарфоровой или эмалированной  посуде от 2 до 4 ч.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4. ТОВАРОВЕДНАЯ  ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ.
4.1 Химический состав
 
Вся информация дается из расчета 100 г съедобной части продукта без учета отходов при обработке.
Данные усредненные, т.к. зависят от производителя и местности  производства продуктов. Точное количество смотрите на упаковках.
В графе жиры указано общее  количество жиров в продукте, количество насыщенных жиров примерно составляет:
-60% от общего количества  для молока, молочных продуктов,  сыров и мороженого
-55% от общего количества  для шоколада и конфет
-50% от общего количества  для выпечки, печенья и изделий  из слоенного теста
-40% от общего количества  для жирного мяса, готовых блюд  и фаст-фуда
-35% от общего количества  для постного мяса, колбасных  и мясных изделий
-30% от общего количества  для жирной рыбы (угорь, сельдь, лосось, скумбрия, тунец, шпроты)
-25% от общего количества  для морепродуктов и нежирной  рыбы
-20% от общего количества  для кешью, южного ореха и  арахиса
-15% от общего количества  для тыквенных семечек, кунжута  и мака
-10% от общего количества  для грецкого ореха, миндаля,  фисташек, кедровых орешков и  семян подсолнечника.
 
4.2 Классификация
 
Продукты, богатые углеводами
Хлеб предпочтительнее из муки с отрубями или с добавлением  отрубей.
Зерно пшеница, полба, спельта, рожь, ячмень, овес, гречка, кукуруза, рис, просо.
Зерновые продукты предпочтительнее из муки с отрубями, манка, крупа  или мука грубого помола, хлопья, мюсли, макаронные изделия из муки с  отрубями (не яичные макаронные изделия).
Картофель в том числе топинамбур и батат.
Сахар по возможности ограничивать — мед, кленовый сироп, свекольный сироп, грушевый сгущенный сок.
Подходящие сочетания:
Фрукты бананы, инжир, сухофрукты, съедобные каштаны.
Напитки овощные соки, травяной чай, кофе, чай, чистая вода, пиво.
Продукты, богатые белками
Мясо говядина, телятина, мясо ягненка, баранина, крольчатина, свинина, птица и дичь.
Субпродукты (как можно  реже!) печень, сердце, почки.
Рыба и другие морские  продукты.
Нежирное молоко и нежирные молочные продукты.
Сыр жирностью не более 45%.
Соевые бобы и их продукты, прежде всего тофу, соевое молоко.
Подходящие сочетания:
Косточковые и семечковые фрукты яблоки, груши, сливы, вишня, черешня, абрикосы, персики.
Виноград.
Ягоды лучше из собственного сада: крыжовник, смородина, малина, ежевика, клубника.
Дикорастущие фрукты и  ягоды бузина, рябина, брусника, облепиха, терн.
Цитрусовые апельсины, мандарины, грейпфруты, лимоны.
Тропические фрукты дыни, киви, манго, папайя, личи, хурма, гранат, ананас и т. п.
Напитки фруктовые и овощные  соки, фруктовые чаи, чай, кофе, вино, шампанское, минеральная вода, чистая вода.
«Нейтральные» продукты
Растительные масла репейное, оливковое, подсолнечное, кукурузное, из грецких орехов, семян тыквы, косточек винограда и т. п.
Жиры животного происхождения  сало, смалец, сливочное масло, цельное  молоко, парное молоко, взбитые сливки, сметана, жирный творог, йогурт из цельного молока, сливки для кофе.
Сыр только жирные сорта  с жирностью более 45%.
Яичный желток.
Орехи и семена лесные орехи, грецкие орехи, южные орехи (бразильские орехи), кокосовые орехи, миндаль, фисташки, орехи пекан, кэшью, семена пинии, семена подсолнечника, кунжут, семена тыквы.
Плодовые овощи помидоры, огурцы, сладкий перец, баклажаны, кабачки, тыква, сладкий горошек, стручковая фасоль.
Капуста белокочанная, кислая, краснокочанная, савойская, кольраби, брюссельская, цветная, грюнколь, шпитцколь, брокколи, китайская капуста, пак-чой.
Листовые овощи кочанный салат, айс-салат, римский салат, полевой салат, цикорий-эндивидий, краснокочанный салат, цикорий, листья одуванчиков, кресс-салат.
Корневые и клубневые  овощи морковь, сельдерей, зеленая  и черная редька, редиска, козельцы, свекла, хрен, брюква.
Луковичные овощи лук-порей, репчатый лук, лук-шалот, чеснок.
Зелень.
Грибы.
Семена и побеги.
 
4.3 Условия и  сроки хранения
 
Холод – наилучший способ сохранения продуктов.
К сожалению, для большинства  из нас мечта о постоянном питании  только свежими продуктами несбыточна. Поэтому люди изобрели различные  технологии для длительного сохранения продуктов: консервирование, соление, высушивание, тепловая обработка и  охлаждение, хранение в различных  газовых средах, предотвращающих  порчу. В бытовых условиях наилучшим  средством сохранения питательных  и вкусовых качеств продуктов является холод.
Длительное хранение в  течение многих месяцев становится возможным только после глубокого  замораживания продукта. Какие холодильники и морозильники можно использовать для этих целей, изложено в книге  В.В. Пискунова «Как выбрать холодильник» и в соответствующей рубрике  на нашем сайте.
В данной рубрике мы познакомим Вас с отечественным и зарубежным опытом замораживания продуктов  в домашних условиях. Мы расскажем  Вам, как можно максимально сохранить  питательные и вкусовые качества мяса и рыбы, овощей и фруктов, как  нужно упаковывать продукты перед  замораживанием и какие правила  при этом нужно соблюдать.
Соблюдение правил замораживания  и хранения гарантирует Вам возможность  питания доброкачественными продуктами от периода их заготовки до нового урожая.
Подготовка к замораживанию  и продолжительность хранения.
Перед замораживанием продукты должны быть очищены и подготовлены к употреблению после размораживания так, чтобы не нужно было их мыть. Теплые продукты рекомендуется предварительно охладить сначала на воздухе до комнатной  температуры, затем в холодильной  камере.
Продолжительность хранения продуктов зависит от точности соблюдения правил замораживания и последующего хранения.
Согласно российским стандартам за срок хранения принимается период времени, в течение которого пищевой  продукт сохраняет все свои свойства, указанные в нормативной документации. По истечению срока хранения продукт  еще некоторое время пригоден для потребления, но его потребительские  характеристики снижаются. Срок годности - период, по истечении которого пищевой  продукт считается непригодным  для использования по назначению. После истечения срока годности продукты могут быть использованы не для пищевых целей или подвергнуты  утилизации.
Холод сохраняет, но не улучшает качество продукта.
Для замораживания необходимо отбирать только доброкачественные  продукты. Гнилой внутри продукт после  замораживания не станет лучше. Никогда  нельзя забывать, что холод только помогает сохранить питательные  и вкусовые качества продукта, но не может их улучшить.
Если на замораживаемом продукте имеются вредные бактерии, то после  замораживания они не погибнут. Холод  только замедлит их жизнедеятельность. При –18°С жизнедеятельность бактерий замедляется настолько, что после хранения в течение нескольких месяцев их количество практически остается на первоначальном уровне. Но если температура в камере будет повышаться, то бактерии начнут активизироваться и размножаться. Согласно опубликованным результатам исследований, проведенных много лет назад во Франции, родственные халере бактерии весьма активно размножаются при –6°С. Чем выше температура хранения, тем больше вероятность нанести ущерб здоровью в результате употребления продукта после длительного хранения.
Подготовьте морозильную  камеру к замораживанию продуктов.
Чтобы замораживание происходило  быстрее, нужно заранее приготовить  отделение для замораживания: освободить зону самых низких температур в камере от хранящихся замороженных продуктов, за 4-5 часов до закладки свежих продуктов  включить режим замораживания или  перевести ручку регулятора температуры  на наиболее холодный режим. При этом температура в морозильной камере понизится, что предохранит заложенные ранее замороженные продукты от нежелательного отепления при закладке теплых продуктов.
О переключении с режима замораживания на режим хранения.
Если Вы замораживаете  продукты в морозильной камере однокомпрессорного холодильника, то ручку регулятора температуры в холодильной камере нужно перевести на более теплый режим, чтобы не подморозить свежие продукты. После завершения замораживания морозильная камера автоматически переключается на режим хранения, а холодильную камеру переводить на более холодный режим придется вручную. В некоторых моделях холодильников режим замораживания тоже отключается вручную. В холодильниках с 2 компрессорами и полностью автоматических о режиме в холодильной камере можно не задумываться, автоматика все сделает правильно.
В больших морозильных  камерах замораживание производят в отделениях (зонах) с минимальными температурами. После завершения процесса замораживания продукты при необходимости  дополнительно упаковывают и  перекладывают в ящики для  длительного хранения. При этом рекомендуется  учитывать вид продукта и срок, до которого его нужно использовать.
Замораживать нужно быстро.
Замораживание продуктов  должно происходить как можно  быстрее. При медленном замораживании  образуются крупные кристаллы льда, которые разрывают ткани. После  размораживания из тканей вытекают соки, ухудшаются питательные и гастрономические свойства, цвет и вкус.
Во избежание проблем  со здоровьем продукты следует замораживать и хранить при температурах ниже –18°С. Промерзание должно быть полным на всю глубину продукта, а не только снаружи. Чем ниже температура, тем быстрее идет замораживание. Рекомендуемые условия замораживания  обеспечиваются только в холодильниках  и морозильниках, маркированных 4 звездочками.
Медленное замораживание  и хранение с нарушением правил в  отделениях и камерах с температурами  выше –18°С оставляет возможность размножения бактерий. Использование продуктов после длительного хранения при более высоких температурах может нанести ущерб здоровью.
Замораживайте тонкими порциями.
Скорость замораживания  зависит не только от температуры, но и от размеров замораживаемой порции продукта. Продукты предпочтительно  замораживать порциями для разового использования. Чем тоньше и мельче замораживаемая порция, тем быстрее  она промерзнет на всю глубину. Если замораживать крупную дыню при рекомендуемой  температуре -24°С, то она успеет загнить внутри до ее полного промерзания. Поэтому крупные плоды перед замораживанием следует разрезать на ломтики.
Предпочтительная для  замораживания форма продукта –  брикет толщиной не более 4 см. При толщине  брикета 2 см продукт промерзает в 2-2,5 раза быстрее, чем при толщине 4 см. Время промерзания при толщинах брикетов 2 или 4 см составляет соответственно: для мяса и рыбы 2-3 или 4-6 часов  в зависимости от жирности и других показателей, для фруктов и ягод 3,5-4 часа или 8-10 часов, для овощей и грибов 4- 4,5 часа или 11-12 часов.
В отделении для замораживания  брикеты нужно укладывать вертикально  с небольшим зазором для циркуляции воздуха, чтобы они быстрее проморозились. Если брикеты уложить один на другой, то замораживание будет замедленным, не быстрее, чем единого куста такой же толщины.
Замораживайте не больше, чем  указано в инструкции на холодильник.
Количество продуктов, которые  можно замораживать за один раз, указывают  в сопроводительных документах на холодильники и морозильники. Этот показатель называется «Мощность замораживания».
Габариты закладываемых  для замораживания продуктов  не должны выступать за ограничительные  линии в морозильной камере, или  границы, оговоренные в инструкции.
Замораживайте в упаковке.
Замораживаемые порции следует  упаковать в герметичные пакеты или фольгу с целью предотвращения нежелательной усушки при низких температурах, а также передачи запахов  и контактов между собой разных продуктов. Это особенно важно, если Вы пользуетесь морозильной камерой  с принудительной циркуляцией воздуха. Форма пакета должна быть удобна для  укладки и рационального использования  объема морозильной камеры. При неправильной форме продукта (например, тушка  цыпленка) предпочтительно использовать алюминиевую пищевую фольгу. Фольгу нужно плотно обжать по форме тушки, чтобы удалить воздух.
При замораживании жидких продуктов в пакете следует оставлять  свободное пространство 2-3 см для  расширения.
Упаковка должна быть герметичной.
Полиэтиленовые пакеты рекомендуется  плотно завязать пластмассовым шнуром или заварить. Открытые кромки полужестких  пакетов и негерметичные крышки рекомендуется уплотнять специальной  лентой, примерзающей к упаковке.
Упаковка должна быть с  пометками.
При длительном хранении большого количества продуктов особенно важно  помечать упаковку и места заложения, чтобы своевременно их использовать и не допускать порчи из-за просроченных сроков хранения.
На пакеты целесообразно  прикрепить карточки с указанием  содержимого и даты, до которой  продукт следует использовать. Карточки могут быть бумажными или картонными, но лучше специальные, примерзающие к упаковке. Надписи делают фломастером  или стеклографом, поскольку чернила  и карандаш легко стираются.
Для быстрого узнавания продукта рекомендуется применять цветные  карточки или пакеты. Например, для мясных продуктов – красные карточки, рыбных – синие, мясных блюд домашнего приготовления и полуфабрикатов – желтые, молочных – белые, фруктово-овощных – зеленые.
Место заложенного на долгое хранение продукта следует отметить в календаре хранения. В наиболее распространенных моделях холодильников  и морозильников это делается с помощью ползунка на переднем щитке  корзины или ящика в морозильной  камере.
Если продукты оттаяли.
Если случилась беда (например, техническая поломка или длительное отключение электроэнергии) и продукты оттаяли, то их уже нельзя долго хранить  без опасности навредить здоровью. Если продукты невозможно использовать сразу или в ближайшее время, приготовьте из них блюда и  заморозьте, а затем храните уже  по новым условиям для готовых  блюд.
Особенности замораживания  разных продуктов и сроки хранения.
Свинину и телятину рекомендуется  замораживать в парном состоянии  сразу же после убоя, говядину - через 4-5 дней, баранину – через 6 дней после  выдержки при температуре 4-7 °C.
Перед замораживанием мясо нужно разрезать на куски для  разового использования и вырезать жир.
Небольшие куски мяса, бифштексы, отбивные, рубленое мясо целесообразно  разделить между собой целлофановыми  прокладками, чтобы они не смерзались.
Рекомендуемые сроки хранения: фарш и сосиски – 2 месяца, ливер 3 месяца, бифштексы и отбивные из телятины, свинины и баранины – 6 месяцев, телятины – 8 месяцев, говядины – 9-10 месяцев, мясные блюда домашнего  приготовления – 3-4 месяца, а промышленного  приготовления – 4-12 месяцев.
Кроликов, домашнюю птицу  и дичь перед замораживанием рекомендуется  выдерживать 2-3 дня в холодильной  камере при температуре 4-7° °C.
Внутренности тушек нужно  упаковать отдельно, поскольку сроки  хранения их значительно меньше, чем  тушек.
Не рекомендуется фаршировать  тушки перед замораживанием.
Рекомендуемые сроки хранения: гуси, утки, зайцы и кролики – 6 месяцев, куры, индейка, дичь и оленина  – 9 месяцев.
Рыбу рекомендуется замораживать не позднее, чем через 3 часа после  улова. При этом лучше всего сохраняются  ее вкусовые качества.
Крупную рыбу нужно разрезать  на небольшие куски и разделить  из пленкой или жиронепроницаемой бумагой.
Рыбу небольшого размера  можно заледенить. Для этого сначала  ее выдерживают 2-3 часа в морозильной  камере, а затем на несколько секунд окунают в холодную воду. После  образования ледяной корки рыбу упаковывают и снова возвращают в морозильную камеру.
Рекомендуемые сроки хранения: мелкая рыба – 2-3 месяца, рыбные блюда  домашнего приготовления – 3-4 месяца, а промышленного приготовления  – 5-9 месяцев, крупная рыба и жареная  – 4-6 месяцев.
Крабов, раков и креветок замораживают после отваривания. Рекомендуемые  сроки хранения – 2-3 месяца.
Молоко можно замораживать только пастеризованное.
Сливки и сметану лучше  не замораживать. Сливки и майонезы при замораживании свертываются. Сметана после размораживания расслаивается  и теряет свои гастрономические качества.
Твердые сыры предпочтительно  замораживать готовыми к употреблению и натертыми на терке.
Мягкие сыры и прессованный творог можно замораживать для непродолжительного хранения.
Рекомендуемые сроки хранения молочных продуктов – 6-12 месяцев.
Яйца не следует замораживать в скорлупе, поскольку она лопается. Лучше замораживать отдельно белок  и желток. Для замораживания яичных белков и желтков, а также соусов, удобно использовать формочки для пищевого льда. При необходимости сохранить  желток густым в него добавляют немного сахара.
Можно замораживать небольшие  количества смешанного белка с желтком. Предварительно белок с желтком  нужно взболтать и подсолить.
Рекомендуемые сроки хранения – 8-10 месяцев.
Грибы предпочтительно замораживать как можно быстрее после сбора. Рекомендуемые сроки хранения – 5-6 месяцев.
Овощи предпочтительно замораживать через 2-3 часа после сбора. Перед  замораживанием их рекомендуется бланшировать в кипящей воде. Вместо бланширования овощи можно опустить на несколько секунд в кипящую подсоленную воду (30 г соли на 4 л воды) и затем сразу же охладить под струей воды. Дать воде стечь, просушить, разделить на порции для разового использования и упаковать перед замораживанием.
Овощи с большим содержанием  влаги и салаты лучше не замораживать.
Рекомендуемые сроки хранения: суповых наборов – 6-7 месяцев, отдельных  овощей – 10-12 месяцев.
Фрукты и ягоды можно  замораживать разными способами.
Нарезанные и мелкие фрукты и ягоды в натуральном виде замораживают в пакетах в форме  брикетов толщиной 2-3 см.
Мелкие фрукты и ягоды  в сахаре замораживают на неглубоком поддоне и затем упаковывают. Плоды в сахаре не смерзаются, остаются твердыми и пригодны для употребления в слегка подмороженном виде.
Ломтики фруктов (яблок, груш и абрикосов) можно заморозить в  сахарном сиропе (100-200 г сахара на 0,5 л воды). Сироп нужно медленно нагреть до полного растворения  сахара и затем охладить. На каждый кг фруктов заливают 0,5 л сиропа, оставляя в пакете свободное пространство для расширения при замерзании. Чтобы фрукты не всплывали, сверху укладывают скрученную вощеную бумагу.
Фруктовое пюре из крупноплодных  яблок и груш позволяет максимально  сохранить витамины и микроэлементы  после длительного хранения. Для  приготовления пюре можно использовать крупные плоды с дефектами после удаления поврежденных частей. Плоды нужно очистить и удалить сердцевину, затем протереть и добавить сахару по вкусу. При заполнении пакетов нужно не забыть оставить место для расширения при замерзании.
Рекомендуемые сроки хранения фруктов и ягод – 10-12 месяцев.
Размораживание.
Существует несколько  способов размораживания продуктов. С  целью лучшего сохранения вкуса  и экономии электроэнергии большинство  продуктов рекомендуется начинать размораживать в холодильной  камере холодильника, а не на открытом воздухе. Лучше всего питательные  и вкусовые качества сохраняются  при быстром размораживании в  микроволновой печи.
Мясо можно размораживать  при комнатной температуре, в  холодильной камере или микроволновой  печи. Размораживание на глубину 1 см от поверхности происходит в холодильной  камере за 3-4 часа, на воздухе при  комнатной температуре за 2-2,5 часа, а в духовке при 50 °C за 30 минут. Куски мяса весом 500 г размораживаются  в холодильной камере за 5-6 часов. При размораживании в микроволновой  печи мясо прогревается равномерно по всему объему куска, общее время  на размораживание и приготовление  блюда сокращается в десятки  раз.
Не рекомендуется размораживать  распакованное мясо в воде, поскольку  при этом будут вымываться соки и  питательные вещества.
Любое замороженное мясо, кроме  свинины, предпочтительно готовить на слабом огне без размораживания, немного увеличив время доведения  его до готовности.
Быстрозамороженные мясные полуфабрикаты и готовые блюда  можно размораживать и разогревать  на газовой или электрической  плите, а также в духовке при 150-220 °C.
Порционное мясо и птицу  можно использовать для приготовления  традиционными методами без предварительного размораживания. Готовые замороженные блюда перед употребление нужно немного «доприготовить».
Птицу перед приготовлением нужно обязательно полностью  разморозить.
Рыбу предпочтительно  размораживать в упаковке при  комнатной температуре или в  проточной воде за 2-3 часа до приготовления. Время размораживания в холодильной  камере составляет 3-4 часа на каждые 500 г.
Сыры и творог размораживают  при комнатной температуре 2-3 часа или в холодильной камере 4-5 часов.
Овощи, как и мясо, можно  размораживать при комнатной  температуре, в холодильной камере или микроволновой печи. 0,5-1 кг овощей при комнатной температуре размораживаются  за 3-4 часа, в холодильной камере за 10-12 часов, а в микроволновой  печи за 4-6 минут.
Овощи, а также ягоды  и фрукты, предназначенные для  употребления в сыром виде, рекомендуется размораживать в упаковке в горячей проточной воде при 35-45 °C или в кастрюле с закрытой крышкой и частично заполненной водой. Размораживать в воде без упаковки не рекомендуется, поскольку будут вымываться питательные вещества.
Овощи, а также ягоды  и фрукты, рекомендуется размораживать  только к моменту употребления. В  размороженном состоянии они  через несколько часов темнеют, размягчаются, приобретают посторонние  запахи и привкусы даже при условии  хранения в холодильной камере.
Все замороженные овощи можно  готовить без размораживания, увеличив время обычной варки примерно на 1/3. Свежезамороженные бланшированные овощи доводятся до готовности быстрее  незамороженных. При варке быстрозамороженных овощей потери витаминов намного меньше, чем при варке свежих. После продолжительной варки овощи теряют вкус, аромат и питательность.
Фрукты и ягоды размораживают  также разными способами. 0,5-1 кг при  комнатной температуре размораживаются  за 4-6 часов, в холодильной камере за 12-15 часов, а в микроволновой  печи за 4-6 минут.
Некоторые фрукты можно готовить без размораживания, хотя при этом они будут терять свою форму.
Замороженные фрукты и  ягоды можно использовать в качестве начинки для различных кулинарных изделий или для употребления с горячим сиропом. Ягоды в  сахарной пудре употребляют, как  драже.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ В МУЧНОМ ЦЕХЕ
5.1 Назначение мучного цеха
 
Назначение кондитерского  цеха — производство разнообразных  мучных кондитерских и кулинарных изделий. Продукция кондитерского цеха поступает  для реализации не только на основное предприятие.
Кондитерские цехи могут  быть малой мощности (5 тыс. изделий), средний (от 5 до 15 тыс.) и большой (более 15 тыс. в сутки).
В состав помещений цеха входят тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, остывочное отделения; помещения для отделки изделий, для приготовления фаршей, моечная для яиц, посуды, тары, экспедиция.
Площадь помещений кондитерского  цеха зависит от типа, мощности предприятия, численности работников.
Планировка помещений  кондитерского цеха должна соответствовать  последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать  возможность встречных потоков  сырья и готовых изделий.
Технологический процесс  приготовления кондитерских изделий  складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление  сиропов, кремов, помадок, взбитых белков. Для выполнения этих операций в отделениях кондитерского цеха организуют рабочие места.
В тесторазделочном отделении  замешивают тесто и подготовляют необходимые полуфабрикаты.
Предварительно (лучше в  отдельном помещении) просеивают муку.
Для замеса теста — операции, требующей физических усилий, —  используются тестомесильные машины. В мелких цехах для этой цели применяют  универсальный привод с взбивалкой. Для брожения дрожжевого теста используются передвижные дежи, на некоторое время размещаемые у кондитерских печей.
Для разделки и формовки кондитерских изделий используют тестоделительную машину, различные формочки, выемки. На рабочем месте должны быть производственный стол, ларь для муки, передвижная дежа с тестом, весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий.
Раскатка теста осуществляется с помощью тестораскаточной машины, которая позволяет получить слой теста требуемой толщины. На рабочем  месте должен быть холодильный шкаф для охлаждения масла, а также  теста при изготовлении слоеных  изделий.
Для приготовления начинок, фаршей, сиропа и помадки устанавливают  небольшую плиту (газовую или  электрическую) и используют мясорубку, протирочную машину (от универсального привода). Начинки транспортируются в передвижных ваннах.
Важный механи
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.