На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Разработка блюд из дичи

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 06.06.13. Сдан: 2012. Страниц: 18. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Государственное образовательное  учреждение
Среднего  профессионального  образования
Колледж гостиничного хозяйства
«Царицыно»  № 37 
 
 
 
 

Курсовая  работа
Дисциплина:
«Технология продукции  общественного питания»
Тема:
«Разработка блюд из дичи» 
 
 
 
 

Выполнил студент      Нагоев Алан Баширович
Курс – 3, группа – Т-37 

Преподаватель Романова Н. Л. 

Оценка  

Государственное образовательное учреждение
Среднего  профессионального образования
Колледж гостиничного хозяйства «Царицыно №37» 
 
 
 
 

Задание
     Для выполнения курсовой работы по курсу
     Организация производства предприятий общественного  питания
     Студенту  Нагоеву А. Б.     курса  3       группы: Т-37 
 
 

     Тема  задания:
Разработка  блюд из дичи. 
 
 
 
 
 
 

Государственное образовательное учреждение
Среднего  профессионального образования
Колледж гостиничного хозяйства «Царицыно №37» 

РЕЦЕНЗИЯ
На курсовую работу по теме:
Разработка блюд из дичи. 

Студент: Нагоев Алан Баширович
Группа: Т-37
Специальность: 260502 
 
 
 
 
 
 
 
 

Работа допущена к защите с оценкой 
Руководитель    Романова Н.Л. 
 

    Введение.
    Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья и продуктов для приготовления блюд.
    Составление ассортимента блюд или Меню.
    Особенности приготовления блюд (3 блюда).
    Эксперементальная проработка фирменных блюд с использованием новых видов сырья и технологий.  Три  ТТК, и Мастер-классы с фото.(оценка качества, проценты потерь).
    Заключение.
    Список используемой литературы.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
    Введение.
Процесс приготовления  пищи — от простого обжаривания  мяса на костре первобытным человеком до использования газовых, электрических и микроволновых печей в наше время — постоянно усложняется и совершенствуется. Появилось множество новых видов концентратов, вытяжек, сублимированных продуктов. Однако выбор «сырья», из которого готовится эта на первый взгляд многообразная продукция, не так уж широк. Конечно, можно предположить, что, изменяя наследственность, используя новые виды кормов, селекционеры когда-нибудь получат породы скота с заданными вкусовыми качествами мяса и жира. Ведь если говорить о мясных продуктах в сыром виде, то их вкусовые различия в общем-то невелики: говядина, телятина, баранина, свинина, несколько видов птицы — и всё. И только умелый кулинар может из одного и того же куска мяса приготовить массу разнообразных блюд.
Мясо же диких  животных не только очень сильно различается  по видам. Его вкусовые качества зависят  и от того, где каждое конкретное животное обитало, чем питалось, и  от сезона года. Это объясняется  достаточно просто. Разнообразие природных  кормов и условий обитания — вот фактор, определяющий наличие в мясе дичи тех необходимых и единственных компонентов, которые не могут получить домашние животные, особенно находящиеся в стационарных условиях и ограниченные только так называемым сбалансированным рационом.
С ростом населения, городов и поселков, с окультуриванием  земель сокращаются площади охотничьих угодий, уменьшается видовое разнообразие дичи. Не каждый вид выживает в соседстве с человеком. И тем не менее, цифры добываемого количества охотничьих животных впечатляют.
 Большое количество дичи, добываемой охотниками, дает каждой стране, следовательно, большое количество мяса, одна часть которого идет на экспорт и в торговлю, а другая может быть получена самим охотником или за особую плату, или бесплатно.
Достигнуть столь  большого объема добычи диких животных позволяет высокая их ПЛОТНОСТЬ  на единицу площади охотничьих угодий. И то, и другое непосредственно  зависит от применения интенсивных  методов ведения охотничьего  хозяйства, осуществления комплекса биотехнических мероприятий, создания для животных наилучших условий существования.
Доказано, что  воспроизводительный потенциал  популяций охотничьих животных многократно  возрастает именно при отстреле части особей. На разумный охотничий пресс популяция как бы отвечает активизацией размножения.
Обидно слышать, когда говорят, что охотники перевели дичь на Земле. Это совсем не так. Именно охотники в первую очередь заботятся  о поддержании охотничьих животных и попутно — о сохранении природного комплекса в целом. Именно охотник заинтересован в том, чтобы дичь велась в угодьях. Образно говоря, где нет охотников, охоты, там нет и дичи.
Человек был  охотником с первых этапов эволюции. Охоту обставляли целым рядом  ритуалов вплоть до воздаяния почестей повергнутому зверю, тем более почетных и пышных, чем крупнее и опаснее был добытый хищник. Но не стоит заглядывать далеко в прошлое. Еще в двадцатых годах нашего столетия у народности манси существовал медвежий праздник, на котором как бы воздавались почести медведю — основному сопернику охотника в тайге.
И сегодня охота  немыслима без тех или иных ритуалов, потому что охота —  всегда праздник. В странах Западной Европы и в Прибалтийских республиках коллективная охота на копытных сопровождается торжественной музыкой охотничьих рогов и валторн, провозглашением самого удачливого охотника королем охоты. Дань уважения отдают и добытому зверю — между зубов ему закладывают веточку ели или дуба. Над трофеем счастливый охотник принимает поздравления от товарищей около праздничного костра. Ведь охота это не только и, что самое главное, не столько добыча мяса. Охота — это в первую очередь потребность человека удовлетворить свою древнюю страсть добытчика, которая перешла к нему с какими-то «охотничьими» генами, которая гонит его из дому в самое неподходящее время, когда все «нормальные» люди спят или предаются «нормальным» развлечениям, когда... Одним словом, понять это состояние могут только охотники.
От того, как  он сбережет и обработает свой трофей, зависит и конечный результат — блюдо, приготовленное из дичи.
Несколько иначе  обстоит, на наш взгляд, дело с боровой  дичью. Питание глухаря, тетерева, рябчика, белой куропатки настолько своеобычно, что рецепты, рекомендованные, например, для более жирного фазана, могут не подойти. Кроме того, эти птицы питаются кормами древесного происхождения (почки, хвоя, сережки), что придает их мясу особый вкус. Однако изобретательный кулинар может преодолеть все трудности. В этом смысле книга действительно будит фантазию.
Уже говорилось, что число охотничьих видов в России огромно. От южных горных республик до побережья Северного Ледовитого океана, — везде гостеприимные хозяева могут похвалиться какими-то своими рецептами блюд из местной дичи, пусть даже самыми простыми вроде мороженой строганины из лосятины и мяса северного оленя или запеченного в глине сурка.
Вот задача для  любителя — собрать рецепты приготовления  блюд из дичи для нашей страны. Думается, что этот труд не будет напрасным, если охотники получат не переводную, а свою, отечественную, пусть и иную по содержанию, книгу. Культуру приготовления пищи надо пропагандировать, делая упор именно на местные, национальные рецепты, многие из которых, к великому сожалению, уже утеряны. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Характеристика  и особенности  приемов технологической обработки сырья и продуктов для приготовления блюд.
Методы  обращения с добытой  дичью.
На качество мяса дичи влияют способ охоты, обработка  после добычи, правильное охлаждение, транспортировка и защита от различных неблагоприятных воздействий. Мясо может быть испорчено уже на охоте: у крупной дичи — при попадании пули не в ту часть тела, у мелкой — при выстреле с близкого расстояния или очень крупной дробью. При неправильном попадании заряда могут быть уничтожены наиболее ценные части тушки. Правильным при охоте на крупную дичь считается выстрел в «камеру», т. е. в область сердца или в шею, когда зверь стоит перпендикулярно направлению выстрела.
К наиболее неудачным  относят попадание в брюшную  полость, когда заряд разрывает желудок, кишки, почки или мочевой пузырь. При этом мясо загрязняется не только содержимым брюшной полости, но и кишечной микрофлорой, в результате ускоряется процесс разложения. То же происходит и при долгих поисках раненой дичи, ведь от смертельной раны зверь не всегда умирает сразу.
Если убитую дичь своевременно не обнаружить, мясо «запарится», потому что повысившаяся температура тела снижается сравнительно медленно, а этим ускоряется начало гнилостных процессов. В результате неправильного выстрела часто возникает необходимость в дополнительных действиях при потрошении дичи (отделение пораженных участков туши) .
Таким образом, качество мяса дичи зависит прежде всего от охотника, от его меткости и быстроты отыскания добычи.
Если животное ранено, его надо как можно скорее добить. Копытных животных добивают выстрелом в шею. Раньше косуль или серн добивали охотничьим ножом. Сегодня такой способ не рекомендуется, так как мало кто умеет делать это правильно, а неверные действия могут привести к ненужным мучениям животного и даже к ранению самого охотника. Раненого зайца или кролика берут за задние ноги и ребром ладони или палкой ударяют по затылочной части за ушами, что приводит к смещению позвонков и мгновенной смерти. Мелкую пернатую дичь — фазана, куропатку, голубя или утку — можно умертвить, ударив головой о твердый предмет или проколов мозговую полость чем-нибудь острым, чаще всего полностью сформировавшимся маховым пером.
Чтобы улучшить качество мяса копытных животных и  повысить его сохранность, рекомендуется максимально спустить кровь. Делают это следующим образом: животное нужно положить на правый бок так, чтобы голова лежала ниже тела. Левую ногу прижать к груди, на границе второй трети шеи снять шерсть, в этом месте острым охотничьим ножом проткнуть шейные вены и артерии и выпустить кровь. У диких кабанов нож вводят в сердце, которое размещено достаточно низко над грудной костью, и делают разрез по направлению к хребту. Чтобы облегчить доступ к сердцу, левую ногу животного нужно отвести в сторону.
Сразу после  умерщвления или отыскания добычи охотник должен убедиться в состоянии здоровья отстрелянного животного. При этом он учитывает различные изменения на поверхности тела, на туше после снятия шкуры и на внутренних органах, мысленно сопоставляя их с органами здоровых животных. У копытных в первую очередь необходимо внимательно осмотреть внутренние органы, поскольку позднее их не удастся отдать на ветеринарный осмотр: съедобная часть (так называемое охотничье право) будет отдана охотнику, а несъедобная выброшена.
Состояние животного можно определить и по его поведению перед выстрелом: любые аномалии внешнего вида или поведения практически всегда свидетельствуют о заболевании.
Далее необходимо обследовать шерсть или перья  дичи: у здоровых особей они блестящие и плотно прилегающие. Вокруг анального отверстия не должно быть загрязнений пометом.
Худоба не всегда свидетельствует о болезни, но может  быть с ней связана, особенно в  периоды нехватки кормов. Потеря веса у млекопитающих проявляется  в снижении массы задней части  туши, а у птиц — груди.
Затем нужно  внимательно осмотреть голову (особенно глаза, челюсти, язык и клюв), кожу, на которой могут быть язвочки и  опухоли, у самцов — половые органы, у самок — вымя. При осмотре  млекопитающих внимание уделяют  венчикам копыт.
Охотник, проводящий осмотр, должен учитывать общее состояние животных в охотничьем угодье. Обнаружив у добычи необычные изменения, которые свидетельствуют об инфекции или причины которых не поддаются объяснению, он прерывает самостоятельный осмотр до приезда специалиста из ветеринарного учреждения. Мелкую дичь с аномалиями нужно упаковать в материал, впитывающий жидкость (опилки, торф), и немедленно послать на ветеринарный пункт. Доступ к крупной дичи нужно ограничить и сообщить ветеринарной службе о своих наблюдениях. Подозрительные животные не подвергаются обработке. С гигиенической точки зрения необходимо, чтобы при манипуляциях с добычей (свежевании, потрошении, разделке) охотник не имел ран на руках или работал в резиновых перчатках. 
Потрошение  дичи.
Только после  внешнего осмотра можно приступить к потрошению четвероногой дичи. Однако делать это надо как можно скорее, потому что своевременное потрошение оказывает существенное влияние на качество мяса. В теплое время достаточно одного часа, чтобы мясо дичи впитало запахи, появляющиеся в процессе разложения содержимого желудочно-кишечного тракта. Настоящий охотник никогда не ограничивается так называемым проветриванием добычи, когда только вспарывают кожу на животе, а содержимое брюшной полости не вынимают. Такая мера не предотвратит появления у мяса затхлого запаха. При запоздании с потрошением, например при долгих поисках подстреленного животного или при неправильной транспортировке, мясо дичи может «запариться», т. е. приобретает неприятный кисловатый запах и темно-коричневую окраску, особенно в области лопаток, бедер и шейных мышц, остывающих довольно медленно. Покрывающая пленка становится зеленоватой или синевато-зеленоватой. Задохнувшееся мясо легче поддается гниению. Все части туши, на которых оно заметно, негодны в пищу и должны быть выброшены.
После охоты  копытную дичь потрошат сразу, а мелкую четвероногую и пернатую обрабатывают иначе. Потрошение большинства видов копытных животных, за исключением кабана, проводится одинаково. Дичь перед потрошением кладут на спину, рога втыкают в землю поближе к туше животного, так что шея несколько приподнимается. Если у охотника нет помощника, под оба бока туши следует подложить поленья или камни, чтобы она не заваливалась на сторону.
Сначала разрезают кожу на шее от гортани до грудной кости. Затем охотник пальцами высвобождает пищевод, вытягивает его и отрезает у переднего конца. Чтобы при дальнейшем потрошении содержимое желудочно-кишечного тракта не вылилось, примерно в первой трети пищевода нужно сделать продольный разрез и сквозь него два-три раза протащить конец. За счет этого пищевод достаточно плотно закрывается, затем его заталкивают как можно глубже в грудную клетку. Чтобы освободить язык от связок, по обеим внутренним сторонам нижней челюсти делают глубокие разрезы.
Затем начинают обрабатывать брюшную полость. Вначале  делают разрез по средней линии живота в сторону грудной кости, держа нож лезвием вверх и как бы поддевая его кончиком шкуру. Чтобы не задеть внутренние органы и не загрязнить их содержимым остальные части туши, рекомендуется вести нож между указательным и безымянным пальцами левой руки, тыльной частью ладони и обоими пальцами отталкивая от лезвия внутренние органы и одновременно приподнимая кожу. У самцов оленя, лани и муфлона необходимо сразу же отделить наружные половые органы и часть кожи вокруг них, у косули этого можно не делать. Такой же разрез делают вниз по направлению к выходу прямой кишки вплоть до соединения тазовых костей (так называемый замок). Он прощупывается как хрящевой бугорок и высвобождается ножом или тонкой пилкой. У оленя это место часто настолько прочное, что для его разделения приходится использовать топорик. Для более легкого доступа к «замку» можно оттянуть кишки в брюшную полость.
При вскрытии брюшной полости необходимо действовать очень осторожно, чтобы не прорезать кишки и их содержимым не загрязнить мясо. Поэтому иногда для потрошения применяют нож с закругленным концом. После вскрытия брюшины желудок и часть кишок обычно несколько приподнимаются. Их вынимают на правую сторону, освобождая доступ к диафрагме, и отделяют ее, делая разрез по обеим сторонам как можно ближе к ребрам. Поскольку диафрагма быстро портится, ее рекомендуется сразу убрать, а не оставлять у ребер. Затем вводят руку как можно глубже в грудную полость по направлению к шее, захватывают пищевод и вместе с трахеей и языком вытаскивают вниз. Пищевод отделяют от остальных частей и присоединяют к желудку и кишкам. Содержимое прямой кишки после отделения от «замка» нужно отдавить внутрь и конец завязать узлом, чтобы не испачкать полость. Затем пищевод с остатком кишок и прямой кишкой вынимают из брюшной полости. Удаляя мочевой пузырь, надо следить за тем, чтобы его содержимое не вылилось на тушу животного.
Итак, мы удалили  так называемые несъедобные части потрохов, хотя часть их можно использовать, например рубец, из которого готовят прекрасный суп.
Если желудок  пойдет в кулинарную обработку, от него отделяют пищевод и кишки, вскрывают и содержимое выбрасывают.
В брюшной полости остаются почки, печень, селезенка, язык, сердце и легкие. Они представляют несомненную пищевую ценность и по охотничьим правилам ЧССР отдаются охотнику или сопровождавшему его егерю. Печень оленя не имеет желчного пузыря, его удаляют только из печени муфлона и кабана. Трахея удаляется вместе с легкими и сердцем. Верхушку сердца надрезают, и из него вытекает кровь. Чтобы обескровить тушу, на внутренних частях бедер несколько раз прокалывают вены. Их легко различить по темно-голубой и даже черной окраске.
Наконец тушу нужно  приподнять за переднюю часть и оставить до максимального стекания крови, скопившейся  в брюшной и тазовой полостях. Обычно поднятую тушу несколько раз  обминают руками по направлению сверху вниз. Достаточно легкое животное, например косулю, можно подвесить на дерево головой вверх и дать стечь крови.
Ситуация осложняется  в том случае, когда заряд попал  в живот: при этом повреждаются желудок  или кишки, а их содержимое выливается в брюшную полость. Такую тушу необходимо тщательно выпотрошить, счистить ножом грубые нечистоты, слить кровь и остальное содержимое, а полость насухо вытереть чистой тряпкой. По современным гигиеническим правилам не рекомендуется обтирать полость туши ветками, лапником, мхом или травой, как делалось раньше, потому что на мясо могут попасть вредные бактерии. Ни в коем случае нельзя использовать воду, это ускоряет процесс разложения мяса. Лучшую защитную пленку создает кровь, которая к тому же быстро засыхает.
Чтобы брюшная  полость хорошо охладилась, ее нужно  оставить открытой, вставив между брюшными стенками распорку соответствующего размера. Тяжелые туши рекомендуется «освободить от лопаток», т. е., сделав короткие разрезы, отвести от груди обе передние ноги в стороны, но ни в коем случае не отделять их от туши.
С кабаном в  принципе поступают так же, но кожу на шее не разрезают, отделяя пищевод между желудком и диафрагмой, а трахею — в месте, где она входит в грудную полость. Нужно быть очень осторожным, чтобы не задеть предстательную железу, потому что ее запах переносится на мясо. Из печени необходимо осторожно удалить желчный пузырь. Вены на окороках не протыкают, но крупные экземпляры нужно «освободить от лопаток», чтобы туша скорее охлаждалась. Кишки и желудок диких свиней можно использовать как оболочку для приготовления разных блюд.
Чтобы хищные звери  и птицы не распространяли болезни, все несъедобные части внутренностей  нужно сжечь или достаточно глубоко закопать.
Несколько иначе  по сравнению с копытной дичью потрошат зайцев и кроликов. Сразу же после добычи их «отжимают», т. е. давлением на живот освобождают от мочи, и обрабатывают на месте только в особых случаях, действуя следующим образом: сделав небольшой поперечный разрез кожи внизу живота между задними ногами, просовывают в полость живота руку и, нащупав желудок и кишки, вынимают их. Остальные внутренности не трогают. Затем отверстие закрывают хвостиком животного. Пернатую дичь в теплое время года обычно сразу потрошат. Делается это тонким металлическим или деревянным (лучше из боярышника) крючком. Его осторожно вводят через анальное отверстие, легонько поворачивают и вынимают вместе с захваченной петлей кишки. Если кишочка оборвется или повреждена зарядом, ее оставшуюся часть снова подцепляют крючком; так вынимают все кишки.
При потрошении необходимо обращать внимание на все  изменения и аномалии внутренних органов, поскольку они свидетельствуют о заболевании животного. Сращения, гнойники, вспухшие лимфатические узлы, местные кровоизлияния и опухоли — это признаки болезни. Помимо общей оценки внутренностей, необходимо осматривать вынимаемые органы по отдельности, лучше всего подвешивая их. Одного осмотра недостаточно, каждый орган необходимо прощупать, так как иногда затвердевшие места можно обнаружить на ощупь. На поверхности языка могут быть деформации, возникшие из-за актиномикоза. Легкие необходимо обследовать для обнаружения кровоподтеков или более светлых обширных пятен, скоплений гноя и т. п. Лимфатические узлы, расположенные по обеим сторонам трахеи, разрезают и проверяют, нет ли на них кровоподтеков или обызвествленных очагов. Затем трахею разрезают по длине, а оба бронха — поперек и осматривают их изнутри на наличие паразитов. От сердца вначале отделяют околосердечную сумку и проверяют, нет ли на ее поверхности кровоподтеков, нарывов, срастаний и т. п. Затем ножом вскрывают обе сердечные камеры, осматривая сердце с внутренней стороны.
Селезенка оценивается  прощупыванием на консистенцию и  зрительно — на цвет, размер и  четкость формы. Печень также вначале оценивают по форме, цвету и консистенции. Важно установить, не увеличены ли желчные протоки и нет ли в них некротических или гнойных очагов. Затем печень в двух-трех местах надрезают таким образом, чтобы перерезать желчные протоки. Если они обызвествлены, при разрезании можно услышать характерный скрип. Ткань печени осматривают на разрезе, желчные протоки проверяют на зараженность червеобразными паразитами.
Косули довольно часто поражены кожным оводом, причем как раз в наиболее ценном с кулинарной точки зрения месте — на хребте. Иногда личинок овода можно обнаружить на ощупь как твердые желвачки под кожей. После тщательного устранения личинок и окружающих тканей мясо можно использовать в пищу. Разумеется, контроль санитарного состояния ливера можно провести только в домашних условиях, а не в поле.
Лишь после  того как осмотр показал, что дичь не имеет признаков заболеваний, ее можно использовать для обработки. Голову с рогами или рога как трофей охотника отделяют только после осмотра внутренностей. Если осмотр вызвал подозрения, туша добытого животного должна быть передана ветеринарной службе. Обязательному ветеринарному осмотру подлежит каждая туша дикой свиньи (оценка на зараженность трихинеллезом).

Свежевание  и разделка дичи.

Если хранить дичь подвешенной в холодильнике не удается, ее нужно освежевать как можно скорее после отстрела, чтобы шкура не испортилась. Это в первую очередь относится к дикому кабану. Зайца и кролика хранят неосвежеванными, но всегда подвешивают за задние ноги.
Шкуру с четвероногой дичи надо снимать не спеша, осторожно, чтобы не повредить ее. Нож используется только для разрезания шкуры в  определенных местах и для отделения  мяса там, где это нельзя сделать  пальцами. По возможности шкуру следует  отделять от туши руками, используя при этом сухое чистое полотенце (ткань не должна оставлять на мясе волокна) и деревянную лопаточку.
Хорошо иметь  при свежевании туши два ножа: с  острым концом — для разрезания шкуры и закругленный — для ее отделения от мяса. Оба ножа должны быть хорошо заточены и иметь короткие лезвия, чтобы с ними было легко манипулировать.
Никогда нельзя свежевать замороженную дичь. Сначала  ее вносят в теплое помещение и  оставляют для постепенного оттаивания, чтобы шкура легко отделялась от мяса. Быстрое оттаивание мороженой дичи у источника тепла не допускается. Перед свежеванием шкуру необходимо очистить от всех загрязнений и влажной тряпкой устранить следы крови.
Шкуры снимают  двумя способами: пластом (ковром) — для всей копытной дичи и трубкой — для зайца и кролика.
Копытных животных при свежевании кладут на бок, шкуру  на задних ногах надрезают над копытами по всей окружности. Далее разрез идет по внутренней стороне задней ноги и середине бедра до «замка», места соединения тазовых костей. Затем шкуру отделяют с обеих сторон по направлению к крестцу, но на крестце на некоторое время оставляют. Подобным же образом надрезают шкуру над копытом передней ноги и ведут разрез по внутренней стороне к груди. От анального отверстия до грудной кости разрез продолжается по грудине, затем по шее. Таким путем шкуру на брюшной стороне разделяют на две части. Чтобы с каждой стороны отделить шкуру от туши, вначале ее ножом отделяют по разрезу, затем одной рукой с полотенцем (чтобы шкура не выскальзывала) держат за край, а другой отделяют от мышц. При этом можно помогать себе ударами ладони или деревянной лопатки.
Только если подкожная соединительная ткань  отделяется от шкуры с трудом, используют закругленный нож. Надрез идет всегда по направлению к мышечной ткани, а не к шкуре, чтобы не повредить ее. Отделив одну половину шкуры до хребта, тушу переваливают так, чтобы она легла на шкуру, и снимают вторую половину. В заключение отделяют шкуру на хребте. Дичь можно свежевать подвешенной за передние или задние ноги.
Свежевание заканчивается  в месте отделения трофея (головы, рогов с частью черепа и т. д.) или (у безрогой дичи) снятием шкуры  и с головы. Обычно шкуру снимают  без копыт и когтей, кроме тех  случаев, когда она в дальнейшем будет служить декоративным целям.
Сложнее всего  свежевать кабанов, особенно старых, у которых шкура прочно соединена с мышечной тканью. Здесь нельзя обойтись без ножа, но обращаться с ним нужно осторожно, чтобы не порезать уходящие глубоко корни остей (длинная шерсть), иначе при выделке шкуры они выпадут.
Освежеванную  тушу делят на части, этот процесс  охотники называют разделкой. Сначала  ножом отделяют передние ноги и голову у первого позвонка (если она не была отделена в качестве трофея). Затем  разрезают ткани в месте соединения шеи с туловищем и разделением ПОЗВОНКОВ отделяют шею. У небольших животных это можно сделать ножом, у крупных — с помощью пилки или топорика. Ребра отделяют от хребта на расстоянии примерно четырех пальцев. Для этого делают разрез параллельно хребту и одно за другим отпиливают ребра. У косули ребра можно положить на край стола и переломить ударом руки все сразу. Окорока сначала высвобождают с помощью ножа, проведя разрез от костреца вплотную к позвоночнику над тазобедренным суставом и далее по направлению к паху, затем легко поворачивают вдоль по направлению вперед и отделяют от хребта. Хребет разрубают поперек на две — пять частей в зависимости от величины животного.
С зайца и  кролика, как уже говорилось, шкурка снимается трубкой. Тушку вешают за задние ноги на распорку, про-девая ее концы в отверстия, прорезанные у скакательного сустава. Затем острым ножом делают круговые надрезы вокруг скакательных суставов, по задней стороне ноги через анальное отверстие к хвосту и начинают стягивать шкуру с задних ног (вытащить хвостовые позвонки!) до передних, не применяя ножа. С передних ног ее снимают до пазанков. Затем снимают шкуру с шеи и головы, отрезав уши и надрезав кожу около глаз, носа и у зубов. Вся шкурка, целая и вывернутая наизнанку, натягивается на правилку и сушится. У зайца, хранившегося длительное время, снять шкуру с задних ног довольно трудно, так как она зачастую сильно присыхает к мясу.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.