На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


контрольная работа Чай. Кофе. Чайные и кофейные напитки

Информация:

Тип работы: контрольная работа. Добавлен: 07.06.13. Сдан: 2012. Страниц: 16. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


             Содержание
    Чай…………………………………………………………………………..2
      .  Ассортимент товара…………………………………………………..2
      Потребительские свойства чая…………………………………………5
      Факторы, влияющие на сохранность свойств и  качества чая……….9
    Кофе…………………………………………………………………………9
      Современный ассортимент и потребительские свойства кофе…….10
      Требования к качеству, упаковка……………………………………..13
    Чайные и кофейные напитки……………………………………………..17
    Список  используемой литературы………………………………………18 
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

            Чай.
           Чай один из  самых  распространённых  в  России  напитков.  Он  хорошо снимает  утомление  и  головную  боль,  повышает  умственную  и   физическую активность, стимулирует работу  головного  мозга,  сердца,  дыхания.  Чайное растение  синтезирует  в  больших  количествах  катехины   (чайный   танин), обладающие  Р-витаминной  активностью,  а  также  витамины  —   аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую, пантотеновую и  фолиевую  кислоты, каротиноиды.   Чай   являйся   богатым   источником   минеральных   веществ. Биологически ценные вещества  чая,  образуя  единый  комплекс,  благоприятно воздействуют на организм человека. Чай хорошо адсорбирует  вредные  вещества (тяжелые металлы, радионуклиды) и выводит их  из  организма.  Биологические ценные вещества  чая  оказывают  антиокислительное  действие  на  жировой  и холестериновый обмен. Чай — хороший терморегулятор тела — в холодную  погоду хорошо согревает, а в жаркую — охлаждает. Лечебные свойства чая  обусловлены его антисептическим и  бактерицидным  действием,  проявляемым  при  болезнях печени, желудка, почек, хрупкости капилляров.
                 В настоящее время на российском  рынке представлен огромный ассортимент чайных изделий. На Руси чай с испокон веков был национальным напитком.  Имея относительно невысокую цену по сравнению с  кофе  и   большую  популярность, чай покупается практически всем населением страны. Но как раз низкая цена  и высокая популярность продукта часто является причиной того, что  в  торговлю поступает  товар  откровенно  низкого   качества.   Это   происходит   из-за неправильной  технологии  переработки  чайного   листа,   при   хранении   с отступлением от норм, а  также  по  многим  другим  причинам,  например  при упаковке чая не на специализированном предприятии, а подпольным способом  из контрабандного либо списанного сырья.
     1.1.Ассортимент товара.
     Большинство потребителей привыкло различать чаи  в основном  по  району произрастания: индийский,  цейлонский,  грузинский,  краснодарский  и  т.д., считая географический признак главным для того или иного сорта  чая.  Многие думают, что в каждом  из  этих  географических  районов  растёт  ботаническииной, особый вид  чайного  куста.  Такое  мнение  ошибочно.  Единственный  в ботаническом отношении вид чайного  растения  в  трёх  своих  разновидностях способен  при  различной  фабричной  обработке  давать  всё   то   громадное разнообразие готовых чаёв,  которое  теперь  знает  человечество,  –  тысячи торговых сортов.
           Всё многообразие чаёв делят,  как  сказано  выше,  на  четыре  основных типа:  чёрный,  зелёный,  красный  и  жёлтый.  Такое   деление   отнюдь   не обусловлено чисто внешним видом, различной окраской чаёв как в  сухом  виде, так и особенно в настое. Цвет является лишь внешним  отражением  различий  в биохимических процессах  обработки  чайного  листа,  что  в  конечном  счёте оказывает влияние на химический состав и основные вкусовые  и  ароматические признаки каждого типа чая.
           Если при производстве чёрных  чаёв чайный лист  проходит  такие  стадии обработки,  как  завяливание,  скручивание,   ферментация   и   сушка   (или укороченная ферментация плюс термическая  обработка),  то  при  производстве зелёного чая две стадии – завяливание и ферментация –  исключены.  При  этом специально стремятся к  тому,  чтобы  избежать  какой-нибудь  случайной  или попутной ферментации  во  время  других  стадий  обработки.  Таким  образом, чёрный (ферментированный) и зелёный (неферментированный)  чаи  являются  как бы полюсными  типами,  ибо  в  основе  их  производства  лежат  диаметрально противоположные биохимические принципы.
           Красный и жёлтый чаи являются  промежуточными  типами  между   чёрным  и зелёным. Оба они испытывают ферментацию, но в  неполной,  не  доведённой  до конца    форме,    поэтому    их    называют    недоферментированными    или полуферментированными чаями – и это их характерный признак.  Причём  степень ферментации более выражена в  красных  чаях,  чем  в  жёлтых,  где  процессы ферментации идут вяло и побочно, попутно с другими процессами.
          Вот почему красные чаи ближе стоят к чёрным,  а  жёлтые  –  к  зелёным
     чаям.
           Такова сущность деления готового  сухого чая на четыре основных  типа.
           Каждый из основных  типов   подразделяется  по  характеру   механической обработки листа на разновидности. Например, чёрные и зелёные чаи могут  быть рассыпными, прессованными или же экстрагированными.
           Рассыпные чаи, или, как их  называют  в  торговой  практике,  байховые, самые распространённые.  Это  масса  отдельных,  не  связанных  между  собой чаинок, фасованных в закрытую (металлическую или бумажную) упаковку в  самом разнообразном количестве в зависимости от принятых в  той  или  иной  стране стандартов: по 25, 40, 50, 75, 100, 110, 113,5 (четверть фунта),  125,  200, 220, 226,5 (полфунта), 250, 440, 453 (фунт), 500 и 1000 г.
           Менее  известны  широкому   кругу   потребителей   прессованные   чаи, представляющие собой брикеты, приготовленные из  спрессованных  под  сильным давлением чаинок различного качества – от чайной крошки до грубых листьев  и даже  веток  чайного  растения.  Эти  брикеты  могут  иметь вид плиток, кирпича, цилиндра, шара, диска или какую-либо более  причудливую форму (например, «ласточкино гнездо») и достигать массы от 100 и  250  г  до 2,5 и более килограммов (известны брикеты массой до двух пудов).
                 Байховые и прессованные чаи  имеют свои разновидности в  зависимости  от формы обработки, внешнего вида и размеров листа.
           Чёрные байховые чаи делят  по размерам чаинок  на  листовые  (крупные), ломаные, или брокен (средние) и мелкие (высевки и крошку). В нашей  торговле принято деление лишь на крупный и мелкий чай,  причём  под  мелким  байховым чаем мы фактически подразумеваем средние чаи, поскольку высевки и  крошка  в розничную торговлю практически  не  поступали.  Русский  потребитель  привык считать их «трухой» и всегда отвергал, хотя в других странах  эти  виды  чая используют как дешёвый, третий сорт.
           Кроме того, крупные и средние  чаи подразделяют по роду листа,  т.е.  по его качественным показателям, зависящим от сырья и фабричной  обработки,  на несколько категорий или степеней. Так, чёрные листовые чаи  подразделяют  на четыре степени: Флаури Пеко (FP), Оранж Пеко (ОР),  Пеко  (Р),  Пеко  Сушонг (PS). Средние резаные (или ломаные) чаи также имеют четыре  степени:  Брокен Оранж Пеко (ВОР), Брокен Пеко (ВР), Брокен  Пеко  Сушонг  (BPS),  Пеко  Даст (PD). И, наконец, мелкие чаи делят на Фаннингс (Fngs) – высевки и Даст  (D) – крошку.
           Все эти обозначения, хотя и  мелким шрифтом, должны  присутствовать  на этикетках к упаковке  импортных  чаёв  приличных  фирм  (а не  фальшивых и контрабандных),  и  потребитель,  руководствуясь  ими,  может   получать   о покупаемом чае соответствующую информацию.  
           Зелёные байховые чаи делят  по величине листа всего на  две категории  –листовые и  брокен (резаные, ломаные). Зато они  более сложно  различаются   по форме скрученности листа (не путать  с  качеством  скрученности).  Например, лист может быть скручен вдоль своей оси в трубочку так, что  готовая  чаинка напоминает маленькую, слегка согнутую сухую травинку. Это самый обычный  вид скрученности, характерный как для  чёрных,  красных  и  жёлтых,  так  и  для известной части зелёных чаёв. Но наряду с этим зелёные  чаи  могут  иметь  и другие виды скрученности: поперек оси листа в виде  горошинки,  каперса  или маленького шарика  неправильной  формы  (дробинки),  и  тогда  такой  чай  в торговле соответственно называют «жемчужным», «каперсным»,  «порохом».  Лист может быть и не скручен, а  просто  смят,  сплющен,  и  тогда  чай  называют «плоским»; несколько  сортов  его  известны  в  Китае  и  Японии.  Все  эти,
     казалось  бы, небольшие различия в форме  и во  внешнем  виде  готовой  чаинки отражаются тем не менее на вкусе и аромате чая, придают  и  тому  и  другому новые, отличающие от других сортов оттенки.
           Между черным и зеленым чаем  различают  желтый и красный  чаи. Это лист, прошедший завяливание, частичную ферментацию, скручивание  и  сушку.  Желтый чай ближе к зеленому, красный - к черному.
           По характеру механической обработки  черные и зеленые  чаи   делятся  на рассыпные, прессованные и экстрагированные.
           Черные байховые чаи  подразделяются  на  листовые  (крупные),  ломаные (средние), мелкие  (высевки,  крошка)  и цветочные.  Обычно  ломаные сорта содержат значительную долю более молодых побегов, в то  время  как  листовые сорта состоят из более зрелых и жестких листьев. 

     1.2. Потребительские  свойства чая.
     Физико-химические свойства
         Чай – сложнейшее и  разнообразнейшее  по  своему  химическому составу растение.
           Как показали исследования, чай  состоит на 30-50  %  из  экстрактивных, т.е. растворимых  в  воде  частей.  На  практике  растворимость  никогда  не
     осуществляется  полностью. Зелёные чаи содержат  больше  растворимых  веществ (40-50 %), а чёрные – меньше  (30-45  %). 
          Из растворимых веществ прежде всего следует обратить внимание на шесть самых важных  групп  или  составных  частей  чая:  это  дубильные  вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины.
           Дубильные вещества - один из существенных компонентов  чая  и  чайного настоя. Они составляют 15-30 % чая и представляют собой сложную смесь  более трёх десятков полифенольных соединений, состоящую из танина и различных  (по крайней  мере  семи)  катехинов,  полифенолов  и  их  производных.  
           Эфирные масла имеются как  в  зелёном  листе,  так  и  в  готовом  чае. Несмотря на их крайне незначительное количество, они  более  других  веществ привлекали   внимание   человека:   именно   им   справедливо    приписывали неповторимый чайный аромат. От них, следовательно, зависит и качество  чаёв.
           Существенным компонентом чая  являются и  алкалоиды.  Среди алкалоидов самым известным всегда был и остаётся кофеин или, как  его  ещё  называют  в составе чая, теин. Кофеин – один из главных виновников тяги людей к чаю  как тонизирующему напитку. В чистом виде он представляет  собой  бесцветное,  не имеющее запаха, но горькое  на  вкус  вещество,  содержащееся не только в чае.
           Вопреки распространённому мнению, кофеина  гораздо  больше  содержится именно в чае (от 1 до 4  %),  чем  в  кофе,  но  чайный  кофеин,  или  теин, действует мягче, чем чистый кофейный кофеин.
           Белковые вещества вместе со  свободными аминокислотами составляют  от 16 до 25 % чая. Белки – важнейшая составная часть чайного листа.  Белками являются все ферменты. Кроме того, белки служат источником тех  аминокислот, которые возникают в процессе переработки чайного листа  в  готовый  чай.  По содержанию белков и их качеству, а следовательно,  по  питательности  чайный лист не уступает бобовым культурам.  Особенно  богаты  белками зелёные чаи (среди них более всего японские).
           Что касается аминокислот, то  их в чае обнаружено  17,  причём  природаодной из  них  до  сих  пор  не  выяснена.  Среди  аминокислот  чая  имеется глютаминовая   кислота,    чрезвычайно    важная    для    жизнедеятельности человеческого организма, активно  способствующая  восстановлению  истощенной нервной системы.
           Пигменты, входящие в состав чая,  играют также немаловажную роль. 
           Минеральных и других неорганических  веществ в чае содержится от 4 до 7 %. Они не ограничены солями железа,  открытыми в чае сравнительно  давно. Помимо железистых соединений,  в  чае  присутствуют  и  такие  металлы,  как магний, марганец, натрий.
       В  чае содержатся   и   другие   металлы   и   неорганические   вещества   в   виде микроэлементов, в том числе фтор, йод, медь, золото и др. Все они  входят  в состав  сложных  соединений,  но,  находясь  в   коллоидальном   состоянии, поддаются растворению в воде и выходят в  чайный  настой  (особенно  фтор  и йод, служащий антисклеротическим средством).
           В состав чая входит и небольшая  по удельному  весу,  но  разнообразная группа смолистых веществ. Это  сложные  по  химическому  составу  комплексы: спирты (резенолы), смоляные кислоты, смоляные фенолы и другие  органические соединения.
           Другую группу  растворимых   органических  соединений  в  чае  образуют кислоты  (около  1  %),  в  состав  которых  входят  щавелевая, лимонная, яблочная,  янтарная,  пировиноградная,  фумаровая  и  ещё  две-три кислоты. В составе чая они ещё слабо исследованы, но ясно, что в  целом  они повышают пищевую и диетическую ценность чая.
                 Углеводы в чае  содержатся  разнообразные  –  от  простых  сахаров  до сложных полисахаридов. Чем выше в  чае  процент  содержания  углеводов,  тем ниже его сорт. Поэтому углеводы являются своего рода балластом  для  чая.  К счастью, большинство их нерастворимы. Причём нерастворимы как  раз  ненужные человеку полисахариды – крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза,  составляющие  от 10 до 12 % чая.  Зато  полезные  углеводы  – сахароза,  глюкоза,  фруктоза, мальтоза (их в чае от 1 до 4 %) растворимы.  Наличие  небольшого  количества растворимых сахаров – одно из замечательных преимуществ чая, оно  не  только делает чай идеальным антисклеротическим напитком,  особенно  в  сочетании  с
     йодом и витамином Р, но и обеспечивает сохранение в чае витамина  В,  обычно поглощаемого сахарами.
           Витамины чая
           В чае присутствует чуть ли  не весь алфавит витаминов.  В  нём  имеется провитамин А –  каротин,  важный  для нашего  зрения .
           В чае представлена и обширная  группа витамина В. Витамин В 1  (тиамин) способствует нормальному функционированию  всей  нашей  нервной  системы,  а также принимает  участие  в  регулировании  деятельности  большинства  желёз внутренней секреции (надпочечников,  щитовидной  железы  и  половых  желёз).
           Имеется в чае и витамин  С. В свежем чайном листе  его в 4 раза  больше,
     чем в соке лимона и апельсина, но при  фабричной обработке часть витамина  С, естественно, теряется. И тем не менее его остаётся не так уж мало,  особенно в зелёных и жёлтых чаях, где аскорбиновой кислоты в 10  раз  больше,  чем в чёрных.
           Но основным витамином чая  является витамин Р. Витамин  Р (или  С  2)  в комплексе с витамином С резко усиливает эффективность аскорбиновой  кислоты, способствует её накоплению  и  задержанию  в организме,  а также помогает усвоению витамина С. Почти всем продуктам из чая,  содержащим  катехины,  в том  числе  чайным  красителям,  свойственна так называемая   Р-витаминная активность,  т.е.  способность  действовать, как витамин Р.   Витамин   Р укрепляет   стенки    кровеносных    сосудов,    предотвращает    внутренние кровоизлияния.  По  содержанию  витамина  Р  чай  не  имеет  себе  равных  в растительном мире, он в этом отношении гораздо богаче гречихи (85  единиц  в чае, 61 – в гречихе). Наибольшей Р-витаминной активностью  обладает  зелёный чай. Однако не только зелёный, но  и  чёрный чай,  особенно  высокотанинные сорта, содержат витамин Р.
           Биологические свойства.
       Чай способен убивать или подавлять не только бактерии  гниения,  но  и более спецефические микробы вроде дизентерийной палочки благодаря  свойствам танина.
           Чай благоприятно действует на  пищеварительный тракт человека  также в силу  своей  способности  адсорбировать  вредные  для  организма   вещества, поэтому  чай  не  только  очищает  органы  пищеварения  от  микробов,  но  и выполняет   своеобразную  химчистку  всего  содержимого  желудка,  почек   и отчасти печени.
           Наконец, другие  свойства  чайного   танина  делают  чай   превосходным профилактическим  и  лечебным  средством  от  атонии   (ослабления   тонуса) пищеварительного  тракта.  В   целом   чай   способствует   усвоению   пищи, чрезвычайно  облегчает  процесс  пищеварения,  создает   условия   для   его правильного течения,  предотвращая  тем  самым  заболевания  пищеварительных органов. Вот почему  столь  полезно  пить  чай  после  еды,  особенно  после жирной, мясной и тяжелой пищи спустя некоторое время
           Чай  благодаря  кофеину   снимает  головную  боль  и   придает  душевную бодрость, прогоняет сон и дает возможность работать ночью. 

     1.3. Факторы, влияющие  на сохранность свойств и  качества чая.
     Так как чай легко впитывает запахи и влагу, то даже самый хороший  чай быстро теряет свои качества и  вкус при неправильном хранении. Факторы, влияющие на сохранность чая, следующие: температура, влажность, специфические  запахи, освещение, воздух, микроорганизмы. Чай легко впитывает влагу  и запах из окружающей среды, легко  слеживается. Правильно хранить  чайные листья можно, только приняв во внимание эти особенности.
               2.Кофе. 

     Кофе  – это вкусовой продукт, приготовляемый из обжаренных семян кофейного дерева, физиологическая ценность которого обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогеновой кислоты.
     Родиной этого напитка является Эфиопия. В дальнейшем кофе начали культивировать и в других тропических регионах Азии, Южной Америки, Африки. В последние  годы мировое производство кофе значительно  сократилось.
     В тоже время на мировом рынке возрос удельный вес поставок кофе из африканских  и азиатских стран. Это связано  с увеличением спроса на самый  дешевый вид кофе – робуста, используемый для производства растворимого кофе. Этот факт не может не являться причиной, по которой необходимо проводить  экспертизу качества поставляемого кофе.
     На  мировой рынок кофе поставляют более 50 стран. Наиболее крупными импортерами  являются США и страны Западной Европы. Основным поставщиком кофе в Россию является Бразилия, но наиболее высококачественная продукция из Индии и Йемена.
     2.1.Современный  ассортимент и  потребительские  свойства кофе.
     Кофе  выращивают в 80 тропических и субтропических странах мира, от 23-й параллели  на севере до 25-й параллели на юге. Это так называемый кофейный пояс.
     Кофе, привезенный из разных стран, определяет одно слово – происхождение. Это  позволяет сразу охарактеризовать кофе в общих чертах (вкус, форма, размер и экстрактивность зерен  и т.д.). Зная происхождение можно  дифференцировать кофе более тщательно  в зависимости от района, где его  выращивали, высоты плантаций над  уровнем моря, сорта, урожая и т.д.
    Эфиопия родина кофе. Кофе Арабика, очистка сухим и влажным способом, часть урожая дают дикие кофейные деревья. Кофе высшего сорта из этой страны имеет ярко выраженный цветочный и виноградный привкус. Такой кофе можно найти только здесь.
    Кения. Кофе Арабика, очистка влажным способом. Насыщенный вкус с отчетливым кисловатым привкусом и характерным ароматом
    Уганда. Кофе Робуста, очищенный сухим способом.
    Берег Слоновой Кости (Кот-д Ивуар). Кофе Робуста, очищенный сухим способом
    Бразилия самая крупная страна происхождения кофе. Преимущественно кофе Арабика, очищенный сухим способом; мягкий насыщенный вкус, основа для производства многих кофейных смесей, особенно подходит для кофе Эспрессо.
    Колумбия. Кофе Арабика, очищенный сухим способом. Плантации на большой высоте над уровнем моря (до 2000 м),отчетливо выражен мягкий вкус и аромат
    Гватемала. Преимущественно кофе Арабика, способ влажной очистки, выращивание в горных районах вулканического происхождения, оригинальный насыщенный вкус, ярко выраженный аромат
    Коста-Рика. Кофе Арабика очищенный влажным способом, сбалансированный ароматный вкус
    Индия. Арабика и Робуста, в основном способ сухой очистки. Основные районы выращивания кофе находятся в южной Индии Насыщенный мягкий вкус
    Индонезия. В основном кофе Робуста, сухой способ очистки
    Вьетнам. Кофе Робуста, сухой способ очистки.
 
     По  месту произрастания кофе делят  на 3 группы: американский, африканский  и азиатский. Каждая группа включает много коммерческих сортов кофе, которые  имеют название в зависимости  от страны, где их выращивают или  порта, через которые их отправляют на экспорт.
     Бразилия  экспортирует кофе коммерческих сортов Сантос, Рио, Виктория и др. Индия  – Плантейшен, Арабика и Робуста  Черри, Шари и др. Йемен – Мокко  или Ходейда, Вьетнам – Арабика  и Робуста, Эфиопия – Харри, Мексика  – Прима Волед и др.
     Кофе  натуральный жаренный  выпускают следующих видов:
    кофе натуральный жаренный в зернах
    кофе натуральный жаренный без добавлений
    кофе натуральный жаренный с добавлением цикория или винных лаз.
     В зависимости от того, к какому торговому  сорту по качеству относится сырой  кофе данного наименования, жареный  кофе также делят на 2 торговых сорта: высший и 1-й
     Кофе, жаренный в зернах, высшего сорта, изготовляют из кофейных зерен одного из видов высшего сорта – кофе Колумбия, Мокко, Ходейда, Коста-Рика, Плантейшен, Индийский Арабика и др. А кофе 1 сорта – Сантос, Джима, Рио, Индонезийский  Робуста, Вьетнамский Арабика и  др.
     Кофе  молотый высшего сорта изготовляют  из смеси кофейных зерен наименований относящихся к высшему сорту, а кофе молотый 1-го сорта – из кофейных зерен одного или смеси наименований 1-го сорта.
     Кофе  молотый высшего сорта с добавлением  цикория изготовляют из кофейных зерен наименований, относящихся  к высшему сорту, в количестве не менее 60% кофейных зерен наименований 1-го сорта – не более 20% и цикория  – 20%, путем смешивания компонентов. А кофе молотый 1 сорта с добавлением  цикория – смешиванием компонентов  в соотношениях не менее 80% кофе наименований 1 сорта и не более 20% цикория.
     Растворимый кофе.
     Для его получения используют в основном обжаренные зерна кофе Робуста 2-го сорта, которые дают самый высокий  выход экстракта (до 36%) с добавлением  сортов Арабика и Либерика для  улучшения вкуса и аромата. 

     Кофе  жаренный в зернах содержит:
     Воды  – 7%
     Белка – 13,9%
     Кофеина – до 2,5%
     Жира  – 14,4%
     Сахаров – 2,8%
     Клетчатки – 12,8%
     Минеральных веществ – 4,5%
     Дубильных веществ – 8%
     Органических  кислот (лимонная, винная, яблочная, щавелевая  и др.) – 9,2%
     Алколоид  кофеин является основным компонентом  кофе и обуславливает физиологическую  ценность кофе. Он действует возбуждающе  на нервную систему человека, повышает работоспособность, усиливает частоту  и энергию сердечных сокращений. Свободного кофеина в кофе больше чем в чае, и поэтому кофе оказывает  более жесткое воздействие на организм человека. Низкосортный кофе содержит больше кофеина. Горечь кофейного  напитка обусловлена содержанием  фенольных веществ.
     Основными компонентами фенольных веществ  являются хлорогеновые кислоты (4-8% кофе), которые придают кофе слабокислый  и слегка терпкий вкус. Минеральные  вещества кофе: Na (от 3 мг/кг), К (до 1600), ca (100-147), Р (190-250 мг/кг). В кофе также  содержатся витамины групп В-В1 (до 0,07 мг %), В2 (до 1 мг %), В6, В12, РР (17-24 мг %). Энергетическая ценность кофе 199-223 ккал, или 498-933 кДж5.
     Натуральный жареный кофе выпускают в зернах, молотый, молотый с цикорием, молотый  «по-турецки», растворимый.
     В России натуральный растворимый  кофе вырабатывают нескольких типов.
    Порошкообразный кофе;
    Гранулированный кофе;
    Кристаллический кофе;
    Жидкий кофе;
    Концентрированный кофе;
    Декофеинизированный кофе.
     В зависимости от вида используемого  сырья, кофе подразделяют на сорта:
    высший сорт вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика (Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Эфиопский и др.);
    1 сорт вырабатывают из натуральных кофейных зерен 1 сорта ботанического вида Арабика и Робуста (Бразильский-Сантос, Вьетнамский, Индийский Арабика Черри, Индийский Робуста Черри и др.);
    2 сорт вырабатывают для промышленной переработки из натуральных кофейных зерен 2-го сорта ботанического вида Робуста (Ангольский, Вьетнамский, Мадагаскарский, Лаосский и др.).
 
     2.2.  Требования к качеству, упаковка.
     Качество  растворимого кофе оценивают согласно ГОСТа. Растворимый кофе имеет вид  мелкозернистого или гранулированного порошка со своеобразными, свойственными  натуральному кофе вкусом и ароматом.
     Влажность растворимого кофе при выпуске должна быть не более 4%, в течении гарантийного срока хранения – до 6%, растворимость  в воде – полная. Зольность должна быть не менее 6%, содержание кофеина  не менее 2,8%, рН напитка – не менее 3,7%, металлопримесей – не более 2 мг/кг, объемная масса порошка – 200 – 240 г\л.
     Качество  кофейных напитков оценивают органолептически (внешний вид, вкус, аромат, консистенция) и по физикохимическим показателям  согласно требованиям ОСТа. По внешнему виду – это порошкообразный продукт  с включением светлых оболочек кофейных зерен и других компонентов. Цвет – коричневый разной степени интенсивности, обусловленный видом сырья, вкус и аромат – свойственный правильно  обжаренному сырью данного напитка, без посторонних привкусов и запахов.
     Стандарт (ОСТ 1836-71) нормирует в них содержание при реализации (в %) влажность до 6, общей золы – не менее 3,5, кофеина  от 0,3 до 0,8, рН напитка не менее 4,5, в  зависимости от сорта и количества вводимого натурального кофе. Растворимость, как и натурального кофе, в горячей  воде не более 30с, в холодной не более 3 мин. По правилам приемки кофейной продукции согласно ГОСТу:
     1.Кофе натуральный, жареный выпускаемый с предприятия промышленности продовольственных товаров, должен быть принят отделом технического контроля предприятия изготовителя. Предприятие должно гарантировать соответствие выпускаемого кофе требованиям настоящего стандарта и сопровождать каждую партию выпускаемого кофе документами установленной формы, удостоверяющими его качество (партией считается любое количество кофе, отпускаемое одновременно потребителю по одной накладной).
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.