На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Потребительские свойства пива

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 07.06.13. Сдан: 2013. Страниц: 25. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание
Введение
1 Современное состояние  производства пива в РФ
8
1.1 Значение химического  состава, пищевая ценность пива
8
1.2. Технология производства  пива
12
        1.3 Классификация и характеристика  ассортимента пива
21
        1.4 Упаковка, маркировка, хранение пива
22
2 Потребительские свойства  отечественного пива
25
        2.1 Краткая организационно-экономическая  характеристика 
        магазина ИП Бульдяев Н.Б.
25
        2.2 Поставщики пива, реализуемого в магазине ИП Бульдяев Н.Б.
27
        2.3 Анализ ассортимента пива, реализуемого в магазине
        ИП Бульдяев Н.Б.
30
        2.4 Потребительские свойства пива, реализуемого в магазине
        ИП Бульдяев Н.Б.
31
Заключение
33
Список используемой литературы
35
Приложения
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Введение
 
В 2010 году потребление пива на душу населения в России составляло 77 л (максимальное значение этого показателя в 2007 году – 81 л). Регионами России, выделяющимися наибольшими значениями  данного показателя (свыше 80 л) являются Уральский, Северо-Западный и Центральный федеральные округа. Проведенные исследования показывают – пиво пьют больше половины россиян – 57 %, из них 60 % составляют мужчины и 40 % – женщины. Основными потребителями пива являются люди в возрасте от 25 до 45 лет. Частота потребления пива в России достаточно высокая – 31 % тех, кто пьёт пиво, делает это не менее 1 раза в неделю. Наиболее популярным является пиво в стеклянных бутылках. Среди наиболее часто приобретаемых марок пива выделяются следующие: «Балтика», «Клинское», «Жигулёвское» [14].
В России производство пива значительно  выросло за последние несколько  лет. Структура и инфраструктура отрасли сложились и были выстроены  таким образом, что они не могут  эффективно работать, если продукция  не пользуется повышенным спросом среди населения.  Главная причина того, что пиво теряет свои позиции – рост цен, вызванный ростом акцизов. За период с 2009 по 2012 годы ставка акциза на пиво была увеличена в 4 раза – с 3 до 12 рублей за литр. Максимальный рост был зафиксирован в 2010 году – на 200 %. В это же время  акцизы на крепкий алкоголь в 2010 году выросли только на 10 %. К 2015 году планируется увеличить акциз на пиво до 20 рублей за литр, следовательно, еще на 67 % [14].
На российском рынке представлены подразделения мировых пивоваренных групп, а также и отечественные компании. Среди ведущих производителей «Пивоваренная компания «Балтика», «СабМиллер Рус», «Объединенные пивоварни Хейнекен», «Сан Инбев», «Пивоварня Москва-Эфес», «Московский пивобезалкогольный комбинат «Очаково».
Независимые российские производители  пива, за исключением компании «Очаково», представляют собой обособленные предприятия, продукция которых потребляется в основном внутри того же региона, где и производится. Наиболее крупными среди них являются предприятия в Томске, Барнауле и Рязани.
Лидером на российском рынке является «Пивоваренная компания «Балтика», вошедшая в 2008 году в состав международной группы Carlsberg. Carlsberg – датская пивоваренная компания, одна из крупнейших в мире. Штаб-квартира находится в копенгагенском районе Вальбю. По официальным данным компании, в 2009 году ее доля на российском рынке составляла 40 %. Объем продаж «Балтики» в 2009 году составил 41,7 млн. гектолитров пива. Производственная мощность предприятий «Балтики» – более 45 миллионов гектолитров пива в год; всего компании принадлежит более 30 пивных и 10 непивных торговых марок. Продажи осуществляются в 98 % торговых точек России. Продукция компании «Балтика» в 2011 году, была представлена более чем в 70 странах мира, в том числе в странах Западной Европы, Северной Америки, ближневосточного региона. Основные бренды компании – «Балтика», «Невское», «Арсенальное», «Ярпиво», лицензионные бренды Carlsberg, Tuborg, Asahi, Kronenbourg 1664, а также ряд региональных брендов – «ДВ», «Самара» и «Дон» – продаются в России и 43 странах мира. Продажи за пределами стран СНГ составляют менее 1 % от общего объёма произведенного компанией пива.
На втором месте по объемам производства находится компания SUN InBev Russia («Сан ИнБев»). «САН ИнБев» является российским подраз-делением крупнейшего в мире пивоваренного концерна «Анхойзер-Буш Ин Бев» и занимает одну из ведущих позиций на рынке России.
Замыкает тройку лидеров компания Heineken, на долю которой прихо-дится около 13 % рынка. На российском рынке Нидерландская компания Heineken существует с 2002 года. Известна в России как ООО «Объединенные пивоварни Хейнекен» и владеет в России 8 пивоваренными заводами, выпус-кающих 28 брендов пива: «Пивоварня Хейнекен» (Санкт-Петербург), «Си-бирская Пивоварня Хейнекен» (Новосибирск), «Шихан» (Стерлитамак), «Волга» (Нижний Новгород), «Патра» (Екатеринбург), «Байкал» (Иркутск), «Амур-пиво» (Хабаровск), пивоварня группы «ПИТ» (Калининград).
Марки, выпускаемые российскими  предприятиями – «Heineken», «Edelweiss», «Amstel», «Guinness Original», «Gosser»,  «Buckler», «Zlaty Bazant», «Konigsberg», «Бочкарёв», «Пит», «Охота», «Степан Разин», «Три медведя», «Патра», «Доктор Дизель», «Шихан», «Седой Урал», «Окское», «Жигулевское Хейнекен», «Стрелец», «Остмарк», «Вольная Сибирь» [14].
Efes Rassia является четвертой  по размеру пивоваренной компанией  на российском рынке. Россия  является крупнейшим международным  рынком компании, приносящим ежегодно  более 2/3 оборота группы. Компания  управляет пятью заводами в  России, в таких городах как  Москва, Ростов, Уфа, Казань и Новосибирск. Основные марки выпускаемого пива в России: Efes, «Белый Медведь», «Старый Мельник», SOL, «Сокол», Warsteiner, Zlatopramen, Bavaria, «Красный Восток», «Солодов».
Таким образом, можно сделать вывод о том, что на текущий момент 90 % российского рынка контролируют компании с иностранным капиталом и управлением.
В 2011 году было известно о 561 действующем в России пивоваренном предприятии, среди них: 40 крупных предприятий, 76 региональных пивоварен, 263 минипивзавода (минипивоварни) и 182 ресторанные пивоварни.  Реальное число действовавших в 2011 году пивных производств превышает 600.
На современном этапе  можно спрогнозировать падение  производства пива в России, так как эта отрасль очень сильно зависит от потребителя. А также политика государства направлена на снижение потребления пива среди населения, так как это отрицательно сказывается на здоровье людей. Но российское пивоварение, которое ориентированно на внутреннего потребителя и обеспеченное производственной базой и сырьем в большинстве отечест-венного происхождения, может стать антикризисным стимулом для региональ-ных бюджетов.
Общее снижение потребления  алкоголя требует повышения акцизов  на все алкогольные продукты с  опережающим повышением акцизов на крепкие напитки. 
Цель данной курсовой работы – анализ потребительских свойств отечественного пива на примере магазина ИП Бульдяева Н.Б.
Исходя из цели, можно  сформулировать задачи:
 – охарактеризовать  современное состояние производства  пива в РФ;
– охарактеризовать потребительские  свойства отечественного пива на примере магазина ИП Бульдяев Н.Б.
Курсовая работа включает в себя введение, 2 главы, 8 параграфов, заключение, список используемой литературы, приложения.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1 Современное состояние производства пива в РФ
1.1 Значение  химического состава, пищевая  ценность пива
 
Из всех свойств, обуславливающих  пищевую ценность, наибольшее значение имеют энергетическая, физиологическая и органолептическая ценность, усвояемость и безопасность [8, c. 10].
Биологическая ценность и эффективность пива несущественны, так как содержание белков в нем  невелико (всего 6-9 % на сухое вещество, а если учесть, что в готовом  пиве всего от 3 до 10 % экстрактивных  сухих веществ, то это ничтожно мало). Жиры в пиве практически отсутствуют.
Энергетическая ценность пива составляет всего 30-85 ккал на 100 мм пива (1,0-2,8 % суточной потребности) и определяется содержанием этилового спирта (от 2,8 до 9,4 % об.). Одна часть спирта расходуется на энергетические цели, а другая - на образование наркотических веществ. Кроме того, энергетическая ценность обусловлена экстрактивными веществами, среди которых преобладают следующие вещества (в % общего количества): углеводы (75-80), глицерин (3-5), органические кислоты (0,7-1). Другие вещества, входящие в состав экстрактивных, обладают не энергетической, а физиологической ценностью.
Физиологическая ценность пива обусловлена, прежде всего, той  частью этилового спирта, которая  превращается в вещества наркотического действия. Именно эти вещества оказывают опьяняющий эффект и влияют на центральную и периферийную нервную, а также сердечную систему. При неумеренном потреблении пиво, особенно с повышенным содержанием этилового спирта, может вызывать разной степени опьянение. При частом и большом потреблении возникает алкогольная зависимость («пивной алкоголизм»). Действие алкоголя пива близко к действию вина. Содержащиеся в них углеводы, полифенолы, органические кислоты и другие вещества смягчают действие алкоголя на нервную систему [8, c. 10].
По содержанию спирта высокоэкстрактивные сорта пива иногда не уступают полусухим и полусладким натуральным молодым винам. Пиво и вино обладают совместимостью, поэтому в последнее время из них готовят коктейли типа «Халф энд халф», «Черный бархат» и др. (смешивают пиво разных сортов: светлое и темное или пиво с шампанским). Однако пиво не совмещается с водкой. Смесь этих двух напитков оказывает сильное опьяняющее действие.
Кроме спирта, следует  назвать такие экстрактивные  вещества, как азотистые, полифенольные, красящие, минеральные, горькие хмелевые смолы и кислоты. Азотистые вещества представлены в основном белками и аминокислотами. Они влияют на вкус, пенообразование и физико-химическую стабильность пива. Полифенольные вещества пива относятся к катехинам и танинам. Они обладают Р-витаминной активностью, благодаря чему оказывают благотворное влияние на сердечно-сосудистую деятельность. К тому же указанные вещества могут связывать свободные радикалы, что предупреждает канцерогенные заболевания. Такая способность полифенолов важна еще и потому, что меланоидины, переходящие в пиво из солода, могут содержать свободные радикалы, и наличие в пиве веществ, связывающих их, чрезвычайно важно. Полифенолы находятся в пиве преимущественно в окисленной форме, обладающей сильными бактерицидными свойствами. Благодаря этому полифенольные вещества, наряду с хмелевыми смолами и кислотами, обуславливают бактерицидные свойства пива и участвуют в создании пассивного иммунитета организма. Полифенолы переходят в сусло в основном из солода (2/3), а также из хмеля (1/3).
Хмелевые смолы и  кислоты пива (лупулон, гумулон и  др.) экстрагируются из хмеля при варке сусла. Они придают пиву специфичный вкус горечи и хмелевой аромат. Кроме бактерицидных свойств, хмелевые смолы и кислоты усиливают отделение желудочного сока, активизируют деятельность печени и поджелудочной железы, поэтому улучшают усвоение пищи.
Минеральные вещества пива составляют 3-4 % и представлены калием, кальцием, натрием, магнием и др. Однако количественно в пиве преобладают фосфаты, натрий и калий, вследствие чего пиво обладает сильно выраженными мочегонными свойствами. Органические кислоты также придают пиву приятный кисловатый вкус, бактерицидные свойства и способствуют лучшему усвоению пищи. В пиве содержатся молочная, яблочная, лимонная, пировино-градная, уксусная кислоты. Кислоты образуются в основном при брожении  
[8, c. 12].
Лишь небольшое количество яблочной и лимонной кислот попадают в пиво из сырья.
Кроме того, в пиве содержатся витамины группы В (Вг, Вб, РР), в меньших количествах витамин В1 (тиамин), биотин и пантотеновая кислота.
Органолептическая ценность пива обусловлена вкусом, ароматом, цветом и пеной (высотой и стабильностью). Вкус пива определяется комплексом веществ, экстрагированных в сусло из солода и хмеля (горькие хмелевые кислоты и смолы, меланоидины и карамелины, минеральные вещества, полифенолы и др.), а также вновь образованных при производстве (этиловый спирт, органические кислоты и т. п.). Вследствие этого пиво приобретает специфический вкус, в котором гармонично сочетаются горьковатый и кисловатый вкусы.
Хотя содержание углеводов, преимущественно декстринов (60-70 % общего количества), а также Сахаров в пиве невелико и составляет 3,5-8,0 %, их сладкий вкус вуалируется горькими веществами хмеля и полифенолами, поэтому не ощущается в светлом пиве и слетка ощущается в полутемном и темном. Это обусловлено тем, что в пиве указанных типов несколько больше Сахаров, но меньше хмелевых веществ. Кислый вкус у полутёмного и темного пива также меньше, чем у светлого (одинаковых по экстрактивности начального сусла групп). Кислый вкус определяется двуокисью углерода, массовая доля которого в пиве всех типов и групп составляет не менее 0,33 %.
У пива принято оценивать  еще и полноту вкуса, зависящую от степени сброженности и содержания СО2. Пиво с высокой степенью сбраживания имеет более приятный, полный вкус, чем недостаточно выброженное. Созданию полноты вкуса также способствует наличие хорошей компактной пены.
Аромат пива обусловлен в основном ароматическими веществами: эфи-рами хмеля, в меньшей мере альдегидами, летучими кислотами и высшими спиртами, которые образуются при брожении и созревании пива. Солодовый аромат обусловлен меланоидинами, которые образуются при сушке и варке солода.
Пиво всех типов, групп  и видов должно отличаться чистым вкусом и  ароматом сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов. Отличия между типами пива обусловлены видами применяемого солода и указаны ранее [8, c. 13].
Цвет пива зависит  от наличия меланоидинов, карамелинов  и окисленных полифенолов (флобафенов), образующихся при сушке и варке  солода. Разные типы пива отличаются, прежде всего, цветом, который зависит в  основном от вида солода. При высоких температурах сушки накапливается больше темноок-рашенных веществ. Особенно их много в жженом и карамелизированном солоде, которые идут на производство темного пива.
При варке солодового и хмелевого сусла процессы меланоидинообразо-вания и окисления полифенолов продолжаются, что способствует усилению темной окраски пива. К тому же цвет сусла зависит от полноты извлечения красящих веществ из сырья, а на полноту экстрагирования влияет жесткость воды. Вода с повышенной жесткостью лучше извлекает красящие вещества, поэтому для варки сусла темного и полутемного пива применяют жесткую воду.
У пива устанавливается  также прозрачность. Оно должно быть прозрачным, а при просмотре через стекло светлое пиво искрится и дает блеск. Прозрачность у светлого пива выше, чем у темного.
Пена  – не менее значимый из ранее перечисленных показателей качества пива. Высокая, компактная пена с хорошей пеностойкостью служит показателем хорошей выброженностй пива, что само по себе косвенно свидетельствует о хорошем его качестве. В ГОСТ Р 51174-98 органолептический показатель пены отсутствует, но зато есть физико-химический показатель, который характеризуется высотой пены (не менее 30 мм) и пеностойкости (не менее 2 мин). Значение комплексного показателя пенообразования не зависит от типа, группы и вида пива.
Показателем высокого качества пива является густая, плотная и  стойкая пена, остающаяся на стенках  бокала. Пенообразование зависит  от количества и размера растворенных пузырьков диоксида углерода, высвобождающегося при наливе пива, и пузырьков воздуха, попадающего в напиток при розливе в бокалы.
Вкус, запах, пенистость, стойкость пива в значительной мере зависят от размера и состава  отдельных коллоидных агрегатов.
Усвояемость пива высокая, так как его основные питательные вещества находятся в растворенном виде, и лишь небольшая часть – в виде набухших коллоидов.
 
1.2. Технология  производства пива
 
Классическая технология производства пива включает следующие  основ-ные этапы: получение солода из ячменя, приготовление сусла, сбраживание сусла, выдержку (дображивание) пива, обработку и розлив пива. Это длитель-ный сложный процесс, который длится 60-100 дней и во многом зависит от квалификации пивовара. Несмотря на то, что исходным сырьем являются одни и те же компоненты, качество пива, вырабатываемое разными предприятиями, различно [8, c.15].
Получение солода. В пивоварении  солод играет роль источника не только активных ферментов, но и того комплекса  органических (прежде всего водорастворимых  сахаров) и минеральных веществ, который позволяет с участием этих ферментов получить пивное сусло, пригодное для сбраживания. Чем больше в солоде накопится простых сахаров, необходимых для брожения, тем активнее будет идти сам процесс сбраживания и тем больше накопится спирта.
Ячмень, используемый для  приготовления солода, замачивают в  специальных чанах с водой  с температурой 12-17°С. В зерне, по мере возрастания влажности, активизируются клеточные ферменты и ускоряются катализируемые ими биохимические процессы. Это приводит к резкому повышению интенсивности дыхательных процессов и ускорению гидролиза полисахаридов до простых сахаров, необходимых для этих биохимических процессов. Замачивание приостанавливают при достижении влажности зерна 42-45% при производстве светлого солода и 45-47% – темного.
Потери сахаров на процессы дыхания в период замачивания  достигают 1,5%, при этом наибольшую активность приобретают амилолитические и  протеолитические процессы.
Для проращивания замоченное зерно направляют в солодовни  различных конструкций (ящики или барабанные Установки). Процесс солодоращения проводят при температуре 15-19?С и хорошей аэрации зерна в течение 5-8 суток. При этом эндосперм зерна к концу соложения размягчается и легко растирается за счет гидролиза крахмала амилазами, а гемицеллюлоз – цитазой (комплексом ферментов). В проращиваемом зерне накапливаются растворимые сахара – мальтоза, глюкоза, фруктоза и другие сахара, придающие солоду сладковатый вкус. При гидролизе фитина ферментом фитазой образуются инозит и кальций-магниевая соль фосфорной кислоты. Присутствие инозита в сусле стимулирует жизнедеятельность дрожжей, а фосфорная кислота определяет кислотность солода и сусла.
За счет активизации  протеолитических процессов (протеиназ, пептидаз и амидаз) сложные комплексы  азотистых соединений гидролизуются с образо-ванием растворимых белков, пептонов, аминокислот, аммиака.
В процессе проращивания зерна, наряду с гидролизом, протекают  и процессы синтеза физиологически активных соединений. Так, в соложеном ячмене накапливаются витамины группы В, токоферолы, аскорбиновая кис-лота. Особенно возрастает содержание рибофлавина (до 210 мг на 100 г сухого вещества). В дальнейшем при химическом взаимодействии продуктов гидро-лиза с активными соединениями образуются новые, свойственные проросшему и высушенному зерну, ароматические и вкусовые вещества. Поэтому из сырого (зеленого) солода нельзя получить пиво.
Для придания необходимых  свойств и хорошей сохраняемости  солод сушат при различных  температурных режимах до остаточной влажности 2-3,5%. Различные температурные режимы и продолжительность сушки позво-ляют получить солод с разными показателями качества и соответствующими технологическими свойствами. Именно от качества исходного солода, в свою очередь, будет зависеть тип производимого пива (светлое, полутемное, темное).
Для выработки отечественных  сортов пива получают солод следующих  видов: светлый, темный, карамельный  и жженый [8, c.17].
Светлый солод получают высушиванием проросшего ячменя в течение 16 ч при постепенном повышении  температуры с 25-30 до 75-80?С. В зависимости от качества светлый солод делят на три класса: высокого качества, первый и второй. В готовом виде он имеет светлую окраску, сладковатый вкус, солодовый аромат, рыхлый мучнистый эндосперм и высокую осахаривающую способность. Используют его для большинства сортов пива.
Для получения темного  солода проросшее зерно сушат 24-48 ч при более высокой температуре, достигающей 105°С в конце процесса. Темный солод на классы не подразделяют. Помимо коричнево-желтой окраски темный солод отличается от светлого хрупкостью эндосперма и меньшей осахаривающей способностью. Используют его для темных сортов пива.
Карамельный солод в  зависимости от качества делят на два класса: первый и второй. По окраске  он может быть от светло-желтого  до буроватого с глянцевым отливом. Для его производства используют сухой или зеленый солод с повышенным содержанием сахаров, который обжаривают при температуре 120-170°С. Поскольку при такой высокой температуре происходит карамеллизация сахаров, то вид зерна на срезе представляет собой спекшуюся коричневую массу. Для этого вида солода не допускается обугливание зерна.
Жженый солод – это темно-коричневые зерна, без черного цвета. Его готовят из зеленого солода путем предварительного увлажнения и после-дующего обжаривания при температуре 210-260?С. В результате формируются вкус и запах, напоминающий кофейный, без привкуса горелого и горечи. Вид зерна на разрезе представляет собой темно-коричневую, но не черную массу.
В процессе сушки и  обжарки солода происходят интенсивные химии-ческие процессы с образованием специфических ароматических и красящих ве-ществ. Накопившиеся в результате гидролиза пентозы преобразуются в фур-фурол и другие альдегиды и ароматические вещества, обусловливающие запах солода (ржаной корочки). Окрашенные компоненты солода – это продукты разрушения сахаров в результате карамеллизации и меланоидинообразования, протекающие наиболее интенсивно при температурах выше 80°С. Мела-ноидины, обладающие поверхностно-активными свойствами, являются хоро-шими пенообразователями, и поэтому темные сорта пива дают более обильную пену.
Солод после сушки  освобождают от ростков, поскольку  они придают ему гигроскопичность и горький вкус за счет присутствия  алкалоида горденина. Необходимость  проведения этой операции связана еще и с тем, что в ростках накапливаются аминокислоты, которые, попадая в сусло, являются источником образования сивушных масел при сбраживании. Солод приобретает окон-чательную готовность к использованию только после 3-5-недельной отлежки (дозревания) на складах.
Готовый солод полируют, освобождая от остатков ростков и  загрязнений, пропускают через магнитные  аппараты, а затем подают на солодовые  дробилки. От степени дробления солода зависит в дальнейшем скорость осахаривания крахмала, уровень экстрактивности сусла, продолжительность фильтрования.
Приготовление сусла. Дробленый  солод, и при необходимости не-соложеные материалы, смешивают с горячей водой в соотношении 1:4. Полученную смесь медленно перемешивают при подогревании до температуры 50-52°С в течение 10-30 мин. 15-20% растворимых веществ солода при этом переходят непосредственно в раствор без ферментативной обработки. Одновременно происходит ферментативный гидролиз водонерастворимых азотистых веществ и фитина. Затем смесь переводят в заторные чаны, где под действием ферментов солода происходят дальнейший гидролиз и превращение водонерастворимых веществ сырья в водорастворимые, формирующие экстракт будущего сусла. Для обеспечения максимального перехода веществ в раствор затор медленно нагревают при постоянном перемешивании до 70-72°С (на-стойный метод).
При другом (декокционном) способе 1/3 затора перекачивают в кипятильный  котел, где кипятят 15-30 мин, после чего объединяют и перемешивают с остальной частью затора. Повторяя эту операцию 2-3 раза, доводят температуру всего затора до требуемого значения. При этом дли-тельность всего процесса приготовления затора составляет 3-3,5 ч. Это зати-рание солода необходимо для дальнейшего ферментативного гидролиза крах-мала.
Наряду с полным осахариванием  крахмала до глюкозы в заторе завер-шается протеолиз белков, продукты которого играют большую роль в фор-мировании органолептических свойств и устойчивости пива при хранении.
Осахаренный затор затем  направляют на фильтрование для отделения  жидкой части сусла от твердой фазы затора. При этом фильтрующий слой образует сама твердая фаза затора – пивная дробина (негидролизуемые ком-поненты, клеточные оболочки, коагулированные при нагревании белки), осе-дающая на сетках фильтрационных чанов, фильтр-прессов, применяемых для фильтрования пивного сусла. Отделять пивную дробину можно и с помощью саморазгружающихся центрифуг.
Отфильтрованное сусло  и полученные после промывания дробины  воды переводят в сусловарочный  котел для кипячения с хмелем, упаривания до нужной концентрации и стерилизации. При высокой температуре полностью инактивируются ферменты и коагулирует часть растворимых белков, а горькие и ароматические вещества хмеля растворяются в сусле. При этом крупные хлопья коагулированного белка, оседая, захватывают частицы мути и тем самым осветляют сусло.
Охмеленное сусло, доведенное до нужной плотности, пропускают через  хмелецедильник, охлаждают до 4-6°С, а затем освобождают от коагу-лированных белков с помощью сепараторов. Во время этих операций сусло окончательно осветляется и насыщается кислородом, что необходимо для разв-ития дрожжей.
Сбраживание сусла происходит в открытых или закрытых, деревянных или металлических емкостях специальными расами дрожжей низового и верхового  брожения. Для особых сортов портера  в конце брожения вводят специальные дрожжи, придающие пиву особый специфический аромат. На поверхности сусла через 15-20 ч после внесения дрожжей появляется полоса белой пены (стадия забела), а затем вся поверхность бродящего сусла покры-вается мелкоячеистой пеной с постепенно увеличивающимися завитками. Дос-тигнув максимума, завитки опадают, пена уплотняется и становится коричневой. Осевшую пену (деку) из-за горького вкуса обязательно удаляют с поверхности сусла. В конце брожения низовые дрожжи оседают на дно. Осветлившаяся жидкость называется зеленым, или молодым, пивом. В нем, на-ряду с накопившимися в результате брожения этилового спирта и углекислого газа, накапливается и целый ряд побочных продуктов, участвующих в создании вкуса и аромата пива. Процесс главного брожения завершается за 7-9 сут. К этому моменту в пиве остаются несброженными еще около 1,5% сахаров.
Выдержка (дображивание) пива способствует окончательному формированию потребительских  достоинств пива. Для дображивания молодое пиво перекачивают в герметично закрывающиеся металлические танки, внутренняя поверхность которых покрыта специальным пищевым лаком. В зависимости от сорта пиво выдерживают при температуре 0-3°С в течение 11-100 сут. В результате дображивания остаточного сахара несколько возрастает крепость пива, происходит дополнительное насыщение его углекислотой и осветление. Взаимодействие разнообразных первичных и вторичных продуктов главного и побочных процессов брожения приводит к формированию новых веществ, обусловливающих характерные вкус и аромат зрелого пива, а также его сортовые особенности.
Обработка и розлив пива. После лабораторного и органолептического контроля, подтверждающих качество выработанного  пива, его обрабатывают и разливают. Для придания прозрачности пиво фильтруют  через прессованные пластины из различных  фильтрующих масс. В процессе осветления пиво теряет значительную часть двуокиси углерода, поэтому допускается дополнительное введение углекислоты перед розливом с последующей выдержкой в течение 4-12 ч для ее ассимиляции [8, c.19].
Основными факторами, формирующими качество пива, являются: сырье и используемые технологии производства. Традиционно в России в качестве сырья для производства пива используют: солод пивоваренный ячменный светлый, темный, карамельный и жженый; воду питьевую; хмель; хмель молотый гранулированный и экстракты хмеля, разрешенные к использованию органами Минздрава России; сахар-песок, сахар-сырец или сахар жидкий и другие сахаросодержащие продукты, разрешенные органами Минздрава России; дрожжи пивные низового и верхового брожения; несоложеные зернопродукты (ячмень, крупу рисовую, крупу кукурузную). Допускается использование аналогичного импортного сырья, качество которого соответствует требованиям нормативных документов России.
Ячмень является наиболее распространенным сырьем для производства пива как по составу экстрактивных веществ, так и их сбраживаемости. Однако многие народы в качестве углеводосодержащего сырья для производства пива используют рожь, пшеницу, кукурузу, просо. Высокая пленчатость зерна ячменя и повышенное содержание гемицеллюлоз играет положительную роль при фильтровании пивного сусла, обусловливая пористость фильтрующего слоя дробленого солода.
К ячменю, используемому  для солодоращения, наиболее важными  требованиями являются: хорошая прорастаемость зерна (не менее 90—95%), невысокая пленчатость (не более 10% массы зерна), достаточная крупность и вы-ровненность, умеренное содержание белка (не ниже 8 и не более 12%) и высокое содержание крахмала (до 65%).
От исходного качества и состава ячменя в значительной степени в дальнейшем зависят  потребительские достоинства и устойчивость пива в хранении. Чем выше пленчатость зерна, тем ниже экстрактивность и вкусовые свойства пива за счет горьких веществ, содержащихся в оболочках. Особенно слабоэкстрактивным бывает пиво из ячменя с пониженной крахмалистостью. Это во многом связано с повышенным содержанием белка, в накоплении которого наблюдается обратная зависимость с количеством крахмала. С одной стороны, высокое количество белка препятствует разрыхлению эндосперма и извлечению из него экстрактивных веществ, с другой — способствует помутнению пива. Низкобелковые ячмени (ниже 8%) дают пиво со слабой пеной и неполным вкусом.
Несоложеные (непроращенные) материалы, как правило, высокоуглеводистые, применяются для увеличения экстрактивности, создания определенного вкуса и снижения себестоимости пива. Раньше пиво вырабатывали в России только из ячменя, и введение несоложепых материалов считалось его фальсификацией. Однако в настоящее время для производства различных сортов пива используют рисовую сечку, ячменную муку, ячменную и кукурузную обезжиренную крупу, сою, пшеницу, обрушенный ячмень, а также свекловичный сахар и глюкозу. Общее количество добавляемых несоложеных материалов может колебаться от 15 до 50% массы ячменного солода (если по рецептуре не предусмот
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.