На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Технологя виробництва квашеної капусти

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 07.06.13. Сдан: 2013. Страниц: 40. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ДОНЕЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ
імені МИХАЙЛА ТУГАН-БАРАНОВСЬКОГО
 
Кафедра товарознавства та експертизи продовольчих товарів
 
 
 

КУРСОВА РОБОТА

з дисципліни «Загальні  технології»
на тему: «Технологія виробництва квашеної капусти»
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Виконала:
Студентка групи ТКДП 08-А
Королесова В.Г

     Керівник:

професор 
Дятлов В.В
 
 
 
 
Донецьк 2010 р.
Содержание
 

         Введение………………………………………………………………..….3

          1. Характеристика растительного сырья как объекта переработки… ..4

2. Изменения , происходящие в процессе квашения…………………..11

            2.1. Физико-химические изменения капусты при подготовке ее к квашению………………………………………………………………………..11
            2.2.Химическме изменения капусты в процессе ферментации……...18
                  2.2.1. Общие изменения химического состава.
                  2.2.2. Спиртовое брожение
                  2.2.3. Уксусное брожение
                  2.2.4. Молочнокислое брожение
                  2.2.5.Динамика изменений отдельных составных веществ
 
            2.3.Физические изменения капусты  в процессе ферментации………32
                  2.3.1.Изменение физических свойств
 
           2.4.Физико-химические изменения капусты при хранении………….36
                  2.4.1 Изменение химического состава капусты……………...36
                   2.4.2 Объемные и весовые изменения капусты при хранении…..39
                   2.4.3 Изменение вкусовых достоинств капусты при хранении….41

         3. Технология производства квашеной капусты………………………..43

Выводы…………………………………………………………………………..51

Список литературы……………………………………………………………..53

 
 
 
 
 
Введение
Белокочанная капуста является одной из самых старых и распространенных овощных культур.
Вследствие большого разнообразия в сроках созревания 
(с июня по октябрь включительно), легкости переработки и 
хорошей сохраняемости поздних сортов капусту издавна исполь- 
зуют в кулинарии. Этому способствует наличие в ней до 2% азо- 
тистых веществ, 4-5% Сахаров и 25-60 мг% витамина С, что 
характеризует ее как ценный пищевой продукт с высокой С-вита- 
мииной активностью.
Изучение квашения капусты дает возможность 
сделать предположения, что применяемая до настоящего времени технология квашения капусты, представляющая собой «заготовку впрок»,в существе своем порочна.
Брожение капусты наиболее эффективно проходит при 21-24°,а хранение готовой квашеной капусты при -2-0°. Совмещение 
этих столь различных по условиям прохождения процессов закан- 
чивается на практике тем, что ни один из них не проводится, в наиболее эффективных условиях. А если создаются благоприят- 
ные условия для одного из них, то исключается возможность про- 
ведения другого без ухудшения качества продукта. Кроме того, 
при существующей технологии невозможно приостановить процесс 
брожения на желаемой стадии и фиксировать качество получен- 
ного продукта низкими температурами хранения. Поэтому броже- 
ние произвольно заходит иногда очень глубоко, вплоть до 
полного сбраживания cахаров.
Целью нашей работы было изучение технологии производства капусты и то , как она  совмещает процессы брожения и хранения, требующие различных условий для их проведения. 

 

1. Характеристика растительного сырья как объекта переработки

 
Для квашения имеют значение такие хозяйственные признаки 
капусты: плотность кочанов, их вес и глубина вхождения кочерыги 
в кочан. Чем плотнее свит кочан, тем белее и нежнее внутренние 
листья. При очистке и механической резке плотных кочанов 
получается меньше отходов и более равномерная капустная 
стружка, чем при очистке и резке рыхлых кочанов. Крупные 
кочаны для производства более выгодны, чем мелкие, так как при 
очистке их получается меньше отходов и листовой массы в про- 
центах к весу кочана в них больше. При глубине вхождения 
кочерыги до 5/3 высоты кочана отходы от удаления ее составляют 
4-5%, при глубине вхождения до 2/3 – 8-9%. Кроме того, чем- 
менее углублена кочерыга, тем меньше грубых листовых жилок 
и тоньше лист.[1]
При квашении капусты имеет значение химический состав 
капусты. Особенно важно знать количество сахара, содержание 
которого желательно в пределах около 4% для накопления 
достаточного количества молочной кислоты и получения вкусного 
продукта. Роль азотистых веществ и, в частности, белков в ква- 
шении еще не изучена, но есть основания предполагать, что от 
содержания их в значительной мере зависит плотность структуры 
листовой ткани квашеной капусты.
По времени созревания наиболее пригодны для квашения 
сорта средние и поздние, так как они богаче ранней капусты 
сухими веществами и лучше по плотности листовой ткани.
Выращивается много разных среднеспелых и позднеспелых хозяйственно-ботанических сортов капусты из которых одни являются общими почти для всей территории Союза, другие же имеют местное значение. Для квашения пригодны многие сорта. Из наиболее распространенных следует отметить славу - средних сроков созревания, Брауншвейгскую и белорусскую - среднепоздних и Амагер - поздних сроков созревания.
Средний вес капусты приведен по данным проф. Ф. В. Цереви- 
тинова, а глубина вхождения кочерыги - по П. А. Бычкову. 
Плотность и вес кочанов капусты изменяются в зависимости от 
климатических, почвенных условий и количества влаги при 
выращивании.
Исходя из приведенных данных, по совокупности всех хозяй- 
ственных признаков наиболее ценным сортом для квашения сле- 
дует признать белорусскую, отличающуюся к тому же хорошо 
отбеленным листом.  Второе место занимает Слава, третье-Брауншвейгская и четвертое -Амагер. Амагер, хотя и отличается 
высокой плотностью, однако имеет много грубых листовых черешков, что снижает качество листовой стружки. Этот сорт занимает первое место по лежкости и наиболее пригоден для хранения. 
          По данным биохимической лаборатории ВИРа, содержание 
сахара и белков в капусте довольно значительно колеблется по 
годам, очевидно в зависимости от климатических условий, коли- 
чества влаги и удобрения.[4,5]
В табл. 1 приведены данные по содержанию сахара и бел- 
ков в капусте трех сортов.
 
 
 
 
 
 
 
ТАБЛИЦА 1
 
Сорта
Белок (в %)
Сахар (в %)
 
 
 
2001 г.
2002 г.
2001 г
 
2002 г.
 
Брауншвейгская 
 
 
Белорусская     
 
Амагер 
1,17
 
 
0,95
 
 
1,28
 
1,37
 
 
1,33
 
 
2,44
4,09
 
5,46
 
 
4,27
 
3
 
 
4,31
 
 
3,54

 
Средний химический состав капусты из Киевской области 
урожаев 2001, 2002 и 2003 гг. по нашим исследованиям показан 
в табл. 2 (средние данные за три года исследований).
 
 
 
ТАБЛИЦА 2
 
 
Химический состав свежей капусты
 
 
 
 
Слава
Амагер
Вещества
% на сырой
 
Брауншвейгская
Вода
91,42
90,66
89,48
Сухие вещества
8,58
9,34
10,52
Инвертный сахар
4,12
4,23
4,21
Сахароза
0,10
0,48
0,43
Общее количество сахара 
4,22
4,71
4,64
Общая кислотность пересчете на молочную)
0,15
0,13
0,14
Азотистые вещества
0,99
1,07
1,15
Зола
0,52
0,61
0,58
Витамин С в мг
44,1
46,7
50,97

По данным ВИРа сорт капусты белорусская наиболее богат 
сахаром, на втором месте по содержанию сахара - Брауншвейг 
ская, затем Амагер на последнем – Слава.В таком же порядке расположены сорта посодержанию сахара и в наших исследова- 
ниях. Больше всего витамина С (в среднем 51 мг%) содержитАмагер, на втором месте -Брауншвейгская (46,7 мг%) и на 
третьем -Слава (44,1 мг%). В таком же порядке располагаются 
сорта и по содержанию азотистых веществ.
Чем меньше в капусте воздуха, тем меньше она изменяет свой 
объем при квашении, что необходимо признать положительным 
явлением. В этом отношении лучшими сортами являются Амагер,Брауншвейгская. Эти же сорта характеризуются и наибольшим 
удельным весом шинкованных листьев и сока.
В целом по химическому составу, физическим свойствам и 
хозяйственным признакам наиболее ценной для квашения следует 
признать белорусскую капусту, затем, в нисходящем порядке, 
Брауншвейгскую, Амагер и славу. Химический состав отдельных частей капусты неодинаков. По данным Ф. В. Церевитинова, приведенным в табл. 3, наиболее богаты сухими веществами зеленые листья и кочерыга капусты. В них же содержится наибольшее количество безазотистых экстрактивных веществ, золы и клетчатки. По содержанию азотистых веществ на первом месте - белые внутренние листья.
Витамин С нарастает в капусте по мере углубления к центру 
кочана: меньше всего его в зеленых листьях, в белых - содержа- 
ние его увеличивается, достигая максимума в кочерыге.
Та часть капусты, которая в основном используется для ква- 
шения - масса из белых листьев, наиболее богата азотистыми 
веществами и витамином С, вместе с тем она является и наиболее 
нежной, так как содержит наименьшее количество клетчатки.[8]
Таблица 3
Наименование показателен
 
 
в белых 
внутренних 
листьях
Содержание (в %)
 
в зеленых             в нервах
 
вне.иних                 листа
 
листьях
Вода 
90,00
86,40
90.00
87,40
Азотистые вещества    .
2,68
1,91
1,36
1,90
Жир 
0,28
0,42
0,23
0,21
Безазотистые экстрактивные вещества
5,39
9,14
6,67
8,261
Клетчатка
0.94
1,10
1,02
1,33
Зола
0.71
1,03
0,69
0,90
Витамин С (в мг%) 
45,0
30,0

76,0

 
По нашим исследованиям (см. табл. 4) отдельные части 
капустного кочана отличаются также по удельному весу и 
содержанию воздуха.
 
 
 
Таблица 4
Части растения
Удельный
 
вес капусты
Воздух
 
(в объемных процентах)
Целое растение 
0,894
13,6
Наружные зеленые листья 
0,855
17,6
Внутренние белые листья . 
0,929
10,2
6
Жилки листа 
0,958
6.82
6
Кочерыга 
0,985
44,44

 
Как видно и по этим показателям, белые листья более ценны 
для квашения, чем зеленые, так как их удельный вес выше и они 
содержат меньше воздуха. В кочерыге меньше воздуха, чем во 
всех остальных частях кочана, и удельный вес ее наиболее 
высокий.
Для квашения используется капуста поздних сортов, созревшая, с плотными кочанами, желательно крупных  размеров, с малым количеством  покрывающих зеленых листьев, непригодных  для засола.[3]
Для квашения капусту подготавливают следующим образом: освобождают от зеленых листьев, моют холодной проточной водой, разрезают на несколько частей для удобства шинкования и на деревянной разделочной доске шинкуют острым ножом с длинным лезвием, получая стружку шириной до 5 мм, оставляя кочерыжку. Для шинкования можно использовать специальное устройство - шинковку.
Капусту заквашивают  целыми кочанами или нарезанную (нашинкованную  или рубленую). Более распространен  последний способ. При заквашивании целыми кочанами требуются значительно большие емкости.
Квасят капусту с  кочерыгой или без нее. В первом случае кочерыги сильно измельчают. Перед  шинкованием кочерыгу рассекают ножом на четыре -восемь частей. Если капусту готовят без кочерыг, их удаляют ножом вручную или на специальных сверлильных машинах. Согласно действующему стандарту, по способу приготовления квашеную капусту подразделяют на виды: шинкованная, рубленая, кочанная с переслойкой шинкованной или рубленой и цельнокочанная.
В городских условиях удобнее всего производить квашение капусты в эмалированной посуде: ведрах и кастрюлях больших размеров, а также в стеклянных банках пяти-, и трехлитровой емкости. Категорически запрещается квашение капусты в алюминиевой посуде. Молочная кислота разъедает алюминий, и в блюдо попадают крайне нежелательные для организма вещества.
При квашении нашинкованную  капусту соединяют с морковью, натертой на крупной терке или  нарезанной тонкими кружочками. В  первом случае морковь отдает больше своего сока и впоследствии делает капусту розоватой. Во втором - капуста сохраняет свой цвет.(см . приложение 1)
Капусту солят (вразброс) и слегка перетирают руками, соединяя ее с морковью. На 10 кг шинкованной  капусты берут примерно 250 г соли и 300 г моркови. Кроме моркови для  запаха и вкуса добавляют по желанию семена тмина - 2 ст. ложки на десятилитровое ведро капусты. Часто при квашении в капусту добавляют клюкву или бруснику - 200 г на то же количество капусты.[2]
 
 
 
 
 
2. Изменения , происходящие в процессе квашения.
2.1. Физико-химические изменения капусты при подготовке ее  к  квашению.
Подготовка капусты к квашению состоит из ряда производ- 
ственных операций - очистки, шинковки, загрузки дошников, 
трамбовки, солки, пригнетания. Каждая из этих операций в зави- 
симости от способа и условий проведения имеет значение для 
последующего процесса ферментации и влияет на качество 
квашеной капусты. В связи с этим заслуживает внимания изуче- 
ние физико-химических изменений сырья в процессе его подго- 
товки к квашению в зависимости от обусловливающих их 
факторов.[9]
При очистке капусты снимают с кочанов облегающие их 
верхние зеленые листья и иногда вырезают кочерыгу. Нередки 
случаи, особенно при оборудовании цеха дошниками больших 
емкостей (10-30 т), когда для загрузки одного дошника накап- 
ливают очищенную капусту в течение двух-трех суток. Наши 
исследования свидетельствуют о том, что даже такое непродолжи- 
тельное хранение очищенной капусты вызывает разрушение 
Сахаров, азотистых веществ и витамина С в поверхностных слоях 
кочанов. Согласно данным, через 72 часа хранения в белых верхних листьях содержание сахара уменьшилось на 6,7%, азотистых веществ на 9,4% и витамина С на 2,7% первоначального их содержания. Гораздо интенсивнее разрушаются эти вещества в местах выреза кочерыги - там, где надрезана ткань.
Здесь через 72 часа сахара разрушилось 13%, азотистых веществ 
7,8% и витамина С 24% первоначального содержания. Это 
настолько значительные разрушения, что игнорировать их ни в 
коем случае нельзя.
В этой же связи следует рассмотреть и другой вопрос, связан- 
ный с очисткой капусты. Работницы, очищая капусту сидя, 
зачастую придвигают к себе по соседству расположенные кочаны, 
натыкая их на нож, повреждая этим кочан на большую глубину. 
Естественно, что эти повреждения вызывают разрушение хими- 
ческого состава капусты. Есть и другой вид повреждений, связан- 
ный с очисткой капусты, - это потертости, раздавливание и раз- 
рыв листа очищенной капусты в корзинах. Экономя место, работ- 
ницы складывают корзины с очищенной капустой одна на другую 
иногда в три-четыре ряда по высоте. Это вызывает не только 
указанные повреждения, но и загрязняет уже очищенную 
капусту.[8,10]
В местах проколов через 72 часа разрушилось сахара 11,6%, 
азотистых веществ 12,5% и витамина С 12,3%. Почти в такой же 
мере азотистые вещества и сахар разрушаются в раздавленных 
и потертых листьях. Что же касается витамина С, то вследствие 
большой площади повреждения ткани в раздавленных листьях и, 
следовательно, большой возможности окисления разрушение его 
огромно: через 24 часа хранения содержание витамина С в по- 
поврежденных листьях уменьшилось на 28%, через 48 часов - на 
36,5%' и через 72 часа - на 60% исходного его количества.
Производственники должны сделать из приведенных фактов 
соответствующие выводы, которые напрашиваются сами собой: очищенную капусту перерабатывать в день ее чистки, не допу- 
ская хранения, и при очистке избегать проколов и других повреж- 
дений кочанов.
Изучение вопроса о величине отходов в связи с очисткой капу- 
сты показало, что размер отходов обусловлен характером 
очистки (с высверливанием кочерыги или с оставлением ее), а 
затем величиной кочанов, их качеством и хозяйственно-ботани- 
ческим сортом.
В табл.5 нами приведены средние данные большого коли- 
чества опытов по изучению влияния веса и качества кочанов (без 
удаления кочерыги) на размер отходов.[1]
ТАБЛИЦА 5
Размер кочанов
Средний вес 
кочанов
(В   КГ)
Отходы на очистку 
капусты (в %}
 
 
первого 
сорта
второго 
сорта
Крупные кочаны .
 
Средние кочаны .
 
  
Мелкие кочаны .   .   .   .
 4,0-3,5 
3,5—3,0 
1 3,0-2,5
 
 
 
 
1 2,5-2,0 
1 2,0-1,5
-
 
 
 
 
 
-
1,5—1,0 
1 1,0-0,7
6,74 
7,00 
7,32
 
 
 
 
7,02 
8,33 
9,31
 
 
 
 
 
 
9,85 
11,53 
10,69
7,14
7,45
7,77
 
 
 
 
8,79
9,80
9,29
 
 
 
 
 
 
10,34
12,00
11,17

При проведении опытов деление капусты на первый и второй 
сорта производилось в точном соответствии с требованиями 
стандарта. Как известно, основное отличие второго сорта от пер- 
вого состоит в том, что в первом сорте кочаны должны быть 
плотные, а во втором - менее плотные, но не рыхлые. Данные 
приведенной таблицы показывают, что размер отходов в значи- 
тельной мере обусловлен размером кочанов и затем качеством 
капусты и прежде всего плотностью кочана в капусте стандарт- 
ного качества. При этом по мере уменьшения веса кочанов размер 
отходов возрастает прогрессивно. Так, уменьшение веса крупных 
кочанов на 0,5 кг вызывает увеличение отходов на 0,7%, сред- 
них - на 1 % и мелких - на 1,7%.
Во втором сорте отходы на 0,5% выше, чем в первом, в коча- 
нах одинакового веса.
Размеры отходов при очистке капусты нестандартного качества 
чрезвычайно разнообразны и зависят от степени повреждения 
кочанов и их рыхлости. Чем больше рыхлость кочана, тем больше 
и отходов. Наши исследования и практика работы перерабатываю- 
щих предприятий показывают, что отходы по нестандартной 
капусте могут колебаться в пределах от 10 до 30 и более 
процентов. При очистке капусты с высверливанием кочерыги отходы 
соответственно увеличиваются. В наших опытах при частичном 
высверливании кочерыги отходы колебались от 3,3 до 5,3%, 
составив в среднем из 24 опытов 4,5%. Эта группа отходов, как 
уже сказано выше, зависит от глубины вхождения кочерыги 
в кочан.[12]
Следует отметить, что чем тоньше стружка капусты при шин- 
ковании, тем выше ее удельный вес. По нашим исследованиям 
полоски капусты шириной 25 мм имели удельный вес 0,868 при 
содержании воздуха 16,3 объемного процента, шириной 15 мм - 
соответственно 0,898 и 13,3 объемного процента и шириной 5 мм- 
0,942 и 8,9 объемного процента. Объясняется это тем, что при 
измельчении капусты на шинковальных машинах происходит 
разрыв листовой ткани и уплотнение стружки за счет вытеснения 
воздуха, находящегося в листовой ткани. Чем значительнее 
измельчается ткань, тем больше выделяется из нее воздуха и тем 
она плотнее.
Из этого явления следует сделать полезный практический 
вывод, что при большем измельчении лучше будет использована 
емкость дошников.
Тонна утрамбованной капусты при измельчении ее на стружку 
в 25 мм шириной займет объем 1205 л, в 15 мм - 1165 лив 
5 мм - 1110 л. 
Иначе говоря, если объем нашинкованной и уложенной в дош- 
ники капусты, измельченной в стружку 5 мм шириной, принять 
за 100, то при измельчении капусты в стружку 15 мм шириной она 
займет объем на 5% и при резке в стружку 25 мм шириной - 
на 8,6% больший.
Нашинкованная капуста после закладки в дошники и трам- 
бовки занимает несколько меньший объем вследствие перемеши- 
вания ее с солью и измельченной морковью.
При загрузке капусты в дошники следует учитывать, что 
в первые дни брожения из нее выделяется огромное количество 
газов, разрыхляющих массу и выталкивающих на ее поверхность 
выделившийся сок. По нашим подсчетам каждый килограмм 
заложенной в дошники капусты выделяет за период ферментации 
до 8 л газов, из которых основное количество приходится на пер- 
вые 3-4 дня брожения. Чем выше температура брожения, тем 
больше газов выделяется впервые дни брожения и, следовательно, 
тем более значительно расширяется объем капусты. Специально 
произведенными опытами и расчетами установлено, что объем 
всей бродящей массы в первые дни брожения увеличивается. Это расширение объема капусты под влиянием выделяющихся 
газов приводит к тому, что при загрузке дошников капустой 
вровень с их краями происходит значительная потеря капустного 
сока.[9]
На рис. 1 показано количество вытекшего через края 
дошников капустного сока в зависимости от температуры 
брожения.

 
 
 
21° 17° 12,5°
Температура ферментации
Рис. 1. Вытеснение капустного сока 
из дошников, заполненных в уровень 
с краями (в процентах к весу уло- 
женного в дошники сырья)
 
Несравненно большие потери сока происходят в тех случаях, 
когда капусту в дошники укладывают с «шапкой», т. е. когда 
дошник перегружается. В наших опытах из двух рядом стоящих 
пятнадцатитонных дошников вытекло сока через края дошника 
в первые три дня ферментации в процентах к весу заложенной 
капусты: из дошника, загруженного с «шапкой» высотой 25 см 7,22%
из дошника, загруженного вровень с краями - 2,44%.
Потеря капустного сока, содержащего сахара и прочие раство- 
римые вещества, обедняет капусту и, кроме того, составляет 
прямые, ничем не оправдываемые, весовые потери. Поэтому сле- 
дует загрузку дошников производить с учетом расширения 
объема капусты в первые дни брожения при разных температурах, 
т. е. соответственно не догружать их доверху. И, конечно, необхо- 
димо отказаться от загрузки дошников с «шапкой», как рекомен- 
дуют очень многие авторы различных инструкций и пособий.[15]
Кроме прямых весовых потерь от вытекания сока, укладка 
«шапки» или просто полная загрузка дошников приводит к 
ухудшению качества капусты.
На качество квашеной капусты и на процесс ее ферментации 
влияет правильная посолка капусты при загрузке в дошники. 
В наших исследованиях мы обнаружили случаи получения «мра- 
морной» капусты, в которой чередовались светлая капуста и с 
темными пятнами. Произведенными анализами было установлено, 
что «мраморность» капусты была вызвана неравномерной посолкой ее. Необходимо отметить, что по окончании ферментации такой 
капусты (в данном случае через 30 дней после загрузки чана) 
в темных слоях вследствие большого скопления соли (8,77%) 
сахар в большей своей части остался несброженным, а кислот- 
ность достигла всего 0,36%, в то время как в светлых слоях ее 
образовалось 1,45 %.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2.2.Химические изменения капусты  в процессе ферментации
2.2.1.Общие изменения химического состава.
 
Существующий способ квашения капусты в дошниках весьма 
своеобразен. Будучи одним из видов переработки, он не является,
однако, чисто производственным процессом, а совмещает процессы 
производства и хранения. Вернее, это - хранение методом кваше- 
ния, так как производственный процесс здесь не прекращается 
и постепенно переходит в процесс хранения, продолжающийся до момента реализации.| В течение всего периода нахождения 
в дошниках, продолжительностью от 10 -15 до 250 дней, а в ред- 
ких случаях и более, химический состав капусты непрерывно 
изменяется под влиянием микрофлоры и внешних условий. 
Естественно, что химический состав квашеной капусты, равно как 
и ее физические свойства и вкусовые достоинства, весьма 
непостоянен. Он находится в зависимости от химического состава 
сырья, температуры и влажности воздуха в период главного 
брожения (собственно ферментации) и в период хранения, 
технологии квашения, ухода за капустой, величины дошников, 
микрофлоры брожения и пр.
Основные изменения химического состава сырья происходят 
в период главного брожения, или ферментации капусты, после 
чего капуста приобретает свойства и качества готового продукта. 
Ферментация капусты проводится при разных температурных 
условиях, находящихся в большой зависимости от температуры 
наружного воздуха. Температура ферментации колеблется от 
25-30 до 0°. В зависимости от температуры колеблется и про- 
должительность ферментации - от 5-10 до 60-90 дней. Наибо- 
лее типичной для осеннего времени следует считать ферментацию 
продолжительностью в 30 дней. Обычно ферментацию считают 
законченной, когда исчезают видимые признаки брожения - 
образование пены и выделение газов. К этому времени в боль- 
шинстве случаев и кислотообразование в капусте достигает своего 
максимума.  [7]
Изменения некоторых составных частей очень глубоки. В ква- 
шеной капусте осталась лишь незначительная часть сахара, всего 
32,4% его содержания в сырье, а вместо него появилось 1,38% 
кислот, из которых 0,16% летучих, 0,35% спирта; прибавилась 
соль, уменьшилось на 18% содержание витамина С. Изменения 
азотистых и минеральных веществ сырья незначительны. Содер- 
жание сухих веществ в квашеной капусте уменьшилось по срав- 
нению с исходным сырьем на 11,4%.
Как известно, химический состав квашеной капусты в некото- 
рой степени зависит от условий ее ферментации и, прежде всего, 
температуры. Ферментация при наиболее высокой температуре (21°) обеспечивает лучший химический состав квашеной капусты по сравнению с ферментацией при пониженных температурах. В этом случае в квашеной капусте больше остается сахара, лучше сохраняется витамин С, меньше накопляется летучих кислот и спирта. Лучшее качество квашеной капусты, ферментация которой проходила при 21°, достигнуто вследствие большей направленности молочнокислого брожения. Энергичное брожение обеспечило быстрое накопление кислоты и вызвало усиленное выделение углекислого газа, что затормозило некоторые побочные микробиологические процессы. Лучшие результаты квашения при повышенных температурах отмечают
гакже Я. Я. Никитинский и Б. С. Алеев, А. А. Колесник и многие 
другие исследователи.
Однако не всякое повышение температуры ферментации вызы- 
вает улучшение химического состава капусты. По ряду показате- 
лей капуста, бродившая при 11,5°, хуже капусты, ферментация 
которой проведена при 5,8°. В частности, в этой капусте образо- 
валось наибольшее количество продуктов побочных брожений - 
спирта и летучих кислот, наименьшее количество молочной кис- 
лоты. Все это является свидетельством того, что при промежуточ- 
ной температуре наиболее интенсивно развивались побочные бро- 
жения - спиртовое, уксуснокислое и пр.
Спиртовое брожение
Действие дрожжевых  грибков рода Saccharomyces приводит к разложению некоторых, так называемых прямосбраживаемых моносахаридов на этанол и углекислый газ CO2. Этот способ является классическим при производстве фруктовых и виноградных вин и при производстве самогона. Следующим по важности после консервирования фруктов считается производство вин. При этом сначала из фруктов получают сок, сусло, которое в исходном состоянии или после соответствующей обработки (разбавление, подслащивание) сбраживают. Оптимальной первоначальной концентрацией сахара является 8 - 20 %, самое большее 30 %. Кроме сахара для брожения бывают нужны и минеральные питательные вещества. Для этого рекомендуют разбавленные соки улучшать раствором солей азота и фосфора. Оптимальная кислотность сусла составляет 0,3 - 0,8 %, в пересчете на лимонную кислоту. Оптимальная температура брожения 15 - 20 oC. Сусло обычно начинает брожение из-за микрофлоры, присутствующей на фруктах. Также можно использовать закваску, приготовленную из чистых культур дрожжей, согласно указаниям производителя.
Из 100 г сахарозы теоретически получается 53 г спирта, т.е. 67 объемных процентов, что составляет неполных 50 г. Можно запомнить, что конечное количество этанола составляет половину исходного количества сахара. Сусло  в течение 2 - 3 дней забраживает, после чего бродит в теплом месте около 6 - 8 дней. Если процесс идет в малых, замкнутых объемах, необходимо осторожно выпускать освобождающийся CO2. Брожение останавливается или при сбраживании всего сахара, или при достижении концентрации этанола примерно 15 %. Лишь только вино достаточно очистится - дрожжевые грибки осядут на дно - его необходимо слить. Если осадок в вине передержать свыше 5 дней - это сильно снизит его качество. [15]
 
Уксусное брожение
Действие уксусных бактерий приводит к превращению этанола в уксусную кислоту (СН3СООН). Это обстоятельство используется при производстве уксуса. Примерно 10 % раствор этанола с 1 - 2 % уксусной кислотой при постоянном интенсивном продувании воздухом при температуре 30 0C сбраживается в уксус. Выход составляет 90 %.[15]
 
 
Молочнокислое брожение
 
Действие молочнокислых  бактерий приводит к превращению  некоторых сахаридов в молочную кислоту или в некоторые другие, менее желательные вещества (преимущественно, кислоты: уксусную, масляную, этанол, CO2). Этот способ является классическим при консервации овощей. Обычно кислые фрукты не подвергают молочнокислому или спиртовому брожению, потому что они содержат мало сахаристых и белковых веществ, необходимых для брожения.
Для хорошего прохождения  молочнокислого брожения требуется соблюдать некоторые правила. Хорошо очищенные овощи в целом виде (например, огурцы) или в нарезанном (шинкованная капуста) укладывают в чистую посуду. Овощи в посуде хорошо прижимают, чтобы выходил воздух, при этом высвобождается клеточный сок. Если сока мало, то можно добавить 1,5 % раствор поваренной соли. Всю поверхность заливают рассолом (содержание соли 1,7-2 % на весь объем посуды). Содержимое требуется закладывать таким образом, чтобы все постоянно находилось ниже уровня рассола. Наполненные емкости под действием окружающей температуры через несколько дней заквасятся под действием микрофлоры, которая при нормальных условиях присутствует на овощах. Если овощи перед закваской подвергали тепловой обработке (бланширование), то необходимо добавить молочнокислой закваски. Лучше всего воспользоваться чистой культурой закваски по инструкции изготовителя. При необходимости можно добавит и кислой сыворотки. В любом случае должна применяться закваска в свежем соке. При квашении удаляют с поверхности посуды, по мере необходимости, возникающую плесень и при необходимости доливают рассол (1,5 % поваренной соли), так, чтобы овощи были постоянно затопленными. Этим устраняется доступ воздуха к содержимому и нежелательный переход молочнокислого брожения на масляное, размягчение плодов и последующее гнилостное разложение.
Время брожения значительно  зависит от температуры, при которой  оно происходит. При температурах около 20 0C брожение проходит за 4-8 дней, в более холодный предзимний сезон  при температурах около 15 0C за 3-4 недели. Низкие температуры способствуют увеличению времени квашения, что при длительном хранении продуктов выгоднее. [7]
Для заквашенных овощей необходимо создать еще условия  хранения. Складирование должно быть при температурах 0-10 oC, чтобы овощи не замерзли. С их верха необходимо снимать плесень, овощи должны быть затоплены. По мере необходимости можно доливать 1,5-2 % раствор поваренной соли, возможно слабое подкисление уксусом. В последнее время применяют для длительного консервирования стерилизацию квашением продуктов в герметических банках, преимущественно стеклянных.
В капусте, проходившей ферментацию при температуре в сред- 
нем 5,8°, побочные брожения тормозились низкой температурой, 
вследствие чего в ней обнаружено незначительное содержание 
летучих кислот и спирта и наибольшее количество молочной кис- 
лоты.
Сохранение витамина С, как и следовало ожидать, тесно свя- 
зано с энергией брожения, определяемой температурой и связан- 
ной с ней быстротой кислотообразования. Поэтому по мере пони- 
жения температуры брожения содержание витамина С падает.
Квашение капусты в больших дошниках емкостью от 5 до 30 т, 
в которых капуста лежит слоем толщиной от 1,6 до 3,5 м, создает 
разные условия брожения в смысле доступа кислорода, влияния 
наружной температуры, относительной влажности воздуха, осве- 
щения, давления и пр. Если верхние слои лучше_аэрируются 
и подвержены непосредственному воздействию внешних условий, 
то внутренние слои находятся в анаэробных условиях насыщены 
углекислым газом и температура их в процессе ферментации 
на 2-3° выше наружной. Все это приводит к тому, что в различ- 
ных по глубине слоях процесс ферментации проходит, по-разному, 
что обусловливает некоторые различия в химическом составе уже 
сферментированной капусты в разных слоях дошника.[9]
Верхний, наиболее омываемый воздухом слой характеризуется наименьшим содержанием витамина С, сахара, кислоты и наибольшей концентрацией соли, что выше закономерно. В верхних слоях происходит более энергичное сбраживание сахара, в котором принимают участие, кроме многочисленных бактерий, пленчатые дрожжи и другие микроорганизмы. Вследствие развития поверхностной пленки, состоящей в основном из потребителей молочной кислоты, в этом слое кислотность понижена. Повышение концентрации соли вызвано испарением влаги и, обычно, концентрация соли тем выше, чем более дефицит влажности воздуха в квасильном цехе.В более глубоких слоях у квашеной капусты иной химический 
состав. При глубине дошника в 200 см наибольшее содержание 
сахара наблюдается на глубине 50 см от поверхности и затем постепенно падает по глубине, доходя до среднего содержания 
у дна дошника. Кислотность достигает максимума тоже в слое 
глубиной в 50 см и затем постепенно снижается, падая в самом 
нижнем слое ниже уровня среднего содержания. Содержание 
витамина С по мере углубления все время возрастает и лишь 
в самом нижнем слое у дна падает до уровня среднего содержа- 
ния. Такое различие химического состава на разных глубинах и, 
в частности, у дна дошника вызвано, кроме указанных выше усло- 
вий, еще и тем, что в самом нижнем слое дошника обычно скоп- 
ляется капустный рассол; в этом слое наиболее высокое давление 
и наибольшая концентрация газов.[14]
Таким образом, верхний слой капусты или сока в дошнике 
никогда не отражает действительного ее среднего качества.
В герметически закрытой посуде брожение капусты проходит 
несколько иначе, чем в открытой, что сказывается на химическом 
составе квашеной капусты. Мы изучали закрытое брожение в ла- 
бораторных и производственных условиях. ТВ лаборатории капусту 
заквашивали в 3-килограммовых банках, из которых 50% герме- 
тически закупоривали и периодически удаляли из них излишек 
газов. На производстве из двух рядом стоящих выделенных для 
опыта 15-тонных дошников один тщательно герметировался с 
отводом газов через резиновые трубки в воду.
Спустя 60 дней, по окончании ферментации, проходившей при 
7Э в среднем, был произведен химический анализ капусты, заква- 
шенной в банках. Данные анализа (в %) приведены в табл. 6
 
 
 
 
 
 
Таблица 6
  В квашеной капусте
Наименование веществ
В сырье
в
открытых
в герметично
    сосудах
закрытых со-
     
судах
Влага
89,77
91,16
90,43
Сухие вещества
10,23
8,84
9,57
Общее количество сахара        
4,2-1
1,14
1,56
Общая кислотность
(в пересчете на молоч-
     
ную) 
0,14
1,03
1,09
Азотистые вещества 
1,38
1,29
1,30
Зола (без NаС1) 
0,54
0,47
0,48
Поваренная соль ...  
2,75
2,96
1,76
Спирт
-
0,33
0,25
Летучие кислоты (в пересчете на уксусную)
-
0.20
0,18
Витамин С
43,5
25,0
32,8

 
Сравнение этих данных указывает на преимущества закрытого 
брожения. И действительно, даже при несколько большем накоп- 
лении кислоты в капусте закрытого брожения в ней больше сохра- 
нилось сахара и остальных сухих веществ, лучше сохранился 
витамин С, меньше образовалось летучих кислот и спирта.
В производственных условиях мы наблюдали аналогичное 
явление, за исключением содержания спирта, которого оказалось 
больше в капусте закрытого брожения. Но производственная про- 
верка эффективности закрытого брожения показала еще ряд его 
преимуществ. Ферментация капусты в дошниках продолжалась 
55 дней при средней температуре 7,4
Кроме отмеченного уже большого накопления кислоты, луч- 
шего сохранения сухих веществ, в частности сахара, витамина С
и меньшего образования летучих кислот следует отметить ничтож- 
ную потерю влаги в закрытом дошнике. Потеря эта составила 
всего 0,08%, тогда как в открытом дошнике она достигла 2,17%.[11]
 
Динамика изменений отдельных составных веществ
Изменения отдельных веществ капусты в процессе фермента- 
ции находятся в тесной зависимости от температуры брожения. 
Последняя определяет энергию брожения, а также скорость кисло- 
тообразования и накопления газов в бродящей массе. Эти два фактора обусловливают направленность процесса, от которой зависит характер изменения всех остальных веществ и размер образования новых - 
молочной кислоты, летучих кислот, спирта. Молочная кислота накапливается более энергично при повышенных температурах. Это общеизвестное явление отмечено всеми микробиологами и специальными исследователями в области соления и квашения овощей Я.Я. Никитинским и Б.С. Алеевым, П. Г. Шугаевской, А. А.Колесником и др. [8]
Накопление кислоты до 0,7%, т. е. минимального предела для 
квашеной капусты, происходит при 21° -на 5-й день, при 11,5°- между 10-м и 15-м днями, при 5,8° - между 15-м и 20-м и при 
2,5° - только на 30-й день брожения. Максимум же кислотности 
и конец брожения достигнут при 21° на 15-й день, при 11,5° - 
на 30-й, при 5,8° - на 60-й и при 2,5° - на 90-й день. Следует 
здесь отметить, что максимальное содержание кислоты к концу 
брожения накапливается при наиболее высоких и низких темпера- 
турах, т. е. при 21 и при 2,5-5,8°. При средних температурах 
брожения наблюдается наименьшее накопление кислоты к концу 
ферментации, вследствие обильного развития потребителей кис- 
лоты и побочных процессов брожения.[16]
Эти наблюдения дают возможность ориентировочно опреде- 
лить время, необходимое для приготовления квашеной капусты. 
Совершенно необязательно и даже нежелательно для получения 
продукта высоких вкусовых достоинств доводить брожение 
до конца. Как показывает практика, наивысшую оценку у потре- 
бителя получает капуста с кислотностью 0,7-1,0% и наличием 
в ней несброженных сахаров. Так как при 210 брожения 0,7% кис- 
лоты накапливается уже на 5-й день, то, следовательно, продол- 
жительность изготовления квашеной капусты при такой кислотно- 
сти может ограничиться пятью днями. Это очень существенно для 
производства, так как дает возможность значительно повысить 
производительность предприятий, если имеются помещения для 
хранения квашеной капусты при низких температурах.
Рассматривая вопросы кислотообразования, мы должны отме- 
тить разные темпы накопления кислоты при высоких и низких температурах в верхних слоях капусты и в глубине дошников. 
В то время как при 21° в верхнем слое капусты кислотообра- 
зование проходит энергичнее, чем во внутренних слоях в течение 
всего периода ферментации, при 5,8° это характерно только для 
первых .15 дней, а в дальнейшем во внутренних слоях капусты 
накапливается кислоты больше, чем в верхних. Это объясняется 
тем, что в первые 15 дней более интенсивного брожения выделяю- 
щиеся на поверхности капусты газы, скопляясь в значительных 
количествах, препятствуют развитию потребителей кислоты и бла- 
гоприятствуют развитию молочнокислых бактерий. Но условия 
эти меняются по окончании первого периода наиболее бурного 
брожения. В верхнем слое развиваются потребители молочной кис- 
лоты, которые непрерывно снижают ее концентрацию. В этот 
период больше всего накапливается кислоты в глубинных слоях, 
не доступных для образования пленки.
Иначе проходит процесс кислотообразования при закрытом 
брожении. В наших лабораторных опытах изучалось накопление 
кислоты в герметически закрытых банках в течение 180 дней. 
Параллельно шло изучение кислотообразования в той же капусте, 
заквашенной в открытых банках. На рис. 2 кривые с достаточ- 
ной показательностью характеризуют эффект кислотообразования 
при закрытом и открытом брожении. До 60-го дня накопление 
кислоты в закрытых и открытых банках шло почти одинаковыми 
темпами, лишь несколько быстрее в закрытых банках.
На 90-й день темпы кислотообразования в закрытых банках 
уже значительно выше, чем в открытых. На 120-й день содержа- 
ние кислоты в открытых банках начало снижаться и к 150-му сни- 
зилось до 0,87%. Вследствие большого развития пленки и утраты 
качества капусты хранение ее в открытых банках пришлось пре- 
кратить. В закрытых же банках, начиная с 90-го дня и до 180-го, 
темпы кислотообразования повысились, и к концу хранения кислот- 
ность капусты поднялась до 2,12%. Развития поверхностной плен- 
ки не наблюдалось. Подобный же эффект достигнут нами в про- 
изводственных условиях.[6]
 

С производственной точки зрения представляет значительный 
интерес влияние температуры и обусловливаемой ею продолжи- 
тельности  ферментации  на образование в капусте продуктов побочных брожений - спирта и летучих кислот.
Данные показывают, что наиболее эффективными темпера- 
турами брожения в смысле наименьшего развития побочных бро- 
жений являются наивысшая (21°) и наинизшая (5,8°). При этих 
температурах образуется минимальное количество спирта и лету- 
чих кислот.
Содержание витамина С в капусте при ферментации изме- 
няется в зависимости от продолжительности ее и емкости тары. 
При средней температуре ферментации 7° наиболее значительное 
разрушение витамина С происходит в первые пять дней брожения, 
что вызвано незначительным содержанием молочной кислоты 
в этот период. По мере накопления молочной кислоты разрушение 
витамина С замедляется. К концу ферментации - через 60 дней - 
витамина С в капусте, заквашенной в мелких дошниках, осталось 
57% исходного его содержания в сырье.
Витамин С в квашеной капусте лучше сохраняется при энергичном брожении и в более крупных дошниках.
Общая тенденция в дошниках одинаковой емкости (15-тонных) вполне закономерна: по мере снижения температуры брожения, а следовательно, увеличения его продолжительности, снижается содержание витамина С к концу брожения. Здесь обнаружена, как и в других случаях, прямая зависимость от энергии кислотообразования, 
которая с понижением температуры брожения снижается. Конеч- 
ное содержание витамина С в квашеной капусте зависит также 
от размера поверхности дошника на 1 т капусты. Как известно, 
чем крупнее дошник, тем меньше его поверхности приходится 
на единицу емкости, и наоборот, с уменьшением емкости (при 
одних и- тех же формах) увеличивается размер поверхности 
на единицу емкости. По данным табл. 61 на тонну емкости 15-тонных дошников приходится 0,35 м2 поверхности, 3-тонных дошни- 
ков - 0,69 м2 и 1,5-тонных - 0,75 м2. Увеличение относительной 
поверхности дошника, улучшающее условия аэрации продукта, 
отрицательно сказывается на сохранении витамина С. Несмотря 
на то, что при 15- и 20-дневной продолжительности ферментации 
энергия кислотообразования выше, чем при 25-дневной, витамин С 
в наших опытах при наиболее высокой температуре сохранялся 
хуже, так как брожение проводилось в малых дошниках с боль- 

и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.