На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти готовые бесплатные и платные работы или заказать написание уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов по самым низким ценам. Добавив заявку на написание требуемой для вас работы, вы узнаете реальную стоимость ее выполнения.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Быстрая помощь студентам

 

Результат поиска


Наименование:


реферат Ассортимент рубленных полуфабрикатов и его описание

Информация:

Тип работы: реферат. Добавлен: 11.06.13. Сдан: 2013. Страниц: 16. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Министерство образования и  науки Российской Федерации
НИУ ГОУ ВПО «Южно-Уральский  государственный университет»
Факультет «Торгово-экономический»
Кафедра «Товароведение и экспертиза потребительских товаров»
 
 
Рубленные натуральные полуфабрикаты
 
 
 
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА К СЕМЕСТРОВОЙ РАБОТЕ
по дисциплине «Экспертиза однородных групп товаров»
ЮУрГУ–080401.2012
 
 
 
 
                                                                 Руководитель:
                                                                                                     Потороко И.Ю.
_____________2012 г. 
 
Автор работы
Студент группы ТЭ-431
Нурмухаметов А.М.
_______________2012 г. 
 
Работа защищена
с оценкой (прописью, цифрой)
______________
______________2012 г. 
 
Челябинск 2012
Содержание
 
1. Ассортимент рубленных полуфабрикатов и его описание
1.1. Сырье и материалы  для изготовления рубленных полуфабрикатов  из говядины
1.2. Пищевая ценность  рубленных полуфабрикатов 
2. Краткая характеристика  технологии производства рубленных полуфабрикатов
3. Показатели безопасности
3.1. Дефекты
4. Требования к упаковке, маркировке, транспортированию и хранению рубленных полуфабрикатов
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1 Ассортимент рубленных  полуфабрикатов и его описание
 
Рубленые полуфабрикаты - порционные изделия из фарша, составленного в соответствии с рецептурой, основой которой является рубленое (измельченное) мясо.
Основным сырьем для  производства рубленных полуфабрикатов является котлетное мясо. Его измельчают на мясорубке или куттере. Из рубленного мяса (говядины, баранины, свинины) готовят натуральные полуфабрикаты и полуфабрикаты с добавлением хлеба и других компонентов. Куски котлетного мяса (у говядины - мякоть шейной части, пашина, обрезки, покромка от туш 1 категории упитанности; у баранины - мякоть шейной части и обрезки; у свинины - обрезки) должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в сосав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5 … 10% массы мяса). В котлетном мясе из говядины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10%[1].
Рубленные полуфабрикаты  из говядины подразделяют на:
    Рубленые натуральные полуфабрикаты.
Мясо нарезают на куски, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке или куттере. В подготовленную массу вводят воду (8 … 12% массы мяса), соль, перец, тщательно перемешивают и формуют полуфабрикаты. Полуфабрикаты могут быть непанированными (бифштекс, котлеты натуральные, люля-кебаб, фрикадельки) и панированными (шницель натуральный рубленный, котлеты полтавские).
Бифштекс рубленный готовят из говядины. В рубленную массу добавляют шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), порционируют, придают изделиям приплюснуто-округлую форму, толщина изделий 2 см.
Фрикадельки - в рубленое мясо вводят мелко нарезанный репчатый лук, сырые яйца, молотый перец, соль, воду, хорошо вымешивают и разделывают на шарики по 7 … 10 г. Их кладут в супы при отпуске.
Шницель натуральный  рубленный готовят из свинины, баранины, говядины. Полуфабрикату придают плоскоовальную форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, толщина изделий 1 см.
Котлеты полтавские готовят из говядины. В рубленную массу вводят шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок и перемешивают. Затем порционируют, придают форму котлет и панируют в сухарях.
    Рубленые полуфабрикаты с хлебом (изделия из котлетной массы).
 Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке котлетное мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом (20 … 25% от массы мяса) 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в воде или молоке (общее количество жидкости - 30 … 35% от массы мяса) и отжатым, вводят соль, перец и вторично пропускают через мясорубку, добавляют воду и тщательно вымешивают, взбивают.
При первоначальном измельчении  мясо нагревается на 1,5 … 2о С, поэтому, чтобы снизить бактериальную обсемененность, надо или охлаждать воду, или добавлять в массу пищевой лед.
На качество полуфабрикатов и готовых изделий из рубленной  массы влияют термическое состояние  сырья, степень измельчения мяса, количество добавляемых компонентов (хлеба, воды и др.).
При измельчении мяса увеличивается его поверхность  и соответственно количество адсорбционно-связанной  влаги.
Для увеличения выхода готовых  изделий, повышения их сочности, нежности большое значение имеет водосвязывающая способность рубленой массы. Так, водосвязывающая способность фарша из остывшего или охлажденного мяса выше, чем фарша из замороженного мяса. Поэтому изделия из охлажденного мяса сочнее изделий из замороженного мяса. Водосвязывающая способность последнего там меньше, чем дольше оно хранилось в замороженном состоянии.
Добавление в измельченное мясо хлеба существенно влияет на структурно-механические свойства котлетной  массы, так как хлеб является хорошим  влагопоглощающим материалом.
Хлеб, добавляемый в котлетную массу, должен быть черствым, так как свежий после замачивания имеет тягучую консистенцию, при введении в массу образует комки и недостаточно равномерно в ней распределяется.
Из котлетной массы  с содержанием хлеба, равным 25% от массы мяса, формируют котлеты, биточки, шницели. Из котлетной массы с несколько меньшим количеством хлеба (около 20% от массы мяса) готовят тефтели, зразы рубленные, рулет, фрикадельки, котлеты московские, киевские, бараньи, домашние.
Котлеты - изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, запанированные в сухарях (толщина их 1 … 2 см, ширина … 5 см, длина 10 … 12 см).
Биточки - изделия приплюснуто-округлой формы толщиной 2-2,5 см, диаметром 6 см, запанированные в сухарях.
Шницели - изделия овально-приплюснутой формы толщиной 1 см, запанированные в сухарях.
Тефтели - изделия в виде шариков диаметром 3 см, запанированные в муке. В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный лук. Вместо хлеба в измельченное мясо можно ввести рассыпчатый рис (15% от массы мяса).
Зразы рубленные - на середину лепешки из котлетной массы толщиной 1 см кладут фарш, края соединяют, панируют в сухарях, формируют в виде кирпичика с овальными краями.
Для фарша берут пассерованный  лук, рубленые яйца, зелень петрушки, соль, перец и все перемешивают. Фаршировать можно также омлетом, нарезанным мелкими ломтиками.
Рулет - на смоченную салфетку, марлю или полиэтиленовую пленку выкладывают котлетную массу в виде прямоугольника толщиной 1,5 … 2 см, на середину его по длине помещают фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край ее слегка находил на другой, после чего скатывают рулет с салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах.
Московские котлеты  приготовляют из говяжьего фарша (50 %) с добавлением жира, пшеничного хлеба, соли, перца, лука. Они круглые, массой 50 и 100 г. 
Любительские котлеты, в отличие от Московских, содержат больше говяжьего фарша (60 %), и, кроме того, в них добавляют яйца. Они бывают овальной формы, с одним заостренным концом, массой 75 г.
Домашние котлеты изготовляют  из свиного и говяжьего фарша  в равных количествах (по 30,6 %), круглой формы, массой 50 и 100 г.
Школьные котлеты приготовляют из говяжьего и свиного фарша с добавлением сухого обезжиренного молока. Они отличаются высокой питательной ценностью, так как содержат повышенное количество белков.
Мясо-растительные котлеты  из говяжьего котлетного мяса бывают двух видов. В рецептуру одного вида котлет, кроме мяса, входят крупа вареная рисовая или перловая, белок соевый, яйца, лук, перец черный молотый.
В котлеты другого  вида вместо вареной крупы добавляют  картофельное пюре. Форма котлет округло-приплюснутая, масса – 50 или 100 г. Выпускают их охлажденными или замороженными, массой 500 г. (по 10 и 5 шт.).
Шницель Московский изготовляют  из котлетного говяжьего мяса (71 %), свинины жилованной жирной (16 %) с добавлением панировочных сухарей, перца черного молотого и соли. Для шницеля говяжьего и свиного используют мясо соответствующих видов. В шницель добавляют больше яиц, чем в котлеты. Форма шницеля овальная, масса – 50 и 100 г.
Бифштексы в отличие  от котлет и шницелей приготовляют без хлеба и яиц. Бифштекс готовят  из котлетного говяжьего мяса с добавлением мелкокрошенного шпика, соли и перца молотого черного или белого. В состав бифштекса Городского вместо шпика добавляют свинину полужирную. Форма бифштексов круглая, масса – 75 и 100 г., или в виде прямоугольных брикетов, масса – 250 г.
Мясная промышленность изготовляет фрикадельки Останкинские, Киевские, а также Детские и  Ленинградские (для детей дошкольного  и школьного возраста). Фрикадельки  бывают чаще всего шарообразной формы, реже удлиненно-шарообразной или цилиндрической. Средняя масса 1 шт. – 7–9 г. в замороженном состоянии.
Останкинские фрикадельки  готовят из говядины 1 го сорта с добавлением говяжьего жира (5 %), обрезков шпика (3 %), лука, соли и перца черного молотого. Они имеют фарш темного цвета и резко выраженный вкус лука.
Киевские фрикадельки  – из говядины 1 го сорта (38 %), свинины полужирной (15 %) и свиной щековины или обрези (27 %) с добавлением тех же специй, что и во фрикадельки Останкинские, но с меньшим количеством лука.
Детские фрикадельки  – из котлетного говяжьего (54 %) и свиного (30 %) мяса, крупы манной (10 %) с добавлением молока цельного сухого (4 %), лука репчатого (2 %), перца душистого молотого и соли.
Ленинградские фрикадельки  в отличие от Детских содержат в 2 раза меньше говяжьего котлетного мяса и сухого молока, но несколько больше свиного мяса (40 %). В них добавляют яйца или меланж (3 %), лук репчатый (8 %), перец душистый молотый, а вместо манной крупы–вареный рис (20 %).
 
3. Изделия из кнельной массы.
Кнельная масса - измельченная, протертая и взбитая мякоть мяса с добавлением других продуктов согласно рецептуре. 
 Для приготовления кнельной массы используют боковой и наружный куски тазобедренной части говядины. Предварительно нарезанное мясо пропускают через мясорубку с паштетной решеткой, добавляют замоченный в молоке или сливках мякиш черствого пшеничного хлеба (10% массы мяса), смешивают и вновь дважды пропускают через мясорубку с паштетной решеткой, перемешивают и протирают. Затем массу взбивают с яичным белком, постепенно добавляя оставшееся молоко или сливки (кусочек хорошо взбитой массы не должен тонуть в воде). Солят массу в конце взбивания. Готовую кнельную массу помещают в специальные формы, смазанные маслом, и варят на пару или выпускают из кондитерского мешка и припускают[3].
 
1.1 Сырье и материалы для приготовления рубленных полуфабрикатов из говядины
 
Для производства полуфабрикатов используют говядину по ГОСТ 779 и ТУ У 4638043 I и I I категорий в охлажденном состоянии, освобожденное от костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани. Исключением являются натуральные котлеты , выпускаемые с косточкой и мелкокусковые мясокостные полуфабрикаты, изготовляемые из хребтовых, грудных, реберных, шейных и хвостовых костей с остатками мяса. 
          При производстве полуфабрикатов не допускается использовать мясо плохо обескровленное, с наличием патологических изменений, замороженное более одного раза, с признаками несвежести, свинину с признаками прогоркания. 
          Мясо, направляемое на производство полуфабрикатов должно быть благополучно в санитарном отношении. Это особенно важно для мясных полуфабрикатов, так как они не проходят термической обработки. О доброкачественности мяса судят по комплексу органолептических, физико-химических и бактериологических исследований. Для выработки полуфабрикатов из говядины используют следующие ее части:
- вырезку, частично  покрытую блестящим сухожилием; 
          - тазобедренную часть без кости и хрящей; 
          - спинную и поясничную мышцы; 
          - лопаточную часть (мышцы-предостная и заостная); 
          - спинно-грудную часть (покромка) от говядины молодых животных первой категории, без ребер; 
          - грудную часть без костей и хрящей; 
          - шейно-подлопаточную часть без костей и хрящей. 
          Вспомогательные материалы должны соответствовать следующей нормативно-технической документации:
- сахар-песок по ГОСТ 21-78;
-  перец черный по ОСТ 13 279-76;
- перец душистый по ОСТ 18 274-76;
- мука пшеничная по ОСТ К3СНК  84671-65;
- яйца куриные или меланж  ГОСТ 27583;
- соль поваренная, не ниже первого сорта по ГОСТ 13830;
- лук свежий;
- соя по ГОСТ 3698-56;
- мясная обрезь по ТУ 10.02.01.75;
- картофель; 
- вода питьевая по ГОСТ 2874;
- пленку целлюлозную по ГОСТ 7730;
- пленку, комбинированную полиамид-полиэтилен  по ТУ 6-05-051-121. 
          В качестве упаковочных материалов используют для пакетов пленку полимерную по ТУ 6-19-371; для запечатывания полиэтиленцеллюлозную по ГОСТ 7730; ящики полимерные [7].
 
1.2 Пищевая ценность  рубленных полуфабрикатов из  говядины
 
Рубленые полуфабрикаты из говядины характеризуются высокой пищевой  ценностью (таблица 1), усвояемостью и  вкусовыми достоинствами, это обусловлено пищевой ценностью и химическим составом мяса говядины ( таблицы 2).
Таблица 1 – Пищевая  ценность полуфабрикатов из говядины
Название рубленных  полуфабрикатов
Содержание,%
Вода
Белки
Липиды
Углеводы
Золы
Энергетическая ценность,
100 г/ кДж
Бифштекс
7.9
17.8
23.1
  1.2
1223
Котлеты Московские
3
19
8.8
0.5
2.7
775
Котлеты Домашние
2.7
18
9.4
0.8
3.1
792

 
Таблица 2 – Пищевая  ценность и химический состав мяса говядины

Пищевая ценность

Калорийность
218,4  кКал
Белки
18,6  гр
Жиры
16  гр

Витамины

Витамин PP
4,7  мг
Витамин B1 (тиамин)
0,06  мг
Витамин B2 (рибофлавин)
0,2  мг
Витамин B5 (пантотеновая)
0,5  мг
Витамин B6 (пиридоксин)
0,4  мг
Витамин B9 (фолиевая)
8,4  мкг
Витамин B12 (кобаламины)
2,6  мкг
Витамин E (ТЭ)
0,6  мг
Витамин H (биотин)
3  мкг
Витамин PP (Ниациновый эквивалент)
7,7876  мг
Холин
70  мг

Макроэлементы

Кальций
9  мг
Магний
22  мг
Натрий
65  мг
Калий
325  мг
Фосфор
188  мг
Хлор
59  мг
Сера
230  мг

Микроэлементы

Железо
2,7  мг
Цинк
3,24  мг
Йод
7,2  мкг
Медь
182  мкг
Марганец
0,035  мг
Хром
8,2  мкг
Фтор
63  мкг
Молибден
11,6  мкг
Кобальт
7  мкг
Никель
8,6  мкг
Олово
75,7  мкг

 
2 Краткая характеристика  технологии производства рубленных  полуфабрикатов 
 
Технология производства рубленых полуфабрикатов заключается  в следующих операциях:
- зачистка, обвалка и  жиловка мясного сырья
- измельчение на волчке  с диаметром отверстий решетки 3-5 мм
- подготовка вспомогательного  сырья (белковых препаратов, лука, хлеба, панировочных сухарей,  поваленной соли и специй) в  зависимости от рецептуры
- приготовление фарша  в фаршемешалке в течение 2-6 минут
- формирование котлет, тефтелей, фрикаделек
- замораживание при  температуре не выше -18 С –  3 часа, -25-35 С – 1 час
- упаковка
- маркировка
- хранение при температуре  не выше -10 С 
На производство мясо поступает в виде полутуш или  четвертин. Мясо оттаивают сухим  воздухом в течение 24 часов. Предусмотрен так же мокрый туалет туш и очистка их от возможных механических загрязнений. Зачистке подвергают туши как с наружной, так и с внутренней стороны. Ножом срезают возникшие кровяные сгустки, кровоподтеки, остатки щетины, окровавленную шейную бахрому, оттиски клейм ветосмотра.
После сухой зачистки туши промывают теплой водой (35-40 °С). Промывку туш производят сверху вниз за 10 минут до обвалки с тем, что  бы оставшаяся влага могла стечь  и поверхность туши подсушилась.
Зачищенные и промытые туши разделяют на части, удобные для обвалки: лопаточную, шейную, спинореберную, поясничную, крестцовую, тазобедренную и грудинку.
Очищенное, промытое и  подготовленное мясо передают для дальнейшей обвалки и жиловки.
Процесс обвалки предусматривает отделение мышечной, жировой и соединительной тканей туши от костей. При этом необходимо, чтобы выход мяса мелкими кусками был минимальным, а кости хорошо зачищены без нарушения их целостности. Остаточное количество мягкой ткани на кости должно соответствовать нормам, указанным в действующей нормативно – технической документации на кость. Не допускается в обваленном мясе наличие хрящей, кости или надкостнице.
Процесс жиловки состоит  в выделении из мяса крупных сухожилий, нервных сплетений, сосудистых пучков, грубых соединительных оболочек и прирезей хрящей и костей. При жиловке говядины отделяют покровный жир и крупные скопления мышечного жира.
Подготовленное после  жиловки мясо измельчают на волчке с диаметром решетки 2 – 3 мм.
Степень измельчения  мяса оказывает большое влияние им вкус рубленых полуфабрикатом. При тонком измельчении, например при куттеровании, аромат и вкус полуфабрикатом будут заметно хуже, чем приготовленных из мяса, измельченного на волчке. Это обусловлено сильным связыванием тонко измельченной структурой мяса ароматических и вкусовых веществ, а из-за значительного связывания воды при пережевывании меньше выделяется мясного сока и вкус продукта ощущается слабее. В полуфабрикатах из мяса ручной обвалки органолептические свойства более выраженные.
Подготовка вспомогательного сырья. Соль используют в растворе с водой после фильтрования или в сухом виде с предварительным просеиванием. Перец черный или красный при необходимости измельчают. Лук репчатый очищают и измельчают.
Фарш смешивают с  пряностями, луком, перцем и водой. Последнее добавляется в количестве 15 – 20 % к массе мясного сырья. Все хорошо перемешивается в фаршмешалке в течение 2-6 мин. Температура фарша должна быть не более 14° С.
Из подготовленного  фарша формуют: котлеты в виде лепешки овальной формы толщиной 2--2,5 см; биточки в виде лепешек округло приплюснутой формы толщиной 1,5--2 см; шницели в виде лепешек плоско-овальной формы толщиной 1 --1,5 см; другие изделия, форма которых оговорена в нормативно-технической документации.
После формирования полуфабрикатов их замораживают в холодильных установках, фасуют, упаковывают, маркируют и отправляют на хранение[8].
 
3 Показатели безопасности
 
По органолептическим  и физико-химическим показателям  котлеты и бифштексы должны соответствовать требованиям, указанным ниже. 
           Таблица 3 – Органолептические и физико-химические показатели рубленных полуфабрикатов
Показатель
Характеристика
Внешний вид
Форма котлет круглая  или овальная, шницеля московского  и мясо-картофельных котлет – округло-приплюснутая. Поверхность котлет и шницеля рубленого, равномерно панированная сухарной мукой, без разорванных ломаных краев. Бифштекс рубленный массой 250 г имеет форму брикета прямоугольной формы. 
 

Вид на разрезе
Фарш хорошо перемешан, в бифштексах с включением кусочков шпика размером сторон не более 3мм.
Вкус и запах
Для сырых полуфабрикатов свойственные доброкачественному сырью. Жареные котлеты, бифштексы и  шницели рубленые должны иметь приятный вкус и аромат, для котлет школьных – с привкусом молока. 

Консистенция
Жареных котлет, бифштексов и шницелей сочная, некрошливая  
 

Содержание влаги в  сырых полуфабрикатах, %, не более:
Московские
 
 
68
Школьные
70
Домашние
66
Крестьянские
60
Бифштексы и шницели
68
Хлеба с учетом панировки, %, не более :
Московские
 
 
20
Школьные
17
Домашние
18
Крестьянские
20
Бифштексы и шницели
20
Соли в сырых полуфабрикатах, %
Школьные
 
1 – 1.2
Крестьянские
1.2 – 1.4
Другие котлеты, бифштексы  и шницели
1.2 – 1.5
Бактерии группы кишечной палочки в 0.01 г полуфабриката
Не допускается

 
3.1 Дефекты
 
Различают следующие  виды дефектов рубленных полуфабрикатов:
    Загрязнения поверхности. Такие изделия направляют на дополнительную обработку и после повторного осмотра реализуют. В тех случаях, когда это невозможно сделать, их направляют на переработку или утилизацию.
    Повреждение поверхности. Поврежденные изделия направляют на зачистку, после чего реализуют. Зачистки направляют на переработку или утилизацию.
    Влажность поверхности. Появляется при хранении изделий при переходе от низкой к высокой температуре. Влажные изделия просушивают или протирают и реализуют.
    Липкость и ослизнение поверхности. Изделия с непросроченным сроком хранения, хорошими органолептическими показателями, моют, протирают и немедленно реализуют или направляют на переработку.
    Плесень на поверхности изделий. Изделия с непросроченным сроком реализации, пораженные белой или зеленой плесенью, с неповрежденной оболочкой и хорошими органолептическими показателями, промывают, просушивают и немедленно реализуют или направляют на промпереработку. Изделия, пораженные черной плесенью, направляют для использования в технических целях.
    Серый, бледно-розовый с оттенками фарш. Надо знать, что цвет фарша зависит от многих факторов .
Фарш будет иметь  розовый или красный цвет, если нитрит натрия вносится в требуемой дозе непосредственно к мясу и бледно-розовый или серый – если нитрит натрия вносится в фарш в уменьшенной дозе или после внесения жира или жирного мяса.
Это объясняется тем, что внесенный нитрит натрия разлагается и взаимодействует с пигментами и восстанавливающими веществами мяса, что, в конечном итоге, приводит к образованию нитрозмет-миоглобина, который окрашивает его в красный цвет. При недостающем количестве нитрита натрия получается менее интенсивная окраска.
Предварительное внесение в фарш жира или жирного мяса создает  вокруг мышечной ткани жировую оболочку, которая препятствует его проникновению  и взаимодействию. Таким образом  получается серый или бледно-розовый  цвет.
Фарш может иметь  бледно-розовый или серый цвет и при изготовлении продукта из подмороженного мяса. В этом случае проникновению и взаимодействию нитрита натрия с пигментами мяса противостоят кристаллы льда и низкая температура.
Бледно-розовый цвет с  коричневыми и зелеными пятнами  можно получить при изготовлении фарша из мяса и жира с признаками порчи. В этом случае продукты разложения белков, жиров и жизнедеятельности микроорганизмов окисляют ферменты мяса. В связи с этим фарш приобретает коричневый или зеленоватый цвет.
Серый или бледно-розовый цвет может возникнуть и в случае изготовления фарша с значительным количеством немясных компонентов (крахмал, мука, соя, молоко, меланж и др.).
Серый цвет может быть и при недоваренном фарше. Это  обусловлено неполным химическим преобразованием  нитрита натрия. Учитывая, что в говядине содержится значительно больше метмиоглобина, фарш из говяжьего мяса всегда будет интенсивнее окрашен.
Фарш, выдержанный на свету с доступом воздуха, через  некоторое время приобретает  серый цвет с коричневым оттенком. Это обусловлено окислением с образованием пигментов различного цвета. Поэтому такие продукты используются в зависимости от результатов органолептического, физико-химического и бактериологического исследования.
    Прогоркание фарша. Продукты с такими признаками направляются на техническую утилизацию.
    Кислое брожение фарша. При наличии таких признаков продукт пригоден лишь для технических целей.
    Гниение. Продукты с признаками гниения используются в технических целях.
    Чужеродный предмет в фарше. Изделия с обнаруженными в них чужеродными предметами направляют на техническую утилизацию. Производственный процесс детально обследуют, чтобы избежать попадания чужеродных предметов.
    Посторонний запах в фарше. Такие продукты направляют на техническую утилизацию[5].
 
4.Требования к упаковке, маркировке, транспортированию и хранению рубленных полуфабрикатов
 
            Для мясных полуфабрикатов применяют разнообразную потребительскую тару. Для натуральных и рубленых полуфабрикатов широко используют лотки-вкладыши (подложки) с последующим обтягиванием продукта полимерной пленкой, а также коробки из картона или комбинированного материала. Бифштекс рубленый упаковывают на автоматах в пергамент, кашированную алюминиевую фольгу. Порции мелкокусковых натуральных и порционных полуфабрикатов нестандартной массы упаковывают в салфетки из целлофана, пергамента, подпергамента, полиэтиленовой пленки и в пакеты из полимерных пленочных материалов. Пакеты из полимерных материалов используют для упаковывания пельменей, замороженных рубленых полуфабрикатов.
Порционные натуральные  и панированные полуфабрикаты для  общественного питания и розничной  торговой сети укладывают на вкладыши дощатых, фанерных, алюминиевых, полимерных многооборотных ящиков без завертки в один ряд, полунаклонно так, чтобы  один полуфабрикат находился частично под другим. В каждом ящике должно быть не более трех вкладышей. Ящики должны обеспечивать доступ воздуха при закрытой крышке или вкладыше.
Крупнокусковые (бескостные), порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, вырабатываемые по ТУ, могут быть упакованы под вакуумом.
Маркировка потребительской  тары, кроме сведений, обязательных для всех мясных продуктов, должна содержать  следующую информацию: термическое  состояние полуфабриката (охлажденное, замороженное); дата изготовления и дата упаковывания, а для особо скоропортящихся и время (час) окончания технологического процесса; способ приготовления.
Транспортной тарой  для полуфабрикатов служат многооборотные ящики (полимерные, алюминиевые, деревянные), тара-оборудование. Кроме того, для замороженных, а также упакованных под вакуумом полуфабрикатов используют ящики из гофрированного картона.
Транспортная маркировка для замороженных полуфабрикатов должна иметь манипуляционные знаки: "Соблюдение интервала температур" или "Скоропортящийся груз".
Мясные полуфабрикаты  транспортируют автомобилями-рефрижераторами  или автомобилями-фургонами с  изотермическим кузовом (при одногороднем сообщении). Замороженные полуфабрикаты  транспортируют также холодильным  железнодорожным и другими видами транспорта.
Сроки реализации полуфабрикатов (с момента изготовления) при температуре не выше 6°С следующие: натуральные порционные — 36 часов; натуральные мелкокусковые—18; панированные— 24, рубленые и фарш, приготовленный на мясокомбинате и расфасованный,— 12; фарш, приготовленный в магазине,— 3; пельмени и прочие замороженные полуфабрикаты (с момента поступления в магазин)—24 часа. При 0°С и ниже срок реализации замороженных полуфабрикатов 72 часа[5].
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 




и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.