На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти готовые бесплатные и платные работы или заказать написание уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов по самым низким ценам. Добавив заявку на написание требуемой для вас работы, вы узнаете реальную стоимость ее выполнения.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Быстрая помощь студентам

 

Результат поиска


Наименование:


реферат Характеристика процесса цветообразования мяса

Информация:

Тип работы: реферат. Добавлен: 11.06.13. Сдан: 2013. Страниц: 18. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


План

1. Вступление.
2. Основная часть.
2.1. Стабилизация и улучшение цвета.
2.2. Стабилизаторы/фиксаторы окраски
2.3. Интенсификаторы окраски
2.4. Отбеливатели
2.5. Пищевые красители
2.6. Натуральные (природные) красители
2.7. Неорганические (минеральные) красители
2.8. Синтетические красители
3. Заключение.
4.  Литература.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
             Мясная отрасль является одной из старейших отраслей пищевой промышленности. Значение мясной промышленности в системе народного хозяйства страны определяется, прежде всего, тем, что она обеспечивает население страны продуктами, являющимися основным источником белкового питания человека. Мясо и технологии его переработки вызывают возрастающий интерес.
      Добавки — вещества, не предусмотренные как обязательные в рецептуре, но вносимые в процессе производства колбасных изделий для их улучшения — повышения интенсивности окраски, стойкости при хранении, лучшего вкуса и аромата или сокращения потерь при термической обработке. Добавки применяют также для более рационального использования сырья.
     Применение пищевых добавок допустимо только в том случае, если они даже при длительном потреблении в составе продукта не угрожают здоровью человека, и при условии, если поставленные технологические задачи не могут быть решены иным путем. Исходя из технологических функций добавок, их разделяют на несколько групп:
    повышающие интенсивность и стабильность цвета;
    повышающие влагоудерживающую способность мяса
    улучшающие вкус и аромат продуктов;
    используемые в качестве дополнительных источников белка; 
    тормозящие окисление жира;  
    консерванты.
      Потребитель судит о качестве пищевого продукта в первую очередь по его внешнему виду. Привлекательный и стабильный цвет мясных и рыбных продуктов очень сильно влияет на принятие решения о покупке.
 
 Стабилизация и улучшение цвета
 
На окраску  мышечной ткани мяса наземных животных и рыб влияет множество факторов: вид животного или рыбы, сезон  убоя/вылова, регион разведения, химический состав (содержание воды, жира, белков), свежесть, тип мяса (темное или светлое), возраст и пол животного, тип и количество гемовых белков . Из всех этих факторов самым важным для окраски в красный цвет мяса наземных животных и рыб являются гемовые белки: гемоглобин (НЬ) и миоглобин (МЬ). Роль других белков, участвующих в цветообразовании мяса, незначительна.
     
          Достаточно долго считалось, что поскольку гемоглобин содержится в крови, он, в отличие от миоглобина, теряется при обескровливании мяса и рыбы, что отражается на окраске мышечной ткани. Поэтому окраска сырого мяса на 90—95% определяется миоглобином и на 2-5% — гемоглобином . Результаты последних исследований показывают, что значительная часть НЬ удерживается в мясе после его обескровливания . Таким образом, окраска сырого мяса зависит от содержания не одного, а двух гемовых белков: гемоглобина и миоглобина. Обычно окраска мяса самцов интенсивнее, чем мяса самок, а окраска мяса более взрослых животных интенсивнее, чем более молодых. Более темную окраску имеет мясо тех частей тела, которые при жизни испытывали большую мышечную нагрузку: на голени и бедре птицы мясо темнее, чем на грудке.
 
Молекула  гемоглобина, как и большинства  других белков, имеет четвертичную структуру, она состоит из 4 полипептидных  цепочек (глобина), каждая из которых  содержит гемовую группу. Таким образом, молекула НЬ содержит 4 гемовых группы. Молекулярная масса гемоглобина 65 кД. Этот белок содержится в красных кровяных тельцах, его биологическая функция заключается в транспортировании кислорода. В некоторых видах рыб гемоглобин может составлять 30% гемовых белков красного мяса и большую часть гемовых белков белого мяса [183].
 

 
Миоглобин —  водорастворимый глобулярный белок, имеющий молекулярную массу 17 кД . Он содержится в клетках мышц, его биологическая роль заключается в запасании кислорода. Содержание МЬ в мышечной ткани зависит от множества факторов: типа мышечных волокон, мускульной активности, запасов кислорода, циркуляции крови, возраста животного [183]. Молекула миоглобина содержит одну гемовую группу.
 
         Гемовые группы гемоглобина и миоглобина представляют собой плоские пор-фириновые кольца с центральным атомом железа, связанным с шестью лигандами . Гемовые группы способны связывать молекулы различных газов (О2, N0, СО), а ион железа может иметь разную степень окисления (Ре2+, Ре3+ и Ре4+). Эти факторы определяют окраску мышечной ткани. Гемовые белки присутствуют в мясе наземных животных и рыб в трех равновесных формах: дезокси-НЬ/МЬ, окси-НЬ/МЬ и мет-НЬ/МЬ, взаимные превращения которых схематично представлены на рис. 12. Мясо после тепловой обработки содержит также денатурированный глобин. Степень окисления центрального атома играет ключевую роль в окраске различных форм гемовых белков (табл. 19). Кроме того, разные формы гемовых белков по-разному ведут себя по отношению к кислороду. Дезокси-НЬ/МЬ не связывают кислород, окси-НЬ/МЬ связывают, а мет-НЬ/МЬ теряют. Окси-форма гемовых белков представляет собой относительно неустойчивое комплексное соединение, легко диссоциирующее, если снижается концентрация кислорода или величина рН.


Окраска мяса определяется присутствием и соотношением различных форм гемовых белков.
 

 
 
 
 
При хранении мяса или рыбы в замороженном виде гемовые белки подвергаются автоокислению, которое заключается в превращении окси- и дезокси-форм в мет-форму. Это приводит к появлению неприятной коричневой окраски. Ее интенсивность зависит в первую очередь от рН мышечной ткани: низкое значение рН ускоряет автоокисление гемовых белков . Температура и присутствие кислорода также сильно влияют на процесс автоокисления. Чем температура выше, тем быстрее он протекает. Окисление гемовых белков ускоряется, если давление кислорода слишком низкое (т. е. если преобладает дезокси-форма) или очень высокое (большое количество молекул кислорода ускоряет автоокисление) . Свет также ускоряет автоокисление гемовых белков. Гемовые белки содержатся в мясе разных животных и рыб в различном количестве и обладают разной стабильностью, кроме того, количество окислителей в разных видах мяса тоже различно (в темном мясе их существенно больше, чем в светлом) . Поэтому склонность к покоричневению у разных видов мяса различна.
Контролировать все перечисленные  факторы в промышленных условиях крайне сложно. Одним из способов сохранения естественной окраски является очень  быстрое замораживание и хранение при очень низкой температуре (см. раздел «Охлаждающие и замораживающие агенты»). При этом минимизируется денатурирование и окисление гемовых белков, но практически это осуществить трудно. Другим способом является обработка мяса газами для стабилизации гемовых белков против окисления. Таким газом, во-первых, является закись азота N0, широко используемая в мясопереработке, во-вторых, окись углерода СО. N0 связывает гемовые белки в 3000 раз лучше, чем СО . Присоединение N0 к тему приводит к появлению розоватой окраски, привычной в мясных изделиях, но нетипичной для большинства видов рыб. К тому же она нестабильна на свету. Молекула СО имеет сродство к НЬ и МЬ примерно в 27 раз большее, чем молекула О2 . Белок, связанный с СО, обеспечивает яркий вишнево-красный цвет мяса рыбы. СО может вытеснять кислород из окси-форм гемовых белков, может присоединяться к дезокси-формам, но не может связываться с мет-формами, в которых степень окисления железа +3 . Не исключается также, что мет-форма может превратиться в окси- или дезокси-форму, которые способны связать СО.

Стабилизаторы/фиксаторы  окраски

В мясной промышленности фиксаторы окраски (цветорсгулирующие материалы) необходимы для стабилизации красного окрашивания мясопродуктов, в рыбоперерабатывающей — для стабилизации окрашивания мяса красной рыбы. О формировании окраски свежего мяса и свежей красной рыбы см. выше.
         Продукты переработки мяса имеют обычно привлекательнцую красную окраску, которой они обязаны нитриту натрия МаNО2 (Е250). Нитрит натрия может применяться в пищевой промышленности в чистом виде или в форме нитритной посолочной смеси, т. е. разбавленным поваренной солью в соотношении от 1:200 до 1:250. В некоторых странах (Германия) использование нитрита в чистом виде на пищевых предприятиях вообще не допускается. На российские пищевые предприятия нитрит натрия поступает в упаковке до 3 кг, его хранят отдельно в закрытом специальном помещении. Лица, работающие с нитритом (составитель фарша и засольщик), проходят специальный инструктаж и утверждаются директором предприятия. В цех нитрит натрия поступает только в виде раствора 2,5%-ной концентрации. Применять нитрит натрия в сухом виде категорически запрещается. Не израсходованный в цехе в течение суток раствор нитрита натрия сливают в канализацию.
При добавке нитрита к мясному  продукту происходит восстановление NО2 до N0. Закись азота — очень реакционноспособный газ и сильный окислитель, он сразу связывается с гемовыми белками. Процесс образования относительно устойчивых нитрозомиоглобина и нитрозогемоглобина зависит от величины рН, времени, температуры, присутствия усилителей цвети и протекает по такой схеме:
 
 
 

Реакция протекает  при рН ниже 6,5, поскольку при более высоком значении рН азотистая кислота полностью диссоциирована и выделение закиси азота невозможно (рис. 13). Оптимальным значением рН для образования N0 является 5,3. В то же время изоэлектрическая точка актомиозинового комплекса находится при рН 5,2, а повышение влагоудерживающей способности требует рН 6,0-6,4. Компромиссом
между цветообразованием и влагоудержанием является значение рН 5,6-5,8.
 

 
Иногда закись азота взаимодействует с присутствующими  в мясе мет-формами гемовых белков с образованием нитрозометмиоглобина и нитрозометгемоглобина со степенью окисления центрального атома Fе3+ и окрашенных в красный цвет . Нитрозомет-формы затем восстанавливаются до нитрозомиоглобина и нитрозогемоглобина, которые обеспечивают сравнительно устойчивую окраску сырого и соленого мяса. При термообработке происходит денатурация, сопровождаемая превращением нитрозомиоглобина и нитрозогемоглобина в глобин и стабильные нитрозомиохромоген и нитрозогемохромоген соответственно . Эти превращения могут происходить также в кислой среде при рН 5,2 (изоэлектрическая точка) и ниже (ферментированные колбасы) или от суммарного воздействия низкой активности воды и высокой концентрации поваренной соли (вяленое мясо) .
Главными  причинами нестабильной и недостаточно интенсивной окраски мясных продуктов могут быть:
•      недостаточное  количество гемовых белков;
•      недостаточное  количество нитрита;
•      отсутствие или  недостаточное количество усилителей цвета (аскорбиновой кислоты, аскорбатов, эриторбатов) — см. след, раздел;
•      слишком короткий промежуток времени между добавкой нитрита и термообработкой;
•      слишком большое  количество кислорода в продукте.
Обработанный  нитритом мясной продукт всегда содержит некоторое количество метмиоглобина/метгемоглобина и оксимиоглобина/оксигемоглобина, но преобладающей формой являются нитрозомиоглобин/нитрозогемоглобин. Зеленое окрашивание некоторых мясных продуктов (например, вареной ветчины) может быть следствием воздействия сильного окислителя Н2О2, продуцируемого гетероферментативными бактериями Lactobacillus fluorescents, развивающимися в продукте. Дальнейшее окисление приводит к появлению желтоватого окрашивания. Достаточно интенсивная термообработка (70-72 °С) уничтожает Lactobacillus spp. Нежелательные зеленоватые и желтоватые оттенки мясных продуктов часто имеют причиной неудовлетворительное санитарное состояние предприятия. Комплексы, содержащие N0, подвержены фотодиссоциации, поэтому хранить мясные и рыбные продукты лучше в темном месте.
Птица иногда может быть окрашена в розовый  цвет из-за загрязнения ее нитритом через специи, воду или другие виды сырья.
Помимо стабилизации красной окраски мяса, в производстве мясопродуктов нитрит усиливает  бактерицидное действие, оказываемое  солью, кислотами и нагреванием («эффект Периго»), и защищает содержащийся в мясе жир от окислительной порчи. Наряду с этим нитрит участвует в создании аромата продукта при солении.
Для проявления всех этих эффектов нитрита необходима его дозировка 50-100 мг/кг мяса. В таком  количестве нитрит еще не оказывает  прямого токсичного действия. Он может, особенно при нагревании, реагировать с всегда содержащимися в мясопродуктах первичными и вторичными аминами с образованием нитрозосоединений. Некоторые из них необходимы для формирования аромата и цвета, но при температуре выше 120 °С образуются также (несколько мг/т) канцерогенные нитрозамины. Поэтому применение нитритной посолочной смеси для жареной колбасы не разрешено, также не рекомендуется жарить соления. Нитриты в смесях с органическими веществами очень реакционноспособны, поэтому нитритную посолочную смесь можно применять только в чистом виде.
 

 
 
Иногда вместо нитритов в мясопродуктах используют нитраты Е251 и Е252, хотя действующими веществами в данном случае остаются нитриты, в которые нитраты превращаются под действием ферментов и бактерий [123, 168]. Действующим ферментом является нитратредуктаза, продуцируемая бактериями, например, Micrococcus spp.. Нитратредуктаза активна при рН выше 5,5 и температуре выше 8 0С. Нитратредуктаза не содержится в мясе, кроме того, оно обычно хранится при более низкой температуре. При этом количество нитрита, образовавшегося из нитрата, крайне трудно контролировать, поэтому в ряде стран нитраты в мясопродуктах запрещены, а если и разрешены, используются нечасто.
 
К применению в мясных продуктах в РФ в качестве стабилизаторов окраски и консервантов разрешено использовать нитрат калия  Е252, нитрат натрия Е251 по отдельности  или в комбинации в количестве до 250 мг/кг в пересчете наNaNО3 (остаточные количества) [37, п. 3.3.13, 3.12.3], нитрит калия Е249, нитрит натрия Е250 по отдельности или в комбинации в количестве до 50 мг/кг в пересчете на NaNО2 (остаточные количества) . Поскольку максимально разрешенные дозировки приводятся в пересчете на нитрат и нитрит натрия, может возникнуть необходимость пересчета при использовании нитрата и нитрита калия. Исходя из молекулярных масс этих веществ, можно вычислить коэффициенты пересчета: 1 часть нитрита натрия соответствует 1,23 части нитрита калия; 1 часть нитрата натрия соответствует 1,19 части нитрата калия.

Интенсификаторы окраски

 
 
Превращение гемовых белков в нитрозомиоглобин/нитрозогемоглобин под действием нитритов протекает в мясных продуктах, где рН обычно 5,5-6,2, достаточно медленно. Кроме того, низкая температура тоже замедляет процесс. Добавка аскорбиновой кислоты Е300, аскорбатов Е301-305, изоаскорбиновой (эри-торбовой) кислоты Е315, изоаскорбатов Е316, лимонной кислоты ЕЗЗО, глюко-но-дельта-лактона (ГДЛ) Е575 ускоряет формирование окраски мясных продуктов, кроме того, она усиливается и дольше сохраняется. Действие всех этих веществ основано на снижении рН, в результате чего возрастает доля недиссоциированной азотистой кислоты в системе. Следовательно, увеличивается количество образующегося из кислоты N0, который взаимодействует с гемовыми белками и усиливает красную окраску. В целом эти вещества повышают эффективность использования нитритов, позволяя снизить дозировку последних. Добавки, снижающие рН, не рекомендуется использовать в продуктах с высоким уровнем замены мясного сырья. Кроме того, интенсификаторы окраски имеет смысл добавлять только в случае использования в качестве стабилизаторов окраски нитритов. При использовании нитратов интенсификаторы окраски не работают.
N0 может образовываться из азотистой  кислоты не только по реакции  (2), но и по прямой реакции  с аскорбиновой кислотой:
 
2HNO2+C6H8O6---2NO+2H2O+C6H6O6         (4)
 
В результате этой реакции аскорбиновая кислота  превращается в дегидроаскорбиновую. Аскорбиновая кислота, помимо прямого стабилизирующего, оказывает и побочное действие. Она выполняет роль синергиста антиоксидантов, препятствуя образованию перекисей, которые способствуют окислению миоглобина/гемоглобина до метмиоглобина/метгемоглобина. Недавними исследованиями установлено,
что концентрат пропионовокислых бактерий, используемый при производстве колбас, позволяет снизить количество вносимого нитрита на 30% от установленной нормы без ухудшения цвета готовых колбасных изделий.
Аскорбат стабилизирует красное окрашивание мясных продуктов без термообработки, упакованных в вакууме, но ускоряет обесцвечивание, если продукт хранится в присутствии кислорода и на свету. Под действием кислорода нестабильные нитрозомиоглобин/нитрозогемоглобин отщепляют N0, а аскорбат ускоряет этот процесс.
В производстве эмульгированных продуктов аскорбиновую кислоту не рекомендуется вносить одной порцией, а в производстве рассольных продуктов ее не следует добавлять в рассол, содержащий нитрит. Если аскорбиновая кислота и нитрит вступают в прямой контакт, они взаимодействуют друг с другом с образованием оксидов азота N0 и NО2. Причем в присутствии кислорода N0 быстро превращается в NО2 по реакции:
2NO+O2---2NO2
В рассолах для ветчин, характеризующихся значениями рН 7,6-8,4, аскорбат и изоаскорат натрия не превращаются в соответствующие кислоты и поэтому взаимодействие между ними и нитритами отсутствует. Оно начинается только после шприцевания в мясо, где кислотность среды выше . Использование натриевых солей вместо кислот для ускорения цветообразования в мясных продуктах считается более эффективным, хотя их дозировка немного выше из-за большей молекулярной массы. Аскорбат обычно используют в количестве 0,4-0,6 г/кг готового продукта, а изоаскорбат — в количестве 0,5-0,8 г/кг готового продукта.
В РФ в качестве стабилизаторов окраски  в мясные и рыбные продукты разрешено использовать аскорбиновую кислоту Е300, аскорбат калия Е303, аскорбат кальция Е302, аскорбат натрия Е301 по отдельности или в комбинации и в количестве согласно ТИ [37, п. 3.12.1]; изоаскорбииовую (эриторбовую) кислоту Е315, изоаскорбат калия Е317, изоаскорбат кальция Е318, изоаскорбат натрия Е316 по отдельности или в комбинации в мясные продукты из измельченного мяса, фарша, ветчинные изделия, пресервы, консервы — в количестве до 500 мг/кг в пересчете на изоаскорбиновую кислоту; в рыбные пресервы, консервы, рыбу с красной кожей мороженую — в количестве до 1,5 г/кг в пересчете на изоаскорбиновую кислоту.
Дозировка глюконо-дельта-лактона (ГДЛ) как усилителя цвета мясных продуктов обычно составляет 1-2 г/кг фарша. Его добавляют в конце процесса куттерова-ния. Если ГДЛ используется в сочетании с лимонной кислотой, рекомендуемая дозировка такой смеси — 1 г/кг фарша. Такая добавка снижает рН примерно на 0,2 единицы. Лимонную и молочную кислоты иногда добавляют в фарш для сосисок в дозировке 0,7-1,0 г/кг.
При посоле мясного сырья и мясных продуктов вместе с солью и  нитритом часто используют сахар  или глюкозу (декстрозу). Добавление Сахаров не только улучшает вкус продукта, но и увеличивает устойчивость окраски  соленых продуктов и способствует жизнедеятельности молочнокислых микроорганизмов. Для улучшения окраски достаточна доза сахара 0,20-0,26 % .
 
 
Коптильный  дым также оказывает существенное влияние на цвет копченых продуктов. Основными цветообразующими веществами коптильного дыма являются карбонильные соединения, фенолы тоже способствуют образованию специфического цвета копченых продуктов [168]. Они адсорбируются на поверхности мяса, птицы, рыбы, колбас и взаимодействуют с аминами с образованием веществ, придающих цвет копчености. Чем выше влажность поверхности, тем больше цветообразующих веществ адсорбируется на ней. Для получения привлекательного однородного золотистого цвета изделий нужно обеспечить равномерную влажность их поверхности. Если изготовитель хочет получить в результате копчения темный или черный цвет поверхности, нужно обеспечить в коптильной камере высокую влажность (80-85%), а время сушки сократить.

Отбеливатели

 
 
Отбеливатели (отбеливающие вещества) устраняют  нежелательную окраску сырья  или пищевого продукта и предотвращают  ее появление путем химической реакции с компонентами продукта. По химической природе отбеливатели часто являются окислителями. Их действие основано на выделении активного кислорода, который взаимодействует с нежелательными красящими веществами сырья или продукта, превращая их в неокрашенные соединения .
Наиболее  активно отбеливатели (прежде всего  окислитель перекись водорода) используются в производстве рыбной продукции: рыбных консервов и пресервов, рыбных маринадов, крабового мяса, мяса тресковых пород  рыб. В мясопереработке отбеливанию подвергают кишки. Кроме того, одним из популярных способов фальсификации является отбеливание темного мяса птицы (например, бедра) для придания ему вида более привлекательного и полезного белого мяса (например, грудки).
Перекись  водорода в чистом виде — бесцветная прозрачная маслянистая нестабильная жидкость. В продаже встречается в виде водных растворов. В пищевой промышленности обычно используются растворы концентрации 30-50% [123]. Перекись водорода является очень сильным окислителем, отбеливающим мясо, но не разрешенным для этих целей ни в одной стране мира. В РФ в кровь боенскую для обесцвечивания совместно с каталазой разрешено добавлять перекись водорода в количестве согласно ТИ . Фермент катализа добавляется в целях разрушения остаточных количеств перекиси водорода.

Пищевые красители

 
 
 
Пищевые красители  — это вещества, окрашивающие пищевые  продукты.
В современных  условиях производители мясных продуктов  часто вынуждены использовать значительные количества неокрашенных ингредиентов белковой и углеводной природы (белково-жировых эмульсий, стабилизаторов из свиной шкурки, белковых препаратов животного и растительного происхождения, различных видов  муки и крахмала, гидроколлоидов, клетчатки) [51]. Это приводит к ухудшению цвета готовой продукции за счет снижения содержания естественных красителей, присутствующих в мясном сырье (миоглобина и гемоглобина). Кроме того, использование светлого мяса (РSЕ) — свинины, мяса птицы — тоже снижает интенсивность окраски готового продукта.
В рыбоперерабатывающей промышленности пищевые красители обычно используют для имитации продуктов, получаемых из менее ценного сырья, а также при производстве некоторых других продуктов (например, аналоги красной икры).
Для компенсации  потери окраски мясных продуктов  в промышленности используют красители на основе крови (препарат гемоглобина, кровь говяжью или свиную пищевую стабилизированную или дефибринированную ), которые не считаются пищевыми добавками, и собственно пищевые красители.
В переработке  мяса и рыбы используют натуральные  органические, минеральные и синтетические красители.

Натуральные (природные) красители

 
 
Натуральные (природные) красители — это красящие вещества, выделенные физическими способами из растительных и животных источников. Иногда их подвергают химической модификации для улучшения технологических и потребительских свойств. Ряд красителей получают не только их выделением из природного сырья, но и синтетически. Например, (3-каротин, полученный микробиологическим путем, по своему химическому строению соответствует (3-каротину, выделенному из моркови . При этом натуральный [З-каротин существенно дороже и поэтому редко используется в пищевой промышленности как краситель .
 
Сырьем для  натуральных пищевых красителей могут быть ягоды, цветы, листья, корнеплоды и т. п., часто в виде отходов  переработки растительного сырья  на консервных и винодельческих заводах . Содержание красящих веществ в растительном сырье зависит от климатических условий произрастания и времени сбора, но в любом случае оно относительно невелико (обычно несколько процентов или доли процента). Количество других химических соединений — сахаристых, пектиновых, белковых веществ, органических кислот, минеральных солей и т. д. — может превышать содержание красящих в несколько раз. Эти вещества не представляют опасности для здоровья, а часто даже полезны для человека, но своим присутствием снижают интенсивность окрашивания готового продукта. При производстве препаратов натуральных красителей от побочных веществ в той или иной степени избавляются. Современные технологии позволяют получать препараты натуральных пищевых красителей с заданными свойствами и стандартным содержанием основного красящего вещества.
 
По химической природе красящие вещества растительного  происхождения чаще всего относятся к флавоноидам (антоцианы, флавоны, флавонолы) и каротиноидам . Антоцианы (Е163) окрашивают лепестки цветов различных растений, их плоды и ягоды в самые разнообразные цвета — розовый, красный, синий, фиолетовый. Флавоны и флавонолы — широко распространенные желтые красящие вещества. Они обнаружены в петрушке, пшенице, рисе, цветках хризантемы. Желтую и оранжевую окраску растениям чаще всего придают каротиноиды (Е160 и Е161). Это весьма многочисленная группа растительных пигментов. Наиболее важный из них — ?-каротин (Е160а), который, кроме того, в организме человека является источником витамина А и антиоксидантом. Он содержится в моркови, от латинского названия которой (сarota) получила свое наименование вся эта группа пигментов. Желтая окраска семян кукурузы обусловлена тремя каротиноидами: каротином, зеаксантином и криптоксантином. Красная окраска плодов помидоров и шиповника определяется ликопином (Е160d). Широко используются в переработке мяса и рыбы маслосмолы паприки Е160с, которые не только подкрашивают продукты, но и придают им вкус и аромат. Красящая способность товарных форм маслосмол паприки обычно составляет 20 000-100 000 единиц цвета (соlour units,CU). Природным желтым красителем является также куркумин (Е100), принадлежащий к группе халконовых и оксикетоновых красителей. Он встречается в продаже в двух формах: порошок турмерика (размолотые корневища) и экстракт куркумы (маслорастворимые жидкости). Цвет красной свеклы обусловлен присутствием в ней беталаинового красителя бетанина (Е162). Еще один красный краситель из группы хинонов — кармин (Е120) — получают из насекомых кошенили.
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
К природным принято относить сахарный, или карамельный, колер (Е150). В зависимости от использованных катализаторов различают четыре вида сахарного колера: Е150а, Е150b, Е150с, Е150d. Для подкрашивания мясных изделий и продуктов переработки рыбы обычно используют два вида карамельного колера: Е150а или Е150d. Несмотря на простоту названия, химические процессы, проходящие при ка-рамелизации, очень сложны, и лишь в начале прошлого века карамельный краситель стали получать в промышленности, а в Россию промышленные карамельные, или сахарные, кол еры пришли около 15 лет назад. В производственных условиях карамельные колеры получают с использованием катализаторов, ускоряющих реакции в сахарном сиропе. В качестве катализаторов применяются кислоты, щелочи и соли пищевого качества.
Красный рисовый  краситель (ферментированный рис) образуется в результате жизнедеятельности  живущих на рисе грибов «ангкак» (Мопаsсus риrриrеиs) или других видов грибов рода Мопаsсus. Он имеет сложный химический состав. В продаже имеются нерастворимый ни в воде, ни в масле ферментированный рис и водорастворимые продукты М. риrриrеиs. По внешнему виду ферментированный рис представляет собой красно-коричневый гранулят, а препараты М. риrриrеиs — красно-коричневые порошки. Пожалуй, единственной областью использования ферментированного риса является окрашивание мясо- и рыбопродуктов. Правда, его пищевое применение в настоящее время вызывает неоднозначную реакци. В Японии, Китае и странах Юго-Восточной Азии ферментированный рис и продукты М. риrриrеиs применяются для окрашивания, например, ветчины, колбасных изделий, белковых продуктов, напитков в дозировке 1 — 10 г/кг . В РФ в мясные изделия разрешено добавлять в качестве красителя красный рисовый в количестве согласно ТИ [37, п. 3.11.5]. В странах ЕС он не имеет разрешения в качестве пищевой добавки.
В зависимости  от вида и товарной формы природные  красители в разной степени чувствительны  к воздействию кислот, в том  числе фруктовых, щелочей, кислорода  воздуха, температуры и подвержены микробиологической порче. Препараты  натуральных пищевых красителей могут выпускаться в виде порошков (кристаллических), паст или жидкостей, в масло-, вододиспергируемой (растворимой) формах или в форме лаков. Содержание основного красителя нормировано и составляет от десятых долей процента до 100%. Это позволяет всегда подобрать препарат, который удобно дозировать и вносить в продукт .
При изготовлении мясных и рыбных продуктов в качестве красителей разрешено использовать, согласно ТИ: антоцианы Е163, каротины Е160а, красный свекольный Е162, маслосмолы паприки Е160с, рибофлавин Е101, сахарный колер Е150а, Ь, с, с! — все в количестве согласно ТИ.

Неорганические (минеральные) красители

Минеральные красители содержатся в природных  минералах, из которых их можно выделять, но эти красители также можно  синтезировать химическим путем.
В переработке  мяса и рыбы используются два минеральных  красителя: диоксид титана Е171 и углекислые соли кальция (карбонаты кальция) Е170, которые часто относят к отбеливателям, хотя эти вещества не вступают в  химическую реакцию с компонентами пищевых продуктов. Правильнее называть их красителями. Эти порошки, добавленные, например, к рыбному фаршу или продуктам из мяса птицы, делают их светлее .
Диоксид титана (ТЮ2) представляет собой белый аморфный порошок, не растворимый в воде и органических растворителях. В природе он встречается в виде минералов рутила, анатаза, брукита и др.. В промышленности краситель выделяют из титансодержащих руд (рутила, ильменита и др.). В РФ его разрешено добавлять (согласно ТИ) в качестве красителя во все пищевые продукты за исключением тех, подкрашивание которых не допускается в соответствии с разд. 3 СанПиН 2.3.2.1293-03, в количестве, установленном в ТИ.
Под углекислыми солями кальция  понимают кальций углекислый (карбонат кальция) — Е170i и кальций углекислый кислый (бикарбонат кальция) — Е170ii.
Карбонат  кальция (мел) СаСО3
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.