На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти готовые бесплатные и платные работы или заказать написание уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов по самым низким ценам. Добавив заявку на написание требуемой для вас работы, вы узнаете реальную стоимость ее выполнения.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Быстрая помощь студентам

 

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Технология производства кулинарной продукции из мяса и субпродуктов в специализированном предприятии «шашлычная»

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 12.06.13. Сдан: 2012. Страниц: 44. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


?АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
Центросоюза Российской Федерации
«Российский университет кооперации»
Мурманский филиал
 
 
 
 
 
 
 
Курсовая работа
по дисциплине - Технология продуктов общественного питания
 
 
 
 
 
Тема: Технология производства кулинарной продукции из мяса и субпродуктов в специализированном предприятии «шашлычная»
 
 
 
 
 
 
Выполнил
студентка Гудзь Ольга Викторовна
4 курса ТС 4 – 10
Руководитель             
Допущен к
защите:             
Дата защиты             
Оценка             
 
 
 
 
 
 
 
 
Мурманск 2012
 
Содержание
Введение
1. Характеристика кулинарной продукции
1.1 Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска
1.2 Классификация кулинарной продукции
1.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения.
2. Разработка технологии производства
2.1 Характеристика сырья
2.2 Разработка рецептуры блюда (изделия)
2.3 Разработка технологии производства блюда (изделия)
2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда (изделия)
3. Оценка пищевой ценности
3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора
3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки
4. Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда (изделия)
5. Характеристика отходов и пути их использования
6. Разработка нормативной документации на фирменное блюдо
6.1 Разработка технико-технологической карты фирменного блюда (изделия)
6.2 Разработка технологической карты фирменного блюда (изделия)
Заключение
Список Литературы

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Введение.
 
Пищевой рацион - набор продуктов, необходимый человеку на определенный период времени (обычно на день, на неделю). Современная физиология утверждает, что пищевой рацион человека должен содержать продукты, принадлежащие ко всем основным группам: мясо, рыбу, молоко, яйца, зерновые и бобовые продукты, овощи, фрукты, растительное масло.
Включение в повседневное питание разнообразных продуктов позволяет обеспечить организм человека всеми необходимыми ему веществами в оптимальных соотношениях. Лучше усваиваются продукты животного происхождения, особенно белки. Из мяса, рыбы, яиц и молочных продуктов белки усваиваются лучше, чем из хлеба, круп, овощей и плодов.
Состав рациона влияет на активность человека, его работоспособность, сопротивляемость болезням, на долголетие. Несбалансированность пищевых веществ в рационе приводит к повышенной утомляемости, апатии, снижению работоспособности, а затем и к более выраженным проявлениям алиментарных заболеваний (гиповитаминозы, авитаминозы, малокровие, белково-энергетическая недостаточность).
Мясо - основной источник белка в питании человека. Белки мяса по своему составу близки к белку человеческого тела. Кроме того, в мясе содержится значительное количество жира, а также минеральные вещества (соли калия, натрия, кальция, магния, железа, фосфора), витамины группы В, РР и витамина D. Очень ценны экстрактивные вещества мяса, вызывающие обильное сокоотделение при употреблении мяса в пищу и способствующие, таким образом, его усвоению.
Фрукты и овощи снабжают организм человека витамином С, фолиевой кислотой, бета-каротином, растительными волокнами, калием и другими веществами, недостающими в животной пище.
Добавление к мясным и крупяным блюдам овощей повышает усвоение содержащихся в них белков до 85-90%.
Тема моей дипломной работы "Технология производства запеченных блюд из мяса".
При исследовании темы настоящей работы перед нами поставлены следующие задачи:
?      изучение ассортимента блюд из мяса;
?      разработка ассортимента и технологии процесса приготовления блюд;
?      анализ современных направлений в оформление блюд.
В своей работе мы предлагаем расчеты линия состава и энергетической ценности блюд, готовые технологические карты и схемы приготовления блюд.
Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса.
Одной из таких товарных групп являются субпродукты. Высокая популярность субпродуктов у широких кругов отечественных потребителей будет, как видно, возрастать и далее, особенно учитывая широкие массы населения, имеющие доходы ниже прожиточного минимума.
Причем именно неблагоприятная ценовая и общая экономическая ситуация в стране сформировала из данных продуктов полновесную товарную группу. Ранее эти продукты существовали в виде дополнения к широкому ассортименту мясных продуктов.
Актуальность данного исследования заключается в том, что являясь дополнительным ресурсом прежде всего белкового питания, некоторые из субпродуктов обладают высокой пищевой ценностью и используются как в виде натуральных продуктов, так и в качестве сырья для изготовления различных изделий.
В исследовании были поставлены следующие задачи:
1.                              Дать понятие субпродуктам и определить их классификацию.
2.                              Охарактеризовать некоторые, наиболее ценные субпродукты и определить возможности их технологического использования.
3.                              Рассмотреть технологию обработки субпродуктов.
 
 
 
 

                    1. Характеристика кулинарной продукции

 

1.1 Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска

Мясом, с товароведческой точки зрения, принято называть мускулатуру с костями, связками, жиром и т.д. К мясу относят также мускулатуру головы, диафрагмы пищевода и т.д.
В технологической практике ткани мяса классифицируются по их промышленному значению: мышечная, жировая, соединительная, хрящевая, костная и кровь. Соотношение перечисленных тканей в мясе зависит от вида, породы, пола, возраста, характера откорма, упитанности, а также от анатомического строения части туши. Различным соотношением тканей определяются химический состав, пищевая ценность и свойства мяса.
Усредненный химический состав мышечной ткани можно выразить в процентах: вода - 73-77, белки - 18-21, липиды - 1-3. Экстрактивные азотистые и безазотистые вещества составляют 2,5-3,2% мышечной ткани. Минеральные вещества - 0,8-1%.
Мясо и мясные продукты - основной источник полноценных белков в пищевом рационе человека на европейском континенте. Мышечная ткань содержит все незаменимые аминокислоты (табл).
Аминокислотный состав мясных продуктов (мг на 100 г съедобной части). Аминокислоты эластина.
Аминокислотный состав мясных продуктов, мг на 100 г съедобной части
 
Аминокислоты
Говядина
Свинина
Баранина
Колбаса вареная
Сосиски молочные
Свинина тушеная
 
(18,6% белка)
(11,7% белка)
(15,6% белка)
(12,2% белка)
(11,4% белка)
(14,3% белка)
 
Баранина
 
 
 
 
 
 
Незаменимые:
 
 
 
 
 
 
 
Валин
1035
831
820
638
630
1047
 
Изолейцин
782
708
754
483
313
580
 
Лейцин
1478
1047
1116
883
757
1070
 
Лизин
1589
1239
1235
922
839
1339
 
Метионин
445
342
356
191
111
316
 
Треонин
803
654
688
409
357
606
 
Триптофан
210
154
198
179
203
246
 
Фенилаланин
798
465
611
395
369
536
 
Заменимые:
 
 
 
 
 
 
 
Аланин
1086
641
1021
600
650
837
 
Аргинин
1043
717
993
741
590
912
 
аспараниновая кислота
1771
1016
1442
1064
990
1205
 
Гистидин
710
470
480
332
302
658
 
Глицин
937
572
865
542
642
823
 
глутаминовая кислота
3073
1754
2459
1888
1700
2129
 
Оксипролин
290
150
295
165
180
167
 
Пролин
685
694
741
481
543
622
 
Серин
780
499
657
426
426
570
 
Тирозин
658
417
524
389
319
471
 
Цистин
259
138
205
80
80
114
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Чем мягче и нежнее мясо, чем больше в нем мышечной ткани, тем ценнее оно по белковому составу. В жестком мясе много соединительной ткани, а следовательно, коллагена и эластина. В зависимости от наличия в мясе тех или иных белков определяется кулинарное использование различных частей туши. Так, спинная часть используется для жарения, лопатка, грудинка, задняя нога - для тушения и варки, ножки и голова - для студней.
Следует отметить, что содержание белков колеблется в зависимости от вида животного, его возраста, пола и упитанности. Больше всего белков в конине - 20%, затем следуют говядина и баранина - до 15%, в свинине - 10-12%. Жиров в телятине содержится 0,5%, в говядине и баранине до 17%, в свинине - до 50%. Жир в мышечной ткани значительно улучшает вкусовые качества и повышает калорийность мяса. Однако избыток жира в мясе понижает усвоение питательных веществ. Лучшим по вкусовым и питательным свойствам считается мясо, которое содержит приблизительно одинаковое количество белков и жиров.
Усвояемость жиров, как известно, тем выше, чем ближе точка плавления его к температуре человеческого тела.
Бараний жир плавится при 50 °С, говяжий - при 47, свиной - при 37, конский - при 28. С точки зрения усвояемости свиной жир - самый полноценный. Однако в тугоплавком бараньем жире меньше всего холестерина, а в свином жире - наибольшее количество. Возможно, этим объясняется такой любопытный факт, что у народов, потребляющих в основном баранину, практически не встречается заболевание атеросклерозом.
В мясе содержатся экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков, благодаря чему способствуют лучшему усвоению пищи.
Мясо, кроме того, считается одним из основных (наряду с рыбой) источников фосфора, богато железом, кальцием, натрием, магнием, содержит микроэлементы: медь, кобальт, цинк, йод.
В мясе представлен весь комплекс витаминов В, в том числе холин, обладающий антисклеротическими свойствами. Содержится в мясе и витамин А, но в незначительном количестве. Настоящая кладовая витаминов - печень. В говяжьей печени витамина А содержится в 2 раза больше суточной потребности. Всего 50 граммов печени обеспечивают суточную потребность не только в витамине А, но и в витаминах группы В.
 
Блюда из мяса и мясных продуктов
 
Из мяса и мясных продуктов приготавливают разнообразный ассортимент отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных вторых блюд.
В рецептурах указаны соусы и гарниры, лучше всего сочетающиеся по вкусу с данным блюдом. Допускается, однако, использование соусов и гарниров, не указанных в данной рецептуре, но входящих в соответствующие разделы Сборника,
Норма гарнира для большинства блюд— 150 г. Однако масса гарнира может быть уменьшена до 100 г или увеличена до 200 г. Кроме того, сверх установленной нормы основного гарнира можно дополнительно подавать свежие, соленые или маринованные огурцы и помидоры, а также квашеную капуту, маринованные плоды и ягоды.
Температура вторых мясных блюд в момент подачи должна составлять 60-65°С.
Норма расхода соли, специй, а также зелени на оформление блюда в рецептурах не указана. На каждое блюдо следует предусматривать соли 4 г, зелени (лук, петрушка, укроп) — 4 г нетто, а кроме того, по мере надобности — перца 0,05 г и лаврового листа — 0,02 г.
В графе нетто некоторых рецептур в числителе указана масса нетто сырого продукта, в знаменателе — масса готового продукта.
 
Тушеное мясо, субпродукты
 
В тушеном виде приготавливают говядину (верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку от туш I категории и подлопаточную часть), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и груднику каждого вида), а также мякоть шейной части свинины и некоторые субпродукты. Мясо тушат крупными (массой до 2 кг), порционными и мелкими кусками. Для некоторых блюд перед обжариванием куски мяса шпигуют кореньями, чесноком и шпиком. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают на пяте или в жарочном шкафу до образования корочки. Овощи, входящие в состав соуса, обжаривают отдельно или вместе с мясом, добавляя их после того, как мясо слегка обжарится.
Обжаренное мясо и овощи заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные — наполовину (60-150 г жидкости на порцию). Для улучшения вкуса и аромата мяса во время тушения добавляют пряности (чаще всего кладут перец горошком и лавровый лист, иногда — гвоздику, кориандр, бадьян, майоран, тмин и др.), а также ароматические коренья (пастернак, петрушка, сельдерей) и репчатый лук. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучок (букет), добавляют за 15-20 мин до окончания тушения.
Иногда в процессе тушения мяса кладут пассированное томатное пюре. Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Бурное кипение вызывает потерю ароматам сильное выкипание. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.
Бульон, полученный при тушении мяса, используют для приготовления соуса. Его процеживают, соединяют с пассированной без жира мукой, кипятят 25-30 мин, протирают в него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения. Если для тушения мяса используют готовый соус, в него добавляют жидкость в размере 15-20% с учетом выкипания.
Гарниры тушат вместе с мясом или приготавливают отдельно.
Для этого нарезанный картофель и другие овощи предварительно обжаривают. Если гарнир тушат вместе с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Хорошим вкусом и ароматом отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в порционных керамических горшочках с плотно закрывающейся крышкой, в которых и производится их подача. При массовом производстве тушеных блюд допускается раздельное приготовление гарнира и мяса.
Тушеное мясо отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение. Если гарнир приготовлен отдельно, его укладывают рядом, а мясо поливают соусом. При отпуске блюдо посыпают зеленью петрушки или укропа.
 
 
 

1.2 Классификация кулинарной продукции

 
 
 
По способу приготовления:
 
?      в соусной или жидкой среде (мясо тушеное, мясо шпигованное, гуляш);
?      в соусах или жидкой среде и гарнирах (голубцы, солянка, плов, рагу).
 
По способу реализации:
 
?      совместно с гарниром (плов, рагу, жаркое, солянка);
?      отдельно от гарнира (рулет с макаронами или яйцами).
 
По способу предварительной подготовки п/ф:
 
?      отваривание (сердце, легкие, вымя в соусе);
?      жарка (мясо шпигованное, азу, гуляш, тефтели);
?      без тепловой обработки (рулеты, котлеты рубленные)
 
Классификация мясных блюд
 
Мясные вторые блюда приготовляют из говядины, баранины, свинины, телятины, козлятины, языков, почек, печени, вымени и других субпродуктов, солонины, копченой грудинки или корейки, ветчины, а также сарделек, сосисок, колбас и других продуктов.
В зависимости от применяемого способа тепловой кулинарной обработки мяса все вторые мясные блюда можно подразделить на отварные, тушеные, жареные и запеченные.
Выбор способа или приема тепловой обработки для приготовления вторых мясных блюд зависит главным образом от наличия частей туши, упитанности, возраста убойного животного и термического состоянии мяса.
Отварные блюда. Варят чаще всего те части туши, которые содержат большое количество соединительной ткани. Например, из чистой говяжьей туши варят груднику, покромку, части передних и задних ног. Из туш свинины, баранины и телятины для этой цели используют только грудинку и лопатки. Кроме того, варят домашнюю птицу (преимущественно старых кур), дичь, субпродукты (мозги, почки, рубцы, вымя, языки), а также ветчину, сосиски, сардельки и солонину,
Тушеные блюда. Тушат мясо, содержащее, значительное количество соединительной ткани, но все же меньше, чем те части мяса, которые парят. Мясо, предназначенное для тушении, предварительно обжаривают до образования на его поверхности корочки. В этом случае потери пищевых веществ уменьшаются и мясо становится более нежным, сочным и ароматным, чем вареное.
Дли тушения используют следующие части туши: говядины заднюю ногу (боковую и наружную части), лопатку (плечевую и заплечную части), покромку (от туш I категории) телятины, баранины, козлятины, свинины — лопатку, грудинку, шею. Некоторые блюда — мясо духовое, тушенное с черносливом, по-домашнему и другие — следует готовить только из боковой или наружной части задней ноги (говядина), из лопатки (баранина).
Жареные блюда. Жаренье наиболее быстрый и распространенный способ приготовления мяса. В жареном мясе сохраняется большая часть соков. Кроме того, в процессе жаренья под влиянием высокой температуры в мясе образуются ароматические вещества, придающие ему характерный приятный вкус и запах. Жарят те части мяса, которые содержат незначительное количество нестойкой соединительной ткани. Мясо, содержащее большое количество соединительной ткани, после жаренья остается жестким.
Для жаренья используют все части туш баранины, свинины, телятины, кроме шеи, а от туш крупного рогатого скота — вырезку, толстый и тонкий края. Жарят также домашнюю птицу и дичь. Кур жарят только молодых: старых кур можно жарить после предварительной их варки. Кроме того, жарят изделия из рубленого мяса (котлеты, биточки).
Запеченные блюда. Мясо для запекания предварительно варят, припускают или жарят, а затем запекают на порционных сковородах или противнях. Для запекания используется мясо, которое предназначено для варки и тушения, а также субпродукты.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ассортимент тушеных блюд
 
Мясо тушеное.
Подготовленные куски мяса массой до 2 кг тушат с бульоном, морковью, репчатым луком и петрушкой. Бульон сливают и готовят на нем красный соус с овощами. При отпуске мясо нарезают поперек волокон по 1—2 куска на порцию, поливают соусом, сбоку кладут гарнир - макароны, картофель, рассыпчатую кашу. Дополнительно на гарнир подают бруснику, сваренную с корицей и гвоздикой.
 
Мясо, шпигованное овощами.
Подготовленные куски говядины массой 1.5 - 2 кг шпигуют вдоль волокон длинными брусочками моркови и петрушки, располагая их в виде рисунка (баранину и козлятину — чесноком).Нашпигованные куски обжаривают, кладут в глубокий сотейник, добавляют бульон, репчатый лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. На оставшемся бульоне готовят соус красный или «Мадера».
Перед подачей мясо нарезают поперек волокон на куски (1-2 на порцию). Отпускают с отварными макаронами, припущенным рисом, отварным картофелем или пюре.
 
Крученики волынские. Подготовленные порционные куски говядины
(1- 2 на ворцию). Отпускают, солят, кладут на них тушеную капусту, заворачивают края, перевязывают ниткой, обваливают в муке и обжаривают. Готовые крученики укладывают в сотейник или кастрюлю, покрывают тонкими ломтиками шпика, залипают бульоном и тушат до готовности. Перед подачей крученики освобождают от ниток. Отпускают с ломтиками сала-шпик, полив соком, образовавшимся при тушении.
 
Говядина, баранина духовые. Приготовляют это блюдо двумя способами.
Первый способ. Нарезают мясо (части задней ноги туши и верхняя часть лопатки) по 2 кускана порцию, отбивают, обжаривают и тушат с бульоном и пассированным томатом-пюре около 1 ч. Добавляют обжаренные овощи (картофель, морковь, репу, петрушку, лук) и тушат все вместе еще около 30 мин. За 10—15 мин до готовности к мясу добавляют пассированную муку, разведенную бульоном, лавровый лист, перец.
 
Второй способ. Мясо тушат отдельно от овощей в бульоне, а овощи — с пассированным томатом-пюре, бульоном, специями; в конце тушения добавляют мучную пассировку. При подаче посыпают зеленью.
Приготовленное по первому способу мясо получается вкуснее, но порционировать его труднее, чем тушенное отдельно от овощей.
 
Зразы отбивные.
Подготовленные зразы солят, обжаривают, тушат в бульоне в течение 45—50 мин. На бульоне, в котором тушились зразы, готовят красный соус, добавляют в него пряности, кладут зразы и тушат еще 30—40 мин. Отпускают зразы на блюде по 2 шт. на порцию с гречневой кашей, картофельным пюре или с другим гарниром, поливают красным соусом.
 
Говядина в кисло-сладком соусе.
Говядину, нарезанную от задней ноги (кроме голяшки) или от лопатки по 1—2 куска на порцию, отбивают, солят, слегка панируют в муке и обжаривают на жире. Мясо заливают бульоном, накрывают крышкой и тушат около 1 ч. Затем добавляют специи, мелко нарезанные и пассерованные морковь, петрушку, репчатый лук, томат-пюре, кориандр, толченые ржаные сухари, ошпаренный и очищенный от косточек чернослив, уксус, сахар и тушат до полной готовности. Отпускают мясо с отварными макаронами, отварным или жареным картофелем, посыпав зеленью петрушки или укропом.
 
Гуляш.
Мясо, нарезанное кусками по 20—30 г, солят, обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованный томат-пюре и тушат почти до готовности. Бульон сливают и готовят на нем соус, которым заливают мясо и тушат еще 15—20 мин. Можно готовить гуляш со сметаной. На гарнир к гуляшу подают отварные картофель, овощи, клецки из манной крупы, макароны. При отпуске посыпают зеленью.
 
Азу.
Отбитую и нарезанную брусочками говядину обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованный репчатый лук, томат-пюре или помидоры и тушат до готовности. Бульон сливают и готовят на нем красный соус. Мясо заливают соусом, кладут очищенные и нарезанные ромбиками бланшированные соленые огурцы, пассированный репчатый лук, свежие помидоры, огурцы, жаренный кубиками картофель и тушат 10—15 мин. Перед снятием с плиты добавляют растертый чеснок.
 
Чахохбили из баранины.
Нарубленные вместе с костями кусочки баранины (по 5—7 на порцию) посыпают солью, молотым перцем и обжаривают с жиром на сильном огне до образования со всех сторон поджаристой корочки. Кладут в, сотейник, заливают горячим мясным бульоном, добавляют шинкованный пассерованный репчатый лук с томатом-пюре, винный уксус или белое виноградное сухое вино и все тушат до готовности. За 3—5 мин до окончания тушения вводят пассированную муку, разведенную бульоном, соус «Южный», добавляют зелень петрушки или кинзы, соль по вкусу, можно дольки - помидоров.
Подают в глубоком порционном блюде, положив сверху кружочек лимона и посыпав зеленью.
 
Рагу из баранины.
Нарубленную баранину или свинину (лопатка, грудинка) по 2—4 куска на порцию массой по 20-30 г обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют пассированный томат-пюре и тушат около 30 мин. Бульон сливают, готовят на нем красный соус, заправляют его пассированной мукой и вновь заливают мясо. К мясу добавляют картофель, обжаренный целиком или крупными кубиками, петрушку, репу, морковь (кубиками), репчатый лук (дольками) и тушат до готовности. В конце тушения можно положить вареный зеленый горошек или в стручки фасоли, обжаренные баклажаны, помидоры, перец сладкий. Отпускают рагу в баранчиках, посыпав зеленью.
 
Плов из баранины.
Баранину рубят на кусочки с костями (кроме трубчатых и позвоночных), а также нарезают мякоть без костей. В котле с толстым дном (лучше выпуклым) вытапливают курдючное сало или жир.
Мясо обжаривают в нагретом жире, добавляют шинкованный репчатый лук, морковь и пассируют 5—10 мин, после чего вводят томат-пюре, заливают все горячим бульоном и дают прокипеть. В бульон с мясом засыпают промытый рис и варят до загустения, изредка аккуратно, чтобы не помять рис, помешивая.
После этого посуду закрывают крышкой и ставят в жарочный шкаф на 40—50 мин. Плов готовят и без томата-пюре. В него можно добавлять сухие кислые ягоды (барбарис, черную смородину).
 
Пилав.
Баранью лопатку (без трубчатых костей) или грудинку рубят на мелкие кусочки массой по 35—40 г. солят, перчат и обжаривают. Затем мясо перекладывают в глубокую посуду, заливают бульоном или горячей водой, добавляют пассированный лук с томатом-пюре и тушат в точение 30—40 мин. Бульон сливают и на нем готовят красный соус, в котором тушат мясо до готовности. Отдельно отваривают рис, откидывают его на дуршлаг, заправляют жиром.
При подаче на тарелку, баранчик или порционное блюдо горкой укладывают рис. на него или сбоку — мясо, поливают соусом, в котором тушилось мясо,
 
Чанахи.
Для приготовления этого полужидкого блюда в глиняный горшочек кладут картофель, нарезанный кубиками, баранину с косточками (2—3 кусочка на порцию), шинкованный репчатый лук, баклажаны, нарезанные кружочками, стручки фасоли, очищенные от грубой «жилки» и нарезанные ромбиками, томат-пасту, добавляют бульон и тушат до готовности в жарочном шкафу. Перед окончанием тушения кладут помидоры, рубленый чеснок.
 
Тефтели из говядины.
Сформованные тефтели (по 3—4 шт. на порцию) панируют в муке, обжаривают в большом количество сильно разогретого жира в течение 3 -5 мин. Затем кладут в сотейник, залипают красным или томатным соусом и тушат в точение 10— 15 мин при слабом кипении. При тушении можно добавлять растертый чеснок, а также использовать сметанный соус с томатом. Подают тефтели в глубоком порционном блюде, рядом укладывают гарнир — припущенный рис, гречневую кашу, картофельное пюре. При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились.
 

1.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения.

 
Качество мясных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.
Отварное мясо подают в виде кусков (по 1-2 на порцию), нарезанных поперек волокон, или мелких кусочков однородной формы, а для детей младшего возраста - в виде измельченного пюре. Мясо кладут на тарелку рядом с гарниром, поливают маслом, бульоном или соусом. Молотое мясо выкладывают горкой.
Сосиски отпускают без оболочки в целом виде или разрезанными на две части.
Консистенция отварного мяса - мягкая, сочная, слегка упругая. Цвет- от светло- до темно-серого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, гарнира и соуса.
Цвет отварной птицы - от белого до кремового, запах соответствует данному виду, Не допускается горьковатый привкус.
Жареное мясо приготавливают в виде мелко нарезанных кусков, одинаковых по форме и размеру, в соусе или без соуса. Гарнир, уложенный рядом, поливают маслом. Консистенция - мягкая, сочная, мясо легко разжевывается. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Мясо полностью прожарено. Цвет - от серого до светло-коричневого. Вкус и запас соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира и соуса.
Тушеное мясо в виде порционных или мелких кусков и овощи, тушеные вместе с мясом, сохраняют свою форму. Мясо мягкое, сочное. Цвет мяса и овощей - от темно-красного до коричневатого, Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, овощей, соуса.
       Запеченное мясо приготавливают с соусом, который должен слегка загустеть, но не высохнуть. Консистенция мяса - мягкая, сочная: Цвет мяса - светло-коричневый, поверхность блюда покрыта легкой корочкой от темно-желтого до светло-коричневого цвета.
        Блюда из котлетной массы (по 1-2 шт. или куска на порцию) укладывают рядом с гарниром, подают с маслом или соусом. Изделия должны сохранять первоначальную форму, не иметь трещин и закатки панировки внутрь. На поверхности жареных изделий - мягкая, едва заметная корочка. Консистенция - рыхлая, сочная, однородная. Цвет изделий из мяса - от серого до коричневатого, из птицы-  от светло-серого до кремово-серого. Недопустим розово-красный оттенок. Вкус и запах мяса пли птицы без посторонних  запахов и привкуса хлеба.
Количество соли в изделиях из мяса и птицы должно соответствовать норме, рекомендуемой для детского питания,- Не допускаются блюда .излишне соленые, имеющие- на поверхности темную засохшую поджаристую корочку.
Температура подачи мясных горячих блюд 65-70° С.
          До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на-, водяном мармите или плите/ Отварное мясо укладывают в посуду, добавляют небольшое количество бульона, закрывают крышкой, хранят при температуре не ниже 60° С 2-3 ч. Жареные блюда -хранят  в горячем виде 2-3 ч, тушеные и запеченные блюда - 1-2 ч. Блюда из котлетной массы (из мяса и птицы) хранят до 30 мин. Вареные тушки птицы хранят в горячем виде 1 ч.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Разработка технологии производства

 

2.1 Характеристика сырья

Характеристика пищевого сырья представлена в соответствии с ОСТ, ГОСТ, МРТУ, РТУ, ТУ, РСТ и другими нормативными материалами по основным органолептическим показателям – внешнему, виду, цвету вкусу, запаху и консистенции - и физико-химическим показателям - массовой доля сухих веществ и влаги, жира, белков, углеводов, золы, кислотности и другим, в зависимости от вида пищевого продукта.
Мясо содеожит много полноценных белков 14,5% -23%; жира от 2 до 37 %. минеральных веществ 0,5 - 1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины А, Д, РР и группы В.
Основными тканями мяса являются:
?      мышечная
?      соединительная
?      жировая
?      костная
Первичная обработка мяса состоит из следующих процессов:
?      оттаивание
?      промывание
?      обсушивание
?      кулинарный разруб
?      обвалка
?      зачистка
?      сортировка
?      изготовление п\ф
Мясные полуфабрикаты - это продукты приготовленные из различных видов мяса, прошедшие кулинарную обработку и подготовленные к тепловой обработке.
По виду сырья п\ф делят на говяжьи, бараньи. свиные, по характеру обработки на натуральные рубленные, панированные.
Подразделяют эти п\ф на крупнокусковые, порционные, и мелкокусковые.
При приготовлении паф применяют следующие приёмы: нарезка, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.
Нарезка: мясо режут поперёк волокон под прямым углом или углом 40-45 градусов, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.
Отбивание: нарезанные куски мяса отбивают специальным молоточком предварительно смоченным в холодной воде. отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придаёт куску соответствующую форму. Все это способствует равномерной тепловой обработке.ясо рубленое блюдо
Панирование: панируют п\ф, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки. Перед панированием п\ф смачивают в льезоне для того, чтобы панировка лучше держалась на п\ф.
Шпигование: мясо шпигуют шпигом, кореньями, честноком, для улучшения вкусовых и ароматических качеств, повышение сочности.
Маринование: маринуют мясо мелкими кусками или порционными. Маринование способствует лучшему размягчению соединительной ткани мяса, и придаёт ему хороший вкус и аромат.
Крупнокусковые полуфабрикаты. Мясо жареное крупным куском (ростбиф) приготавливают из зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев массой 1-2 кг. У них в нескольких местах надрезают сухожилия и пленки.
Тушеное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5-2 кг. Мясо предварительно зачищают и подрезают сухожилия.
Шпигованное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 15-2 кг мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон или под углом 45 градусов морковью, белыми кореньями, шпиком нарезанными длинными брусочками. Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпигованной иглы.
Отварное мясо приготавливают из лопаточной частей, грудинки, покромки, (мясо первой категории) массой 1,5-2 кг.
Порционные полуфабрикаты. Бифштекс - нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2-3 см, слегка отбивают.
Филе - нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию толщиной 4-5 см, затем придают или округлую форму, но не отбивают.
Лангет - нарезают под углом 40-45 градусов из тонкой части вырезки по два куска на порцию толщиной 4-5 см, затем придают им округлую форму, слегка отбивают.
Антрекот - нарезают из толстого и тонкого краёв порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, подрезают сухожилия и плёнки.
Антрекот имеет овально - продолговатую форму.
Зразы отбивные - нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, порционные куски отбивают, на середину кладут фарш, сворачивают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом.
Для фарша пассированный репчатый лук соединяют с измельченными грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают.
Говядина духовая - нарезают из бокового и наружных кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5 - 2 см, отбивают, подрезают сухожилия. Используют по 1-2 куска на порцию
Ромштекс - нарезают из толстого и тонкого краёв, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке и придают форму.
Мелкокусковые полуфабрикаты. Бефстроганов - нарезают из толстого и тонкого краёв внутреннего и верхнего кусков тазобедренной части, из обрезков вырезки на порционные куски толщиной 1,5-2 см отбивают до толщины 0,5 и нарезают брусочками длинной 3-4 см, массой 5-7 г.
Азу - нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2 см и разрезают на брусочки вдвое толще, чем на бифстроганов, массой 10-15 г.
Поджарка-нарезают из толстого и тонкого краёв, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части куски толщиной 2 см, отбивают и режут на брусочки массой 10-15г.
Шашлык по-московски нарезают из вырезки кусочки в виде кубиков массой 30-40 г и слегка отбивают. Шпик нарезают квадратиками, репчатый лук режут кружочками. Затем надевают на шпажки, чередуя мясо, шпик, лук.
Гуляш - нарезают из лопаточной и подложечной частей, покромки, грудинки, кусочки в виде кубиков массой 20-30 г по 4-5 шт. на порцию.
Санитарные требования к обработке сырья, п\ф из мяса.
Мясо на предприятие общественного питания поступает замороженным и охлажденным в виде туш, полутуш, четвертин, а также оттаявшем в виде крупнокусковых п\ф.
На крупных предприятиях замороженное мясо подвергают медленному оттаиванию при повышении температуры от 0 до 6 градусов в течении нескольких дней в специальных камерах. В случае необходимости мясо оттаивают быстрым способом в мясном заготовочном цехе при температуре 16 градусов в течении 18 часов.
Гигиеническим требованиям в большей степени отвечает медленное оттаивание мяса, так как оно приводит к меньшим потерям питательных веществ.
Оттаивать мясо около горячей плиты или в горячей воде не разрешается, так как при этом наблюдается большая потеря мясного сока и быстрое развитие на поверхности мяса микрофлоры. Мясо считается оттаявшим, если температура в толще мышц достигает 1 градус. Оно немедленно отправляется для дальнейшей обработки.
Зачистка от загрязнений, сгустков крови и мытья холодной водой щёткой-душем или в моечной ванне снижают обсемененность поверхность мяса микробами. Дальнейшее - обсушивание мяса чистой хлопчатобумажной тканью способствует уменьшению бактериального обсеменения, а также предупреждению производственного травматизма при обработке.
В процессе изготовления мясных п\ф следует выполнять следующие санитарные правила:
1) мясные п\ф изготавливать на отдельном рабочем месте, исключая тем самым дополнительное бактериальное обсеменение их;
2) все п\ф готовить в течении дня в небольшом количестве, в случае необходимости хранить при температуре 6 градусов не более установленных сроков.
3) мясной фарш и котлетную массу готовить в небольшом количестве, в случае необходимости хранить при температуре 6 градусов в не заправленном виде 6 часов в виде панированных п\ф 12 часов уложенными в один ряд;
4) для обеспечения доброкачественности изделий из котлетной массы хлеб, добавляемый в неё замачивать в холодной воде;
5) при доставке мясного фарша в магазины кулинарии упаковывать его в ящики-лотки (с крышками) выложенными целлофаном или пергаментом. и перевозить в машинах с холодильными установками.
 
 

2.2 Разработка рецептуры блюда (изделия)

 
Наименование продуктов
Нормативная документация
Показатели качества
Недопустимые дефекты
Телячья печень
ГОСТ Р 52674-2006
Поверхность чистая, цвет свойственный
С паразитами, цвет не свойственный печени
Бекон
ГОСТ 18256-85
Поверхность чистая,консистенция: плотная,запах и вкус: запах чеснока, специй, вкус солоноватый, без посторонних привкуса и запаха.
Посторонний запах, загрязненная поверхность
Лук
ГОСТ Р 51783-2001
Не загнивший без нарушения целостности и других дефектов
С механическими повреждениями, оголённые, проросшие в перо с луковицей пригодной для потребления
Сливочное масло
ГОСТ Р 52253-2004
Однородная консистенция, Чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок. Цвет — от белого до жёлтого, однородный по всей массе
Рыхлая     консистенция, грязное
Растительное масло
 
ГОСТ Р 52465-2005
Прозрачное без осадка. Без запаха, обезличенный вкус
Посторонний запах и прогорклый вкус
Бальзамический уксус 12 летний
ГОСТ 19814-74
консистенция густая,вкус и цвет свойственный данному продукту
Посторонние примеси и осадок
Соль
ГОСТ Р 51574-2000
Кристаллический сыпучий продукт. Без посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли.
Наличие примесей.
Молотый чёрный перец
ГОСТ 29050-91
Сыпучий продукт. Без посторонних механических примесей
Наличие примесей.
Зелень
 
ГОСТ 16731-71
Свежая, чистая.
Несвежая, грязная, сухая.
 
Таблица 2 – Принятая рецептура
 
Наименование сырья
Масса брутто 1 порция, г.
Масса нетто 1 порция, г.
Масса брутто 100 порций, кг.
Масса нетто 100 порций, кг.
телячья печень
151
140
15,1
14,0
бекон
83
80
8,3
8,0
Лук
60
50
6
5
Сливочное масло
9
9
0,9
0,9
Маринад:
 
 
 
 
растительное масло
15
15
1,5
1,5
бальзамический уксус
3
3
0,3
0,3
Соль
3
3
0,3
0,3
Молотый чёрный перец
2
2
0,2
0,2
Петрушка
14
10
 
 
Выход
 
247
 
 
 
 
Описание технологического процесса.
 
         Для начала смешаем компоненты маринада.
 
         Печень промываем в проточной воде, очищаем от пленки и нарезаем небольшими кубиками, залить маринадом и оставить в прохладном месте приблизительно на 30 минут.
         Замаринованные ломтики печенки завернуть в тонкие ломтики бекона и нанизывая на шпажки, закрепить в таком состоянии.
        Лук очистить, нарезать кольцами. Выложить на лист фольги вместе со сливочным маслом, запекать на гриле 5 – 10 минут.
         Шашлык из печенки запекать на гриле 15 – 20 минут, пока бекон не станет коричневым и хрустящим.
         Подача: на тарелку кладем шашлык с луком, слегка сбрызнув бальзамическим уксусом, украшаем зеленью.
 
        На основе уточненной массы нетто проводят расчет количества сырья массой брутто по формуле:
Б =
Н?100
 
(100-Х)
 
где Б - масса сырья брутто, кг;
Н - масса сырья нетто, кг;
X - отходы при механической обработке сырья, %.
 
Продукты
отходы при механической обработке сырья, %
масса сырья брутто, кг.
Печень
7
0,151
Бекон
4
0,083
Лук
16
0,06
Среднее значение отходы при механической обработке сырья
29
 
 
 
Б =
0,312?100
= 0,439 кг
(100-29)
 
Производственные потери сырья при изготовлении блюда (изделия) определяют по формуле:             
Ппроизвод. =
(Н-Пф) ? 100
 
Н
 
где Ппроизвод. - производственные потери, %;
Н - суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, кг;
Пф - масса полученного полуфабриката, кг.
Пф = (печень+бекон +лук+петрушка) =0,14+0,08+0,05+0,01=0,28кг
Ппроизвод. =
(0,312-0,25) ? 100
= 19,87
0,312
 
Потери при тепловой отработке блюда (изделия) рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле.
 
Пт.о. =
(Н-Г) ? 100
 
Н
 
где Пт.о.  - потери при тепловой отработке, %;
Н - масса сырья нетто или полуфабриката, кг;
Г - масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, кг.
 
Пт.о. =
(0,312-0,247) ? 100
= 20,83
0,312
 
Для определения выхода готового блюда (изделия), отпускаемое в горячем виде (супы, вторые блюда и т.д.), взвешивание производят после его остывания до температуры 40 °С. Блюда (изделия), отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные, сладкие блюда и т.д.), взвешивают при температуре 14°С.
Потери при порционировании рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле
Ппорц. =
(Г - Mn) ? 100
 
Г
 
где Ппорц. - потери при порционировании, %;
Г - масса готового блюда до порционирования, кг;
Mn – масса готового блюда после порционирования, кг.
 
Ппорц. =
(0,247 – 0,245) ? 100
= 0,8
0,247
 
 
 
 
 
 
 
 
 
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель предприятия
              /Фамилия. И.О./
«              »              г.
АКТ
отработки рецептуры фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления
 
Наименование предприятия ООО «Викас»
Дата проведения работ 01 августа 2012 г.
Наименование блюда (изделия) «Шашлык из печени по Абхазски»
 
Наименование продуктов и показателей
Масса брутто продуктов, кг
Масса нетто, кг.
Средние данные, кг
Принятая рецептура, кг
100 порций, кг
Опыт 1
Опыт 2
Опыт 3
Опыт 4
Опыт 5
Масса набора продуктов
0,340
0,312
0,314
0,313
0,314
0,312
0,313
0,312
31,2
Масса полуфабрикатов
 
0,28
0,275
0,278
0,279
0,276
0,277
0,28
28
Производственные потери, %
 
19,87
20,8
19,95
20,6
19,86
20,21
-
-
Масса готового блюда (изделия) - в горячем состоянии
 
0,247
0,248
0,246
0,248
0, 247
0,247
0,247
24,7
- в остывшем состоянии
 
0,245
0,246
0,244
0,246
0,245
0,245
0,245
24,5
Потери при тепловой обработке, %
 
20,83
20,87
20,86
20,86
20,84
20,85
-
-
 
 
        
 
 
 
Таким образом, масса сырья брутто для блюда 0,340 кг. Потери при тепловой обработки составляет 20,83%. При порционировании теряется 0,8 % массы готового блюда

 

 
 

2.3 Разработка технологии производства блюда (изделия)

 
         Для приготовления «шашлыка из печени по-Абхазски» можно использовать свиную или телячью печень. Для начала смешаем компоненты маринада.
         Печень промываем, очищаем от пленки и нарезаем печень небольшими кубиками, залить маринадом и оставить в прохладном месте приблизительно на 30 минут.
        Замаринованные ломтики печенки завернуть в тонкие ломтики бекона и нанизывая на шпажки, закрепить в таком состоянии.
        Лук очистить, нарезать кольцами. Выложить на лист фольги вместе со сливочным маслом, запекать на гриле 5 – 10 минут.
        Шашлык из печенки запекать на гриле 15 – 20 минут, пока бекон не станет коричневым и хрустящим.
        Подача: на тарелку кладем шашлык с луком, слегка сбрызнув бальзамическим уксусом, украшаем зеленью.

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

 

 

 

2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда (изделия)

Схема технологического процесса приготовления «Шашлык из печени по-Абхазски»
27
 



44
 


3. Оценка пищевой ценности

 
 

 

3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора

 
В соответствии ГОСТ Р «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания» Количество (объем) жидкости, входящей в состав рецептуры, определяют с учетом потерь на выкипание, как правило, из расчета 5-15% от рецептурного количества жидкости.
В соответствии с приложением «З» методических рекомендаций вычисляем потери пищевых веществ в % при таких типах тепловой кулинарной обработки продуктов, как жарение рыбы и варка со сливом (рис).
Химический состав сырья приведенный в таблицах справочника под редакцией А.А. Покровского, представлен на 100г съедобной части продукта (т.е. на 100 г массы нетто).
Расчет энергетической ценности на 100 г. «шашлыка из печени по-Абхазски» производится по формуле
Эц = 4,0 ?X + 9,0?Y + 3,75 ? Z,             
где Эц - энергетическая ценность, ккал;
X - количество белков, г; Y - количество жиров, г; Z - количество углеводов, г.
Эц = 4,0 ?38,81+ 9,0?46,5+ 3,75 ?5,42 = 594,04 Ккал
Энергетическая ценность готового блюда «Шашлык из печени по-Абхазски»
 
Белки,г
Жиры,г
Углеводы,г
Энергетическая ценность, Ккал
155,24
418,5
20,3
594,04
 
Вывод по пищевой ценности
Блюдо отличается высоким содержанием жиров (порция нашего блюда удовлетворяет суточную потребность здорового взрослого человека в белке, содержит много минеральных веществ (таких как натрий, фосфор, калий), витаминов(С,РР).
44
 


                      
 
                            Таблица 3 - Химический состав сырья представлен на 100г съедобной части продукта.
             
Наименование
сырья,
полуфабриката,
блюда
Сухого вещества
Вода
Белки
Жиры
Углеводы
Минеральные вещества
Витамины
Энергетическая ценность
Na
К
Са
Mg
Р
Fe
А
В1
В2
РР
С
 
граммы
Миллиграммы
ккал
Телячья печень
28,3
72,9
17,4
3,1
-
63
240
5
18
339
9
3,83
0,3
2,19
6,8
33
98
Бекон
42,7
23
16,4
27,8
-
57
272
8
24
182
1,8
0
0,6
0,16
2,6
0
316
Лук
12
86
1,7
0
9,5
18
175
31
14
58
0,8
-
0,05
0,02
0,2
10
43
Сливочное масло
84
25
1,3
72,5
0,9
81
26
24
3
20
0,2
0,4
0,01
0,01
0,11
-
661
Растительное масло
99,9
0,1
0
99,9
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
899
Зелень
1,1
85
3,7
-
8,1
79
340
245
85
95
1,9
1,7
0,05
0,05
0,7
150
45
 
 
44
 


               
 
                        Таблица 4 - Химический состав сырья представлен на указанный вес съедобной части продукта
 
 
 
 

и т.д.................


Наименование
сырья,
полуфабриката,
блюда
Масса нетто сырья, полуфабриката,
Блюда
Сухого вещества
Вода
Белки
Жиры
Углеводы
Минеральные вещества
Витамины
Энергетическая ценность
Na
К
Са
Mg
Р
Fe
А
В1
В2
РР
С
 
граммы
Миллиграммы
ккал
Телячья печень
140
39,6
102,06
24,36
4,34
-
88,2
336
7
2,52
474,6
12,6
5,36
0,42
3,06
9,52
46,2
137,2
Бекон
80
34,16

Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.