Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Результат поиска
Наименование:
реферат Технология и приготовление блюд из жареной рыбы
Информация:
Тип работы: реферат.
Добавлен: 03.10.2014.
Год: 2014.
Страниц: 8.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
Г(О)БОУНПО профессиональное
училище №3
творческая работа по МДК 04.01
(техника обработки сырья и приготовления
блюд из рыбы)
Обучающейся гр. 3-11 Сысолятиной Алёны.
На тему: "Технология и приготовление
блюд из жареной рыбы".
Поверил преподаватель
Минакова С.Ю.
Липецк 2012
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ИЛИ ЗНАЧЕНИЕ БЛЮД ИЗ
РЫБЫ
Пригодность рыбы для переработки на
пищевые цели в значительной мере зависит
от химического состава, который представлен
в основном водой, белками и жирами. Значительно
меньше содержится минеральных веществ,
небелковых азотистых веществ, углеводов
и витаминов. Соотношение питательных
веществ в рыбе зависит от ее вида, пола,
стадии развития, периода лова, характера
питания, а также от того, насколько глубоко
прошли посмертные изменения во время
хранения рыбы. Содержание отдельных веществ
в разных органах и мышцах одной и той
же особи неодинаково. Массовая доля воды
в мышцах рыбы зависит от вида, упитанности,
физиологического состояния и может колебаться
в широких пределах от 53% (угорь речной)
до 89% (гладкоголов и зубатка синяя), 88–89%
в морских водорослях и съедобной части
голотурий. Массовая доля белков в гидробионтах
составляет от 7–8% (трепанг, кукумария,
гладкоголов) до 22–23% (тунец, кета, пеламида,
луциан желтохвостый, китовое мясо). Доля
полноценных белков, (за исключением голотурий)
составляет 95–97% от общего количества
белков в мясе рыб и нерыбных гидробионтов.
Усвояемость белков достигает 97%.
Вкусовые свойства рыбных продуктов
в значительной степени обусловлены азотистыми
экстрактивными небелковыми веществами,
среди которых основную долю составляют
свободные аминокислоты и производные
гуанидина.
Семейства анчоусовых, сельдевых,
лососевых и некоторых других рыб отличаются
наличием активного комплекса протеолитических
ферментов, играющих важную роль при созревании
соленых рыбных продуктов.
В теле гидробионтов расположение скоплений
жиров и их относительное содержание в
тканях непостоянно и зависит от многочисленных
факторов, в частности, от вида, пола, возраста,
физического состояния и др. В мышцах массовая
доля жиров может колебаться от 0,2–0,6%
(пикша, кальмар, сайда, треска, ракообразные)
до 30–34% и более (угорь речной, стерлядь
сибирская, минога каспийская, сельдевые
в период нагула), в печени тресковых и
акул достигает 70%, в икре осетровых и лососевых
— 17%.
По содержанию жира рыб подразделяют
на:
тощие
(до 2% жира): окуневые, тресковые, щуковые и др.
средней
жирности (от 2 до 8%): морские окуни, кильки
каспийские и др.;
жирные (свыше 8%): осетровые, скумбриевые, сиговые, сайра;
особо
жирные (от 15 до 34%): тихоокеанская и каспийская
миноги, в период нагула — сельдевые, карповые,
лососевые.
В зависимости от строения рыбу различают:
с
костным скилетом
хрящевым скилетом
хрящекостным скилетом.
В зависимости от среды обитания:
морская
пресноводная
проходная
полупроходная
В зависимости от термического состояния
:
живая
охлажденная(имеет
температуру от -1 до +5 градусов, хранится
не более 5-ти суток после улова при температуре
от -2 до 1 градуса)
мороженная (имеет температуру от -8 до -10 градусов)
соленая(рыба
используется без тепловой обработки
и с тепловой обработкой 4-14%)
Вследствие низкой температуры плавления
(22–35°С) жиры рыб и нерыбных гидробионтов
хорошо усваиваются организмом (на 95–97%).
Наряду с высокой энергетической ценностью
жиры рыб служат носителями биологически
активных веществ, в том числе витаминов
А, Д и эссенциальных жирных кислот, выполняющих
витаминоподобные функции. С недостатком
в питании полиненасыщенных жирных кислот
связывают язвы двенадцатиперстной кишки,
возникновение язвенного колита, артритов,
кариеса зубов, экземы у детей, иногда
у взрослых, сухости кожи, нарушение холестеринового
обмена.
Рыба и морепродукты служат важными поставщиками
организму человека минеральных веществ:
фосфора, кальция, магния и других. Содержание
микроэлементов в тканях гидробионтов
варьирует в значительных пределах. Массовая
доля йода может колебаться от 0,002 до 190
мг /100 г. Наиболее значительное содержание
йода обнаружено в бурых водорослях ламинариях,
которые накапливают йода в сотни тысяч
раз больше в сравнении с морской водой.
Другие микроэлементы, в том числе марганец,
кобальт, цинк, фтор, молибден присутствуют
в гидробионтах в хорошо сбалансированном
соотношении, причем в морских и океанических
видах рыб их содержание, как правило,
выше, чем в пресноводных, а в нерыбных
объектах промысла в 5–10 раз больше, чем
в рыбе.
МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ
В зависимости от размера поступившую
рыбу делят на мелкую (до 200 г), среднюю
(1 — 1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг). От этого
зависят кулинарное использование рыбы
и способ ее обработки, а также количество
получаемых отходов. Отходами при кулинарной
обработке называют пищевые и технические
остатки, образуемые в процессе механической
кулинарной обработки. Мелкую рыбу приготавливают
в целом виде, среднюю нарезают на куски
крупной формы или разделывают на филе,
крупную пластуют.
На предприятиях общественного питания
используют рыбу различных видов промышленной
обработки:
неразделанная
потрошеная с головой
потрошеная
обезглавленная
специальной
разделки (полуфабрикат).
Всю рыбу по способу обработки в кулинарии
делят на три группы:
чешуйчатая
бесчешуйчатая
осетровая.
Мелкочешуйчатую рыбу — навагу, налима
— обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую,
поэтому ее относят к этой группе.
При механической кулинарной обработке
у рыбы удаляют несъедобные части и приготавливают
из нее полуфабрикаты. Рыбу обрабатывают
в заготовочном рыбном или мясорыбном
цехе, н зависимости от размера предприятия.
В цехе, где обрабатывают рыбу и мясо, используют
раздельное оборудование и инвентарь,
так как рыба обладает устойчивым специфическим
запахом, который легко воспринимается
различными мясными продуктами. Заготовочный
цех оборудуется ваннами для оттаивания,
замачивания и промывания рыбы, столами
для разделки и нарезки полуфабрикатов,
холодильными шкафами, универсальным
приводом с комплектом сменных механизмов
или мясорубкой. В цехе может находиться
ванна-аквариум для хранения живой рыбы,
обязательны весы. Для очистки рыбы используют
механические рыбочистки. В цехе имеются
поварские ножи, ручные скребки, сита,
ступки, тяпки, рыбные котлы (коробины)
с решеткой, противни, лотки, ведра, маркированные
доски. Оборудование цеха размещается
в последовательности, соответствующей
технологическому процессу обработки
рыбы.
Механическая кулинарная обработка рыбы
состоит из следующих операций: размораживания,
вымачивания, разделки, приготовления
полуфабрикатов. Под разделкой подразумевается
удаление чешуи, внутренностей, плавников,
головы, а иногда костей и кожи.
Размораживание рыбы. Большее количество
рыбы поступает в мороженом виде. Ее размораживают
на воздухе, в воде или комбинированным
способом. Чем быстрее размораживается
рыба, тем лучше сохраняются ее вкусовые
качества и способность удерживать влагу.
На воздухе при
комнатной температуре размораживают
все виды филе без костей, крупную рыбу:
осетровую, сомов, рыбу-саблю, нототению,
потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань,
и тушки специальной разделки (терпуг,
минтай, ледяная рыба, макрурус, путассу).
Рыбу укладывают в один ряд на столы или
стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают
4—10 ч. Время размораживания зависит от
величины рыбы. Крупные блоки рыбного
филе промышленного производства
размораживают, не развертывая бумаги,
в холодном помещении 24 ч до температуры
в толще слоя —2°С, чтобы не было большой
потери сока. Поскольку наружные слои
филе размораживаются быстрее, чем внутренние,
их периодически отделяют от блока.
При размораживании на воздухе потери
массы рыбы составляют 2% за счет выделившегося
сока и испарения влаги с поверхности.
В воде размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую
рыбу. В ванну наливают холодную воду с
температурой 10—15°С и закладывают мороженую
рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую
рыбу размораживают в течение 2 — 2,5 ч,
крупную — А—5 ч. Увеличение времени приводит
к ухудшению качества рыбы. За счет поглощения
воды и набухания тканей масса рыбы увеличивается
на 5—10%. Но при этом в рыбе происходит
уменьшение количества минеральных веществ.
Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют
соль (от 7 до 13 г на 1 л воды).Комбинированным
способом размораживают некоторые виды
неразделанной океанической рыбы (сквама,
бычок, сардинопс, баттерфиш, ставрида
океаническая, дальневосточная скумбрия).
Ее помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют
соль (10 г на 1 л), затем вынимают, дают воде
стечь и продолжают размораживать на воздухе
до температуры в толще мышц 0°С.Размороженную
рыбу не хранят, а сразу используют для
приготовления блюд. Навагу, скумбрию,
ставриду, серебристый хек можно не размораживать
перед тепловой обработкой, так как в мороженом
виде их легче обрабатывать — они дают
меньшее количество отходов, сохраняют
пищевые вещества и не деформируются.
Одним из способов дефростации является
нагрев рыбы при помощи СВЧ. Этот способ
дает хорошие результаты, так как уменьшается
время
размораживания и рыба сохраняет в большей
степени свои ценные пищевые вещества.
1)Обработка чешуйчатой рыбы.
Процесс обработки состоит из очистки
чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей,
и промывания.
Рыбу очищают от чешуи в направлении
от хвоста к голове вначале с боков, а затем
с брюшка. После удаления чешуи у рыбы
удаляют плавники. Для этого её кладут
на бок и прорезают вдоль плавников с двух
сторон. Ножом прижимают подрезанный плавник
и держат рыбу за хвостовую часть, отводя
в сторону. Удалять плавники следует аккуратно,
чтобы не повредить кожу. Для удаления
жабр делают с двух сторон надрезы под
жаберными крышками. Для удаления внутренностей,
рыбу кладут на доску головой к себе и
подрезают брюшко. Осторожно вынимают
внутренности, чтобы не повредить желчный
пузырь, и зачищают внутреннюю полость
от плёнки. Рыбу промывают в холодной воде
и обсушивают, уложив на противень. Чешуйчатая
рыба с костным скелетом обрабатывается
разными способами, в зависимости от ее
размера и использования.
Обработка рыбы для использования в целом
виде. Процесс обработки этой рыбы состоит
из очистки чешуи, удаления плавников,
жабр внутренностей (через разрез на
брюшке), промывания. В целом виде применяют
салаку, снетки, кильки, сельдь, хека, кефаль,
корюшку, форель, лосося, судака и другую
рыбу для приготовления различных блюд.
Обработку на маркированной доске (рыба
сырая), начинают с очистки чешуи в направлении
от хвоста к голове, вначале с боков, затем
с брюшка. Рыбу очищают вручную средним
поварским ножом
После очистки у рыбы удаляют плавники
(начиная со спинного). Для этого рыбу кладут
на бок и прорезают мякоть вдоль плавника
сначала с одной, а затем с другой стороны.
Ножом прижимают подрезанный плавник
и, держа
рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону,
при этом плавник легко удаляется. Использование
такого способа исключает возможность
укола о плавник, что особенно важно при
обработке окуневых рыб. Так же удаляют
и анальный плавник, после чего отрезают
или отрубают остальные плавники.
Очищать чешую и удалять плавники следует
аккуратно, чтобы не повредить кожу.
Из головы рыбы необходимо удалить жабры
(делая с двух сторон надрезы под жаберными
крышками) и глаза.
Для удаления внутренностей рыбу кладут
на доску головой к себе, придерживая левой
рукой, делают надрез между грудными плавниками
и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая
брюшко. Доведя нож до головы, его поворачивают,
не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном
направлении, разрезая брюшко до анального
отверстия. Из разрезанного брюшка осторожно
вынимают внутренности так, чтобы не повредить
желчный пузырь, иначе рыба будет иметь
горький вкус, и зачищают внутреннюю полость
от пленки. Рыбу промывают холодной водой,
а для удаления остатков крови в воду добавляют
поваренную соль. Обсушивают, уложив на
противень, и до тепловой обработки хранят
в холодильнике.
2)Обработка бесчешуйчатой рыбы.
Бесчешуйчатую рыбу следует обрабатывать
не полностью оттаявшей, так как с оттаявшей
рыбы кожа снимается вместе с мышечной
тканью. Например у наваги срезают нижнюю
челюсть вместе с частью брюшка и через
образовавшееся отверстие удаляют внутренности.
Затем вдоль всей спинки надрезают кожу
и снимают ее. Рыбу промывают и используют
для тепловой обработки целиком или нарезают
на куски.
У камбалы косым надрезом удаляют внутренности,
обрубают плавники, счищают чешую со светлой
стороны и удаляют кожу с темной, а затем
промывают.
При обработке сома, налима и угря надрезают
кожу вокруг головы и снимают ее чулком.
Рыбу потрошат, разрезав брюшко, промывают.
Для обработки сома (удаления слизи) рекомендуется
его предварительно натереть солью, а
затем промыть.
Осетровая рыба отличается от других
видов рыб тем, что не имеет костного скелета
и поверхность ее покрыта несколькими
рядами костных пластинок-жучек. На предприятия
общественного питания эта рыба чаще всего
поступает в мороженом виде. Осетровая
рыба поступает без внутренностей,
которые удаляют при промышленной обработке
в процессе получения икры. Осетровую
рыбу размораживают на воздухе, уложив
на столы или стеллажи в рыбном цехе брюшной
частью вверх, чтобы из рыбы не вытекал
образующийся при этом сок. Рыбу считают
размороженной, если она стала мягкой
и внутри на разрезе не видно кристаллов
льда.
Обработку крупной осетровой рыбы —
белуги, севрюги, осетра, шипа, калуги —
производят одинаковым способом. Вначале
отрубают голову вместе с грудными плавниками.
Для этого оттягивают грудной плавник
и большим поварским ножом прорезают под
плавником кожу и мякоть до хряща с двух
сторон. Затем перерубают соединяющий
хрящ и отделяют голову. После этого у
рыбы срезают спинные костные жучки вместе
с полоской кожи в направлении от хвоста
к голове и удаляют плавники. Иногда хвостовой
плавник не отрезают до удаления визиги
— плотного хряща, заменяющего осетровым
рыбам позвоночник. При этом у хвоста надрезают
мякоть вокруг визиги и вытягивают ее
вместе с хвостом осторожно, чтобы не порвать.
Можно также отрезать хвост и, поддев
визигу с помощью поварской иглы с хвостовой
стороны или изнутри рыбы, вытянуть рукой.
Иногда визигу удаляют после пластования
рыбы. В некоторых случаях рыба поступает
без визиги, которую удаляют одновременно
с внутренностями при промышленной обработке.
Рыбу пластуют, разрезают вдоль посередине
жировой прослойки на спине и получают
две половины, называемые звеньями. У крупной
рыбы, особенно белуги, каждое звено разрезают
на несколько частей в длину и ширину так,
чтобы масса кусков была не более 4—5 кг,
а длина до 60 см.
3)Разделка рыбы на филе.
Перед пластованием рыбу обрабатывают.
Для получения филе с кожей, рёберными
и позвоночными костями срезают половину
рыбы, ведя нож параллельно позвоночнику,
но так чтобы не оставалось сверху мякоти.
Таким образом, получают два филе: с кожей
и рёберными костями (верхнее филе) и с
кожей, рёберными и позвоночной костями
(нижнее филе). Что бы удалить позвоночную
кость нижнее филе укладывают кожей вверх.
Начинают с головы или хвоста подрезают
мякоть и срезают её с позвоночной кости,
оставляя позвоночник на доске. Таки образом
получают оба филе с кожей и рёберными
костями. Филе с кожей и рёберными костями
укладывают кожицей вниз и срезают рёберные
кости. Что бы получить чистое филе удаляют
кожу. Для этого филе кладут кожицей вниз,
нарезают мякоть до кожи со стороны хвоста,
и нож ведут в платную к коже, срезая мякоть.
