Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Результат поиска
Наименование:
курсовая работа Протёртые супы в ресторанной кухне
Информация:
Тип работы: курсовая работа.
Добавлен: 15.12.2014.
Год: 2014.
Страниц: 18.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
Министерство общего и профессионального образования
Свердловской области
ГБОУ СПО СО
«Екатеринбургский торгово-экономически техникум»
КУРСОВАЯ
РАБОТА
по специальности 260807 Технология продукции общественного питания
по теме «Протёртые супы в ресторанной кухне»
г. Екатеринбург 2014
Введение
Протертые супы актуальны в диетическом и детском питании,так как они
подвергают меньшему механическому раздрожению желудк и кишечник.
Цель выполнения курсовой работы - закрепление и углубление знаний, способность организовать, руководить и контролировать технологический процесс по
приготовлению сложной кулинарной продукции.
Основные задачи выполнения курсовой работы:
1. Проанализировать нормативную, технологическую документацию (ГОСТЫ, ОСТы, ТУ, ТИ,
сборники рецептур блюд и кулинарных изделий), справочный материал.
2. Проанализировать и описать товароведную характеристику используемого сырья.
3. Описать технологический процесс пяти наименований фирменных блюд по теме «Протертые супы в ресторанной кухне».
4. Описать организацию рабочих мест по приготовлению разработанных фирменных блюд.
5. Разработать технико-технологичес ие карты на пять фирменных блюд.
При выполнении курсовой работы необходимо:
6.Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для
решения профессиональных задач.
7.Объяснять сущность процессов происходящих при кулинарной обработки продукции.
8.Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их
эффективность и качество.
Ассортимент протертых супов
Определение «протертые супы» уже говорит само за себя -- ингредиенты для такого супа протирают через сито, либо взбивают блендером до образования кремообразной однородной массы. Такие супы, как известно, полезны при различных заболеваниях желудка и печени, да и просто нежны на вкус. Супы-пюре отличаются тем,
что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они
имеют однородную и нежную консистенцию.Эти супы широко используют в детском и лечебном питании. В ресторанах их обычно включают в меню обедов для зарубежных туристов из
западноевропейских стран.В группу пюреобразных супов входят:супы-пюре, заправленные белым соусом;супы-кремы, заправленные молочным соусом;супы-биски, приготовленные из
ракообразных.Протерт е супы готовят из овощей, круп, бобовых, из
птицы, дичи, говядины, грибов. Продукты, предназначенные для
этих
супов, подвергают различным видам тепловой обработки (в зависимости от вида продукта) - варке, припускании, жарке (печень), тушению, затем их измельчают в протирочной машине (миксере, процессоре и др.).
Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для
того,
чтобы измельченные частицы их
были
равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не
оседали на
дно.
В супы-пюре из круп белый соус не
вводят.Иногда белый соус в супах-пюре из овощей, мясных продукта заменяют отваром риса (шлем) или перловой крупы.Для белого соуса муку пассеруют с жиром или
без него, затем соединяют с бульоном, овощным отваром, молоком (молочный соус).С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супы-пюре заправляют яично-молочной смесью. Исключение составляют супы-пюре из
бобовых. Во
все супы добавляют сливочное масло. Вместо яично-молочной смеси (льезона) можно использовать горячее молоко или сливки.Протертые супы готовят вегетарианскими, на
костном бульоне, на
отварах и бульонах, получаемых при варке или
припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на
цельном молоке или
смеси молока и воды.Готовые супы хранят до отпуска на
водяной бане или
плите при
температуре не
выше
70°С,
иначе может свернуться белок яиц.При отпуске в супы-пюре можно положить в качестве гарнира часть непротертых продуктов (зеленый горошек, например нарезанное соломкой филе птицы, отварной рис в суп-пюре из моркови и т. д.). Ко всем супам можно отдельно подать гренки из
пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками и подсушенного, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.
Товароведная характеристика основного сырья
Сливки - молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции. Для потребления в свежем виде сливки выпускают в продажу, как правило, пастеризованные с содержанием жира 10-20% (обыкновенные) и 35% (жирные). В
продаже имеются также консервированные и сухие сливки, способ употребления которых указан на этикетке. Благодаря высокому содержанию жира сливки являются очень питательным продуктом. Они содержат также 3,5% белков, 4,3% углеводов, минеральные соли и витамины(A, E, B1, B2, C, PP и др).
Хранят сливки в охлаждаемых помещениях при температуре не
более 8 градусов не
позднее числа или
дня реализации, указанных в маркировке.
Сливочное масло
- Несоленое сливочное масло изготавливают из
пастеризованных сливок с применением или без
применения чистых культур молочнокислых бактерий, т.
е. несоленое масло может вырабатываться сладко-сливочным и кисло-сливочным. Несоленое масло содержит жира не менее 82,5%, влаги -- неболее16%.Соленое сливочное масло вырабатывают, как и несоленое, из
пастеризованных сливок -- сладко-сливочное и кисло-сливочное. В качестве консервирующего вещества и как
вкусовая добавка вводится поваренная соль, но
не более 1,5%. Жира соленое масло содержит не менее 81,5%, влаги -- не более 16%. Требования, предъявляемые к качеству молока и сливок в маслоделии. Молоко, предназначенное для производства масла, должно быть чистым, без посторонних запахов, с кислотностью не выше 20°Т.
Сливки подразделяют на
два сорта. Сливки первого сорта должны иметь чистый, свежий, сладковатый вкус, без посторонних привкусов и запахов, однородную консистенцию. Не
разрешается использовать замороженные сливки. В сливках второго сорта допускают слабо выраженные кормовые привкусы, комочки масла, следы замораживания, кислотность в плазме -- не выше 26°Т. Масло получают двумя методами: сбиванием и обработкой сверхжирных сливок (сепарированием). При неправильном хранении сливочного масла, в нем
начинают интенсивно происходить процессы окисления, развития микроорганизмов, осаливания молочных жиров. В результате масло приобретает неприятный запах и прогорклость, рыбный или сальный привкус, на
нем образуется плесень. Если на брикете масла появился налет желтого цвета, значит, начался процесс окисления.
Грибы
Грибы присутствуют во всех биологических нишах - в воде, на суше и в воздухе. Они играют важную роль в биосфере, разлагая всевозможные органические материалы, поэтому многие грибы являются опасными вредителями, наносящими серьёзный экономический ущерб. Многие грибы являются паразитами растений и животных (в том числе и человека), вызывая возникновение ряда опасных заболеваний. Некоторые виды грибов активно используются человеком в пищевых, хозяйственных и медицинских целях.Грибы - низшие споровые растения, съедобной частью которых являются вырастающие из находящейся в почве грибницы. Главной питательной частью их являются азотистые вещества (1,5-3%), из которых половину составляют белки и экстрактивные вещества, придающие грибам высокие вкусовые достоинства. Кроме того, в грибах содержится незначительное количество углеводов, минеральных веществ, витамины А, В, С и D. Усвояемость грибов невысокая (65-70%) из - за наличия фунгина - грибной клетчатки - придающего грибам прочность и плохую развариваемость.
Малина
По строению плода ягоды делят на три
группы. Настоящие ягоды имеют одиночные плоды с сочной мякотью, внутри которой расположены семена (виноград, смородина, крыжовник,
клюква и др.).
Сложные ягоды имеют плод, состоящий из
мелких плодиков, расположенных
на одном плодоложе (малина, ежевика). Ложные ягоды имеют разросшееся плодоложе с мелкими семенами на
поверхности (земляника, клубника). Малина. В нашей стране большое распространение получила садовая и дикорастущая малина. Садовая малина содержит сахара (до 9%), органические кислоты (около 2%), пектиновые вещества и витамины (С, В,,
В2, В6, РР, Е,
каротин). Обладающие хорошим вкусом ягоды малины используют в свежем виде, из
них также готовят варенье, желе, пастилу. Варенье и сушеные ягоды малины применяют как
лечебное средство при
простуде. Наиболее распространены следующие сорта малины: Новость Кузьмина, Награда, Рубин, Усанка, Прогресс и др. Ягоды должны быть чистыми, свежими, съемной зрелости, одного помологического сорта, с плодоножкой, без повреждений и заболеваний.
Физико-химические изменения продуктов при тепловой обработке
Физико-химические процессы, происходящие при
механической и тепловой обработке продуктов. Их роль в формировании качества блюд. Механические способы обработки могут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические изменения. Так, при
очистке и измельчении повреждаются клетки растительной ткани продуктов, облегчается контакт их содержимого с кислородом воздуха и ускоряются ферментативные процессы, которые приводят к потемнению и окислению витаминов. При промывании удаляются не
только загрязнения, но
и часть растворимых питательных веществ. Не рекомендуется размораживать мясо в воде, так как это
приводит к более значительным потерям мясного сока, снижению пищевой ценности и ухудшению качества. Обмывание мяса теплой водой снижает поверхностное микробное обсеменение на 95- 99 %.
Технологический процесс приготовления протёртых супов
Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указано количество и ассортимент первых блюд на
следующий день. Бульоны костный и мясо-костный варят концентрированные или нормальной концентрации, как указывалось выше, так же
накануне. Супы-пюре отличаются тем, что для
их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию.Эти супы широко используют в детском и лечебном питании. В ресторанах их
обычно включают в меню обедов для зарубежных туристов из западноевропейских стран.В группу пюреобразных супов входят:супы-пюре, заправленные белым соусом;супы-кремы, заправленные молочным соусом;супы-биски, приготовленные из
ракообразных.Протерт е супы готовят из
овощей, круп, бобовых, из
птицы, дичи, говядины, грибов. Продукты, предназначенные для этих супов, подвергают различным видам тепловой обработки (в зависимости от вида продукта) - варке, припускании, жарке (печень), тушению, затем их
измельчают в протирочной машине (миксере, процессоре и др.). Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы измельченные частицы их
были
равномерно распределены по
всей
массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на
дно.
В супы-пюре из круп белый соус не
вводят.Иногда белый соус в супах-пюре из овощей, мясных продукта заменяют отваром риса (шлем) или перловой крупы.Для белого соуса муку пассеруют с жиром или без
него,
затем соединяют с бульоном, овощным отваром, молоком (молочный соус).С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супы-пюре заправляют яично-молочной смесью. Исключение составляют супы-пюре из
бобовых. Во
все супы добавляют сливочное масло. Вместо яично-молочной смеси (льезона) можно использовать горячее молоко или сливки.Протертые супы готовят вегетарианскими, на
костном бульоне, на
отварах и бульонах, получаемых при варке или
припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на
цельном молоке или
смеси молока и воды.Готовые супы хранят до
отпуска на
водяной бане или
плите при
температуре не
выше
70°С,
иначе может свернуться белок яиц.При отпуске в супы-пюре можно положить в качестве гарнира часть непротертых продуктов (зеленый горошек, например нарезанное соломкой филе птицы, отварной рис
в суп-пюре из моркови и т. д.). Ко всем супам можно отдельно подать гренки из
пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками и подсушенного, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки. Для получения однородной консистенции супа продукты, входящие в его
соств, должны быть доведены до
готовности и измельчены. Применяют различные приемы тепловой обработки- варку, припускание, обжаривание взависимости от вкусовых оссобеностей готового продукта. Доведенные до
готовности продукты превращают в пюреобразную массу. Наиболее трудоемко изготовление супов-пюре из круп. Часть крупы, несмотря на
длительность варки, не
поддается измельчению, и тнряется при последующем процеживании. Для приготовления жижкой основы супа мучную пассировку с жиром разводят горячим бульоном или
отваром, в котором доводится до готовности основной продукт. В результате клейстеризации крахмала образуется вязкая жидкая основа супа. Ее процеживают и используют для разведения измельченных продуктов. При этом образуется устойчивая суспензия, и частицы протертой массы не
оседают на
дно при последующем хранении супа на мармите. Мука, используемая в суавх в качестве загустителя так
же может быть заменена крахмалом. После соединения жидкой основы супа с измельченными продуктами полуфабрикат супа тщательно перемешивают до образования однородной массы и обязательно доводят до кипения. Для получения улучшеного вкуса и консистенции супы заправляют горячим молоком или сливками, сливочным маслом или
льезоном. Льезоном супы заправляют не
доводя их до кипения, так как
вседствии динатурации и свертывании белка может нарушиться однородность консистенции супа.
Организация рабочего места Таблица1
Горячий цех
является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.)
для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для
реализации потребителю.Горячий цех
занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том
случае, когда горячий цех
обслуживает несколько торговых залов, расположенных на
разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не
должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Суповое отделение. В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для
варки бульона устанавливают котлы КЭ-100
или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся вместимостью 100 и 60 л.
К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы предназначенные для выполнения вспомогательных операций.
Утверждаю ___и
___
Руководитель предприятия ФИО
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕ КАЯ КАРТА №
1
Наименование блюда (изделия):
Суп-пюре картофельный
Область применения: ресторан
Перечень сырья: картофель, морковь,
кабачок, корень петрушки, мука пшеничная,
сливки, масло сливочное, хлеб пшеничный
Требование к качеству сырья:
сырьё и полуфабрикаты должны соответствовать
требованиям нормативных документов.
Технология приготовления:
Овощи отчисть, припустить( отдельно),
муку пассируем с жиром, готовые припущеные
овощи протираются, добавляют подготовленую
мучную пассировку, суп доводят до кипения
и добавляют подогретые сливки.
Требования к
оформлению, подаче, реализации и
хранению
суп подают с
гренками из пшеничного хлеба температура подачи 60-75 градуров хранить в
тепловом мармите не более часа.
Показатели качества и
безопасности
Органолептические показатели:
Внешний вид: поверхность не
заветрена, посыпана рубленой зеленью
Цвет:кремово-серый
Консистенция:
однородная, напоминающая жидкую сметану
Вкус:в
меру соленый, присущий входящим в состав
продуктам
Запах:
Физико-химические показатели
Микробиологические показатели
КМАФАнМ в 1 г не более______1*103
БГКП _________1,0
Бактерии рода протей______0,1
Коагулазоположитель ый стафилококк______1,0
Патогенные микроорганизмы,
в том числе сальмонеллы______25
Пищевая и
энергетическая ценности
Составил инженер-технолог:
___
(подпись)
Утверждаю ___и
___
Руководитель предприятия ФИО
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕ КАЯ КАРТА №
Наименование блюда (изделия)Суп-пюре
из ягод
Область применения ресторан
Перечень сырья малина,клубника,
вишня, вино красное, кардамон, бадьян,
сахарная пудра, сливки, сметана
Требование к качеству сырья:
сырьё и полуфабрикаты должны соответствовать
требованиям нормативных документов.
Технология приготовления:
ягоды припустить с довавлением
вина(вино выпарить), +кардамон, корица,
бадьян,после припускания ягоды протереть,
добавить подогретые сливки, вымешиваем
до однородности, в качесте загустителя
в данном супе мезга.
Требования к
оформлению, подаче, реализации и
хранению
суп выкладываем в
тарелку(норционно) на поверхности делаем паутинку из сметаны.
Показатели качества и
безопасности
Органолептические показатели:
Внешний вид:на поверхности украшение из сметаны
Цвет:малиновый
Консистенция:одноро ная
Вкус:сладковато-тер кий, послевкусие
нежное
Запах: ягод и сливок
Физико-химические показатели
Микробиологические показатели
КМАФАнМ в 1 г не более ______1*103
БГКП _________1,0
Бактерии рода протей______0,1
Коагулазоположитель ый стафилококк______1,0
Патогенные микроорганизмы,
в том числе сальмонеллы______25
Пищевая и
энергетическая ценности
Составил инженер-технолог:
___(подпись)
Утверждаю ___и
___
Руководитель предприятия ФИО
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕ КАЯ КАРТА №
3
Наименование блюда (изделия)Суп-пюре
из белых грибов
Область применения ресторан
Перечень сырья грибы белые,
лук репчатый, корень петрушки сельдерей,
мука пшеничная, масло сливочное, сливки
Требование к качеству сырья:
сырьё и полуфабрикаты должны соответствовать
требованиям нормативных документов.
Технология приготовления:
шляпки грибов пропустить через
мясорубку и припускать 20-30 минутс добавлением
масла, коренья припустить отдельно, припущеные
коренья и грибы протереть. Далее суп варить
обычным способом. Часть шляпок грибов
оставить для украшения, их нужно припустить
и нарезать тонким ломтиком, у красить
ими суп при подаче
Требования к
оформлению, подаче, реализации и
хранению
поверхность супа украшена грибами, температура подачи 65-70 градусов.
Показатели качества и
безопасности
Органолептические показатели:
Внешний вид: на поверхности
украшения из грибов
Цвет:сероватый, с вкраплениями
Консистенция:одноро ная густая
Вкус:грибного супа, с привкусом
молока
Запах:грибов
Физико-химические показатели
Микробиологические показатели
КМАФАнМ в 1 г не более ______1*103
БГКП _________1,0
Бактерии рода протей______0,1
Коагулазоположитель ый стафилококк______1,0
Патогенные микроорганизмы,
в том числе сальмонеллы______25
Пищевая и
энергетическая ценности
Составил инженер-технолог:
___
(подпись)
Утверждаю ___и
___
Руководитель предприятия ФИО
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕ КАЯ КАРТА №
4
Наименование блюда (изделия)Суп-пюре
куриный
Область применения ресторан
Перечень сырья
Требование к качеству сырья:
сырьё и полуфабрикаты должны соответствовать
требованиям нормативных документов.
Технология приготовления:мясо курицы отваривают( часть оставляют для гарнира), остальную часть блендируют, капусту припускают, петрушку и лук тоже, муку пассируют, всё протирают и
перемешивают. Далее суп заправляют льезоном.
Требования к
оформлению, подаче, реализации и
хранению
в суповую тарелку наливают
суп, сверху выкладывают гарнир,температура
подачи 65-70 градусов.
Показатели качества и
безопасности
Органолептические показатели:
Внешний вид:на поверхности
слегка виден гарнир, суп не заветрен
Цвет:серовато-кремо ый
Консистенция:одноро ная
Вкус:свойственный входящим
в состав ингридиентам
Запах:курицы и овощей
Физико-химические показатели
Микробиологические показатели
КМАФАнМ в 1 г не более ______1*103
БГКП _________1,0
Бактерии рода протей______0,1
Коагулазоположитель ый стафилококк______1,0
Патогенные микроорганизмы,
в том числе сальмонеллы______25
Пищевая и
энергетическая ценности
Составил инженер-технолог:
___
(подпись)
Утверждаю ___и
___
Руководитель предприятия ФИО
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕ КАЯ КАРТА №
5
Наименование блюда (изделия)Суп-пюре
из белых грибов и шампиньонов в булке
Область применения ресторан
Перечень сырья
Требование к качеству сырья:
сырьё и полуфабрикаты должны соответствовать
требованиям нормативных документов.
Технология приготовления:
шампиньоны режут дольками,
белые грибынапополам, грибы обжаривают
на растительном масле, подливают воду,
сливки и варят до полного размягчения,
затем грибы измельчают блендером, добавляют
кипяченое молоко и доводят до кипения.
Из булки вычищают мякишь подсушивают
её в парокомвектоматена режиме жар при
температуре 180-200 градусов 10 минут.
Требования к
оформлению, подаче, реализации и
хранению
на закусочную тарелку кладут салфетку, выкладывают булку, наливают в
нее суп, сверху посыпают рубленой зеленью, температура подачи 65-70градусов.
Показатели качества и
безопасности
Органолептические показатели:
Внешний вид: суп пюре, посыпан
рубленой зеленью
Цвет:серый с вкраплениями
Консистенция:одноро ная густая
Вкус:грибного супа и молока
Запах грибного супа
Физико-химические показатели
Микробиологические показатели
КМАФАнМ в 1 г не более ______1*103
БГКП _________1,0
Бактерии рода протей______0,1
Коагулазоположитель ый стафилококк______1,0
Патогенные микроорганизмы,
в том числе сальмонеллы______25
Пищевая и
энергетическая ценности
Составил инженер-технолог:
___
(подпись)
Заключение
В данной курсовой работе были поставлены цель: углубить свои знания в представленной теме «Протёртые
супы
в ресторанной кухне» , задачи : -рассмотрения и анализа нормативной документации
- рассмотрение этой темы со стороны товароведения
- физико-химических изменений продуктов при
тепловой обработке, представленных при приготовлении протёртых супов.
Я считаю, что актуальность этой темы и этих блюд достаточно высока, так как
протертые супы идеально подходят при диетическом питании и будут востребованы достаточно долгое время у всех поколений. Протёртые супы не только полезны, они ещё и вкусные!
Содержание
Введение
Раздел№1
Ассортимент протёртых супов
Товароведная характеристика
физико-химические изменения
Раздел№2
Технологические процессы
Организация рабочего места
Технико-технологиче кие карты
Заключение
Список литературы
Список литературы
bibliofond.ru
учебник В.С. Баранова ”Технология производства продукции”
Сборник рецептур, “Химический состав пищевых продуктов”- под редакцие имени А. А.
Покровского
Яндекс Googie.
