Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Результат поиска
Наименование:
курсовая работа Молочнокислые бактерии: молочнокислые стрептококки(мезофильные,термофильные,ароматообразующие)
Информация:
Тип работы: курсовая работа.
Добавлен: 15.12.2014.
Год: 2014.
Страниц: 16.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСкой
федерации.
Волгоградский государственный аграрный
университет.
Кафедра:инфекционная патология и судебная
ветеринарная медицина.
КУРСОВАЯ РАБОТА
по санитарной
микробиологии.
На тему : << Молочнокислые бактерии : молочнокислые
стрептококки(мезофил ные,термофильные,ароматообразующие).&g ;>
Выполнил(а):
студент 3 курса группы ВС-31.
Факультета
биотехнологий и ветеринарной медицины.
Направления
:Ветеринарно-санита ная экспертиза.
Очного обучения.
Долгозвяго
Е.С.
Проверил :Шинкаренко А.С.
Волгоград.2014
г.
Содержание:
1.История открытия молочнокислых
бактерий.
2.Общая характеристика
молочнокислых бактерий.
2.1.Морфология клеток.
2.2.Размножение.
2.3.Форма колоний.
2.4.Культуральные признаки.
2.6.Виды.
2.7.Практическое применение.
3.Молочнокислые стрептококки.
4.Мезофильные молочнокислые
стрептококки.
5.Термофильные молочнокислые
стрептококки.
6.Ароматообразные стрептококки.
Список использованной литературы.
Введение.
Приготовление кисломолочных
продуктов было известно с давних времен.
Раньше кисломолочные продукты
готовились путем естественной закваски
и самоквасом. Сейчас для приготовления
большинства продуктов используется только
чистые молочнокислые микроорганизмы.
1.История открытия молочнокислых
бактерий.
Бактерии – это очень древние
организмы, занявшие все среды обитания.
Но открыты они были сравнительно недавно, в
XVII в.
Первым человеком, увидевшим
микроорганизмы, был голландец Антонио ван Левенгук. Заинтересовавшись
строением льняного волокна, он отшлифовал
для себя несколько грубых линз. Поместил
их в оправы из серебра. Таким образом,
появилась первая лупа. С помощью такой лупы Левенгук впервые увидел бактерий. Так зародилась наука – микробиология.(Гусев
М. В., 2003.)
Первым, кто увидел микрофлору
кисломолочных продуктов, был француз
Луи Пастер. Исследуя под микроскопом
кислое молоко, Пастер обнаружил в нем
очень маленькие "шарики" и "палочки".
Наблюдая за ними, Пастер убедился в том, что «шарики и палочки» в кислом молоке растут, и количество их быстро увеличивается. "Следовательно, они размножаются", - решил Пастер. Добавляя ничтожное количество кислого молока, содержащего «шарики и палочки», в
свежее молоко, Пастер вызывал его сквашивание, то есть молочнокислое
брожение. Эти исследования вызвали большой
интерес к этой теме. Усилиями ученых микробиологов
были изучены как физиология самих микроорганизмов,
так и биохимические процессы брожения и гниения,
вызываемые бактериями. Нормальными обитателями даже хорошего
молока считаются кисломолочные бактерии,
дрожжи. В теплом молоке бактерии
очень быстро размножаются: каждые полчаса
может разделиться пополам и дать две
новые. Таким образом, в течение короткого
времени количество бактерий в 1мм теплого молока может достигнуть
нескольких миллионов, что отразится на
его качестве - оно скиснет, если в нем
преобладают молочнокислые бактерии,
или приобретет неприятный вкус в случае
развития нежелательных бактерий, например
пептонизирующих.(Ас нов Н.Р.2007.)
2.Общая характеристика молочнокислых
бактерий.
Молочнокислые
бактерии -группа микроаэрофильных
грамположительных микроорганизмов ,сбраживающих
углеводы с образованием молочной кислоты
,как одного из основных продуктов.
Основным свойством молочнокислых бактерий, по которому их объединяют в отдельную обширную группу микроорганизмов, является способность образовывать в качестве главного продукта брожения молочную кислоту. Сбраживание углеводов по типу молочнокислого
брожения, как правило, коррелирует с рядом других признаков.
Молочнокислые бактерии неподвижны, не
образуют спор, каталазо негативны, положительно
окрашиваются по Граму, не образуют пигмент,
не восстанавливают нитраты в нитриты.(Колычев Н.М. 2009. )
В последние годы были описаны штаммы, которые по некоторым свойствам
отличаются от типичных.
Они подвижны, восстанавливают нитраты
в нитриты, образуют споры, каталазоположительны
2.1.Морфология
клеток.
Молочнокислые
бактерии - палочки, реже шаровидные формы,
все они грамположительные. Размеры которых зависят от состава
среды и условий культивирования.
Палочковидные
формы могут быть короткими, почти коккообразными,
длиной 0,5—0,7 мкм и длинными нитевидными,
иногда достигающими длины 8,0 мкм. Располагаются
они единично, парами или цепочками, некоторые
с характерными «обрубленными» концами. (Колычев Н.М.
2009.)
Кокковые формы
молочнокислых бактерий бывают овальными,
диаметр клеток от 0,5—0,6 до 1 мкм. Они располагаются
единично, парами или цепочками различной
длины ( рис.36.)
На форму клеток значительное влияние оказывает
состав среды. Так, длина клеток молочнокислых
бактерий увеличивается в средах с высоким
содержанием этилового спирта . Этиловый
спирт тормозит деление клеток сильнее,
чем рост. Поэтому в спиртсодержащих средах палочки вытягиваются в длину, становятся тонкими,
кокки сохраняют свою форму .
Молочнокислые
бактерии неподвижны, не образуют спор,
положительно окрашиваются по Граму, не образуют
пигмент, не восстанавливают нитраты в
нитриты, характеризуются неактивной каталазой.
Структура и
компоненты клеток молочнокислых бактерий
во многом сходны с другими
грамположитель-ными бактериями.
Клеточная оболочка
представляет собой электронноплотный
гомогенный слой толщиной 15—60 нм. Цитоплазматическая
мембрана может быть двухслойной или трехслойной толщиной до 7—8 нм .
В цитоплазме
клеток обнаружены рибосомы
диаметром до 15 нм, ядерный материал (нуклеоид),
состоящий из тонких плотных нитей, отождествляемых
с дезоксирибонуклеинов й кислотой (ДНК)
(рис. 37, 38). Структура и состав клеток могут быть
различными у молочнокислых бактерий
отдельных видов. Некоторые
палочковидные формы содержат в качестве
включений зерна метахроматина.
2.2.Размножение молочночнокислых бактерий.
Молочнокислые
бактерии размножаются делением перегородкой. Если клетки делятся в одной плоскости,
это приводит к образованию цепочек; когда
же деление идет в двух плоскостях, образуются
так называемые тетрады, характерные для
молочнокислых бактерий рода Pediococcus. Следует
отметить интересные наблюдения Германа (Herrmann, 1966), который методом травления по замороженному срезу показал, что у педиококков группы, состоящие из двух, трех, или четырех клеток, имеют общую клеточную стенку. Тетрады образуются из единичной клетки путем деления ее в разных плоскостях, но не образуются вторично путем перераспределения клеток в цепочке.(Асонов Н.Р. ,2007.)
2.3.Форма колоний.
Отдельные исследователи
нередко весьма противоречиво описывали
форму колоний различных видов молочнокислых
бактерий. Еще Орла-Иенсен (Orla-Jensen, 1919) утверждал, что истинные молочнокислые
бактерии на желатиновых и агаризованных
средах образуют мелкие колонии
без выраженного поверхностного роста.
С. А. Королев (1932) показал, что это утверждение
неточно, так как все виды рода Streptococcusобразуют поверхностные
колонии, хотя и мелкие.
По данным О.
К. Палладиной (1941), прибавление в среду веществ, обладающих восстановительными свойствами, например, 0,2% цистеина, содействует образованию у молочнокислых палочковидных бактерий типичных поверхностных шероховатых форм колоний.
Молочнокислые
бактерии размножаются путем простого
деления. Бактериальная клетка увеличивается в размерах и делится на две одинаковых клетки. Деление клетки в одной плоскости приводит к образованию цепочек, в двух плоскостях — к образованию тетрад, характерных
для рода Pediococcus. При благоприятных условиях
некоторые бактерии дают новое
поколение через 15 мин и менее, при неблагоприятных
— через 24 ч и более.
На поверхности
желатиновых, агаризованных сред молочнокислые бактерии образуют
мелкие колонии, иногда без
выраженного поверхностного роста. По
данным О. К. Палладиной палочковидные бактерии на средах, содержащих вещества с восстановительными свойствами, например с 0,2% цистеина, образуют типичные шероховатые формы колоний. У бактерий
рода Leuconostoc найдены S-, О- и R-типы колоний.
2.4.Культуральные признаки молочнокислых
бактерий.
В жидкой среде
в первые двое суток вызывают интенсивное
равномерное помутнение. Если в среду
добавлен мел, то наблюдается выделение пузырьков углекислого
газа. Клетки бактерий
находятся во взвешенном состоянии благодаря
конвекционным токам,
возникающим в результате выделения продуктов
реакции. По окончании про округлые колонии
с гладкой поверхностью (S-тип), слегка
выпуклые сероватого цвета. Встречаются колонии звездчатой формы,
шероховатые( R-тип).Описаны также единичные случаи образования слизистых колоний (О-тип). По размеру колоний молочнокислые палочки бывают мелкие (диаметр менее 2 мм), средние (2-4 мм) и крупные (более 4 мм в диаметре).
Молочнокислые
палочки являются факультативными
(условными) анаэробами, так как лучше
растут без доступа воздуха.
При глубинном посеве на твердую питательную
среду образуются плотные колонии в виде
правильных линз (чечевицеобразные) треугольной и неправильной формы
или нежные, напоминающие снежинку
или комочек ваты. Вокруг колоний образуется зона растворения мела. Хороший рост наблюдается в полужидкой питательной среде, содержащей 0,15-0,75% агара. Небольшие концентрации агара обеспечивают низкий окислительно-восстано ительный потенциал среды и создают микроаэрофильные
условия. По характеру роста в полужидкой
среде М. Тоом, А. Ленцнер, М. Воронина, М.
Микельсаар выделили пять вариантов: рост
шариками, в виде продольной полосатости,
придонный, поверхностный и равномерное помутнение среды.
Температурный
диапазон жизнедеятельности лактобактерий
широк : температура для них
является 10 градусов Цельсия . Для термофильных
видов оптимальная температура колеблется
в пределах 38-45 градусов , а минимальная -20-22 градуса Цельсия.(Асонов Н.Р.,2007.)
2.6.Виды .
Наиболее важными
в техническом отношении из молочнокислых
бактерий являются:
1. Молочнокислый стрептококк ( Streptococcus lactis)
, относится к гомоферментативным молочнокислым бактериям, находится почти во всех молочных продуктах, является основной
частью микрофлоры
простокваш.
2. Сливочный стрептококк (Str. Cremoris) представляет собой длинные цепочки сферических клеток.
К гетероферментативным
молочнокислым бактериям относятся молочнокислые
стрептококки.
3.Ароматобразующие
( Str. Citrovorus, Str. Diacetilactis) придают кисломолочным продуктам приятные вкус и аромат.
4.Ацидофильная
палочка (Lactobact. Acidophilus) термофильная бактерия.
2.7.Два основных рода молочнокислых бактерий.
1. Род Streptococcus вид Streptococcus Lactis — это кокки овальной формы 0.8-1.2 мкм, которые
образуют цепочки различной длины. При
старении цепочка дробится.
Вид Streptococcus diacetilactis
— это более мелкие кокки, диаметр которых
0.5-0.7 мкм. Они образуют цепочки различной длины, продукты
жизнедеятельности которых придают аромат продукту.
2. Род Lactobacillus —
представляет собой палочковидные клетки:6-
8 мкм длиной, образующие короткие цепочки.
Неспорообразующие.
Наиболее широко
распространены:
-Lactobacillus bulgaricum.
-Lactobacillus acidophillum.
2.8.Практическое использование молочнокислых бактерий.
Молочнокислые бактерии используют в процессе приготовления ряда молочных
продуктов. При помощи молочнокислого
брожения получают творог, сметану, простоквашу,
кефир, кумыс, ацидофильное молоко, различные сыры, кислосливочное
масло и другие продукты. Изготовляют
эти продукты на специальных заквасках,
содержащих чистые культуры молочнокислых
бактерий, которые применяют в молочном
деле с 1888 г. (сначала для изготовления
масла, а затем и других продуктов).
Для получения многих кисломолочных
продуктов, в том числе и сыров, используют
гомоферментативные
мезофильные и термофильные молочнокислые
бактерии.
Молочнокислое брожение крайне необходимо
в хлебопечении при изготовлении ржаного хлеба и в производстве
жидких дрожжей.
При помощи некоторых штаммов молочнокислых
бактерий получают молочную кислоту. Для
этой цели активными штаммами Thermobacterium
cereale сбраживают мелассу, рафинадную патоку,
товарный сахар и крахмал (картофельный и кукурузный),
предварительно осахаренный, а культурами
Lactobact. bulgaricum или Streptococcus lactis — молочную сыворотку.
Молочная кислота, получаемая брожением,
широко применяется в народном хозяйстве.
Молочной кислотой подкисляют фруктовые
соки и эссенции, лимонады,
маринады, сиропы. Ее используют при изготовлении
консервов мясных, рыбных и растительных.
Молочная кислота
используется и в медицине. Кроме того,
соль ее — лактат меди — применяется при
новейших способах гальванопластики,
а соли сурьмы и натрия — в текстильной промышленности.
Нерастворимые в воде эфиры молочной кислоты
незаменимы в производстве пластмасс, лаков,
чернил и др.
3.Молочнокислые
стрептококки.
Молочнокислый
стрептококк - соединенные попарно или
в короткие цепочки шаровидные бактерии.
Лучше всего развиваются при температуре
30-35°С, их температурный минимум около
10°С. При брожении накапливают
до 1% кислоты.
К молочнокислым
стрептококкам относят мезофильные стрептококки
Streptococcus lactis, Str. cremoris и ароматобразующие Str. diacetilactis,
Str. acetoinicus, Str. paracitrovorus (Leuconostoc citrovorum), Str.
citrovorus (Leuconostoc citrovorum ); термофильные Str. thermophilus; энтерококки (молочнокислые стрептококки кишечного происхождения) Str. liquefaciens, Str. faecalis, Str. zymogenes, Str. faecium, Str.
durans, Str. bovis.
Это грамположительные
кокки (рис. 27), образующие короткие
или длинные цепочки. Неподвижны, спор
и капсул не образуют. Они относятся к
факультативно-анаэр бным микроорганизмам
(микроаэрофилам). Большинство
из них не обладают протеолитической активностью,
не образуют каталазу. Вызывают расщепление
углеводов гомо- или гетероферментативным
путем (такое деление связано с количеством
получаемых при молочнокислом брожении
побочных продуктов — летучих кислот, эфиров,
спирта, диацетила и пр.).
По отношению
к температуре молочнокислые стрептококки
делят на мезофильные и термофильные.
Клетки в молоке часто бывают расположены
в виде довольно длинных цепочек. Некоторые
культуры сливочного стрептококка образуют
в молоке сгустки сметанообразной консистенции.
Сливочный стрептококк более чувствителен,
чем молочный, к неблагоприятным условиям
— он хуже развивается в весеннее время,
а также в молоке, подвергнутом высокотемпературной
обработке. Применяют сливочный стрептококк
при производстве сметаны, творога, масла,
сыров с низкой температурой второго нагревания.
Молочнокислые
стрептококки относятся к семейству Streptососсасеае,
родам Lactococcus и Leuconostoc. К гомоферментативным
относятся молочный (Lactococcus lactis) и сливочный
(Lactococcus cremoris) стрептококки. Гетероферментативным
являются ароматобразующие стрептококки,
или цитроворусы, способные продуцировать
ароматические вещества (диацетил, ацетоин)
и усваивать соли лимонной кислоты — цитраты.
В эту группу входят Lactococcus diacetylactis, Leuconostoc
cremoris, Leuconostoc dextranicum
Промежуточное
положение между гомо- и гетероферментативным
стрептококками занимает термофильный
стрептококк Str. thermophilus, поэтому его иногда
называют среднегетерогенным видом. Молочнокислые
стрептококки представляют собой шаровидные
или овальные клетки размером до 1— 2 мкм
в диаметре, располагающиеся в виде коротких
цепочек или попарно; неподвижны, спор
и капсул не образуют, по Граму красятся
положительно В молодых культурах некоторые
штаммы сливочного стрептококка образуют
слизистую капсулу. Клетки ароматобразующих
стрептококков несколько мельче, чем клетки
Lactococcus lactis и Lactococcus cremoris, а клетки термофильного
стрептококка крупнее, чем сливочного.
Молочнокислые
стрептококки, так же как и палочки, по
отношению к кислороду являются факультативными
анаэробами, т. е. растут не только в анаэробных
условиях, но и при доступе молекулярного
кислорода. Однако в присутствии кислорода
у них не изменяется тип дыхания, так как
не проявляется аэробное дыхание, а продолжается
процесс брожения. Поэтому молочнокислые
бактерии можно отнести к категории аэротолерантных
(воздухотерпимых) анаэробов.
Температурные
границы жизнедеятельности этих микроорганизмов
довольно широки. Для мезофильных видов
оптимальная температура 25—30 °С, но имеются
и термофилы, растущие при 38 — 43 °С. Минимальной
температурой развития для мезофильных
молочнокислых бактерий является 10 ° С,
для термофилов — 20-22 °С. Имеются данные,
что некоторые молочнокислые бактерии
способны расти при очень низких плюсовых
температурах (до 3 °С). По потребности
в питательных веществах молочнокислые
бактерии относятся к наиболее сложным
микроорганизмам. В качестве источника
углерода они могут использовать моно-
и дисахариды, органические кислоты.
На обычных питательных
средах они не развиваются, а растут на
средах с добавлением аминокислот, гидролизатов
белков мяса, лактальбумина, казеина, различных
видов муки. Большинству видов молочнокислых
бактерий необходимы аминокислот: аргинин,
цистеин, глутаминовая кислота, лейцин,
фенилаланин, триптофан, тирозин, валин.
Только некоторые виды молочнокислых
стрептококков могут расти на средах,
содержащих аммонийные соли в качестве
единственных источников азота,
Большинству
молочнокислых бактерий необходимы витамины
— рибофлавин (В2), тиамин (В1), пантотеновая
(Вз), никотиновая (РР), фолиевая (Вс) кислоты,
пиридоксин (В6) и др. Этим объясняется
положительное влияние на рост микроорганизмов
добавок к питательным средам различных
питательных экстрактов (кукурузы, моркови,
картофеля), дрожжевого автолизата и других
витаминсодержащих соединений. Рост молочнокислых
бактерий стимулируют и некоторые пептиды,
пурины (аденин, гуанин, гипоксантин), пиримидины
(урацил, тимин и др.), жирные кислоты (уксусная,
олеиновая), а также лимонная кислота.
Молочнокислые бактерии культивируют
на обезжиренном стерильном молоке или
на плотных и жидких искусственных питательных
средах с использованием гидролизованного
молока и других питательных веществ,
получаемых из молока.
При развитии
молочнокислых стрептококков в молоке
они вызывают его свертывание (за исключением
Leuconostoc demons), т. е. образование ровного,
без обильного отделения сыворотки плотного
сгустка, имеющего приятные кисломолочные
вкус и запах. Ароматобразующие стрептококки
образуют сгусток, в котором можно обнаружить
в небольшом количестве пузырьки углекислого
газа. На питательной среде (агар с гидролизованным
молоком и мелом) молочнокислые стрептококки
образуют мелкие (0,5—1 мм) каплевидные
колонии с ровным краем, с зонами просветления
мела. Колонии в толще пигательной среды
(глубинные колонии) имеют форму лодочки
или зерна чечевицы. Lactococcus diacetilactis на 3%-ном
агаре; может образовывать глубинные колонии
в виде паучков или комочков ваты, напоминающие
колонии молочнокислых палочек.
Молочнокислые
бактерии растут в средах с низким значением
рН от 5,5 до 8,8, некоторые — при рН 2,9—3,2.
Характерным свойством молочнокислых
бактерий является высокая спиртоустойчивостъ.
Они могут развиваться на питательных
средах, содержащих 15—18 % этилового спирта,
реже — при 24 %. Биохимические свойства
молочнокислых бактерий изучают по энергии
кислотообразования, предельной кислотности,
способности сбраживать соли лимонной
кислоты, по качеству сгустка, возможной
протеолитической активности бактерий
и др. Энергию кислотообразования определяют
по времени образования сгустка молока
(кислотность около 58—60 °Т) при внесении
0,5 см молодой (12—20-часовой) культуры в
10 см3 стерильного обезжиренного молока
и выращивании посевов при оптимальной
температуре.
Кислотность
молока по Тернеру определяют титрованием
децинормальным раствором едкого натра
при индикаторе фенолфталеине, Для титрования
берут 10 см3 молока, разбавленного 20 см3
воды (можно брать в 2 раза меньше). Объем
щелочи (в см3 ), пошедшей на нейтрализацию
кислоты, умножают на 10 (20) и получают таким
образом кислотность молока (1 °Т соответствует
9 мг молочной, кислоты в 100 см3 молока).
Протеолитическую
активность бактерий изучают на мясо-пептонной
желатине, молоке или определяют с помощью
специальных биохимических исследований
и судят о ней по общему количеству образовавшихся
водорастворимых продуктов распада белка,
образовании аммиака, сероводорода, индола,
которые характеризуют глубокий распад
белковых веществ. Способность сбраживать
соли лимонной кислоты (цитраты) определяют
посевом бактерий на плотную среду с цитратом
кальция. Появление зон просветления вокруг
колоний свидетельствует об образовании
водорастворимых продуктов брожения при
наличии фермента цитритазы. Активность
образования ароматических веществ устанавливают
по количеству образовавшихся летучих
соединений (методом возгонки) и четырехуглеродных
соединений (диацетила и ацетоина).
Молочнокислые
стрептококки обладают различной ферментативной активностью. Lactococcus
lactis является активным кислотообразователем,
Активные штаммы свертывают молоко за
4—7 ч, Предельная кислотность при его развитии достигает 120 °Т. Восстанавливает и свертывает лакмусовое молоко, не образует ацетоина, разлагает аргинин с образованием
аммиака. Не развивается в среде, содержащей
6,5 % NaSi, и в щелочной среде при рН 9,5. Многие штаммы продуцируют антибиотик низин,
который является полипептидом с молекулярной
массой 3500. Он подавляет большинство стрептококков
(но не энтерококков),
стафилококков, микрококков, некоторые
виды бацилл, лактобактерий, клостридий,
актиномицетов. При этом в отношении
грамотрицательных бактерий низин бактерицидным
действием не обладает.
Рассмотрим три
вида молочнокислых стрептококков:
1.мезофильные;
2.термофильные;
3.ароматообразующие.
4.Мезофильные
молочнокислые стрептококки.
К ним относятся
Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris. Морфологические, культурные и ферментативные свойства этих микроорганизмов одинаковые.
Str. lactis (молочнокислый стрептококк)
имеет клетки овальной формы, расположенные
в виде коротких цепочек или соединенные
попарно. Кроме моносахаридов, сбраживает лактозу и мальтозу. Оптимальная температура для развития 30—35°С.
При росте на
поверхности твердых питательных сред образует мелкие, росинчатые
колонии; глубинные колонии лодочкообразные
или в форме чечевицы. Хорошо растут в присутствии глюкозы или лактозы. На
гидролизованном агаре с мелом вокруг
колоний образуют зоны просветления (в
результате выделения молочной кислоты происходит
растворение мела). Благоприятной средой
для развития стрептококков является
гидролизованное молоко. По росту
на кровяном агаре относится к гамма-типу.
Оптимальная температура роста 30°С. При
этой температуре они свертывают молоко
за 10—12 ч. Сгусток ровный, плотный, колющейся консистенции, имеет чистый кисломолочный вкус и аромат. Некоторые расы (разновидности)
образуют сгусток тягучей консистенции
и поэтому непригодны для выработки большинства
кисломолочных продуктов. Str. lactis никогда не сбраживают рамнозу, сахарозу, раффинозу. Часто разлагают казеин. Предельная кислотность, создаваемая в молоке при культивдровании Str. lactis, колеблется в пределах НО— 120° Т (иногда 130° Т), однако встречаются и малоактивные штаммы, предельная кислотность которых достигает
в молоке 90—100°Т.
Сквашенное молоко
имеет ровный плотный сгусток и приятный
кисловатый запах и вкус.
Некоторые штаммы молочного стрептококка
образуют сгусток вязкой, тягучей консистенции,
поэтому непригодны для производства
кисломолочных продуктов.
Некоторые разновидности
Str. lactis продуцируют весьма активный антибиотик
низин. Отдельные штаммы молочнокислых
стрептококков могут вызывать пороки
молочных продуктов: тягучесть, горечь
(вследствие пептонизации молока) и др.
Str. cremoris (сливочный стрептококк). Он отличается от Str. lactis тем, что его клетки чаще располагаются в виде цепочек. Форма и величина колоний
аналогична форме и величине колоний Str.
lactis. Оптимальная температура развития
Str. cremoris 20—25°С, максимальная 35—38°С. Через 12 ч в молоке образует прочный сгусток сметанообразной консистенции. Предельная кислотность, образуемая Str. cremoris в молоке, ПО—115°Т. Ферментативные
свойства также идентичны. Str. cremoris отличается
от Str. lactis по способности сбраживать мальтозу, декстрин, сахарозу. Str. cremoris не растет при 40°С в среде с 4% NaCl при рН 9,2. Str. cremoris не разлагает казеина, иногда и салицина.
В отличие от
молочного стрептококка не сбраживает
мальтозу и декстрин, лишен способности
дезаминировать аргинин. Не растет
на средах, содержащих 4 % КаС1, а также при
температуре 39—40 °С.
Клетки в молоке
часто бывают расположены
в виде довольно длинных цепочек. Некоторые
культуры сливочного стрептококка образуют
в молоке сгустки сметанообразной консистенции. Сливочный стрептококк более
чувствителен, чем молочный, к неблагоприятным
условиям — он хуже развивается в весеннее время, а также в молоке, подвергнутом
высокотемпературной обработке. Применяют
сливочный стрептококк при производстве
сметаны, творога, масла, сыров с низкой
температурой второго нагревания.
Выделение
чистых культур мезофильных молочнокислых
стрептококков.
Источниками
выделения
мезофильных
молочнокислых стрептококков являются
сырое молоко, оборудование, самоквасные
кисломолочные продукты, а также растения,
корни растений, иногда почва, расположенная
в зоне корневой системы.
Для выделения
мезофильных
молочнокислых стрептококков 1 г пробы
растирают в стерильной ступке и готовят
разведение 1 : 10 на физиологическом растворе.
Полученную суспензию засевают
в стерильное молоко (10 см3 в объеме 0,25-0,5
см3). Если культуру выделяют из кисломолочных
продуктов, то одну каплю продукта вносят
бактериологической петлей в стерильное
молоко. Посевы термостатируют при 25-30°С
до свертывания молока.
5.Термофильные молочнокислые стрептококки.
К ним относятся Streptococcus thermophilus.
Streptococcus thermophilus
(термофильный стрептококк).. Термофильные стрептококки по сравнению с мезофильными лучше развиваются
при повышенной температуре. Термофильные стрептококки в отличие от
мезофильных сбраживают сахарозу. Поэтому
для их выделения из посевного материала
к безуглеводной питательной среде добавляют
сахарозу. Форма и расположение клеток
в мазках идентична морфологии
и расположению клеток Str. cremoris. Клетки несколько крупнее, располагаются в виде цепочек разной длины. Но Str. thermophilus имеет и свои
особенности (оптимальная температура
развития 40—45°С, максимальная 45—50°С).
При росте на
твердых питательных
средах термофильный стрептококк образует округлой формы с зернистой структурой поверхностные и лодочкообразные,
иногда с выростом, глубинные колонии.
Термофильный
стрептококк отличается от мезофильных
видов способностью сбраживать сахарозу, поэтому для его выделения к питательной среде, не содержащей углеводы, целесообразно добавлять сахарозу.
При оптимальной
температуре развития термофильный стрептококк
свертывает молоко около 12—14 ч, образуя
ровный плотный сгусток со сметанообразной
консистенцией. Вкус и аромат
сквашенного молока приятные, кисломолочные;
предельная кислотность равняется 110—115°Т. Некоторые расы термофильных стрептококков
образуют диацетил; они являются ценными,
так как в значительной степени улучшают
качество продукта.
Культуры термофильных
стрептококков целесообразно применять
вместе с термофильными молочнокислыми
палочками; при этом значительно
смягчается вкус продукта (например, простокваши).
Термофильный
стрептококк применяется вместе с болгарской
палочкой при приготовлении южных
простокваш (болгарской, мацони, мацуна). Кроме того, он играет важную роль при созревании сыров с высоким вторым
нагреванием (швейцарский, советский).
Str. liquefaciens (Mammococcus) по ряду свойств — форме клеток и колоний, предельной кислотности — близок
к Str. lactis. Оптимальная температура роста
находится около 30° С; предельная кислотность, образуемая в молоке, равняется 110—115°Т.
Помимо образования кислоты, маммококк
обладает способностью выделять сычужный
фермент. Вследствие одновременного воздействия
на белки молока молочной кислоты и сычужного
фермента образование сгустка наступает
при пониженной кислотности (при
35—40 вместо 60° Т).
Некоторые штаммы
стрептококка выделяют диацетил. Термофильный
стрептококк не сбраживает мальтозы, декстрина и салицина; не разлагает казеина.
Выделение чистых
культур термофильных стрептококков.
Процесс выделения
чистых культур термофильных бактерий
аналогичен процессу выделения мезофильных
молочнокислых стрептококков. При этом
термофильные молочнокислые стрептококки
и палочки культивируют при 40-43 °С, за исключением ацидофильной палочки, которую выращивают при 37 °С. После проверки сгустка на типичность органолептических свойств и микрофлоры полученную обогащенную культуру, выращенную на стерильном молоке, высевают на плотную питательную среду (агар с гидролизованным
молоком). Посевы термостатируют в течение
48 ч.
7.Ароматообразующие молочнокислые стрептококки.
В эту группу входят молочнокислые стрептококки,
образующие в молоке и молочных продуктах
повышенное количество летучих кислот
(уксусной и пропионовой)
и ароматических веществ (диацетил,
эфиры). Большинство из этих бактерий имеет
фермент цитритазу, вследствие чего они обладают способностью сбраживать
лимонную кислоту; за эту способность
их называют «цитроворусами». В настоящее
время известны три вида ароматообразующих бактерий: Str. citrovorus, Str. paracitrovorus
и Str. diacetilactis. Клетки их несколько мельче,
чем у Str. lactis и Str. cremoris, и располагаются
в виде отдельных клеток, диплококков
и цепочек различной длины.
Ароматообразующие бактерии (Str. citrovorus, str. paracitrovorus
str. diacetilactis). Имеют клетки меньшего размера, чем у str. lactis, которые располагаются
в виде отдельных клеток, диплококков
и цепочек. Ароматообразующие бактерии
улучшают вкус и аромат (за
счет диацетила) кисломолочных продуктов,
кислосливочного масла и сыров.
При росте
на твердых питательных средах эти бактерии
образуют сходные со Str.
lactis и Str. cremoris круглые, каплевидные, с ровно
очерченным краем поверхностные колонии;
глубинные колонии — лодочкообразные,
с ровным краем. Имеются указания, что у некоторых из ароматообразующих бактерий (Str. diacetilactis, образующие диацетил) на твердой среде с 3% агара глубинные колонии имеют разветвленную форму, сходную с колониями молочнокислых палочек.
Оптимальная
температура развития
ароматообразующих бактерий находится
около 30° С, хотя Str. diacetilactis, по-видимому,
хорошо развивается
и при 35° С.
Термофильный
стрептококк. Клетки имеют вид цепочки.
Образует ровный, плотный сгусток кислотностью
110—115°Т, приятный кисломолочный вкус
и аромат. Термофильный стрептококк применяется
вместе с болгарской палочкой при приготовлении южных простокваш, швейцарского и советского
сыров.
