Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Результат поиска
Наименование:
курсовая работа Структура управлением ресторана 1 класса на 50 посадочных мест
Информация:
Тип работы: курсовая работа.
Добавлен: 15.12.2014.
Год: 2014.
Страниц: 34.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
Курсовая работа
Структура управлением ресторана
Ресторан 1 класса на 50 посадочных мест
План:
1. Введение 2.
2. Характеристика предприятия,
маркетинговые исследования ……….. 3.
3. Оперативное планирование,
организация производства. Разработка
меню………
15.
4. Организация работы и техническое
оснащение производства. Контроль качества
продукции 20.
5. Оснащение и оформление торговых
помещений. Презентация предприятия………………
33.
6. Управление предприятием………... 39.
7. Список литературы………...
42.
1. Характеристика
ресторана.
Это общедоступное предприятие
общественного питания, предоставляющее
потребителям широкий ассортимент блюд
сложного приготовления, в основном по индивидуальным
заказам, а также вино-водочные, и кондитерские
изделия. Высокий уровень обслуживания
сочетается с организацией отдыха посетителей.
Предлагаемые рестораном комплексные
обеды не оставят равнодушным ни одного
клиента, тем более, что отлично налаженная
работа и первоклассное обслуживание
обеспечивают выполнение заказа в рекордно
короткий срок без потерь в качестве. В
то же время многообразие и изысканность
представленных в меню ресторана блюд
привлекает сюда истинных ценителей и
в вечернее время.
Атмосфера ресторана идеальна
для проведения как семейных торжеств,
свадеб, так и вечеринок, фуршетов и банкетов.
По вечерам в ресторане звучит живая музыка. Интерьеры обеденного и банкетного
зала выполнены в стиле хай-тек с преобладанием
светлых и темных тонов, стекла и металла.
В большом зале располагается камин, наличие
которого придает уют интерьеру.
1.1. Маркетинговые
исследования.
Одним из основных направлений
маркетинговой деятельности является
сегментация рынка – это деятельность по выявлению
потенциальных групп потребителей конкретного
товара предприятия. Принцип сходства
потребителей в сегменте предусматривает
однородность потенциальных покупателей
с точки зрения покупательского отношения
к конкретному товару.
Сегменты потребительского
рынка могут выделяться на основе региональных
критериев, демографических критериев
и критериев жизненного стиля потребителей.
Таким образом, ресторан «Золотой
улей» ориентирован на потребителей среднего
уровня дохода.
При проведении маркетинговых исследований
необходимы следующие методы маркетингового
анализа:
— позиционирование;
— оценка конкурентоспособност .
Создание и поддержание определенного
уровня конкурентоспособност невозможно
без современных маркетинговых технологий, ориентированных на потребителя.
В данном районе города других
ресторанов нет, но рядом расположен
ресторан, который и является главным
конкурентом.
Информационное досье на кафе
– конкурента:Таблица 1:
В настоящее время ни одна сфера
жизни общества не может обойтись без
прогнозов как средства познания будущего.
При формировании предприятия важное
место занимает прогнозирование валового
дохода ПОП, спроса на продукцию и услуги
ПОП и планирование товарооборота, издержек производства
и обращения, и т.д.
Спрос в общественном питании
выступает как форма проявления потребностей
на продукты питания и услуги предприятий
массового питания. Спрос на продукцию
общественного питания изучается и прогнозируется
на уровне отрасли, предприятия. Результаты
исследования спроса на уровне предприятия
необходимы для текущего планирования
и оперативного управления непосредственно
на предприятии.
Анализ запросов потребителей:
Таблица 3:
Из данных выборочного бюджетного
обследования видно, что с повышением
уровня среднедушевых доходов расходы
на продукцию общественного питания увеличиваются
с 8,8 до 15% (таблица 4).
Расходы на общественное питание
в семьях рабочих и служащих:Таблица 4:
Если в планируемом году возрастет
среднедушевой доход членов семьи,
то соответственно возрастет и среднедушевой
расход на продукцию общественного питания.
Средний удельный вес расходов на продукцию
общественного питания будет равен 10,28%.
Прогнозирование рыночного
позиционирования проектируемого ресторана:
Таблица 5:
Таким образом, исходя из первичных
исследований, можно предположить, что
организация ресторана «Золотой улей»
целесообразно.
1.2. Цель и миссия
ресторана «Золотой улей».
Миссия организации определяет
место, роль и положение в обществе, её
общественный статус. Иногда это
понятие заменяют таким выражением, как
«девиз организации». Миссия организации
– это выраженное словесно, основное социально
значимое, функциональное назначение
организации в долгосрочном периоде. Как
правило, организация при разработке своей
миссии подчеркивает именно социальный
характер своего предназначения для общества.
Миссия ресторана «Золотой улей» - это
удовлетворение нужд современного человека
в еде и отдыхе, хорошего время провождения.
Миссия реализует цели развития
организации, которые по существу
определяют перспективные направления.
В зависимости от значимости, цели подразделяются
на главную и дополнительные цели, обеспечивающие
достижение главной цели. Далее они разделяются
до уровня задач.
Основные цели ресторана «Золотой улей»:
1. Качественный уровень обслуживания.
2. В будущем стать одним из лучших
ресторанов города.
3. Приложить усилия для поддержания
и укрепления здоровья, удовлетворенности
трудом и финансовым благосостоянием
своих сотрудников.
1.3. Тип, класс обслуживания,
специализация, концепция и стиль
ресторана.
Работа над созданием предприятия
питания должна начинаться с четкого определения
стратегии и концепции этого предприятия.
Для составления концепции необходимо
выявить контингент посетителей заведения, уровень
изменения потока посетителей и, соответственно,
формат предприятия.
Исходя из этого, планируется
меню и ценовая политика.
В остальном разработка концепции
ресторана должна строится на маркетинговых
исследованиях, позволяющих сделать выводы: стоит ли
создавать разнообразное меню (например,
дополнительно вводить русскую, европейскую
или другие кухни), отделять ли группы
посетителей территориально (сделать
на фудкорте VIP-зал или детский зал), и т.д.
«Золотой улей» - ресторан 1 класса, рассчитан на 50 посадочных
мест.
Престиж заведения: высокое
качество, приготовленных из свежих продуктов,
блюд гарантировано не только высоким
профессионализмом поваров, но и четким
соблюдением отработанной технологии,
опирающейся на современное кухонное оборудование.
Потребителей обслуживают официанты,
метрдотели, бармены, прошедшие специальную
подготовку.
Блюда и напитки приготовляют
высококвалифицирова ные повара. Обслуживающий
персонал имеет форменную одежду и обувь
единого образца.
В практику обслуживания входит устройство
семейных обедов. Для этого составлено
специальное меню в расчете на детей (детское
меню), где предлагаются блюда, которые
могут заинтересовать детей своим названием
и оформлением, причем цены на блюда не
очень высокие.
Имеются удобные подъездные пути
для транспорта, а также охраняемая автостоянка.
1.4. Состав функциональных
групп помещений ресторана, их
взаимосвязь.
Помещения ресторана подразделяются
на следующие функциональные группы:
1. Помещения для приема
и хранения сырья (складские помещения):
охлаждаемые камеры; неохлаждаемые
кладовые.
2. Производственная группа
помещений ресторана предназначена
для
переработки продуктов, сырья
и их приготовления.
- Мясо – рыбный цех
предназначен для переработки
сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный).
- Горячий цех доготовочный
цех, выпускает готовую продукцию.
- Холодный цех доготовочный
цех, также выпускает готовую
продукцию.
Кондитерский цех специализированный,
выпускает готовые кондитерские изделия.
Планировка кондитерского цеха должна соответствовать
последовательности технического процесса
приготовления кондитерских изделий и
исключать возможности перекрещивающегося
сырья и готовой продукции.
- моечные кухонной и
столовой посуды;
- сервизная;
- помещение заведующего
производством.
3. Помещения для обслуживания
потребителей предназначены для
реализации готовой продукции
и организации её потребления:
- обеденный и банкетный
залы.
4. Административно бытовая
группа предназначена для создания
нормальных условий труда (кабинеты директора, зам.директора,
бухгалтерия и т.д.)
Схема взаимосвязи
групп помещений.
Административно
– бытовые помещения
¦
Технические
помещения
¦
Помещения для приема и хранения
Вспомогательные
¦
Производственные
помещения
¦
Помещения для
потребителей
1.5. Ассортиментная
и ценовая политика предприятия.
Ценовая политика исключительно
важный инструмент организации.
Однако его использование сопряжено с риском, при неумелом с ним
обращении могут быть получены самые непредсказуемые
результаты.
При установлении цен на продукцию
и услуги собственного производства следует
исходить из таких объективных факторов,
как:
- выпуск продукции высокого
качества;
- постоянный рост стоимости
сырья, покупных изделий, энергоносителей;
- индексация заработной
платы персонала;
- средний уровень доходов
потребителей.
Исходя из вышесказанного, на
ближайшее время следует применить такую
ценовую политику, как «Высокое качество, средняя (доступная цена)».
Планируемый уровень наценки в среднем
на 75%. Сумма среднего чека равна 1500 рублей.
Ценовая политика ресторана
предусматривает использование дисконтных
карт для постоянных клиентов со скидкой
3%.
Престиж заведения и его конкурентоспособност будут поддерживаться
высоким качеством приготовленных из
свежих продуктов блюд, которое будет
гарантировано не только высоким профессионализмом
поваров, но и четким соблюдением отработанной
технологии, опирающейся на современное
кухонное оборудование.
В кафе реализуется широкий
ассортимент блюд. Это холодные и горячие
закуски, первые и вторые блюда,
сладкие блюда, горячие и холодные напитки.
Также при ресторане работает
кондитерский цех мощность 1000 изделий
в смену, часть которых поступает в мелкорозничную сеть.
Примерный ассортимент блюд
(ассортиментный минимум) – это определенное
количество наименований холодных блюд,
напитков, характерных для ресторана.
Ассортиментный минимум блюд
№ Наименование блюд
1 Холодные закуски 4-6
2 Горячие закуски1-2
3 Супы1-2
4 Вторые гор. блюда 1-3
5 Сладкие блюда1
6 Горячие напитки2-3
7 Холодные напитки 2-3
8 Мучные конд. издел
9 Вода фруктовая,4-5
минеральная
10 Сок4-5
11 Алкогольные напитки 8-10
При большом выборе напитков
рекомендуется составить их отдельное меню. Предложение
напитков оказывает решающее воздействие
на успех работы большинства предприятий
питания. Поэтому очень важно привести
в меню правильный выбор напитков, при
этом максимально учесть желания гостей.
Напитки обычно делятся на две
большие группы: алкогольные и безалкогольные.
Алкогольные напитки в свою очередь подразделяются
на три подгруппы: вина, пиво, спиртные
напитки. Перечень напитков в меню осуществляется
в следующей последовательности:
Вина: отечественное белое
отечественное красное
импортное белое
импортное красное
шипучие игристые вина
южные вина
Аперитивы: белый вермут
красный вермут
горький аперитив
анисовый аперитив и т. д.
Крепкие спиртные напитки: водка
ликеры, виски, джин, ром, бренди,
коньяк, кальвадос и т. д.
Пиво: отечественное, импортное.
Сокращение количества наименований
блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным
минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент
может быть расширен за счет включения
в меню сезонных и фирменных блюд.
1.6. Схема производственного цикла ресторана.
> >
Полный производственный цикл
– это первичная обработка сырья, производство
полуфабрикатов, приготовление кулинарной
продукции с последующей её реализацией.
1.7. Методы и
формы обслуживания, перечень услуг.
Ресторан «Золотой улей» предоставляет
потребителям полный рацион питания. В
данном ресторане применяется такой метод
обслуживания, как: обслуживание официантами.
Выбор этого метода применяется для создания
комфорта потребителей.
Услуги предоставляемые рестораном
«Валерия»
Таблица 6.
1.8. Формы расчета
с потребителями.
Очень важно хорошо встретить
людей, предложить им профессиональное
обслуживание, но и не меньшее значение
имеет завершение приема.
Общераспространенные способы
расчета включают наличные деньги, кредитные
карточки, чеки, запись на счет. Официант должен
знать процедуры расчета всеми вышеуказанными
способами.
Ресторан «Золотой улей» практикует
наличную форму расчета, в том числе предоплата
(для банкетов) и банковскими пластиковыми
картами через пост. терминал.
Подготовка и предъявление счета. Оформление счета преследует
две цели: проинформировать гостя о сумме
оплаты (в деталях) и выполнить роль системы
контроля для ресторана.
Счет гостям можно подавать
за столом, в баре или у кассы. Независимо
от места предъявления счет следует подавать по первому требованию.
Он должен быть всегда наготове.
Официант должен быть начеку
и не пропустить момент, когда гости захотят
получить счет. Общее правило: счет не
следует подавать, пока вас об этом не
попросят. Если счет подается на стол, его кладут перед хозяином застолья
с правой стороны. В «Золотом улье» счет
подают в специальной папочке. Если среди
гостей нет явного хозяина застолья, счет
кладут на середину стола.
1.9. Перечень документов
и нормативно – правовая база
ресторана «Золотой улей».
1. Устав предприятия;
2. Свидетельство о регистрации
предприятия;
3. Лицензия на алкогольную
продукцию;
4. Сведения о стабильности
санитарно-гигиениче кого состояния
предприятия;
5. Сведения о соответствии
предприятия требованиям строительных
норм и пожарной безопасности;
6. Метрологическое обеспечение
производства;
7. Сведения о контроле
качества на предприятии;
8. Сведения о квалификации
исполнителей услуг;
9. Предоставление услуг
в соответствии с общероссийским
классификатором услуг населению ОКУН ОК 00293;
10. Сборники рецептур блюд
и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли
стандартами и техническими условиями
являются основными нормативно-технологи ескими
документами для предприятий общественного
питания.
В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления
блюд, а также нормы расхода сырья, выхода
полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации
по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах
указаны: наименования продуктов, входящих
в блюдо, нормы вложения продуктов массой
брутто и нетто, выход (масса) отдельных
готовых продуктов и блюда в целом.
Приложения к Сборнику содержат
таблицы расчета расходов сырья, выхода
полуфабрикатов и готовых блюд, размеры
потерь при тепловой обработке блюд и
кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при
приготовлении блюд.
Сборником рецептур руководствуются
при составлении калькуляционных карточек,
в которых указываются нормы вложения
сырья, выход и продажная цена готового
блюда, технико-технологичес их и технологических
карт.
11.Технологические карты.
Высокое качество готовой продукции
складывается из многих факторов,
одно из них – соблюдение
технологических требований к
обработке продуктов и приготовлению
блюд на всех стадиях производственного
процесса.
Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих
местах технологическими картами. Эти
карты составляются на каждое блюдо, кулинарное
или кондитерское изделие на основании
Сборника рецептур, применяемого на данном
предприятии.
В технологических картах указываются:
наименование блюда, номер и вариант рецептуры,
норма вложения сырья массой брутто и
нетто на одну порцию, а также дается расчет
на определенное количество порций или
изделий, приготовляемых в котлах определенной
емкости, указывается выход блюда.
В картах также приводится краткое описание технологического
процесса приготовления блюда и его оформление,
обращается внимание на последовательность
закладки продуктов в зависимости от сроков
их тепловой обработки, характеризуются
требования к качеству блюда, коэффициенты
трудоемкости блюда.
Технологические карты составляются
по установленной форме, подписываются
директором, заведующим производством
и калькулятором и хранятся в картотеке
заведующего производством.
12. Технико-технологичес ие карты
(ТТК) разрабатывают на новые и фирменные
блюда и кулинарные изделия – те, которые
вырабатывают и реализуют только в данном
предприятии. Срок действия ТТК определяет
само предприятие. ТТК включает такие
разделы, как: наименование изделия и области
применения ТТК. Указывают точное название
блюда, которое нельзя изменить без утверждения;
приводят конкретный перечень предприятий
(филиалов), которым дано право производить
и реализовать данное блюдо, перечень
сырья для изготовления блюда, требования
к качеству сырья и д.р.
Каждая технико-технологичес ая карта получает
порядковый номер и хранится в картотеке
предприятия. Подписывает ТТК ответственный
разработчик.
13. Отраслевые стандарты (ОСТ)
являются основным нормативным
документом, регламентирующим производство
полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются
и утверждаются министерствами мясной
и молочной промышленности, пищевой промышленности,
рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию
для общественного питания.
14. Технические условия (ТУ) разрабатываются
научно-исследователь ким институтом
общественного питания, который является
базовой организацией по стандартизации
продукции общественного питания. Технические
условия - это основной регламентирующий
документ, определяющий производство
полуфабрикатов только на предприятиях
общественного питания. ОСТы и ТУ содержат
требования к качеству сырья и полуфабрикатов
по органолептическим и физико-химическим
показателям.
15. Технологические инструкции
(ТИ) вводятся одновременно со
стандартами (техническими условиями).
Они являются основными технологическими
документами, определяющими: ассортимент
вырабатываемых полуфабрикатов; требования
к качеству и нормы расхода сырья; порядок
проведения технологических процессов;
требования к упаковке и маркировке; условия
и сроки хранения и транспортирования.
Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают
на кулинарные изделия с нетрадиционными
способами холодной и тепловой обработки,
на новые процессы.
1.10. Реклама.
Реклама играет большую роль
в деятельности предприятия общественного
питания, предоставляя потребителю об изделиях
или услугах, помогая клиенту предпочесть
данный бар всем остальным. Основа рекламы
– информация.
Основными мероприятиями по
активизации и улучшению рекламной деятельности
следует считать:
- выявление продукции, наиболее нуждающейся в рекламе;
- создание высокохудожественных,
современных рекламно-графических средств;
- использование маркетинговых
подходов к планированию выпуска рекламной
продукции;
- различие производства рекламной
продукции с учетом значимости и специфики
товаров, сроков ее изготовления, поставленных
целей;
- наиболее полное использование
и стимулирование творческого потенциала
специалистов, занимающихся рекламой;
- поиск новых форм рекламной
продукции.
На смену изучению спроса пришло
изучение потребностей, покупательских
мотивов, использования доходов потребителями.
Важнейшим элементом привлекательности
продукции общественного питания является
уровень в сфере услуг.
Для решения этой задачи используют
пропаганду, отклики прессы, эфирное
время в радио- и телепрограммах, спонсорство,
участие в выставках, конкурсах, ярмарках,
разработку и поддержание фирменного
стиля.
При размещении рекламы о ресторане
«Золотой улей», о выпускаемой продукции
и услугах, рекламодатель прежде всего осуществляет
отбор необходимых средств рекламы, делается
выбор между газетами, радио, телевидением,
средствами наружной рекламы, рекламы
на транспорте и.т.д.
Чаще всего рекламу о ресторане
«Золотой улей можно увидеть на страницах
газет, на рекламных щитах, расположенных
вдоль дорог и услышать на местном радио.
Разработан сайт в Интернете.
Имидж ресторана складывается
из многих компонентов – от рекламы до
оформления помещения и манеры работать
с посетителями.
Ресторан имеет вывеску с указанием его типа, форм организации
его деятельности, фирменного названия,
юридического лица, информацию о режиме
работы, об оказываемых услугах.
Ресторан «Золотой улей» имеет
кроме обычной вывески, вывеску световую
с элементами оформления. Этот вид рекламы помимо воздействия на посетителей
имеет важное значение, и как средство
украшения фасада ресторана. и города
в целом. Используя естественный фон вечернего
и ночного неба. Световая реклама должна
отличаться яркостью, изяществом шрифта,
гармонично вписывается в общий ансамбль
здания ресторана.
Чтобы менять яркость света,
можно рекомендовать установку реостата
на газосветной вывеске. При этом постепенно
полностью гаснут буквы и фирменный знак
ресторана, а потом медленно все ярче и
ярче разгораются. Иногда используют метод “самопишущихся
газосветных установок, когда буквы при
помощи импульсного устройства зажигаются
не сразу, а как бы последовательно выписываются.
После полного написания текста установка
автоматически выключается и цикл повторяется.
Ресторан «Золотой улей» также использует
витринную рекламу.
Под витрины используются окна
ресторана, внутренние стены бара, залов.
Витрина должна составлять органическое
целое с вывеской. Главное назначение
витрины – привлечь внимание прохожих,
заинтересовать их сначала витриной в целом, затем
ее содержанием. Поэтому витрина должна
ярко, броско отражать характер и особенности
ресторана или другого предприятия общественного
питания.
В окнах рекламы можно устанавливать
рекламные художественно оформленные
плакаты, объявления, иногда витрину оживляют
определенным сюжетом. Оконная витрина
украшает не только ресторан – она становится
существенным оформлением улиц. Меню ресторана
отпечатано типографским способом, на
обложке меню имеется фирменный знак предприятия.
Рекламно информационный текст:
Лучший семейный отдых
в ресторане «Золотой улей»!
Только у нас большой
ассортимент вкусных блюд и качественное
обслуживание!
Мы с радостью поможем
Вам организовать и провести любой праздник,
вечеринки, юбилеи, корпоративные праздники, семейные и деловые
торжества начиная с создания сценария
праздника разнообразных стилей и форм
и заканчивая непосредственно проведением
любого мероприятия!
3. Оперативное планирование
работы ресторана.
2.1. Оперативное
планирование производства
Сущность оперативного планирования
заключается в составлении программы
предприятия. Вопросами планирования
производственной программы занимаются
заведующий производством, бухгалтер.
В ресторане должен быть утвержден
план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная
программа.
Оперативное планирование работы
производства включает в себя следующие
элементы: составление планового меню
на декаду (цикличное меню), на его основе
разработка плана-меню, отражающего производственную
программу предприятия; составление
и утверждение меню;
· расчет потребности в продуктах
для приготовления блюд, предусмотренных
планом меню, и составления требования
на сырье;
· оформление требования-накладной
на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение
сырья;
· распределение сырья между
цехами и определение заданий поварам
в соответствии с планом-меню.
Первым этапом оперативного
планирования является составление планового
меню, наличие которого дает возможность
обеспечить разнообразие блюд
в декаде, избежать повторений одних и
тех же блюд, обеспечить четкую организацию
снабжения производства сырьем и полуфабрикатами,
своевременно направляя заявки на оптовые
базы, промышленные предприятия, правильно
организовать технологический процесс
приготовления пищи и труд работников
производства.
В плановом меню указывается
ассортимент и количество блюд каждого
наименования, которые могут быть приготовлены
на данном предприятии по дням декады.
При составлении планового меню учитываются квалификация
поваров, потребительский спрос, возможности
снабжения сырьём и сезонность сырья,
техническое оснащение предприятия.
Вторым и основным этапом оперативного
планирования является составление плана-меню
заведующим производством накануне планируемого дня (не
позднее 15 часов) и утверждение его директором.
В нем приводятся наименования, номера
рецептур и количество блюд с указанием
сроков приготовления их отдельными партиями
с учетом потребительского спроса.
2.2. Разработка
меню.
Меню – это перечень блюд, закусок,
кулинарных изделий, напитков
расположенных в определенном
порядке.
Типы меню отличаются друг от
друга вариантами подбора предлагаемых
блюд и структурой цен. Данный ресторан
использует такие виды меню, как:
Меню «а ля карт». Этот тип меню предлагает выбор
в каждом виде блюд, причем каждое блюдо
оценивается отдельно. Блюда из такого
меню, выбранные посетителями, готовятся
на заказ.
Меню «Табльдот». Этот тип меню предлагает небольшой
ассортимент блюд и оценивается общей
суммой в расчете на одного человека за
все меню.
Типичный пример такого меню
– «деловой завтрак» (бизнес-ланч) по умеренным
ценам, в состав которого входят по три-четыре
наименования блюд. Посетитель платит
установленную цену за весь обед или завтрак.
Меню типа табльдот очень популярны в
праздничные дни, например Новый год.
К основным факторам, которые
необходимо учитывать при составлении
меню, относятся: примерный ассортимент
выпускаемой продукции, вида предоставляемого
рациона, наличие сырья.
При составлении плана-меню необходимо учитывать
наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски,
включаемые в меню, должны быть разнообразными
как по видам сырья, так и по способам тепловой
обработки (варёные, припущенные, жареные,
тушеные, запеченные); учитываются также
квалификационный состав работников,
мощность производства и оснащенность
его торгово-технологичес им оборудованием,
а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты
времени на приготовление единицы продукции.
Утверждая план-меню, директор
и заведующий производством несут ответственность за
то, чтобы блюда, включаемые в меню, были
в продаже в течение всего дня торговли
предприятия.
2.3. Другие виды
меню.
Банкетное меню.
Меню банкета составляется по
желанию заказчиков и оговаривается
заранее. Оно зависит от традиций, финансовой возможности
заказчика,
возможностей предприятия.
Меню составляется заведующим
производством, метрдотелем и передается
калькулятору для определения продажных
цен блюд. Утверждается меню директором
предприятия.
Меню составляют в зависимости от характера банкета. Характерные
черты данного банкета: торжественность
события, различная национальная принадлежность
участников.
Банкетное меню заранее за 10
– 12 дней до торжества в соответствии
с пожеланиями заказчика.
В меню данного банкета включены: 4 холодные закуски, 1 горячая
закуска; 2 вторых горячих блюда: рыбное
и мясное; десерт; горячие напитки; безалкогольные
напитки; спиртные напитки.
Детское меню разрабатывается
с учетом возрастных особенностей и вкусовых
предпочтений детей, блюда отличаются оригинальностью оформления
и необычными названиями.
2.5. Рецептуры фирменных
блюд.
В целях наиболее полного удовлетворения
спроса потребителей ресторан «Золотой
улей» разрабатывает новые рецептуры
блюд и кулинарных изделий. На все блюда
с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается
и утверждается руководителем предприятия
технологическая документация: СТП, ТУ,
технико-технологиче кие технологические
карты.
В меню ресторана «Золотой улей»
включены следующие фирменные блюда:
1. холодное блюдо «Золотая рыбка» (осетрина, белуга,
севрюга заливные);
2. второе горячее блюдо «Голден» (говяжья грудинка
под винным соусом).
3. Организация
работы и техническое оснащение
производства
3.1. Структура производства.
Ресторан «Золотой улей» имеет
полный производственный цикл.
Технологическая схема предприятий
общественного питания зависит от взаимного
расположения производственно – бытовых
помещений и торгового зала. При системе
самообслуживания на пропускную способность
предприятий общественного питания сильно
влияет характер планировки обеденного
зала и схема размещения раздаточной.
Размещение раздаточной должно
предусматривать непосредственную связь
с доготовочными цехами и четкий график
движения посетителей.
Производственные цеха должны
размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой,
обеденным залом и кладовыми. При планировке
производственных помещений учитывается
ориентация их по сторонам света. Горячий
и кондитерский цеха ориентируются на
север, северо-восток, северо-запад. Этой
же ориентации следует придерживаться
для холодильных камер.
Моечные столовой посуды предусматриваются
во всех предприятиях общественного питания,
независимо от их вместимости. Они располагаются
смежно с раздаточной и обеденным залом.
Моечная кухонной посуды располагается
смежно с горячим цехом.
Состав складских помещений
и их площади определяются в зависимости
от мощности предприятия общественного
питания. Как правило, складские помещения
располагаются в подвальном этаже (не
исключается их расположение и на производственном
этаже).
Административно-быто ые помещения могут
иметь самостоятельный вход.
Структура производства
3.6. План размещения
оборудования в холодном цехе.
S=10м2
Высота потолков=3,30м
Оптимальная t=16оС
1. Секция-стол с охлаждённым шкафом
и горкой.
2. Шкаф холодильный.
3. Секция низкотемпературная.
4. Весы настольные циферблатные.
5. Стол производственный
со встроенной моечной ванной.
6. Раковина.
7. Универсальный привод.
3.7. Формы контроля качества
выпускаемой продукции.
Качество понимается как свойства
и характерные особенности товара, которые
вызывают удовлетворение потребителя,
и как отсутствие недостатков, усиливающее
чувство удовлетворения у клиента.
Контроль качества выпускаемой продукции производится
при изготовлении на каждой операции.
Ресторан обеспечен измерительными приборами.
Ресторан осуществляет доставку и контроль
за поступлением продуктов с сертификатами
качества. Разрабатывает меры по совершенствованию
технологических процессов, соблюдение
которых обеспечивает производство продукции
в строгом соответствии документацией.
Осуществляет профилактический контроль
оборудования на технологическую точность.
Стремление к качеству бесконечный
процесс, которым должны заниматься в сфере ресторанных услуг
постоянно. Через всеобъемлющие программы
качества стремятся избежать неудач и
повысить качество продукции. Компании,
которые не в состоянии обеспечить высокое
качество продукции и услуг, могут нести
существенные издержки.
Из-за низкого качества приготовления
блюда и недостатка контроля качества
можно потерять важную группу клиентов.
Так что просчет в выборе качественных
продуктов может оказаться весьма дорогой
ошибкой, еще раз иллюстрирующей значение
качества.
В ресторане «Золотой улей» обязательно делают
запись о том, что сырье, пищевые продукты,
полуфабрикаты для данного блюда (изделия)
соответствуют нормативным документам
(ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты
и удостоверения качества.
Показатели качества и безопасности.
Указывают органолептические
показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция),
физико-химические и микробиологические
показатели, влияющие на безопасность
блюда.
Показатели пищевого состава
и энергетической ценности. Приводят данные
о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важно
для организации питания определенных
групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактиче кое,
детское питание и др.)
4. Оформление и
оснащение торговых помещений.
4.1. Перечень и
характеристика торговых помещений
ресторана.
Торговые помещения предназначены
для реализации готовой продукции и организации
её потребления. К торговым помещениям
ресторана «Золотой улей» относятся: обеденный
и банкетный залы с раздаточной, туалетная
комната.
Торговый зал ресторана «Золотой
улей» разделен на 2 части, образуя
при этом большой (обеденный) на 30 посадочных
мест и малый (банкетный) зал на 20 посадочных
мест. В малом зале предусмотрена барная
стойка с высокими стульями для посетителей
и небольшое количество четырехместных
столов.
В большом зале располагается касса
для расчета с клиентами, установка для
ди-джея, сцена и по периметру зала расставлены
4 – 6-местные столы.
Площадь торгового зала c эстрадой
и танцплощадкой должна соответствовать
нормативу — 2м2 на одно посадочное место.
План – схема торговых помещений
ресторана.
Обеденный зал на 30 мест.Банкетный
зал на 20 мест.
1- эстрада; 5 – Бар.
2- установка для диджея;
3- раздаточная;
4- касса;
Т.к. – туалетные комнаты.
К обслуживающему персоналу
предприятия относятся: администратор
зала, официант, бармен, кассир. При установлении
требований к обслуживающему персоналу
учитываются следующие критерии оценки:
уровень профессиональной подготовки и квалификации,
в том числе теоретические знания и умение
применить их на практике; знание и соблюдение
профессиональной этики поведения; знание
нормативных и руководящих документов,
касающихся профессиональной деятельности.
Заведующий производством осуществляет
руководство основными цехами. В мясо
– рыбном цехе работают повара III и IV разряда.
В овощном цехе работают повара III и IV разряда.
Руководство холодным цехом осуществляет
заведующий производством через ответственного
повара V разряда. Всего в холодном цехе
работают два повара: V и III разряда. Повар
V разряда осуществляет приготовление
и оформление наиболее сложных блюд (заливных,
желе, муссов и т.д.) Повара горячего цеха
имеют IV, V, VI разряд. Повар VI разряда является
бригадиром. Руководство кондитерским
цехом осуществляет начальник цеха. В
цехе работают кондитеры III, IV, V, VI разрядов.
Кондитер VI разряда занимается изготовлением
фигурных, заказных тортов, производит
их художественную отделку. Кондитеры
IV и V разрядов изготавливают пирожные,
отделочные полуфабрикаты. Кондитер III
разряда, замешивает тесто, готовит
сырьё.
5.3. Система оплаты
труда.
Оплата труда - это система отношений, обеспечивающее
установление и осуществление работодателем
выплат работникам за их труд в соответствии
с законами, иными нормативными правовыми
актами, коллегиальными договорами, соглашениями,
локальными нормативными актами и трудовыми
договорами.
Оплата труда персонала в ресторане
«Золотой улей» производится по месячным
должностным окладам, часовым тарифным ставкам, сдельным
расценкам, а также в процентах от выручки.
Размеры материального вознаграждения
не должны быть для коллектива тайной,
чтобы все сотрудники могли убедиться,
что эффективный труд, инициатива, стремление
работника принести пользу всемерно поощряется руководством.
Лучше всего стимулирует сотрудников
к эффективной работе справедливая оценка
руководством качества их работы. Но, если
это сделано с большим опозданием, если
труд всех оплачивают одинаково, по стандарту,
не учитываются индивидуальные результаты (профессиональный
рост сотрудника), то успеха ждать бесполезно,
равно как и от одновременного повышения
заработной платы всем и в равной мере.
Ресторан «Золотой улей» будет
постоянно разрабатывать, внедрять и совершенствовать
системы стимулов, усиления связи
доплат и надбавок с конкретными достижениями
в труде.
5.4. Режимы труда.
Ресторан «Золотой улей» работает
практически без перерывов. Но сотрудникам
предоставляется обеденный перерыв для
приема пищи и отдыха. Для работников производства, обслуживающего персонала
и прочих. Он составляет 30 минут, после
4 – 5 часов работы и 2 раза технический
перерыв по 15 минут.
Административный персонал
имеет следующий режим работы:
Часы работы с 8 ч.00 мин. до 12 ч.00
мин.
Обедс 12 ч. 00 мин. до 13ч.00 мин.
Часы работы с 13 ч. 00 мин. До 17
ч.00 мин.
Далее см. график выхода на работу
официантов на месяц.
5.5. Повышение квалификации.
Повышение квалификации, как
и приобретение знаний, навыков и умений,
является результатом самой производственной
деятельности. Специально организованное
обучение позволяет достичь цели за более
короткий срок.
Повышение квалификации направлено
на последовательное совершенствование
профессиональных знаний, умений и навыков,
рост профессионального мастерства.
Особенность повышения квалификации состоит
в том, что слушатели, уже обладая определенными
знаниями и практическими навыками выполнения
работ, могут в силу этого критически относиться
к учебному материалу, стремясь получить
именно то, что им, прежде всего, нужно
для производственной деятельности.
Поскольку одной из форм повышения
квалификации является освоение смежных
профессий, то система повышения квалификации
в ресторане «Золотой улей» должна включать
курсы обучения вторым и совмещаемым профессиям,
курсы целевого назначения по изучению ресторанного
бизнеса, школы по изучению передовых
методов работы в сфере общественного
питания.
Обучение включает в себя практические
занятия на рабочем месте, проводимые
передовиками, а также теоретические занятия,
проводимые специалистами. Повышение квалификации
должно быть тесно увязано с профессионально-квалификационным
продвижением рабочих.
Процесс обучения, направленный
на повышение квалификации, может быть
осуществлен с отрывом и без отрыва от
производства (система вечернего и заочного образования, самостоятельное
освоение образовательных программ и
т.п.), само обучение может быть рассчитано
на долгосрочный и краткосрочный варианты.
Повышение квалификации связано
с определенными издержками, как для ресторана,
так и для работника. Поэтому повышение квалификации
и обучение с отрывом от производства
(что влечет за собой определенные трудности
для предприятия), должно быть организовано
таким образом, чтобы результат – более
высокий уровень производительности труда,
качества продукции вследствие освоения
новых технологий, оборудования, приемов
и методов труда – перекрывал издержки.
В ресторан «Золотой улей» периодически
приглашают квалифицированных шеф – поваров
для проведения мастер классов. Лучших
работников отправляют для обучения с
целью повышения квалификации
в Москву и Краснодар.
Список литературы.
1. Радченко Л.А. Организация
производства на предприятиях
общественного питания. – Ростов
н/Д: изд-во «Феникс», 2000. – 320 с.
(Серия учебники XXI века).
2. Радченко Л.А.“Обслуживание
на предприятиях общественного
питания”
/Учеб.пособие для колледжей,
профессионально-техн ческих училищ
/.
(Сер. «Учебники XXI века»). –
Ростов н/Д: Феникс, 2001. 384 с.
Ростов-на-Дону, “Феникс”, 2001г.
3.Никуленкова Т.Т., Маргелов
В.Н. «Проектирование предприятия общественного
питания» М. «Экономика», 1987г.
4.Сборник рецептур блюд
и кулинарных изделий национальных
кухонь народов России. М. МП «Вика»,
1992г.
5. Кучер Л.С. Шкуратова
Л.Н. «Организация обслуживания на
предприятиях общественного питания»
М. «Деловая литература», 2002г.
6.Ковалёв Н.И. Куткина Н.М.
Кравцова В.А. «Технология приготовления
пищи» М. «Деловая литература» 2002г.
7. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное
питание. Термины и определения».
8. Правила оказания услуг
общественного питания. Утв. Постановлением
Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.
