Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Результат поиска
Наименование:
курсовая работа Особенности химического состава и пищевой ценности сливочного масла
Информация:
Тип работы: курсовая работа.
Добавлен: 15.12.2014.
Год: 2014.
Страниц: 20.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
Содержание
Введение
1. Обзор литературы
1.1. Особенности
химического состава и пищевой
ценности сливочного
масла
1.2. Товароведная
характеристика и классификация
сливочного масла
1.3. Факторы,
формирующие качество сливочного
масла
1.4.Упаковка
и хранение сливочного масла
2. Практическая
часть
2.1. Объекты
и методы исследований
2.2. Экспертиза
качества сливочного масла
2.3. Анализ
условий и сроков хранения
сливочного масла
2.4. Пути совершенствования
контроля качества сливочного масла
Выводы и предложения
Список использованной
литературы
Приложения
1. Коровье масло в России во
все времена считалось продуктом первой
необходимости, а уровень его потребления
традиционно воспринимался за показатель
благополучия и достатка. Как ни в одной
другой стране мира, в России по уровню
потребления сливочного масла можно «писать
историю» состояния потребительского
рынка и покупательной способности ее
населения.
Расцветом отечественного маслоделия
можно считать последние годы бывшего
СССР. В 1990 г. в стране было изготовлено
примерно 1730 тысяч тонн коровьего масла,
что эквивалентно выработке этого продукта
в США, Германии и Франции вместе взятых,
занимавших в то время 2-4 места в мировом
производстве. На произведение масла в
1990 г. было израсходовано ~ 36 млн. тонн молока.
Масло вырабатывали 1950 предприятий, суммарная
производственная мощность которых составляла
6000 тонн масла в смену. В отечественном
ассортименте масла насчитывалось более
20 разновидностей, различающихся составом,
органолептическими показателями, назначением
и прочими свойствами.
Вырабатывали масло двумя методами
- преобразованием высокожирных сливок
и сбиванием сливок с использованием масло-
изготовителей периодического и непрерывного
действия (как и в настоящее время). Отечественная
машиностроительная база полностью обеспечивала
внутренние потребности заводов в технологическом
оборудовании. Заводы были полностью обеспечены
высококвалифицирова ными специалистами.
В настоящее время коровье масло
не менее популярно в нашей стране. Продажа
коровьего масла в 2005 году достигла 500
тысяч тонн (457 тысяч тонн в 2004 г.) Считается,
что коровье масло возникло случайно.
Молоко перевозили на верблюде, и бурдюк,
в котором оно находилось, довольно сильно
раскачивался при езде. В конце пути выяснилось,
что молоко изменилось до неузнаваемости.
Новый продукт оценили по достоинству
и он широко распространился по миру. На
Руси маслоделием начали заниматься в
IX веке, а при Петре I масло даже экспортировали.
На сегодняшний день в России едва ли не
самый богатый в мире ассортимент коровьего
масла.
Многие люди переходят на легкое
масло, так как врачи рекомендуют им ограничить
потребление коровьего, например, «гипертоники».
Однако есть и такие, кому по
медицинским соображениям необходимо
есть именно коровье масло, в то же время
употребление маргарина нежелательно.
Это прежде всего дети, а также люди, страдающие
заболеваниями печени. Дело в том, что
в процессе гидрогенизации жиров при производстве
маргаринов образуются химические соединения,
неблагоприятно воздействующие на печень.
Коровье масло - поставщик жирных
кислот, необходимых организму для синтеза
незаменимых аминокислот и других органических
веществ. В нем много минеральных веществ,
лактозы, водо- и жирорастворимых витаминов:
А, Е, группы В. Особую пищевую ценность
придают маслу фосфолипиды (особенно лецитин),
которые, взаимодействуя в организме с
белками, участвуют в построении мембран
клеток, нервной ткани. Потребность в этих
веществах резко увеличивается при нервных
напряжениях.
Но не смотря на вышеперечисленные
достоинства коровьего масла, иногда его
качество оставляет желать лучшего. Как
ни странно, одна из причин невысокого
качества масла - в его богатом выборе.
Дефицит, заставлявший нас в прежние годы
сметать все с прилавков, не давал возможности
расцветать пышным цветом порокам масла.
Сегодня, когда продукты нередко подолгу
залеживаются па прилавках, во всей красе
проявляются огрехи, допущенные при их
производстве, транспортировке и хранении.
1.1. Особенности химического
состава и пищевой ценности
Химический состав коровьего
масла:
Основой химического состава
коровьего масла являются липиды - смесь
триглицеридов, в состав которых также
входят небольшое количество фосфолипидов
и стеринов, продукты неполного гидролиза
липидов - димоноглицериды и свободные
жирные кислоты.
Жирно кислотный состав масла
зависит от состава используемого сырья,
периода года, других факторов и, в свою
очередь, обусловливает изменение его
физико-химических свойств. Общее содержание
липидов в масле зависит от наличия в нем
молочного жира, с увеличением молочной
плазмы их количество уменьшается.
В конечном счете, коровье масло
содержит все компоненты исходного сырья
(молока и сливок), но в разных соотношениях.
В масло переходят 12-16% не жировых компонентов
сливок, остальное - в пахту: зависит это
от вида вырабатываемого масла и метода
производства.
Химический состав коровьего
масла сказывается на его структурно-механичес их
характеристиках (твердости, крошливости
и др.) и биохимических показателях - кислотности,
окислительно-восстан вительном потенциале
и др. При этом преобладающее влияние оказывает
липидный состав масла. Увеличение в молочном
жире количества ненасыщенных жирных
кислот способствует улучшению пластичности
коровьего масла; а полиненасыщенных -
ускорению окисляемости в нем липидов.
Соответственно, увеличение в молочном
жире количества насыщенных жирных кислот
вызывает обратное действие.
Молочный жир - основной и преобладающий
компонент коровьего масла, один из главных
составляющих продуктов питания, природное
органическое соединение. Представляет
смесь разных триглицеридов жирных кислот
и сопутствующих им других липидов и растворенных
в них соединений.
По химическому составу молочный
жир является самым сложным из всех жиров
растительного и животного происхождения.
В состав молочного жира входят жирные
кислоты: насыщенные и ненасыщенные, содержание
которых, соответственно, составляет 63,9-
70,1% и 29,9-36,1%.
Также коровье масло содержит
ряд аминокислот. Незаменимые аминокислоты:
валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин,
треонин, триптофан и фенилаланин. Заменимые
аминокислоты: аланйн, аргинин, аспарагиновая
кислота, гистидин, глицин, глутаминовая
кислота, пролин, серии, тирозин и цистин.
Содержание отдельных жирных
кислот в молочном жире зависит от породы
коров и рационов их кормления, периодов
года - стойловый осенне-зимний и пастбищный
весенне-летний, регионов страны и многих
других факторов, включая размер жировых
шариков. Ощутимое влияние на теплофизические
свойства молочного жира и, соответственно,
на фазовые изменения и его состояние,
а, следовательно, на формирование структуры
и консистенцию масла оказывают жирные
кислоты, содержащиеся в количестве более
0,5%.
Свободные эфирные кислоты.
Наиболее значимыми в формировании вкуса
и запаха коровьего масла являются молочная
кислота и свободные летучие жирные кислоты
(муравьиная, уксусная, масляная, капроновая,
каприловая, каприновая и др.), образующиеся:
при сбраживании лактозы и цитратов молочнокислыми
бактериями, при выработке кисло-сливочного
масла; в результате гидролиза молочного
жира под воздействием микрофлоры, обладающей
липолитическими свойствами, и липолитических
ферментов, в частности липазы; в ходе
окислительных реакций молочного жира
и процессов дезаминирования аминокислот,
протекающих при выработке и хранении
масла.
Приятный вкус и запах коровьего
масла образуется при содержании этих
кислот в диапазоне 30-40 мг/кг; превышение
может быть причиной ухудшения качества.
Наибольший интерес представляют
полиненасыщенные жирные кислоты (иногда
их называют жировыми витаминами), которые
входят в состав липидов жировых клеток
и фосфолипидов. К ним относятся арахидоновая,
линолевая, линоленовая.
Жировая фаза масла, безусловно,
участвует в формировании его вкусового
букета, несмотря на то, что молочный жир
не обладает выраженным вкусом и запахом.
При нагревании сливок в процессе пастеризации,
в результате взаимодействия свободных
жирных кислот с аминокислотами и углеводами,
минеральными солями образуются летучие
пахнущие соединения, активно участвующие
в образовании характерного для коровьего
масла вкусового букета.
В коровьем масле содержатся
следующие витамины: Ретинол (витамин
А), b-каротин, кальциферол (витамин Д), токоферол
(витамин Е), аскорбиновая кислота (витамин
С) и др.
Плазма (молочная плазма, плазма
коровьего масла, маслянка и др.) - один
из основных компонентов коровьего масла.
В ней сконцентрированы все водорастворимые
вещества - белок, минеральные соли, фосфолипиды,
углеводы и др. Плазма масла является благоприятной
средой для развития микрофлоры.
С увеличением количества молочной
плазмы в масле (при соответствующем уменьшении
массовой доли жира) возрастает массовая
доля белка и незаменимых аминокислот,
оказывающих заметное влияние на его вкус
и запах, биологическую ценность, уменьшается
содержание жирорастворимых витаминов
и увеличивается количество водорастворимых.
Плазма масла, в которой сконцентрированы
практически все водорастворимые вещества
(белок, минеральные вещества, фосфолипиды,
водорастворимые витамины), является благоприятной
средой для развития микроорганизмов.
Происходящие в плазме биохимические
изменения обусловливают повышение ее
кислотности, изменение окислительно-восстановительного
потенциала среды. Важным показателем
масла является активная кислотность
плазмы, выражаемая величиной рН, от которой
зависят:
- условия развития полезной
микрофлоры и ее влияние на
процессы биохимического сквашивания
сливок (при выработке кислосливочного
масла);
- скорость образования
веществ, участвующих в образовании
вкуса и запаха масла;
- активность действия
бактериальных ферментов в масле.
Содержание свободных аминокислот
в плазме коровьего масла зависит от метода
его производства и содержания компонентов.
В сладко-сливочном масле, выработанном
методом ПВЖС, незаменимых аминокислот
содержится 0,349 мг/100 г, и к непромытом масле,
выработанном методом СС, - 0,669 м/100 г; и
промытом - соответственно, 0,211 мг/100 г.
Это является следствием удаления белка
в процессе промывки (СОМО в промытом масле,
выработанном методом СС, - 0,9-1,0%, в непромытом
-1,3 - 1,6%). Значительное увеличение свободных
аминокислот, в том числе незаменимых,
в масле, выработанном методом СС, можно
объяснить как следствие процесса биохимических
процессов при физическом созревании
сливок. Нагляднее эта зависимость просматривается
на примере кисло-сливочного масла, выработанного
методом СС, кислотность которого в процессе
биохимического сквашивания возрастает
до 40 °Т и более. Количество незаменимых
свободных аминокислот в плазме кисло-сливочного
масла составило 2,469 мг/100 г. Качественный
состав аминокислот при этом отличается
мало.
Содержание фосфолипидов зависит
от метода производства и вида масла. Сравнительно
большее количество фосфолипидов содержится
в масле, выработанном методом ПВЖС.
Таким образом, в масле, выработанном
методом ПВЖС, вследствие более тонкого
распределения плазмы и, соответственно,
более сильно развитой поверхности на
границе соприкосновения жир плазма химические
процессы окисления могут протекать сравнительно
интенсивнее. Однако высокое качество
исходного сырья и повышенная массовая
доля СОМО в готовом продукте снижаю: интенсивность
химической порчи (микробиологические
процессы при этом заторможены).
В масле, выработанном методом
СС при использовании МПД из-за более грубого
распределения плазмы микробиологические
процессы протекают сравнительно интенсивнее,
а химические замедленнее, чем в масле,
выработанном методом ПВЖС. Поэтому порча
его, в основном, идет за счет микробиологических
процессов.
В масле, выработанном методом
СС в МИД, могут одновременно и со значительной
интенсивностью развиваться и микро-биологические,
и биохимические процессы.
Вещества плазмы активно участвуют
в формировании органолептических показателей
масла, предопределяя в конечном счете
его запах и вкус, влияют на консистенцию
и цвет.
Наиболее привлекательными
показателями коровьего масла являются
приятные, характерные только для него
запах и вкус, обусловленные наличием
в нем комплекса веществ, часть из которых
переходит в него из исходного молока
и сливок, другая (большая) часть образуется
в результате тепловой обработки их в
процессе производства, биохимического
сквашивания и др.
Привлекательную желтую окраску
коровьего маслу придает b-каротин. В зависимости
от его содержания масло имеет приятный
желтый цвет разных оттенков; зависит
от периодов года и рациона кормления
коров. В нашей стране разрешено подкрашивание
масла (препаратами /b-каротина), но применяется
редко.
Коровье масло содержит все
без исключения компоненты коровьего
молока, включая белки и лактозу, минеральные
соли, витамины и др., но в другом соотношении.
Сухой обезжиренный молочный
остаток (СОМО) включает содержащиеся
в коровьем масле сухие вещества молочных
белков, лактозы, минеральных солей и других
не жировых ингредиентов. Роль немолочных
веществ (СОМО) неоспорима в формировании
вкуса и запаха коровьего масла.
Количество СОМО в сливочном
масле, в основном, зависит от состава
и качества исходных сливок, метода производства
и режимов технологического процесса,
вида масла и его состава.
В коровьем масле традиционного
состава с массовой долей жира 82,5%, выработанном
методом СС, количество СОМО при эксплуатации
МИД и МПД составляет, соответственно,
0,6-1,2 и О, 6-0,9% - для промытого и 1,2-2,0 и до
1,7% - для непромытого; в масле методом ПВЖС
(непромытом)- 1,3-2,2%.
Содержание СОМО зависит от
вида вырабатываемого коровьего масла,
его состава и периода года, метода производства.
При использовании традиционных технологий
содержание СОМО в плазме коровьего масла
составляет 9-12% от ее количества и определяется
по формуле:
СОМО = 100 - (жир + вода)
Уменьшение в масле СОМО ниже
нормативного при постоянном (стандартном)
содержании влаги повышает (сверх требуемого)
расход молочного жира, а, следовательно,
и молока-сырья.
Контроль содержания компонентов
в коровьем масле осуществляют по массовой
доле жира и влаги. Превышение количества
влаги в масле на 0,2% против установленного
стандартом или соответствующее занижение
массовой доли жира - не допускается. Такое
масло реализации не подлежит.
Замена молочного жира в масле
любым другим жиром (немолочным или жиром
из молока других животных) не допускается,
кроме случаев, где такая замена разрешена;
пример - комбинированное масло. Однако
это уже другая группа продуктов.
Соблюдение установленного
состава и качества коровьего масла гарантируется
действующим в стране Государственным
Стандартом.
В состав макроэлементов коровьего
масла входят: К, Ca, Mg, Na, S, P и пр., в состав
микроэлементов - Fe, Cu, Mn, Zn и др. Общее содержание
минеральных веществ в сливочном масле
- 0,1-0,31%. Концентрируются они как в жировой
фазе масла, так и в его плазме.
Вкусо-ароматические вещества
коровьего масла - их содержание и разнообразие
предопределяют привлекательность и выраженность
характерных только для этого продукта
показателей запаха и вкуса. Основными
из них являются белки молока, свободные
аминокислоты и летучие жирные кислоты,
эфиры жирных кислот, лактоны, свободные
сульфгидрильные соединения типа SH-групп,
нейтральные карбонильные соединения,
диацетил, ацетоин и др. Часть из них переходит
в масло из исходного сырья, другие образуются
при выработке в процессе тепловой обработки,
биологического сквашивания и физического
созревания, а также могут быть внесены
с вкусовыми ингредиентами и пищевыми
добавками.
Лактоза. С увеличением массовой
доли плазмы в коровьем масле ощущается
сладковатый привкус, причиной которого
является повышенное содержание в его
плазме лактозы. В масле с содержанием
плазмы 17,6-27,6% массовая доля лактозы составляет
3,5-4,7%. Если учесть, что порог чувствительности
лактозы в обезжиренной плазме равен 4,8-5,0%,
то станет ясным возможное влияние этого
фактора на формирование в сладко-сливочном
масле сладковатого вкуса.
Сульфгидрильные соединения
(типа SH-групп) образуются в процессе пастеризации
сливок из серосодержащих аминокислот
(цистина, метионина, цистеина и др.), а
также у5-лактоглобулина - белка, входящего
в оболочку жировых шариков. Переход сульфгидрильных
8Н-групп в масло пропорционален их содержанию
в сливках. Количество образуемых сульфгидрильных
соединений обусловливается составом
и качеством сливок (содержанием в них
серосодержащих аминокислот и кислотностью),
температурой нагревания. Изменение сульфгидрильных
соединений типа 8Н-групп в сливках различной
жирности при их нагревании в интервале
85- 135° С.
Вода - составная часть и фактор
качества коровьего масла - ее содержание
в коровьего масле колеблется в очень
значительном диапазоне от 16% в масле традиционного
состава до 43-45% - в новых разновидностях
его.
Внешняя (наружная) влага зерен
концентрируется на их поверхности и между
ними, состоит из пахты или промывной воды.
При обработке масла она частично выпрессовывается;
образовавшиеся при этом капельки размельчаются.
Количество этого вида влаги зависит от
размера и твердости зерен, методов обработки
и др. Зависит от жирности сливок, их кислотности,
температуры созревания и сбивания сливок,
размера масляного зерна, температура
промывной воды, температуры и продолжительности
обработки и других факторов.
Влага поверхностного слоя
шариков характеризуется высокой концентрацией
солей, белков, ферментов, фосфолипидов
и др. Количество ее сравнительно невелико.
Содержание влаги, растворенной
в жире коровьего масла, незначительно
- до 0,25%. Влияние ее на физико-механические
свойства масла не изучено.
Выработанная влага встречается
в форме больших капель. Это влага, добавленная
при обработке, она подобна упомянутой
наружной влаге зерен.
Влага, негерметично закупоренная
в каплях, способна медленно мигрировать
через монолит (слой) масла, если возникает
градиент осмотического давления. В этом
случае незащищенная поверхность масла
высыхает и образуется темно-желтый слой
– штафф. Газовая фаза коровьего масла
количественно непостоянна, колеблется
в диапазоне от 0,5 до 10- 12 мл/100 г. Зависит
от метода производства и режима выработки.
В основном газовая фаза находится в коровьем
масле в виде мелко-диспергированны пузырьков,
меньшая часть ее растворена в жидком
жире и плазме. На срезах масла газовые
пузырьки просматриваются как отверстия
и мних размеров, формы, равномерности
распределения.
Неравномерная выработка воздуха,
по данным Н. Кинга, 1960, 1964 (Н. Зеландия),
при выработке масла методом СС с использованием
МПД приводит к неоднородности структуры
и, как следствие, к неравномерности цвета
масла.
Содержание воздуха в масле
влияет на его консистенцию. Ф. Вуд и Дж.
де Ман, 1956 (Канада) считают, что при повышенном
содержании воздуха масло становится
излишне мажущимся. Однако если в такое
маслр ввести до 3% газообразного азота,
его консистенция улучшится.
С понижением массовой доли
воздуха в масле его плотность повышается
(М. И. Калюжин, 1953, СССР). На срезе поверхность,
такого масла обладает гладкой, плотной,
замкнутой структурой и глянцевой поверхностью.
Это согласуется с данными Е. К. Панфиловой,
1951 (СССР), установившей, что уменьшение
газовой фазы в масле обусловливает увеличение
его плотности и способности сохраняемости
качества.
Излишнее увеличение содержания
воздуха в коровьем масле приводит к разрыхлению
монолита. Масло с повышенным содержанием
воздуха имеет бледный оттенок вследствие
рассеивания пузырьками воздуха света,
падающего на срез продукта. Мелкие пузырьки
воздуха при этом пронизывают монолит,
уменьшая его связность, увеличивая хрупкость
и рыхлость; ломтики такого масла при срезании
ломаются и раскрашиваются. Твердость
масла при этом заметно уменьшается. Указанный
порок присущ маслу, выработанному методом
сбивания сливок, особенно с использованием
МНД. В масле, выработанном методом ПВЖС
(содержащем воздуха менее 1,0%), порок «рыхлая
консистенция» практически не встречается.
Наоборот, такое масло имеет повышенную
плотность.
Таким образом, газовая фаза
в коровьем масле выполняет роль амортизатора.
Количество и степень дисперсности ее
оказывают влияние на распределение свободного
жидкого жира в монолите масла и его взаимосвязь
с другими компонентами. Количество (и
дисперсность) газовой фазы в масле оказывают
определенное влияние на его пластичность
и консистенцию, сохраняемость качества.
Излишнее уменьшение ее приводит к раскалыванию
монолитов масла - следствие порока «колющаяся
консистенция» и «крошливость». Чрезмерное
увеличение в масле газовой фазы разрыхляет
монолит и создает предпосылки для формирования
порока «рыхлая консистенция». Одновременно
это способствует повышению окисляемости
масла и стимулирует развитие аэробной
микрофлоры [2].
Из приведенных данных следует,
что вкус и запах коровьего масла предопределяется
комплексом веществ и, соответственно,
зависит от широты их спектра и количества.
Отсутствие любого из них или изменение
требуемого соотношения между ними вследствие
использования недостаточно высококачественного
сырья, нарушения санитарии производства,
несоблюдения режимов технологического
процесса и пр. может явиться причиной
снижения выраженности вкуса и запаха
масла и ухудшения его качества в целом.
Пищевая ценность
масла сливочного
Пищевая ценность - комплекс
свойств пищевых продуктов, обеспечивающих
физиологические потребности организма
человека в энергии и пищевых веществах.
Ценность коровьего масла, как
пищевого продукта, определяется комплексом
свойств и характеристик, которые можно
условно разделить на две группы: потребительские
показатели и пищевая ценность.
Потребительские показатели
коровьего масла характеризуют соответствие
его состава, свойств, качества требованиям
действующих нормативных документов и
запросам потребителей. Они служат внешним
проявлением его внутреннего содержания
- массовой доли компонентов, их соотношения,
физической структуры и др. Характерными
показателями этой группы являются: органолептическая
оценка, включая цвет, консистенцию, запах
и вкус; сохраняемость структуры (термо-
и морозоустойчивость) и качество, включая
хранимо способность; универсальность
использования (в натуральном виде, для
кулинарных целей, приготовления кремов
и др.), сочетаемость с другими продуктами,
удобство потребления и транспортабельность
и др.
Потребительские показатели
коровьего масла, его пищевая ценность
во многом предопределяются массовой
долей жира и его жирно-кислотным составом.
Пищевая характеристика коровьего
масла. Определяющими показателями являются
калорийность масла, его биологическая
эффективность, физиологическая незаменимость,
усвояемость и др. Предопределяется комплексностью
химического состава, в особенности жирно-кислотного,
содержанием биологически активных веществ,
их важностью и незаменимостью для организма
человека в плане рационального питания,
полноты усвояемости и др.
Пищевая ценность масла тем
выше, чем в большей мере масло как продукт
удовлетворяет потребностям организма
человека в питательных веществах, а его
химический состав соответствует формуле
сбалансированного питания. Пищевая ценность
коровьего масла предопределяется его
химическим составом. Калорийность ему
обеспечивает, в основном, молочный жир,
а биологическую ценность - белки, витамины,
эссенциальные жирные кислоты, фосфолипиды
и другие биологически активные вещества,
содержание которых во многом колеблется
в зависимости от наличия в масле сухого
обезжиренного молочного остатка и состава
жировой фазы.
Энергетическая ценность (калорийность)
масла характеризует количество энергии,
образующейся при биологическом окислении
содержащихся в нем жиров, углеводов, белков,
используемых для обеспечения физиологических
функций.
Калорийность 100 г масла (Э) определяют
по формуле:
Э = К1*Б + К2*Ж + К3*У
где Б, Ж, У- массовая доля (%)
в коровьем масле белков, жиров, углеводов;
К1,, К2, К3 - показатели энергетической ценности
(1 г) белков, жира и углеводов.
Усвояемость масла, как и других
пищевых продуктов, выражается коэффициентом,
характеризующим, какая часть его используется
организмом. Зависит от субъективных факторов
- внешнего вида, консистенции, вкуса и
запаха и объективных - количества и качества
потребляемого продукта, возраста потребителя,
его самочувствия и состояния организма
и др.
При смешанном питании усвояемость
молочного жира составляет в среднем 93-98%,
белков, соответственно. 94,5-98,0%, углеводов
- 95,6-98,0% [2]. Биологическая ценность коровьего
масла характеризует сбалансированность
его по содержанию незаменимых аминокислот,
полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов,
витаминов, минеральных веществ. Она зависит
от содержания в масле белковых компонентов,
связанных как с перевариваемостью белков,
так и со степенью сбалансированности
его аминокислотного состава. Определяют
посредством использования биологических
методов (включая микробиологические),
основанных на установлении влияния одинаковых
количеств белка (исследуемого и стандартного)
на развитие живого организма, и химических
методов, основанных на сопоставлении
результатов исследований наиболее важных
соединений в продуктах с показателями
веществ, принятыми за идеальные.
Коровьего масло является носителем
и поставщиком жирных кислот, используемых
в организме человека для синтеза незаменимых
аминокислот и других органических веществ.
Пищевая ценность масла обусловлена также
наличием в нем минеральных веществ, лактозы,
белков, водо- и жирорастворимых витаминов.
Особенно велико значение жирорастворимых
витаминов А и В. Молочный жир рассматривается
как реальный источник поставки витамина
А в организм человека.
1.2. Товароведная характеристика
и классификация коровьего масла
Коровье масло - пищевой продукт,
вырабатываемый из коровьего молока и
состоящий из непрерывной жировой среды
с равномерно распределенной в ней влагой
и СОМО. Коровье масло получают из сливок
различной жирности. В состав коровьего
масла кроме молочного жира входит вода
с растворенными в ней лактозой, минеральными
солями, белками, молочной кислотой, фосфатидами,
витаминами и др.
Потребительские свойства коровьего
масла во многом определяются свойством
компонентов, качеством используемых
молока и сливок, технологией производства.
Структура коровьего масла
обусловливается пространственным расположением
и взаимосвязью между основной средой
молочных жиров и капельками влаги, пузырьками
воздуха. Структура, однородность распределения
и размер капель воды, размер пузырьков
воздуха оказывают влияние на качество
и сохраняемость коровьего масла. Характер
структуры определяет консистенцию масла.
Вкус и характерный запах коровьего
масла зависят от содержания летучих жирных
кислот, диацетила, некоторых эфиров жирных
кислот, лецитина, молочной кислоты, белковых
и других компонентов.
Цвет коровьего масла зависит
от содержания в нем каротина. В зимний
период каротина недостаточно, поэтому
цвет масла бывает бледно-желтый или белый.
Широкий ассортимент коровьего
масла призван удовлетворять запросы
потребителей, разнообразить вкусовые
особенности, рационально использовать
сырье.
В зависимости от исходного
сырья масло подразделяют на следующие
группы:
сливочное масло, вырабатываемое
из натуральных сливок различной жирности,
являющееся эмульсией типа «вода в масле»;
подсырное масло - полуфабрикат
маслодельной промышленности, вырабатываемый
из подсырных сливок;
топленое масло, получаемое
в результате тепловой обработки (перетапливания)
сливочного масла, подсырного масла;
восстановленное масло, вырабатываемое
из топленого масла и молочной плазмы.
Так, в группу «Сливочное масло»
входят продукты, имеющие характерный
вкус и запах, консистенцию для традиционных
видов сливочного масла, вырабатываемые
из коровьего молока и отличающиеся массовой
долей молочной плазмы. Эта группа разбивается
на две подгруппы: «Сладко-сливочное»
и «Кисло-сливочное». В зависимости от
содержания жира, пищевых наполнителей
и вкусовых добавок подгруппы делятся
на разновидности.
1.3. Факторы, формирующие
качество масла коровьего
Состав и свойства масла, выработанного
методом сбивания и преобразования высокожирных
сливок, отличаются, хотя и отвечают требованиям
единого ГОСТа 37-91. В стандарте нет данных
по химическому составу, органолептическим
показателям, структурно-механичес им
свойствам, сохраняемости и другим признакам,
которые также характеризуют потребительские
свойства масла, выработанного различными
методами.
Масло, полученное методом сбивания,
содержит значительно меньше фосфолипидов,
в том числе лецитина, по сравнению с маслом,
выработанным преобразованием высокожирных
сливок. Это влияет на вкус и запах масла,
химический состав плазмы.
При производстве масла методом
сбивания оно обладает хорошей термоустойчивостью
и намазываемостью. К недостаткам этого
метода относятся: повышенная обсемененность
микрофлорой, высокое содержание воздуха;
недостаточно высокая дисперсность влаги;
неравномерность состава компонентов;
длительность технологического процесса
(около 1 сут.).
Масло, выработанное преобразованием
высокожирных сливок отличается хорошей
дисперсностью влаги, низкой бактериальной
обсемененностью и пониженным содержанием
воздуха, высокой стойкостью при хранении,
более выраженным вкусом, запахом и ароматом,
плотной пластичной консистенцией. Недостатки
- низкая термоустойчивость, повышенное
содержание жира в плазме и вытекание
жидкого жира, плохая отделяем и т.д.................
