Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Результат поиска
Наименование:
курсовая работа Основы технологии и ветеринарно-санитарной экспертизы субпродуктов, пищевых жиров, крови и кишечного сырья
Информация:
Тип работы: курсовая работа.
Добавлен: 16.12.2014.
Год: 2014.
Страниц: 17.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
Кафедра микробиологии, вирусологи
и ветеринарно-санитарн й экспертизы.
Курсовая работа
по дисциплине «Ветеринарно-санитар ая
экспертиза»
на тему «Основы технологии
и ветеринарно-санитарн й экспертизы
субпродуктов, пищевых жиров, крови
и кишечного сырья»
Выполнил: студент 4 курса 3 «б» группы
факультета в/м
Проверил:
Ульяновск, 2012 год
План.
Введение………………3
Субпродукты и их классификация……….4
2.1 Ветеринарно-санитарн я экспертиза
субпродуктов………...........6
2.2 Основы технологии и гигиена
первичной обработки субпродуктов….11
3. Пищевые жиры………13
3.1 Ветеринарно-санитарн я
экспертиза жира-сырца и пищевого
жира….15
3.2 Технология и гигиена вытопки
животных жиров………15
3.3 Виды и сорта пищевого топленого
жира………..16
4. Кровь………………...19
4.1 Основные ветеринарно-
санитарные требования при сборе крови……….………………..20
4.2 Первичная обработка крови………...21
4.3 Использование крови и кровепродуктов………..22
4.4 Ветеринарно- санитарная
экспертиза крови……….24
4.5 Ветеринарно- санитарная
экспертиза крови больных животных……..26
5. Кишечное сырье………27
5.1 Обработка кишечного
сырья……… .28
5.2 Пороки кишок и ветеринарно-санитарн я
экспертиза кишечного сырья………………..29
6. Заключение ………………..32
7. Список используемой
литературы………34
Введение.
В пищевой промышленности
сельскохозяйственное сырье для
производства целевого продукта используется
лишь на 15-30%. Остальная часть переходит
в отходы, большинство из которых
являются вторичными сырьевыми ресурсами
(ВСР) (ибо содержат значительные количества
необходимых для полноценного питания
человека и животных компонентов
– витаминов, углеводов, белков и
т.д.) и используются в промышленности.
После
убоя животных в результате их переработки
помимо мяса вырабатываются и другие продукты
убоя (субпродукты, кишечное, эндокринное
и кожевенное сырье), которые могут быть
использованы в пищевых и технических
целях.(1)
Актуальность данной проблемы
подчеркивает то, что использование людьми
вторичного сырья мясной промышленности
растет с каждым годом. В современном
обществе второстепенные продукты используют
не только в пищу, но и изготовляют из них
медицинские и технические препараты,
различные изделия которые используются
в повседневной жизни.
Целью данной работы изучить технологию
обработки вторичного сырья и для чего
их используют. Для реализации поставленной
цели необходимо решить следующие задачи:
Дать понятие субпродуктам и определить их классификацию, рассмотреть технологию обработки субпродуктов и как проводиться ветеринарно-санитарн я экспертиза;
Изучить пищевую ценность крови, первичную обработку крови, как проводится ветеринарно-санитарн я экспертиза крови, санитарные требования при сборе крови;
Какое сырье используется для приготовления пищевых жиров, определить их классификацию, как проводится ветеринарно-санитарна экспертиза пищевого жира;
Из чего состоит комплект кишок различных животных, как проводится обработка кишок и ветеринарно-санитарна экспертиза, какие изменения возникают при хранении и консервировании кишок.
Субпродукты и их
классификация.
Субпродукты — внутренние органы и менее
ценные части туш убойных животных.
К понятию "субпродукты&qu t;
относятся следующие продукты:
- головы и их части, включая уши (с удаленным
или не удаленным мозгом, щековиной
или языком и их части. Голова отделяется
от остальной части полутуши прямым отрубом
параллельно черепу. Щековины, свиные
пятачки и уши, а также прилегающая к голове
мякоть, в частности, с тыльной стороны
(включая баки), рассматриваются как часть
головы.
- ноги (только нижняя их часть - отруб произведен
в области запястно- пястневого или предплюсне
- плюсневого сустава)
- хвосты
- сердце
- вымя
- печень
- почки
- "сладкое мясо" (вилочковая железа
и поджелудочная железа)
- мозги
- язык
- легкие
- глотки
- толстые и тонкие диафрагмы (мышечная
часть диафрагмы)
- селезенка
- большой сальник
- спинной мозг
- пригодная для еды кожа
- репродуктивные органы (матка, семенники,
яичники)
- гипофиз
- щитовидная железа.
В зависимости от вида их
подразделяют на говяжьи, бараньи и
свиные. В зависимости от пищевой
ценности и кулинарных качеств пищевые
субпродукты делят на две категории —
первую и вторую.
К
субпродуктам первой категории относят
язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя
говяжье, диафрагму, говяжий и бараний
мясокостный хвост, мясную обрезь, ко второй
категории — головы, легкие, мясо пищевода,
калтыки, селезенку всех видов скота, уши,
трахеи говяжьи и свиные; рубцы, сычуги
говяжьи и бараньи, ноги и путовый сустав,
губы, книжки говяжьи, ноги, хвосты и желудки
свиные.
К техническим субпродуктам относят половые
органы, рога и другие части туши, не имеющие
пищевой ценности.
В
зависимости от особенностей морфологического
строения субпродукты для обработки подразделяют
на четыре группы: мясокостные — головы
говяжьи, хвосты говяжьи и бараньи; мякотные
— языки, печень, почки, сердце, мясная
обрезь, легкие, мясо пищевода, селезенка,
мозги, калтыки всех видов скота, трахеи
говяжьи и свиные, говяжье вымя; слизистые
— рубцы, сычуги говяжьи и бараньи, книжки
говяжьи, желудки свиные; шерстные — головы
свиные и бараньи в шкуре, губы говяжьи,
ноги свиные, ноги и путовый сустав говяжьи,
уши говяжьи и свиные, хвосты свиные.
Некоторые
субпродукты из-за малой пищевой ценности
и трудности обработки используют для
кормовых целей: баранью летошку, сычуг,
вымя, трахею и нижние части конечностей.
Большинство других субпродуктов (ноги,
гортань, желудки) содержат значительное
количество коллагена и клей дающих веществ.
Их используют для приготовления зельцев
и студней.(4,11)
Ветеринарно-санитар ая
экспертиза субпродуктов.
В цехах субпродуктов
должны быть ветеринарные точки по контрольной
экспертизе голов и ливеров. Все субпродукты
необходимо подвергать своевременной
обработке. Непременным условием их обработки
является тщательная очистка и промывка
чистой водой. Охлажденные субпродукты
хранят не более 1 суток, для более длительного
хранения их замораживают. На конвейерных
линиях убойно-разделочных цехов мясокомбинатов
вначале осматривают голову, затем внутренние
органы и, наконец, тушу. В лабораториях
ветеринарно-санитар ой экспертизы рынков
осмотр, как правило, начинают с внутренних
органов.
Головы и внутренние
органы для ветеринарно-санитарн го осмотра
должны быть подготовлены рабочим боенского
предприятия в определенном порядке.
Головы крупного рогатого
скота отделяют от туши, фиксируют на
крючьях или вешалах за угол сращения
ветвей нижней челюсти или перстневидный
хрящ гортани и первые кольца трахеи, или
на столе, затем язык подрезают у верхушки
и с боков так, чтобы он не был поврежден,
свободно выпадал из межчелюстного пространства
и чтобы были сохранены все подлежащие
осмотру лимфатические узлы.
Головы лошадей отделяют от туши,
и после извлечения языка
вырубают (выпиливают) носовую перегородку,
сохраняя ее целостность.
Голову свиней надрезают, оставляют
при тушах до окончания
послеубойного осмотра, для чего после
съемки шкуры или после опалки голову
надрезают со стороны затылка и левой
щековины с одновременным вычленением
затылочно-атлантног сустава, вырезанием
языка с гортанью из межчелюстного пространства.
Голову оставляют при туше до окончания
осмотра всех продуктов убоя.
Головы телят, овец и коз отчленяют по
затылочно-атлантному суставу, оставляя
при туше до окончания осмотра всех продуктов
убоя.
Извлеченные из туши сердце, легкие с
трахеей и пищеводом, печень должны
быть между собой в естественной
связи (ливер). Их подвешивают на крючья
или размещают на конвейере или на столе.
Селезенка у крупного рогатого скота,
овец, коз может быть в естественной связи
с рубцом или отделена от него и подана
для осмотра вместе с ливером; у свиней
и лошадей — в естественной связи с желудочно-кишечным
трактом. Почки осматривают при туше.
Желудочно-кишечный тракт, половые
органы, вымя размещают для осмотра
на конвейере или неподвижном
столе.
У крупного рогатого скота при исследовании
головы осматривают снаружи, вскрывают
и осматривают подчелюстные (нижнечелюстные),
околоушные, заглоточные медиальные (при
необходимости — латеральные) лимфатические
узлы. Осматривают и прощупывают губы
и язык, при необходимости вскрывают. Разрезают
и осматривают жевательные мышцы пластами,
на всю ширину, параллельно их поверхности
(наружные двумя разрезами, внутренние
— одним) с каждой стороны для выявления
цистицеркоза.
Селезенку осматривают снаружи, пальпируют,
затем делают продольный разрез, оценивают
вид, цвет, консистенцию пульпы.
После осмотра сердца вскрывают
околосердечную сумку. Обращают внимание
на состояние эпикарда, миокарда, разрезают
по большой кривизне, осматривают состояние
крови, эндокарда, клапанного аппарата;
проводят два-три продольных и один-два
несквозных поперечных разреза миокарда
(на цистицеркоз, саркоцистоз и др.).
Легкие осматривают снаружи
и прощупывают. Вскрывают левый
бронхиальный, трахеобронхиальный, средостенные
лимфатические узлы. Разрезают и
осматривают паренхиму в местах
крупных бронхов (аспирация кровью,
кормовыми массами и др.) и местах
обнаружения патологических изменений.
Печень осматривают и прощупывают
с диафрагмальной и висцеральной
сторон. В случае приращения диафрагмы
к печени последнюю отделяют и осматривают
ее на наличие патологических изменений.
Разрезают и осматривают портальные лимфатические
узлы и делают с висцеральной стороны
по ходу желчных протоков 2-3 несквозных
разреза. Желчный пузырь осматривают,
при необходимости вскрывают. Почки
извлекают из капсулы, осматривают и прощупывают,
в случае обнаружения патологических
изменений разрезают. Осматривают
пищевод и желудок (преджелудки) снаружи.
В случае необходимости вскрывают для
осмотра слизистой оболочки. Осматривают
пищевод (на цистицеркоз, саркоцистоз).
Кишечник осматривают со стороны
серозной оболочки и разрезают несколько
брыжеечных лимфатических узлов.
Вымя прощупывают и делают один-два
глубоких параллельных разреза в каждой
половине вымени. Вскрывают надвыменные
лимфатические узлы. Матку, семенники,
мочевой пузырь, поджелудочную железу
осматривают, а в случае необходимости
вскрывают.
У телят осматривают также пуповину
и при необходимости вскрывают
суставы конечностей (запястные и скакательные).
Ветеринарно-санитар ый осмотр продуктов
убоя овец проводят в том же порядке,
как у крупного рогатого скота. Для
выявления лимфаденита осматривают
лимфатические узлы поверхностный шейный
и коленной складки. Головы подвергают
внешнему осмотру, а при необходимости
осматривают как у крупного рогатого скота.
У свиней при обработке туш со съемкой
шкуры, делают продольный разрез кожи
и мышц в подчелюстном пространстве головы
от раневого отверстия вниз в направлении
угла сращения ветвей нижней челюсти,
вскрывают и осматривают с обеих сторон
подчелюстные (нижнечелюстные) лимфатические
узлы (на сибирскую язву). Если туши свиней
обрабатывают без съемки шкур или со снятием
крупона, то подчелюстные лимфатические
узлы и остальные части головы осматривают
после опалки.
Далее при осмотре голов разрезают
и осматривают подчелюстные и
околоушные лимфатические узлы, наружные
и внутренние жевательные мышцы (каждый
по одному разрезу — на цистицеркоз). Осматривают
язык, слизистую оболочку гортани, надгортанник
и миндалины.
Селезенку осматривают снаружи
и на разрезе, при необходимости
вскрывают селезеночные лимфатические
узлы.
Легкие прощупывают и разрезают
паренхиму и бронхиальные лимфоузлы
(левый, правый и средний).
Сердце, почки, желудок, кишечник, пищевод
осматривают и исследуют так
же, как и у крупного рогатого
скота. При необходимости вскрывают
и осматривают желудочные лимфатические
узлы.
Печень прощупывают и осматривают
диафрагмальную и висцеральную поверхности,
вскрывают паренхиму одним разрезом поперек
желчных ходов с висцеральной стороны
на месте соединения долей.
При исследовании голов лошадей
разрезают подчелюстные (нижнечелюстные)
и подъязычные лимфатические узлы;
осматривают носовую полость и вырубленную
(выпиленную) носовую перегородку (на сап).
Язык осматривают и при необходимости
разрезают.
Вскрывают трахею, крупные бронхи
и осматривают их слизистую оболочку.
Разрезают бронхиальные, а также глубокие
шейные лимфатические узлы, расположенные
вдоль трахеи. Разрезают двумя косыми
разрезами доли правого и левого легкого,
осматривают и ощупывают места разрезов.
Селезенку, сердце, печень, почки, кишечник,
желудок и другие органы осматривают
так же, как и у крупного рогатого
скота.
Для ветсанэкспертизы тушек птицы
ее представляют таким образом, чтобы
все органы и полость тушки были
хорошо видны для осмотра. Отделение внутренних
органов от тушки до ветеринарного осмотра
запрещается.
При осмотре тушек обращают внимание
на степень обескровливания, упитанность,
изменение на коже, подкожной клетчатке,
в мышцах, на серозных и слизистых оболочках,
в синусах и суставах (намины на киле, уплотнения,
травмы, кровоизлияния, раны, отеки, загрязнения
и др.). Затем осматривают печень (цвет,
величина, консистенция), селезенку, почки
сердце, легкие, желудок и кишечник с клоакой,
яичники и яйцевод, серозные оболочки
грудобрюшной полости, фабрициеву сумку,
а в случае необходимости вскрывают. При
наличии патологических изменений в тушке
или органах, характерных для инфекционных,
инвазионных или незаразных болезнях,
тушку вместе с внутренними органами снимают
с линии для более тщательного осмотра
и в случае необходимости их направляют
в ветеринарную лабораторию для исследований.
(12,15,11,5)
Основы технологии
и гигиена первичной обработки
субпродуктов.
После ветсанэкспертизы субпродукты
направляют на обработку, которая должна
быть завершена не позднее чем через 7
часов, а для слизистых — через 3 часа после
убоя животных.
Головы говяжьи промывают
под душем или из шланга, отделяют
языки, извлекают глазные яблоки,
отделяют рога, губы и зачищают головы
от прирезей шкуры; проводят обвалку
и собирают подглазничный жир
из глазной впадины. Обваленные головы
(без нижней челюсти) разрубают на
две симметричные половины, не нарушая
целостности мозга и гипофиза, извлекают
мозги. Говяжьи и бараньи хвосты зачищают
от прирезей шкуры и волоса, промывают.
Языки крупного, мелкого
рогатого скота и свиней промывают
теплой проточной водопроводной
водой, отделяют калтыки с ветвями
подъязычной кости, подъязычное
мясо и укладывают раздельно по видам.
Ливер
— сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма,
извлеченные из туши в их естественном
соединении. При ливере остаются также
желчный пузырь и часть аорты, а у свиней
кроме того — язык с глоткой и гортанью.
От ливера отделяют и направляют на дальнейшую
переработку желчный пузырь с желчным
протоком, а от свиного кроме того — язык
с глоткой и гортанью. Затем ливер промывают
холодной водой, проводят разборку на
составные части, отделяя поочередно печень,
сердце, диафрагму, легкие, аорту и трахею.
Зачищают от наружных кровеносных сосудов,
лимфоузлов, прирезей посторонних тканей.
Вымя
говяжье промывают холодной водопроводной
водой, зачищают от прирезей шкуры и освобождают
от молока (делают надрезы или разрезают
вымя на части и промывают холодной водой).
Почки говяжьи и свиные освобождают от
жировой капсулы, зачищают почечные ворота
от наружных кровеносных, лимфатических
сосудов и мочеточников.
Мясо
пищевода — срезают вручную верхний мышечный
слой с серозной оболочкой, промывают
от загрязнений и кровоподтеков.
Пищеводы свиней и мелкого рогатого скота
разрезают вдоль, зачищают от остатков
каныги, кровоподтеков и промывают.
Мясную обрезь зачищают от остатков шкуры,
волоса, загрязнений, кровоподтеков, промывают
теплой проточной водопроводной водой.
Селезенки очищают от загрязнений, промывают
водой.
Многокамерные
желудки крупного рогатого скота и мелкого
рогатого скота на столе нутровки разделяют
на две части: рубец с сеткой и книжку с
сычугом. Рубцы с сетками обезжиривают,
освобождают от содержимого, промывают
теплой водопроводной водой, охлаждают
проточной холодной водой и проводят окончательное
обезжиривание. Затем их подвергают шпарке
водой температурой 65-68°С 6-7 минут, очищают
от слизистой оболочки в центрифугах,
охлаждают холодной водопроводной водой,
зачищают от остатков слизистой оболочки
и темных пятен. Аналогичным образом обрабатывают
книжки и сычуги крупного рогатого скота,
а также свиные желудки. После промывки
сычугов и свиных желудков собирают слизистую
оболочку, являющуюся эндокринно-ферментным
сырьем.
Обработка шерстных субпродуктов. От свиных
голов отделяют уши, головы подвергают
шпарке, очищают от щетины в скребмашине
или вручную, опаливают с целью удаления
остатков щетины, очищают в полировочной
машине или вручную с одновременной промывкой
теплой водопроводной водой, разрубают
на две симметричные половины, не нарушая
целостности мозга и гипофиза, извлекают
мозги. У голов мелкого рогатого скота
отделяют рога, язык, проводят шпарку голов,
очищают от шерсти и волоса, опаливают
и выполняют заключительную очистку. В
случае использования голов на выработку
сухих животных кормов из них извлекают
мозги.
Губы говяжьи, ноги свиные, ноги и путовый
сустав говяжьи, уши говяжьи и свиные,
хвосты свиные подвергают шпарке, очищают
от волоса, снимают копыта на копытосъемочной
машине, опаливают, очищают от сгоревшего
волоса и эпидермиса и сортируют раздельно
по видам и наименованиям. (2,3,11,13)
Пищевые жиры.
Сырьем для производства
животных топленых пищевых жиров является
жировая ткань убойных животных, называемая
жиром-сырцом, который в зависимости от
вида скота подразделяют на говяжий, бараний,
свиной, а каждый вид с учетом особенностей
подготовки к переработке — на две группы:
первую и вторую. Жир-сырец первой группы
включает сальник, околопочечный, брыжеечный,
щуповой, подкожный жир, получаемый при
зачистке туш; с ливера, хвоста, вымени,
головы (с заушных и височных впадин); жирное
вымя молодняка; жировую обрезь из колбасного
и консервного цехов; второй группы —
с желудка (рубца, книжки, сычуга); жировую
обрезь, получаемую при ручной обработке
шкур, кишечный жир от обезжиривания кишок
вручную. Жир-сырец состоит из чистого
жира, воды и стромы. Состав жира-сырца
крупного рогатого скота средней упитанности:
чистого жира — 88%, воды — 9,5%, стромы —
2,5%. Химический состав жира зависит не
только от упитанности животных, но и от
места отложения его в организме. Так,
у крупного рогатого скота средней упитанности
кишечный жир содержит 65% чистого жира,
а жир сальника и почечный — 94%. Жир-сырец
— продукт нестойкий, сразу после сбора
его перерабатывают на топленый жир или
консервируют (замораживанием или сухим
посолом). Цель перетопки жира-сырца заключается
в отделении от него соединительной ткани
и воды. В топленом жире содержится чистого
жира 99,7-99,8%, воды и остатков белков 0,3-0,2%.
Жиры представляют собой триглицериды
жирных кислот. В животных жирах наиболее
часто содержится три кислоты: стеариновая,
пальмитиновая и олеиновая. Содержание
других жирных кислот — миристиновой,
линолевой и линоленовой — в животных
жирах незначительное. В жирах наземных
животных преобладают насыщенные кислоты,
в жирах водных животных — ненасыщенные.
Чем ниже температура плавления жиров,
тем легче они усваиваются организмом.
Особенно высокую усвояемость имеют жиры,
температура плавления которых ниже 37°С
(молочный, рыбий, птичий). Несколько хуже
усваивается свиной жир и еще в меньшей
степени говяжий, козий, бараний и олений.
Плотность жира зависит от его химического
состава: чем больше содержится в жире
стеаринов, пальмитинов и других предельных
глицеридов, тем жир тверже, чем больше
олеина и прочих глицеридов, содержащих
непредельные кислоты, тем плотность жира
меньше. Более плотный жир внутренний,
старых животных, самцов, животных плохо
упитанных, обитающих в теплых зонах; более
мягкий жир подкожный, молодых животных,
самок, животных хорошо упитанных, обитающих
в холодных зонах. Существенное влияние
на состав жира и его плотность оказывает
состав кормов. Жиры имеют две термические
точки: температуру плавления — наименьшую
температуру, при которой все триглицериды
переходят в жидкое состояние, и температуру
застывания — наивысшую температуру,
при которой все триглицериды кристаллизуются.
Температура застывания жира на 10-15°С
ниже температуры плавления. Цвет жира
у различных видов животных имеет оттенки
от чисто белого до желтого. У коз жир интенсивно-белого
цвета, у свиней — белого, у овец — слегка
желтоватого, у крупного рогатого скота
— светло-желтого, у лошадей — желтого.
У молодых животных цвет жира белее, у
старых желтее. Цвет жира зависит, кроме
того, от отложения в нем пигментов красящих
веществ, содержащихся в кормах. Интенсивно-желтая
окраска жира, как и других тканей, наблюдается
при некоторых болезнях (лептоспироз,
гемоспоридиозы, паратиф). (6)
Ветеринарно-санитар ая
экспертиза жира-сырца и пищевого
жира.
Для выработки пищевого
жира допускают свежий жир-сырец от здоровых
животных и жировую ткань животных, продукты
убоя которых подлежат использованию
на пищевые цели с ограничениями (при подозрении
в заболевании или заболевании туберкулезом,
паратуберкулезом, листериозом, Кулихорадкой,
чумой и рожей свиней, пастереллезом, болезнью
Ауески, сальмонеллезом). Такие жиры перетапливают
отдельно, в вытопленном жире температуру
доводят до 100°С и выдерживают не менее
20 минут. Соленый жир-сырец перед перетопкой
вымачивают. Жир-сырец, полученный от животных
при особо опасных болезнях (сибирская
язва, эмфизематозный карбункул, сап и
др.), уничтожают. Не допускают к переработке
на пищевой топленый жир жир-сырец с патологическими
изменениями, с неудовлетворительным
органолептическими показателями (с признаками
гниения, плесневения, посторонними запахами)
и мездровый жир со шкур хряков.
Жир
выпускают в остывшем, охлажденном, мороженом
и топленом виде. На предприятиях должны
строго следить за условиями хранения
топленого жира и периодически проверять
его качество.(7)
Технология и
гигиена вытопки животных жиров.
Перетопку жира-сырца начинают
не позднее чем через 2 часа после
его поступления в жировой
цех, а в случае охлаждения водой
(при вытопке в открытых котлах)
— не позднее 6 часов. В жировом
цехе сырье при необходимости
подвергают дополнительной обработке
от нежирных прирезей. Загрязненный жир-сырец,
а также жир-сырец второй группы
промывают в проточной водопроводной
воде (10-15°С). Кишечный жир-сырец промывают
отдельно от остального сырья, соленый
тщательно отмывают от соли, мороженый
перед вытопкой размораживают в холодной
воде. Для охлаждения и хранения жира-сырца
используют питьевую воду. Не допускается
переработка свежего жира-сырца вместе
с соленым, мороженым и со шпиком или курдюком
после длительного хранения; мороженого
жира-сырца с соленым; жира-сырца первой
группы с кишечным. Вытопку жиров производят
мокрым и сухим способами. Мокрый способ
заключается в том, что в процессе вытопки
жир-сырец находится в непосредственном
соприкосновении с водой или острым паром
в автоклавах и котлах с огневым обогревом.
Температура в процессе вытопки поддерживается
на уровне 70-90°С, давление пара — 0,15-0,3
МПа. Сухой способ характеризуется тем,
что жир-сырец нагревается через греющую
поверхность. Вода, содержащаяся в сырье,
во время вытопки испаряется в атмосферу
или удаляется под вакуумом. Сухим способом
вытапливают жир на установке «Шарплес»,
в открытых двустенных котлах с мешалкой,
в горизонтальных вакуумных котлах. Процесс
вытопки производится при 42-120°С и давлении
пара 0,05-0,4 Мпа. Жир отстаивают при 60-65°С
в течение 5-6 часов. Для ускорения осаждения
взвешенных белковых частиц и разрушения
эмульсии в процессе отстаивания жир отсаливают
сухой пищевой поваренной солью помолов
№ 1 и 2 в количестве 1-2% к массе жира. Для
получения однородной структуры и торможения
окислительных процессов жиры охлаждают
до 18-40°С.(11)
Для выработки пищевых костных
жиров используют кость всех видов убойных
животных, допущенную на эти цели ветеринарным
надзором. Костный жир получают двумя
способами; тепловым и холодным. Получение
жира из костей тепловым методом осуществляют
в открытых котлах или автоклавах при
температуре 90-95°С в течение 6 часов. Кроме
жира при тепловой обработке костей получают
бульон, который упаривают и используют
для пищевых целей.
Холодный метод извлечения жира осуществляется
на молотковых гидродинамических установках.
Весь процесс продолжается 8 минут, жир
получается высокого качества. Выход костного
жира составляет 10-12%.
Выработка
копытного жира (масла). Жир из копытной,
челночной, венечной и путовых костей
вытапливают при температуре 70-75°С. Длительность
вытопки 4-5 часов. Копытный жир полужидкой
консистенции, золотистого цвета, приятного
вкуса и запаха. В разведенном виде его
добавляют в колбасу, из бульона готовят
студень.(11)
Виды и сорта пищевого топленого жира.
Пищевые животные топленые
жиры в зависимости от перерабатываемого
сырья подразделяют на говяжий, бараний,
свиной, конский, костный и сборный. Все
жиры, кроме сборного,
выпускают двумя сортами: высшим и первым.
Жиры должны соответствовать техническим
требованиям стандарта по органолептическим
признакам: цвету, запаху, вкусу, прозрачности
и консистенции. Жиры высшего, первого
сорта и сборные должны иметь соответственно
кислотное число не выше 1,2; 2,2 и 3,5, а содержание
воды — 0,2-0,25%; 0,3% и 0,5%.
Изменение жиров в процессе производства
и хранения могут быть обусловлены действием
фермента липазы, содержащейся в жировой
ткани, ферментов плесеней и бактерий,
а также влиянием физических и химических
факторов.
Липаза и ферменты микроорганизмов
вызывают порчу жира-сырца, топленые
жиры разлагаются вследствие реакций
с водой, кислородом, светом. Разложение
жиров может иметь два направления: гидролиз
и окисление.
Гидролиз характеризуется присоединением
к молекуле жира воды, в результате чего
она расщепляется на глицерин и жирные
кислоты. Процесс гидролиза жира начинается
после разделки мясной туши и извлечения
жира. Накопление свободных жирных кислот
снижает питательную ценность жира и ускоряет
развитие в нем окислительных процессов,
в особенности при накоплении ненасыщенных
жирных кислот.
Окисление
подразделяется на прогоркание и осаливание.
Оба процесса могут протекать одновременно,
с преобладанием какого-либо из них.
Прогоркание
жиров представляет собой серию сопряженных
одна с другой окислительных и гидролитических
реакций. Кислород прежде всего окисляет
непредельные жирные кислоты по месту
их двойных связей, поэтому в самых ранних
стадиях окисления жиров уже имеются перекисные
соединения, в дальнейшем перекиси разлагаются
до альдегидов, альдегидокислот и других
соединений. Жиры, содержащие больше непредельных
кислот, менее устойчивы при хранении.
Так, сравнительно быстро подвергается
окислению рыбий жир и жир птиц, медленнее
окисляется свиной жир, еще медленнее
— бараний и говяжий.
Осаливание
— вид порчи жира, характеризующийся накоплением
в нем предельных оксикислот. Жир, подвергшийся
осаливанию, приобретает салистый (стеариновый)
вкус и запах, цвет его становится белым.
Процесс осаливание чаще происходит под
воздействием света. Ускорению осаливание
способствуют катализаторы — медь, железо,
свинец, кобальт, марганец.
В
практике ветеринарно-санитарн й экспертизы
жиры подвергают технохимическим исследованиям
(определение органолептических показателей,
кислотного числа и влажности), исследованию
на доброкачественность (реакция на низкомолекулярные
кислоты, качественное и количественное
определение перекисей, реакция на альдегиды
и др.) и определяют фальсификацию (температуру
плавления и йодное число).(16,14)
Кровь.
Кровь — не прозрачная густая красная
жидкость, солёного вкуса, со специфическим
запахом и слабощелочной реакцией.
Количество крови КРС — 7,6-8,3% от живой
массы туши, выход от 1,2-2%; у свиней 4,5% к
массе живой туши, выход 3,5%.
Кровь убойных животных представляет
собой ценное белоксодержащее сырье
для производства разнообразных
видов продукции, имеющей широкий
спектр использования. Главным направлением
переработки данного сырья является
производство пищевой и кормовой
продукции.
При вертикальном обескровливании убойных
животных выход крови составляет у крупного
рогатого скота 4,0-4,5%, у свиней, овец и коз
— 3,0-3,5% к массе животных. При горизонтальном
обескровливании выход крови снижается
на 18-20%. Полное обескровливание животных
длится 10-15 минут. Кровь состоит из воды
(77-82%) и сухих веществ (18-23%). В крови крупного
рогатого скота количество белка составляет
около 17,5%, мелкого рогатого скота — 16,4%,
свиней — 22-23%, лошадей — 23-24%. Белковые
вещества крови по своему аминокислотному
составу относятся к полноценным белкам.
В состав крови входят липиды, углеводы,
ферменты, гормоны, витамины, макро- и микроэлементы.
Кровь состоит из жидкой части и взвешенных
в ней форменных элементов (эритроцитов,
лейкоцитов, тромбоцитов). Кровь сохраняет
жидкое состояние в течение нескольких
минут после получения от убитого животного,
затем свертывается.
Кровь животных представляет собой ценный
белковый продукт. Ее используют для пищевых,
лечебных, кормовых и технических целей.
(8,11)
Основные ветеринарно-санитарные
требования при сборе крови.
Сбор крови убойных
животных преследует следующие цели:
получение ценного пищевого белкового
сырья для производства пищевой,
кормовой и технической продукции,
а так же создания условий для
выработки, качественного и устойчивого
при хранении обескровленного мяса.
В случае неполного обескровливания
мясо приобретает интенсивное окрашивание,
а кровь, будучи прекрасной питательной
средой, быстро разлагается под влиянием
гнилостных микроорганизмов.
Важной задачей сбора крови является также
предотвращение загрязнения окружающей
среды. При отсутствии сбора крови в процессе
убоя скота кровь, как правило, поступает
в канализацию, что создает опасность
заражения сточных вод и загрязнения водоемов,
куда они попадают.
Существует два способа
обескровливания — горизонтальный
и вертикальный. При горизонтальном
способе обескровливания, когда
животное находится на правом боку,
не достигается полного обескровливания
и не обеспечиваются необходимые
санитарные условия сбора.
При
обескровливании животных вертикальным
способом достигается более полное извлечение
крови, и создаются лучшие санитарные
условия для ее сбора. Отвод крови может
осуществляться как в результате работы
сердца, так и совместного действия сердца
и разрежения, создаваемого на стороне
отвода и сбора крови.
Для пищевых целей кровь
собирают от крупного рогатого скота
и свиней. Существуют открытый и
закрытый способы сбора пищевой
крови. Открытый метод обескровливания
приводит к высокому уровню загрязнения
крови микрофлорой, попадающей в
нее из воздуха, со шкур и других
органов. При закрытом способе достигаются
необходимые санитарно-гигиенические
условия.
На
переработку для пищевых медицинских
целей и на корм животным
кровь направляют только по
окончании ветеринарно-санитарной
экспертизы туш и органов с
разрешения ветеринарной службы.
На
емкостях с пищевой кровью должен быть
прикреплен ярлык с указанием вида (свиная
или говяжья), способа обработки, массы
нетто, даты выработки, а для крови, отгружаемой
на корм плотоядным животным, дополнительно
— номер партии, обозначение соответствующего
стандарта.(8,19)
Первичная обработка
крови.
Кровь для пищевых
и медицинских целей собирают
от крупного рогатого скота
и свиней при вертикальном
положении животных. Для предупреждения
свертывания собранную кровь
подвергают стабилизации или дефибринированию
в зависимости от дальнейшего использования.
Стабилизируют кровь 8,5%-ным
раствором триполифосфата натрия, 8,5%-ным
раствором пирофосфата натрия, 5%
-ным раствором тринатрийфосфата девятиводного.
Для стабилизации крови крупного рогатого
скота расход стабилизатора составляет
20-30 мл/л, крови свиней — 30-70 мл/л. В качестве
стабилизатора можно применять лимоннокислый
натрий в количестве 0,3-0,4% к массе крови
крупного рогатого скота или 0,8-0,9% к массе
крови свиней (в виде 10%-ного раствора).
Кровь, используемую в колбасном производстве
в цельном виде, стабилизируют пищевой
поваренной солью в количестве 2,5-3% к массе
крови.
Дефибринируют
кровь немедленно после сбора в сосудах
из нержавеющей стали с механической лопастной
мешалкой (дефибринаторах) или в сосудах
с ручной мешалкой (веслом). Фибрин используют
в производстве пищевых и кормовых продуктов.
Каждый наполненный стабилизированной
или дефибринированной кровью сосуд закрывают
крышкой, помечают номерами туш, от которых и т.д.................
