Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Результат поиска
Наименование:
реферат Техническая переработка моркови
Информация:
Тип работы: реферат.
Добавлен: 16.12.2014.
Год: 2014.
Страниц: 10.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
Содержание
Введение
Требования нормативных документов к качеству моркови
Значение корнеплодов в питании и переработке
Транспортировка и хранение моркови,
реализуемой в торговой сети
Организация уборки продукции
Получение каротина
Сушение моркови
Технологическая переработка моркови в пюре и концентрированный сок
Используемые источники
Введение
Корнеплодами называют овощи, съедобной
частью которых является утолщенный корень,
где откладываются запасные питательные
вещества. К корнеплодам относятся морковь, свекла, репа, брюква,
редис и белые коренья — петрушка, сельдерей
и пастернак. В эту группу овощей входит
также хрен (корневище).
Корнеплоды моркови играют важную роль в питании
человека. Они повышают питательную ценность
и усвояемость пищи, придают ей своеобразный
вкус и аромат. Благодаря содержанию каротина
(провитамина А) и минеральных солей корнеплоды
полезны при различных патологиях.
Химический состав моркови характеризуется содержанием сахара,
минеральных солей, витаминов, белковых
веществ, эфирных масел, органических
кислот, воды, клетчатки и др. Эти вещества
по-разному влияют на сохраняемость корнеплодов.
В корнеплодах много воды (от 80 до 93%), следовательно,
мало сухих веществ (от 20 до 7%).
Клетчатка в числе сухих веществ составляет от 0,8 до 3,58%. Она находится главным
образом в сердцевине моркови. Клетчатка
придает тканям твердость. Чем больше
клетчатки в корнеплодах, тем лучше они
сохраняются. Сахара, содержащиеся в моркови,
легко растворимы в воде и находятся
в ее соке. Они легко усваиваются организмом
и являются ценной составной частью корнеплодов.
Высокая пищевая ценность моркови обусловлена
также содержанием минеральных солей,
участвующих в образовании животных тканей
(костной, мышечной, нервной, крови и др.).
Из минеральных веществ в состав корнеплодов
входят калий, марганец, железо, магний,
фосфор. Более половины этих веществ составляет
калий, который способствует снижению
кровяного давления и участвует в регулировании
сердечной деятельности.
Потери веса корнеплодов при хранении происходят в результате испарения
воды и расхода сухого вещества (сахара,
органических кислот и др.) на дыхание.
Эти потери называют естественной убылью.
Кроме естественной убыли веса овощей,
могут быть потери их в результате гниения
и прорастания. Эти потери при хранении
называют актируемыми.
При прорастании корнеплодов питательные
вещества и влага переходят из корня в
новые листочки, в результате чего вес
корня уменьшается. Кроме того, листочки
сильнее дышат и больше испаряют влаги,
чем корни, что еще увеличивает потери веса корнеплодов.
Основной причиной актируемых потерь
являются болезни корнеплодов.
1. Требования нормативных документов
к качеству моркови
На морковь столовую действует стандарт
ГОСТ 1721-85 „Морковь столовая свежая, заготавливаемая и поставляемая. Технические условия
”.
В соответствии с ГОСТ 1721-85, морковь по
качеству должна соответствовать требованиям
и нормам, указанным ниже.
Корнеплоды должны быть свежими, целыми,
здоровыми, чистыми, неувядшими, нетреснувшими,
без повреждений сельскохозяйственными вредителями,
без излишней внешней влажности, типичной
для ботанического сорта формы и окраски,
с длиной оставшихся черешков не более
2 см или без них, но без повреждения плечиков
корнеплода. Допускаются корнеплоды с
отклонениями по форме, но не уродливые.
Допускаются корнеплоды с зарубцевавшимися
(покрытыми эпидермисом) неглубокими (2-3
мм) природными трещинами в корковой части;
корнеплоды с незначительными наростами,
образовавшимися в результате развития
боковых корешков; корнеплоды с поломанными
осевыми корешками.
Запах и вкус у корнеплодов должны быть
свойственные данному ботаническому сорту,
без постороннего запаха и привкуса.
Размер корнеплодов по наибольшему поперечному
диаметру должен составлять в пределах
3-7 см.
Содержание токсичных элементов, пестицидов и нитратов
в моркови не должно превышать допустимые
уровни, установленные медико-биологическим
требованиями и санитарными нормами качества
продовольственного сырья и пищевых продуктов.
2. Значение корнеплодов в питании
и переработке
Морковь оказывает противовоспалительно ,
обезболивающее, бактерицидное, ранозаживляющее,
мочегонное, отхаркивающее и слабительное
действие, также морковь способствует
растворению камней, улучшает пищеварение,
сердечную деятельность и обменные процессы, мобилизирует защитные силы
организма и способствует снижению высокого
давления.
Применение моркови в медицине. Морковь
и продукты её переработки широко применяются
в медицине; как ценный овощной продукт
морковь применяется в диетическом и лечебном питании, так как снижает утомляемость;
показана при склонности к простудным,
кожным, желудочно-кишечным и глазным
заболеваниям; морковь включается в диету
при заболеваниях почек, сердечно-сосудистой
системы и нарушениях минерального обмена.
Особая ценность моркови для питания человека заключается
в том, что в корнеплодах оранжевой окраски
в значительном объёме содержатся каротин
(провитамин А), а также другие витамины
и минеральные соли. Витамин А, необходим
для нормального зрения, является целебным
поливитаминным продуктом, благотворно
влияет на общий обмен веществ организма
человека, способствует повышению сопротивляемости
к инфекционным заболеваниям. Морковь
– это основной источник каротина в пище
человека. В сердцевине каротина меньше,
чем в периферийных слоях.
Большое количество сахара содержащегося
в моркови и характерный вкус делают её
вкусным, питательным, диетическим продуктом.
Морковь содержит в небольших количествах
биологически незаменимые аминокислоты,
пектиновые вещества, белок, жиры, эфирное
масло, придающие ей специфический морковный
запах. По содержанию бора морковь находится
на первом месте среди других овощей.
Сырая тёртая морковь или свежий морковный
сок употребляют как лекарственное средство
при анемии (малокровии), золотухе и других
заболеваниях.
Из семян моркови получают очищенный
сухой экстракт — препарат Даукарин, обладающий
спазмолитическим действием.
Морковь используют в сыром, вареном,
тушеном видах, для приготовления консервов,
маринадов, для сушки, в кулинарии - для
приготовления первых и вторых блюд, при консервировании
и солении овощей, для получения морковного
сока и каротина.
Транспортировка и хранение
моркови, реализуемой в торговой сети
Морковь упаковывают в ящики по ГОСТ
13359-84, ГОСТ 17812-72, ящичные поддоны по ГОСТ
21133-75, мешки тканевые по ГОСТ 18225-72, ГОСТ
19317-73. Укладывают морковь плотно, вровень
с краями тары.
Допускается, по согласованию с потребителем,
для перевозки без охлаждения автомобильным
транспортом. Упаковывается морковь в
сетчатые или полиэтиленовые мешки.
Мешки сетчатые или полиэтиленовые не
должны наносить повреждения корнеплодам.
Морковь транспортируют всеми видами
транспорта в крытых транспортных средствах
(вагоны крытые, рефрижераторные, автофургоны
и др.) в соответствии с правилами перевозок
скоропортящихся грузов, действующими
на данном виде транспорта.
Допускается перевозить морковь в открытых
автомобильных транспортных средствах
с защитой продукции от атмосферных осадков
и температуры ниже 0?С.
Хранение моркови, предназначенной для
весенне-летней реализации, осуществляют в помещениях
с искусственным охлаждением при температуре
воздуха от 0 до 1?С и относительной влажности
90-95%.
Сортовой состав.
Описание сортов моркови.
Аленка
Раннеспелый, высокоурожайный сорт. Пучковая
спелость наступает на 47-49 день, техническая на 85-100 день после
появления всходов. Корнеплод по форме
конический, тупоконический, длиной 10-12см.,
диаметром 5-7см, сладкий, сочный. Сердцевина
оранжевой окраски. Поверхность корнеплода
гладкая оранжевая. Сорт не накапливает
излишков нитратов. Ценится за высокие
вкусовые качества. Сорт является национальным
стандартом Украины. Долго сохраняется.
Нантская 4
Среднеспелый (78-108 дня от всходов до технической
спелости) сорт. Посев семян в грунт производится
в конце апреля – начале мая на глубину 1 см, расстояние между
рядками 15 см. Подросшие всходы прореживают,
оставляя между растениями по 5-7 см. Розетка
листьев полустоячая. Окраска корнеплода
оранжевая, иногда к концу вегетации с
зеленой или фиолетовой пигментацией
головки, мякоть и сердцевина оранжевые,
иногда светло-оранжевые. Корнеплод цилиндрический,
тупоконечный, длиной 16 см, диаметром 4-5
см, массой 90-160 г.Сердцевина округлая и
угловато-округлая. Поверхность гладкая.
Корнеплод слегка приподнят над поверхностью
почвы. Сорт характеризуется устойчивостью
к цветушности, высокой лежкостью. Рекомендован
для потребления в свежем виде, консервирования,
замораживания и для зимнего хранения.
Урожайность 2,5-6,6 кг/м2.
Красный великан
Позднеспелый (140-160 дней от всходов до
технической спелости) сорт. Корнеплод красновато-оранжевый
удлиненно-конусовидн й формы, с тупым
кончиком, длиной 22-24 см, диаметром 4,5-6,0
см, массой 80-140 г. Сердцевина среднего
размера. Вкусовые качества корнеплодов
хорошие. Сорт характеризуется высокой
урожайностью, хорошей лежкостью. Урожайность
2,1-3,7 кг/м2. Рекомендуется для непосредственного
употребления, приготовления высоковитаминных
соков, замораживания, всех видов кулинарной
переработки, продолжительного хранения.
Посев семян в грунт производится в конце
апреля – начале мая на глубину 1 см, расстояние
между рядками 15 см. Подросшие всходы прореживают,
оставляя между растениями по 5-7 см.
Таблица 1. Направление реализации
урожая
Овощи будут использоваться как на продажу,
так и для переработки и хранения.
Продукция раннего сорта моркови будет
полностью реализовываться, так как она
будет востребована на рынке, среднего
будет реализовываться и отправляться
на переработку, позднего сорта частично
будет реализована и отправлены на переработку,
большая же часть будет заложена на хранение. (см.табл.1)
Организация уборки продукции
Чаще всего морковь убирается вручную.
Пучковая морковь убирается с листвой
и связывается в пучки. Морковь поздних
сроков созревания убирается полумеханизированным
способом - подкапывается с помощью скобы, а потом собирается
вручную. Существует также механизированный
способ уборки, для этого используют машины,
которые подкапывают корнеплоды и одновременно
вытягивают их за ботву. Такие машины хорошо
работают только при наличии здоровой
листвы. Хранят корнеплоды моркови в овощехранилищах
и подвалах насыпью, в штабелях, пирамидах,
ящиках и полиэтиленовых мешках, а также
в ямах и траншеях. При этом поддерживают
температуру в пределах 1-2°С и относительную
влажность 90-95%. Корнеплоды целесообразно
составлять в штабеля или пирамиды головками
наружу. Каждый ряд рекомендуется пересыпать
влажным речным песком (при сжатии в руке
из песка не должна выделяться влага, а
если разжать, он не должен рассыпаться)
слоем 1-2 см. Высота штабеля (пирамиды)
- 80-100 см (15-20 рядков).
Если морковь хранят в овощехранилище,
она часто сверху мокреет и загнивает.
Поэтому овощехранилища нужно систематически
проветривать или корнеплоды укрывать
мешковиной, матами. При низкой относительной
влажности корнеплоды быстро вянут. Чтобы
это предотвратить, в овощехранилище ставят сосуд
с водой и время от времени поливают водой
проходы для повышения относительной
влажности воздуха. Для хранения моркови
в ящиках на дно насыпают влажный песок
(2-3 см), на него укладывают корнеплоды
в несколько слоев и пересыпают их песком.
Хорошо хранится морковь в полиэтиленовых
мешках массой 20-25 кг. Мешки не завязывают,
чтобы в них не концентрировался углекислый
газ, и не повышалась относительная влажность
воздуха.
5. Получение каротина
Первый опытный завод по приозводству каротина был построен в 1939году
в г.Краснодар. В современном варианте
получение каротина протекает следующим
образом. После мойки морковь подвергают
измельчению, которое проводят в пильных
терочных барабанах, широко распространенных
в картофелекрахмальном производстве.
Из полученной мезги отжимают сок присоединяют
к первому. Цель такого тщательного измельчения
– вскрыть клетки тканей и дать свободный
выход из разорванных клеток хромопластам
(пластидам), находящимся во внутриклеточном
содержимом. Более того, из мезги после
вторичного прессования оставшиеся в
разорванных клетках пластиды вымывают
водой.
В свежеотпрессованном соке
каротина содержится до 14мг%. Сок
далее нагревают при 70°С, в результате чего белки, находящиеся
в соке, коагулируют. При этом белковый
коагулят полностью адсорбирует каротин,
содержащийся в соке.
Образовавшаяся масса пластидных
веществ- сырой каротиновый концентрат-
отделяют на фильтрпрессе и
быстро высушивают на вальцевой
вакуумной сушилке. При остаточной
влажности 20- 25% концентрат содержит до 1% каротина. До переработки
концентрат хранят в герметически укупоренной
таре в присутствии антиоксидантов (бутилокситолуола
и др.)
Переработку концентрата
начинают с удаления части
примесей (липидов и других органических
веществ) путем его обработки спиртом. Далее проводят
экстракцию смесью дихлорэтана и спирта.
Эта смесь легко отгоняется и в остатке
получается концентрированный раствор
каротина, который поступает на кристаллизацию.
Стадии производства кристаллического
каротина.
v
v
v
Экстракция каротина. Большинство исследователей сходятся
на применении в качестве органического
растворителя для экстракции р-каротина
хлорированных углеводородов (в основном
дихлорэтан). Существует мнение о целесообразности
предварительной экстракции белкового
коагулята спиртом для удаления стеринов,
фосфатидов, свободных жирных кислот и
других веществ. Однако дополнительная
экстракция спиртом сильно осложнит технологию
производства, поэтому необходимость
этого процесса нуждается в технико-экономическо
обосновании. Экстракцию осуществляют
дихлорэтаном в экстракторах непрерывного
действия (при крупном производстве) или
в аппаратах типа Сокслета при небольших
масштабах производства. Дихлорэтана
в реактор загружают 400% к массе сухого
коагулята. Экстракцию ведут в течение
1--1,5 ч. Содержание каротина в шроте не
должно превышать 5% к введенному каротину
с белковым коагулятом. Затем в испарителе
в присутствии СО2 отгоняют дихлорэтан (температура не
должна быть выше 50° С).
Омыление концентрата. Омыление производят 10%-ным раствором
едкого кали, которого добавляют около
10% к массе концентрата. Процесс проводят
в реакторе с обратным холодильником
в течение 20 мин при 50° С. При омылении
образуется осадок, содержащий до 80% каротина
и жидкое мыло. Осадок отфильтровывают
на нутч-фильтре и промывают спиртом от
мыла и красящих веществ.
Б. Савинов и А. Свищук указывают на образование
нерасслаивающихся эмульсий при омылении
липоидных экстрактов в хлорированных
углеводородах. Это явление ими было успешно
устранено совмещением стадии омыления
со стадией экстракции.
Экстракция каротина
из омыленной массы. Каротин экстрагируют дихлорэтаном
в количестве, необходимом для растворения
каротина при комнатной температуре, исходя
из того, что в 100 мл дихлорэтана (ДХЭ) растворяется
при температуре 25° С 1,16 г каротина.
Экстракцию ведут при комнатной температуре в реакционном аппарате, снабженном
обратным холодильником и мешалкой. Затем
массу фильтруют на нутч-фильтре, промывают
осадок чистым ДХЭ. Экстракт с промывным
ДХЭ сгущают в вакуум-перегонном аппарате
до получения пересыщенного раствора.
Первая кристаллизация. Пересыщенный раствор спускают в кристаллизатор,
где в течение 8 ч идет процесс кристаллизации
вначале при комнатной температуре, а
затем через 4 ч при охлаждении, к концу
процесса температуру доводят до 5°С.
Для увеличения выхода каротина на первой кристаллизации в пересыщенный
раствор вводят этиловый спирт в отношении
1:2. Затем отфуговывают в центрифуге выделившиеся
кристаллы, промывают их спиртом и высушивают
в вакуум-сушилке. Маточный раствор поступает
в сборник.
Вторая кристаллизация. Маточный раствор перерабатывают
совместно с промывными и мыльной массой.
Для этого мыльную массу экстрагируют
два раза ДХЭ в нутч-фильтре, а экстракт
промывают водой в смесителе. Экстракт
и маточник направляют в сборник, откуда
они поступают в вакуум-аппарат для упаривания
в концентрат. Последний поступает в кристаллизатор,
где кристаллизуется 24 ч. Фуговку производят
при температуре 5° С в центрифуге. Кристаллы
каротина промывают спиртом и направляют
на переработку совместно с экстрактом
омыленной массы (до первой кристаллизации).
Маточный раствор поступает в сборник.
Третья кристаллизация. Маточный раствор совместно с промывными
второй кристаллизации упаривают в вакуум-аппарате,
кристаллизуют 72 ч в кристаллизаторе,
фугуют в центрифуге. Кристаллы промывают
спиртом. Получают кристаллы каротина,
направляемые на переработку в маточный
раствор и в виде отхода маточный раствор
- в сборник.
Нормы качества готовой продукции. Кристаллический
каротин должен быть однородным, мелкокристаллическим сухим порошком без слежавшихся
комков лилово-красноватого цвета с металлическим
блеском. Точка плавления каротина должна
быть не ниже 160° С. Содержание в-каротина
в кристаллах не менее 90%.
6. Сушение моркови
Калибровка. В результате этой операции сырье должно
быть разделено на однотипные фракции
в зависимости от размера: большую, среднюю,
маленькую и отдельно отбирают нестандартные
экземпляры. Это дает возможность в дальнейшем
каждую фракцию (калибр) обрабатывать
отдельно при оптимальном для нее режиме.
Разные режимы обработки сырья в зависимости
от калибра позволяют значительно уменьшить
отходы. Калибровка и т.д.................
