Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

 
Поиск учебного материала на сайте
Поиск по названию работы
Поиск по тексту работы

Повышение оригинальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.

Результат поиска

Обходим антиплагиат


Наименование:
Лекции Лекции по "Кулинарии"

Информация:

 Тип работы: Лекции. Добавлен: 16.12.2014. Год: 2014. Страниц: 40. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):

Тема: Характеристика форм обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства.
План
1. Обслуговування населення, що споживає продукцію за місцем відпочинку, вдома.
2. Кейтерингове обслуговування.
3. Індивідуальна і бригадна форми обслуговування.
4. Види додаткових послуг ресторанного господарства.

Література:
    Пятницька Н. О. Організація обслуговування в підприємствах ресторанного господарства, с. 151-160, 211-223, 239-250

-1-
За функціями, які виконують підприємства, розрізняють три види обслуговування:
      Обслуговування зі споживачами продукції безпосередньо в закладах ресторанного господарства.
      Обслуговування з доставкою і реалізацією кулінарної продукції для споживання за місцем роботи, навчання, відпочинку.
      Обслуговування зі споживанням кулінарної продукції та н/ф вдома.
Короткочасний відпочинок у населення великих міст буває кожного дня (протягом тижня), а також у неділю й святкові дід. Місцем щоденного відпочинку можуть бути парки, сади, сквери, загальноміська зони відпочинку. У неділю та святкові дні населення відпочиває на пляжах, виставках, у спортивних комплексах, загальноміських зонах відпочинку.
Час перебування населення у зонах відпочинку є важливим фактором, який визначає попит відпочиваючих на послуги громадського харчування.
У місцях масового відпочинку передбачаться стаціонарна і сезонна мережа кафе, закусочних, ресторанів. Головна увага приділяється вузькоспеціалізован м підприємствам і швидкого обслуговування (пиріжковим, вареничним, сосисочним, шашличним, котлетним), дрібно-роздрібній мережі (кіоскам, лоткам для продажу пиріжків, булочок, бутербродів, напоїв і кондитерських виробів), які повинні мати місце для приймання їжі; стійкам під парасолькою з місцями для сидіння або без них. У літній сезон уся мережа працює в півтори зміни.
Для задоволення попиту відпочиваючих на продукцію громадського харчування в зонах масового відпочинку організовується також розносна торгівля й обслуговування через виїзні буфети, де використовується одноразовий посуд. Продукція викладається на столи і накривається прозорою плівкою. Для обслуговування великої кількості людей за короткий час в антрактах у театрах I перед початком сеансів у кінотеатрах застосовується метод комбінованого обслуговування. Організовується декілька буфетів, у тому числі з продажу кави, чаю, випічки, кондитерських виробів, бутербродам, морозива, соків, води. Одночасно у залі буфету на столах ставляться тістечка, бутерброди, випічка, фрукти, мінеральна вода, соки, купи тарілок, фужери чи стакани. Споживачі беруть виставлену продукцію, а офіціанти у цей час відкривають для них пляшки з водою, соком і розраховуються. Під час вистави або сеансу залу готують до наступного потоку споживачів.
-2-
Кейтеринг — дії підприємства ресторанного господарства, що доставляє готові страви, напої, посуд і все необхідне для організації прийому, бенкету і спеціальних заходів.
Види кейтерингу: у приміщенні, поза рестораном, соціальний, роз'їзний (за договором па доставку продукції), роздрібний продаж готової кулінарної продукції, VІР-кейтеринг.
Кейтеринг у приміщенні організовують через надання замовникові обладнаних приміщень для проведення різних заходів. Це можуть бути зали, виробничі приміщення з торгово-техиологічни і холодильним устаткуванням, мийного столового посуду, приміщення для зберігання продуктів, напоїв.
Кейтеринг поза рестораном передбачає обслуговування на території замовника. Особливість цього виду кейтерингу пов'язана з тим, що більшість ресторанів мають невеликі зали й не можуть обслуговувати великої кількості гостей. Готують страви в ресторані, після чого замовлення доправляється до місця проведення заходу. Ресторан відповідає за якість приготування й доставку страв, сервірування, професійне обслуговування, прибирання приміщень і повний розрахунок із замовником по закінченні заходу.
Соціальний кейтеринг — це надання послуг рестораном па території замовника з використанням його обладнання для приготування страв. Замовник і ресторан, що падає послугу соціального кейтерипгу, заздалегідь обмовляють дату, меню, особливості сервірування й обслуговування. В обов'язки ресторану входить також прибирання приміщення після проведення заходу. Послугами соціального кейтериигу користується замовник при організації сімейного торжества. При цьому ресторан може надати замовникові згідно з договором окремі предмети для сервірування стола й аксесуари.
Роз'їзний кейтеринг здійснюється через укладання договору на доставку напівфабрикатів, готової їжі в офіси, па будівельні і знімальні майданчики, щоб забезпечити харчуванням групи людей.
Роздрібний продаж готової кулінарної продукції — це торгівля продуктами харчування (бутербродами, борошняними кондитерськими виробами, упакованими в целофанову плівку), а також прохолодними напоями під час проведення спортивних змагань, фестивалів, карнавалів.
VІР-кейтеринг передбачає виїзне ресторанне обслуговування із залученням висококваліфікованих кухарів, офіціантів. У приміщенні замовника і під його наглядом здійснюють обробку продуктів і приготування страв.
Виїзне обслуговування — иайширший спектр послуг, починаючи із презентації нової продукції до організації барбекю на лоні природи або вишуканої романтичної вечері.
-3-
За організації праці офіціантів форми обслуговування поділяються на індивідуальну і бригадну форми.
Індивідуальна форма обслуговування офіціантами має такі особливості: за кожним офіціантом закріплюють декілька столів (місць), і він виконує всі елементи техніки обслуговування (прийом замовлення, сервірування столу, подача страв і напоїв, розрахунок із споживачами, прибирання посуду). При цій формі обслуговування споживачі і офіціант встановлюють особистий контакт. Однак послідовне виконання всіх операцій невеликими партіями знижує використання засобів малої механізації, призводить до зростання втрат часу.
Більше раціональною є бригадна форма обслуговування. До складу бригади входять офіціанти різної кваліфікації (4-8 чол.). Два - три людини утворюють ланка. Бригадиром або ланковим призначається найбільш досвідчений і кваліфікований офіціант. При бригадну формі обслуговування робота будується за принципом поділу (спеціалізації) і кооперації праці офіціантів. Це сприяє укрупненню функцій, дозволяє скоротити кількість переходів і застосовувати засоби механізації для доставки посуду і готової продукції.
За даними спостережень, час виконання основних операцій при бригадної формі обслуговування значно підвищується. Воно досягає 87% замість 68% при індивідуальній формі обслуговування.
-4-
Додаткові послуги, що надають ресторани, поділяють на три групи:
    Реалізація та організація споживання продукції та послуг;
    Створення зручностей для споживачів;
    Організація дозвілля.
До першої групи входить:
    Організація обслуговування святкових та ділових зустрічей поза межами ресторану (кейтерингове обслуговування);
    Доставка кулінарної продукції, кондитерських виробів та обслуговування споживачів за замовленням на робочих місцях, вдома, в номері готелю, в транспорті та ін..;
    Послуги офіціанта (бармена) вдома;
    Реалізація талонів (абонементів) на обслуговування скомплектованими раціонами;
    Пакування виробів, куплених в ресторані.
До другої групи можна віднести:
    Бронювання місць у залі ресторану за телефоном;
    Гарантоване зберігання особистих речей споживачів;
    Виклик таксі;
    Догляд за дітьми;
    Продаж квітів, сувенірів;
    Телефонний зв'язок;
    Обмін валют;
    Прийом для розрахунку кредитних карток тощо.
Третя група включає додаткові послуги з організації дозвілля. Це може бути казино при ресторані, більярдний або боулінг-клуб, дискотека тощо, відкриття літніх майданчиків.



Тема: Підготовка до обслуговування споживачів.

План
    Дерев’яний і пластмасовий посуд, прибори.
    Сучасні вимоги, які пред’являють до форми, малюнку і кольору посуду.
    Столова білизна: види і призначення. Види складання полотняних серветок.

Література:
    Пятницька Н. О. Організація обслуговування в підприємствах ресторанного господарства, с. 151-160, 211-223, 239-250
    Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа: Довідник офіціанта/ Сало Я.М. –Львів: Афіша – 2004
    В Д. Карпенко, А. Л. Рогова. Організація виробництва і обслуговування в ПГХ – К.:, 2003.
-1-
У закладах, які стилізовані під старовину та спеціалізуються на приготуванні страв національної кухні, застосовують дерев'яний посуд.
Дерев'яний посуд виготовляють із твердих порід деревини, яку для міцності просочують спеціальним розчином і покривають лаком. Часто дерев'яний посуд розписується художнім розписом.
Посуд і набори із полімерних матеріалів має цінні властивості: невелика питома вага, висока міцність, корозійна та хімічна стійкість. Це зумовило його застосування, особливо в закладах, що розташовані у зонах відпочинку.
-2-
До скляного посуду пред'являють технічні, функціональні, ергономічні та естетичні вимоги.
Технічні вимоги до якості скла, вироблення, обробки, розмірами повинні відповідати вимогам нормативно-технічної документації (НТД).
Поверхня виробів повинна бути гладкою, не допускаються сторонні включення й інші зовнішні дефекти скла.
Виріб, поставлене на рівну поверхню, не повинно гойдатися, не допускаються ріжучі, гострі краї. Кришки повинні вільно входити у вироби, без помітного хитання. При перевірці якості виробів враховується якість обробки і прикрас, перевіряються розміри виробів і обсяг.
Естетичні вимоги: оригінальність, відповідність моді, високу якість обробки. Особливо важливо для посуду відповідність ергономічним вимогам: зручність і безпеку в користуванні. Зручність користування залежить від розмірів і конструкції. За стандартом з звичайного скла одного сорту - годна, а вироби з кришталю ділять на 1-й і 2-й сорту.
Показники якості керамічних товарів.
Керамічні вироби з якості повинні відповідати вимогам нормативних документів.
Функціональні вимоги.
Керамічні вироби повинні відповідати функціональному призначенню, мають значення такі показники якості, як стійкість виробів на площині, показники водопоглинання і термостійкості.
Керамічні вироби повинні відповідати вимогам надійності: посуд має бути міцною, приставні деталі (ручка, носик) - міцно закріплені.
Ергономічні вимоги.
Керамічні вироби не повинні виділяти шкідливих речовин з глазурі і керамічних фарб, повинні бути зручні в користуванні; кришки повинні бути щільно посаджені і не випадати при нахилі виробів на 70 °.
Естетичні вимоги.
Посуд з порцеляни і фаянсу повинна мати білий черепок (для фаянсового посуду допускається жовтуватий відтінок). Білизна порцеляни нормується (60 - 65%).
У шарах порцеляни товщиною 2 - 2,5 мм . вироби повинні просвічуватися. Вироби повинні відповідати вимогам цілісності композиції, досконалості форм і декорування, повинні відповідати вимогам новизни та оригінальності фасону, форми, відповідати моді. У керамічних виробах не допускаються дефекти: тріщини наскрізні, відколи, не зашліфовані і не заглазурованние, міхури (здуття черепка або глазурі діаметром 4 мм . і більше), цек (розтріскування) глазурі, відшарування фарби і глазурі.
Залежно від виду, місця розташування, розміру і кількості дефектів порцелянову і фаянсовий посуд ділять на 1, 2 і 3-го сорту. Розрізняють дефекти черепка, формування, декорування.
На дні фарфорових, фаянсових виробів зі зворотного боку незмивною керамічної фарбою наносять товарний знак підприємства - виробника, сорт, групу оброблення. Товарний знак позначають умовним символом, літерами або пишуть найменування підприємства. Клеймо червоного кольору ставлять на виріб 1-го сорту, синього - 2-го, зеленого - 3-го сорту.
3. Столова білизна. Види та призначення.
У закладах ресторанного господарства використовують різні види столової білизни:
      Скатертини;
      Серветки;
      Ручники;
      Рушники.
Її виготовляють із льняних тканин, які відрізняються більшою міцністю і гігієнічністю у порівняні з бавовняними і мають шовковистий блиск.
Скатертини.
За кольором скатертини бувають:
      білі (застосовують при всіх видах обслуговування);
      кольорові (використовують при організації бенкету-чай і бенкету-кави).
За зовнішнім виглядом скатертини поділяють на:
      звичайні (круглі, квадратні, прямокутні, овальні),
      бенкетні («спідниці» - тканина, що покриває стіл від столешниці до самої підлоги).
В багатьох ресторанах при сервіруванні столів поверх скатертини кладуть наперон. Це верхня скатертина із контрастної тканини, яка виконує декоративну функцію і полегшує догляд за основною скатертиною.
Серветки. Їх малюнок повинен бути однаковим зі скатертинами.
Серветки бувають:
      білі 45х45см,
      кольорові 35х35см,
      для покриття столів 50х35см,
      для покриття підносів 25х25см,
(для витирання пальців після вживання деяких страв – подають гарячими вологими складеними вчетверо на пиріжковій тарілці).
Ручники виготовляють з білої льняної тканини розміром 35х85см. Використовують при подачі страв складеними вчетверо.
Рушники виготовляють з білої м’якої бавовняної тканини розміром 100х40см. Використовують для полірування посуду і столових приборів.



Тема. Правила подавання барної продукції та порядок подавання готових страв з виробництва.
План
    Подача барної і буфетної продукції.
    Правила подачі вин.
    Порядок отримання готової продукції з виробництва.
    Техніка подачі готових страв споживачеві.

Література:
      Пятницька Н. О. Організація обслуговування в підприємствах ресторанного господарства, с. 101-123
-1-
Фрукти в асортименті є гарним десертом. При обслуговуванні груп гостей і бенкетів фрукти подають у кришталевих вазах. Фрукти укладають гіркою і ставлять вазу в центрі столу. Фрукти можна запропонувати гостям в обніс, підходячи до кожного з них з лівої сторони. Вазу на високій ніжці тримають за верхню частину ніжки. Якщо подають виноград і горіхи, то одночасно треба подати ножиці для розрізання кистей і щипці для горіхів.
При індивідуальному обслуговуванні фрукти подають на десертній тарілці праворуч від гостя. Складають набір з яблук, груш, мандаринів або апельсинів, пензликів винограду, персиків або абрикосів — два-три виду фруктів цілком достатньо.
На стіл ставлять дрібну фруктову тарілку, а праворуч від неї — пиріжкову тарілку для кісточок. Подають також полоскальницю з підкисленою теплою водою. Полоскальницю ставлять у полотняній серветці на пиріжковій тарілці. Верхня частина серветки служить для витирання пальців.
Фруктові прибори (ніж, вилку) кладуть за десертною тарілкою.
Грейпфрут і манго розрізають поперек на дві половинки, м'якоть плоду по краях акуратно підрізають ножем. Подають на десертній тарілці зрізом нагору, а також прибори (фруктові ніж і вилку). У креманці, поставленій на пиріжкову тарілку (праворуч), подають цукрову пудру і чайну ложку.
Банани подають, попередньо надрізавши плодоніжку, на десертній тарілці. Подають також фруктові прибори.
Абрикоси, персики ,сливи подають на десертній тарілці, прибор — фруктовий. Праворуч можна поставити пиріжкову тарілку для кісточок.
Вишню, черешню подають із плодоніжками в скляної креманці, поставленій на пиріжкову тарілку з чайною ложкою. Праворуч ставлять пиріжкову тарілку для кісточок і полоскальницю з водою.
Ананаси, апельсини подають очищеними і нарізаними кружечками, залитими десертним вином або сиропом, у креманках на пиріжковій тарілці. Розкладають десертною ложкою. Ананас можна подавати цілком у порцеляновій вазі, попередньо обробивши його. Для цього зрізують верхню частину («султан») і основу плоду, потім виїмкою видаляють середину і гострим ножем відокремлюють м'якоть від шкірочки, намагаючись її не розрізати. Очистивши від шкірочки, м'якоть ананаса нарізають тонкими кільцями. У вазу ставлять порожню шкірку, у якій роблять кілька отворів. Усередині запалюють коньяк, зверху закривають «султаном». Ананас, нарізаний кільцями, розкладають по усій вазі навколо «султана». Окремо в розетці або креманці, поставленої на пиріжкову тарілку, подають цукрову пудру з чайною ложкою для розкладання. Стіл сервірують мілкими десертними тарілками і фруктовими приборами.
Полуницю, малину, ожину приносять до столу у вазах або креманках з десертною ложкою для розкладання. Стіл попередньо сервірують десертною тарілкою і десертною ложкою. Вазу або креманку з ягодами ставлять праворуч. До ягід можна подати цукрову пудру в розетці або креманці з чайною ложкою.
Якщо ягоди подають з охолодженими вершками або молоком, то стіл сервірують глибокими і мілкими десертними тарілками і десертною ложкою. Молоко або вершки приносять у молочарі або сливочнику і ставлять праворуч на пиріжкову тарілку.
Кавун ретельно промивають кип'яченою водою, обсушують рушником і нарізають уздовж плоду на сегменти. При відпустці сегменти додатково надсікають ножем поперек на шматки товщиною 2см. Зерна не видаляють. Подають на десертних тарілках. Стіл сервірують десертними приборами (ножем і вилкою). Окремо в розетці або креманці подають цукрову пудру; розкладають чайною ложкою.
Диню миють і обсушують, розрізають уздовж плоду навпіл, видаляють із серцевини волокнисту масу і зерна, а потім розрізають на сегменти. Перед подачею сегменти підсікають на шматки товщиною 1-1,5см. Окремо в розетці або креманці можна подати цукрову пудру.
При замовленні декількох порцій кавуна або дині нарізані сегменти укладають на кругле порцелянове блюдо скоринкою вниз. Для зручності гостей кожен другий шматок висувають з ряду на 1-2см до борту блюда. Ставлять на стіл, що попередньо сервірують десертними тарілками і приборами. Прибори для розкладки не подають.
Смажений мигдаль із сіллю або цукром подають у кришталевій або порцеляновій вазі в полотняній серветці, складеній конвертом. Мигдаль беруть руками.
Тістечка і торти що попередньо розрізають на порції, подають у низькій порцеляновій вазі або вазі «плато» на різьбленій паперовій серветці. Тістечка розкладають кондитерськими щипцями, торти — лопаткою. На стіл ставлять мілкі десертні тарілки. При подачі тістечок і тортів із твердою глазур'ю використовують десертні ніж і вилку, а при подачі тістечок і тортів з м'якою глазур'ю — трьохрожкову вилку.

-2-
Правила подачі вин.
    Напівсолодкі і солодкі ігристі вина подають охолодженими до температури +6-80С, червоні ігристі – до +100С, дуже сухі до +60С.
    Етикетка на пляшці і фольгова обгортка біля горловини повинні бути непорушені, приклеєні і чисті.
    Якщо немає холодильника, пляшки слід ставити у відерце з дрібно наколеним льодом.
    Відкривають пляшку на серванті безшумно, корок не повинен вискакувати. Дротяну вуздечку знімають, притримуючи корок великим пальцем лівої руки. Утримуючи пляшку в нахиленому положенні повільно розхитуємо або повертаємо корок лівою рукою з серветкою. Обережно вийнявши корок, даємо вийти вуглекислому газу.
    Якщо пляшка знаходилась у відерці і мокра, її необхідно загорнути у серветку і після цього розливати і бокали. Якщо пляшка суха – вино розливають, не загортаючи пляшку.
    Вино розливаємо у бокали в два – три прийоми. Якщо хочемо наповнити бокали за один раз, необхідно взяти бокал у ліву руку під нахил і наливати шампанське лівою рукою по стінці бокала.
Всі вина наливають з правої сторони. Корпус офіціанта має бути легко нахилений, а права нога кроком вперед. Ліву руку зі складеною вдвоє серветкою офіціант кладе за спину. Після кожного наливання серветкою необхідно промокнути краплі вина з горловини пляшки.
-3,4-
Холодні страви та закуски подають першими.
Перед подаванням холодних закусок стіл сервірують закусочною тарілкою, виделкою, ножем.
Якщо замовлено декілька закусок, то їх подають в тій послідовності, яка передбачена правилами складання меню.
Якщо замовлені вершкове масло та свіжі овочі, то їх подають одразу ж після першої закуски і вони залишаються до кінця споживання їжі. Прибирають їх перед подаванням десерту.
Під час звичайного повсякденного обслуговування всі холодні страви, які подаються з гарніром й салати подають з лівого боку від споживача. Холодні страви, які подаються без гарніру (сир, ковбаса) або з невеликою кількістю гарніру (оселедець, кільки з цибулею заливні, фаршировані страви, малосольну рибу й рибну гастрономію) розташовують праворуч.
Слід пам'ятати, що не можна ставити перед споживачем салатник або лоток з закускою - з них їсти не прийнято.
Соусники з соусом подають на пиріжковій тарілці, покритій різною паперовою серветкою. Офіціант взявши тарілку з соусником у ліву руку підходить до споживача й ставить її ліворуч. Ручка соусника повинна бути повернута в лівий бік, а чайної ложки, покладеної на тарілку - в правий бік. Всі страви, які будуть розташовуватись праворуч - ставляться правою рукою і навпаки.
Гарячі закуски.
    Гриби в сметані;
    Філе судака;
    Осетрина з крабами;
    Риба запечена;
    Ракові шийки або краби в томатному або у молочному соусі;
    Устриці в соусі „ Біле вино";
    Варені раки;
    Креветки;
    Нирки натуральні у червоному соусі з вином;
    Печінка куряча у соусі „ Мадера";
    Корзиночки з листкового тіста з різними начинками;
    Валовани з листкового тіста з різними начинками;
    Шпроти або сардини запечені в слойці;
    Млинці.
При подаванні гарячих закусок (у порційній сковорідці) які вживають з закусочних тарілок (підігрітих) їх ставлять праворуч від споживача. Більшість гарячих закусок подають в тому посуді, в якому вони були приготовлені, їх ставлять перед споживачем на підставну тарілку, на ручку кокотниці надівають папільотку, на дві ручки сковорідки порційної кладуть маленькі трикутнички серветки.
Подавання супів
Є декілька способів подавання супів.
І спосіб: офіціант приносить в золу тарілки з супом на підносі, ставить їх на підсобному столику або на серванті на м’які столові тарілки, покриті паперовими серветками, підходить до споживача з правого боку й подає правою рукою.
П спосіб: офіціант приносить в залу суп у багатопорційній суповій мисці на підносі або використовує з цією метою візок. На серванті за допомогою розливної ложки переливає суп у глибокі столові тарілки,
III спосіб: „ Російський спосіб “. Супову миску приносять в залу, ставлять на стіл на підставну тарілку, подають розливну ложку.
IV спосіб: Французький спосіб. Використовуються фарфорові супниці. Офіціант ставить супницю на ліву долоню, покриту ручником або серветкою (розливна ложка знаходиться в супниці), підходить з лівого боку до споживача й переливає в його тарілку, при цьому трохи нахиляючись. Супниця повинна знаходитися на рівні тарілки, але не торкаючись її. Якщо до супу подають ватрушки, пампушки, то їх приносять окремо і ставлять ліворуч.
V спосіб: Подавання національних супів, їх часто готують й подають у керамічних горшках. Якщо суп вживається безпосередньо з горщечків, подається дерев'яна ложка. Можна застосовувати „ російський спосіб ” подавання. Техніка: офіціант за допомогою ручника бере горщик в обидві руки й рухом від себе переливає рідку частину, а після цього перекладає густу частину (гарнір).
VI спосіб: Подавання в бульйонних чашках. В чашках подають бульйони, супи-пюре. (продукти в них дуже дрібно нарізають). Комплект для подавання бульйонів вимагає в себе: бульйонну чашку, блюдце, а стіл сервірують десертною ложкою, яка кладеться ручкою вправо. Бульйонна чашка з однією ручкою ставиться ручкою вліво. Пиріжкова тарілка з гарніром до супу ставиться ліворуч від бульйонної чашки.
Подавання II страв.
Для подавання ІІ страв стіл сервірують столовими дрібними тарілками, пиріжковою тарілкою й приборами в залежності від замовлення. Якщо в замовленні є рибна страва, стіл сервірується рибними приборами. Якщо споживач замовляє дві других страви - кладуться рибні й столові прибори.
Перед подаванням II страв, зі столу прибирається весь непотрібний посуд й залишки закуски (з дозволу споживача).
І спосіб: ІІ страви порціонують на виробництві у столову мілку тарілку. Офіціант подає з правого боку правою рукою.
ІІ спосіб: англійський,
ІІІ спосіб: французький.
IV спосіб: російський.
Другі страви, як правило, подаються з виробництва в металевому посуді. До II страв можуть подаватись соуси в металевих соусниках.
Прибори для перекладання:
ложка, виделка, для запечених - лопаточка.
Тарілки для II страв підігрівають. До деяких страв подають чашку для ополіскування з водою, підкисленою лимоном (для рук) в серветці. Праворуч
Кава. Чашку кави з блюдцем і кавовою ложкою офіціант ставить на невелику тацю або без таці, перед гостем, стоячи праворуч. Молочник ставлять правіше і за кавовою чашкою, цукорницю — перед молочарем. При подачі напою в кавнику його ставлять правіше цукорниці і молочаря. Одержавши дозвіл гостя, офіціант наливає йому каву в чашку. Коли до кави подають борошняні кондитерські вироби (торт, тістечко), їх ставлять на десертній тарілці перед гостем, тоді кавову чашку, кавник і молочник розміщають праворуч і трохи вище тарілки з кондитерськими виробами.
Кілька чашок кави або кавників можна подавати різними способами: індивідуально і з загального великої таці.
Індивідуально для кожного гостя подають на невеликій овальній таці, що заощаджує час офіціанта при сервіровці столу і збиранню посуду. З загальної великої таці, що офіціант тримає в лівій руці, подають так: офіціант бере кожну чашку кави за ручку, ставить її на блюдце і подає гостеві, стоячи праворуч від нього.
Необхідно стежити в процесі обслуговування, щоб кава не проливалася на блюдце. Якщо це відбулося, треба замінити блюдце чистим. Не можна брати чашку за краї або торкатися пальцями стінок чашки.
Сервірують кавовий стіл так. Ставлять десертні тарілки для кондитерських виробів, кладуть вилки для торта, серветки, ставлять кавові чашки з блюдцями і ложками. Молочарі і цукорниці ставлять на стіл або встановлюють їх на овальні таці, покриті серветкою, що подаються на стіл відразу ж після наповнення кавових чашок.
При подачі кави в багатопорційоних кавниках офіціант бере кавник правою рукою і, починаючи з почесного гостя або хазяїна застілля, обходить усіх сидячих за столом, наливаючи їм кави (стоїть офіціант при цьому праворуч). Можна також наливати каву праворуч від гостя, тримаючи кавник у лівій руці, а підняту чашку — у правій.
Каву по-східному готують солодкою у невеликій каструльці з довгою ручкою (турку) і подають разом з гущавиною без проціджування. Офіціант приносить на таці турку з кавою, поставлену на пиріжкову тарілку з чайною ложкою, кавову чашку з блюдцем і кавовою ложкою, склянку з охолодженої кип'яченої підкисленою водою.
Поставивши тацю на підсобний столик, він бере турку правою рукою через ручник, а лівою рукою за допомогою чайної ложки обережно знімає піну і піднімає її над туркою. Правою рукою переливає каву в кавову чашку, потім зверху викладає з ложечки піну, не розмішуючи. (У пухирцях піни утримуються летучі компоненти кави, від яких багато в чому залежать смакові й ароматичні якості напою.)
Чашку з кавою офіціант ставить перед гостем правою рукою, підійшовши до нього праворуч, потім подає охолоджену воду в кришталевій склянці, поставленій на пиріжкову тарілку. Можна поставити турку з чайною ложкою праворуч від гостя і з його дозволу перелити в кавову чашку, заздалегідь поставлену на стіл. Якщо кава зварена в одній турці на кілька порцій, то спочатку рівномірно розкладають по чашках піну, потім обережно, щоб піна піднялася наверх, розливають каву.
Кава по-венськи — це готова чорна кава, приготовлена з додаванням цукру, її подають у чайній чашці або склянці з підсклянником. При відпустці кладуть вершки, збиті з цукровою пудрою. Чашку з блюдцем і чайною ложкою ставлять праворуч від гостя правою рукою.
Збиті вершки можна подати окремо в скляної креманці, їх ставлять праворуч на пиріжковій тарілці з чайною ложкою.
Кава по-варшавськи готують на пряженому молоці з додаванням цукру і розливають у чайні чашки. При відпустці в чашку кладуть гарячу молочну пінку. Подають, як каву по-венськи.
Кава з морозивом (глясе) - це готова чорна кава з цукром і охолоджена до 8-10°С При відпустці в конічну склянку зі потовщеним дном наливають каву, кладуть кульку вершкового морозива і відразу ж подають. Келих, фужер або склянку ставлять на пиріжкову тарілку з різьбленою паперовою серветкою, на тарілку кладуть ложку для морозива ручкою вправо і дві соломини для кави.
Чай Його подають у чайних чашках, у склянках з підсклянниками, поставлених на блюдцях, парами чайників або одним чайником. У ресторанах чай приносять налитим у чашки, на таці. Офіціант ставить тацю на підсобний столик, потім, дотримуючи бортик блюдця великим пальцем, ставить чай правою рукою праворуч від гостя. Ручка чашки повинна бути повернена вліво, чайна ложка покладена на блюдце ручкою вправо.
До чаю окремо подають грудковий цукор у цукорниці з щипцями для розкладання. Лимон, нарізаний кружечками, подають у розетці або на маленькому лотку з дворожковою вилкою для розкладання і ставлять праворуч.
Можна подати до чаю гаряче молоко в молочарі або вершки в сливочнику, поставленому на пиріжкову тарілку праворуч від гостя.
Варення, джем або мед у розетках, креманках або вазочках ставлять ліворуч. Креманку або вазочку з варенням ставлять на пиріжкову тарілку, кладуть ложку.
Чай парами чайників подають у чайних, номерах готелів, при груповому обслуговуванні в залі ресторану. У малому чайнику місткістю 250см3 готують заварку, у великому — доливному (1л) — приносять окріп. Чайники ставлять праворуч від гостя на маленьку барвисту тацю.
У спеціалізованих кафе і ресторанах стіл заздалегідь сервірують чайними чашками з блюдцями і чайними ложками, ставлять печиво, бублики, пряники, тістечка, торти, мед, варення й ін,
Зелений чай подають одним чайником у чайханах. У чайнику на 800см3 готують зелений чай і в ньому ж подають. Стіл сервірують піалами. До зеленого чаю подають ізюм, кишмиш, урюк, східні солодощі.
Улітку чай можна подавати охолодженим до 3-10°С (без цукру або з цукром) у келихах, фужерах або глечиках. Харчовий лід при цьому подають окремо.
Какао і шоколад Подають у чашках або в кавниках.
Какао відпускають з молоком або вершками, яєчним жовтком, морозивом. Правила подачі ті ж, що і для кави з молоком.
Шоколад (у порошку або плитках) попередньо дрібно подрібнюють. Готують і подають так само, як какао.
Шоколад зі збитими вершками готують на молоці з додаванням цукру і прохолоджують. При відпустці наливають у чайні чашки або склянки, зверху кладуть збиті вершки з додаванням цукрової пудри. Чашки або склянки ставлять на блюдця з чайною ложкою, подають праворуч.
Збирання використаного посуду. Офіціант виконує цю операцію з правої сторони від гостя, ставить посуд на тацю. При цьому він по можливості безшумно сортує посуд по видах, установлюючи на тацю тарілки, блюдця і чашки стопками, а прибори кладуть із правої сторони таці. При збиранні посуду, як і при подачі, офіціант бере чашки, чайники і кавники за ручки.




Тема. Особливості обслуговування споживачів на промислових підприємствах

План
    Основні задачі та вимоги організації обслуговування різних контингентів споживачів.
    Характеристика форм обслуговування та послуг щодо поліпшення обслуговування по місту роботи споживачів.
Література:
      Пятницька Н. О. Організація обслуговування в підприємствах ресторанного господарства, с. 415-425

Організація харчування на виробничих підприємствах.
Правильно організоване гаряче харчування на заводах, фабриках є важливою складовою організації матеріального виробництва. Раціональне, комплексне і збалансоване харчування сприяє збереженню здоров'я людей, відновленню енерговитрат робітників, створенню нормального соціально-психологіч ого клімату у колективах виробничих підприємств.
Організація харчування на виробничих підприємствах залежить від особливостей виробництва, які зумовлюють режим роботи закладів ресторанного господарства, їх розміщення, кількість місць в їдальнях і вибір форм обслуговування.
Значна частина робітників, зайнятих у промисловості, працює в умовах сконцентрованих колективів. Розконцентровані колективи є в паливній промисловості, гірничій і кольоровій металургії, промисловості будівельних матеріалів. Це будівельники шляхів, ліній електропередач і нафтопроводів, геологи, лісозаготівельники та ін.
Виробничі підприємства з концентрованим контингентом робітників залежно від характеру технологічного процесу поділяються на три групи: з перервним, поточним (конвеєрним) і безперервним виробничими процесами.
Перервний виробничий процес передбачає перерву на обід через певний час (3-4 год.) з початку роботи підприємства, цеху. За таких умов роботи є можливість встановити ступеневий графік обідньої перерви для окремих дільниць, цехів, що дозволяє забезпечити рівномірний потік споживачів.
Поточний (конвеєрний) виробничий цикл передбачає організацію харчування під час обідньої перерви шляхом зупинки конвеєра, що приводить до напливу робітників у їдальню.
При безперервному технологічному процесі на підприємствах металургійної, хімічної, лісової та деревообробної промисловості відсутня регламентована перерва на обід. Робітники використовують для приймання їжі час технологічної перерви протягом зміни, тому вони відвідують заклади ресторанного господарства нерівномірно.
На виробничих підприємствах з чисельністю робітників 250 і більше у максимальну зміну передбачаються їдальні, призначені для обслуговування декількох цехів, а також їдальні-роздавальні і буфети для робітників окремих цехів.
На підприємствах з обідньою перервою 30 хв і більше відстань від будівлі їдальні до цехів не повинна перевищувати 200 - 300 м. Якщо ж обідня перерва менше 30 хв, відстань від робочих місць до їдалень і буфетів не повинна перевищувати 75 м.
Найбільш раціональною формою, яка забезпечує швидкість обслуговування в робітничих їдальнях, є відпуск скомплектованих сніданків, обідів, вечерь за абонементною системою розрахунків. Перехід на відпуск скомплектованих раціонів дозволяє впровадити у заводських їдальнях збалансоване раціональне харчування з необхідною кількістю білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей, вітамінів.
Меню, як правило, складається на тиждень або декаду. З допомогою ЕОМ визначається набір страв для комплексних обідів і розраховується кількість продуктів для їх приготування. Це дає можливість не повторювати меню протягом місяця.
Впровадження комплексних видів харчування дозволяє вирішити завдання механізації відпуску готової продукції в робітничих їдальнях.
Залежно від характеру виробничого процесу, інтенсивності потоку споживачів і кількості місць у залах їдалень застосовується безперервна і періодична система комплектації та відпуску комплексних обідів.
При обслуговуванні безперервних потоків споживачів доцільно використовувати механізовані лінії безперервної дії з безпосереднім виходом у залу. Ці типи механізованих ліній призначені для комплектування та відпуску одного варіанту комплексного обіду. Оскільки в їдальні повинно бути в продажу не менше двох варіантів комплексних обідів, у залі встановлюються дві-три такі лінії. Для реалізації комплексних обідів у їдальнях з конвеєрною технологією основного виробництва застосовуються механізовані лінії періодичного (циклічного) відпуску обідів типу "Ефект".
У зв'язку з особливостями організації технологічного процесу на промисловому підприємстві може виникнути необхідність організації загальної обідньої перерви, наприклад, на великих машинобудівельних і машинозбірних заводах, де на час обідньої перерви зупиняються конвеєри для огляду та проведення профілактичного ремонту.
Крім їдалень, на промислових підприємствах розташовуються буфети. Вони можуть бути в залах їдалень або приміщеннях, які виділені виробничими підприємствами у цехах, адміністративно-побу ових корпусах. Додатково може бути організована реалізація гарячих напоїв, кондитерських виробів, бутербродів через чайні столи, автомати, спеціально обладнані та встановлені на поверхах адміністративно-побу ових корпусів виробничих приміщень. Через автомати реалізуються штучні товари, товари у пляшках, кава.
Для покращання обслуговування робітників у їдальнях проводяться виставки-продажі кулінарних і кондитерських виробів, напівфабрикатів. Крім того, на території промислових підприємств створюються магазини кулінарних виробів.
Обслуговування розконцентрованих колективів має свої особливості. Робітники окремих спеціальностей (будівельники доріг, геологи, лісозаготівники) не мають можливості користуватися стаціонарними їдальнями, тому для їх харчування застосовуються тимчасові й пересувні підприємства харчування, а також організовується доставка гарячої їжі в термоконтейнерах на окремі об'єкти, будівельні майданчики.
Гаряче харчування для працюючих у вечірні й нічні зміни має бути організоване на кожному виробничому підприємстві. У вечірній час робітникам повинна надаватися вечеря, калорійність якої становить 25 - 30% добового раціону. До скомплектованої вечері доцільно включати салати, гастрономічні продукти, другу страву, солодку страву і напій. Друга страва може бути м'ясна, рибна, овочева. З напоїв краще пропонувати чай або каву. Для робітників нічних змін приймання їжі, яке містить 20 - 25% добового раціону, має бути організоване через 3-3,5 год. після початку зміни.
У нічну зміну в раціон рекомендується включати закуску, другу гарячу страву і напій - краще чай або каву (для стимулювання центральної нервової системи).
Тривалість роботи їдалень повинна становити у вечірню зміну 1,5 год., у нічну - 1 год. На виробництвах з безперервним технологічним процесом вона збільшується у вечірню зміну до 2 год., у нічну - до 1,5 год.
Харчування робітників у вечірні і нічні зміни доцільно організовувати за скомплектованим раціоном у залах їдалень і буфетах.
В їдальнях у вечірню та нічну зміни оплата за харчування проводиться залежно від прийнятого методу обслуговування. При реалізації скомплектованих раціонів розрахунок здійснюється за абонементами або попередньо проданими чеками, а якщо підприємство надає дотацію на харчування, то за спеціальними разовими талонами.
Лікувально-профілак ичне харчування організовується на підприємствах, де умови праці робітників пов'язані з виробничими шкідливостями (хіміки, металурги тощо). Для попередження професійних захворювань розроблено раціони лікувально-профілакт чного харчування, введено безкоштовну видачу молока.
Для надання працюючим дієтичного харчування при виробничих підприємствах організовуються дієтичні їдальні або відділення. Відповідно до нормативів мережа дієтичного харчування повинна становити 20% загальної кількості місць в їдальнях виробничих підприємств.
Крім загальних приміщень, у дієтичних їдальнях мають бути кімнати для відпочинку і кабінети медичних працівників. В їдальнях або відділеннях дієтичного харчування встановлюються спеціальне обладнання та інвентар для приготування дієтичних страв (пароварильні шафи, протиральні механізми). Меню складається на основні дієти -1,2,5,7/10. Як правило, кількість дієт залежить від контингенту споживачів, але не може бути менше трьох.
У дієтичних їдальнях застосовується самообслуговування з реалізацією скомплектованих за окремими дієтами сніданків, обідів, вечерь. В обідніх залах організовуються вітамінні столи з широким асортиментом овочевих салатів, вітамінних напоїв, фруктових і овочевих соків, кисломолочної продукції, дієтичних борошняних і кондитерських виробів, а також лікувальних мінеральних вод.
Режим роботи дієтичної їдальні (відділення) при виробничому підприємстві повинен відповідати режиму роботи цього підприємства. Він узгоджується з керівництвом і профспілковою організацією підприємства. Дієтичні їдальні комплектуються кухарями, які мають відповідну підготовку і знають технологію приготування дієтичних страв. У штатах дієтичних їдалень повинні бути передбачені посади сестер з дієтичного харчування з розрахунку одна дієтсестра на одну зміну роботи їдальні (відділення).



Тема. Організація обслуговування студентів вузів, технікумів.

План
    Особливості організації харчування студентів вузів, технікумів.
    Характеристика меню, форм розрахунку за харчування, форм обслуговування в закладах ресторанного господарства
Література
      Пятницька Н. О. Організація обслуговування в підприємствах ресторанного господарства, с. 428-443

Студенти - це специфічний контингент ресторанного господарства, відмінною особливістю якого є віковий склад, переваги розумової праці, особливий режим праці і відпочинку. Все це і визначає об'єм і характер споживання, режим роботи закладів ресторанного господарства при навчальних закладах, вибір форм обслуговування.
Харчування студентів вищих навчальних закладів організовується в їдальнях, кафе, буфетах за місцем навчання, а також у гуртожитках. Загальна кількість місць в закладах ресторанного господарства, які розташовані на території інституту, технікуму, коледжу, повинна становити 20% розрахункового контингенту студентів, професорсько-виклада ького складу й обслуговуючого персоналу.
Їдальні розміщуються, як правило, в окремих будівлях, з'єднаних з навчальним корпусом утепленим переходом. Крім того, вони можуть бути у навчальному корпусі або гуртожитку. Режим роботи їдалень, кафе, буфетів установлюється адміністрацією зрг спільно з адміністрацією та профспілковим комітетом навчального закладу. ЗРГ повинні бути відкриті за 30 хв. до початку занять першої зміни і закриватися через годину після закінчення занять другої зміни. У період занять на заочному та вечірньому відділеннях зрг працюють продовжений час. ЗРГ у гуртожитках починають роботу за годину до початку занять і закінчують о 21 -22 год.
Для їдалень при вузах і технікумах характерні інтенсивні циклічні потоки відвідувачів. Для забезпечення студентів гарячим харчуванням установлюється одна або дві 20 - 25-хвилинні перерви між заняттями. У студентських їдальнях використовується метод самообслуговування. Продукція реалізується за вільним вибором через лінію прилавків самообслуговування з наступним або попереднім розрахунком. Ця форма обслуговування застосовується на невеликих підприємствах, в їдальнях при гуртожитках, дієтичних їдальнях. У великих залах (150 і більше місць) більш доцільно використовувати механізовані роздавальні лінії для реалізації комплексних раціонів. При наданні комплексних видів харчування застосовується абонементна система розрахунків. Для забезпечення соціального захисту студентів абонементи може закуповувати профспілковий комітет і видавати їх за пільговими цінами чи безкоштовно.
Крім їдалень, у навчальних закладах організовуються буфети. У буфетах, які знаходяться у залах їдалень, реалізуються борошняні кондитерські вироби, фруктові та мінеральні води, соки, гарячі напої, солодощі. Такі буфети оснащуються холодильними прилавками-вітринами буфетними стійками. У буфетах, які розташовані в окремих приміщеннях, установлюється холодильне й теплове обладнання для приготування страв нескладного асортименту (сосисок, яєчні, пельменів).
Для швидкого обслуговування студентів на невеликих перервах організовується декілька столів-буфетів (у холах, біля лекційних залів). Вони реалізують бутерброди, пиріжки, запечені у тісті сосиски, січені вироби, борошняні кондитерські вироби, соки, напої в одноразовому посуді. Поруч із кожним виробом розміщуються цінники, паперові серветки. Для відпускання продукції використовуються щипці, лопатки, одноразові тарілки, целофанові пакетики.
Тема. Вибір посуду і правила обслуговування споживачів по місцю роботи і навчання

План
    Послідовність подачі страв і напоїв.
    Підбір столового посуду для відпуску з виробництва. Способи подачі страв.
    Порядок заміни використаного посуду і приборів.
    Правила подачі холодних закусок.
Література:
      Пятницька Н. О. Організація обслуговування в підприємствах ресторанного господарства, с. 415-443

Для розрахунків у закладах ресторанного господарства, що діють на території студмістечка, доцільно впроваджувати пластикові магнітні картки, які містять інформацію про студента (прізвище, ім'я, по батькові, фотокартку) і суму грошей згідно з вибраним раціоном харчування. Магнітною карткою студент може скористатися в будь-якому закладі харчування на території студмістечка. З магнітної картки зчитується фіксована вартість раціонів харчування згідно з конкретним раціоном харчування. Для використання пластикових магнітних карток розрахунковий вузол, розташований перед входом у торговельну залу або в кінці роздавальні, повинен бути оснащений спеціальним раціоном для ідентифікації картки та зчитування суми грошей за конкретний раціон харчування (у закладах, де харчування організовано за типом шведського столу або реалізуються скомплектовані раціони харчування) або для зчитування вартості страв при використанні меню вільного вибору страв.
При користуванні послугами закладів ресторанного господарства, де харчування організовано за типом шведського столу, а також споживанні скомплектованих раціонів харчування вартість харчування не повинна перевищувати авансову вартість програми. У разі не повного використання коштів, які містяться на рахунку протягом семестру, залишок може бути перенесено на наступний період. Рахунок може бути поповнений у разі підвищеної потреби в харчуванні при користуванні послугами закладів ресторанного господарства, які використовують меню вільного вибору страв. Картку забороняється передавати в користування іншій особі, вона є іменною. У разі використання картки особою, яка не є її власником, картка вилучається з ужитку. Ці заходи дозволяють уникати крадіжок і захищають власників. Якщо картка не спрацьовує з будь-яких причин, вона підлягає обміну. Картку обмінюють безкоштовно, якщо її пошкодження відбулося не з вини власника. Якщо картку загублено або їй завдано шкоди, вартість поновлення відшкодовується її власником.

Сервірують столи до появи споживачів в залі їдальні. Ставлять глибокі тарілки, закуски, солодкі страви, кладуть хліб, столові прибори, серветки. За 5 хв. до приходу споживачів візки з першими стравами викочують у залі на кожний стіл ставлять чотири порційні супниці. Після того, як споживачі зайняли місця за обіднім столом, працівники викочують візки з другими стравами, вздовж вільних проходів рівномірно розміщують їх у залі. Посуд після обіду забирає обслуговуючий персонал.
Для обслуговування працівників вечірніх і нічних змін можуть бути використані автомати з реалізації перших і других страв, молока, соків, гарячих напоїв тощо.


Тема. Додаткові форми обслуговування і послуги при обслуговуванні по місцю роботи і навчання.

План
1. Художнє оформлення інтер’єрів залів.
2. Оснащення залу обладнанням та іншими предметами для забезпечення високого рівня культури і якості обслуговування.
3. Використання додаткових форм обслуговування і послуг для покращення обслуговування по місцю роботи і навчання.
4. Організація розрахунку за харчування. Столи саморозрахунку, обслуговування працюючих в вечірні і нічні зміни. Доставка їжі до робочих місць.

Література:
      Пятницька Н. О. Організація обслуговування в підприємствах ресторанного господарства, с. 415-443
-1-
Досліджуючи фактори, які впливають на продуктивність праці у промисловості, вчені звернули увагу на такий, як робітниче харчування. Встановлено дуже важливу залежність: на тих промислових підприємствах, де їдальні працюють добре, продуктивність праці протягом зміни підвищується на 7- 8, а у післяобідній час - навіть на 11-12 процентів, не кажучи вже про те, що своєчасне споживання калорійної та смачної їжі, так би мовити, формує здоров'я людини.
Увагу того, хто відвідає завод "Радіоприлад&qu t; ім. С. П. Корольова, неодмінно приверне і робітнича їдальня. Завдяки ретельно продуманій організації обслуговування час, що витрачається на обід, тут зведений до мінімуму. На заводі підійшли до цієї справи з наукових позицій. За перерву робітник не тільки встигає пообідати, а й відпочити. Тобто між обіднім столом і верстатом нині "вбудовується&q ot; певний вільний простір, який можна використати для читання газет, прогулянки, гри в шахи тощо. В їдальні організовано триразове харчування робітників - сніданок, обід, вечерю. Тут широко впроваджуються прогресивні форми обслуговування, зокрема харчування за абонементами і комплексні обіди з попереднім накриттям столів, їдальня - триповерхова, простора. На другому поверсі встановлено дві лінії "Прогрес" для комплектування страв і конвейєр для збирання посуду. На третьому поверсі готуються тільки комплексні обіди (щоденно - один варіант, що дає змогу урізноманітнювати меню протягом тижня). Доброї слави зажили також їдальні виробничо-технічного об'єднання "Кристал" та заводу "Арсенал". Завдяки заходам по здешевленню обідів і впровадженню абонементної системи (харчування в кредит) заводські їдальні користуються великою популярністю. На таких підприємствах, як завод "Червоний екскаватор", послугами їдальні користується 95 процентів робітників.
Сучасний заклад ресторанного господарства багато в чому нагадує промислове. Це має винятково важливе значення не тільки для полегшення праці кухарів, а й для підвищення її продуктивності.
-2,3-
Для розрахунків у закладах ресторанного господарства, що діють на території студмістечка, доцільно впроваджувати пластикові магнітні картки, які містять інформацію про студента (прізвище, ім'я, по батькові, фотокартку) і суму грошей згідно з вибраною `становлен харчування. Магнітною карткою студент може скористатися в будь-якому закладі харчування на території студмістечка. З магнітної картки зчитується фіксована вартість раціонів харчування згідно з конкретною `становлен харчування. Для використання пластикових магнітних карток розрахунковий вузол, розташований перед входом у торговельну залу або в кінці роздавальні, повинен бути оснащений спеціальною `становленн для ідентифікації картки та зчитування суми грошей за конкретний раціон харчування (у закладах, де харчування організовано за типом шведського столу або реалізуються скомплектовані раціони харчування) або для зчитування вартості страв при використанні меню вільного вибору страв.
При користуванні послугами закладів ресторанного господарства, де харчування організовано за типом шведського столу, а також споживанні скомплектованих раціонів харчування вартість харчування не повинна перевищувати авансову вартість програми. У разі не повного використання коштів, які містяться на рахунку протягом семестру, залишок може бути перенесено на наступний період. Рахунок може бути поповнений у разі підвищеної потреби в харчуванні при користуванні послугами закладів ресторанного господарства, які використовують меню вільного вибору страв. Картку забороняється передавати в користування іншій особі, вона є іменною. У разі використання картки особою, яка не є її власником, картка вилучається з ужитку. Ці заходи дозволяють уникати крадіжок і захищають власників. Якщо картка не спрацьовує з будь-яких причин, вона підлягає обміну. Картку обмінюють безкоштовно, якщо її пошкодження відбулося не з вини власника. Якщо картку загублено або їй завдано шкоди, вартість поновлення відшкодовується її власником.
Моделювання процесу обслуговування
Особливість моделювання процесу обслуговування в їдальнях за місцем навчання полягає в тому, що обслуговування в торговельній залі здійснюється, головним чином, у період часу, який збігається з перервами між заняттями. Зали працюють циклічно впродовж 15-40 хвилин з перервами між періодами обслуговування, що дорівнюють 80-90 хвилин (у цей період, в основному, обслуговуються викладачі та працівники допоміжних служб ВНЗ, тому суттєво уповільнюється потік споживачів). Під час перерв до зали циклічно надходять інтенсивні потоки споживачів: від 20 до 60 чол./`ст. Для оптимальної організації харчування при цьому доцільно використовувати такі форми обслуговування: самообслуговування з попереднім накриттям столів і розрахунком за абонементами, самообслуговування з реалізацією скомплектованих раціонів харчування за допомогою механізованих ліній роздавання з накопичувачами і розрахунком за абонементами.
Кейтерингове обслуговування готовою продукцією із застосуванням індивідуального посуду багаторазового використання також є доцільним для закладів типу їдальня-роздавальня. Приготування продукції здійснюється у пароконвектоматі, в якому готуються різні страви, у тому числі й дієтичні. Страви можуть бути порціоновані у спеціальні гастроємкості різних форм і розмірів. Ця багатофункціональна тара оснащена спеціальними кришками, по периметру яких прокладений особливий ущільнювач, який не дає вмісту розливатися та зберігає його температуру. Гастроємкості з їжею поміщають в термопорти, які доставляють у шкільну їдальню-роздавальню. Там гастроємкості виймають і встановлюють у пересувні металеві візки: з охолодженням - для соків і салатів, з підігрівом - для гарячих страв. На столи ставляться металеві каструльки з розливними ложками, діти самі наливають собі першу страву, інші страви вони беруть самі із спеціальних візків або страви розвозять по залі на візках. Єдина тара для приготування, транспортування і розігріву забезпечує відповідність санітарним нормам, зберігає смак і зовнішній вигляд продукції, тому що немає необхідності декілька раз перекладати їжу. Тару використовують як оборотну.
“Шведські столи” - форма обслуговування, яку можна використовувати для старшокласників. Асортимент “шведського столу” - салати, млинці, сирники, випічка, десерти, напої тощо - до 15 найменувань. Взяти школярі можуть все, але дозовано - 480-500 г. Для орієнтації може бути порціонований один з можливих варіантів сніданку. Найбільшим плюсом “шведського столу” є виховний момент: довіра дітям і формування особистості. Поряд із цим треба вивчати попит школярів: виявивши, що більше люблять школярі, відповідно, замовляти таку продукцію в більших обсягах. Завдяки введенню такої форми обслуговування значно збільшиться кількість бажаючих харчуватися в їдальні.
-4-
Для повного задоволення потреб робітників та службовців у послугах харчування організується харчування після закінчення зміни. Перед нічною зміною на невеликих промислових підприємствах повинен працювати буфет, в асортименті якого обов’язково повинні бути гарячі страви і напої, а перед початком вечірньої зміни – їдальні, що реалізують повний обіній раціон. Для робітників і службовців вечірніх і нічних змін рекомендуються скомплектовані раціони харчування.
Для обслуговування працівників вечірніх і нічних змін можуть бути використані автомати з реалізації перших і других страв, молока, соків, гарячих напоїв тощо. Це доцільно для харчування робітників безперервного виробництва, цехи яких віддалені на значну відстань від місць споживання їжі



Тема. Організація обслуговування пасажирів на водному транспорті

План
    Обслуговування пасажирів на водному транспорті: обслуговування в портах, на судні.
Література:
    Пятницька Н. О. Організація обслуговування в підприємствах ресторанного господарства, с. 391-400

Обслуговування на водному транспорті

Організація харчування пасажирів водного транспорту ведеться в ресторанах і кафе, буфетах, через кіоски, павільйони і роздрібну мережу, розташованих в морських і річних портах, на теплоходах, судах.
Організація обслуговування на пасажирських судах залежить від часу находження в морі, класу пасажирського судна.
Сучасні невеликі морські і річкові теплоходи обладнанні буфетами для продажу холодних закусок і напоїв. Такі буфети складаються з торгового залу з 1-2 столами і приміщеннями буфету, де встановлюють холодильну шафу, полиці, вітрини, виробничій стіл, миючі ванни. Буфет оснащений необхідним інвентарем, посудом для приготування нескладних закусок і відпуску напоїв. На деяких теплоходах в торговий зал буфеті відсутні, а продукцію відпускають через роздаткове вікно, яке виходить на закриту частину палуби. Великі сучасні пасажирські теплоходи мають один, або кілька салонів-ресторанів, буфетів або барів, сучасно обладнану кухню. Розклад роботи ресторанів вивішують на вхідних дверях салону-ресторану, а також повідомляють по радіо. Обладнання салону-ресторану, складається з обідніх квадратних столів, які для стійкості під час хитавиці прикріплені до столу. Для сервіровки столів використовують спеціальний посуд. який важче за звичайний Деякі теплоходи використовуються для туристичних подорожей. В цьому випадку харчування входить до вартості туристичної путівки. Для більш повного задоволення попиту пасажирів організовують буфети. в яких продукти продають за власний розрахунок.
Штат працівників визначається кількістю закладів ресторанного господарства, які знаходяться на борту теплохода та кількістю в них місць. Керує роботою цих підприємств директор, який на початку рейсу перевіряє готовність, укомплектованість бригад кухарів, барменів, офіціантів, проводиться інструктаж по роботі під час наступного рейсу.
Продукти доставляють з баз річних вокзалів по заздалегідь поданим замовленням.



Тема. Обслуговування учасників нарад, спортивних змагань та в місцях масового відпочинку
План
    Особливості обслуговування в номерах готелю.
    Організація обслуговування учасників нарад, з’їздів, конференцій.
    Обслуговування за місцем проведення наради.
    Організація обслуговування в місцях масового відпочинку.
    Обслуговування учасників спортивних змагань, харчування глядачів.

Література:
      Пятницька Н. О. Організація обслуговування в підприємствах ресторанного господарства, с. 351-369

1. Обслуговування в готелі
При міських готелях завжди є ресторани і буфети, а у готелях при аеропортах, залізничних, морських, річкових вокзалах - кафе, закусочні чи буфети.
Нормами передбачено, що в міських готелях кількість місць у ресторанах, кафе повинна відповідати місткості готелю, а кількість місць у буфетах становить не менше 10%. Але залежно від місця знаходження готелю й ступеня забезпечення мешканців населеного пункту підприємствами громадського харчування кількість місць у ресторанах, кафе, буфетах при готелі може бути зменшена в разі певного техніко-економічного обґрунтування.
Підприємства харчування при готелях розпочинають свою роботу не пізніше 8 години ранку за місцевим часом. У кожному конкретному випадку вирішується питання про необхідність відкриття в ранкові години ресторану повністю чи частково (однієї зали чи декількох столиків). Якщо у готелі декілька буфетів, то години роботи встановлюються індивідуально, а перерви не повинні співпадати.
У ресторані при готелі у ранкові години пропонується скомплектований сніданок або неширокий асортимент страв нескладного приготування для вільного вибору. На сніданок пропонуються кисломолочні продукти (кефір, сметана), яйця, масло, ковбаса, сир, буженина, шинка порціями, салати, соки, яєчня, омлет, сосиски, каша, риба смажена, випічка, гарячі напої. Кожного дня пропонується один варіант скомплектованого сніданку; страви, які входять до його складу, протягом тижня не повинно повторюватися.
Порядок обслуговування у ресторанах при готелях такий, як і в інших ресторанах.
Поверхові буфети розпочинають роботу, як правило, з 7 години ранку, а закінчують о 22 - 23 годині з перервою на обід.
Для кожного буфету встановлюється асортимент страв, товарів і напоїв, які підлягають реалізації.
Буфети розміщуються у невеликих приміщеннях, тому можливості для приготування їжі та реалізації продукції в них обмежені. Працюють вони за методом самообслуговування.
До складу приміщень буфету входять зала, підсобна комора і мийна столового посуду. Поверхові буфети обладнуються стійкою з експрес-кавоваркою, охолоджувальною вітриною, пристінною вітриною для викладки товарів. У залі встановлюються столи зі стільцями або високі столи. Підсобні приміщення обладнуються електроплиткою, електрокип'ятил ником, холодильною шафою. Штат робітників складається з буфетників, прибиральниць (вони ж миють посуд), а в окремих випадках -і кухарів. Продукція власного виробництва відпускається з кухні у буфети за забірним листом, товари з комори - за накладними.
У великих готелях поверхові буфети (кафетерій) обладнані лініями самообслуговування, в які входять охолоджувальний прилавок (для холодних страв, кисломолочної продукції, соків) і прилавок для відпуску гарячих других страв. Перед вузлом розрахунку встановлюється самовар, фарфоровий чайник із заваркою і кондитерські вироби.
Обслуговування в номерах ведеться на замовлення мешканців готелю за додаткову плату. Зазвичай вона не перевищує 15% суми рахунка. Конкретний розмір (%) додаткової плати визначається торговельними організаціями.
Приймання замовлень на обслуговування у номерах може проводитися:
• у поверхових буфетах або спеціальних приміщеннях, де встановлюється телефон або обладнується сигналізація для виклику в номер чергового офіціанта;
• безпосередньо в ресторані через чергового адміністратора (по телефону);
• у спеціальних диспетчерських пунктах для обслуговування в номерах.
Вибір форми прийняття замовлень залежить від місцевих умов (кількості місць, розташування номерів, зв'язку з поверхами).
На поверхах готелю виділяються спеціальні приміщення для офіціантів, кожне з яких обладнується шафою чи сервантом для зберігання запасу посуду, столових приборів, серветок, а також виробничим столом, невеликим електрокип'ятиль иком, настільною електроплиткою (для варіння яєць, приготування яєчні), холодильною шафою для зберігання мінеральної та фруктової води, кисломолочної продукції у дрібній розфасовці, ванною для миття посуду зі скла.
У невеликих готелях замовлення на обслуговування у номерах приймаються безпосередньо у ресторані; у ресторанах великих готелів є спеціальні диспетчерські пункти, де чергують офіціанти. У такому випадку посуд і прибори для сервірування підбираються із сервізної, холодні закуски, гарячі й солодкі страви та гарячі напої подаються з кухні, а мінеральну й фруктову воду, фрукти, кондитерські вироби та інші товари із буфету ресторану.
Перед початком роботи черговий або старший офіціант знайомиться з книгою попередніх замовлень, де вказано, в який номер, до якого часу, на скільки осіб, які страви і написи потрібно принести.
За викликом по телефону або через сигналізацію черговий офіціант приходить у номер, пропонує меню, надає допомогу у виборі страв і напоїв, уточнює час початку обслуговування, приймає замовлення. Потім передає замовлення на кухню або у буфет ресторану, повідомляючи про час готовності. Починаючи обслуговування, офіціант приносить (або привозить на візку) у номер посуд, прибори, скатертину, серветки, мінеральну і фруктову воду, фрукти. Якщо на поверсі е службове приміщення для офіціантів, то все це комплектується там. У номері офіціант накриває стіл (обідній, письмовий або журнальний) скатертиною і сервірує його. Потім приносить страви у послідовності, яка прийнята при обслуговувані у ресторані. За бажанням замовника офіціант розкладає на тарілки страви, наливає напої чи повертається у встановлений час або за викликом для розрахунку та прибирання посуду.
Гарячі страви і напої номери доставляються в закритому посуді (мисках, чайниках, глечиках), а холодні закуски, хліб, фрукти накривають серветкою.
Велику групу споживачів у номері обслуговують два офіціанти. При цьому один підбирає предмети сервірування, отримує та доставляє замовлення, другий сервірує стіл і обслуговує гостей.
2. Обслуговування учасників нарад, з’їздів, конференцій.
Учасники вказаних заходів обслуговуються харчуванням за місцем роботи і проживання.
За місцем проживання (у готелях) харчування організовується у ресторанах, кафе, буфетах. Воно може бути триразовим або у вигляді сніданку і вечері, а обід - за місцем роботи. Адміністрацію ресторану заздалегідь повідомляють про термін та режим роботи з’їзду (форуму, конференції), кількість учасників. Визначається час відвідування ресторану, вартість денного раціону та порядок розрахунку. Меню для учасників таких заходів складається попередньо й узгоджується із замовниками - представниками організації.
Адміністрація ресторану, враховуючи необхідність одночасного обслуговування великої кількості людей в обмежений час, повинна забезпечити швидку і чітку роботу офіціантів. 3 цією метою уточнюється графік виходу на роботу обслуговуючого персоналу. Кількість офіціантів визначається з розрахунку обслуговування одним офіціантом одночасно не більше 8 осіб. Для збирання посуду виділяються підсобні робітники, що дає офіціанту можливість займатися тільки подаванням страв та розрахунком з відвідувачами.
Для прискорення обслуговування столи попередньо сервіруються. На сніданок подається борошняний кондитерський або булочний виріб, ставляться на стіл чашка для чаю або кави, підставки для яєць, розетки з джемом, цукор, кисломолочні продукти. Під час обслуговування на стіл можуть подавати чай у чайниках, каву в кавниках, хліб нарізається та кладеться на тарілки або у хлібниці, ставиться на підсобний стіл і подається на замовлення.
До обіду на столи ставляться пляшки (охолоджені і протерті) з мінеральною і фруктовою водою, фрукти, хліб, закуски на тарілках або в салатницях, солодкі страви (компот, кисіль, мус, крем, желе).
Швидкому обслуговуванню сприяють додаткові роздавальні -марміти для перших страв, охолоджувальні вітрини для напоїв.
Харчування учасників може бути організоване за готівку і за безготівковим розрахунком (талонами).
У перервах між засіданнями може працювати буфет-фуршет, організований за місцем проведення засідання.
Залежно від кількості учасників, площі та форми приміщення встановлюються один або декілька фуршетних столів довжиною 2-6м. Столи накриваються скатертинами, як для бенкет-фуршету. На столи виставляються холодні закуски невеликими порціями (у салатницях), хліб, на великих блюдах - порційні гастрономічні товари, бутерброди, у вазах - фрукти, тістечка, пироги. На торцях столів розміщуються термоси з кавою, бульйоном, чашки для них, глечики із соком. Біля фуршетних стлів на невеликих столиках розміщуються закусочні та пиріжкові тарілки, закусочні виделки та ножі, фужери або чарки, паперові серветки.
Кожен стіл обслуговується трьома офіціантами: перший - стежить за поповненням продукції, другий - прибирає використаний посуд і прибори та поповнює їх запас, третій - веде розрахунок.
Для швидкого обслуговування організовуються окремі столи для відпускання бульйонів та пирогів, продаж гарячих сосисок, гарячих закусок в одно порційних сковородах, у кокотницях. У цих випадках їжу відпускає кухар, а розрахунок веде офіціант. Додатково організовується чайний стіл, продаж морозива.
4. Обслуговування в місцях масового відпочинку
Короткочасний відпочинок у населення великих міст буває кожного дня (протягом тижня), а також у неділю й святкові дід. Місцем щоденного відпочинку можуть бути парки, сади, сквери, загальноміська зони відпочинку. У неділю та святкові дні населення відпочиває на пляжах, виставках, у спортивних комплексах, загальноміських зонах відпочинку.
Час перебування населення у зонах відпочинку є важливим фактором, який визначає попит відпочиваючих на послуги громадського харчування.
У місцях масового відпочинку передбачається стаціонарна і сезонна мережа кафе, закусочних, ресторанів. Головна увага приділяється вузькоспеціалізован м підприємствам і швидкого обслуговування (пиріжковим, вареничним, сосисочним, шашличним, котлетним), дрібно-роздрібній мережі (кіоскам, лоткам для продажу пиріжків, булочок, бутербродів, напоїв і кондитерських виробів), які повинні мати місце для приймання їжі; стійкам під парасолькою з місцями для сидіння або без них. У літній сезон уся мережа працює в півтори зміни.
Для задоволення попиту відпочиваючих на продукцію громадського харчування в зонах масового відпочинку організовується також розносна торгівля й обслуговування через виїзні буфети, де використовується одноразовий посуд. Продукція викладається на столи і накривається прозорою плівкою. Для обслуговування великої кількості людей за короткий час в антрактах у театрах I перед початком сеансів у кінотеатрах застосовується метод комбінованого обслуговування. Організовується декілька буфетів, у тому числі з продажу кави, чаю, випічки, кондитерських виробів, бутербродам, морозива, соків, води. Одночасно у залі буфету на столах ставляться тістечка, бутерброди, випічка, фрукти, мінеральна вода, соки, купи тарілок, фужери чи стакани. Споживачі беруть виставлену продукцію, а офіціанти у цей час відкривають для них пляшки з водою, соком і розраховуються. Під час вистави або сеансу залу готують до наступного потоку споживачів.
5. Харчування спортсменів - учасників змагання організовується, як правило, за місцем проживання за безготівковим розрахунком (талонами) у залах з лініями самообслуговування.
Харчування глядачів спортивних заходів організовується в буфетах і кафетеріях через дрібно роздрібну мережу для продажу бутербродів, булочних і кондитерських виробів, гарячих сосисок і напоїв.


Тема. Порядок обслуговування урочистих заходів.
План
      Обслуговування тематичних банкетів і традиційних свят.
      Складання меню для тематичних банкетів (День матері, 8 Березня, 9 Травня, Великдень, Різдво, день рибалки, день мисливця).
Література:
      Пятницька Н. О. Організація обслуговування в підприємствах ресторанного господарства, с. 189-194
-1-
У закладах ресторанного господарства урочисто відзначають знаменні події в житті країни: День Перемоги, міжнародні свята – 8 Березня і 1 Травня, Новий рік, організують весільні вечори, сімейні свята.
Кожний з цих заходів має свої відмінності щодо оформлення зали, сервірування столів, добору страв та напоїв, упорядкування музичної програми тощо.
Особливості свята підкреслюються різними виразними засобами: добором столової білизни такої колірної гами, яка найкраще розкриває його тему, оформленням святкового хліба або торта, вазами для квітів, оригінальними декоративними предметами, що відповідають даному святу. Особливості бенкету виявляють також у доборі страв та напоїв.
Банкет «Весілля». Протягом століть у кожного народу склалися визначені весільні обряди, свої традиції святкування весіль. На Русі говорили «зіграти весілля», тобто відсвяткувати по освяченому часом ритуалові.
Запрошення на весілля відправляють родичам і знайомим батьки нареченої і нареченого. Друзів запрошують молоді. У запрошенні повинне бути точно зазначені час і місце торжества.
Весільному торжеству передує церемонія реєстрації шлюбу. Наречений повинний подбати про цьому заздалегідь (оформити документи, замовити автомобіль, купити кільця і т.д.). Наречена повинна бути в білому або світлому платті. Запрошені дівчини і дами в цей день віддають перевагу одягові інших тонів. Наречений і наречена з весільним букетом, подарованим нареченим, можуть приїхати до місця реєстрації з родичами й у супроводі друзів. Після реєстрації шлюбу молоді роблять невеликі прогулянки по місту, відвідуючи пам'ятні місця, покладають квіти воїнам-героям, потім направляються до будинку батьків нареченого або наречені, де них зустрічають хлібом і сіллю.
У ресторані для обслуговування весілля виділяють банкетний зал. Замовлення на банкет приймає метрдотель. Він показує замовникові зали для прийому і збору гостей (аванзал), для весільного банкета і для танців. Метрдотель пропонує різні варіанти розташування весільного столу в банкетному залі (в одну лінію або у виді букв Т, П, Ш). Загальна довжина банкетних столів визначається з розрахунку 60-80 см на одного гостя і 1 м на кожного з молодих. Ширина банкетного столу 1,2-1,5 м при двостороннім розсадженні гостей і 0,7 м - при однобічній. Розміщення столів залежить також від площі, форми залу, розташування вікон, дверей, колон. При розміщенні меблів передбачають проходи для офіціантів і гостей шириною не менш 1,2—1,5 м, а також проходи між лініями столів при розставлених кріслах (стільцях) не менш 1,2 м; відстань від спинки крісла (стільця) до краю столу повинне бути 0,5-0,6 м.
Порядок оформлення замовлення на весільний банкет такої ж, як і на інші банкети. Додатково в замовника з'ясовують:
        особливості обслуговування з урахуванням національних традицій;
        чи будуть молоді зустрічати гостей або приїдуть вчасно запрошення гостей до столу;
        музичний супровід (запрошення ансамблю, баяніста або скрипаля і піаніста, установку музичного центра або караоке);
        коли треба подавати шампанське, скільки разів і як (в обніс, розлив на столах);
        де виділити місце для подарунків і квітів;
        час подачі гарячих блюд і перерв, у тому числі для танців;
        чи потрібно організовувати чайний стіл.
Підготовка до проведення й обслуговування весільного банкета такі ж, як і на банкеті за столом з частковим обслуговуванням офіціантами. Кількість офіціантів визначається з розрахунку одного офіціанта на 12-15 запрошених.
Відмінною рисою весільного банкета є його тривалість за часом (5-6 ч.). У цьому зв'язку в меню рекомендується включати в різноманітному асортименті холодні закуски з розрахунку 1/2 або 1/4 порції на кожного учасника банкета, одну гарячу закуску і 1—2 гарячих блюд, десертне блюдо, фрукти, гарячі напої (чай, кава), борошняні кондитерські вироби.
Підготовка до банкета. Метрдотель визначає перелік і кількість посуду, приборів, столової білизни, необхідного для сервіровки столу і подачі блюд, складає заявки і передає них на виробництво, у сервіс-бар, сервізну в такому ж порядку, як і при звичайному банкеті. Він проводить тренінг офіціантів, розподіляє між ними обов'язки, визначає сектор роботи кожного, повідомляє про порядок і час подачі шампанського, про послідовності подачі блюд. Потім, одним офіціантам доручається розміщення меблів, підготовка посуду і приладів, сервіровка столів; іншим - підготовка спецій, розміщення на столі ваз із квітами, одержання буфетної продукції із сервіс-бара.
Для нареченого і нареченої відводять почесні місця (у середині столу). З них і починають сервіровку в такій послідовності. Розставляють сервіровочні тарілки, на які ставлять закусочні, ліворуч - пиріжкові, потім розкладають прибори, ставлять фужери і келихи для шампанського, кладуть полотняні серветки, складені високими способами (нареченому - метрдотель, нареченій - корона, лілія або ін.) в останню чергу на стіл ставлять спеції, квіти. Форми і кольори фужерів, келихів для шампанського і полотняних серветок повинні відрізнятися від предметів сервіровки інших гостей. Для них стіл сервірують закусочними і пиріжковими тарілками, столовими і закусочними приладами, фужерами, чарками для вина і міцних напоїв, полотняними серветками.
Нареченого і наречену в аванзалі зустрічає офіціант із невеликим срібним підносом, на якому знаходиться два високих келихи, свіжа троянда і пропонує шампанське. Два інших офіціанти входять в аванзал із круглими підносами, застеленими полотняними серветками і келихами, заповненими шампанським на 2/3 обсягу, обносять гостей напоями. Молоді з келихами в руках зустрічають гостей, що ввійшли, і приймають від них поздоровлення і подарунки, розташовують них на спеціально відведеному столику. Офіціанти ставлять квіти у вази, віддаючи перевагу низьким формам, і розміщають них на банкетних столах. Квіти на довгих ніжках (гладіолуси, троянди, гвоздики) на банкетні столи не ставлять, а розташовують них на заздалегідь підготовлених журнальних столиках у високих вазах, що додає залові вишуканість в оформленні і дизайні. Офіціанти можуть також створювати композиції з невеликих квітів, зелені аспарагуса і прикрашати ними підсобні столики.
Після цього наречені запрошують гостей в банкетний зал. Першими в зал входять молоді і займають місця в середині столу. Наречена сідає праворуч від нареченого, батьки нареченого — поруч з нареченою, батьки нареченої - поруч з нареченим.
Гості сідають за красиво сервіровані столи, на яких розміщені холодні блюда, приготовлені в цілому виді (риба заливна, фарширована, порося заливний цілком, індичка фарширована, дичина з перепелиними яйцями в кошичках і свіжих фруктах), різні асорті, карбонат, буженина, салати у вазах, овочі натуральні, соління, маринади. Ефектно і красиво оформлені блюда надовго запам'ятаються учасникам торжества.
Блюда з закусками ставлять під кутом до осі столу, паралельно друг до друга в один або два ряди в залежності від ширини столу і кількості закусок. Блюда з однієї і тією же закускою повинні повторюватися через чотири-п'ять місць. По осі столу через рівні інтервали встановлюють і вази з фруктами. Закуски із салатниками розставляють ближче до середини столу; закуски в посуді з низькими бортами і блюдах — ближче до предметів сервіровки; ікорниці, салатники ставлять на пиріжкові або закусочні тарілки. Для збереження якості і привабливого зовнішнього вигляду холодних закусок їх не рекомендується ставити на стіл раніше, ніж за 30—40 хв до початку банкета. В усі блюда кладуть прибори для розкладки. У процесі обслуговування холодними блюдами офіціанти використовують російський метод. На столі для молодих розташовують шампанське в цебрі з льодом і прохолодними напоями. На столах для інших гостей напої мають у своєму розпоря
и т.д.................

Скачать работу



Смотреть полный текст работы бесплатно


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
© 2009...2024
WEBKURSOVIK.RU – ЭФФЕКТИВНАЯ ПОМОЩЬ СТУДЕНТУ
webkursovik@yandex.ru