Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

 

Повышение оригинальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Организация процесса производства и приготовление горячих блюд из птицы в ресторане высшего класса, специализирующегося на русской нацио

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 22.12.2014. Год: 2014. Страниц: 29. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание
Изм.
Лит.






Введение
Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализация и организация потребления.
Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-техническ го оснащения в сочетании с организацией досуга.
Сегодня ресторан – одновременно и прибыльный, и рискованный бизнес, требующий больших первоначальных вложений. Кроме того, ресторан требует правильного подхода к организационным моментам, к ценовой политике, к поставщикам продуктов, требует повышенного внимания к сервису, к работе производственного и обслуживающего персонала.
Ресторан Высшего класса - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент заказных фирменных блюд и напитков.
Задача курсового проекта: «Организация процесса производства и приготовление горячих блюд из птицы в ресторане высшего класса, специализирующегося на русской национальной кухне.»
Цели курсового проекта:
    Изучить организацию работы горячего цеха.
    Разработать ассортимент блюд из морепродуктов японской кухни.
    Изучить организацию процесса приготовления блюд из морепродуктов японской кухни.
    Разработать нормативно-технологи ескую документацию на новые фирменные блюда.
Изм.
Лит.





1. Характеристика предприятия.
1.1. Ознакомление с предприятием.
Ресторан «Русский самовар» рассчитан на 70 мест. Режим работы ресторана с 11:00 до 24:00. Ресторан расположен по улице в двухэтажном здании, на обоих этажах расположено 3 банкетных зала, 5 кабинных – уединенных комнат, VIP зона, 1 танцпол. (указать на карте).
«Русский самовар» —это ресторан высшего класса , предлагающий гостям национальную русскую кухню.
Место, где расположен ресторан имеет удобную парковку; большая проходимость населения, так как эта улица одна из центральных улиц города, здесь расположены памятники известных деятелей, храмы, административные и культурные здания, а так же гостиницы и торговые центры.
В ресторане «Русский самовар», работающего на сырье, производственный процесс складывается из следующих стадий: прием и хранение сырья; производство кулинарных полуфабрикатов и обработка отдельных видов сырья; производство кулинарной продукции и оформление блюд; реализация продукции и обслуживание потребителей.
В связи с этим все помещения объединяют в следующие функциональные группы: для приема и хранения продуктов; для механической кулинарной обработки сырья и производства полуфабрикатов; для производства кулинарной продукции и оформления блюд; для потребителей; служебные, бытовые и технические помещения.
Схема взаимосвязи функциональных групп помещений ресторана «Русский самовар» приведены в приложении Рис. 1.1








Изм.
Лит.





Помещения для приема и хранения продуктов
Складские помещения
В их состав входят: камеры для хранения молочно-жировых продуктов; охлажденного мяса, птицы и субпродуктов; солений и зелени; пищевых отходов; кладовые картофеля и овощей; кладовая сухих продуктов; кладовая тары; кладовая хлеба; кладовая инвентаря; разгрузочная платформа склада с боксами; помещение кладовщика; помещение уборочного инвентаря.
Складские помещения отвечают всем требованиям, предъявляемым к правильному хранению продукции, санитарии и гигиены
Складские помещения ресторана «Русский самовар» включают в себя:
охлаждаемые камеры - для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов; неохлаждаемые помещения - для хранения сухих продуктов и овощей; помещения материально-техничес ого оснащения — для хранения инвентаря, белья и т.п.
Производственные помещения
Производственные помещения ресторана «Русский самовар», работающего на сырье, включают: мясо-рыбный и овощной, горячий и холодный цехи; моечная столовой и кухонной посуды, помещение для резки хлеба, помещение заведующего производством.
Служебные, бытовые и технические помещения
Служебные помещения( кабинет директора, бухгалтерия , главная касса); помещение для персонала; гардероб для персонала; гардероб для официантов; душевые, уборные и помещение для личной гигиены женщин; бельевую; помещение слесаря-механика; электромонтера; помещение заведующего хозяйством.
В группу технических помещений входят: машинное отделение холодильных камер; тепловой пункт и водомерный узел; электрощитовая; вентялиционые камеры; камера тепловых завес.
Помещение для потребителей
В эту группу входят: залы, аванзал, бар, вестибюль включая гардероб, умывальные и гардеробные, помещение для отдыха потребителей, помещение для официантов, помещение для хранения музыкальных инструментов, помещение по оказанию дополнительных услуг, банкетные залы и VIP-залы.
Изм.
№ Докум.





Характеристика торговых помещений ресторана «Русский самовар.
Интерьер выполнен в русском народном стиле. Каждый зал и каждая кабина выполнены в разных стилях, но подчеркивает русский дух и русское гостеприимство.
Торговые помещения располагаются с фасада предприятия. К ним относятся все помещения, где встречают, размещают и обслуживают гостей.
При входе на предприятие имеется небольшое помещение, где стоит машина для очистки обуви и большое зеркало.
В ресторане гостям необходимо предоставить возможность снять верхнюю одежду, вымыть руки, подождать, пока освободится место.
Вестибюль — помещение, которое связывает вход, гардероб, туалеты и торговый зал. В нем имеются два больших зеркала (в рост человека) для того, чтобы гости могли поправить перед входом в зал прическу, осмотреть свой костюм.

Гардероб — специальное помещение, отделенное от одной стены перегородкой - шкафом. Он располагается при входе в вестибюль. Количество мест в гардеробе соответствует количеству мест во всех залах ресторана в период наибольшего притока гостей. Гардероб оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Все вешалки имеют номерки.

Туалетные комнаты - для мужчин и женщин - снабжены горячей и холодной водой, обеспечены туалетным мылом, сушильными электрополотенцами и зеркалом. Также имеются индивидуальные салфетки для рук, а туалетные кабины обеспечены туалетной бумагой и озонаторами.

Аванзал — помещение, где посетители могут посидеть, ожидая друг друга Оно оборудовано только самым необходимым: несколько кресел, диванов, журнальные столики, цветочницы. Кресла в аванзале специально приспособлены для отдыха, с подлокотниками и высотой сиденья меньше, а глубиной больше, чем кресла в торговом зале. Журнальные столики овальной формы.

Зал - это помещение, где принимают и обслуживают гостей.
Для оформления торгового зала применялись облицовочные материалы, полученные на основе синтетических смол. Они прочны, эластичны, водонепроницаемы, стойки к химическому воздействию. Облицовочные материалы выполнены в виде мозаики. Потолки в торговом зале подвесные. Имеется 3 вращающихся зеркальных шара. Также в торговом зале оборудована эстрада. Для покрытия полов использовались плиточные материалы.
Изм.
№ Докум.





Оборудование торгового и банкетного залов ресторана «Русский самовар».

Мебель. Существенную роль в интерьере данного ресторана играет мебель. Она гармонирует с его общим характером, отвечает эстетическим требованиям, предъявляемым к ней как к важному элементу интерьера .Мебель в ресторане «Русский самовар» удобная, так как она оказывает определенное воздействие на человека, влияет на характер его отдыха, настроение.
Мебель в ресторане обладает эстетическими достоинствами, достаточной прочностью, легко поддается санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт для посетителя, создавая необходимые удобства для его отдыха

Столы. В ресторане «Русский самовар» используют столы прямоугольные 85 х 120 см. . Прямоугольная форма крышки стола удобна и позволяет экономнее использовать площадь обеденного зала. Кроме того, эти столы можно при необходимости сдвигать в один ряд. Сверху их покрывают скатертями. Изготовлены столы из древесины.
При организации банкета используются прямоугольные обычные обеденные столы. Из них составляют банкетный стол необходимых размеров.
Фуршетные столы применяются в ресторане главным образом при обслуживании приемов, когда приглашенные едят и пьют стоя. Фуршетный стол несколько выше обычного ресторанного.

Кресла и стулья. В ресторане «Русский самовар» кресла несколько шире и глубже стульев, но не слишком широкие, так как используются столы прямоугольной формы, поэтому чрезмерная ширина делает их громоздкими и неэкономичными.
Чтобы не затруднять работу официанта, высота спинки кресла не превышает 90-100 см от пола
В ресторане каркасы столов и стульев (кресел) выполнены из одного материала, одинаково обработанного и окрашенного.

Подсобные столы применяются для подготовки блюд к подаче, на них также ставят использованную посуду. Они изготовлены из такого же материала, что и обеденные столы в зале. Высота этих столов соответствует высоте обеденных столов.

Передвижные сервировочные столики предназначены для транспортировки блюд к обеденному столу. Монтируются они на четырех колесах Оптимальная высота их 720 мм.

Серванты (шкафы официантов) предназначены для запаса столовых приборов, столового белья и т.п. Верхняя крышка серванта, оклеенная пластиком, выполняет функции сервировочного стола. В первом ряду сверху в серванте 6 ящиков; четыре из них - для чистых приборов, один - для использованных; ящик для сбора пробок и т.п.; справа - три ящика для стекла, фарфора и белья; слева - ящик для использованного белья.
Отделка серванта соответствует оформлению мебели в зале. Размешаются серванты в простенках.
Изм.
№ Докум.





Вентиляция. Для создания нормального температурного режима в торговых помещениях иногда осуществляется кондиционирование воздуха. В ресторане используется общая система приточно - вытяжной вентиляции, причем вентиляционные решетки, выходящие в торговые помещения, декоративно оформлены. Вентиляционные установки работают бесшумно. Пуск в работу вентиляционных установок такой, что его может включить или выключить распорядитель зала
Освещение. Правильный выбор системы освещения, соблюдение гигиенических норм освещенности различных участков зала имеют одинаково большое значение, как для гостей, так и для работников ресторана.
В ресторане «Русский самовар» используется смешанное освещение. При этой системе весь зал освещается общим не очень ярким светом, а некоторые места выделяются при помощи дополнительно направленных потоков света Система смешанного освещения дает возможность при желании варьировать освещенность зала, направление светового потока, создавать дополнительные световые эффекты, включая и отключая светильники.
Касса. В ресторане кассовые аппараты со счетчиками для официантов размещены в помещении перед раздаточной. Возле аппарата вывешено меню текущего дня с ценами блюд и напитков.
Кассовый аппарат - сложная счетно-суммирующая машина, снабженная рядом контрольных устройств, позволяющих предотвратить ошибки при учете денежной выручки.
Сервизная - помещение для хранения и отпуска официантами столовой посуды и приборов. Сервизная оборудована рядом с моечной, где посуда и приборы подвергаются санитарной обработке.
Основное оборудование сервизной - шкафы и стеллажи с полками, где хранятся посуда, и приборы Предметы сервировки хранят в сервизных в установленном порядке. Так, столовые приборы хранят в ящиках с гнездами отдельно для ножей, вилок, ложек; для различных видов посуды специально отведены определенные места.
В ресторане посуду и приборы отпускают бригадиру официантов под отчет. Фарфоровая и металлическая посуда выставляется на прилавке для свободного пользования официантами, а расписка дается ими лишь в получении хрусталя и приборов.
Моечная столовой посуды.
Моечная размещается рядом с сервизной и имеет удобную связь с раздаточной и торговым залом.
Моечная столовой посуды снабжена горячей водой, устройством канализации, вентиляции.
Все оборудование в моечной размещено по ходу обработки посуды: очистка от остатков пищи, сортировка, мойка, ополаскивание, стерилизация, просушка.
Основное оборудование моечной — ванны и посудомоечные машины Здесь используют также щеточные стаканомойки, столы для сортировки и очистки посуды от остатков пищи перед погружением ее в ванны, приспособления для очистки ножей и вилок, сушильные шкафы стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для отходов и др.
Изм.
№ Докум.





Раздаточный стол
Назначение раздаточного стола - кратковременное хранение и отпуск готовой пищи потребителям. Он связующее звено между производством и торговым залом.
В ресторане «Русский самовар» раздаточный стол располагается на производственной площади горячего цеха. Он удобно связана хлеборезкой, моечной столовой посуды, горячим и холодным цехом, имеет достаточную ширину для нормального движения официантов с подносами и тележками. Работа раздаточного стола построена так, чтобы обеспечить отпуск продукции в свежем виде, определенного веса и температуры
Характеристика административно – бытовых помещений.
Комната для отдыха
Служит для отдыха работников производства и торгового персонала предприятия общественного питания во время работы или между двумя сменами. Оборудована столами и удобными стульями, большим зеркалом. Комната хорошо освещена, теплая и хорошо проветривается.
Санитарно - бытовые помещения для персонала.
Это комплекс, куда входят гардероб, душевые, умывальные и туалеты. Используются во время подготовки персонала к работе и по окончании работы.
Основное назначение «Русского самовара» - приготовление и организация потребления широкого ассортимента высококачественных кулинарных изделий. Повара данного ресторана специализируется в основном русской, но по заказу клиентов (который для них закон) может готовить и европейскую и даже азиатскую.
Данный ресторан может предложить гостям обширное меню, начиная от простых, но изысканных по вкусу блюд, заканчивая экзотическими шедеврами кулинарного искусства. Вся, выпускаемая, продукция выполнена из высококачественных ингредиентов, что позволяет получить блюдам незабываемый вкус.
Ресторан организует обслуживание торжественных и официальных приемов, совещании, конференций, съездов; он может проводить вечера отдыха с музыкальными и эстрадными представлениями.
В предпраздничные, субботние и воскресные дни ресторан организует семейные обеды, тематические вечера, балы, постоянно осуществляет по заказам организаций и отдельных лиц или групп обслуживание свадеб, юбилейных дат, товарищеских встреч.
В течение рабочего дня в ресторане выполняются заказы посетителей согласно меню. В «Русском самоваре» вы встретите вежливый персонал, который всегда встречает клиента с душой.
Методы обслуживания потребителей - это способ реализации потребителям продукции общественного питания. Соответственно в ресторане «Русский самовар» используется метод – обслуживание официантами и барменами. Они всегда помогут в выборе блюд в меню, с учетом потребностей любого контингента людей.
Ресторан «Русский самовар» практикует такие формы расчета как наличный и безналичный. То есть клиент, придя в ресторан, может расплатиться как деньгами, так и банковской картой.
Изм.
№ Докум.





Услуги, предоставляемые потребителям в ресторане «Русский самовар», согласно ГОСТР 50647-2010 "Услуги общественного питания" подразделяются на:
    услуги питания;
    услуги по изготовлению кулинарной продукции;
    услуги по организации потребления и обслуживания;
    услуги по реализации кулинарной продукции;
    услуги по организации досуга;
    информационно-консульт тивные услуги;
    прочие услуги.
Применяются методы обслуживания:
    обслуживание потребителей официантами
    обслуживание потребителей за барной стойкой
Изм.
№ Докум.





1.2 Организация работы горячего цеха
Холодный и горячий цеха в проектируемом предприятии являются доготовочными базами, в которых из сырой продукции, не готовой к непосредственному употреблению, с помощью производственного оборудования, получаются кулинарные шедевры. После чего они реализуются гостям, с помощью официантов, через раздаточное окно.
Горячий цех, на данном предприятии, является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации гостям.
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
- виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
- способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
- характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Горячий цех в ресторане «Русский самовар» имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, залом, моечной кухонной посуды.

Изм.
№ Докум.





Блюда горячего цеха соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли и предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологичес им картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.
В горячем цеху температура не должна превышать 230С, поэтому более мощной должна быть приточно- вытяжная вентиляция; относительная влажность воздуха 60-70%. Должно быть искусственное и естественное освящение.
Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом готовят бульоны и первые блюда, в соусном - вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки.
Технологическая линия приготовления вторых блюд
Ресторан предлагает потребителям широкий ассортимент вторых блюд, а также гарниры и соусы к ним. Всем этим блюдам требуется как простые, так и комбинированные виды тепловой обработки, для осуществления которых организуют технологические линии и оснащают её тепловым, электромеханическим и нейтральным оборудованием. Организовывается несколько(2) технологических линий, на которых осуществляется варка, жарка (как основным способом, так и во фритюре) и запекание продуктов.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой начинают работу не позднее за час до открытия зала. Работают работники по двухбригадному графику.
Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.
Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.
Изм.
№ Докум.





Организация труда в проектируемом цехе.
В горячем цехе работают повара разной квалификации: IV, V, VI разряда. Работу горячего цеха возглавляет шеф-повар VI разряда.
В данном производственном цехе работаю 6 поваров по сменно два дня через два дня. Данный метод организации труда называется «Бригадный». Каждый повар знает свою работу. То есть один стоит на приготовлении 1 – х блюд, второй на приготовлении гарниров и 2-х блюд. Это обеспечивает быстроту изготовления готовой продукции. На данном предприятии каждый повар может обслужить от 30 – 60 человек в зависимости от сложности заказа. Рабочий день начинается с 11 дня. Один из поваров в смену приходит в 11 другой в 12, соответственно с 12-ти часовым графиком один уходит в 23 часа, другой в 24. Тот повар, который приходит раньше на час готовит кухню к производственным процессам (включит плиту, разогреет пароконвектор, подготовит полуфабрикаты), соответственно повар, который приходит позже убирает кухню в конце рабочей смены. Это позволяет рационально использовать рабочее время.
Санитарно – гигиенические требования, предъявляемые к горячему цеху ресторана «Русский самовар»
В связи с тем, что продукция общественного питания напрямую связана со здоровьем и жизнедеятельностью человека, то соответственно изготовляемые предприятиями общественного питания пищевые продукты должны соответствовать установленным санитарным правилам.
Такие правила установлены Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами, а именно:
СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденными Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации от 06 ноября 2001 года;
СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиол гические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденными Главным государственным санитарным врачом России от 06 ноября 2001 года.
Изм.
№ Докум.





Нужно отметить, что санитарные требования предъявляются не только к продукции, изготавливаемой предприятием общественного питания, но и к ее персоналу.
Так работники общественного питания в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний обязаны проходить специальное медицинское обследование. Таково требование статьи 213 Трудового Кодекса Российской Федерации (далее ТК РФ). Кроме того, аналогичное требование закреплено в статье 34 Федерального закона от 30 марта 1999 года №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиоло ическом благополучии населения».
Результаты медицинского осмотра и гигиенической аттестации сотрудников предприятия общественного питания вносятся в личные медицинские книжки работников. Необходимость наличия такой книжки установлена Приказом Минздрава России от 14 апреля 2000 года №122 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте на транспортные средства для перевозки пищевых продуктов».
Также цех должен содержаться в чистоте. Перед началом рабочей смены и в конце рабочей смены проводится санитарно – гигиеническая уборка спец. раствором, в данном цехе этот раствор имеет название «Шуманит». В конце каждой недели проводят генеральную уборку помещений.
Все столы, ножи и доски промаркированы. Технологическое оборудование должно содержаться в постоянной чистоте, в конце рабочего дня проводят санитарно гигиеническую обработку
Изм.
№ Докум.





1.3. Виды технологического оборудования, используемые при приготовление блюд
Оборудование для данного цеха подобранно по нормам оснащения торгово – технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест на предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, например, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.
Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочным шкафом, пароконвектоматом, электросковородой, электрофритюрницей, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. Предусматривается применение в данном горячем цехе механического оборудования .В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовано секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых, вторых блюд, гарниров и соусов.
Нейтральное оборудование: столы производственные, моечные ванны, стеллажи, настольные малогабаритные весы.
Изм.
№ Докум.





Таблица 1.1 Оборудование горячего цеха
Наименование
Модель
Назначение
Тех. Характеристика
Тепловое оборудование
Плита электрическая (шестикомфорочная)
Чувашторгтехника
ЭП-6ЖШ-К-2/1
Для приготовления
первых и вторых горячих блюд, соусов
Мощьность: 23,9кВт
Размер 1475х897х860
Жарочный шкаф

Чувашторгтехника
ШЖЭ-2К-2/1
Для жарки п/ф из
мяса, птицы, рыбы
t= 50-270°C
габариты мм: 930х900х1510
мощьность: 11,9кВт
Электрическая сковорода
СЭСМ-0.3Н
габариты мм:
800х800х850
мощьность: 6кВт
Пароконвектомат
TECHOEKA
EKF 711 EV
жарка, запекание, тушение, выпечка, варка на пару и т.д.
12 уровней t= 50-270°C
габариты мм: 935х930х825
мощьность: 11,6кВт
Гриль лавовый

ЕRGO влб-826
жарка
мощность, кВт: 9,5
габариты, мм:
750х590х350
Мармит вторых блюд
ЭМК-80/2Н
Темп-30-80С
мощность, кВт: 1,5
габариты, мм:
800х760х4800
Фритюрница

ЭФК-40/2Н
для жарки во фритюре овощей, мясных и
рыбных изделий
число и емкость ванн л: 2х7,8л
мощность, кВт: 5
габариты, мм:
400х770х480
Стойка раздаточная
Холодильное оборудование
Холодильный шкаф
ШХ-1,4
для хранения продуктов
объем :1400л
Размер:1402х861х2028
мощность 0,6
Механическое оборудование
Куттер
R2
ROB
для быстрого измельчения мяса, паштетов, чеснока, орехов и много другое
10-20 кг/ч
1500 об/мин
мощность 0,55кВт
размер200х280х350
Блендер
BORK B710
для измельчения небольшого количества продуктов
мощность, кВт:0,45
размер 165х203х394
Протирочная машина
МПР-350
Размер
600х340х650
мощность 1
миксер
Размер
230х400х400
мощность 0,75
Весо измерительное оборудование
Настольные малогабаритные весы
AD-5
для соблюдения технологической карты и порционировании блюд
габариты, мм
350х325х105
масса 5кг
Нейтральное оборудование
Стол производственный
С12/6
для переработки
пищевого сырья
габариты, мм:
900х700х850
Стеллаж
SG1-12-4
для хранения товаров
габариты, мм:
900х600х1830
Моечная ванна
M1LP 12/6
для мытья продуктов
габариты, мм:
470х450х870
Вытяжной зонт
CM
180-00-110
Размер
1800х800х400
Рукомойник
размер 400х320х210

Изм.
№ Докум.





2. Технология кулинарной продукции.
2.1 Характеристика предлагаемой кухни.
Русская кухня — традиционная кухня русского народа. Её блюда и вкусовые акценты меняются в зависимости от географического положения. Русская кухня вобрала в себя элементы древнеславянской кухни, а также блюда различных народов, населяющих Россию
Основу русской кухни составляют каши и мучные изделия. В традиционной русской кухне каши подаются не только в качестве гарнира, но и как основное блюдо. Для приготовления каш используют пшеничную, ячневую, гречневую, кукурузную, овсяную, пшённую, перловую и другие крупы, они могут быть постными и скоромными, вязкими и рассыпчатыми, молочными и сладкими.
В праздники и в будни готовят оладьи и блины. Блины могут подаваться как пустые, так с маслом и со сметаной или с начинкой из мяса, картофеля, варенья, творога. Популярны и вареники, которые также могут быть с капустой, ягодами, творогом, картофелем, грибами.
В большом почете первые блюда: борщи, супы, рассольники, окрошка, уха. Суп варят используя мясной, грибной, рыбный, овощной бульоны, некоторые из них подают горячими, другие - холодными. Первые блюда, которые подаются горячими нередко заправляют сметаной. В русской кухне есть очень интересное блюдо: холодец. Для его приготовления варят крепкий мясной бульон с овощами, затем мясо и овощи мелко режут, заливают бульоном и ставят в холодное место, чтобы он застыл.
В русской кухне очень богатый ассортимент закусок: соления, заливные, копчености. Особого внимания заслуживают различные соления. Таким образом, традиционно сохраняют собранный урожай овощей: помидоры, огурцы, капусту и они присутствуют на столе круглый год. Засаливают и собранные лесные грибы, такие как лисички, грузди, опята, белые грибы и маслята нанизывают на веревку и сушат в теплом месте, а затем используют для приготовления супов и вторых блюд.




Изм.
Лит.





Существует множество рецептов приготовления грибов: их варят, жарят, тушат со сметаной, используют в качестве начинки для пирогов.
Множество блюд с кислым вкусом: щи, рассольник, солянка, квашеная капуста, ржаной хлеб, квас.
Мясные блюда готовят из свинины, говядины, баранины, домашней птицы, кролика и дичи. Птицу и мелкую дичь чаще подают на стол целиком, говядину и свинину - крупным куском, отваренную или тушенную в горшочке. Готовят и жаркое.
Активно используются пряные травы, самые популярные из которых укроп и петрушка, при засолке овощей добавляют листья вишни и черной смородины. Самые распространенные острые приправы - хрен, горчица и острый красный перец.
На десерт подаются различные виды варенья, пирожки с ягодами и фруктами, пряники, баранки и мед.
Изм.
№ Докум.





2.2 Разработка ассортимента кулинарной продукции.
В данном асортменте для приготовления блюд использовались следующие методы приготовления: варка в почти кипящей жидкости, варка на пару , припускание в небольшом количестве жидкости, жарка основным способом (до готовности и поверхностная), жарка на гриле, тушение с гарниром и без, запекание, паровая конвекция, затягивание сливками, порционирование.
Технология приготовления основных блюд из птицы в соответствиями с методами приготовления и видом домашней птицы и типом питания:
    Гусь по домашнему (в горшочке)
    Утка с репой в горошке
    Жаркое из курицы по-русски
    Жаркое из цыплят и субпродуктов кур
    Филе индейки, фаршированное яблоками
    Утка фаршированная картофелем с чесноком и черносливом
    Гусь с яблоками
    Куропатки жареные
    Рябчики жареные
    Тетерев или тетерка жареные
    Рябчики молочные жареные
    Рябчики пряжаные в сметане
    Цыплята тушеные с морковью и репой
    Цыплята тушеные с грибами
    Птица тушеная в соусе
    Перепелки тушеные
Изм.
№ Докум.






и т.д.................


Данная единица стандарта предполагает выполнение действий с использованием технологического оборудования: пароконвектомат; жарочный шкаф; сковороды; электрические плиты; гриль; фритюрница; холодильное оборудование.
Производственный инвентарь:
- наплитные котлы емкостью 20, 30,40,50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;
- котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;
- кастрюли емкостью 1,5,2,4,5,8и10л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;
- сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов, сотейники имеют утолщенное дно;
- противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;
- сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов;
- сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве;
- сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят-табака и др.
- венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые);
- грохот;
- лопатки для блинов, котлет, рыбы;
- приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.

Скачать работу


Скачать работу с онлайн повышением оригинальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.