Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Результат поиска
Наименование:
курсовая работа Использование в украшении тортов масляной рисовальной массы
Информация:
Тип работы: курсовая работа.
Добавлен: 22.12.2014.
Год: 2014.
Страниц: 11.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И
НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное
бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального
образования
«Южно-Уральский государственный
университет»
(национальное исследовательский
университет)
Институт экономики, торговли
и технологии
Кафедра «Оборудование и технологии
пищевых производств»
«Использование
в украшении тортов масляной рисовальной
массы»
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ
ЗАПИСКА
К КУРСОВОЙ
РАБОТЕ
по дисциплине
«Кондитерский дизайн»
ЭТТ- 331.2014.КР
Нормоконтролер
Руководитель работы
___ Н.А. Старикова
___2014
г.
___2014 г.
Автор работы
студент группы ЭТТ - 331
Е. Ю. Соснович
___2014
г.
Работа защищена
с оценкой
___
___2014 г.
Челябинск
2014
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Кондитерские изделия — высококалорийные
и легко усваиваемые пищевые продукты
с большим содержанием сахара, отличающиеся
приятным вкусом и ароматом. В качестве
основного сырья для приготовления кондитерских
изделий используются следующие виды
продуктов: мука (пшеничная, реже кукурузная,
рисовая, овсяная и др.), сахар, мёд, фрукты
и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи,
крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты,
желирующие вещества, вкусовые и ароматические
добавки, пищевые красители и разрыхлители.
Кулинар и историк В. В. Похлёбкин
считал, что во всех видах кондитерского
теста мука занимает подчинённое положение
(исключение — тесто для куличей и пряников)[1]
и отсутствует вода.
Внешний вид кондитерских
изделий – это их реклама. На поверхности
тортов и пирожных делают самые различные
украшения: геометрические орнаменты,
рисунки из цветов и листьев, различные
рисунки тематического содержания.
Целью курсовой работы является
ознакомление с ассортиментом и особенностями
изготовления украшений кондитерских
изделий, закрепление, углубление знаний
и навыков будущего инженера, который
будет способен не только технически грамотно
владеть существующими технологическими
процессами, но и совершенствовать их,
создавать новые, обеспечивающие эффективность
производства и повышение качества готовой
продукции.
Основными задачами данной работы
является развитие навыков самостоятельной
творческой работы со сборниками рецептур,
прочей нормативно-технологи еской документацией,
различными литературными источниками,
интернет ресурсами, методическими рекомендациями.
Для достижения целей и решения
задач в рамках данной работы рассматриваются
такие вопросы как ассортимент полуфабрикатов,
характеристика сырья, его особенности,
технология производства, техника выполнения
украшений.
АССОРТИМЕНТ
Согласно классификации приведенной
в ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские
и полуфабрикаты кондитерского производства.
Термины и определения», кондитерская
продукция подразделяются на несколько
видов: сахаристые кондитерские изделия,
мучные кондитерские изделия, шоколад,
какао и кондитерские полуфабрикаты, предназначенные
для дальнейшего использования в сфере
обращения и (или) производства.
Шоколад - кондитерское изделие,
получаемое на основе какао-продуктов
и сахара, в состав которого входит не
менее 35 % общего сухого остатка какао-продуктов,
в том числе не менее 18 % масла какао и не
менее 14 % сухого обезжиренного остатка
какао-продуктов.
Сахаристое кондитерское изделие:
Кондитерское изделие с содержанием сахара
не менее 20 %.
К сахаристым кондитерским изделиям
относятся: конфета, карамель, ирис, драже,
халва, мармелад, пастильное изделие, сахаристое
восточное изделие, жевательная резинка,
паста, крем, кондитерская плитка, кондитерская
фигура, сбивное изделие, безе, нуга.
Сахаристые кондитерские изделия
бывают с полным или частичным покрытием
шоколадом, глазурью или неглазированные.
Мучное кондитерское изделие
- кондитерское изделие, представляющее
собой выпеченный пищевой продукт или
изделие, содержащее в своем составе выпеченный
полуфабрикат, на основе муки и сахара,
с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате
не менее 25 %.
К мучному кондитерскому изделию
относят: печенье, вафли, пряничное изделие,
кекс, рулет, торт, пирожное, мучное восточное
изделие.
Мучные кондитерские изделия
могут быть с полным или частичным покрытием
шоколадом, глазурью или неглазированные,
с начинкой, без начинки, прослоенные отделочными
полуфабрикатами, с отделкой поверхностей.
Данная курсовая работа должна
осветить вопросы, связанные с оформлением
мучных кондитерских изделий, а именно
тортов.
Согласно ТУ 9134-003-45031498-04 «Торты
и пирожные», В зависимости от используемых
выпечных и отделочных полуфабрикатов,
торты и пирожные выпускаются бисквитные,
песочные, заварные, слоеные и комбинированные
в следующем ассортименте:
- торты и пирожные
с отделочным полуфабрикатом
из заменителя сливок или жидкого
крема на основе растительных
жиров,
- торты и пирожные
с отделочным полуфабрикатом
на основе сухих смесей для
приготовления заварного крема,
- торты и пирожные
с отделочным полуфабрикатом
на основе сухой смеси для
безе,
- торты и пирожные
с отделочным полуфабрикатом
на основе сухой смеси для
безе и сухой смеси для приготовления
муссов,
- торты и пирожные
с отделочным полуфабрикатом
из смеси заменителя сливок
или жидкого крема на основе
растительных жиров и молока
сгущенного с сахаром на основе
растительных жиров,
- торты и пирожные
с отделочным полуфабрикатом
из заменителя сливок или жидкого
крема на основе растительных
жиров и сухих смесей для
приготовления муссов,
- торты и пирожные
с отделочным полуфабрикатом
из заменителя сливок или жидкого
крема на основе растительных
жиров и сухих смесей для
приготовления заварного крема,
- торты и пирожные
с использованием нескольких
из перечисленных выше отделочных
полуфабрикатов).
Соотношение используемых выпечных
и отделочных полуфабрикатов, вид отделки
поверхности и дополнительное торговое
наименование тортов и пирожных устанавливает
разработчик настоящих технических условий
в разрабатываемых для каждого изделия
рецептурах.
Тортам, пирожным и другим мучным
кондитерским изделиям придают красивый
внешний вид, используя украшения, выполняемые
из различных кондитерских масс и заготовок
— цветы, листики, бордюры, фигурки, орнаменты
и надписи.
Все массы, взятые для украшения,
должны быть однородными, без малейших
комочков, крупинок, иначе при выдавливании
из трубочки они могут застрять и испортить
намеченный рисунок.
Отделочный полуфабрикат - кондитерский
полуфабрикат, используемый для отделки
и (или) прослаивания, и (или) наполнения
кондитерского изделия или полуфабриката.
Отделочные полуфабрикаты имеют
очень широкую классификацию. К ним относят,
например, различные кондитерские массы
(помадная, марципановая, кремовая и другие),
отделочный крем, желе, сиропы (в том числе
для промочки изделий), начинки, глазури
и т.д.
Для украшения тортов, пирогов,
пряников и других мучных кондитерских
изделий используются разнообразные кремы,
глазури, карамель, белковые, фруктовые,
масляные и мучные рисовальные массы.
С их помощью на изделия наносят различные
рисунки, узоры и надписи. Это заметно
улучшает внешний вид и разнообразит вкус
изделий.
Данная курсовая работа посвящена
рисовальным массам, а именно масляной
рисовальной массе.
СЫРЬЕ
Характеристика
сырья
Для приготовления масляной
рисовальной массы применяется следующее
сырье:
- сахар-песок по ГОСТ 21-94;
- вода питьевая по
СанПиН 2.1.4.1074;
- масло сливочное по ГОСТ Р 52969-2008,
- какао-масло по ОСТ 10-76-87 (NTC
574 – 2).
Во многих рецептах такой высококалорийный
продукт, как масло, без ущерба заменяется
более легким маргарином. Изобретенный
в середине XIX в., он прошел долгий путь
совершенствования, и сейчас можно выбирать
замену маслу из массы сортов маргарина.
Сырье для замены:
- маргарины
по ГОСТ Р 52178-2003;
- эквиваленты
масла какао и улучшители масла какао
SOS-типа по ГОСТ Р 54054- 2010.
Сахар-песок
вырабатывается с размерами кристаллов
от 0,2 до 2,5 мм. Допускаются отклонения
от нижнего и верхнего пределов указанных
размеров до 5 % к массе сахара-песка.
По органолептическим
показателям сахар-песок должен соответствовать
требованиям таблицы 2.1
Таблица 2.1 –
Органолептические показатели
По физико-химическим показателям
сахар-песок должен соответствовать требованиям,
указанным в таблице 2.2.
Таблица 2.2 – Физико-химические
показатели сахара-песка
По микробиологическим показателям
сахар-песок для производства молочных
консервов, продуктов детского питания
и биофарманевтической промышленности
должен соответствовать требованиям,
указанным в таблице 2.3.
Таблица 2.3 —
Микробиологические показатели сахара-песка
Показатели качества питьевой
воды подразделяются на следующие группы:
- микробиологические;
- паразитологические;
- органолептические;
- обобщенные показатели;
- неорганические и органические
вещества;
- показатели, связанные с
технологией водоподготовки (хлор,
озон и прочие реагенты).
Общее число нормируемых показателей
включает более 50 наименований. Все они
представлены в СанПиН 2.1.4.1074-01.
В производстве рисовальной
масляной массы применяют традиционное
несоленое сладко-сливочное масло высшего
и первого сортов.
По органолептическим показателям
масло сливочное должно соответствовать
требованиям, изложенным в таблице 2.4.
Таблица 2.4 – Органолептические
показатели масла
Термоустойчивость масла - от
0,7 до 1,0.
По химическим показателям масло
должно соответствовать требованиям,
изложенным в таблице 2.5.
Таблица 2.5 – Химические показатели
масла
Характеристика какао-масла
применяемого в производстве представлена
в таблицах 2.6-2.8.
Таблица 2.6 – Органолептические
показатели какао-масла
(1) n: количество образцов, прошедших анализ,
m: максимально допустимое значение для
определения уровня хорошего качества,
M: максимальное значение для определения
допустимого уровня качества, c: максимальное
количество образцов допустимых в соответствии
с разницей между m y M
Подготовка
к производству
Перед использованием на производстве
всё сырьё проходит специальную подготовку,
которая проводится в соответствии с действующей
«Инструкцией по предупреждению попадания
посторонних предметов в продукцию на
предприятиях кондитерской отрасли и
в кооперативах» и действующими «Санитарными
правилами для предприятий кондитерской
промышленности».
Подготовка сырья к производству
включает в себя следующие операции:
- освобождение сырья от
тары;
- очистка сырья от посторонних
механических, металлических и ферромагнитных
примесей путём просеивания, процеживания
или протирания в зависимости
от вида сырья;
- растворение сырья;
- приготовление полуфабрикатов
(сиропов, начинок);
- взвешивание, объёмное дозирование
сырья, подача на производство.
Сахар используют в виде сиропов,
масло сливочное растирают до бела, какао-масло
в растопленном виде.
ТЕХНОЛОГИЯ
ПРОИЗВОДСТВА
Технология производства –
это набор специальных мер и приёмов, направленных
на изготовление товара, соответствующего
определённому стандарту качества. Сопровождается
выпуском документации, описывающей все
соответствующие условия и требования.
Применяются во всех отраслях промышленности
для оптимизации и регламентации производства.
На рисунке 3.1 представлена схема технологии
производства масляной рисовальной массы
Рисунок
3.1 – технология приготовления масляной
рисовальной массы
Фигурки, полученные из масляной
рисовальной массы, слегка затвердевают.
Это необходимо учитывать при ее использовании.
ТЕХНИКА ВЫПОЛНЕНИЯ УКРАШЕНИЙ
Тортам пирожным и другим мучным
кондитерским изделиям придают красивый
внешний вид, используя украшения ,выполняемые
из различных кондитерских масс и заготовок-цветы,
листики, бордюры, фигурки, орнаменты и
надписи.
Все массы, взятые для украшения,
должны быть однородными, без малейших
комочков, крупинок, иначе при выдавливании
из трубочек они могут застрять и испортить
намеченный рисунок.
Чтобы хорошо украсить изделие,
правильно нанести рисунок, красиво положить
линии, цветы, листья, веточки и т.д. требуется
длительная практика. Сначала рекомендуется
освоить простейшие виды украшения, а
затем, постепенно более сложные.
Самые разнообразные узоры на
пирожных, тортах и других изделиях можно
получать, выдавливая крем из металлических
фасонных трубочек, вставленных в отсадочный
мешок или кондитерский шприц. При отсутствии
мешка и металлических трубочек применяют
бумажные конусообразные трубочки, называемые
корнетиками.
Корнетики делают из кальки,
пергаментной или другой плотной (но не
толстой) бумаги.
Вырезают треугольник. Свертывают
его в трубочку. Концы листа в широкой
части корнетика слегка загибают внутрь,
что скрепляет корнетик и придает ему
прочность.
Кончик корнетика можно срезать
прямо, косо, клинообразно или в виде зубчиков;
в зависимости от формы среза получатся
различные рисунки из крема.
Из прямо срезанного корнетика
(из круглой трубочки) с широким отверстием
можно отсаживать печенье и пирожное.
При помощи корнетика с узким отверстием
наносят кремом надписи, цифры и делают
рисунки. Корнетик с прямым срезом дает
возможность проводить линии, ставить
точки, делать бомбочки, конусики, шишечки,
иглы на ежике, сделанном из бисквита.
Косо срезанным корнетиком можно
сделать цветочки и нанести по краям торта
или другого изделия красивые бордюры.
Из клинообразно срезанного
корнетика отсаживают крем в виде листиков
различной величины и формы.
Наибольшее распространение
имеет корнетик с зубчиками. При разной
величине зубчиков можно сделать из крема
много рисунков разнообразной формы. Из
корнетика с крупными зубчиками отсаживают
тесто для фигурного печенья.
Если в середину металлической
трубочки с зубчиками вставить глухую
конусную трубочку, то крем будет выдавливаться
между наружной зубчатой и внутренней
гладкой трубочками, в результате чего
получится цветок с отверстием посредине.
Корнетик при помощи ложки или
лопаточки наполняют кремом до 3/4 объема;
затем верхние концы бумаги загибают внутрь,
при этом они образуют как бы крышку корнетика,
прикрывающую его содержимое. Взяв корнетик
со стороны крышки правой рукой, слегка
надавливают пальцами на верхнюю часть
его и кремом, выходящим из узкого конца
корнетика, наносят украшение на изделие;
чтобы рука не дрожала, под кисть правой
руки можно подставить для устойчивости
левую руку.
Разнообразие рисунков обеспечивается
зигзагообразными и волнообразными движениями
корнетика, изменением силы давления правой
руки на корнетик, а также изменением угла
наклона его по отношению к украшаемому
изделию.
Перед окончанием выполнения
какого-либо рисунка прекращают надавливать
на корнетик и узким концом его делают
резкое движение вперед от себя вдоль
рисунка; тогда остаток выходящего из
отверстия крема ляжет малозаметным язычком
на поверхность рисунка.
При подъеме корнетика вверх
в конце отсадки на рисунке образуется
конус, которого иногда следует избегать.
Для этого, подняв корнетик, нужно опустить
его, а затем быстрым рывком поднять, при
этом образуется шарик крема.
При нанесении мелких узоров,
надписей и точек узкий конец корнетика
следует держать близко к изделию, а при
нанесении длинных ровных рисунков корнетик
нужно держать высоко.
Красивым украшением тортов
и пирожных является роза из крема. При
изготовлении ее сначала вырезают из бисквита
конусную лепешку, которая служит основанием
для розы.
Лепешку укрепляют на специальном
держателе, или на разогнутой столовой
вилке, или заостренной палочке.
Для нанесения на розу лепестков
из крема нужна плоская металлическая
трубочка, которую вставляют в узкий конец
корнетика или отсадочного мешка.
При отсутствии плоской трубочки
следует в узкий прямо срезанный конец
корнетика вложить загнутую проволоку
или вырезанную из картона, жести или целлулоида
дугообразную пластинку, которая делает
узкий конец корнетика плоским.
В левую руку берут держатель
с бисквитом, а в правую — корнетик. Вращая
бисквит, выдавливают на него крем из корнетика
в виде дугообразных лепестков розы.
Чтобы сделать лепестки бело-розовыми,
надо положить в одну сторону корнетика
белый крем, а в другую — розовый. Этот
прием можно использовать и при нанесении
других рисунков.
Когда роза готова, кладут корнетик
на стол, подкладывают два пальца левой
руки под бисквитную лепешку и осторожно
извлекают из нее острие держателя; затем
подкладывают под розу вилку и переносят
розу на украшаемое изделие или на тарелочку
для охлаждения.
Все корнетики и отсадочные
мешки после использования следует немедленно
очистить от остатков крема; мешки моют
и кипятят, а корнетики сжигают. Нельзя
пользоваться теми же корнетиками на следующий
день.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Данная работа посвящена исследованию
технологии приготовления отделочных
полуфабрикатов, а именно масляной рисовальной
массы. Также были рассмотрены такие вопросы,
как ассортимент кондитерских изделий,
отделочных полуфабрикатов и рисовальных
масс; требования, предъявляемые к сырью,
которое используется про производстве
данного вида продукции с указанием нормируемых
показателей, а также нормативной документации.
При выполнении данной работы
были изучены навыки изготовления украшений
из масляной рисовальной массы с применением
кодитерских мешков, шприцев и кортенитиков.
Для облегчения восприятия и
анализа полученной информации, графические
материалы работы собраны в презентации.
Для создания красивого торта
не достаточно применения одного вида
полуфабриката, поэтому кондитеры используют
комплекс методов и приемов оформления.
Для улучшения вкуса и аромата
выпеченным полуфабрикатам и придания
им красивого внешнего вида используют
отделочные полуфабрикаты: кремы, фруктово-ягодные
начинки, глазури, сиропы, цукаты, желе,
помады и др. Сначала выпеченные полуфабрикаты
прослаивают отделочными, а затем художественно
оформляют поверхность.
Все
цели данной работы достигнуты путем решения
поставленных задач.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ
СПИСОК
Похлёбкин В. В. Тайны хорошей кухни, 1979.
с. 167
Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов.
М.: Издательство «Пищевая промышленность»,
1975г. – 375 с.
Назимова Г.И., Кудинова В.М.
Технология кондитерских изделий. Технологическое
проектирование кондитерских предприятий
в курсовом и дипломном проектах : учебное
пособие. Кемеровский
технологический институт пищевой промышленности.
- Кемерово, 2005. - 120 с
Иноземцева С.А. Основы строительства
и инженерное оборудование зданий. Методические
указания к дипломному проектированию
для студентов специальности 271200 «Технология
продуктов общественного питания». / Сост.
Иноземцева С.А., канд. техн. наук, доц.,
рец. Главчева С.И., канд. экон. наук,
доц. Новосибирск, Новосибирский государственный
технический университет, 2005. – 24 с.
Сборник рецептур на мучные
кондитерские изделия/составитель доктор
экономических наук А. В. Павлов – М.: Гидрометеоиздат,
1998 – 290с
Ройтер И.М. Справочник по кондитерскому
производству. Том 2. - М.: Пищевая промышленность,
2-е перераб. изд., 1977. - 367 с.
Стабровская О.И. Дипломное проектирование:
учебно-методическое пособ. для студ. спец.
270300 всех форм обуч. / КемТИПП; ред. О. И.
Стабровская. - Кемерово: КемТИПП, 2005. –
104 с.: ил., табл.
Стабровская О.И., Рензяев О.П. Курсовое
и дипломное проектирование: Приложение
к методическим указаниям по курсовому
и дипломному проектированию хлебопекарных
предприятий для студентов специальности
2703 всех форм обучения. - Кемерово, 2000. -
129 с.
ВНТП 02-92 Нормы технологического проектирования
предприятий хлебопекарной промышленности.
Часть I. Хлебозаводы.
ГОСТ 12.1.003-83 Система стандартов безопасности
труда. Шум. Общие требования безопасности.
Министерство хлебопродуктов РФ. Сборник
технологических инструкций для производства
мучных кондитерских изделий. – М.: Прейскурантиздат,
1989 – 493 с.
Рецептуры и технологические инструкции
по производству кремов. М.: ЦНИИТЭИМинхлебопродук а,
1986. – 55 с.
СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования
безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов.
Богушева В. И. Технология приготовления
пищи. /Изд. 2-е, стер. Ростов н/Д Феникс,
2010 – 374с.
Материалы IV международной научно-практической
конференции "Современное состояние
и перспективы развития пищевой промышленности
и общественного питания", г. Челябинск,
2010 г. [Текст] / Редкол.: А. Л. Шестаков (пред.)
и др.; Юж.-Урал. гос. ун-т, Фак. Пищевые технологии.
- Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2010. – 288 с. : ил.
Химический состав российских пищевых
продуктов: Справочник / Под ред. Член-корр.
МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН,
проф. В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002.
– 236 с.
СТО ЮУрГУ 04 - 2008. Стандарт организации.
Курсовое и дипломное проектирование.
Общие требования к содержанию и оформлению
/ составители: Т.И. Парубочая, Н.В. Сырейшикова,
В.И. Гузеев, Л.В. Винокурова. – Челябинск:
Изд-во ЮУрГУ, 2008 – 56 с.
