Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

 

Повышение оригинальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Организация предприятия общественного питания

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 22.12.2014. Год: 2014. Страниц: 15. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


ВВЕДЕНИЕ
Холодные блюда и закуски подаются к завтраку, ужину, а также перед обедом, используют для оформления праздничных и банкетных столов. Отличаясь большим разнообразием вкусовых качеств и красочностью оформления, они ценны не только тем, что возбуждают аппетит: многие из них обладают высокой калорийностью, а различные салаты из свежих сырых овощей являются источниками витаминов и других веществ, необходимых организму. Раньше закуски называли «холодными яствами» и подавали их, как правило, в начале застолья с хреном, квасом, различными заправками, маринованными ягодами, фруктами и домашними уксусами, которые придавали блюдам своеобразную остроту и пикантность. Мясо для закусочного стола отваривали, тушили, жарили, мариновали, готовили из него заливные, студни, паштеты, колбасы, копчености. Студни были известны давно и считались едой для бедного народа; впервые были введены в меню солдатской кухни. Рыбные закуски были в большом ходу в так называемый полупост, а в пост не ели даже и рыбу. Поэтому в дни мясоеда, которых было не так уж много, на столе богатых людей рыбные закуски уступали место мясным. Естественно, что они были украшением праздничных столов и подача их обставлялась особенно торжественно. В перечень наиболее распространенных мясных закусок праздничных столов входили: окорока (ветчина, буженины), солонина с хреном, полотни (соленые половинки кур), гуси, утки, поросята с хреном и сметаной, студни с хреном, гусь жареный и обложенный огурцами, дичь с солеными сливами, баранья или свиная головы с хреном, рубцы, отварные с чесноком. Одной из самых легких и хорошо возбуждающих аппетит закусок является салат. Происхождение названия этого блюда толкуют по-разному. Одни считают, что в основе его лежит главная, хоть и единственная приправа - соль, другие - что блюдо названо так по названию огородного растения (зеленого салата), листья которого употребляют в пищу в сыром виде. Слово «салат» в XIII веке было заимствовано из французского языка, куда в свою очередь попало из итальянского и означает «соленая» (зелень). Салаты - это идеальное начало трапезы и достойное ее завершение. В настоящее время существуют сотни рецептов салатов, выбор компонентов для которых зависит от особенностей национальной кухни, вкуса, имеющихся под рукой продуктов и, конечно, назначения.


Введение
Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и/или организации потребления (ГОСТ Р 50647). Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг. Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным (по дням недели) меню. Столовые различают: - по ассортименту реализуемой продукции: общего типа и диетическая; - по контингенту потребителей: школьная, студенческая и др.; - по месту расположения: общедоступная, по месту учебы, работы. Студенческая столовая общего типа обслуживает определенный контингент потребителей: это студенты и преподаватели. На данном предприятии общественного питания обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей при условии соблюдения Правил производства и реализации продукции общественного питания, утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.1993 № 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности. На предприятии общественного питания выполняются требования нормативных документов по безопасности услуг: - санитарно-гигиеничес ие и технологические требования (СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-41 17), сборники рецептур блюд и кулинарных изделий; - требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов в соответствии с требованиями МВТ 5061; - экологической безопасности (СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02); - противопожарной безопасности (ГОСТ 12.1.004); - электробезопасности (СНиП 11-4).
Предприятия общественного питания имеет удобные пешеходные доступы ко входу. На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается проведение погрузочно-разгрузоч ых работ; складирование тары; размещение контейнеров с мусором; сжигание мусора, порожней тары, отходов. Площадки с мусоросборниками удалены от окон и дверей помещений предприятия. Архитектурно-планир вочное решение и конструктив здания, используемое техническое оборудование соответствуют СНиП 2.08.02.
На предприятии предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара. Предприятие оснащено инженерными системами и оборудованием, обеспечивающим необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, телефонная связь. Вход в предприятие обеспечивает одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. Размещение производственных помещений и оборудования в них обеспечивает последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.
Обоснование режима работы предприятия.
Столовая начинает свою работу в 8:00 и заканчивает в 17:00. Торговый зал открывается в 9:00 и непрерывно работает до конца рабочего дня. Большая перемена приходится на 12:00 и продолжается час, это самое насыщенное время. Обеденный перерыв начинается после 4 часов начала работы предприятия, что соответствует требованиям рационального питания. В это время организуется прием горячей пищи(первое, второе, гарниры). Общее число оборотов одного места в зале в течение проектируемого цикла обеденного перерыва не превышает четырех. Режим работы - односменный 7-8 часов; Обеденный перерыв работникам администрация предприятия предоставляет по графику, не прерывая обслуживания посетителей.
Разработка структуры предприятия и взаимосвязи групп помещений.
Состав помещения столовой и требования к ним определены соответствующими СНиПами. Можно выделить следующие основные группы помещений: складская группа для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения; производственная группа для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка и); торговая группа для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами); административно-бытов я группа для создания нормальных условий труда и отдыха работникам предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами); технические помещения в состав которых входят машинное отделение холодильных камер, тепловой пункт, электрощитовая, вентеляционные камеры.
Все группы помещений размещаются по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, с ними удобно взаимосвязаны административно-быто ые и технические помещения. Все группы помещений взаимосвязаны между собой: взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов; следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства; компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиПов, санитарным и противопожарным правилам; все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения - со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения - с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые помещения; компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.
Разработка рациональной схемы технологического процесса.
Прежде чем приступить к технологическим расчетам, разрабатывают или выбирают схему технологического процесса всего предприятия. В схеме находят отражение особенности системы снабжения предприятия (сырьем, традиционными полуфабрикатами или полуфабрикатами высокой степени готовности), от которых зависит структура производственных помещений; принятые в технико-экономических расчетах решения по организации обслуживания посетителей и др.
Организационно-техно огические расчеты.
Технологические расчеты выполняются в приведенной ниже последовательности: разработка производственной программы предприятия; расчет требуемого количества продуктов (сырья, полуфабрикатов); проектирование в соответствии с темой диплома: холодного цеха


Разработка производственной программы проектируемого предприятия.

Исходными данными для технологических расчетов являются тип проектируемого предприятия и его вместимость. Разработка производственной программы общедоступного предприятия заключается в последовательном рассмотрении следующих вопросов: определение количества посетителей; расчет количества потребляемых блюд; расчет количества прочей продукции; разработка производственной программы. Количество посетителей рассчитывают по графику загрузки залов, при составлении которого учитывают режим работы зала, количество посадок в течении часа и примерные коэффициенты загрузки зала в разные часы работы предприятия. Коэффициент загрузки зала меняется в течение дня и зависит от типа предприятия и формы обслуживания. Он определяется на основе изучения пропускной способности зала действующих предприятий питания, аналогичных проектируемому. Потенциальное количество посетителей за каждый час работы зала проектируемого предприятия (Nч чел.) определяют по формуле Nч = P nп Kз , ( 1) где P- количество мест в зале; tп - продолжительность посадки, мин, Kз - коэффициент загрузки зала, nп - количество посадок в течение данного часа.
График загрузки зала.
Часы работы Количество посадок в час Коэффициент загрузки зала Количество посетителей, чел 9-10 3 0,2 72 10-11 3 0,5 180 11-12 2 1 240 12-13 2 1 240 13-14 2 1 240 14-15 2 0,5 120 15-16 2 0,4 96 16-17 2 0,1 24 Итого: 1212 Количество блюд(n), реализуемых в залах общедоступных предприятий: столовых, кафе, ресторанов, закусочных, - определяют по формуле n = Nm, (2) где т - коэффициент потребления блюд. n =1212*2,5=3030 Так как коэффициент потребления блюд представляет собой среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции (супов mс, холодных закусок mх.з, вторых mвт и сладких блюд mсл), то m = mх.з + mс + mвт + mсл (3) и n х.з = N mх.з, nс = N mс. nвт = N mвт, nсл= N mсл. m =0,5+0,75+1+0,25=2,5 n х.з=1212*0,5=606 блюд; nс=1212*0,75=909блюд nвт =1212*1=1212блюд; nсл=1212*0,25=303блю .
Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров, реализуемых в предприятиях питания открытого типа, определяют по нормам потребления продуктов одним потребителем в предприятии данного типа .
Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров.
Вид продукта Коэффициент потребления Всего Горячие напитки 0,06 72,72 3 0,2 Холодные напитки 0,05 60,6 3 0,5 Хлеб и хлебобулочные изделия 150 181800 2 1 Мучные кондитерские изделия 0,30 363,6 2 1 Конфеты, печенье 0,005 6,06 2 1 Фрукты 0,03 36,36 2 0,5 На основании проведенных расчетов и с учетом ассортимента блюд, а также при помощи сборника рецептур блюд и кулинарных изделий разрабатывают производственную программу предприятия с указанием наименования и выхода блюда, а также количества порций и ссылкой на соответствующую рецептуру в сборнике рецептур (табл. 4.3).
Производственная программа столовой.
Сельдь с луком
Салат крабовый
Салат «Нежность»
Салат витаминный
Салат капустный
Щи с картофелем
Солянка
Суп грибной
Минтай с овощами
Минтай с сыром
Плов из мяса
Сосиски
Печень тушеная
Птица жареная
Омлет
Картофельное пюре
Макароны отварные
Рис отварной
Кисель из концентратов
Напиток лимонный
Оладьи со сгущенкой
Чай пакетированный
с сахаром и лимоном
Кофе с сахаром
Сок в ассортименте
Минеральная вода
Хлеб
Пирожные в ассортименте
Батончики шоколадные в ассортименте

Расчет требуемого количества продуктов.
В общедоступных предприятиях, а также в столовых при промпредприятиях, учреждениях и учебных заведениях, где предпочтение отдается свободному выбору блюд, количество продуктов определяют по расчетному меню. Определение количества сырья по расчетному меню предполагает нахождение количества продуктов (Q, кг), необходимых для приготовления блюд, входящих в состав производственной программы предприятия. Для расчета используют формулу qn , ? 1000 (4) где q - норма продукта определенного вида на одно блюдо, г (принимается по сборнику рецептур); п - количество блюд, в состав которых входит данный продукт (принимается в соответствии с производственной программой). Расчет выполняют для каждого вида продукта отдельно по соответствующим рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов (прейскурантов и т.п.). Если продукт поступает в виде сырья, то норму его расхода на одну порцию принимают по колонке «брутто», если в виде полуфабриката - по колонке «нетто»..
Проектирование холодного цеха Определение производственной программы.
Производственная программа холодного цеха составляется на основаниипланового меню столовой
Производственная программа холодного цеха
Наименование блюд Выход, г Количество блюд (кг) за день 117 Сельдь с луком 55 100 ТК Салат крабовый 100 140 91 Салат «Нежность» 100 150 64 Салат витаминный 100 67 61 Салат капустный 100 149 732 Напиток лимонный 200 150 ТК Хлеб 25 7272
Режим работы цеха. Холодный цех начинает свою работу за 1,5 часа до открытия зала с тем, чтобы к открытию предприятия для посетителей вся запланированная продукция была подготовлена к реализации. Окончание работы совпадает с окончанием работы зала – 17:00. Технологические линии производства продукции холодного цеха. С целью правильной организации технологического процесса в холодном цехе выделяют линии приготовления отдельных видов блюд и изделий: холодных блюд и закусок холодных сладких блюд и напитков рабочее место по нарезке хлеба .
Технологические процессы и оборудование рабочих мест в цехе
Стол производственный, стол со встроенной моечной ванной ,весы, стол для установки средств малой механизации. Сладкие блюда и напитки Приготовление напитков Стол производственный, весы Рабочее место по нарезке хлеба Нарезка хлеба Машина для нарезки гастрономических продуктов Подбор холодильного оборудования. Подбирают холодильные шкафы по расчетной вместимости, которую определяют по массе продукции, подлежащей одновременному хранению в расчетный период. Максимальное количество продукции, которое может храниться в холодильном шкафу холодного цеха одновременно, - это сырые продукты и полуфабрикаты на 0,5 смены и готовая продукция на 1-2 часа максимальной реализации. Вместимость принятого к установке шкафа должна соответствовать расчетной (Е). При расчете по массе продуктов используют формулу : Q1 Q2 , (5) E = ?1 + ?2 где Q1, Q2 - количество сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению в шкафу за расчетный период, соответственно, кг; ?1, ?2- коэффициенты, учитывающий массу посуды, в которой хранятся сырье и полуфабрикаты соответственно (0,7 или 0,8). n n Q1 = ?qс 2 + ?qп/ф 2 , (6) Q2 = ?qnч , (7) где qс, qп/ф - норма скоропортящегося сырья и полуфабрикатов данного вида на одно блюдо, кг; q- выход одного блюда, кг; n, nч - количество блюд данного вида, реализуемое соответственно за день и за расчетный час (или 2 часа), определяют по формуле nч = K ч n где K ч - коэффициент пересчета для данного часа. Коэффициент пересчета для данного часа. K ч определяют по формуле K ч = N ч / N , (8) где N ч - количество посетителей, обслуживаемых за час, чел.; N - количество посетителей, обслуживаемых за период реализации данной группы блюд, чел.(определяют по графику загрузки зала) K ч =240/1212=0,2 nч сельдь =120*0,2=24 блюда nч крабовый=140*0,2=28 блюд nч нежность =150*0,2=30 блюд nч капустный=149*0,2=29 8 блюд nч витаминный = 67,02*0,2=13,4 блюд Расчет оформляют в виде таблицы 4.5. Таблица 4.5 - К подбору холодильного шкафа. Продукты, блюда Количество за смену, кг (порций) Количество сырья и полуфабрикатов за 0,5 смены, кг Масса одной порции, кг Количество порций за час максимальной загрузки зала Суммарная масса блюд за час максимальной загрузки зала, кг Кукуруза 1,96 0,81 Крабовые палочки 2,52 1,26 Майонез 7,02 3,51 Сыр 3,3 1,65 Ветчина 3,06 1,53 Сметана 1 0,5 Горошек зеленый 2 1 Сельдь 0,62 0,31 Итого сырья: 21,48 10,74 Сельдь разделанная 3 1,5 Лук репчатый 2,4 1,2 Капуста 20,43 10,22 Яйцо 2,02 1,01 Огурцы 3,56 1,18 Петрушка 0,3 0,15 Морковь 2,16 1,08 Лук зеленый 0,67 0,34 Перец сладкий 1 0,5 Лимон 2,68 1,34 Мандарины 36,36 18,18 Итого п/ф 74,28 37,14 Сельдь - - 0,55 24 1,32 Салат крабовый - - 0,1 28 2,8 Салат нежность - - 0,1 30 3 Салат капустный - - 0,1 29,8 2,98 Салат витаминный - - 0,1 13,4 1,34 Напиток лимонный - - 0,2 - 30 Итого 41,44 Q1=11,41+37,14=48,55 кг Q2=41,44 кг 48,55 + 41,44 =112,5 0,8 0,8 Принимаем к установке холодильник Метос А 700 Р ТНВ, габариты 700*800, объем 600 л. При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар). Расчет численности производственных работников. Численность производственных работников цеха определяется из выражения nKтр ? 100 (9) 3600 T , где n- количество порций блюда; Kтр- коэффициент трудоемкости блюда;100 - норма времени, с, на приготовление блюда, коэффициент трудоемкости которого равен 1; T - продолжительность рабочего дня повара, ч, nKтр ? 100 - трудозатраты, чел ? с. Расчет трудозатрат оформляют в виде таблицы 4.6. Таблица 4.6 - Расчет трудозатрат по холодному цеху Блюда Количество за день Коэффициент трудоемкости Трудозатраты, чел.-с Сельдь с луком 100 0,6 6000 Салат крабовый 140 1,5 21000 Салат «Нежность» 150 1,5 22500 Салат витамонный 100 1,1 7370 Салат капустный 149 1,1 16390 Напиток лимонный 150 0,3 4500 Хлеб 7272 0,01 7272 Итого : 85032 Nяв=85032/3600*8=2,95 человек Общую (списочную) численность производственных работников (Nспис, чел.) следует определять по формуле Nспис = Nяв ?Kсм, (10) где Kсм - коэффициент сменности (равен 1 или 2); ? - коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни и в связи с отпуском или выходным (?=1,32). Nспис=2,95*1,32*1=4 человека. Расчет и подбор вспомогательного оборудования. Основным вспомогательным оборудованием горячих цехов являются производственные столы. Расчет необходимой длины столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника по формуле (). Длину производственных столов (L,м) определяют по количеству работников, одновременно занятых на данной операции, и норме длины стола на 1 работника L = lN, (11) где l - норма стола на 1 работника для выполнения данной операции, м; N - количество производственных работников, одновременно занятых выполнением данной операции, чел. L=4*1,25=5м Столы подбирают с учетом принятых к установке столов с моечными ваннами. К установке принимаем стол производственный, стол со встроенной моечной ванной, стол с морозильным шкафом, стол для установки средств малой механизации. Прочее вспомогательное оборудование холодных цехов (стеллажи, ванны, тележки, табуреты и др.) можно принимать без расчета, руководствуясь необходимостью обеспечить удобства в работе и технику безопасности. К установке принимаем стеллаж производственный стационарный.
Определение площади цеха
. Определение площади, занятой оборудованием. Наименование принятого к установке оборудования Тип, марка Количество, шт. Габаритные размеры, мм Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием, м2 длина ширина Стол производственный СП-1470 1 1470*840 1,23 1,23 Стол со встроенной моечной ванной СМВСМ 2 1470*840 1,23 2,46 Холодильник Метос А700Р ТНВ 1 700*800 0,56 0,56 Машина для нарезки гастрономических продуктов «Мондиал» СБР 300 1 540*650 0,35 0,35 Миксер Метос Пако Джет 1 - - - Весы Метос АХМ 6000-1 1 - - - Стол с морозильным шкафом и горкой электрический секционный модуляр СОЭСМ-3 1 1680*840 1,41 1,41 Шкаф для хлеба ШК-1 1 1470*630 0,93 0,93 Стол для установки средств малой механизации СММСМ 1 1470*840 1,23 1,23 Стеллаж производственный стационарный СПС-1 1 1470*840 1,23 1,23 Куттер Метос. Пако Джет 1 - - - Моечная раковина - 1 - - - Бачок для мусора - 1 500*500 0,25 0,25 Итого: 9,65 Общую площадь помещения ( Sобщ ,м2 ) вычисляем по формуле: Sобор , (12) Sобщ = ? где ? - коэффициент использования площади помещения. Коэффициент использования площади для заготовочных цехов принимают равным 0,35. Sобщ =9,65/0,35=32,17м Организацию работы цеха Холодный цех столовой СГТУ предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха столовой входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные и жареные), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (кисели, компоты), холодные напитки. Производственная программа холодного цеха составлена на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, а также отправляемых в буфет. Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха предусматривается удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При организации холодного цеха необходимо
и т.д.................


Скачать работу


Скачать работу с онлайн повышением оригинальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.