Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Результат поиска
Наименование:
курсовая работа Рассчитать показатели пищевой ценности какао – порошка
Информация:
Тип работы: курсовая работа.
Добавлен: 26.12.2014.
Год: 2014.
Страниц: 13.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
Задание
Рассчитать показатели пищевой
ценности какао – порошка: биологическую
и энергетическую ценности, степень удовлетворения
в основных пищевых веществах. Привести
и описать технологическую схему получения
данного сырья, органолептические и физико-химические
показатели.
Содержание
Введение……………….4
Технологическая схема получения какао-порошка……….7
Органолептические и физико-химические показатели качества какао-порошка……………….13
Расчет показателей пищевой ценности
Степень удовлетворения суточной
потребности человека в основных пищевых
веществах и энергии………19
Биологическая ценность белков какао-порошка………22
Заключение ………26
Список использованной литературы………..27
Введение
К какао-продуктам относятся
тертое какао, масло какао, какао-порошок,
которые получают из какао-бобов.
Какао-бобы — семена какао-дерева,
произрастающего в тропических районах
земного шара. Они являются основным сырьём
для производства какао-порошка. Какао-бобы отличаются
сложным химическим составом, куда входят
: жир, белковые вещества, углеводы, алкалоиды,
дубильные и минеральные вещества,
витамины.
Какао-порошок — высушенный
и измельчённый какао-жмых, который остаётся
от тёртого какао после выжимки какао-масла,
идущего на производство твёрдого шоколада.
Какао-порошок используют в
качестве полуфабриката при производстве
некоторых видов кондитерских изделий
(для обсыпки конфет, карамели, тортов,
пирожных, при производстве жировой глазури и др.). Но основное назначение
какао-порошка – приготовление напитка
какао. Чем мельче частицы порошка и чем
дольше удерживаются они во взвешенном
состоянии, тем выше качество напитка.
После шоколадного лакомства
или чашки горячего какао у многих людей поднимается настроение, проходит
усталость. Такие положительные изменения
возможны не только благодаря приятному
вкусу и чудесному аромату лакомств, содержащих
какао-порошок. В бобах какао содержится
масса полезных веществ. Это и тонизирующие
ингредиенты – кофеин, теобромин, антидепрессант
фенилэтиламин, а также флавоноиды.
Именно благодаря присутствию
фенилэтиламина, который стимулирует
выработку эндорфина, порошок какао способен
оказывать расслабляющее действие, повышать
жизненный тонус, дарить ощущение радости.
Употребление какао в больших
количествах оказывает действие, схожее
с кофе. Неудивительно, ведь кофеин присутствует
в обоих напитках. Какао возбуждает нервную систему,
стимулирует умственную активность, позволяет
взбодриться, побороть усталость и сосредоточиться
на своем занятии.
Детям до трех лет не рекомендуется
пить какао, чтобы уберечь их центральную
нервную систему от излишнего возбуждения.
Теобромин весьма эффективен
при кашле и болях в горле.
Флавоноиды обладают антиоксидантными
свойствами. Они замедляют процесс
старения, защищают клетки, не давая тем
переродиться в злокачественные. Также
флавоноиды укрепляют кровеносные сосуды
и благотворно воздействуют на всю кровеносную
систему.Согласно последним исследованиям,
в какао содержится больше антиоксидантов,
чем в зеленом чае.
В какао присутствует множество
микроэлементов, необходимых организму
человека. Это железо, кальций, магний,
медь, калий, марганец и цинк. В состав
бобов какао входят такие витамины, как
B1, B2, B3, A, C, E. Какао-бобы, а также продукты их переработки
имеют химический состав (табл.1), что обеспечивает
высокую пищевую и энергетическую ценность
шоколадной продукции. Таблица 1.Химический состав
какао-порошка (100 г)
Благодаря своим уникальным
качествам какао-продукты нашли применение
кроме кондитерской в масложировой, табачной
и фармацевтической промышленности.
В России лидерами рынка какао
являются фабрика «Красный Октябрь», с советского времени
выпускающая порошок «Золотой ярлык»,
и международный концерн Nestle с маркой
«Nesquik» (быстрорастворимое какао с добавками
вроде сухого молока).
1.Технологическая схема получения
какао-порошка
При прессование тертого какао образуется два
продукта: масло какао, которое направляют
на производство шоколада и какао-жмых,
из которого получают какао-порошок.
Какао-порошок представляет
собой тонкоизмельченный продукт коричневого
цвета, его выпускают двух типов: производственный и товарный. Производственный
какао-порошок используют в качестве добавок
для изготовления жировой глазури, некоторых
сортов конфет, карамели, ириса, начинок
и других видов кондитерских изделий.
Товарный какао-порошок используется
для приготовления напита какао.
При производстве масла какао
и товарного какао-порошка наиболее эффективной
является щелочная обработка какао-крупки. Её загружают в реактор с мешалкой,
куда дозируется водно-щелочной раствор.
Чаще применяют водные растворы карбоната
калия (K2CO3). Обработка осуществляется
при температуре 85 ?С под давление пара,
образующегося при нагревании раствора.
После замачивания какао-крупки
в растворе поташа (K2CO3) и восстановления ее в течение
нескольких часов в горячих камерах (процесс
томления) производят вторичную термообработку
(подсушку и обжарку препарированной крупки),
а затем уже из нее получают тертое какао.
Его используют для получения какао-порошка,
обладающего высокими вкусовыми качествами,
хорошей окраской, тонкой дисперсностью
и стойкой суспензией.
Прошедшая обработку какао-крупка
влажностью 12-22 % поступает на подсушку
в паровую сушилку ленточного типа и перемещается
в ней через несколько ярусов по сетчатым
транспортерам, расположенным один над
другим по вертикали.
Сушат при температуре 100 ?С.
При сушке удаляются пары воды и летучие
вещества.
После сушки, которая заканчивается
при достижение температуры 100 ?С, проводится обжарка при
температуре 120-135 ?С до влажности 1-2 %. В
процессе обжарки окончательно формируется
цвет и вкус какао-крупки.
Прошедшая термическую обработку
какао-крупка поступает в охлажденный
приемник. После охлаждения до температуры
30-35 ?С какао-крупка передается
системой пневмотранспорта в сборники,
а потом на распределительный транспортер.
Какао-крупка попадает в измельчительное
оборудование для приготовления тертого
какао. В зависимости от степени щелочной
обработки, продолжительности и температуры
обжарки какао-крупки получают тертое
какао высокого качества, а после отжатия
из него масла какао производят какао-порошок
различной окраски, от светло- до красно-коричневого
цвета.
Тертое какао подвергается
длительной тепловой обработке при непрерывном,
энергичном перемешивании и температуре
85-90 ?С.
Большое распространение на
практике получило сочетание темперирования с обработкой
тертого какао щелочными реагентами (карбонат
калия, карбонат аммония, бикарбонат натрия,
карбонат магния, окись магния и другие)
.
Препарированное тертое какао
перекачивают в промежуточные сборники,
оборудованные пароводяной рубашкой и мешалкой, откуда
его подают в гидравлические прессы для
отжима масла какао. Твердый остаток, образующийся
после прессования и называемый какао-жмыхом,
перерабатывают в товарный или производственный
какао-порошок.
1.2.Получение какао-порошка
При выгрузке из прессе температура
жмыха около 90 ?С. Оставшееся в жмыхе масло
какао находится в расплавленном состоянии,
поэтому перед дроблением на мелкие куски
и измельчением жмых необходимо охладить
До 30-35 ?С, в противном случае рабочие
органы жмыходробилки будут замазываться
продуктом (маслом).
Если при прессовании тертого
какао используются вертикальные прессе,
то жмых, как правило, охлаждают в помещении
цеха в течении 12-18 ч, на что требуется
значительная производственная площадь.
При использовании горизонтальных прессов съем
жмыха механизирован, по виброжелобу плиты
жома передаются в охлаждаемую камеру,
где поддерживается температура воздуха
2-8 ?С, что сокращает время охлаждения
до 6-6 часов.
Измельчение какао-жмыха осуществляется
в две стадии: грубое (предварительное) с помощью
зубовалковой мельницы 95-HN (6) и тонкое
(окончательное) с помощью агрегатов, снабженных
молотковой или штифтовой дробилкой и
устройствами для механической, воздушной
или комбинированной (механической и воздушной)
сепарации какао-порошка.
Жмых, попадая в зазор между
валками, раздавливается зубьями, рассыпаясь
на различные куски. Куски падают вниз
и при помощи нории (7) попадают в шнек (8), который
выводит их из мельницы. Далее гранулы
какао-жмыха поступают в размольный агрегат
«Шоненбергера» № 3 (9), предназначенный
для тонкого (окончательного) измельчения
гранул какао-жмыха.
В зависимости от степени измельчения
какао-порошка получают товарный или промышленный
(производственный) порошок. Товарный
порошок используется для приготовления напитка какао, а промышленный
– для получения различных полуфабрикатов
(начинки, глазури и пр.) и отделки готовых
изделий.
Различают какао-порошок непрепарированный
и препарированный. Первый получают из
тертого какао, не обработанного щелочными
препаратами. Такой порошок имеет слабокислую
реакцию. Препарированный какао-порошок
производят из тертого какао (или какао-крупки),
обработанного щелочными препаратами.
Порошок имеет слабощелочную реакцию.
При щелочной обработке какао-продуктов
улучшается вкус, аромат и цвет какао-порошка
(более темный).
К товарному какао-порошку предъявляются
следующие требования по составу, в %:
Влаги, не более 7,5
Жира, не менее
9,0
Клетчатки, не более
5,5
Общей золы, не
более:
-в необработанном щелочами
6,0
- в обработанном щелочами
9,0
Измельченный какао-жмых
попадает в расходную емкость
(10) ,где происходит дозирование
уже полученного какао-порошка. После чего происходит расфасовка
в расфасовочном автомате (11) для какао-порошка
АП-2БМ, упаковка и взвешивание на столе
(12).
1.3.Расфасовка, упаковка и
хранение какао-порошка
Товарный какао-порошок расфасовывают
на специальных автоматах в картонные,
жестяные или из другого материала коробки
нетто по 100, 200, 500 грамм, которые затем
упаковывают в ящики из гофрированного картона. Производственный
какао-порошок затаривают в крафт-мешки
массой по 25 килограмм.
В помещении, где установлены
фасовочные автоматы, должна строго поддерживаться
температура не выше 20 ?С и относительная
влажность воздуха не выше 65 %. С повышением
температуры какао-порошок может налипать
на витки и стенки дозирующего устройства
автомата, что нарушает точность дозировки,
которая должна быть в пределах ±2-3 %.
Очень важно соблюдать определенные
условия хранения порошка, так как при
неправильном применении происходит изменение
некоторых характеристик. Так, при избыточном
сжатии происходит слипание частиц какао-порошка.
Укладка большого количество мешков друг
на друга вызывает избыточное давление
на нижние мешки и приводит к слипанию
порошка на нижних мешках. Между частицами
порошка должно оставаться некоторое
количество воздуха для облегчения дальнейшей
переработки. Воздух, находящийся в контакте
с порошком, не должен содержать никаких
посторонних ароматов, а так же должен
быть стерилен и не содержать никаких
микроорганизмов.
Воздух, окружающий какао-порошок,
должен быть не только стерильным, но и
достаточно сухим; предпочтительна влажность
воздуха не выше 50 %, так как какао-порошок
обладает повышенной гигроскопичностью.
Этот уровень влажности является верхним
пределом для удержания какао-порошка
в состоянии стабильности. Но даже при
удержании влажности воздуха ниже 50 % должны
быть приняты меры по предотвращению резких
температурных колебаний. Даже при благоприятных
условиях хранения возможно появление
плесени на внутренней стороне упаковки.
К температурным колебаниям
чувствительно масло, содержащееся в какао-порошке.
При достижении высокой температуры масло
какао тает, при дальнейшем повышении
температуры масло рекристаллизуется,
вызывая серый цвет порошка; рекристаллизация
также приводит к слипанию порошка, что
в дальнейшем затрудняет переработку.
Таким образом, рекомендуется:
- хранение в сухих и прохладных
помещениях при температуре от
15 до 20 ?С и относительной влажности воздуха
не выше 50 %;
- мешки укладываются не выше
20 мешков в высоту;
- мешки с какао-порошком должны
быть сложены на некотором расстоянии
от стен во избежание местных колебаний
температуры и повреждения вредителями;
- не допускается появление на
складе грызунов, насекомых и птиц;
- насколько возможно предотвращать
внезапные температурные колебания на
складе;
- избегать попадания солнечного
света, тепла от нагретых приборов на мешки
с какао-порошком;
- избегать пребывание мешков
с какао-порошком рядом с сильно пахнущими веществами (кофе, чай,
табак, специи, краски и т.д.).
Срок хранения какао-порошка,
расфасованного в картонные коробки, -
6 месяцев, расфасованного в жестяные коробки
– 1 год.
Аппаратурное оформление процесса
получения масла какао и какао-порошка
зависит от мощности предприятия (количества
перерабатываемых какао-бобов), выбранного
(или имеющегося) технологического оборудования
и технологической схемы.
2.Органолептические и физико-химические
показатели качества
какао-порошка
Показатели качества какао – порошка определены
в ГОСТ 108 – 76. «Какао – порошок. Технические
условия».
Цвет, вкус и аромат зависят
от качества и обработки используемого
сырья. Варьировать органолептические
показатели возможно степенью алкализации
какао-порошка (обработка щелочами) или путем смешивания
сырья различного вида.
ГОСТ 108 – 76. «Какао – порошок.
Технические условия».
1.1. Какао-порошок должен изготовляться
в соответствии с требованиями настоящего
стандарта по рецептурам и технологической
инструкции, с соблюдением санитарных
правил, утвержденных в установленном
порядке.
1.2. По органолептическим показателям
какао-порошок должен соответствовать
требованиям, указанным в табл.1.
Таблица 1
1.3 Ароматизирующие вещества,
применяемые при выработке какао-порошка,
должны быть разрешены к применению Министерством
здравоохранения СССР.
Остаточное количество пестицидов
и содержание афлотоксина B
в сырье не должны превышать нормы, утвержденные
Министерством здравоохранения СССР.
1.4. По физико-химическим
показателям какао-порошок должен
соответствовать требованиям, указанным
в табл.2.
Таблица 2
Содержание жира в какао порошках
может колебаться в пределах от 9,5 до 24%.
При этом использование высокожирных
какао-порошков предпочтительно в производстве
мороженого, напитков, в то же время их
применение при производстве глазури
может привести к несовместимости жиров
какао-порошка и заменителя какао-масла.
Согласно европейским стандартам
нормируется также и содержание какаовеллы. Какаовелла,
являющаяся наружной оболочкой какао-боба,
всегда загрязнена песком, пестицидами
и т. п., а также является источником бактериологического
заражения. Кроме того, какаовелла является
абразивом и вызывает ускоренный износ
измельчающего оборудования, например
валков мельниц.
1.4. Содержание токсичных
элементов, афлотоксина B
и остаточное количество пестицидов не
должны превышать нормы, утвержденные
Министерством здравоохранения СССР.
Весьма важным аспектом качества
какао-порошка являются его микробиологические свойства. Особенно,
если при производстве или приготовлении
продукта не осуществляется термообработка,
убивающая микроорганизмы, например в
напитках или мороженом
1.5. По микробиологическим
показателям какао-порошок должен
соответствовать требованиям, указанным в табл.3.
Таблица 3
Примечание. Не допускаются
в 25 г продукта патогенные микроорганизмы,
в том числе сальмонеллы.
3.1 Степень удовлетворения суточной
потребности человека в основных пищевых
веществах и энергии
Пищевые продукты в зависимости от
химического состава характеризуются
пищевой, биологической, энергетической
ценностью и биологической эффективностью.
Пищевая ценность – совокупность свойств пищевого
продукта, обеспечивающих физиологические
потребности организма человека в энергии
и основных пищевых веществах.
Степень удовлетворения суточной
потребности в основных пищевых веществах
и энергии суд., %, определяется по формуле
(1):
где mi – содержание
определенного нутриента в 100 г продукта,
г (мг);
Cсут – суточная потребность в нутриенте
по СанПиН 2.3.2.1078-01, г (мг):
%;
Энергетическая
ценность – количество энергии, высвобождаемой
в организме человека из пищевых веществ
продукта для обеспечения его физиологических
функций.
При биологическом окислении
в организме из 1 г белка высвобождается
энергия, равная 4 ккал; из 1 г жира – 9 ккал;
из 1 г углеводов – 4 ккал; из 1 г органических
кислот – 3 ккал.
Энергетическая ценность каждого
вида сырья ЭЦ, ккал, рассчитывается по
формуле
где GБ, GЖ, GУ, GОК – содержание
белков, жиров, углеводов, органических
кислот в 100 г продукта, г. Коэффициент
перевода ккал в кДж равен 4,184.
Биологическая ценность – показатель качества пищевого
белка, отражающий степень соответствия
его аминокислотного состава потребностям
организма в аминокислотах для синтеза
белка. Биологическая
ценность белка определяется
сбалансированностью его аминокислотного
состава, в первую очередь, по незаменимым
аминокислотам. Заменимые аминокислоты
образуются в организме при расщеплении белков. Незаменимые аминокислоты
должны поступать с пищей.
Биологическую ценность белка
по аминокислотному составу оценивают
при сравнении его с аминокислотным составом
«идеального» белка. По шкале ФАО/ВОЗ 1
г идеального белка содержит в мг:
изолейцина – 40,
лейцина – 70,
лизина – 55,
метионина и цистина – 35,
фенилаланина и тирозина –
60,
треонина – 40,
триптофана – 10,
валина – 50.
Для характеристики биологической
ценности белка используют следующие
величины.
Аминокислотный
скор (АС, %) – процент соответствия природного
белка по содержанию незаменимых аминокислот
«идеальному» белку, принимаемому за 100%:
где Aki – содержание
определенной аминокислоты в 1 г испытуемого
белка, мг; Akc – содержание
той же аминокислоты в 1 г белка – эталона,
мг.
Содержание определенной аминокислоты
(Aki, мг) в 1 г белка
определяют по формуле
где Ani – содержание
определенной аминокислоты в 100 г продукта,
мг; m6 – содержание
белка в 100 г продукта, г.
;
Аминокислотный
скор:
;
Аминокислотный скор показывает
предел использования азота данного вида
белка для пластических целей. Лимитирующей
качество белка является аминокислота,
показатель аминокислотного скора которой наименьший.
Избыток других содержащихся
в белке аминокислот может употребляться
в качестве источника неспецифического
азота или на энергетические нужды организма.
Минимальный аминокислотный скор соответствует аминокислотам
метионин + цистин - 17,7%
Коэффициент различия аминокислотного
скора (КРАС, %) является средней величиной
избытка аминокислотного скора незаменимых
аминокислот по сравнению с наименьшим
уровнем скора какой-либо аминокислоты.
КРАС показывает избыточное количество
незаменимых аминокислот, используемых
на пластические нужды.
где ACi – аминокислотный
скор i-аминокислоты, % (i=1-8); ACmin – аминокислотный
скор лимитирующей аминокислоты, %; n –
число незаменимых аминокислот.
Биологическая ценность белка
БЦ, %:
Аминокислотный состав какао – порошка приведен
в таблице 7.
Таблица 7 -Аминокислотный состав
какао – порошка
Биологическая ценность белка
какао – порошка составляет 69,9 %
Заключение
В данной курсовой работе мы рассчитали
показатели пищевой ценности какао –
порошка: биологическую и энергетическую
ценности, степень удовлетворения
в основных пищевых веществах.
Биологическая ценность какао
– порошка составляет 69,9 %, энергетическая ценность
равна 284,7 ккал (1191,18 кДж).
Благодаря своим вкусовым качествам, высокой
биологической и энергетической ценностям
какао – порошок используется во многих
отраслях пищевой промышлености.
Какао-порошок, в составе теста,
устойчив к высоким температурам и сохраняет насыщенность
цвета и аромата в готовом изделии.
Он придает продуктам аромат и цвет шоколада.
Алкализованный какао порошок,
при использовании в кондитерской и хлебопекарной
промышленности уменьшают дозировку от 20 до 50%.
Какао порошок вводят в тесто, предварительно
перемешав с мукой. При приготовлении
помадки какао порошок загружают непосредственно
в массу помадки и тщательно перемешивают.
При приготовлении
шоколадного крема, какао порошок
необходимо соединить с разогретым
маслом после чего ввести в основную массу.
Эта процедура проводится для того, чтобы
избежать образования комочков в креме.
Алкализованный какао-порошок
используется для приготовления «голландского»,
быстро растворимого какао, которое не нужно варить.
Широкое распространение какао – порошка
как ингредиента для кондитерской, хлебопекарной
и молочной отраслей обуславливает высокую
конкуренцию среди производителей данного
вида продукта.
Список использованной литературы
1.Драгилев, А.И. Технологическое оборудование
хлебопекарное, макаронное и кондитерское
[Текст]: : учебное пособие / А. И. Драгилев,
В. М. Хроменков, М. Е. Чернов. - М. : Академия,
2006. – 432 с.
2.Медведева, А. А. Производство конфет
и шоколада: технологии, оборудование,
рецептуры [Текст] / А. А. Медведева. – СПб.
: ДНК, 2007. – 256 с.
3.Олейникова, А. Я. Технология кондитерских
изделий [Текст] /
А. Я. Олейникова, Л. М. Аксенова, Г. О. Магомедов.
– СПб. : РАПП, 2010. – 672 с.
4. ГОСТ 108-76. Какао-порошок. Технические
условия [Текст]. – Введ.
2009-06-23. – Госстандарт России: Стандартинформ,1976 – 7 с.
5. Маршалкин, Г. А. Производство кондитерских
изделий [Текст] / Г. А. Маршалкин. – М. :
«Колос», 1994 – 320 с.
6.Кондитерские изделия. Чай, кофе, какао
[Электронный ресурс] , - http://www.my-ki.ru@my-k .ru
7.Кондитерское и хлебопекарное
производство [Электронный ресурс], - http://www.breadbranch.co /magazine/latestnumbe .html
8.Скурихин, И. М. Химический состав
российских продуктов питания: справочник
[Текст] / под ред. И. М. Скурихин, В. А. Тутельяна
– М.: ДеЛи принт, 2002 – 236 с.
