Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.
Результат поиска
Наименование:
реферат Товароведная характеристика и экспертиза качества мясных охлажденных натуральных мелкокусковых полуфабрикатов
Информация:
Тип работы: реферат.
Добавлен: 14.01.15.
Год: 2015.
Страниц: 31.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
Описание (план):
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность работы. Производство и потребление
мяса и мясных продуктов в России ежегодно
увеличивается. Согласно прогнозным оценкам,
в ближайшие три года мясной рынок будет
расти на 10% в год. Наиболее высокие темпы
отмечаются в сегменте охлажденных мясных
полуфабрикатов, участниками которого
становятся не только мясоперерабатывающие
компании, но и розничные продавцы. Это объясняется тем, что мясо и мясные
продукты являются незаменимыми по пищевой
ценности факторами питания.
Но, стоит учитывать, что мясо может быть
не только некачественным, но даже являться
источником пищевых отравлений. Например,
в мышцах больных и утомленных животных
количество гликогена уменьшено и снижена
активность тканевых ферментов, в результате
качество мяса ухудшается. А накопление
в мышцах кислот и повышенное содержание
продуктов гидролиза белка являются благоприятными
условиями для развития патогенной микрофлоры,
что сокращает срок хранения. Мышцы тяжелобольных
животных труднее перевариваются и хуже
усваиваются организмом человека, чем
мясо от здоровых животных.
Также известно, что охлажденные полуфабрикаты
имеют очень ограниченный срок хранения
и несоблюдение режимов хранения также неблагоприятно
сказывается на качестве полуфабрикатов.
Поэтому данная дипломная работа посвящена
изучению мясных мелкокусковых полуфабрикатов,
а так же лабораторным и маркетинговым
методам их исследования.
Целью дипломной работы: дать товароведную
характеристику и провести экспертизу
качества мясных охлажденных полуфабрикатов,
производимых ЗАО компанией «».
Задачи, которые ставились перед написанием
данной дипломной работы:
- провести экспертизу представленных
образцов мясных охлажденных мелкокусковых
полуфабрикатов по органолептическим,
физико-химическим и микробиологическим
показателям;
- выявить целевой сегмент предприятия
и предпочтения потребителей путем маркетинговых
исследований;
- охарактеризовать в динамике производство
мясных охлажденных полуфабрикатов в
ЗАО компании «*» по экономическим показателям.
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Современное состояние
рынка мясных полуфабрикатов
в России
Исследование рынка мясных полуфабрикатов
основывалось на данных о регистрации
ассортимента мясных полуфабрикатов.
Регистрация товарного ассортимента
– составление перечня товаров одной
или нескольких товарных групп и их характеристик
(цены, вес, упаковки), представленных в
розничных торговых точках [26].
Продажа полуфабрикатов требует от магазина
определенных технических условий. По
сути дела, продажа может быть осуществлена
только при наличии морозильного ларя.
Еще несколько лет назад это сужало рынок
полуфабрикатов, ограничивало их дистрибьюцию
только относительно крупными магазинами.
Мясные полуфабрикаты зарегистрированы
в 92% торговых точек Российской Федерации.
В среднем, в магазине, торгующем полуфабрикатами,
представлено 32 наименования подобных
продуктов. Если несколько лет назад розничная
торговля жаловалась на то, что полуфабрикаты
– продукт не для всех, сегодня полуфабрикаты
– столь же распространенный и востребованный
продукт, как и колбаса [27].
Рисунок 1. Представленность мясных полуфабрикатов
в розничной торговле по сегментам и числу
наименований.
Мясные полуфабрикаты представлены в 2007 г. в 95%
всех магазинах и 100% супермаркетов. Видно,
что эти показатели достаточно стабильны
и соответствуют зафиксированным показателям
прошлого года (см. рис. 2).
Рисунок 2. Представленность мясных полуфабрикатов
в магазинах и супермаркетах
Не смотря на распространенность полуфабрикатов,
рыночные торговые точки реже имеют их
в своем ассортименте и здесь он более
узок. Так, в среднем в супермаркете представлено
49 наименований полуфабрикатов, в магазине
прилавочной торговли – 25, в павильоне
– 27, а в киоске на рынке только 18 [29].
С 2000 по 2006 год российский рынок мяса
вырос на 1,5 млн. т, в настоящее время эксперты оценивают
его в 8–9 млн. т, то есть в $15-17 млрд. в оптовых
ценах. По оценкам Института аграрного
маркетинга (ИАМ), до 2010 года мясной рынок
России будет расти на 10% в год. На рисунке
3 показано использование отечественного
и импортного мяса на рынке Российской
Федерации. Тенденция нескольких последних
лет – рынок колбас растет не более чем
на 2-5% в год, в то время как категория мясных
полуфабрикатов увеличивает свою долю
на 10-15% ежегодно [30].
Рисунок 3. Распределение мяса по типу реализации
Среди основных тенденций отечественного
мясного рынка – переход потребителей
с замороженной мясной продукции на охлажденную.
Наиболее активную динамику развития
и интенсивный рост показывает сегмент охлажденного
мяса, птицы и полуфабрикатов. Эту тенденцию
отмечают аналитики. Согласно данным мониторинга
оптовой торговли Москвы, проведенного
агентством Symbol-Marketing, в прейскурантах
компаний среди всех видов мясных продуктов
– мясо, колбасные изделия, консервы и
пр., охлажденные полуфабрикаты составляют
порядка 12%. «Если рассматривать категорию
замороженных и охлажденных полуфабрикатов
отдельно от остальных продуктов, то на
долю охлажденных в оптовой торговле приходится
66% ассортимента», – говорят маркетологи-аналитик
агентства Symbol-Marketingg. Участники рынка
считают, что тенденция активного развития
потребления охлажденной мясной продукции
сохранится в ближайшие 3-4 года и наиболее
ярко динамика будет прослеживаться на
региональном уровне. Несмотря на то, что
в среднем розничная стоимость охлажденного
мяса на 10-15% выше замороженного, рост уровня
дохода населения и популяризация концепции
здорового питания будут и в дальнейшем
формировать стабильный покупательский
спрос на охлажденное мясо [28].
Рынок охлажденных полуфабрикатов подразделяется
на два больших сегмента: натуральные
и переработанные продукты. В свою очередь
сегмент натуральных продуктов подразделяется
на следующие подгруппы: крупнокусковые,
мясокостные, рубленые, мелкокусковые,
порционные, в маринаде, мясные наборы
(суповые и пр.). Переработанные полуфабрикаты
включают рубленые изделия, куда входят
разного вида котлеты и фарш. «На мясном
рынке преобладают непереработанные продукты,
из охлажденных полуфабрикатов у российских
потребителей в большей степени востребован
фарш. На втором месте натуральные мелкокусковые
полуфабрикаты» - говорят в Symbol-Marketing [29].
По прогнозам экспертов Мясного союза
России, доля птицы в структуре потребления
вырастет к 2010 году до 45%, доля свинины останется на
уровне 31%, говядины – снизится до 20% [31].
Развитие сегмента охлажденных мясных
полуфабрикатов начиналось с крупных
городов, с сетевых магазинов, в которых
работали собственные цеха по производству
полуфабрикатов. Предлагаемый в розничных сетях ассортимент
охлажденных мясных полуфабрикатов, продающихся
на развес, и сформировал изменения покупательского
спроса на эту категорию продукции. Участники
рынка отмечают, что потребители стали
покупать больше охлажденных полуфабрикатов
вразвес. Доля их продаж составляет порядка
65% против 35% в фасованном виде. Все это
укрепляет позиции розничных сетей как
производителей охлажденных мясных полуфабрикатов.
В ситуации, когда на рынке наблюдается
значительный рост объема продаж замороженных и охлажденных полуфабрикатов
по сравнению с другими категориями продуктов
мясной переработки, эту нишу стараются
занять как операторы сетевой торговли,
так и производители мясопереработки.
Лидерство в сегменте замороженных полуфабрикатов
остается за мясопереработчиками, а вот
первенство по охлажденным полуфабрикатам
– за кулинарными цехами сетевых розничных
сетей. Продукция собственного производства
магазина пользуется повышенным покупательским
спросом, наиболее востребована и является
одним из сильнейших факторов при формировании
покупательской лояльности. Основными
причинами, влияющими на спрос продукции
собственного производства розничных
сетей, по мнению участников рынка, являются
высокое качество продукции, низкая цена,
широкий и гибкий ассортимент, который
формируется в зависимости от сезонности
и национальных предпочтений жителей
региона, где расположены торговые точки
[30].
Основная проблема в работе с охлажденной
продукцией – небольшой срок реализации.
Учитывая географическую удаленность ряда магазинов, возникают сложности
в организации логистического процесса
по доставке товара в магазины. Таким образом,
чтобы предложить покупателю качественный
свежий товар, основной объем поступлений
необходимо обеспечивать силами местных
производителей, что, к сожалению, не всегда
возможно, так как во многих регионах данная
отрасль находится в стадии формирования
и, как результат, отсутствуют достойные
предложения.
Начиная с 2000г. значительно повышается конкурентоспособност
продукции отечественных «местных» производителей.
Во многом на это повлияло уделение особого
внимания качеству производимых продуктов,
а, следовательно, повышение престижа
отечественных производителей. Некоторые
предприятия, использующие высокотехнологичное
оборудование, способны производить продукцию,
соответствующую европейским стандартам.
Продукция этих предприятий достаточно
популярна среди населения: по данным
журнала «Маркетинг в России и за рубежом»
более 90% жителей страны доверяют отечественным
производителям мясной продукции [27].
1.2. Пищевая ценность
мясных полуфабрикатов
Мясом называют скелетную мускулатуру
убойных животных с прилегающими к ней
тканями. Ткани, из которых состоит мясо,
подразделяют на мышечную, жировую, соединительную
и костную [21].
Химический состав и анатомическое строение тканей весьма
различны, поэтому общие свойства мяса
будут зависеть и меняться от количественного
соотношения этих тканей.
Мясо и мясные продукты являются поставщиками
биологически ценных белков. По своему
химическому составу белки мяса близки к белкам тела человека
и содержат все необходимые для построения
тканей организма человека аминокислоты
(Таблица 1).
Содержащиеся в мясе жиры обусловливают
высокую калорийность мясных продуктов.
Жиры являются источником насыщенных
и жизненно необходимых ненасыщенных кислот
жирного ряда. Кроме того, жиры участвуют
в образовании аромата и вкуса мяса (Таблица
2).
В мясе содержатся азотистые и безазотистые
экстрактивные вещества, которые влияют
на вкус изделий из него и являются энергичными возбудителями секреции желудочных
желез человека.
Мясо, и особенно внутренние органы убойных
животных, содержат многие витамины и
минеральные вещества [19].
Мышечная ткань. Мышечная ткань обладает наибольшей
питательной ценностью и высокими вкусовыми
достоинствами. Мышечная ткань состоит
из мышечных волокон и межклеточного вещества.
Волокна имеют неравномерно округлую
форму и сильно вытянуты в длину. В зависимости
от строения и характера сокращения мышечная
ткань делится на поперечнополосатую
и гладкую [9].
Поперечнополосатая мышечная ткань связана
с костями скелета и составляет основную
массу мяса. Отдельные волокна этой ткани
содержат множество ядер.
Форма и размеры мышц различны в зависимости
от места их расположения и выполняемых функций. Короткие
мышцы образуют преимущественно внутреннюю
мускулатуру и мышцы головы; длинные —
мускулатуру конечностей; широкие находятся
в области туловища и кольцеобразные —
расположены вокруг отверстий. По месту
расположения отдельные группы мышц подразделяют
на мышцы головы, туловища и конечностей.
Расположение мышц и выполняемые ими
функции оказывают влияние на качество
мяса. Группы мышц, интенсивно работавшие
при жизни животного, содержат больше
соединительной ткани, которая обусловливает жесткость и пониженную
пищевую ценность мяса. Наибольшую нагрузку
несут мышцы шеи, груди, брюшные мышцы
и мышцы передних конечностей. Наиболее
выражены эти различия у говядины и баранины
и значительно меньше у свинины.
Химический состав мышечной ткани весьма
сложен. В ее состав входят: вода — 70—75%,
белки—18—22, жиры—2—3%,в меньшем количестве
содержатся азотистые и безазотистые
экстрактивные вещества, минеральные
вещества, ферменты и витамины (Таблица 3).
Белковые вещества составляют около
80% сухого остатка
мышечной ткани. Мышечная ткань содержит
белки, обладающие высокой биологической
ценностью. Отдельные структурные
образования мышечной ткани отличаются
по химическому составу и пищевой ценности [11].
Химический состав экстрактивных веществ
мышечной ткани непостоянен и зависит от
глубины послеубойных изменений в мясе. Отдельные экстрактивные
вещества или продукты их превращений
существенно влияют на многие важные свойства
мяса. Они оказывают влияние на консистенцию
мяса, влагоудерживающую способность
белков и отчасти определяют вкус и аромат
продуктов [17].
Экстрактивные вещества подразделяют
на азотистые и безазотистые.
К азотистым веществам принадлежат: карнозин,
креатин, аденозинтрифосфорная кислота и продукты ее распада, свободные
аминокислоты, глютатион, пуриновые и
пиримидиновые основания. Многие из перечисленных
низкомолекулярных соединений участвуют
в образовании вкуса и аромата мясных
продуктов. По содержанию креатина судят
о крепости бульона. Глютатион активизирует
мышечные ферменты, улучшающие консистенцию
мяса.
К группе безазотистых экстрактивных
веществ относят: гликоген, декстрины,
мальтозу, глюкозу, молочную и пировиноградную
кислоты.
Количество и соотношение этих веществ
зависит от состояния животного и продолжительности
хранения мяса. Гликоген, называемый животным
крахмалом, играет роль важнейшего энергетического
вещества для работы мышц. В мышечной ткани
гликоген содержится как в свободном,
так и в связанном с белками состоянии.
Содержание гликогена в мышцах достигает
0,8%, но значительно больше его в печени.
В мышцах откормленных и упитанных животных
гликогена несколько больше, чем у истощенных,
утомленных и больных животных. После
убоя животного гликоген распадается
с образованием в основном молочной кислоты,
от содержания которой зависят многие
процессы, косвенно оказывающие влияние
на консистенцию и вкусовые качества мяса.
Кроме того, кислая среда, обусловленная
накоплением молочной кислоты, препятствует
развитию гнилостной микрофлоры [14].
Соединительная ткань. Эта ткань выполняет в организме механическую
функцию, связывая отдельные ткани между
собой и скелетом. Соединительная ткань
имеет много разновидностей: ретикулярную,
рыхлую и плотную, эластичную, хрящевую
и костную. Из соединительной ткани построены
сухожилия, суставные связки, надкостница,
оболочки мышц, хрящи дыхательных путей,
ушные раковины, межпозвоночные связки
и кровеносные сосуды.
В отличие от мышечной
в соединительной ткани сильно
развито межклеточное вещество, которое и создает
многообразие видов этой ткани. Основным
структурным образованием, соединительной
ткани являются коллагеновые и эластиновые
волокна. В зависимости от соотношения
этих волокон меняются и свойства соединительной
ткани. Коллагеновые волокна, обладая
значительной прочностью, образуют сложную
структуру. Основу коллагеновых волокон
составляют фибриллы, т. е. мелкие тонкие
волокна.
Эластиновые волокна содержатся
в соединительной ткани в меньшем
количестве, чем коллагеновые. Исключение составляет эластическая
ткань, входящая в состав затылочно-шейной
связки и крупных кровеносных сосудов.
Эластиновые волокна имеют однородную
структуру и меньшую прочность, чем коллагеновые
[22].
Коллагеновые и упругие эластиновые
волокна обусловливают жесткость мяса. С возрастом
животного заметно уменьшаются растворимые
фракции волокон и утолщаются прослойки
соединительной ткани в мышцах. Эти возрастные
изменения приводят к увеличению жесткости
мяса.
Соединительная ткань составляет
в среднем 16% от массы
туши мяса убойных животных. Химический
состав соединительной ткани отличается
от химического состава мышечной ткани.
В соединительной ткани содержится меньше
воды, но преобладают белки. Основными
белками соединительной ткани являются:
коллаген, эластин, ретикулин, муцины,
мукоиды. Коллаген
входит в состав всех видов соединительной
ткани, но особенно
много его в сухожилиях (до 35%) и костях
(до 20%). Коллаген
не растворяется в холодной воде, но набухает.
Эластин отличается исключительной устойчивостью к действию горячей воды
и не образует при нагревании глютин. В
эластине нет оксипролина, очень мало
незаменимых аминокислот, поэтому пищевая
ценность эластина низкая.
Жировая ткань. Жировая ткань представляет видоизмененную
рыхлую соединительную ткань. Жировые
клетки возникают из клеток соединительной
ткани по мере накопления в них жира. Ядро
и протоплазма при заполнении клетки жиром
оттесняется к периферии, а сама клетка
увеличивается в размерах. Размер жировых
клеток зависит от общей упитанности животного:
у более упитанных животных жировые клетки
более крупные, чем у менее упитанных [21].
В теле животного жир откладывается
преимущественно в
подкожной клетчатке, брюшной полости,
около кишечника, по
чек и умеренно в соединительной ткани между мышцами. Отдельные породы овец
накапливают жир в хвосте или по обе стороны
хвоста в виде подушек. В теле упитанных
животных мясных пород жир откладывается
между мышцами и мышечными пучками, образуя
прослойки жира, а у беспородных и старых
животных — в брюшной части и подкожной
клетчатке и отсутствует между мышцами.
В зависимости от расположения
в теле животного жировая ткань
имеет соответствующие названия. Подкожная жировая ткань называется
поливом, у свиней — шпиком; жировую ткань
брюшной полости называют сальником; жировая
ткань кишечника дает отточный и кишечный
жир; жир хвоста овец — курдючный; жир
из костной ткани — костный жир.
В состав жировой
ткани входят: жиры от 73 до 97%, вода, белки ив небольших количествах жироподобные
вещества, витамины и ферменты, пигменты
и минеральные вещества. Состав жира у разных видов убойных
животных неодинаков и даже у одного животного
жир в разных частях тела отличается по
своим свойствам. На химический состав
жира влияют вид, порода, пол и упитанность
животного, характер откорма и возраст.
В зависимости от вида животного
температура плавления, жира заметно отличается.
Так, температура плавления бараньего жира в пределах 43—55°С, говяжьего
— 42—49°С и свиного — 29—35°С. Усвояемость
жиров тесно связана с их температурой плавления. Жиры с температурой плавления
ниже 37°С в организме человека плавятся,
легче эмульгируются и хорошо усваиваются
[25].
К красящим веществам
говяжьего жира относят каротин (красного цвета) и ксантофилл
(желтого цвета). Общее количество и соотношение
липохромов и определяет цвет жира.
Жиры отдельных видов животных
и разного анатомического происхождения отличаются
по органолептическим показателям.
Говяжий жир (внутренний)
имеет плотную, крошливую консистенцию, межмускульный
и полив — более мягкий. Запах совершенно
свежего жира своеобразный, слабый, но
довольно приятный. Цвет жира зависит
от корма и может быть от белого и кремово-желтого до желтого.
Старые животные содержат интенсивно
окрашенный жир. Жир кишечника имеет сероватый оттенок.
Свиной жир в зависимости
от вида корма животных имеет мягкую, эластичную или мазеобразную
консистенцию, почти без запаха, кроме
жира, прилегающего к кишечному тракту.
Цвет жира белый или бледно-розовый.
Бараний жир имеет
плотную консистенцию, запах жира слабый, специфический,
но по мере хранения быстро усиливается.
Цвет жира матово-белый.
Костная ткань. Костная ткань построена из костных
клеток и межклеточного вещества. Клетки
костной ткани овальной формы с массой
отростков. Полости, в которых расположены
клетки, соединяются костными канальцами,
которые сливаются в более крупные каналы.
Вокруг них концентрически располагаются
костные пластины. В наружной и внутренней
части кости находятся самостоятельные,
системы костных пластинок, охватывающих
трубчатую кость плотным кольцом. Волокнистая
часть костной ткани состоит преимущественно
из коллагеновых волокон, Внутри трубчатых
костей расположен костный мозг, обильно
пронизанный кровеносными сосудами. Жировые
клетки придают костному мозгу желтоватый
оттенок. Снаружи кости покрыты соединительнотканным
образованием — надкостницей [14].
По форме строения кости
подразделяют на трубчатые, длинные,
дугообразные, короткие и плоские. Содержание
костей в мясе зависит от вида животных,
упитанности, пола и колеблется в значительных пределах.
В тушах крупного рогатого скота содержание
костей от 7,1 до 32%, овец — от 8 до 17% и свиней
— от 5 до 9 %.
В составе костей в отличие
от других тканей мяса преобладают
неорганические вещества. По мере старения
животного в костях увеличивается содержание
неорганических веществ я жира. В костной
ткани содержится до 25% воды, до 30% белков
и до 45% неорганических соединений. Органические
вещества состоят в основном из коллагена
и незначительного количества эластина,
альбуминов, глобулинов, муцинов и мукоидов.
Минеральный состав кости
представлен в основном кальциевыми
солями фосфорной и угольной кислот. Кости
убойных животных используют для приготовления
бульона, производства костного жира,
желатина, костной муки и клея.
Кровь. Кровь относят к питательной соединительной
ткани. Содержание крови в теле убойных
животных колеблется от 4,5 до 8,3% к живому
весу. При убое животных извлекается до
60% содержащейся в теле животного крови.
Кровь состоит из плазмы и взвешенных
в ней эритроцитов, лейкоцитов и тромбоцитов.
В состав крови входят: белки
— до 18,5%, вода — до 82, небелковые
органические вещества — до 0,7% и до 1% —
минеральные вещества. Кроме того, в крови
имеются различные физиологически активные
вещества: ферменты, гормоны, витамины (Таблица 4). Из небелковых
веществ содержатся полипептиды, аминокислоты,
креатин, жир и жирные кислоты, глюкоза
и полисахариды. Основные белки крови
— альбумин, глобулин, фибриноген и гемоглобин.
Кровь убойных животных широко используют
как ценное сырье для производства пищевой,
лечебной и технической продукции.
Пищевая ценность мяса. Пищевая
ценность мяса характеризуется количеством
и соотношением белков, жиров, витаминов,
минеральных веществ и степенью усвоения
этих веществ организмом человека [17].
Наибольшей пищевой ценностью
обладает мышечная ткань и
наименьшей - соединительная. Лучше
усваивается и обладает хорошими
вкусовыми качествами мясо, содержащее
в одинаковом соотношении белки и жиры.
Мышечная ткань содержит преимущественно
полноценные белки с наиболее благоприятным
для организма человека соотношением
незаменимых аминокислот.
Части мяса, содержащие значительное
количество соединительной ткани, имеют
меньшую пищевую ценность. Белки соединительной ткани имеют в своем
составе коллаген и эластин, содержащие
избыточное количество отдельных заменимых
аминокислот.
Пищевая ценность мяса зависит от его
усвояемости. Наиболее высокой усвояемостью
обладают белки телятины и говядины, особенно полно и легко усваиваются белки печени
и почек. Усвояемость говядины организмом
человека в среднем составляет 83%, а усвояемость
белков мышечной ткани достигает 96%. Усвояемость
животных жиров колеблется в пределах
от 92,4 до 97,5%. Полнее усваивается свиной
и говяжий жир, несколько хуже — бараний
жир [14].
Таким образом, можно сделать вывод о
том, что мясо является одним из основных
источников, обеспечивающих поступление
в организм человека минеральных веществ
и витаминов группы В и других незаменимых
факторов питания.
1.3. Классификация мясных
полуфабрикатов
Мясные полуфабрикаты – это изделия из натурального и рубленого
мяса без термической обработки. Это изделия,
максимально подготовленные для кулинарной
обработки [20].
Мясные полуфабрикаты делятся: на натуральные (крупнокусковые,
мелкокусковые, порционные, порционные
панированные); рубленые; полуфабрикаты
в тесте; мясной фарш.
Натуральные полуфабрикаты. Это куски мясной мякоти различной массы,
очищенные от сухожилий и грубых поверхностных
пленок. К натуральным мелкокусковым полуфабрикатам
относятся также мясокостные кусочки
мяса с определенным содержанием костей.
Полуфабрикаты выпускают охлажденными
или замороженными. Сырьем является мясо
в охлажденном или замороженном состояниях.
Не используется мясо быков, хряков, баранов,
мясо, замороженное более одного раза,
и мясо тощее [14].
Крупнокусковые полуфабрикаты. В зависимости от сорта мяса крупнокусковые
полуфабрикаты делят на четыре группы:
- первая группа: из говядины - длиннейшая
мышца спины (спинная часть, поясничная
часть), вырезка (пояснично-подвздошн я
мышца, находится под телами последних
грудных и всех поясничных позвонков),
тазобедренная часть (верхний, внутренний,
боковой и наружный куски); из свинины
- корейка, вырезка; из баранины - тазобедренная
часть;
- вторая группа: из говядины - лопаточная
часть (плечевая и заплечная части), подлопаточная
часть, грудная часть, а также покромка
(надреберные мышцы, снятые с 4-го по 13-е
ребро, оставшиеся после отделения подлопаточной
части, грудинки и длиннейшей мышцы спины)
от говядины 1 -и категории упитанности:
из свинины - тазобедренная, лопаточная,
шейно-подлопаточная части; из баранины
- лопаточная часть, корейка;
- третья группа: из говядины - котлетное
мясо и покромка от говядины 2-й категории;
из свинины - грудинка; из баранины - грудинка,
котлетное мясо;
- четвертая группа: котлетное мясо. Котлетное
мясо (на примере говядины) - куски мясной
мякоти от шейной части, пашины, межреберное
мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой
костей, обрезки, полученные при зачистке
крупнокусковых полуфабрикатов и костей.
Порционные полуфабрикаты. Их изготавливают из крупнокусковых
полуфабрикатов, нарезая вручную или на
специальных аппаратах поперек мышечных
волокон наклонно или перпендикулярно.
Ассортимент порционных полуфабрикатов:
из говядины - бифштекс натуральный (из
вырезки), лангет (из вырезки два более
тонких куска, чем бифштекс), антрекот
(из длиннейшей мышцы спины), ромштекс
(из длиннейшей мышцы спины или самых нежных
кусков тазобедренной части - верхнего
и внутреннего), зразы натуральные (из
тех же кусков тазобедренной части), говядина
духовая (из боковых и наружных кусков
тазобедренной части).
Ассортимент порционных полуфабрикатов
из свинины включает в себя: котлету натуральную
(из корейки), эскалоп (из длиннейшей мышцы
спины), свинину духовую (из шейно-лопаточной
части), вырезку, шницель - из тазобедренной
части.
Порционные панированные
полуфабрикаты: ромштекс (из говядины), котлета натуральная
и шницель (из свинины и баранины). Для
порционных панированных полуфабрикатов
куски мяса слегка отбивают для разрыхления
тканей и обваливают в мелкодробленых
сухарях из белого хлеба для сохранения
мясного сока.
Мелкокусковые полуфабрикаты. Из говядины получают: бефстроганов (из
вырезки, длиннейшей мышцы спины и верхнего
и внутреннего куска тазобедренной части),
азу (из боковых и наружных кусков тазобедренной
части), гуляш (из лопаточной и подлопаточной
частей, а также покромки), суповой набор
(мясокостные кусочки массой 100-200 г с наличием
мякоти не менее 50% к массе порции), говядина
для тушения (кусочки ребер с наличием
мякоти не менее 75% к массе порции), грудинка
на харчо (с содержанием мякоти не менее
85% к массе порции).
Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
представлены следующими наименованиями:
поджарка (из тазобедренной части и корейки
с содержанием жировой ткани не более
10%), гуляш (то же, что и гуляш из говядины),
мясо для шашлыка (из тазобедренной части),
рагу (содержание мякоти не менее 50% к массе
порции), рагу по-домашнему (содержание
костей не более 10% и жировой ткани не более
15% к массе порции).
Крупнокусковые полуфабрикаты реализуются
в основном весовыми, порционные - фасованными,
масса изделия 125 г (вырезка 250 и 500 г), мелкокусковые
- массой порции 250, 500 и 1000 г (мясокостные).
В производстве натуральных полуфабрикатов
могут использоваться посол и массирование.
В состав рассола входит соль, фосфаты,
сахарный песок; для некоторых наименований
используется обсыпка из пряностей и декоративных
специй.
Полуфабрикаты в тесте. В технических условиях, разработанных
ВНИИМП, представлены традиционный и новый
ассортимент пельменей, а также другие
полуфабрикаты в тесте: палочки мясные,
манты, хинкали. По другим ТУ вырабатывается
несколько десятков наименований пельменей,
рассчитанных на покупателей как с высоким,
так и низким уровнем доходов. В состав
фарша пельменей входят говядина и свинина
жилованные, репчатый лук, перец черный
или белый молотый. Для приготовления
теста используют муку высшего сорта (иногда
1 -го сорта) с нормируемым количеством
и качеством клейковины, яйцепродукты
[9].
Мясные палочки имеют цилиндрическую
или прямоугольную форму длиной до 10 см.
Манты - блюдо узбекской кухни. Они больше
по размеру, чем пельмени. Их не отваривают
в воде, а готовят на пару в специальной посуде - манты-каскане. Хинкали
- блюдо закавказской кухни типа пельменей
в форме ромба, квадрата. Мясо для мант
и хинкалей измельчают крупнее, чем для
пельменей и палочек, фарш для этих изделий
содержит повышенное количество лука.
Равиоли в составе фарша содержат также грибы и сычужный
сыр, они имеют форму полукруга, прямоугольника,
квадрата.
Рубленые полуфабрикаты. Их приготавливают
из мясного фарша с добавлением других
составных частей согласно рецептуре.
Традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов
включает в себя: котлеты московские, домашние,
киевские, ромштекс, бифштекс. Основным
сырьем в их производстве являются говяжье
и свиное котлетное мясо, говядина жилованная
2-го сорта, свинина жилованная жирная.
В годы экономического кризиса ассортимент
рубленых полуфабрикатов расширялся за
счет использования более дешевого сырья
- мяса птицы механической обвалки, соевых
белковых препаратов, в основном текстурированной
соевой муки, овощей, круп.
Рецептура котлет состоит из котлетного
мяса: московских - говяжьего, киевских - свиного,
домашних - говяжьего котлетного и свинины
жирной пополам. В состав всех наименований
входит (%): хлеб из пшеничной муки - 13-14,
лук - 1-3, вода — 20, панировочные сухари
- 4, соль, перец, в киевских котлетах - яичный
меланж. В ромштексе используется белок
соевый гидратированный вместо хлеба;
в бифштексе - мясо котлетное говяжье -
80%, шпик колбасный -12%, вода - 7,4%, перец,
соль, панировка отсутствует. Допускается
замена в котлетах 10% мясного сырья на
соевый концентрат или текстурат и во
всех наименованиях 20% мясного сырья на
мясо птицы механической обвалки. Рубленые
полуфабрикаты выпускают в охлажденном
(0-6 °С) и замороженном виде (не выше -10 °С).
Мясной фарш. Мясной фарш получают из мяса путем измельчения
его на волчке с диаметром отверстий решетки
2-3 мм. Традиционный ассортимент мясного
фарша: говяжий, свиной, домашний, бараний,
особый мясорастительный. Для производства
мясного фарша не допускается мясо, замороженное
более одного раза, хряков, быков, тощего,
свинины с признаками пожелтения. Основное
сырье для фарша: говяжье котлетное мясо
или говядина жилованная 2-го сорта (фарш
говяжий), свинина полужирная или свиное
котлетное мясо (фарш свиной). В состав
домашнего фарша входит (%): говяжье (50)
и свиное (50) мясо; особого фарша - говяжье
(20), свиное (50), соевый концентрат (30).
Новым направлением в выпуске фаршей
является добавление в них соли, лука,
пряностей, воды, в некоторые наименования
- хлеба (фарш для биточков, для котлет
и т. д.).
1.4. Факторы, формирующие качество
мясных полуфабрикатов
Факторы, которые оказывают влияние на
качество мясных натуральных полуфабрикатов, очень разнообразны. Факторы разбиты
на группы и рассмотрены в том порядке,
в котором они возникают – от выбора исходного
сырья до транспортировки готового полуфабриката
в розничную торговую сеть.
Вид убойного животного. Мясо убойных животных классифицируют по виду, возрасту, полу,
упитанности и термическому состоянию
[20].
По виду животных различают: говядину, свинину, баранину, козлятину, конину,
лосину, буйволятину и кроличье мясо. Мясо
разных видов отличается по органолептическим показателям,
морфологическому и химическому составу.
В зависимости от возраста различают мясо молодых
и взрослых животных. Мясо животных
крупного рогатого скота в возрасте от
2 недель до 3 месяцев называют молочной
телятиной, от 3 месяцев до 3 лет — говядиной
молодняка и свыше 3 лет — говядиной. Мясо свиней
подразделяют на мясо поросят массой от 1,3 кг до 12 кг, мясо подсвинков —
от 12 до 34 кг и свинину, полученную от
животных массой более 34 кг. Мясо лошадей подразделяют на
жеребятину — мясо жеребят до 1 года и
конину — старше 1 года.
По полу различают мясо, полученное
от самцов, самок и кастрированных животных.
Мясо некастрированных самцов крупного
рогатого скота и свиней соответственно
называют мясом бугаев и хряков; самцов
кастратов — мясом волов и боровов. Мясо мелкого рогатого
скота, баранину и козлятину, как правило, не различают в торговле
по полу.
Мясо бугаев имеет темно-красный цвет. Оно плотное
и грубое, поверхность разреза грубозернистая,
запах специфический. Поверхностный и
межмускульный жиры отсутствуют, внутренний
жир белого цвета. Суставные поверхности
костей розовые, мышечные волокна
короткие, а пучки волокон толстые. Соединительнотканные прослойки
плотные.
Мясо волов имеет
темно-красный цвет, менее плотную
консистенцию, чем у мяса бугаев,
и прослойки жира. Запах мяса слегка ароматный,
на поверхности туши значительные отложения
жира, цвет его белый или с желтоватым
оттенком, консистенция плотная, крошливая.
Мышечные волокна длинные, соединительнотканные образования менее
плотные с включениями жира.
Мясо коров имеет
ярко-красную окраску, оно достаточно плотное. Запах специфический,
приятный. Поверхностный жир — от белого
до желтого цвета, внутренний — от светло-желтого
до желтого, плотной и крошливой консистенции,
суставные поверхности костей окрашены в бледно-розовый
цвет, мышечные волокна длинные, пучки тонкие,
соединительнотканные прослойки средней
плотности.
Телятина от бледно-розового
до серо-розового цвета, в зависимости от расположения
мышц, с жиром белого цвета. Жировых отложений
мало, запах мяса очень слабый специфический,
консистенция жира и мышечной ткани менее
плотная, чем у взрослых животных.
Мясо самцов некастрированных
взрослых животных отличается жесткостью
и часто неприятным запахом, особенно
заметным при варке. Поэтому такое мясо направляют только для промышленной
переработки на мясные продукты.
Упитанность мяса характеризуется степенью развития
мышечной ткани (для говядины
и баранины), отложением поверхностного
жира, а для свинины — дополнительно учитывают
массу, вид откорма и возраст
животного.
Говядину по упитанности
подразделяют на I и II категории. К I категории
относят туши с удовлетворительно развитыми мышцами. Жир покрывает
тушу не менее чем от восьмого ребра до седалищных бугров,
на остальных участках допускается отложение
жира в виде небольших участков. У молодых
животных жировые отложения достаточны
у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны
бедер. Ко II категории относят туши с недостаточно
развитыми мышцами и впадинами на бедрах,
подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши. У молодых
животных мышцы развиты недостаточно,
бедра имеют впадины, отложения жира могут
отсутствовать.
Свинину, в зависимости от
возраста, вида откорма и толщины шпика в спинной части
на уровне шестого ребра, подразделяют
на жирную с толщиной шпика более 4 см, беконную — с толщиной шпика от 2 до 4 см и мясную — с толщиной
шпика от 1,5 до 4 см.
К мясной категории
относят туши подсвинков массой
от 12 до 34 кг. Мясо поросят подразделяют
на I категорию — тушки от 1,3 до 5 кг включительно с головой
и ножками и II категорию — тушки без головы
от 5 до 12 кг.
Беконная свинина вырабатывается из свиней
беконного откорма в возрасте от 6 до 8
месяцев и массой от 75 до 100 кг. Свинину, полученную
после съема шпика, относят к обрезной.
Свинина, в зависимости
от возраста животных, может быть
от бледно-розового до темно-красного цвета. Мышечная ткань со
специфическим, слабо выраженным запахом.
Жир белого или бледно-розового цвета,
эластичный, мягкий, внутренний жир преимущественно белого цвета,
мягкий, мажущейся консистенции. Суставные поверхности
костей имеют синеватый оттенок. Мышечные волокна длинные,
пучки волокон тонкие, соединительнотканные прослойки
неплотные, с включениями жира. Мясо некастрированных самцов
жесткое, с твердым подкожным жиром.
Мясо говядины, не
отвечающее требованиям I и II категорий, а также свинину
с показателями ниже установленных для мясной категории
упитанности и мясо поросят с показателями ниже II категории
относят к тощему. Такое мясо используют
только для промышленной переработки.
По термическому
состоянию мясо подразделяют на остывшее,
имеющее температуру окружающего воздуха,
охлажденное с температурой в толще мышц
от 0° до 4°С и замороженное, имеющее температуру не выше
— 6° С [14].
Первичная переработка
скота. Первичная переработка скота заключается
в убое животных и разделке туш. Она осуществляется
на мясных комбинатах, хладобойнях и скотобойных
пунктах.
Чем меньшую нагрузку несли мышцы при
жизни животного, тем мягче и нежнее составляющие
их волокна. Поэтому считается нецелесообразным
доставлять скот на предприятие мясоперерабатывающей
промышленности гоном. Кроме того, туши, полученные
от утомленных животных, плохо обескровливаются,
а мясо может быть обсеменено микроорганизмами,
которые распространяются через стенки
кишечника животного по тканям и отдельным
органам.
После оглушения животных обескровливают. Более полное обескровливание
способствует получению мяса высокого
качества. При плохом обескровливании
оставшаяся в кровеносной системе кровь
способствует распространению микроорганизмов
по всей массе мяса.
После съема шкуры производят нутровку, т. е. извлекают внутренние органы
и подвергают их ветеринарному осмотру,
затем туши крупного рогатого скота и
свиней распиливают механической пилой
на две половины для удобства их размещения
и ускорения охлаждения или замораживания.
Туши массой менее 40 кг и туши баранины
не распиливают.
Заключительной операцией разделки является
сухой и мокрый туалет, необходимый для
придания мясу товарного вида. Туалет
заключается в удалении почек у говяжьих
и свиных туш, хвоста, остатков диафрагмы
— грудобрюшной перегородки — и извлечении спинного
мозга. Кроме того, с туш срезают участки
с кровоподтеками, побитостями, загрязнениями
и удаляют бахромки мяса и жира. У свиных
туш отделяют голову. Затем туши или полутуши
моют теплой водой с помощью фонтанирующих
щеток. Мокрый туалет способствует удалению
с поверхности мяса загрязнений и значительной
части микроорганизмов. После туалета
определяют упитанность мяса, затем клеймят,
взвешивают и охлаждают или замораживают
[10].
Первичная обработка мяса. Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном)
цехе, который должен быть расположен
рядом с камерами хранения мяса.
Обработка мороженого мяса состоит из
следующих стадий: размораживание, обмывание,
обсушивание, кулинарная разделка и обвалка,
зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.
Мясо размораживают в специальных камерах
медленным или быстрым способом. При медленном размораживании в камере
поддерживают температуру от 0 до 6-8°С,
влажность воздуха – 90 – 95%. Мясо размораживают
крупными частями (тушами, полутушами,
четвертинками), их подвешивают на крючьях
так, чтобы они не соприкасались между
собой и не касались пола и стен. В таких
условиях мышечные волокна почти полностью
поглощают сок, образующийся при размораживании,
и первоначальное состояние их восстанавливается.
Продолжительность размораживания зависит
от вида мяса, величины кусков и составляет
1-3 суток. Размораживание прекращают, если
температура в толще мышц достигает 0 –
1°С. Правильно размороженное мясо не отличается
от охлаждённого. Потери мясного сока
при медленном размораживании составляют
0,5% массы мяса.
При быстром размораживании в камере
поддерживают температуру 20 – 25°С, влажность
воздуха 85 – 95%, для чего в неё подают подогретый
увлажнённый воздух. При таких условиях
мясо размораживают за 12 – 24ч., температура в толще мышц должна
быть – 0,5 – 1,5°С. После этого мясо сутки
выдерживают при температуре 0 –2°С и влажности
воздуха 80 – 85%, чтобы снизить потери мясного
сока при разделке [20].
На предприятиях, которые не имеют помещения
для размораживания мяса, этот процесс осуществляется
в заготовочном цехе. В этом случае мясо
укладывают на деревянные решётки или
столы. Разрубать мясо на куски перед размораживанием
нельзя, так как при этом потери мясного
сока увеличивается до 10%, а мясо становится
жестким и невкусным. Не допускается размораживание
мяса в воде, так как в воду будут переходить
растворимые пищевые вещества.
При обмывании с поверхности мяса смывают
загрязнения, микроорганизмы и их споры,
на крупных предприятиях общественного
питания мясо обмывают в моечных помещениях.
Обсушивание препятствует размножению
микробов, кроме того, при разделке мясо
не скользит в руках.
Разделка полутуши мяса состоит из последовательных
операций деление на отруба, обвалка отрубов,
жиловка и зачистка. Основным назначение
разделки и обвалки является получение
частей мяса, различных по своему кулинарному
назначению.
Обвалка - это отделение мякоти от костей. Эту
операцию производят очень тщательно,
чтобы на костях не оставалось мяса, а
полученные куски не имели глубоких надрезов
(не более 10мм) [14].
Жиловка и зачистка - это удаление сухожилий, плёнок, хрящей.
При зачистке частей удаляют грубые поверхностные
плёнки, сухожилия, хрящи и лишний жир,
с краёв обрезают закраины. Межмышечные
соединительные ткани и тонкие поверхностные
плёнки оставляют. Зачищают мясо, чтобы
оно не деформировалось при тепловой обработке.
Из зачищенного мяса удобнее нарезать
порционные полуфабрикаты.
Разделку мяса производят в помещении
с температурой воздуха не выше 10°С, чтобы
мясо не нагревалось.
Зачищенное мясо сортируют в зависимости
от кулинарного использования. На качество
мяса влияет количество соединительной
ткани и её устойчивость при тепловой
обработке. Части мяса, содержащие мало
соединительной ткани, используют для
жарки, а если её много – для варки и тушения.
Хранение и транспортировка. Для мясных полуфабрикатов применяют
разнообразную потребительскую тару.
Широко используют лотки-вкладыши (подложки)
с последующим обтягиванием продукта
полимерной пленкой, а также коробки из
картона или комбинированного материала,
пергамент, кашированную бумагу, алюминиевую
фольгу и т.д.
Порционные натуральные и панированные полуфабрикаты укладывают
на вкладыши дощатых, фанерных, алюминиевых,
полимерных многооборотных ящиков без
завертки в один ряд, полунаклонно так,
чтобы один полуфабрикат находился частично
под другим. В каждом ящике должно быть
не более трех вкладышей. Ящики должны
обеспечивать доступ воздуха при закрытой
крышке или вкладыше.
Транспортной тарой для полуфабрикатов
служат многооборотные ящики (полимерные,
алюминиевые, деревянные), тара-оборудование.
Кроме того, для замороженных, а также
упакованных под вакуумом полуфабрикатов
используют ящики из гофрированного картона.
Транспортная маркировка для замороженных полуфабрикатов
должна иметь манипуляционные знаки: "Соблюдение
интервала температур" или "Скоропортящийс
груз".
Мясные полуфабрикаты транспортируют
автомобилями-рефриж раторами или автомобилями-фургона и
с изотермическим кузовом (при одногороднем сообщении).
Замороженные полуфабрикаты транспортируют
также холодильным железнодорожным и
другими видами транспорта.
Охлаждение значительно задерживает
ферментативные и микробиологические
процессы в мясе и субпродуктах. Мясо охлаждают в камерах при температуре
около 0° С и высокой влажности. Охлаждение
начинают при отрицательной температуре,
затем по мере охлаждения мяса температуру
воздуха повышают. Охлаждение заканчивают
при достижении температуры в толще мяса
от 0° до 4° С.
При охлаждении мяса, которое
длится от 16 до 30 ч, происходят физические
и биохимические процессы.
В результате биохимических
процессов мышечная ткань несколько
сокращается, теряет эластичность и становится
упругой. Поверхность ткани становится
более яркой вследствие перехода миоглобина
в оксимиоглобин.
Физические процессы проявляются в усушке
мяса. Потери массы мяса за счет испарения
влаги составляют в зависимости от способов
охлаждения от 1 до 2,8% [9].
При хранении охлажденного
мяса необходимо поддерживать его температуру на постоянном
уровне. Колебание температуры окружающего
воздуха приводит к ухудшению качества,
увеличению потерь и значительно сокращает
продолжительность хранения мяса в связи
с конденсацией влаги на его поверхности.
При хранении мяса происходит некоторое
испарение влаги, но этот процесс нежелателен.
Для снижения потерь на испарение влаги
уменьшают циркуляцию воздуха. Однако
малая циркуляция приводит к застою воздуха
и развитию микробиологических процессов—ослизнению
и плесневению мяса. Поэтому интенсивность
циркуляции воздуха создают такую, чтобы
замедлить развитие микробов. Рекомендуется
хранить охлажденное мясо при температуре
0° С, относительной влажности 80—85% и циркуляции
воздуха в пределах 0,1 м/с. При этих условиях
продолжительность хранения говядины
до 15—20 суток, а свинины и баранины — до
10—15 суток [11].
Потери массы мяса зависят
не только от температурного
и влажностного режима, но и
его вида, упитанности и удельной
поверхности. Туши мяса, покрытые слоем
жира, меньше испаряют влаги, мясо в мелких
отрубах, имея большую удельную поверхность,
больше испаряет влаги. Туши мяса высокой
упитанности и с меньшей удельной поверхностью
сохраняются более длительный период.
Замороженное мясо уступает по качеству
охлажденному. По мере хранения замороженного
мяса ухудшаются как органолептические
показатели, так и питательная ценность
в связи с частичной потерей витаминов,
денатурацией белков и порчей жира.
На качество замороженного
мяса, и обратимость процесса
замораживания влияют как исходное состояние мяса,
так и скорость замораживания. Увеличение
скорости замораживания положительно
влияет на качество размороженного мяса.
Естественная убыль при замораживании
охлажденного мяса до —15° С в толще мышц
при температуре воздуха —23° С в зависимости
от вида мяса составляет от 0,72 до 1,82% [21].
Хранение замороженного мяса сопровождается
потерей массы и изменением качества мяса.
Поверхность мышечной ткани постепенно
обезвоживается и становится пористой.
Перекристаллизация, связанная с ростом
одних кристаллов за счет других, приводит
к деформации и частичному разрушению
мышечных волокон. Жировая ткань изменяет
цвет, прогоркает и придает неприятный
вкус мясу. Изменяется состояние белков,
происходит процесс их старения, приводящий
к снижению влагоудерживающей способности
размороженного мяса. Большинство жирорастворимых
витаминов разрушается, кроме витамина
А. Водорастворимые витамины менее подвержены
разрушению, за исключением витаминов,
содержащихся в мякотных субпродуктах.
Таблица 5
Сроки годности охлажденных полуфабрикатов
при температуре хранения 4±2 °С
1.5. Технология изготовления
Ключевым фактором, формирующим качество
мясных натуральных полуфабрикатов, является технология
их изготовления – основной этап переработки
мяса. Кроме того, технология изготовления
мясных натуральных полуфабрикатов включает
такие важные факторы формирования качества
как требования к цеху, оборудованию и
персоналу.
При организации рабочих мест в мясных
цехах необходимо обеспечить изготовление
полуфабрикатов различных видов в соответствии
с кулинарным разрубом туш, рациональное
использование отходов, организацию контроля
качества полуфабрикатов, учет мясопродуктов
и выхода готовых полуфабрикатов по видам,
цене, сумме.
Рабочие места в мясных цехах организуются
для следующих технологических процессов:
1 – обработка мяса КРС, поступающего
в цех четвертинами или полутушами; свинины
– полутушами; телятины – тушами;
2 – обработка птицы и субпродуктов.
3 – производство полуфабрикатов
из рубленого мяса
При работе в мясном цехе предъявляются
определенные санитарные требования.
Так как работа связана с мясом, то в обязательном
порядке соблюдаются правила санитарной
обработки [17].
К каждому виду оборудования применяется
своя особая санитарная обработка. После
использования механического оборудования,
оно разбирается, промывается горячей
водой (не менее 65 С) с моющим средством,
затем ополаскивается горячей водой (около
50 с) и обсыхает. Затем протирается сухой
чистой тряпкой, механические части машин
смазываются маслом, корпус протирается
влажной, а затем сухой тряпкой.
Соблюдение санитарно-гигиеничес их
требований к содержанию оборудования,
инвентаря и посуды играет важную роль
в профилактике пищевых отравлений, инфекций
и глистных заболеваний.
Натуральные полуфабрикаты. Это куски мясной мякоти различной массы,
очищенные от сухожилий и грубых поверхностных
пленок. К натуральным мелкокусковым полуфабрикатам
относятся также мясокостные кусочки
мяса с определенным содержанием костей.
Для порционных панированных полуфабрикатов
куски мяса слегка отбивают для разрыхления
тканей и обваливают в мелкодробленых
сухарях из белого хлеба для сохранения
мясного сока. Полуфабрикаты выпускают
охлажденными или замороженными. Сырьем
является мясо в охлажденном или замороженном
состояниях. Не используется мясо быков,
хряков, баранов, мясо, замороженное более
одного раза, и мясо тощее [14].
Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из мякоти спинной, поясничной
и заднетазовой частей, из сырья, оставшегося
после изготовления порционных полуфабрикатов.
Нарезку бескостных полуфабрикатов осуществляют
на машинах типа шпикорезки, мясокостных
— с использованием ленточных пил, а также
рубящих машин (гильотин) непрерывного
действия.
Крупнокусковые полуфабрикаты реализуются
в основном весовыми, порционные - фасованными,
масса изделия 125 г (вырезка 250 и 500 г), мелкокусковые
- массой порции 250, 500 и 1000 г (мясокостные).
Группу мелкокусковых изделий из свинины составляют: бескостные полуфабрикаты
— поджарка Экстра, гуляш Экстра, шашлык
Экстра; мясокостные — рагу из свинины,
полуфабрикат для студня, ножки свиные.
Бефстроганов Экстра. В качестве сырья используют среднеягодичную,
сросшиеся приводящую и полуперепончатую
мышцы тазобедренной части, длиннейшую
мышцу спины и поясницы, обрезки пояснично-подвздошно
мышцы. Мясо нарезают брусочками длиной
30-40 мм, массой 5-7 г.
Азу Экстра. Полуфабрикат изготавливают из четырехглавой,
двуглавой, полусухожильной мышц тазобедренной
части и трехглавой мышцы лопаточной части,
нарезая брусками длиной 30-40 мм и массой
10-15 г.
Поджарка Экстра. Представляет собой кусочки массой 10-15
г из среднеягодичной, сросшихся приводящей
и полуперепончатой мышц тазобедренной
части, длиннейшей мышцы спины и поясницы,
трехглавой мышцы лопаточной части, обрезков
пояснично-подвздошн й мышцы.
Шашлык Пикантный. Сырьем служат среднеягодичная, сросшиеся
приводящая и полуперепончатая мышцы
тазобедренной части, длиннейшая мышца
спины и поясницы, трехглавая мышца лопаточной
части, пояснично-подвздошна мышца. Шашлык
нарезают кусочками массой 30-40 г.
Гуляш Экстра. Полуфабрикат нарезают из заостной, предостной
мышц лопаточной части, пласта мяса верхнего
края шеи, надпозвоночной и вентрально-зубчатой
мышц, подлопаточной части, глубокой грудной
и поверхностной грудной мышц, снятых
с грудной кости.
Заправка борщевая из говядины. Изготавливают из необваленной реберной
полутуши с 1-го по 13-е ребро, которую распиливают
или разрубают на куски поперек ребер
массой от 500 до 2000 г каждый.
Рагу из говядины. Используют мясокостную шейную часть
без двух первых шейных позвонков и без
верхнего края шеи. Ее распиливают или
разрубают поперек шейных позвонков на
куски массой от 100 до 300 г каждый, с наличием
мякотной ткани не менее 70 %.
Набор для бульона. В качестве сырья берут обваленные 1-й
и 2-й шейные, грудные и поясничные позвонки,
коленную чашечку, крестцовую и грудную
кости с ложными ребрами. Указанное сырье
распиливают или разрубают на куски массой
100-300 г, с наличием мякотной ткани не менее
30 % от массы порции полуфабриката.
Свиная поджарка Экстра. Готовится из среднеягодничной и четырехглавой
мышц тазобедренной части, длиннейшей
мышцы спины и поясницы, с содержанием
жировой ткани не более 20 % от массы порции
полуфабриката. Кусочки нарезаются массой
10-15 г.
Гуляш Экстра. Представляет собой кусочки массой 20-30
г из заостной, предостной и трехглавой
мышц лопаточной части, длиннейшей мышцы
спины и поясницы, с содержанием жировой
ткани не более 20 % от массы порции полуфабриката.
Шашлык Экстра. Мясо нарезают кусочками массой 30-40 г,
используя тазобедренную часть (сросшиеся
приводящую, полуперепончатую, полусухожильную
и двуглавую мышцы), шейно-подлопаточную
часть и длиннейшую мышцу спины и поясницы.
Нарезанный шашлык посыпают солью, перцем,
обрызгивают уксусом, добавляют рубленый
сырой лук и перемешивают. Шашлычный уксус
готовят путем разбавления водой 9%-ного
пищевого уксуса в соотношении 1:2.
Рагу из свинины. Изготавливают из коленной чашечки и
мясокостных кусков от шейной, грудной,
спинной, поясничной, лопаточной, тазовой
и крестцовой частей. Их распиливают на
ленточных пилах или разрубают секачом
на куски определенной массы. При этом
позвоночный столб разрубают или распиливают
сначала вдоль, а затем поперек позвонков.
Мелкокусковые полуфабрикаты разрешается
вырабатывать обсыпанными специями, пищевыми
добавками, панировочными сухарями, а
также с добавлением различных соусов,
рецептуры и технологии приготовления
которых приводятся в технологических инструкциях.
Рисунок 4. Технологическая схема производства
натуральных полуфабрикатов из говядины,
свинины и баранины
2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
На сегодняшний день ассортимент мясных полуфабрикатов, реализуемых
в розничной торговой сети, довольно многообразен.
Объектом настоящего исследования являются
мясные натуральные мелкокусковые охлажденные
полуфабрикаты, производимые и реализуемые
ЗАО компанией «*». Это куски мясной мякоти
различной массы, очищенные от сухожилий
и грубых поверхностных пленок.
Физико-химические и микробиологические
исследования проводились на базе государственной лаборатории ветеринарно-санитарн й
экспертизы, расположенной в здании нового
иркутского рынка.
2.1. Физико-химические методы
исследования
2.1.1. Определение температуры плавления
жира
Мясо животных различных
видов можно определить по температуре
плавления жира по Гост 19496-93 «Мясо. Методы химического анализа
свежести мяса». Эти данные зависят
от соотношения в жире предельных (насыщенных)
и непредельных (ненасыщенных) жирных
кислот. Температура плавления жира различных
видов животных представлена в таблице
6.
Таблица 6
Температура плавления жира различных
животных
Определение температуры плавления жира. Капилляр диаметром 1,4—1,5 мм наполняли расплавленным
свиным, а во втором испытании говяжьим
жиром, помещали его в холодную воду до
остывания, а затем прикрепляли резиновым
кольцом к химическому термометру (Рисунок 5).
Рисунок 5. Определение
температуры плавления жира
Столбик жира должен
быть на одном уровне со столбиком ртути.
Термометр с капилляром поместили в широкую
пробирку так, чтобы термометр не касался
стенки пробирки, пробирку закрепили в
стакане с водой, уровень которой должен
быть выше верхнего конца капилляра.
Воду в стакане медленно
нагрели и одновременно наблюдали за показаниями
термометра и состоянием жира в капилляре
(на темном фоне). В тот момент, когда жир
стал совершенно прозрачным, отметили
температуру плавления жира.
2.1.2. Определение концентрации
водородных ионов (рН)
Исследование проводилось по ГОСТ Р 51478-99 «Мясо и мясные продукты.
Метод определения концентрации водородных
ионов (рН)».
Для определения рН использовали набор Михаэлиса со стандартными
одноцветными растворами в пробирках
и компаратором. Вначале приготовили водную
вытяжку 1:4.
Для приготовления вытяжки 1:4 завешали навеску гуляша говяжьего 20г,
мелко нарезали ножницами, растерли в
фарфоровой ступке, в которую добавляли
немного воды из общего количества 80 мл.
Содержимое ступки перенесли в плоскодонную
колбу, ступку и пестик промыли оставшимся
количеством дистиллированной воды, которая
сливается в ту же колбу. Колбу закрыли
пробкой, содержимое встряхивали в течение
3 мин, затем 2 мин отстаивали и снова взбалтывали
2 мин. Вытяжку профильтровали через три
слоя марли, а затем через бумажный фильтр.
Вначале ориентировочно определили рН для выбора индикатора. Для этого
в фарфоровую чашечку налили 1—2 мл вытяжки
и добавили 1—2 капли универсального индикатора.
Цвет, полученный при добавлении индикатора,
сравнили с цветной шкалой, имеющейся
в наборе. При кислой реакции среды берут
индикатор паранитрофенол, при нейтральной
или щелочной — метанитрофенол. Так как
предварительное определение рН показало,
что среда кислая, то был использован паранитрофенол.
Концентрацию водородных ионов определяли при помощи стандартного набора цветных
жидкостей в запаянных пробирках и компаратора
с шестью гнездами для пробирок. В гнезда
компаратора вставляли пробирки и заполняли
их следующим образом: в 1, 2 и 3-ю пробирки
первого ряда наливали по 2 мл экстракта.
В 1 и 3-ю добавляли по 5 мл дистиллированной
воды, во 2-ю — 4 мл дистиллированной воды
и 1 мл индикатора. В 5-ю пробирку (среднюю
второго ряда) наливали 7 мл дистиллированной
воды, в 4 и 6-е гнезда вставляли стандартные
пробирки, подбирая их таким образом, чтобы
цвет их был одинаков с цветом средней
пробирки первого ряда.
рН исследуемого экстракта соответствует
цифре, указанной на стандартной пробирке.
Если оттенок цвета жидкости в пробирке
с исследуемым экстрактом занимает промежуточное
положение между двумя стандартными пробирками,
то берется среднее значение между показателями рН этих двух растворов.
2.1.3. Реакция на пероксидазу
Сущность реакции заключается в том,
что находящийся в мясе фермент пероксидаза
разлагает перекись водорода с образованием
кислорода, который и окисляет бензидин.
При этом образуется парахинондиимид, который с недоокисленным
бензидином дает соединение сине-зеленого
цвета, переходящего в бурый. В ходе этой
реакции важное значение имеет активность
пероксидазы. В мясе здоровых животных
она весьма активна, в мясе больных и убитых
в состоянии агонии активность ее значительно
снижается.
Исследование гуляша говяжьего проводилось по Гост
19496-93 «Мясо. Методы химического анализа
свежести мяса». В пробирку наливали 2
мл вытяжки (1:4), и добавили 5 капель 0,2 %-ного
спиртового раствора бензидина, затем
взбалтывали и добавляли 2 капли 1 %-ного
раствора перекиси водорода.
Вытяжка из мяса здоровых животных приобретает
сине-зеленый цвет, переходящий через
несколько минут в буро-коричневый (положительная
реакция). В вытяжке из мяса больного или убитого в агональном состоянии
животного сине-зеленый цвет не появляется,
и вытяжка сразу приобретает буро-коричневый
оттенок (отрицательная реакция).
2.1.4. Формольная реакция
Исследование проводилось по Гост 19496-93 «Мясо. Методы химического анализа свежести
мяса». Для постановки реакции необходима
водная вытяжка из мяса в соотношении
1:1.
Для приготовления вытяжки 1:1 пробу мяса освобождали от жира и соединительной
ткани и отвешивали 10 г. Затем навеску
помещали в ступку, тщательно измельчали
ножницами, добавляли 10 мл физиологического
раствора и 10 капель 0,1 н едкого натра.
Затем мясо растирали пестиком. Полученную кашицу перенесли
с помощью стеклянной палочки в колбу
и нагрели до кипения для осаждения белков.
Колбу охладили холодной водой под краном,
после чего ее содержимое нейтрализовали
добавлением пяти капель 5%-ного раствора
щавелевой кислоты и пропустили в пробирку
через фильтровальную бумагу.
Выпускаемый промышленностью формалин
имеет кислую среду, поэтому его предварительно нейтрализовали 0,1 н едким
натром, состоящим из равной смеси 0,2 %-ных
водных растворов нейтральрота и метиленового
голубого для перехода цвета из фиолетового
в зеленый. В пробирку налили 2 мл вытяжки
и добавили 1 мл нейтрального формалина.
Вытяжка, полученная из мяса животного, убитого в агонии,
тяжело больного или разделанного после
падежа, превращается в плотный сгусток;
в вытяжке из мяса больного животного
выпадают хлопья; вытяжка из мяса здорового
животного остается жидкой и прозрачной
или слабо мутнеет.
2.2. Микробиологические
методы исследования
2.2.1. Метод микроскопирования
отпечатка
Метод основан на определении количества
бактерий и степени распада мышечной ткани
путем микроскопирования мазков-отпечатков. Исследование проводится по ГОСТ 23392-78
«Методы химического и микроскопического
анализа свежести». На экспертизу были
представлены образцы гуляша говяжьего.
Поверхность исследуемых кусочков гуляша стерилизовали раскаленным
шпателем, смоченным в спирте, вырезали
стерильными ножницами кусочки размером
2,0х1,5х2,5 см, поверхностями срезов приложили
к предметному стеклу (по три отпечатка
на двух предметных стеклах). Препараты
высушили на воздухе, зафиксировали, окрасили
по Грамму и только затем микроскопировали.
Окраска по Грамму заключалась в том, что на фиксированный мазок нанесли
генцианвиолет на 1-2 минуты. Краску смыли
и нанесли раствор Люголя на 1 минуту. Раствор
Люголя слили и на мазок нанесли спирт
на 15 секунд. Спирт смыли водой. Мазок дополнительно
окрасили фуксином (2-3 минуты). Краску смыли
водой, препарат высушили
Мясо считают свежим, если в мазках-отпечатках
не обнаружена микрофлора или в поле зрения
препарата видны единичные (до 10 клеток)
кокки и палочковидные бактерии и нет
следов распада мышечной ткани.
Мясо считают сомнительной свежести, если в поле зрения мазка-отпечатка
обнаружено не более 30 кокков или палочек,
а также следы распада мышечной ткани;
ядра мышечных волокон в состоянии распада,
исчерченность волокон слабо различима.
Мясо считают несвежим, если в поле зрения
мазка-отпечатка обнаружено свыше 30 кокков или
палочек, наблюдается значительный расход
тканей: почти полное исчезновение ядер
и полное исчезновение исчерченности
мышечных волокон.
