На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


учебное пособие Структура выпускной квалификационной работы по специальности Технология продуктов общественного питания; правила оформления пояснительной записки и графического материала. Методика расчетов с примерами; разработка технико-технологической карты (ТТК).

Информация:

Тип работы: учебное пособие. Предмет: Педагогика. Добавлен: 26.09.2014. Сдан: 2011. Страниц: 2. Уникальность по antiplagiat.ru: --.

Описание (план):



/
Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное агентство по образованию
Тихоокеанский государственный экономический университет
ДИПЛОМНОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ
(технологический и организационный раздел)
Учебное пособие
для студентов очной и заочной форм обучения
специальность 260501
«Технология продуктов общественного питания»
Владивосток 2010
УДК 641.51/54
Т.П. Ковтун, С.Д. Божко. Дипломное проектирование: учебное пособие. - Владивосток: изд-во ТГЭУ, 2010.- 246 с.
В учебном пособии дана структура выпускной квалификационной работы по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания», даны правила оформления пояснительной записки и графического материала. Дана методика технологических расчетов с примерами.
В приложении представлены основные таблицы для технологических расчетов.
Рекомендуется для разработки курсовых и дипломных проектов по курсу дисциплины «Проектирование предприятий общественного питания».
Предназначено для студентов 4, 5 и 6 курсов специальности 260501 «Технология продуктов общественного» питания дневной и заочной форм обучения.
Печатается по решению учебно-методического совета в области техники и технологии, товароведения.
Рецензенты:
Н.В. Старичкова, к.х.н., профессор кафедры гостиничного и ресторанного бизнеса ВГУЭС
И.Л. Фоминых, доцент кафедры гостиничного и ресторанного бизнеса ВГУЭС
С.И. Шнейдерман, к.т.н., доцент кафедры технологии пищевой продукции ТГЭУ
ВВЕДЕНИЕ

Завершающим этапом обучения по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» является разработка и защита дипломного проекта.
Итоговая государственная аттестация включает защиту выпускной квалификационной работы в виде дипломного проекта (дипломной работы).
Основные задачи дипломного проекта:
- систематизация, закрепление и расширение теоретических и практических знаний в области технологии продуктов питания, проектирования предприятий общественного питания, организации производства, оборудования предприятий общественного питания, экономики и управления общественного питания, а также применение этих знаний для решения конкретных научных, технических и производственных задач;
- развитие навыков самостоятельной работы, овладение методикой исследования и экспериментирования при решении разрабатываемых в дипломном проекте проблем;
- выявление подготовленности студентов к самостоятельной работе.
По результатам защиты дипломного проекта Государственная аттестационная комиссия принимает решение о присвоении студенту квалификации инженера. В связи с этим в дипломном проекте студент должен продемонстрировать хорошие знания общетехнических, специальных и организационно-экономических дисциплин.
Настоящее пособие является руководством по выполнению следующих разделов: введение, обоснование проекта, технологический (в т.ч. научный), организационный, заключение.
Организация работы над дипломным проектом (работой) начинается с выбора темы и получения знания к теме проекта. После определения консультантов студент подбирает соответствующую литературу.
Темами дипломного проекта могут быть:
- разработка технологических проектов новых предприятий общественного питания различных форм собственности и типов;
- разработка проектов реконструкции действующих предприятий общественного питания.
Дипломный проект выполняют поэтапно. В технологической части сначала производят технологические расчеты всех производственных и непроизводственных помещений предприятия. Затем выполняют его компоновочное решение и расставляют оборудование и мебель во всех помещениях предприятия.
При выполнении дипломного проекта студент должен пользоваться специальной литературой, методическими пособиями и указаниями по соответствующим дисциплинам, технологическими инструкциями по изготовлению кулинарной продукции, каталогами по технологическому оборудованию.
Решения, принятые в проекте, должны соответствовать нормам проектирования предприятий общественного питания и быть наиболее выгодными и эффективными.
За сутки до защиты дипломный проект с чертежами должен быть сдан на кафедру техническому секретарю.
ЧАСТЬ 1. ПРАВИЛА ОФОРМЛЕНИЯ ВЫПУСКНЫХ КВАЛИФИКАЦИОННЫХ (КУРСОВЫХ) РАБОТ

Оформление выпускных квалификационных (курсовых) работ осуществляется в соответствии со Стандартом СТО ТГЭУ-003-2008 «Правила оформления выпускных квалификационных (курсовых) работ» который устанавливает общие требования к структуре и правилам оформления выпускных квалификационных работ для студентов ТГЭУ.
1. Нормативные ссылки
В настоящем стандарте приведены ссылки на следующие нормативные документы:
ГОСТ Р 1.4-2004 Стандартизация в РФ. Стандарты организаций. Общие положения.
ГОСТ Р 1.5-2004 Стандартизация в РФ. Стандарты национальные РФ. Правила построения, изложения, оформления и обозначения.
ГОСТ 2.004-88 ЕСКД. Общие требования к выполнению конструкторских и технологических документов на печатающих и графических устройствах и вывода ЭВМ.
ГОСТ 2.105-95 ЕСКД. Общие требования к текстовым документам.
ГОСТ 2.302-62 ЕСЛД. Масштабы.
ГОСТ 2.307-68 ЕСКД. Нанесение размеров и предельных отклонений.
ГОСТ 2.701-84 ЕСКД. Схемы. Виды и типы. Общие требования к выполнению.
ГОСТ 2.703-68 ЕСКД. Правила выполнения кинематических схем.
ГОСТ 2.721-74 ЕСКД. Обозначения условные графические в схемах. Обозначение общего применения.
ГОСТ 7.1-2003 Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу. Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила составления.
ГОСТ 7.32-2001 (ИСО 5966-82) Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу. Отчет о научно-исследовательской работе. Структура и правила оформления.
ГОСТ 8.417-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Единицы величин.
ГОСТ 8.430-88 (СТ СЭВ 1973-87) Государственная система обеспечения единства измерений. Обозначение единиц физических величин для печатающих устройств с ограниченным набором знаков
ГОСТ 9327-60 Бумага и изделие из бумаги. Потребительские форматы
ГОСТ 19.701-90 (ИСО 5807-85) ЕСПД. Схемы алгоритмов, программ, данных и систем. Условные обозначения и правила выполнения
СТО ТГЭУ-013-2004 Положение об итоговой государственной аттестации выпускников
2. Структура ВКР (КР)
2.1 Структурными элементами ВКР являются:
- титульный лист (Приложение 1);
- задание на выполнение работы (СТО ТГЭУ-013 Приложение 2);
- ведомость работы для проекта (Приложение 3);
- отзыв (СТО ТГЭУ-013 Приложение 4);
- рецензия (СТО ТГЭУ-013 Приложение 5);
- заявка на выполнения работы, если имеется (Приложение 6);
- справка о внедрении, если имеется (Приложение 7);
- паспорт предприятия (Приложение 8);
- содержание (Приложение 9);
- обозначения и сокращения;
- введение;
- основная часть;
- графическая часть;
- заключение;
- список используемых литературных источников (Приложение 10);
- приложения.
Общий объем ВКР, как правило, должен составлять не более 90-100 листов, без приложения.
2.2 Структурными элементами курсовой работы являются:
- титульный лист;
- задание на выполнение работы;
- ведомость работы для проекта (Приложение 3);
- заявка на выполнение работы, если имеется (Приложение 6);
- справка о внедрении, если имеется (Приложение 7)
- содержание (Приложение 9)
- обозначения и сокращения;
- основная часть;
- графическая часть;
- заключение;
- список используемых литературных источников;
приложения.
Общий объем курсовой работы, как правило, должен составлять не более 40 листов, без приложения.
2.3 Содержание
Содержание (Приложение 9) включает введение, наименование всех разделов, подразделов, пунктов (если они имеют наименование), заключение, список литературных источников и наименование приложений с указанием номеров страниц, с которых начинаются эти элементы ВКР (КР).
2.4 Введение
Введение должно содержать оценку современного состояния решаемой проблемы, основание и исходные данные для разработки темы, обоснование необходимости проведения исследования. Во введении должны быть показаны актуальность и новизна темы, связь данной работы с научно-исследовательскими работами, проведенными ранее, а также указывается цель и задачи поставленной перед студентом. Объем данного структурного элемента ВКР (КР) должен составлять не более 2-3 страниц текста.
2.5 Основная часть
В основной части приводят данные, отражающие сущность, методику и основные результаты выполненной работы.
Основная часть дипломного (курсового) проекта по инженерным специальностям преимущественно состоит из следующих разделов:
- исходные данные проектирования,
- технологический,
- организационный,
- архитектурно-строительный,
- инженерное обеспечение предприятий общественного питания,
- экономический.
Обзор литературы или теоретическая часть работы должен включать анализ литературных источников по избранной теме. Основное внимание следует уделить анализу имеющихся информационных данных и теоретических представлений. Заключение по обзору литературы обосновывает необходимость выполнения ВКР (КР).
В тех случаях, когда литература, относящаяся к изучаемому вопросу недоступна, следует использовать общую методическую литературу и литературные источники по аналогичному вопросу, но относящемуся к другим объектам.
Неопубликованные труды могут включаться в обзор литературы лишь с согласия сотрудников кафедры или руководителя работы. В этом случае ссылка на источник дается в тексте и в список используемых источников не выносится. Такие данные обычно приводятся для сравнения и сопоставления при обсуждении полученных результатов.
Объем литературного обзора должен составлять не более 25-30% объема работы. Порог цитирования литературных источников, как правило, не должен превышать 5-10 лет - в список источников.
2.6 Графическая часть ВКР (КР)
Графическая часть выполняется либо с применением специальных компьютерных программ обработки графических изображений, либо простым карандашом на стандартных листах формата А1, А3, А4.
2.7 Заключение
Заключение должно содержать краткие выводы по результатам выполненной работы или отдельных ее этапов, оценку полноты решений поставленных задач, разработку рекомендаций по использованию работы и их значимость.
2.8 Список использованных литературных источников
Список использованных источников должен содержать сведения об информационных источниках и приводится в соответствии с ГОСТ 7.1, 7.32. Основные положения, а также пример оформления использованных источников приводится в Приложении 10.
2.9 Приложение
В приложения рекомендуется включать материалы, связанные с выполненной работой, которые по каким-то причинам не могут быть включены в основную часть, такие как:
- промежуточные математические доказательства, формулы и расчеты;
- таблицы вспомогательных цифровых данных;
- описание аппаратуры и приборов, применяемых при проведении экспериментов, измерений и испытаний, либо разработанных во время выполнения ВКР (КР);
- инструкции, методики, разработанные во время выполнения ВКР (КР);
- иллюстрации вспомогательного характера;
- иллюстрации, таблицы и распечатки с ЭВМ, выполненные на листах А1, А3;
- при создании вспомогательных продуктов: распечатки исходных текстов программ и результатов их тестирования и др.
3. Требования к оформлению ВКР (КР)
3.1 Общие требования к оформлению ВКР (КР)
3.1.1 Текст ВКР (КР) следует оформлять на одной стороне листа белой бумаги формата А4 по ГОСТ 9327 (210 х 297 мм), без рамки, основной надписи и дополнительных граф к ней.
3.1.2 Текст ВКР (КР), оформляется в соответствии с требованиями ГОСТ 2.105, следующим способом:
- компьютерной верстки - через полтора межстрочных интервала с применением шрифта Times New Roman размером не менее 14 pt.
Текст ВКР (КР) следует набирать, соблюдая следующие размеры полей: левое - 30мм, верхнее и нижнее - 20мм, правое - 10мм.
При компьютерной верстке разрешается использовать возможности акцентирования внимания на определенных терминах, теоремах, применяя шрифты различной гарнитуры.
Абзац в тексте начинается с отступом, равным 10-12,7 мм.
3.1.3 Вписывать в ВКР (КР), отдельные слова, формулы, условные знаки, а также выполнять иллюстрации следует только темными чернилами, пастой или тушью, при этом плотность вписываемого текста должна быть приближена к плотности основного текста.
Опечатки, описки, графические неточности, обнаруженные в процессе оформления ВКР, допускается исправлять аккуратным заклеиванием, подчисткой или закрашивание белой краской и нанесением на тоже место исправленного текста. Повреждения листов тестовых документов, помарки и следы не полностью удаленного прежнего текста (графика) не допускают.
3.1.4 Разделы основной части ВКР (КР) нумеруются арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту. Номер страницы проставляют в центре нижней части листа без точки, начиная с Введения. Титульный лист, задание на работу (проект), ведомость работы (проекта), рецензия, отзыв, содержание и др. структурные элементы включают в общую нумерацию ВКР (КР).
3.1.5 Листы формата А3 (297х420 мм) включают в общую нумерацию листов ВКР (КР), учитывая каждый как один лист, и помещают в приложение в порядке их упоминания в тексте, после них помещают распечатки данных ЭВМ. Распечатки с ЭВМ должны соответствовать форматам А4 и А3, и должны быть, при необходимости, разрезаны.
3.1.6 В ВКР (КР) допускается брошюровать другие самостоятельные документы (спецификации, чертежи, схемы и т.д.), размещая их в Приложении.
3.1.7 Фамилии, названия организаций, фирм, название изделий и другие имена собственные в работе приводят на языке оригинала. Допускается транслировать имена собственные и приводить названия организаций в переводе на русский язык с добавлением (при первом упоминании) оригинального названия.
3.1.8 Полное наименование изделия (организации и т.п.) на титульном листе при первом упоминании в тексте документа должно быть одинаковым с наименованием в задании на выполнение работы и на штампах. Наименования, приводимые в тексте и на иллюстрациях, должны быть одинаковыми.
3.1.9 В работе должны применяться научно-технические термины, обозначения и определения, установленные соответствующими стандартами, а при их отсутствии - общепринятые в научно-технической литературе. Если в ВКР (КР) принята специфическая терминология, то она должна разъясняться по тексту работы в месте первого введения термина. Допускается в конце работы (перед списком использованных источников) привести перечень принятых терминов с соответствующими разъяснениями. Перечень включают в содержание документа.
3.1.10 В тексте не допускается:
- применять обороты разговорной речи, техницизмы, профессионализмы;
- применять для одного и того же понятия различные научно-технические термины, близкие по смыслу (синонимы), а также иностранные слова и термины при наличии равнозначных слов и терминов на русском языке;
- применять произвольные словообразования;
- применять сокращение слов, кроме установленных правилами русской орфографии, соответствующими государственными стандартами, а также данными стандартами;
- сокращать обозначение единиц физических величин, если они употребляются без цифр, за исключением единиц физических величин в головках и боковинах таблиц, и в расшифровках буквенных обозначений, входящих в формулы и рисунки.
3.2 Оформление текстовой части ВКР (КР)
3.2.1 Названия структурных элементов ВКР (КР)
3.2.1.1 Текст основной части ВКР (КР) делятся на разделы, подразделы, пункты. Пункты, при необходимости, могут делиться на подпункты. При делении текста отчета на пункты и подпункты необходимо, чтобы каждый пункт содержал законченную информацию.
3.2.1.2 Разделы, подразделы, пункты и подпункты следует нумеровать арабскими цифрами и записывать с абзацного отступа.
Разделы должны иметь порядковую нумерацию в пределах всего текста, за исключением приложений. Номер подраздела или пункта включает номер раздела и порядковый номер подраздела или пункта, разделенные точкой. При этом нумерация подразделов ведется в пределах каждого раздела, например:
1.1, 1.2, 1.3 и т.д
Номер пункта включает номер раздела, подраздела, порядковый номер пункта, разделенный точкой. Нумерация ведется в пределах подраздела, например:
1.1.1, 1.1.2, 1.1.3 и т.д.
Номер подпункта включает номер раздела, подраздела, пункта и порядковый номер подпункта, разделенные точкой, например:
1.1.1.1, 1.1.1.2, 1.1.1.3 и т.д.
После номера раздела, подраздела, пункта и подпункта в тексте точку не ставят. Если раздел или подраздел имеет один пункт, или пункт имеет один подпункт, то нумеровать его не следует.
3.2.1.3 Разделы, подразделы должны иметь заголовки. Пункты, как правило, заголовков не имеют. Заголовки должны четко и кратко отражать содержание раздела или подраздела. Заголовки разделов, подразделов и пунктов нужно печатать с абзацного отступа без точек в конце, не подчеркивая. Если заголовок состоит из двух предложений, их разделяют точкой. Переносить слова в заголовках не допускается.
3.2.2 Формирование заголовков и основного текста ВКР (КР)
3.2.2.1 Каждый раздел работы следует начинать с нового листа. Заголовки разделов располагаются симметрично тексту выделенными прописными буквами.
При компьютерной верстке: выравнивание текста - по центру; для названия разделов считается допустимыми шрифты Times New Roman, Arial, Verdana. Возможно использование полужирного начертания для дополнительного акцентирования. Рекомендуемый раздел шрифта - 16…18 pt.
3.2.2.2 Заголовки подразделов располагаются с абзацного отступа строчными буквами, кроме первой прописной. Заголовок рекомендуется выделять, используя возможности компьютерной верстки. Например, начертание - полужирный курсив, размер шрифта - 14…16 pt. Тип шрифта, как правило, выбирается подобным шрифту основного текста. Заголовки пунктов форматируют различными способами.
3.2.2.3 Слова служащие заголовками соответствующих разделов ВКР (КР):
«СОДЕРЖАНИЕ», «ВВЕДЕНИЕ», «ЗАКЛЮЧЕНИЕ», «СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ», «ПРИЛОЖЕНИЕ» пишут также как и заголовки разделов (без кавычек).
3.2.2.4 Заголовки разделов отделяют от последующего текста двумя строками с межстрочным интервалом, равным 1,5. Заголовки подразделов отделяются от предыдущего и последующего текста просветов две строки с межстрочным интервалом, равным 1, или одна строка с двойным межстрочным интервалом.
3.2.2.5 Основной текст ВКР (КР) работы задается следующими параметрами:
- Шрифт: тип шрифта - Times New Roman, размер шрифта - 14 pt, начертание - обычный, цвет - черный (авто).
- Абзац: межстрочный интервал - полуторный, отступ первой строки - 12,7 мм, отступ между абзацами - 0 pt, выравнивание текста - по ширине. Для дополнительного акцентирования на отдельных фрагментах (правила, теоремы и т.п.) допускается дополнительно задавать отступы слева и справа.
3.2.2.6 В тексте ВКР (КР) не допускается использовать:
- математический знак «минус» (-) перед значением величин. Вместо математического знака следует писать «минус» (например, вместо «-5єС» следует писать «минус 5єС»);
- математические операторы (?, ?, ?, =, ?), а также знаки №, %, § без цифровых значений после них;
- индексы стандартов (ГОСТР, ОСТ, СТО и т.п.), а также индексы нормативных документов без регистрационного номера кроме выражения типа: «система сертификации ГОСТР».
3.2.2.7 Перечисление рекомендуется нумеровать порядок нумерацией арабскими цифрами со скобкой, например: 1), 2), 3) и т.д., и писать строчными буквами с абзацного отступа. При необходимости расшифровки пунктов перечисления используются буквы русского алфавита; далее - символ «-», «·». При этом запись производится с абзацного отступа. В пределах одного пункта не допускается более одной группы перечисления.
3.3 Примечания
3.3.1 В тексте ВКР (КР) рекомендуется избегать включения примечаний. Примечания приводят лишь в том случае, если необходимы пояснения или справочные данные к содержанию текста, таблиц или графического материала. Примечания не должны содержать требований. Слово «Примечание» следует печатать с прописной буквы абзаца и не подчеркивать.
3.3.2 Примечание следует помещать непосредственно после текстового, графического материала или в таблице, к которым относятся эти примечания. Если имеется одно примечание, то его не номеруют и после слова «Примечание» ставят точку. Примечания нумеруют арабскими цифрами. Если примечаний несколько, то после слова «Примечания» ставят двоеточие, а сами примечания нумеруют по прядку арабскими цифрами.
Пример оформления примечаний:
Примечание. Примечания:
1.
2.
Примечание к таблице помещают в конце таблицы над линией, обозначающей окончание таблицы.
3.4 Формулы
3.4.1 уравнения и формулы следует помещать на отдельных строках. Выше и ниже каждой формулы должно быть отставлено не менее одной свободной строки. Если уравнение не помещается в одну строку, оно должно быть перенесено на следующую строку после математических операторов (±, -, +, :, ·, =), причем знак в начале следующей строки повторяют.
3.4.2 Пояснение условных обозначений, входящих в формулу, приводят непосредственно под формулой. Пояснение каждого условного обозначения дают с новой строки, в той же последовательности, в какой они даны в формуле. Первую строку пояснения начинают со слова «где» без двоеточия после него.
Пример написания формулы:
Б = N · 6,25; (1.1)
где Б - содержание белка, в %;
N - содержание азота, в %;
6,25 - коэффициент перерасчета.
Пояснения допускается не давать в следующих случаях:
- при повторном использовании условного обозначения в пределах одного расчета;
- при наличии пояснения условного обозначения в перечне условных обозначений.
3.4.3 Все формулы нумеруют арабскими цифрами в пределах раздела. Номер формулы состоит из номера раздела и порядкового номера формулы в разделе, разделенных точкой. Номер указывают с правой стороны листа на уровне формулы в круглых скобках.
3.4.4 Ссылки в тексте на номер формулы дают в скобках, например «… в формуле (4.1)…»
3.4.5 Формулы, помещаемые в приложениях, должны нумероваться отдельной нумерацией арабскими цифрами в пределах каждого приложения с добавлением перед каждой цифрой обозначения приложения, например - формула (А.1).
3.4.6 Допускается выполнение формул и уравнений рукописным способом черными чернилами.
3.5 Единицы физических величин
3.5.1 В ВКР (КР) значение физических величин должны выражаться в единицах СИ, кратных и дольных от них и в единицах, допускаемых к применению в соответствии с ГОСТ 8.417, 8.430 (Приложение 11). Наряду с единицами СИ, при необходимости в скобках указывают единицы ранее применявшихся систем, разрешенных к применению.
3.5.2 Единица физической величины одного и того же параметра в пределах ВКР (КР) должна быть постоянной.
3.5.3 Если в тексте ВКР (КР) приводится ряд числовых значений, выраженных в одной и той же единице физической величины, то ее указывают только после последнего числового значения, например: 10, 20, 30 кг.
3.5.4 Числовые значения величин в тексте должны указываться с необходимой степенью точности, при этом в ряду величин обязательно выравнивание числа знаков после запятой, например: 0,75; 1,10; 2,00 кг.
3.6 Написание цифр
3.6.1 В ВКР числа преимущественно пишутся цифрами, за исключением однозначных чисел в косвенных падежах, состоящих без единиц измерения, например:
Правильно: Неправильно:
…в два с половиной раза… …в 2,5 раза…
…в 2 с половиной раза…
3.6.2 Дробные числа необходимо приводить в виде десятичных дробей, за исключением размеров в дюймах. При невозможности выразить числовое значение в виде десятичной дроби, допускается записать его в виде простой дроби в одну строку через косую черту, например:
5/32; (50А-4С)/40В+20)
3.7 Расчеты
3.7.1 Расчеты должны содержать:
- эскиз или схему рассчитываемого изделия;
- задачу расчета (с указанием, что требуется определить при расчете);
- данные для расчета (предпочтительно в табличной форме);
- условия расчета;
- расчет;
- выводы и рекомендации.
3.7.2 При оформлении расчетов следует дать ссылку на источник, в соответствии с которым выполняют конкретные расчеты.
3.7.3 Результаты вычисления необходимо приводить с точностью, соответствующей точности исходных данных, способу вычислений и расчетной формуле.
3.8 Цитаты
3.8.1 Цитаты следует списываться из первоисточников, сохраняя орфографию, пунктуацию и цифровые выделения. Цитата должна сопровождаться с ссылкой на источник, приводимый в общем списке использованных источников, заключаемой в квадратные скобки, в которых указывается порядковый номер источника в списке литературы и страница, на которой расположена цитата, например:
В конце 30-х - начале 40-х годов В.И. Вернадский сам писал по поводу этой работы: «Многое теперь пришлось бы изменить, но основа мне представляется правильной» [32, С. 39].

3.9 Иллюстрации, диаграммы, блок-схемы
3.9.1 Общие положения
3.9.1.1 Количество иллюстраций, диаграмм должно быть достаточным для пояснения излагаемого текста.
Иллюстрации следует размещать по тексту ВКР (КР) после первой ссылки на них с тем расчетом, чтобы они, по возможности, располагались на одной странице ВКР (КР). Иллюстрации на листах формата А3 размещают в приложении. Иллюстрации располагают так, чтобы их было удобно рассматривать без поворота ВКР (КР) или с поворотом по часовой стрелке.
3.9.1.2 В ВКР (КР) не допускается использование цветных иллюстраций. Иллюстрации должны быть выполнены черными чернилами, тушью, пастой или с помощью ЭВМ. При необходимости выделения составляющих элементов иллюстрации используются различные варианты штриховки, а при компьютерном исполнении на белой не прозрачной бумаге в соответствии с требованиями системы ЕСКД и ЕСПД.
3.9.1.3 Допускается в качестве иллюстрации использовать фотографии. При этом должны быть черно-белые либо с использованием градации серого. Фотографии размером формата А4 (210Х297 мм) должны быть наклеены на листы белой бумаги формата А4.
3.9.2 Нумерация иллюстраций и пояснения к ним
3.9.2.1 Иллюстрации, в том числе и фотографии, должны иметь наименования. При необходимости иллюстрации снабжают поясняющими данными. Наименования иллюстраций и поясняющие данные выполняются:
- при рукописном исполнении - шрифтом № 5, кроме первой прописной буквы, которая пишется шрифтом № 7 без точки в конце слова;
- при компьютерной верстке - размер шрифта 12 пт.
3.9.2.2 Иллюстрации, фотографии, диаграммы обозначают словом «Рисунок» и нумеруют последовательно арабскими цифрами с точкой в конце цифры в пределах разделов или всей ВКР (КР), за исключением иллюстраций приложений. Номер иллюстраций помещают ниже поясняющих данных симметрично тексту. Иллюстрации каждого приложения обозначают отдельной нумерацией арабскими цифрами с добавлением перед цифрой обозначения приложения. Например:
Рисунок А.3.
3.9.2.3 При ссылках на иллюстрации в тексте следует писать «… в соответствии с рисунком 4» при сквозной нумерации «… в соответствии с рисунком 2.2» при нумерации в пределах раздела. Также ссылки на иллюстрации в тексте можно указывать порядковым номером иллюстрации, заключенных в круглые скобки, например:
(рисунок 4) или (рисунок 2.2)
В повторных ссылках на иллюстрации следует указывать сокращенное слово «смотри», например:
см. (рисунок 4)
3.9.2.4 Пояснения к рисунку следует помещать не только в тексте, но в подписи к рисункам. При ссылках на несколько иллюстраций слово «Рисунок» не повторяется и, если номера иллюстраций идут подряд, то их перечисляют, а между первым и последним номером ставят тире:
Правильно: Неправильно:
Представлено на Представлено на рисунке
(рисунках 2 и 3) 2 и рисунке 3 (рисунках 5,6,7,8)
(рисунках 5 - 8)
Представлено на рисунках Представлено на рисунке 2 и
2 и 3 рисунке 3
или Представлено на рисунках или Представлено на рисунках
5-8 5, 6, 7, 8.
3.9.2.5 Иллюстрации и таблицы, расположенные на отдельных листах, включают в общую нумерацию страниц ВКР (КР). Иллюстрации и таблицы на листах А3 учитывают как одну страницу.
3.10 Таблицы - привести в соответствии с п. 6.6 ГОСТ 7.32-2001
3.10.1 Цифровой материал, как правило, оформляют в виде таблиц, соответствующие элементы которых показаны в таблице 2. Таблицы следует размещать по тексту ВКР (КР) после первой ссылки на них с тем расчетом, чтобы они, по возможности, располагались на одной странице ВКР (КР). При необходимости, продолжение таблицы может быть перенесено на следующую (щие) страницу(ы). Номер таблицы и ее заголовок всегда должны располагаться на одном листе с таблицей. Также недопустимым считается расположение на листе только первой или последней строки таблицы, в этом случае необходимо разместить таблицу таким образом, чтобы на листе было не менее двух строк. Таблицы на листах формата А3 размещают в Приложении. Таблицы располагают так, чтобы их было удобно рассматривать без поворота ВКР (КР) или с поворотом по часовой стрелке.
Таблица 2
Заголовок таблицы
Головка
Графы (заголовки граф)
Подзаголовки граф
(Боковик)
(горизонтальные ряды)
Строки
Заголовки строк
3.10.2 Каждая таблица имеет заголовок. Заголовок не подчеркивают, точка в конце заголовка не ставится. Таблицы, их номера и заголовок пишутся с пробелом в одну строку от основного текста, название таблицы следует помещать над таблицей слева, без абзацного отступа в одну строку с ее номером через тире.
При написании ВКР (КР) на ЭВМ размер шрифта - такой же, как у основного текста абзаца, либо мельче.
3.10.3 Таблицы нумеруют арабскими цифрами в пределах всей ВКР (КР) или пределах каждого раздела, за исключением Приложений. Таблицы каждого приложения нумеруют отдельно арабскими цифрами с добавление перед цифрой обозначения приложений. В левом верхнем углу таблицы помещают надпись «Таблица» с указанием номера таблицы. Если нумерация идет в пределах раздела, то номер таблицы должен состоять из номера раздела и порядкового номера, разделенных точкой.
3.10.4 Заголовки граф должны начинаться с прописных букв, подзаголовки - со строчных, если они составляют одно предложение с заголовками, и с прописных, если они самостоятельные. При компьютерной верстке применяют шрифт Times New Roman аналогичный размером 12-14 пт, допускается применение шрифта размером 10-12 пт. В конце заголовков и подзаголовков знаки препинания не ставятся.
3.10.5 На все таблицы должны быть ссылки в тексте, при этом слово «Таблица» в тексте пишут полностью, если таблица не имеет номера, и сокращенно, если есть номер, например:

В таблице 2.2 приведены данные…

3.10.6 Если строки или графы таблицы выходят за формат листа, таблицу делят на части, которые в зависимости от особенностей таблицы помещают на одном листе рядом (таблица 3) или переносят на другие листы (таблица 4).
Таблица 3
Поступление пищевой продукции от инофирм в 2005 г.
Поставщик
Поступление, тыс.т
Удельный вес, % в общем поступлении

Окончание таблицы 3

Поставщик
Поступление, тыс.т
Удельный вес, % в общем поступлении

Таблица 4

Состав отдельных частей гребешка, в % сырого вещества

Часть тела гребешка
Вода
белковые вещества
липиды
минеральные вещества
гликоген
1
2
3
4
5
6
1. Мускул
77
17
0,3
1,5
2,5

Продолжение (Окончание) таблицы 4

1
2
3
4
5
6
2. Мантия
84
12
0,5
2,3
1,0
3. Икра
83
13
2,5
2,2
-
Если части таблицы помещают рядом, то в каждой части повторяют головку (таблица 2), при перенесении части таблицы на другой лист головку помещают толь один раз справа над первой частью таблицы, над другими частями пишут: «Продолжение (Окончание) Таблицы 4» (таблица 4). При размещении частей таблицы одной под другой повторяется боковик таблицы.
Делить заголовки таблиц по диагонали не допускается. Высота строк должна быть не менее 8 мм. Графу «№ п/п» в таблицу не включают.
При необходимости нумерация показателей, параметров и других данных порядковые номера указывают в боковике таблицы перед их наименованием.
3.10.7 Если цифровые данные в строках или графах таблиц выражены в различных единицах физических величин, то их указывают в заголовке каждой строки или графы.
Если же параметры, размещенные в таблице, выражены в одной и той же единице физической величины, то ее сокращенное обозначение помещают над таблицей, например:

Массы навесок, г

3.10.8 Если цифровые или иные данные в таблице не приводят, то в графе ставят прочерк (таблица 4). В интервалах, охватывающих любые значения величин в таблицах, между величинами следует ставить тире, например:

масса навески 10-20 г.

Цифры в графах таблиц должны проставляться так, чтобы разряды чисел во всей графе были расположены один под другим, если они относятся к одному показателю. В одной графе должно быть соблюдено, как правило, одинаковое количество десятичных знаков для всех значений величин.

3.11 Список использованных источников и порядок указания в тексте

3.11.1 Список должен содержать перечень библиографических описаний документов (законы, нормативные документы, книги, статьи и т.п.), используемых при выполнении работ.

3.11.2 Описание документов в списке следует располагать в порядке упоминания, т.е. в порядке появления ссылок на них в тексте ВКР (КР).

3.11.3 Библиографическое описание документов, включенных в список, следует оформлять по ГОСТ 7.1. Примеры библиографических описаний приведены в справочном Приложении 10.
3.11.4 Библиографическое описание документов, изданных на иностранных языках (не относящихся к ГОСТу 7.1 к неопубликованным переводам), составляют на языке текста документа по тем же правилам, что и документы, опубликованные на русском языке.
3.11.5 При ссылке на произведение, описание которых входит в список использованных источников, в тексте документа после упоминания о нем проставляют в квадратных скобках (или выделяют двумя косыми чертами в случае рукописного или машинного исполнения ВКР (КР) номер, под которым оно значится в списке использованных источников и, в необходимых случаях, страницы, например:
[18, Т. 1, с. 753], [12, с. 186].
3.11.6 Если необходимо сослаться на несколько работ одного автора или на работы нескольких авторов, в скобках указывают номера этих публикаций, например:

Ряд авторов [9, 12, 20-24] считают …

Если в тексте имеются ссылки на одну и ту же работу или на одной странице подряд дают несколько ссылок на одну работу, то в повторной ссылке приводят слова «Так же», например:

[Так же, с. 87]

3.12 Приложения

3.12.1 В приложения следует включать таблицы, иллюстрации, распечатки ЭВМ, которые размещены на листах А3, самостоятельные документы, разработанные в процессе работы (методики, схемы, акты дегустации, инструкции, технические описания и другие материалы), имеющие вспомогательный характер.

3.12.2 Приложения оформляют как продолжение ВКР (КР) и располагают их в порядке появления ссылок в тексте.

3.12.3 Каждое приложение следует начинать с нового листа с указанием наверху по середине слова «Приложение», написанного прописными буквами и, как правило, имеет содержательный заголовок, который пишут симметрично тексту прописными буквами (шрифт №7).

Если в качестве приложения используют самостоятельный документ, то слово «Приложение» и содержательный заголовок помещают на отдельном листе, и наименование документа - посередине листа.

3.12.4 Если в ВКР (КР) более одного приложения, то их нумеруют последовательно заглавными буквами русского алфавита, начиная с А, за исключение букв Ё, З, О, Ч, Ь, Ы, Ъ, например:

ПРИЛОЖЕНИЕ А, ПРИЛОЖЕНИЕ Б и т.д.

3.12.5 Текст каждого приложения при необходимости может быть разбит на разделы, подразделы, пункты, нумерованные в приделах каждого приложения.

Иллюстрации, таблицы и формулы, приведенные в приложении, также нумеруют в пределах каждого приложения.

3.12.6 Требования к оформлению текста приложений (построение текста, оформление иллюстраций, таблиц и т.п.) так же, как и требования к оформлению основной части ВКР (КР).

3.12.7 Если в качестве приложения используют самостоятельные документы, то их оформляют по правилам, установленном в соответствующих нормативных документах.

ЧАСТЬ 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА

Технологический раздел состоит из технологических расчетов, которые выполняют для каждого цеха и помещения в зависимости от темы дипломного проекта и компоновочного решения предприятия с расстановкой оборудования и мебели.

Технологические расчеты выполняют в зависимости от темы дипломного проекта. Однако прежде чем приступить к расчету цехов, необходимо составить производственную программу предприятия.

Объем технологического раздела составляет около 50 страниц.

2.1 Исходные данные для проектирования

Проектирование предприятий общественного питания должно осуществляться в соответствии с научно обоснованными исходными данными, позволяющие определить количественные характеристики предприятия, его технологическую структуру, обеспечить прогрессивные объемно-планировочные, конструктивные (строительные) и инженерные решения, а также повышение эффективности капитальных вложений в строительство зданий.

Для специалистов - технологов, разрабатывающих технологическую часть проекта, требуются следующие исходные данные см.(таблица 2.1)

Место привязки проекта предприятия производится на основании изучения экономико-географической характеристики населенного пункта и перспективы его развития. При размещении предприятия необходимо руководствоваться схемой районной планировки. При ее отсутствии следует изучить существующие населенные пункты размещать планируемое предприятие в перспективном населенном пункте.

При определении участка под застройку предприятия необходимо учитывать наличие подъездных путей-коммуникаций и удобство для посетителей.

Необходимо привести характеристику источников снабжения

сырьем и полуфабрикатами, формы их доставки. Следует указать наличие водопроводной, телефонной и энергосети, а также транспортных путей.

Обосновываются теплоносители (газ, пар, электричество, жидкое или твердое топливо), источники горячего водоснабжения и отопления, наличие канализации.

Таблица 2.1

Примерные исходные данные для технологического проектирования предприятий общественного питания.

Основные исходные данные для разработки технологической части проекта
Общедоступная столовая на 150 мест
Ресторан общегородской на 200 мест
Пивной бар на 100 мест
1
2
3
4
Класс предприятия (по уровню обслуживания
-
Первый
Первый
Ассортимент реализуемой продукции
В соответствии с утвержденным примерным ассортиментом холодных, первых, сладких блюд, напитков для соответствующих типов предприятия
Форма обслуживания посетителей
Самообслуживание через линии прилавков ЛПС
Обслуживание официантами в дневное и ночное время. В дневное время 30% мест отводится для отпуска экспресс-обедов
Самообслуживание через автоматы для продажи пива, холодных закусок и бутербродов; горячие блюда отпускаются через раздатчика
Форма организации (характера) производства
Предприятие- доготовочное
Поставка готовой продукции
Комплексное снабжение полуфабрикатами
Снабжение крупнокусковыми и мелкоштучными полуфабрикатами
Состав помещений
По действующим СНиП
Предусмотреть магазин кулинарии
Предусмотреть банкетные залы на 30 и 20 мест, предусмотреть цех мучных кулинарных изделий для отпуска посетителям в залах
Режим работы
Зал столовой с 8 до 21 ч. Зал магазина с 9 до 20 ч.
Зал общего назначения с 12 до 23 ч, зал экспресс-обедов - с 11 до 16 ч.
Зал бара с 9 до 21ч
Технологическое оборудование

Марки и тип принять по типовым материалам для проектирования

Тепловое оборудование на электричестве

То же

Тепловое оборудование на газе

То же

Тепловое оборудование на электричестве

Обоснование проекта реконструкции предприятий общественного питания не имеет принципиального отличия от обоснования проектируемых предприятий общественного питания. Дополнительно к указанным разделам обосновывают целесообразность реконструкции данного предприятия.

Реконструкция предприятия может быть произведена с целью: расширения производства; создания нормальных условий для организации производства кулинарной продукции; внедрения прогрессивной технологии и новейшего оборудования, новых видов топлива; внедрения прогрессивных методов обслуживания потребителей; улучшения архитектурно-планировочных решений и т.д. Каждое принятое направление должно быть тщательно обосновано.

2.2 Составление производственной программы проектируемого или реконструируемого предприятия

Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых залах предприятия, через буфеты, магазины «Кулинария», а также для питания работников предприятия.

Методика разработки производственной программы зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания.

В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными данными для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов» примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.

Количество питающихся определяют по графику загрузки залов, составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала предприятия общественного питания. Примерные графики загрузки залов различных предприятий общественного питания приведены в Приложении 12.

Общее количество посетителей определяется по формуле:

(2.1)

где Nчас - количество посетителей за час, чел;

Y - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Р - количество мест в зале;

X - загрузка зала в данный час, %

Пример расчета количества посетителей в кафе на 150 мест приведен в таблице 2.2

Таблица 2.2

График загрузки торгового зала кафе на 150 мест

Часы работы
оборачиваемость места за час
Загрузка зала на данный час
Количество посетителей за час
09-10
3
30
135
10-11
3
50
225
11-12
2
60
180
12-13
2
70
210
13-14
2
80
240
и т.д.
Итого:

Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, определяется по формуле:

(2.2)

где - общее количество блюд за день, шт.;

N - количество посетителей за день, чел.;

m - коэффициент потребления блюд.

Коэффициенты потребления блюд приведены в Приложении 13.

Пример расчета количества блюд приведены в таблице 2.3

Таблица 2.3

Определение количества блюд по часам реализации в ресторане

Часы работы
Количество посетителей
Ассортимент продукции
холодные закуски
горячие закуски
первые блюда
вторые блюда
сладкие блюда
коэффициент потребления
1,2
0,2
0,7
1,4
0,2
1
2
3
4
5
6
7
12-13
72
86
14
50
101
14
13-14
108
130
22
76
151
22
14-15
108
130
22
76
151
22
15-16
72
86
14
50
101
14
16-17
60
72
12
42
84
12
17-18
санитарный час
-
-
-
-
-
18-19
28
34
6
-
39
6
19-20
32
38
6
-
45
6
20-21
36
43
7
-
50
7
и т.д.
Итого:

На основании норм потребления покупной и прочей продукции на 1 потребителя (Приложение 14) определяют количество напитков, кондитерских изделий, хлеба и другой продукции. Пример расчета количества горячих напитков и прочей покупной продукции приведен в таблице 2.4

Таблица 2.4

Определение необходимого количества покупной продукции и горячих напитков для кафе

Наименование продукции
Единица измерения
Количество потребителей за день
Норма потребления на 1 человека
Количество продукции
Процентная разбивка
Количество продукции данного вида
1
2
3
4
5
6
7
Горячие напитки
л
2310
0,10
231,0
Чай с лимоном (чай черный «Липтон»)
10
23,0
Чай парами (чай черный «Ахмад»)
8
18,0
Чай с молоком или со сливками (чай «Экстра»)
7
17,0
Чай зеленый (крупнолистовой Grifild)
10
23,0
Кофе черный «Экспрессо» (натуральный в зернах Espresso Pavidoff)
9
20,0
Кофе на молоке (натуральный Gialdo Lohia)
10
23,0
И т. д.

С учетом примерного ассортимента блюд, процентного соотношения блюд в ассортименте см. (приложение 15) и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания составляют расчетное меню, которое является производственной программой предприятия. Форма записи расчетного меню приведена в таблице 2.5 Коэффициенты трудоемкости блюд см. (приложение 16).

Таблица 2.5

Расчетное меню ресторана

Наименование блюд
Количество блюд
Процентная разбивка
Количество блюд данного вида
Коэффициент трудоемкости
Количество условных блюд
1
2
3
4
5
6
1. Холодные блюда и закуски:
720
Лососина с лимоном
5
36
0,4
14
Рулет из трески в желе с майонезом с зеленым горошком
7
50
2
100
Завиванец из судака со сложным гарниром
9
65
2,7
176
Сельдь с яблоками со сложным гарниром
4
29
2,1
61
Сельдь в маринаде с зеленым салатом
4
29
1,8
52
Салат морской
9
65
1,5
98
Салат «Буковина»
10
72
1,4
101
Салат «Полонынский»
8
58
1,1
64
Салат из свеклы, фасоли и моркови
2
14
1,4
20
Рулет мясной с черносливом с салатом
10
72
3,2
230
Колбаса по-домашнему из свинины жареная со сложным гарниром
11
79
2,6
205
и т.д.

В ресторанах класса люкс, высшего и первого необходимо предусматривать банкетный зал из расчета 20% мест от вместимости зала.

При составлении производственной программы специализированных предприятий и предприятий с национальными кухнями необходимо учитывать, что не менее 60% блюд по количеству и ассортименту должны составлять блюда специализации или национальной кухни.
В столовых промышленных предприятий и учебных заведений применяют преимущественно меню комплексных обедов, завтраков, ужинов, которые должны быть представлены не менее чем в двух вариантах. Дополнительно предусматривают диетическое питание.
При организации диетического питания по скомплектованным приемам пищи рекомендуется предусмотреть диетические рационы (лечебные столы) № 1, 2, 5, 7, 8 и 9 в соотношении соответственно 20; 20; 30; 20,5 и 5%. В меню целесообразно включать блюда, предназначенные одновременно для нескольких лечебных столов приведены в Приложениях 17,18.
На предприятиях с вредным производством организуют лечебно-профилактическое горячее питание по одному из шести рационов, разработанных соответственно для работающих:
- в условиях возможного воздействия рентгеновских лучей и радиоактивных веществ (рацион №1);
- в производстве азотной и серной кислот, хлористого сульфурила, хлористого тионила, хлора, хлористого аммония, суперфосфата, формалина, фтора, фосгена, цианистых соединений (рацион №2);
- в условиях воздействия хрома и хромсодержащих соединений (рацион №2а);
- в условиях воздействия свинца (рацион № 3, понедельно чередующийся с рационами № 2 и №4);
- в условиях воздействия нитро- и аминосоединений бензола, его гомологов с хлорированными углеводами, фосфора, мышьяка, теллура, а также при некоторых горнопроходческих работах (рацион № 4);
- в производстве сероуглеродов, хлористого бария, двуокиси марганца, бромистого этила, соединений ртути и пр. (рацион № 5).
Суточные наборы продуктов на одного человека для указанных рационов лечебно-профилактического питания приведены в Приложении 19.
В общеобразовательных школах питание чаще всего организуют для двух возрастных групп: учащихся младших классов (7-11 лет) и старших. Однако для более полного удовлетворения физиологических потребностей учащихся питание можно разделить на три возрастные группы: для учащихся 1-4 классов, 5-8 и 9-10 классов.
Предусматривается, что учащиеся получают в школе второй завтрак, обед и полдник. Целесообразно также организовать перед началом занятий выдачу завтраков детям, не получающих первого завтрака дома. В школьной столовой могут быть предусмотрены единые комплексы для всех учащихся. При этом, однако, выход некоторых блюд и продуктов (гарниры, хлеб и пр.) для школьников младших и старших классов должен быть разным.
Комплексы следует составлять таким образом, чтобы каждое основное блюдо (первое или второе) включалось в меню не чаще одного раза в неделю, за исключением блюд из молока, а также традиционных блюд местного населения. Количество блюд, входящих в состав комплексов, соответствует количеству комплексов, т.е. количеству питающихся.
При проектировании школьных столовых следует ориентироваться на проведение занятий во всех классах в одну смену. Численность групп продленного дня учитывают из расчета 20% учащихся 1-4 классов и 10% - 5-7 классов.
При наличии в общеобразовательной школе подготовительного класса для его учащихся следует предусмотреть завтраки и обеды, наборы продуктов для которых приведены в Приложениях 21, 22.
Исходя из общих требований, может быть предложен типовой режим питания школьников.
Типовые режимы питания школьников при обучении
Смена
Часы приема пищи
Вид и место питания
Энергетическая ценность к суточному рациону, в %
1
2
3
4
Первая
7.30-8.00
10.00-11.00
12.00-13.00
19.00-19.30
Завтрак дома
Горячий завтрак в школе
Обед дома или в школе
Ужин дома
20
25
35
20
Вторая
8.00-8.30
12.30-13.00
16.00-16.30
19.30-20.00
Завтрак дома
Обед дома (перед уходом в школу)
Горячее питание в школе
Ужин дома
20
35
25
20
Меню дневных рационов для военнослужащих составляют с учетом норм продовольственных пайков и распределение пищевых продуктов нормы общевойскового пайка по приемам пищи представлены в Приложениях 23, 24.
Поскольку в рацион одного дня невозможно включить весь рекомендуемый суточный состав продуктов, меню, как правило, разрабатывают на неделю, полностью используя недельный набор продуктов.
2.3 Расчет сырья
Расчет необходимого количества сырья при проектировании предприятий общественного питания может производиться по следующим методикам: по физиологическим нормам питания; по меню расчетного дня; по средне групповым раскладкам; по укрупненным показателям.
Выбор методики расчета сырья в каждом отдельном случае определяется назначением и мощностью проектируемого предприятия, а также формой обслуживания потребителей.
В предприятиях общественного питания с постоянным контингентом потребителей расчет сырья осуществляется по физиологическим нормам питания; в общественных столовых, чайных, закусочных, кафе и ресторанах - по меню расчетного дня или по средне групповым раскладкам.
В том случае, когда при проектировании предприятий общественного питания открытого типа необходимо быстро подсчитать количество сырья, рекомендуется применять метод расчета по укрупненным показателям.
Методика расчета сырья по физиологическим нормам сводится к выбору соответствующей физиологической нормы питания для данного контингента потребителей.
Обычно такой расчет применяется для предприятий с постоянным контингентом питающихся (столовые при больницах, санаториях, домах отдыха, ремесленных училищах и др.).
Данные, приведенные в приложениях 15,19-24.
дают возможность определить количество продуктов для проектируемого предприятия общественного питания в зависимости от контингента потребителей.
При расчете сырья по физиологическим нормам норму продуктов на одного человека в день умножают на количество потребителей, обслуживаемых в проектируемом предприятии, и на сроки хранения продуктов в днях.
Произведение представляет собой количество продуктов, подлежащее хранению в складских помещениях.
Расчет сырья по физиологическим нормам производится по следующей формуле:
(2.3),
где Q - количество продукта данного вида, подлежащее хранению в складском помещении, кг;
q - норма продуктов на одного человека в день, г;
N - количество потребителей, пользующихся услугами проектируемого предприятия;
t - срок хранения продуктов в днях.
Пример. Определить количество мясопродуктов, подлежащих хранению в складском помещении столовой подмосковного дома отдыха на 500 человек По приложению 16 норма мясопродуктов на одного человека в день - 200 г. Срок хранения мяса в охлажденном помещении - 3 дня.
.
Производим процентную разбивку мясопродуктов на отдельные ассортименты:
говядина (25,4%) 76,2 кг;
свинина (33,2%) 99,6 кг
баранина (13,8%) 41,4 кг
птица (8,6%) 25,8 кг
колбасные изделия (9,8%) 29,4
копчености (7,3%) 21,9
печень, мозги, языки, почки (1,9%) 5,7
Всего 100% 300 кг
Точно также определяется количество сырья и продуктов других видов (рыбы, овощей, круп, макаронных изделий и др.).
Для упорядочения расчетов потребного количества сырья, подлежащего хранению в складских помещениях предприятий общественного питания, целесообразно сводить расчетные данные в таблицу.
Таблица 2.6
Расчет сырья
Наименование продуктов
Норма продуктов на одного человека q, г
Количество продукта на 500 человек, в день, кг
Срок хранения сырья в днях, t
Количество продуктов, подлежащие хранению на складе, кг
Мясопродукты
200
100
3
300 и т.д.
В предприятиях общественного питания открытого типа - городских столовых, столовых в сельской местности, закусочных, кафе, ресторанах и других предприятиях - расчет сырья производится по меню.
Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, потребного для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу предприятия:
(2.4),
где Q - количество сырья данного вида, кг;
q - норма сырья на одно блюдо, г (брутто - при работе предприятия на сырье; нетто - при работе на полуфабрикатах);
n - количество блюд данного вида (согласно производственной программе).
Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по раскладкам, приведенным в действующих сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документах (прейскурант, ТТК и пр.).
Общее количество сырья данного вида, необходимое для выполнения производственной программы, определят по формуле:
(2.5)
Расчет сводим в сырьевую ведомость:
Таблица 2.7
Сырьевая ведомость
Наименование продукта
Салат мясной
рец. №
Суп полевой
рец. №
Бифштекс натуральный
рец. №
Итого, кг
На 1 порцию, г
На расчетное
количество порций, кг
На 1 порцию, г
На расчетное количество порций, кг
На 1 порцию, г
На расчетное количество порций, кг
2.4 Расчет площадей складских помещений
Площадь отдельных охлаждаемых и неохлажденных помещений можно рассчитывать по нормативным данным, по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола, по площади, занимаемой оборудованием.
Площадь помещений для приема и хранения продуктов предприятий, доготовочных и работающих на сырье, можно рассчитывать по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола и площади, занимаемой оборудованием.
Расчет площадей помещений по нормативным данным. Этот расчет основан на нормах площади на 1 т сырья в сутки, на 1 т полуфабрикатов или готовой кулинарной продукции в смену, на 1 тыс. штук мучных кондитерских изделий в смену. Нормы площадей зависят от мощности проектируемого цеха, предприятия или фабрики и даны в Ведомственных нормах технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (ВНТП 04-86) (смотри приложение 6, учебного пособия «Проектирование заготовочных цехов» [9]).
Расчет проводят для каждого помещения в отдельности по формуле:
, (2.6)
где F - площадь помещения, м2;
G - суточный или сменный запас сырья данного вида, полуфабрикатов или кулинарных изделий, кг;
f - норма площади (ВНТП 04-86), т/м2, тыс. шт/м2.
Площадь охлаждаемых камер и кладовых в экспедиции принимают из расчета 100%-ного сменного выпуска полуфабрикатов и готовой продукции.
Пример. Определить площадь камеры для хранения 3 т говядины, 2,25 т свинины и 0,75 т баранины на фабрике полуфабрикатов и кулинарных изделий мощностью 16 т в смену.
.
Расчет площадей помещений по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола. В основу этого расчета положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола.
Площадь (м2) для каждого помещения в отдельности рассчитывается по формуле:
, (2.7)
где G - суточный запас продуктов данного вида, кг;
ф - срок хранения, сут.;
q - удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 (значение ф и q приведены в приложении 26);
в - коэффициент увеличение площади помещения на проходы; значение в зависят от площади помещения и принимаются в пределах: 2,2 - для малых камер (площадью до 10 м2); 1,8 - для средних камер (площадь до 20 м2); 1,6 - для больших камер (площадь более 20 м2).
Пример. Рассчитать площадь камеры для хранения молочных продуктов, жиров и гастрономии. Представить расчет в виде таблицы (таблица 2.8).
Таблица 2.8
Расчет площади камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии
Продукт
Суточный запас продукта, кг
Срок хранения, сут
Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2
Коэффициент увеличения площади
Площадь, м2
Масло сливочное
24
3
160
2,2
0,99
Сметана
20
3
120
2,2
1,10
Простокваша
26
1
120
2,2
0,47
Сыр
30
5
220
2,2
1,50
Маргарин «Столовый»
16
3
160
2,2
0,66
Колбаса вареная
42
1
120
2,2
0,76
и т.д.





Итого
5,48
Расчет площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием.
По этой методике рассчитывают площади охлаждаемых камер для хранения полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в функциональных емкостях на стеллажах или контейнерах.
Площадь помещения определяют по формуле:
, (2.8)
где - площадь оборудования, т.е. площадь, занимаемая контейнерами или стеллажами (в экспедиции), ;
з - коэффициент использования площади.
Значение коэффициента з принимают в зависимости от площади камеры в пределах: 0,45 - для камер площадью до 8 ; 0,55 - для камер площадью до 12 ; 0,62 - для камер, площадь которых более 12 . При применении электропогрузчиков коэффициент использования площади принимают равным 0,37.
Площадь охлаждаемой камеры рассчитывают в следующем порядке: определяют необходимое число функциональных емкостей, число единиц и площадь средств их перемещения (стеллажей, контейнеров), а затем площадь самой камеры.
Функциональные емкости и средства их помещения - передвижные стеллажи и контейнеры стали широко применять при разработке проектов в связи с переходом общественного питания на индустриальные методы приготовления пищи, предусматривающие централизацию производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. (см. приложение 5, учебное пособие «Проектирование заготовочных цехов»)
Число функциональных емкостей определяются исходя из вместимости емкости, используемой для доставки продукции данного вида, по формуле:
, (2.9)
где G - количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг или шт.;
- вместимость данной функциональной емкости, кг или шт.;
R - коэффициент запаса емкостей (R=3 - один комплект емкостей находится на производстве, один - на мойке, один - на доготовочных предприятиях).
Число передвижных стеллажей и контейнеров находят по формулам:
; (2.10)
, (2.11)
где - вместимость передвижных стеллажей, шт.;
- вместимость передвижных контейнеров, шт.
Вместимость передвижных стеллажей и контейнеров по количеству функциональных емкостей дана в таблице.
Таблица 2.9
Вместимость передвижных стеллажей и контейнеров
Обозначение функциональной емкости
Число емкостей
на стеллажах
на контейнерах
СП-125
СП-230
КП-160
КП-300
01x20
14
30
16
36
01x40
14
30
16
36
01x65
14
30
16
36
Е1x100 К1
7
14
8
14
Е1x150 К1
7
14
8
14
Е1x200 К1
4
10
6
10
Пример. Рассчитать площадь камеры для хранения полуфабрикатов в функциональных емкостях и контейнерах. Расчет представить в виде таблицы 2.10
Таблица 2.10
Расчет числа единиц функциональных емкостей
Полуфабрикат
Масса изделия, кг
Обозначение функциональной емкости
Вместимость, кг
Число функциональных емкостей
1
2
3
4
5
Картофель сырой очищенный сульфитированный
164
Е1x200 К1
15
11
Лук репчатый сырой очищенный
23
Е1x100 К1
10
3
Азу
18
Е1x200 К1
10
2
Люля-кебаб
150 шт.
Е1x65 К1
64 шт.
3
и т.п.
Итого
Е1x200 К1
Е1x100 К1
Е1x65 К1
13
3
3
Таблица 2.11
Расчет числа единиц контейнеров
Полуфабрикат
Обозначение функциональной емкости
Число функциональных емкостей
Вместимость контейнера КП-60 по функциональным емкостям
Число контейнеров КП-160
Картофель сырой очищенный сульфитированный,
Е1x200 К1
13
6
2,1
Лук репчатый сырой очищенный
Е1x100 К1
3
8
0,4
Люля-кебаб
Е1x65 К1
3
16
0,2
Итого
2,7
Таблица 2.12
Расчет площади охлаждаемой камеры полуфабрикатов
Оборудование
Тип
Число
Габаритные размеры, мм
Площадь единицы оборудования,
Площадь всего оборудования,
Контейнер
КП-60
3
800x600x900
0,48
1,44
и т. д.





итого
2.5 Расчет численности производственных работников
Численность бригады поваров (кондитеров) определяют на основании производственной программы цеха на расчетный день (смену) и действующих норм выработки (или норм времени):
Или
, (2.12)
где Т - продолжительность рабочего дня повара (кондитера), ч.
При двух выходных днях Т = 8 ч 12 мин, при одном - 7 ч.;
л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимается л = 1,14);
- количество соответственно человеко-часов и человеко-секунд, требуемое для выполнения производственной программы цеха:
, (2.13)
, (2.14)
n - количество продукции определенного вида, кг (шт., порции и пр.).
t - норма времени на изготовление единицы продукции этого вида, с;
H - часовая норма выработки на одного работника, кг (шт., порции и пр.).
Если норма выработки на одного работника указаны на полный рабочий день нормальной продолжительности формула принимает следующий вид:
(2.15)
В тех случаях, когда трудоемкость продукции задана коэффициентом трудоемкости количество человеко-секунд определяют по формуле:
(2.16)
Здесь 100 - норма времени (в секундах) на приготовление блюда, для которого =1. Таким образом, произведение обозначает норму времени на приготовление данного блюда.
Количество операторов моечных при ручной мойке определяют из следующих норм выработки: моечная столовой посуды - 1000 блюд на одного оператора за семи- и 1170 блюд - за восьмичасовой рабочий день; моечная кухонной посуды - соответственно 2000 и 2340 блюд. Нормы выработки при ручной мойке полуфабрикатной тары составляют: лотков и металлических ящиков - 320 шт., термосов и бидонов - 160 шт. в смену.
При машинной мойке посуды и тары количество операторов рассчитывается в соответствии с нормами обслуживания машин.
Общую численность производственных работников можно определить по формуле:
, (2.17)
где б - коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней, а также возможность отсутствие работников вследствие болезни, в связи с отпуском и т.п. Значение коэффициента б зависит от режима работы предприятия и рабочего времени работника.
Таблица 2.13
Значение коэффициента б
Рабочая неделя предприятия
Режим рабочего времени работника
7 - дневная
5 дней в неделю **
1,58
6 дней в неделю ***
1,32
6 - дневная
6 дней в неделю ***
1,13
5 - дневная
5 дней в неделю **
1,13
*Значение коэффициента б найдено из выражения:
, (2.18)
где 1,13 - коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни и в связи с отпуском.
**Два выходных дня в неделю.
***Один выходной и один сокращенный день в неделю.
Пример. Определить численность производственных работников в холодном цехе столовой на 200 мест.
Пользуясь коэффициентом трудоемкости, рассчитываем количество человеко-секунд, необходимое для выполнения программы, и сведем результаты в таблицу 2.14

Таблица 2.14

Расчет количества работников

Наименование блюд
Количество блюд за день

Коэффициент

трудоемкости

Количество

человеко-секунд

Шпроты с лимоном

Рыба под маринадом

Салат из помидоров

Икра кабачковая

и т.д.

65

100

200

75

0,5

1,2

0,8

0,6

3250

12000

16000

4500
Итого
86200

Подставляем в формулу (2.12):

N1 = 86200 / 3600 · 8,12 · 1,14 = 2,59

Принимаем 3 человека

2.6 Расчет овощного цеха

Расчет овощного цеха выполняют в такой последовательности:

- составляют производственную программу овощного цеха;

- рассчитывают выход полуфабрикатов и отходов по видам перерабатываемого сырья;

- рассчитывают и подбирают механическое оборудование;

- рассчитывают численность производственных работников;

- рассчитывают и подбирают нейтральное оборудование (столы, ванны, стеллажи) и тару (функциональные емкости, лотки);

- рассчитывают полезную и общую площадь цеха.

Мощность овощного цеха составляет 40-50% от мощности заготовочного предприятия (фабрики - заготовочной и т.п.).

Объем производства в овощном цехе в максимальную смену следует принимать: по овощам - 60% для любой мощности, по картофелю - 100% для цехов мощностью менее 10 т в сутки, на 50% - для цехов мощностью более 10 т в сутки.

Примерное соотношение по видам перерабатываемого сырья такое (%): картофель - 50, овощи - 50, в том числе капуста свежая - 18, морковь - 8, свекла - 7, лук репчатый- 7, кабачки, соленья - 10.

Производственную программу цеха для различных типов предприятий общественного питания представляют в виде табл. 2.15, 2.16.

Таблица 2.15

Производственная программа овощного цеха предприятий общественного питания.

Наименование сырья
Количество, кг
Кулинарное назначение
Операции
Картофель
10
винегрет овощной
мойка
15
картофельное пюре
мойка, очистка, дочистка, мойка
5
картофель «фри»
мойка, очистка, дочистка, мойка нарезка
и т.д.
Таблица 2.16
Производственная программа овощного цеха заготовочного предприятия общественного питания.
Наименование полуфабрикатов
Единица измерения
Количество за день или смену
Всего
В том числе:
Кафе
Магазин кулинарии
Столовые
Рестораны
И т.д.
При расчете выхода полуфабрикатов и отходов нормы (процент) отходов принимают с учетом сезона по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» [14].
Пример расчета приведен в таблице 2.17
Таблица 2.17
Выход полуфабрикатов и отходов при ручной очистке овощей.
Наименование овощей
Коли-чество, кг
% отхо-дов
Коли-чество отходов, кг
Выход полуфабрикатов, кг
для столо-вых-загото-вочных
для столо-вых-догото-вочных
Всего
Капуста белокочанная
792
20
158,4
150,3
483,32
633,6
Капуста квашеная
78
30
23,4
54,6
-
54,6
Лук репчатый
200
16
32,0
100,8
67,2
168,0
Лук зеленый
5
20
1,0
4,0
-
4,0
Петрушка
31
25
7,7
23,3
-
23,3
Сельдерей
6
32
1,9
4,1
-
4,1
Редис
12
37
4,4
7,6
-
7,6
Огурцы: свежие
соленые
14
23
5
10
0,7
2,3
13,3
20,7
-
-
13,3
20,7
Салатные овощи
9
28
2,5
6,5
-
6,5
Шпинат
4
26
1,0
3,0
-
3,0
Хрен
2
36
0,7
1,3
-
1,3
Итого
1176
236,0
389,5
550,52
940,0
Примечание. Разбивка овощей на отдельные ассортименты произведена в соответствии с меню проектируемого предприятия.
Отходы, получаемые в процессе обработки сырья и изготовления полуфабрикатов, в овощном цехе делят на пищевые и не пищевые. К пищевым отходам относятся: свекольная кожица, стебли зелени и др., к не пищевым - отходы, получаемые при переработке картофеля, корнеплодов, капусты. При проектировании крупных цехов по выпуску овощных полуфабрикатов экономически целесообразно организовать отделение по выработке пищевого крахмала из отходов картофеля и рассчитать количество крахмала по общепринятой методике. При небольшом количестве перерабатываемого картофеля в овощных цехах предусматривают крахмалоотстойники. Не пищевые отходы используют в качестве корма для скота.
По данным табл. 2.15, 2.16 рассчитывают количество сырья и полуфабрикатов, подвергаемых механической обработке.
Пример расчета приведен в таблице 2.18
Таблица 2.18
Выход полуфабрикатов и отходов при механической чистке овощей.
Наименование овощей и операций
Картофель
Морковь
Свекла
вес брут-то, кг
% отхо-дов
коли-чество отхо-дов, кг
выход полу-фабри-катов, кг
вес брут-то, кг
% отхо-дов
коли-чество отхо-дов, кг
выход полу-фабри-катов, кг
вес брут-то, кг
% отхо-дов
коли-чество отхо-дов, кг
выход полу-фабри-катов, кг
Для горячего цеха
1413
216
261
Механичес-кая
- промывка,
- очистка
2
18
28,3
254,4
1384,7
1130,3
2
13
4,3
28,1
211,7
83,6
2
13
5,3
33,9
255,7
221,8
Ручная дочистка
10
141,3
989,0
10
21,6
162,0
10
26,1
195,7
Итого
1413
30
424,0
989,0
216
25
54,0
162,0
261
25
65,3
195,7
Для холодного цеха
157
24
29
Механичес-кая промывка
2
3,2
153,8
2
0,5
23,5
2
0,6
28,4
Тепловая обработка
3
4,7
149,1
2
0,5
23,0
0,5
0,14
28,3
Ручная очистка
28
43,9
126,2
23
5,5
17,5
23
6,67
21,6
Итого
157
33
51,8
105,2
24
27
6,5
17,5
29
25
57,4
21,6
Всего
1570
1094,2
240
179,5
290
217,3
Таблица 2.19
Расчет сырья и полуфабрикатов при механической обработке
Наименование овощей
Количество овощей, подвергаемых механической обработке, кг
Мойка
Очистка
Нарезка
Картофель
1570
1384
163
Морковь
240
211,7
30
Свекла
290
255,7
30
Капуста белокочанная
-
-
131,6
и т.д.
Итого
Расчет отдельных видов механического оборудования производят с учетом эффективности его использования. При посменном режиме работы цеха механическое оборудование рассчитывают для максимальной смены, при скользящем - на весь рабочий день.
Расчет отдельных видов механического оборудования сводят к определению требуемой производительности предполагаемой к установке машины, времени ее работы и коэффициента использования. Расчет сводят в таблицы 2.19, 2.20.
Требуемая производительность машины (кг/ч, шт/ч):
Qтр = , (2.19)
где G - масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.);
ty - условное время работы машины, ч;
ty = Tзу; (2.20)
Qтр = , (2.21)
где Т - продолжительность работы цеха, смены, ч;
зу - условный коэффициент использования машин (з = 0,5).
На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч) (Приложение)
tФ = , (2.22)
где Q - производительность принятой к установке машины, кг/ч, (шт/ч);
и коэффициент ее использования
з = , (2.23)
где Т - продолжительность работы цеха, смены, ч.
Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более.
Пример. Рассчитать число овощерезательно-протирочных машин МОП-П-1 для нарезания 100 кг сырого очищенного сульфитированного картофеля и 50 кг сырой очищенной моркови. Производительность машины 100 кг/ч, продолжительность работы основной смены 9 ч (табл.2.20).
Таблица 2.20
Расчет числа овощерезательных машин
Операция
Масса кг
Оборудование
Производи-тельность, кг/ч
Продолжительность работы, ч
Коэффициент использования
Число машин
оборудо-вания
цеха
Нарезание
150
МОП-П-1
100
1,5
9
0,2
1
Расчет численности производственных работников цеха выполняется на основании действующих норм выработки полуфабрикатов овощей при восьмичасовом рабочем дне и среднем уровне организационно- технических условий производства цеха (Приложение 27).
На основании формулы 2.15 пример расчет сводим в таблицу 2.21.
Нормы выработки представлены в Приложении 27.
Таблица 2.21
Расчет численности производственных работников
Наименование овощей и операций
Единица измерения
Количество сырья (полуфабрикатов) за день
Норма выработки за смену
Количество работников, чел.
Картофель
кг
Мойка
180,3
1500
0,105
Очистка ( на картофелечистке)
176,7
1350
0,115
Морковь
кг
Мойка
2,7
1500
0,002
Очистка
2,65
130
0,018
Механическая нарезка
2,06
350
0,005
Лук репчатый
кг
Очистка
88,0
79
0,977
Мойка
74,0
1500
0,043
и т.д.
Итого
3,1
Принимаем 3 человека.
Расчет и подбор нейтрального оборудования.
Расчет нейтрального оборудования осуществляют с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей и подтоварников, устанавливаемых в производственных и складских помещениях предприятий общественного питания. Подбор производим по Приложению 27.
Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготовляющих полуфабрикаты, кулинарную, кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов (м) определяется по формуле (2.24)
L = N l, (2.24)
где N - число одновременно работающих в цехе, чел.;
l - длина рабочего места на одного работника, м ( в среднем l = 1,25м).
Число столов
n = , (2.25)
где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.
l - норма длины рабочего места, пог. м на одного работника представлена в приложении 28.
Таблица 2.22
Расчет количества столов (пример)
Наименование операции
Количество человеко-дней
Норма длины стола, пог. м
Расчетная длина стола, пог. м
Габаритные размеры, мм
Принятые столы
Длина
Ши-рина
Вы-сота
Тип, марка
Коли-чество, шт
Дочистка картофеля
1,8
0,7
1,26
840
840
860
СПК
2
и т.д.
Объем ванны для мойки овощей и кратковременного хранения картофеля рассчитывают по формуле
V = , (2.26)
где G - масса продукта, кг;
с - объемная плотность продукта, кг/дм3 (см. приложение 29).
n - норма воды для промывки 1 кг продукта, л;
ц - оборачиваемость за смену ванны,
ц = , (2.27)
t - длительность обработки продукта в ванне, ч
Т - продолжительность смены, ч;
К - коэффициент заполнения ванны (К = 0,85).
Расчет количества ванн сводят в таблицу 2.23.
Данные для расчета моечных ванн
Операции
Норма расхода воды на 1 кг продуктов, дм3
Длительность обработки продукта, мин.
Хранение очищенного картофеля
0,6
100-110
Промывание
картофеля и корнеплодов
2
30-40
репчатого лука
2
30-40
капусты, помидоров
1,5
20-30
огурцов
1,5
20-30
зелени
5
20-30
мясных продуктов и рыбы
3
35-45
Таблица 2.23
Расчет количества ванн (пример)
Наиме-нование операции
Коли-чество овощей, кг
Норма воды на 1 кг, л
Обо-рачи-вае-мость за смену
Коэф-фици-ент запол-нения
Расчет-ный объем ванн, дм3
Габаритные размеры, мм
Принятые ванны
дли-на
ши-ри-на
вы-со-та
тип, марка
коли-чест-во, шт
Мойка картофеля
240
2
16
0,85
52,9
630
630
860
ВМ-1М
1
Полезную площадь цеха рассчитывают как сумму площадей установленного оборудования, общую - с учетом коэффициента использования площади (для овощного цеха n = 0,4).
Расчет полезной площади сводят в таблицу 2.24., формула 2.8
Таблица 2.24
Расчет полезной площади цеха
Наименование оборудования
Тип, марка оборудования
Количество оборудования, шт
Габаритные размеры, мм
Площадь, м2
длина
ширина
высота
единицы оборудова-ния
сум-мар-ная
Оборудование в цехе размещают в соответствии с принятыми линиями обработки отдельных видов продуктов.
2.7. Расчет цеха доработки мясных и рыбных полуфабрикатов
При проектировании доготовочного цеха придерживаются определенной последовательности:
- разрабатывают производственную программу цеха;
- намечают линии доработки отдельных видов полуфабрикатов и составляют соответствующие технологические схемы;
- подбирают типы и рассчитывают количество механического и холодильного оборудования;
- рассчитывают потребность в рабочей силе;
- определяют количество немеханического оборудования;
- определяют полезную и общую площадь цеха.
Производственная программа доготовочного цеха зависит от типа проектируемого предприятия и рассчитывается на основании его производственной программы. Производственная программа характеризует ассортимент и количество дорабатываемых полуфабрикатов для реализации через магазин кулинарии и транспортирования в горячий и холодный цехи предприятия.
Расчеты производят по формуле
G = , (2.28)
где G - масса полуфабриката (нетто) данного вида, кг;
g - норма полуфабриката, продукта на одно блюдо или на 1кг изделия, г;
n - количество блюд или изделий данного вида, реализуемых в день, кг, шт.
Расчеты сводятся в табл. 2.25
Таблица 2.25
Расчет количества мясо - рыбных полуфабрикатов
Наименование обрабатываемого полуфабриката
Бифштекс рубленый
И т.д.
Итого, кг
Норма на 1 блюдо, г
Количество на 1200 блюд, кг
Говядина (котлетное мясо)
60
72
и т.д.
Производственная программа цеха представлена в табл. 2.26.
Таблица 2.26
Производственная программа доготовочного цеха
Наименование дорабатываемого полуфабриката
Количество, кг
Вид технологической операции
Наименование готового полуфабриката
Говядина (котлетное мясо)
72
Мойка, измельчение, перемешивание, формовка бифштексов.
Бифштекс
и т.д.
Режим работы цеха определяют исходя из режима работы доготовочного предприятия.
В соответствии с санитарными требованиями в цехе должны предусматриваться отдельные рабочие места по доработке рыбных и овощных полуфабрикатов.
Расчет и подбор механического оборудования производим на основании формул 2.19 - 2.23, 2.29.
При определении требуемой производительности мясорубки для получения котлетной массы необходимо учесть, что в первый раз происходит измельчение мяса в мясорубке, а во второй - фарша с наполнителем. В этом случае масса продукта G равна сумме массы мяса для измельчения и массы фарша с хлебом и молоком (водой) в килограммах (G1 + G2).
Поскольку при добавлении в фарш хлеба, замоченного в молоке (воде), увеличивается вязкость продукта, то производительность мясорубки уменьшается соответственно на 15 - 20%. Продолжительность работы мясорубки (ч)
t = + , (2.29)
где G1 - масса мяса без наполнителя, кг;
G2 - масса фарша с наполнителем, кг;
Q - производительность выбранной мясорубки, кг/ч.
Пример. Расчет необходимого сырья для производства изделий из мясного фарша сведен в таблицу.
Таблица 2.27
Определение массы продуктов для расчета мясорубки и фаршемешалки
Наименование продуктов и операций
Биточки паровые
Бифштекс рубленный
Масса продуктов
на одно изделие, г
на 1000 изделий, кг
на одно изделие, г
на 1000 изделий, кг
1
2
3
4
5
Основные продукты:
Говядина (котлетное мясо)
37
37
60
60
Шпик свиной
-
-
9
9
Наполнители:
Хлеб пшеничный
9
9
-
-
Молоко
11
11
-
-
Вода
-
-
5,07
5,07
Соль
-
-
0,9
0,9
Перец черный молотый
-
-
0,03
0,03
Всего наполнителей
-
20
-
6
Измельчение без наполнителей
-
37
-
69
Перемешивание с наполнителями
57
75
Измельчение вторичное с наполнителями
57
-
Всего продуктов, подвергаемых измельчению
перемешиванию
37 +57 + 69 = 163
57 + 75 = 132
Пример. Расчет механического оборудования сводим в таблицу 2.28.
Таблица 2.28
Расчет и подбор механического оборудования
Наименование операций и оборудования
Масса продукта, кг
Условный коэффициент использования машин
Время работы цеха, ч
Условное время работы машин,ч
Требуемая производительность кг/ч
Принимаемая к установке машина
Фактическое время работы машины, ч
Фактический коэффициент использования машины
Число машин
тип
производительность, кг/ч
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Измельчение на мясорубке
169
0,5
7
3,5
48,3
ПУ-0,6 (МС-2-70)
70
2,4
0,34
Окончание таблицы 2.28
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Перемешива-ние на фаршемешал-ке
132
0,5
7
3,5
37,7
(МС-4-7-8-20)
150
0,88
0,12
Итого
ПУ-06
3,28
0,46
1
Расчет холодильного оборудования
Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах и помещениях, и технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м3) по формуле
Vп = , (2.30)
где G - масса продукта (изделия), кг;
с - объемная плотность продукта (изделия), кг/ м3 (Приложение 29);
н - коэффициент, учитывающий массу тары (н = 0,7-0,8).
Массу продукта (изделия) определяют по формуле 2.28
При хранении скоропортящейся продукции в функциональных емкостях полезный объем холодильного шкафа вычисляют по объему функциональных емкостей
V = , (2.31)
где Vф.е. - объем функциональных емкостей, м3.
После определения требуемого полезного объема, или вместимости, холодильного шкафа по справочникам подбирают холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному.
Пример. Рассчитать вместимость холодильного шкафа по данным табл.2.29.
Таблица 2.29
Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению
Полуфабрикат
Единица измерения
Число порций
Масса одной порции, г
Масса полуфабри-ката, кг
Объемная плотность, кг/дм3
Объем полуфабри-ката, дм3
Бефстроганов
кг
-
-
20,0
0,84
23,8
Антрекот
шт
50
125
6,25
0,85
7,3
И т.д.
Итого
31,1
Подставляя в формулу (2.30) значения массы и объемной плотности полуфабрикатов и значение н = 0,7, получим в итоге:
Vп = 31,1/0,7 = 44 дм3 = 0,044 м3.
По справочнику подбираем холодильный шкаф, полезный объем которого близок к расчетному.
Холодильные шкафы заготовочного и доготовочного цехов рассчитывают по массе полуфабрикатов, хранящихся в течение 1/4 или 1/2 смены. Количество продуктов, полуфабрикатов, подлежащих хранению, зависит от допустимых сроков хранения и определяется в соответствии с графиком выпуска полуфабрикатов.
Номенклатура механического, холодильного оборудования представлена в приложении 30.
Расчет и подбор нейтрального оборудования аналогичен расчету оборудования овощного цеха (см. формулу 2.24, 2.25, 2.26, 2.27).
Численность производственных работников рассчитывают на основании действующих норм выработки полуфабрикатов, принимая средний уровень организационно - технических условий (см. формулу 2.15, табл. 2.21).
Расчет площади цеха ведем на основании формулы 2.8, табл. 2.24.
2.7 Расчет мучного и кондитерского цехов
Расчет кондитерского и мучного цеха выполняют в такой последовательности:
- составляют производственную программу;
- определяют режим работы;
- разрабатывают технологические линии и схемы технологического процесса;
- рассчитывают количество сырого теста, отдельных полуфабрикатов;
- подбирают механическое, холодильное и тепловое оборудование расчетным путем;
- рассчитывают численность производственных работников;
- рассчитывают и подбирают немеханическое оборудование (столы, ванны) и тару (листы, противни, емкости, формы);
- определяют полезную и общую площадь отделений цеха и цеха в целом.
Составление производственной программы цеха.
Производственная программа кондитерского и мучного цеха - это ассортимент и количество вырабатываемых кондитерских, мучных изделий (шт, кг) и теста для реализации (кг).
Мощность цеха рассчитывают по нормам потребления на одного посетителя прикрепленной сети или по количеству кондитерских сдобно- булочных изделий на одно место в зале (табл.2.30).
Удельный вес изделий из различных видов теста в общем выпуске кондитерских изделий определяют по данным ВНТП-04-8 (табл.2.31), которые можно корректировать в зависимости от мощности цеха и прикрепленной сети.
Количество выпускаемого теста - полуфабриката устанавливают заданием на проектирование.
В ассортименте кондитерского цеха должно быть не менее 25-30 наименований изделий. При этом следует учесть перевод количества условных (масса 100 г) единиц изделий в фактические (по фактическому выходу изделий).
Технологическое оборудование, тару, инвентарь рассчитывают на максимальную смену (60% от суточного выпуска) для цехов средней мощности (5-15 тыс.) и крупных кондитерских цехов (свыше 15 тыс.), поэтому необходимо определить режим работы цеха (количество смен) и наметить производственную программу максимальной смены (табл.2.32).
Таблица 2.30
Количество реализуемых кондитерских и сдобнобулочных изделий в день на одно место
Тип предприятия
Количество, шт
ресторан
4,0
столовые общедоступные
3,4
столовые при вузах
6,2
столовые при пром. предприятиях
7,5
столовые при ПТУ
3,0
столовые при школах, школах - интернатах
2,0
кафе общедоступное (самообслуживание)
7,0
кафе общедоступное (обслуживание официантами)
5,0
кафе - кондитерская
25,0
кафе молочное
8,0
закусочные общедоступные
7,6
буфет
15,0
магазин кулинарии (1 рабочее место)
2200,0
При необходимости перевода килограммов в штуки и наоборот масса одной условной единицы принимается равной 100 г.
Таблица 2.31
Удельный вес изделий из различных видов теста
Наименование теста и готовых изделий
Удельный вес, %
1
2
Дрожжевое, в том числе:
55
булочки разные
15
пирожки разные
30
ромовые бабы
3
ватрушки
4
кексы
3
Песочное, в том числе:
30
пирожные
6
Торты
10
печенье
6
сочники
8
Слоеное тесто
7
Бисквитное тесто
2
Заварное тесто
6
Итого
100
Из них изделия с кремом
20
Производственная программа цеха может быть представлена в виде таблицы 2.32, 2.33.
Таблица 2.32
Производственная программа цеха
Номер рецептуры
Наименование изделия
Единица измерения
Масса готового изделия
Количество выпускаемых изделий
в сутки
в основную смену
Примечание. Количество изделий, выпускаемых в основную смену, составляет 60% суточного выпуска при работе цеха в две смены.
Пример. Расчет производственной программы кондитерского цеха кафе приведен в таблице 2.33. В первую смену выпускается 8400 шт.
Таблица 2.33
Производственная программа кондитерского цеха
Номер рецеп-туры
Наименование теста и изделия
% разбив-ка по видам теста
Количество изделий по видам теста
% разбив-ка по видам теста
Коли-чество изделий данного вида
Реализация изделий, шт
кафе
магазины
1
2
6
7
8
9
4
5
Бисквитное тесто
30
2520
41
Пирожное бисквитное фруктово-желейное
20
504
188
316
40
Пирожное бисквитное с белковым кремом
30
756
188
568
42
Пирожное бисквитное со сливочным кремом
30
756
92
664
и т.д.
Составление графика реализации готовых изделий
Графики реализации изделий составляют отдельно для разных видов ре
ализации: через залы, кулинарные магазины, отделы супермаркетов и т.п. При составлении графика продукцию отпускают, как правило, 2-3 раза в течение дня: к 8-00 - 40%
к 13-00 - 20%
к 17-00 - 40% дневного количества.
График реализации составляют на основании ассортимента выпускаемых изделий, заявок от торговых предприятий и допустимых сроков реализации изделий.
Пример. График реализации продукции представлен в таблице 2.34.
Таблица 2.34
График реализации продукции
Наименование изделий
Общее количество изделий, шт
Часы отпуска
Торговые предприятия
к 8-00
к 13-00
к 17-00
Количество изделий, %
40
20
40
Пример составления графика реализации кондитерских изделий кафе представлен в таблице 2.35
Таблица 2.35
График отпуска кондитерских изделий
Наименование изделия
Общее количество изделий, шт
Часы отпуска
к 8-00
к 13-00
к 17-00
Количество изделий, %
40
20
40
1
2
3
4
5
Пирожное бисквитное фруктово-желейное
316
126
64
126
Пирожное бисквитное с белковым кремом
568
227
114
227
Пирожное бисквитное со сливочным кремом
664
266
132
266
и т.д.
Расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов
Расчет массы теста (дрожжевого опарного, безопарного, слоеного; пресного слоеного, бисквитного, заварного, пряничного и др.) производят на основании ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной программой цеха и норм данного вида теста на 100 штук готовых изделий (для штучных изделий) и 10 кг готовой продукции (для весовых изделий и полуфабрикатов) по рецептурам Сборника [ ].
Если в рецептуре выход теста не указан, его количество определяют исходя из массы продуктов, расходуемых на приготовление теста (включая воду). Результаты расчетов количества теста сводят в таблицу 2.36.
Таблица 2.36
Расчет массы теста
Вид теста и наименование изделия
Количество изделий, шт.
Нормы теста на 100 шт
Масса теста на заданное количество, кг
Пример. Расчета массы теста для кондитерских изделий кафе приведен в таблице 2.37
Таблица 2.37
Расчет массы теста
Вид теста и наименование изделий
Количество изделий, шт
Норма теста на 100 штук, г
Масса теста на заданное количество изделий, кг
1
2
3
4
Бисквитное тесто
Пирожное бисквитное фруктово-желейное
504
2547,9
12,84
Пирожное бисквитное с белковым кремом
756
3117,5
23,57
Пирожное бисквитное со сливочным кремом
756
2628,1
19,87
и т.д.
К отделочным полуфабрикатам относят крем, помаду, фруктовую начинку, ядро ореховое, желе, сироп для пропитывания изделий, различные фарши. Расчет их количества представлен в таблице 2.38, 2.39.
Таблица 2.38
Расчет массы отделочных полуфабрикатов
Наименование изделий
Количество изделий, шт.
Наименование полуфабриката
Масса полуфабриката
на 100 шт.
на заданное количество
Пример. Расчет массы отделочных полуфабрикатов представлен в таблице 2.39

Таблица 2.39

Расчет массы отделочных полуфабрикатов

Наименование изделий
Количество изделий, шт.
Наименование полуфабриката
Масса полуфабриката
на 100 шт., г
на заданное количество, кг
1
2
3
4
5
Пирожное бисквитное фруктово-желейное
504
Желе
309,5
1,56
Сироп
258,9
1,31
Начинка фруктовая
1895,0
9,55
Фрукты
749,0
3,77
Пирожное бисквитное с белковым кремом
756
Крем белковый
524,4
3,96
Сироп
522,7
3,95
Начинка фруктовая
1107,0
8,37
Пирожное бисквитное со сливочным кремом
756
Сироп
437,8
3,31
Крем «Шарлотт»
718,7
5,43
Сироп «Шарлотт»
1161,0
8,78
Начинка фруктовая
116,0
0,88
и т.д.

Расчет и подбор механического оборудования

Механическое оборудование предназначено для просеивания сыпучих продуктов, нарезания масла, замеса и раскатки теста, взбивания кремов, теста и других технологических операций.

Тестомесильную и взбивальную машины подбирают по выходу теста и отделочных полуфабрикатов, а также по расчетной производительности.

Часовую производительность машины определяют отдельно для каждого вида теста (отделочного полуфабриката) по формуле

G = Vд г , (2.32)

где Vд - рабочая емкость дежи, дмі;

г - плотность теста (отделочного полуфабриката), кг/ дмі

ф - продолжительность одного замеса (взбивания), мин.

Время работы машины t, необходимое для каждого вида теста (отделочного полуфабриката), рассчитывают по формуле (2.22). Общее время работы машины за день (смену)

t0 = t1 + t2 + ... + tn = ?. (2.33)

Технологический расчет оборудования представлен в таблице 2.40.

Таблица 2.40

Расчет времени работы тестомесильной и взбивальной машин

Виды теста
Масса теста, полу-фабри-ката, кг
Плотность теста, полу-фабриката, кг/ дмі
Полез-ный объем дежи, дмі
Объем теста, дмі
Коли-чество заме-сов, шт.
Продолжительность замеса, мин
одного
общая
Дрожжевое:
опарное
0,55
40
безопарное
0,55
20
Заварное
0,90
20
Слоеное
0,60
30
Песочное
0,70
10
Бисквитное
0,25
30
Сливочно-масляный крем
0,50
20
Фарш творожный
0,60
5

Примечание. В связи с тем, что тесто и отделочные полуфабрикаты в процессе взбивания и замеса увеличиваются в объеме, необходимо при расчете количества загрузок (замесов) учитывать коэффициент заполнения бачка или дежи (для теста 0,5-0,65; для отделочных полуфабрикатов 0,65-0,85). Тогда полезный объем дежи определяют, умножив ее стандартный объем на коэффициент заполнения (Vпол = VgЧ0,85).

Тестомесильные машины промышленность выпускает в комплекте с тремя дежами. Однако это количество деж не всегда может быть использовано. Поэтому можно определить необходимое количество деж, которое зависит от продолжительности технологических операций.

Время занятости дежи определяют исходя из продолжительности приготовления теста (табл.2.42) и количества замесов.

Расчет количества деж сводят в табл. 2.41.

Необходимое количество деж (n) определяют по формуле 2.34.

n = , (2.34)

где tз - общее время занятости дежи, ч;

Т - продолжительность работы цеха, смены, ч;

tп.п. - время на разделку и выпечку последней партии теста (tп.п. = 3 ч).

Таблица 2.41

Расчет продолжительности занятости деж

Вид теста
Продолжительность занятости дежи на 1 замес, ч
Количество замесов
Продолжительность занятости дежи, ч

Продолжительность занятости деж (продолжительность приготовления теста) на один замес принимается из табл. 2.39, а количество замесов - из табл. 2.41, 2.42.

Таблица 2.42

Продолжительность приготовления теста и кремов в минуту

Вид теста
Наименование операции, мин
загрузка
замес, взбивание
брожение
замес, переме-шивание
брожение
разгрузка
итого
Дрожжевое опарное
5
20
150
20
120
15
330
Безопарное
5
20
90
5
20
15
225
Песочное
5
20
-
-
-
15
40
Слоеное
5
20
-
-
-
15
40
Слоеное дрожжевое
5
20
90
5
90
15
225
Бисквитное
5
30
-
-
-
15
50
Заварное
5
15
-
-
-
10
35
Крем
5
15
-
-
-
10
35
Помадка
5
20
-
-
-
10
40

Пример. Рассчитать тестомесильную машину для замеса 120 кг дрожжевого опарного , 100 кг песочного и 50 кг слоеного теста (табл.2.43).

Таблица 2.43

Расчет тестомесильной машины

Вид теста
Масса теста, кг
Объемная масса теста, кг/дмі
Объем теста, дмі
Количество загрузок
Время работы на 1 замес, мин
Общее время работы машины, ч
Дрожжевое опарное
120
0,55
218
2
30
2,0
Песочное
100
0,7
143
2
10
0,33
Слоеное
50
0,6
84
1
30
0,5
Итого
2,83

Продолжительность смены принимается 8,2 ч (Тц = 8,2 ч).

По альбому оборудования подбираем тестомесильную машину ТММ-1М с фактической емкостью дежи 140 дмі (V2).

Определяем полезный объем дежи по формуле

V1 = V2Ч0,85,

где V1 и V2 - фактический и полезный объем дежи, дмі;

0,85 - коэффициент заполнения дежи;

V1 = 119 дмі (140 Ч0,85).

Коэффициент использования машины ТММ-1М составляет 0,35().

Принимается к установке одна машина в комплекте с тремя дежами.

Взбивальную машину подбирают исходя из количества теста и отделочных полуфабрикатов, типа выбранной машины, а также объема дежи или бачка машины. Определив количество замесов, рассчитывают общее время занятости машины. Расчеты представляют в таблице 2.44.

Таблица 2.44

Расчет продолжительности работы взбивальной машины

Наименование полу-фабрикатов
Масса, кг
Плотность, кг/ дмі
Объем полуфаб-риката, дмі
Количество загрузок
Продолжительность работы, мин
одного
общая

Значения массы принимаются из табл. 2.37, 2.38. Полезный объем бачка взбивальной машины определяется как VgЧ0,65.

Определив продолжительность работы взбивальной машины, производят расчет коэффициента ее использования и количества машин.

Расчет тестораскаточной машины сводится к определению ориентировочной производительности, времени работы машины и фактического коэффициента использования машины (формулы 2.19-2.23).

При расчете количества сырья учитывают четырехкратную раскатку одной партии теста, причем первый раз раскатывают тесто без жира, затем с жиром.

Q = Qm + 3(QT + Qж), (2.35)

где Q - количество сырья для приготовления слоеного теста;

QT (Qж) - масса теста (жира), кг.

Продолжительность работы принятой тестораскаточной машины рассчитывается исходя из ее производительности по количеству раскатываемого теста с учетом количества раскаток (таблицы 2.45, 2.46).

Таблица 2.45

Расчет продолжительности работы тестораскаточной машины

Вид теста
Масса теста, кг
Количество раска-ток
Масса теста с учетом раскаток кг
Производительность принятой машины, кг/ч
Продолжительность работы машины, ч
Дрожжевое слоеное
Пресное слоеное
Итого

Пример. Подобрать тестораскаточную машину для раскатки слоеного теста, если объем его производства за смену (Т = 7 часов) составляет 100 кг.

Принимая коэффициент использования машины ? = 0,5, определим ориентировочную производительность машины по формуле:

Gор = .

Количество продукта перерабатываемого за смену:

Q = 4Ч100 = 400 кг ( тесто раскатывается 4 раза).

Отсюда,

Gор = = 114 кг/ч.

Выбираем тестораскаточную машину типа МРСТ-128/600 с производительностью 120 кг/ч.

Номенклатуру оборудования рекомендуется принять по справочным каталогам.

Окончательный расчет сводим в таблицу 2.46.

Таблица 2.46

Расчет механического оборудования

Наименование операций и машин
Количество продукта, кг
Производительность машины, кг/ч
Время работы машины, ч
Фактический коэффициент использования машины
Количество машин
Раскатка теста в машине МРСТ-120
400
120
3,33
0,48
1

Расчет и подбор теплового оборудования

Тепловое оборудование в кондитерском цехе и помещении мучных изделий предназначается для процессов выпечки, жарки изделий и для приготовления отделочных полуфабрикатов. Количество пекарных шкафов рассчитывается исходя из количества изготовляемых изделий и производительности аппаратов.

Производительность пекарного шкафа, время его работы и коэффициент его использования рассчитывается по формулам. Расчет представлен в таблице 2.47.
Q = , (2.36)
где n1 - условное количество изделий на одном листе, шт;
g - масса (нетто) одного изделия, кг;
n2 - число листов, находящихся одновременно в камере шкафа;
n3 - число камер в шкафу;
ф - продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин. (см. приложение 31).
Продолжительность выпекания кондитерских изделий зависит от вида изделия и температуры в пекарной камере шкафа.
Продолжительность выпекания сменного количества изделий (ч)
t = , (2.37)
где G - масса изделий, выпекаемых за смену, кг;
Q - часовая производительность аппарата, кг/ч.
Массу выпекаемых изделий находят по таблице 2.32
Фактический коэффициент использования шкафов вычисляют по формуле 2.23, число шкафов - по формуле
nш = , (2.38)
где Т - продолжительность работы основной смены, цеха, ч;
0,8 - коэффициент использования шкафа.
Необходимое число деж можно определить исходя из продолжительности приготовления теста, числа замесов и продолжительности работы цеха
nд = , (2.39)
где t - общее время занятости дежи, ч;
Т - продолжительность работы цеха, основной смены, ч;
3 - время, необходимое для разделки и выпечки последней партии теста, ч.
Пример. Определить число пекарных шкафов для выпекания 1000 ватрушек, 1500 пирожков. Продолжительность работы основной смены 8 ч. Для проведения расчетов составим табл. 2.47.
Для выпекания больших партий изделий в кондитерских цехах большой мощности устанавливают конвекционные электрические печи. В эту печь загружают передвижной стеллаж размерами 520Ч524Ч1780 мм с 26 листами. Число таких печей можно определить по формулам 2.34 - 2.37, имея в виду, что число камер равно 1, число листов 26.
Таблица 2.47
Определение необходимого количества шкафов пекарных
Изделие
Общее коли-чество изде-лий, шт.
Масса одного изде-лия, кг
Условное количество изделий на одном листе, шт
Число листов в камере
Число камер
Продол-житель-ность подообо-рота, мин
Произ-води-тель-ность шкафа, кг/ч
Продол-житель-ность работы шкафа, ч
Число шка-фов
Ватрушки с творогом
1000
0,088
15
2
3
15
31,7
2,8
Пирожки печеные
1500
0,083
25
2
3
25
29,9
4,5
Итого
7,3
1
Количество изделий на листе, противне и время подооборота следует принимать согласно соответствующему приложению 31.
Для приготовления сиропов, помады, теста заварочного в цехе принимаются стандартные плиты без расчета.
Для жарки пирожков, пончиков принимаются фритюрницы, высокопроизводительные автоматы и полуавтоматы.
При определении необходимого количества шкафов по площади пода расчет выполняют в такой последовательности:
- определяют удельную поверхность изделий с учетом их выхода;
- определяют оборачиваемость шкафа за смену с учетом продолжительности выпечки каждого изделия;
- определяют площадь пода по каждому изделию и суммарную по формуле
F = , (2.40)
где F - площадь пода, мІ;
n - количество изделий определенного вида, шт;
f - удельная поверхность единицы изделия, мІ;
Y - оборачиваемость шкафа за смену (Y =ТЧ0,7/t);
t - продолжительность выпечки, ч;
Т - продолжительность работы смены, цеха, ч;
0,7 - коэффициент использования шкафа за смену;
- определяют необходимое количество шкафов или печей с учетом продолжительности работы цеха, смены (8,0; 11,30).
Расчет площади пода сводят в таблицу 2.48.
Таблица 2.48
Расчет площади пода
Наименование изделия
Количество, шт
Удельная поверхность, мІ
Время подооборота, мин
Оборачи-ваемость
Площадь пода, мІ
Площадь пода одного шкафа: ЭШ-3М равна 2,61 мІ, ШПЭСМ-3 равна 2,24 мІ.
Количество шкафов (К), необходимое для выпечки всех изделий, включаемых в производственную программу цеха, составляет:
К = , (2.41)
где Fo - общая площадь пода, мІ;
Fn - площадь пода одного шкафа, мІ.
Холодильное оборудование в кондитерском цехе предназначено для кратковременного хранения готовых кондитерских изделий, полуфабрикатов (теста, отделочных полуфабрикатов) и скоропортящихся продуктов (молока, масла, яиц и т.д.). Его устанавливают в кладовой суточного запаса, помещениях разделки, отделки изделий, экспедиции. Расчет и подбор холодильных шкафов для хранения скоропортящихся продуктов ведут по количеству продуктов, подлежащих хранению, с учетом массы посуды, в которой они хранятся.

Расчет ведем по формуле 2.30, 2.31

Номенклатура холодильного оборудования представлена в Приложении 30 таблица 17 .

В холодильном шкафу помещения разделки теста может храниться тесто (песочное, слоеное) в количестве, не превышающем 0,5 дневного выпуска.

В холодильном шкафу помещения отделки изделий одновременно могут храниться полуфабрикаты на 0,5 смены и готовая продукция из расчета на 1-2 часа.

Количество человек, занятых на изготовлении кондитерских изделий, определяют по действующим нормам выработки при среднем уровне механизации труда.

Норм и т.д.................


Перейти к полному тексту работы



Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.