Здесь можно найти образцы любых учебных материалов, т.е. получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Разработка цеха по кондитерским изделиям

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 24.04.2012. Сдан: 2011. Страниц: 4. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


 
Введение 

     Условно кондитерский рынок можно разделить на 3 сегмента: мучных, шоколадных и сахаристых кондитерских изделий.
 Сегодня  на украинском рынке представлены  все возможные виды карамельной  продукции: простая леденцовая  карамель без начинки – “дюшес”  или “барбарис”; карамель, глазированная  шоколадом; а также карамель  с различными начинками: фруктовыми, молочными, ликерными, шоколадно-ореховыми,  желейными, медовыми. Мода на здоровый  образ жизни и стремление покупать  полезные для здоровья продукты  привели к появлению карамели  с “лечебно-профилактическими фитодобавками”  – преимущественно с витамином  С.
     Карамель  всегда относилась к разряду дешевых  кондитерских изделий, поэтому в  нашей стране она традиционно  продается в развес, или россыпью. В последние годы на рынке появились  марки карамели, леденцов и драже  в упаковке. Упакованная продукция выгодна как с точки зрения более высокой рентабельности производства по сравнению с традиционными видами продукции
     Согласно  результатам исследования, большинство  людей являются потребителями конфет, не содержащих шоколада: леденцов, драже  и карамели. При этом развесные  конфеты этого вида пользуются в  Украине большим спросом, чем  упакованные. Так, в исследуемый  период развесную карамель хотя бы один раз за месяц потребляло более  половины жителей нашей страны, а  развесное драже – порядка 25% опрошенных. В то же время упакованные  карамель, леденцы и драже предпочитают порядка 22% украинцев.
     В производстве сахаристых кондитерских изделий с долей в 18,45% лидирует Кременчугская кондитерская фабрика, входящая в состав холдинга Roshen. На втором месте находится "Киев-Конти" - ему принадлежит 11,38% сегмента, на третьем - ОАО "Винницкая кондитерская фабрика" с показателем 9,22%.
      С 2003-2008 год снизилось потребление карамели.И уже в 2010 году было выпущено 306,9 тысячи тонн сахаристых кондитерских изделий. При этом основной объем - 191 тысяча тонн - пришелся на подсегмент карамели (тофи, аналогичные сладости).  И хотя общее производство карамели несколько сократилось - на 9,2% в сравнении с аналогичным периодом предыдущего года, некоторые фабрики увеличили производство такой продукции, например ЗАО "Житомирские ласощи", ОАО "Полтавакондитер" и ЗАО "Торезская кондитерская фабрика"
       В 2003 году за пределы Украины было экспортировано более 260 тысяч тонн мучных и сахаристых изделий на сумму около $235 млн.
       Наиболее перспективными и привлекательными  в плане экспорта видами кондитерской  продукции на Украине остаются  сахаристые кондитерские изделия,  и в первую очередь - карамель.
Доли  ведущих производителей на рынке  кондитерских изделий распределились так: по карамели ROSHEN, "Киев-Конти" и АВК (36, 8 и 6%).
     Карамель  и леденцы остаются популярными  и в мегаполисах, и в провинции. Несмотря на декларируемое падение  объемов производства (по разным данным, на 20—30%), рынок развивается. В сегменте карамели и нешоколадных конфет заметной становится тенденция к концентрации рынка в руках "сладкой тройки": ROSHEN, АВК и транснациональной компании MARS (леденцы Rondo и др.). Помимо ROSHEN и MARS, широко развернула сбыт давно рекламируемых марок леденцов голландская Perfetti (леденцы Fruittella, Mentos) и испанская Chupa-Chups. 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ 

    Исходя  из технико-экономического обоснования  строительства либо реконструкции  кондитерского предприятия определяется его мощность. Затем выбирается ассортимент  изделий, определяется потребное количество сырья и полуфабрикатов со стороны и собственного производства.
    Цель  технологического проектирования предприятий  установить оптимальные технологические  схемы по каждому производству, определить режимы работы цехов и предприятия, определить потребность предприятия  в сырье, тароупаковочных материалах, оборудовании, производственных площадях и т.д.
    Исходные  материалы для технологического расчета следующие:
      задание на проектирование (мощность и ассортимент);
      нормы технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности;
      действующие правила и инструкции.
 
 
1.1. Выбор и обоснование  кондитерских изделий 

    Ассортимент кондитерских изделий выбирается таким  образом, чтобы наиболее полно удовлетворить  опрос населения о учетом имеющихся  традиционного, нетрадиционного и  местного сырья.
    Исходя  из задания на проектирование составляется ассортимент по видам изделий  и определяются годовая, суточная и  сменная выработка отдельных  групп кондитерских изделий, кг; 

Qсмен=4,5т/смена
Qсут= Qсмен * n    где n – количество смен(n=2)
Qсут=4,5 * 2=9 т
Qгод= Qсут*Т
Т- количество рабочих дней в году(Т=250)
Qгод=9 * 250= 2250 т 

    Производственная  мощность отдельных групп изделий  определяются по мощности основного  технологического оборудования на основе технических норм производительности этого оборудования согласно Инструкции по определению производительных мощностей  предприятий кондитерской промышленности или на основе достижений передовых  предприятий отросли. В зависимости  от вида кондитерских изделий определяются ведущие технологическое оборудование. Так, при производстве конфет и карамели ведущим оборудованием считается карамели и конфетоформующие агрегаты (отливочные головки, отсадочные, выпрессовочные). 

Табл.1.1 Ассортимент вырабатываемой продукции
 
Наименование  изделий
 
Количество  рабочих суток в году
 
Количество  смен в сутки
Выработка
Годовая Суточная, т Сменная, т
% т
Карамель  «Ленинград»  
250
 
2
 
100,0
 
2,25
 
9
 
4,5
 
 

1.2. Рецептуры выбранного  ассортимента и  технологическая  характеристика сырья. 

Рецептура №267 

Карамель  «Ленинград», глазированная  шоколадом, завернутая
В форме  плоской подушечки. Оболочка тянутая , покрыта  с  поверхности шоколадной глазурью. Начинка шоколадно-ореховая , переслоенная карамельной массой. В 1 кг содержится не менее 70 штук –  завернутой карамели. Влажность 1,6 %. (+0,6%; -0,4%) 
 

Наименование  сырья и полуфабрикатов Содержание  сухих веществ ,% Расход  сырья, кг
На 1т фазы На 1т  готовой продукции
В натуре в СВ В натуре в СВ
Рецептура карамели
Карамель  неглазированная 98,17 _ _ 753,00 739,22
Шоколадная  глазурь 99.1 _ _ 251,77 249,50
       Итого _ _ _ 1004,77 988,72
       Выход 98,38 _ _ 1000,0 983,8
 
Рецептура неглазированной карамели на 753,0 кг
Карамельная масса 98,0 657,42 644,27 495,04 465,14
Начинка 98,49 352,37 347,05 265,33 261,32
     Итого _ 1009,79 991,32 760, 37 746,46
     Выход 98,17 1000,0 981,7 753,0 739,22
 
Рецептура карамельной массы  на 495,04 кг
Варка карамельной массы
Сахар-песок  99,85 712,22 711, 15 352, 58 352,05
Патока 78,0 356,11 277,76 176, 28 137, 50
Добавления Эссенция ванильная
 
_
 
2.00
 
_
 
1,00
 
_
     Итого _ 1070,33 988,91 529, 86 489, 55
     Выход 98,0 1000.0 980,0 495,04 485,14
Влажность 2% (+1%; - 0,5%) 
 
 
 
 

Наименование  сырья и полуфабрикатов Содержание  сухих веществ ,% Расход  сырья, кг
На 1т фазы На 1т  готовой продукции
В натуре в СВ В натуре в СВ
Рецептура начинки на 265,33 кг
Приготовление пралине 
Сахарная  пудра 99,85 514,75 513,98 136,58 136,37
Тертое  какао 97,4 239,27 233,05 63,49 61,84
Молоко  сухое 95,0 19,60 18,62 5,20 4,94
Миндаль жаренный 97,5 240,26 234,25 63,74 62,15
Добавление  Эссенция ванильная
 
_
 
2,00
 
_
 
0,53
 
_
     Итого _ 1015,88 999,90 269,54 265,30
     Выход 98,49 1000,0 984,9 265,33 261,32
Влажность 1,5 ± 0,5% 
 
 
 

Сводная рецептура 
Наименование  сырья Содержание  СВ, % Расход  сырья по сумме фаз, кг Общий расход сырья на 1т, незавернутой карамели, кг
в натуре в СВ В натуре В СВ
 
Шоколадная  глазурь 99,10 251,77 249,50 252,67 250,49
Сахар песок 99,85 352,58 352,05 353,85 353,33
Сахарная  пудра 99,85 136,58 136,37 137,07 136,86
Патока 78,0 176,28 137,50 176,92 138,00
Тертое  какао 97,4 63,49 61,84 63,72 62,06
Молоко  сухое 95,0 5,20 4,94 5,22 4,96
Миндаль жаренный 97,5 63,74 62,15 63,98 62,38
Эссенция  ванильная _ 1,53 _ 1,53 _
     Итого _ 1051,17 1004,35 1054,96 1007,99
     Выход 98,38 1000,0 983,8 1000,0 983,8
 
 
 
 
 
 
 
 
Технологическая характеристика сырья 

    Сахар.
    Сахар является основным видом сырья в  кондитерской промышленности. Его используют в производстве карамели, конфет, шоколада, пастилы, драже, печенья, пряников, тортов, пирожных и других видов кондитерских изделий. Сахар-песок представляет собой сыпучий сухой продукт, без комков, сладкого вкуса, состоящий  из однородных кристаллов.
    К сахару, предназначенному для бестарного хранения, предъявляют специальные  дополнительные требования: влажность  должна быть в пределах 0,02-0,04%.
    К сахару предъявляют следующие требования: вкус сладкий без посторонних  привкусов и запахов, растворимость  в воде полная, раствор должен быть прозрачным, без каких-либо нерастворимых  примесей. Цвет для сахара-песка  белый с блеском. Кристаллы сахара-песка  должны иметь размеры от 0,2 до 2,5 мм, однородного строения, с ясно выраженными  гранями, сыпучими, не липкими, без комков. Сухое вещество сахара-песка должно состоять не менее чем на 99,75% из сахарозы. Массовая доля золы не более 30%. Сахар-песок  имеет нейтральную или даже слабощелочную  реакцию. Сахар-песок, предназначенный для размола в сахарную пудру, должен иметь влажность не выше 0,14%. 

    Сахар-песок  следует хранить в складах, где  относительная влажность воздуха  должна быть на уровне нижних рядов  штабеля не выше 70%. При хранении сахара в силосах относительная  влажность воздуха не должна превышать 60%. Сахар способен воспринимать посторонние  запахи, поэтому его нельзя хранить  с сырьём, имеющим сильный запах.
    Чистый  сахар сравнительно мало гигроскопичен, но входящая в его состав примесь  редуцирующих сахаров обладает высокой  гигроскопичностью и способствует поглощению сахаром влаги из воздуха. 

     Сахарная  пудра 
Сахарная пудра применяется в кондитерской промышленности при производстве шоколада, драже, приготовлении некоторых начинок для карамели, сбивных конфетных масс и для отделки тортов.

     Для приготовления сахарной пудры сахар-песок  просеивают через сита с диаметром  отверстий не более 3 мм. Затем сахар  пропускают через магнитные уловители  и направляют на молотковые микромельницы  для измельчения и получения  сахарной пудры. Для получения 1 т  пудры необходимо 1003 кг сахара-песка. Размер частиц сахарной пудры должен соответствовать проходу ее через  сито № 43. Пудру готовят на предприятии-потребителе  или завозят в готовом виде.
     При длительном хранении пудра слеживается, образуя комья, которые трудно дробить, поэтому обычно больших запасов  сахарной пудры не делают. Хранят пудру  в мешках стоя в один ряд, это уменьшает  ее слеживание. 

    Патока.
    Она является одним из основных видов  сырья в кондитерской промышленности. Ее используют в производстве карамели, конфет, халвы, ириса, драже, пастилы, мармелада  и некоторых видов мучных кондитерских изделий. Она применяется как антикристаллизатор. Путем введения ее можно изменить гигроскопичность конд. изделий и полуфабрикатов.
    Крахмальная патока представляет собой сладкий, вязкий, некристаллизирующийся, почти  бесцветный сироп. Патоку получают путем  неполного гидролиза кукурузного  или картофельного крахмала. Пшеничный, рисовый и др. виды крахмала используют значительно реже.
    Гидролиз  производят разбавленными растворами минеральных кислот (соляная и  серная) или ферментами. Кислотный  гидролиз ведут при повышенной температуре, что достигается применением  избыточного давления. Некоторые  виды патоки получают комбинацией кислотного и ферментативного гидролиза. Полученный крахмальный гидролизат очищают  и уваривают до концентрации сухих  веществ около 80%. Сухие вещества патоки состоят из углеродов (декстринов, мальтозы и глюкозы). Соотношение  этих составляющий, также как и  свойство патоки (сладость, вязкость и  др.), в значительной степени зависят  от продолжительности и интенсивности  процесса гидролиза крахмала.
    Патоку  можно вырабатывать с массовой долей  сухих веществ до 94%. Это сухая  патока. Она имеет тот же хим.состав и представляет собой белый очень  гигроскопичный порошок, поэтому ее упаковывают в герметичную тару.
    Кроме массовой доли редуцирующих веществ, которые  нормируются в пересчете на сухое  вещество, качество патоки обуславливает  следующие показатели: вкус и запах, кислотность, зольность, температура  карамельной пробы, цветность, прозрачность. Влажность патоки не должна превышать 22 %. Обычно она находиться в пределах 18-22%. Для конд. производства имеет  большое значение кислотность патоки, т.к. при нагреве сахаро-паточных растворов происходит гидролиз сахарозы под влиянием кислой среды, создаваемый  за счет кислотности патоки.
    По  кислотности качества патоки нормирует  и контролируют в двух вариантах: по титруемой кислотности, которая  должна быть различной у кукурузной и картофельной патоки, и по показателю рН. Этот показатель определяют потенциометром.
    Обычно  патока содержит около 0.5% зольных веществ. При этом, если патоку приготовляли с использованием соляной кислоты, а для ее нейтрализации применяли  гидрокарбонат натрия.
    Хранят  патоку в специальных стационарных стальных цистернах – баках или  бочках. При  хранении бочки должный  находится в складе с температурой 12-14°С. Пред использованием в производство патоку для снижения вязкости подогревают до 40-50°С и процеживают через сито с ячейками не более 3 мм. При длительном и многократном подогреве патоки возможно повышение ее цветности. В связи с этим ее следует подогревать не всю хранящуюся в емкости патоку, а лишь небольшую ее часть, поступающую на перекачивание.
Какао тертое
     Какао тертое представляет собой массу, полученную после измельчения обжаренных и  очищенных от какаовеллы какао бобов.
     Какао тертое на производстве хранят обычно при температуре выше плавления  какао масла. При этих условиях оно  имеет полужидкую консистенцию и  представляет собой расплавленное  какао масло, в котором равномерно распределены частички клеточных стенок, крахмала и других твердых веществ, входящих в состав какао бобов. Поэтому  при хранении его рекомендуется  перемешивать так, чтобы предотвратить  расслаивание, в результате которого верхние слои могут содержать  жира несколько больше, чем нижние. Какао тертое выпускается в виде стружки, крошки, а также в жидком виде.
     Условия хранения какао тертого должны быть такими же, как и для шоколадной глазури. Гарантийный срок хранения какао тертого в этих условиях 6 мес со дня выработки.
     По  органолептическим показателям  к какао тертому предъявляются  следующие требования.
     Вкус  и запах — характерные для  вида бобов, из которых изготовлено. Цвет в расплавленном состоянии  темно-коричневый, а в застывшем  состоянии — допускается поседение.
     Консистенция  при температуре 16—18°С твердая, а  при 40°С — текучая.По физико-химическим показателям какао тертое должно удовлетворять следующим требованиям  — массовая доля (в %): влаги —  не более 3 (степень измельчения —  не менее 90%); золы, нерастворимой в 10%-ной  соляной кислоте, — не более 0,1. 

     Шоколадная  глазурь 

     Шоколадная  глазурь представляет собой продукт  переработки какао бобов и  сахара с введением или без  введения вкусовых и ароматизирующих  добавок. В качестве добавок в  шоколадную глазурь могут входить  сухое молоко (шоколадно-молочная глазурь) или тертый орех (шоко-ладно-ореховая глазурь). Кроме того, во все виды шоколадной глазури вводится ванильная  эссенция. Для снижения вязкости рецептура  шоколадной глазури предусматривает  введение разжижителя - фосфатидных  концентратов.
     Шоколадная  глазурь выпускается и используется кондитерскими фабриками двух видов: без добавок и с добавками. Каждый вид, в свою очередь, подразделяется на шоколадную глазурь для массовых сортов и для высших сортов кондитерских изделий. Шоколадную глазурь используют для глазирования конфет, карамели, зефира, мармелада, халвы и некоторых других видов кондитерских изделий. Шоколадная глазурь выпускается в виде стружки, крошки, блоков, а также в жидком виде.
     Шоколадную  глазурь следует хранить в  чистых, сухих, хорошо вентилируемых  складах при температуре 18 ± 3°С и  относительной влажности воздуха  не выше 75%. Гарантийный срок хранения при этих условиях для глазури  без добавок 6 мес, с добавками  — 3 мес.
     К шоколадной глазури по органолептическим  показателям предъявляются следующие  требования.Вкус и запах — характерные  для данного вида глазури.
     Цвет - от светло-коричневого до темно-коричневого. В застывшем состоянии допускается  наружное и внутреннее поседение.
     Консистенция  при температуре 16—18°С — твердая, а при 40°С — текучая.
     По  физико-химическим показателям глазурь  должна удовлетворять требованиям, указанным в таблице.
     Показатель      Норма для
     глазури без добавок      глазури с добавками
     Массовая  доля влаги, %, не более      1,3      1,5
     Массовая  доля золы, нерастворимой в 10%-ной  соляной кислоте, %, не более      0,1      0,1
     Степень измельчения, %, не менее      90*      90*
     *У  шоколадной глазури, предназначенной  для высших сортов, не менее  93%.
     Кроме того, в шоколадной глазури нормируется  массовая доля (в %) общего сахара (выражается в сахарозе), которая должна соответствовать  рецептурной норме с максимально  допускаемым отклонением ± 3%, и  массовая доля жира соответственно с  максимальным отклонением от рецептурной  нормы + 2 % — 3 %. 

     Сухое молоко 

     Сухое молоко получают путем обезвоживания  сгущенного молока. В производстве сухого молока применяют два вида тепловой сушки: пленочную (контактную) и распылительную (воздушную). Молоко пастеризуют, сгущают в вакуум-аппаратах, а затем направляют на сушку.
     Контактную  сушку осуществляют на вальцовых  сушилках. Сгущенное молоко тонким слоем распределяется на поверхности  сушильных цилиндров, изнутри обогреваемых паром (110—130°С). За 2—3,5 с на их поверхности  образуется пленка, которая с помощью  ножа, плотно прилегающего к поверхности  цилиндра, срезается и затем размалывается  в порошок.
     Воздушную сушку осуществляют в распылительных сушилках. Молоко в них распыляется  с помощью диска или форсунки. Через камеру сушилки проходит горячий воздух. При соприкосновении сгущенного молока с горячим воздухом влага очень быстро испаряется. Высушенное молоко в виде мелкого порошка осаждается на дно камеры, собирается и подается на встряхивающие сита. Быстрота испарения влаги и относительно невысокая температура молока при высушивании обусловливают высокую растворимость и хорошие вкусовые качества продукта.
     Сухое молоко, полученное распылительным способом, при растворении в воде в требуемых  дозировках образует однородный раствор,
     о своим физико-химическим и органолептическим  свойствам не отличающийся от натурального молока.
     Органолептические показатели сухого цельного молока приведены  в таблице.
Показатель Характеристика  сухого цельного молока
высшего сорта I сорта
Вкус  и запах Свойственные  свежему пастеризованному молоку при  распылительной сушке и кипяченому молоку при контактной, без наличия  каких-либо посторонних привкусов  и запахов То же, что  и для высшего сорта. Допускается  наличие слабого кормового привкуса, а для молока распылительной сушки - привкус кипяченого молока
Консистенция Мелкий сухой  порошок при распылительной сушке  и сухой порошок из измельченныx пленок при пленочной сушке. Допускается  незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии То же, что  и для высшего сорта
Цвет Белый с легким кремовым оттенком при распылительной сушке; кремовый при пленочной сушке То же, что  и для высшего сорта. Допускается  наличие отдельных пригорелых частичек сухого молока
По физико-химическим показателям сухое цельное молоко должно соответствовать требованиям, приведенным в таблице.
Показатель Норма для  молока, упакованного в фанерно-штампованные бочки
с полиэтиленовым вкладышем с вкладышем  из крафт-бумаги, пергамента и др.
Распылительное Пленочное Распылительное Пленочное
Массовая  доля
влаги, %, не более 4 5 7 7
жира  цельного молока, %, не менее 25* 25 25 25
Растворимость для цельного молока, см, не более
сырого  осадка для высшего сорта 0,3 0,3 0,6 0,6
сырого  осадка для I сорта и обезжиренного  молока 0,4 1,5 0,8 1,5
Кислотность молока, ° Т, не более
цельного 21 22 22 22
обезжиренного 21 21 22 22
Чистота цельного молока, группа, не ниже 2 2 2 2
Массовая  доля солей, %, не более
 
олова (в пересчете на олово)
 
0,01
меди (в пересчете на медь) 0,0008
Наличие солей свинца Не допускается
     *Для  цельного молока 20%-ной жирности - 20%
     Сухое цельное и обезжиренное молоко упаковывают  в фанерно-штампованные бочки и  хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении без посторонних запахов. 

     Миндаль   

     Миндальное  дерево растет в Средней Азии, Закавказье, на Северном Кавказе и Южном берегу Крыма. Значительное количество миндаля  Россия ввозит из некоторых стран  Ближнего Востока.
     Плод  состоит из зеленой кожуры (околоплодника), которая при созревании лопается. Под кожурой находится орех, состоящий, в свою очередь, из деревянистой оболочки (скорлупы) и заключенного в ней  ядра, покрытого кожицей (иногда бывает два ядра).
     Миндаль бывает сладкий и горький. В производстве применяют сладкий миндаль с  допустимой примесью горького не более 2% для 1 сорта и 6% для II сорта. В состав горького миндаля входит амигдалин, который, расщепляясь, выделяет синильную  кислоту (в 40 г горького миндаля содержится опасная для жизни человека доза).
     По  органолептическим показателям  к ядру сладкого миндаля предъявляются  следующие требования.
     Внешний вид — целые, вполне развившиеся  ядра одиночного и двойного развития. На изломе белые с кремоватым оттенком, кожица от светло-коричневого до темно-коричневого  цвета. Допускается повреждение  оболочки ядра. Вкус и запах — свойственные миндальному ореху, без посторонних запаха и привкуса.
     По  физико-химическим показателям к  ядру сладкого миндаля предъявляются  требования, указанные в таблице.
Показатель Норма для  сорта миндаля
высшего I II
Масса 100 ядер, г, не менее 90 Не нормируется
Массовая  доля влаги, %, не более 7 8 10
Массовая  доля засоренности скорлупой и другими  посторонними примесями, %, не более 0,2 0,5 1,0
 
Массовая  доля отделившейся кожицы ядра, %, не более
 
0,1
 
0,3
 
0,7
Массовая  доля ядер ломаных и с механическими  повреждениями, %, не более 5* 15* 25**
Массовая  доля ядер недоразвитых, %, не более 1,0 3,0 5,0
Массовая  доля ядер, поврежденных вредителями, %, не более 0,5 1,0 3,0
Массовая  доля ядер плесневелых, %, не более Не допускается 3,0 3,0
Массовая  доля ядер с камедью, %, не более 1,0 5,0 10,0
Массовая  доля прогорклых ядер, %, не более Не допускается 1,0 2,0
Массовая  доля ядер горьких, %, не более 1,0 3,0 5,0
Наличие живых вредителей (насекомых или  их личинок) Не допускается
* Размер не менее ? ядра. 
** Размер не менее 1/8 ядра.

 
Примечание. Допускается наличие  в высшем сорте до 5% ядер, соответствующих  требованиям I сорта; в I сорте - до 10% ядер, соответствующих требованиям II сорта; во II сорте - до 15% ядер, не соответствующих  требованиям, указанным в таблице, но пригодных для использования.

     Ядро  миндаля следует хранить в  чистых, сухих, вентилируемых, не имеющих  постороннего запаха и не зараженных амбарными вредителями складах  при температуре от —15 до +20° С  без резких колебаний. Относительная  влажность воздуха не должна превышать 70%. Срок хранения ядра сладкого миндаля  зависит от температуры: при температуре  от -15 до 0°С в течение 5 лет, а при  температуре от 0 до 20°С — до 2 лет.
     В кондитерской промышленности миндаль  применяется для приготовления  высших сортов шоколада и начинок, десертных  сортов конфет, пирожных и печенья. Употребляется миндаль в сыром  и обжаренном виде. 

     Эссенции   

     Пищевые ароматические эссенции представляют собой спиртовые или водно-спиртовые  растворы смеси различных ароматических  веществ: синтетических душистых веществ, эфирных масел, настоев или экстрактов натурального сырья. Применение таких  растворов душистых веществ позволяет  легко и достаточно точно дозировать их. В качестве компонентов эссенций используют многие синтетические душистые вещества, принадлежащие к различным  классам органических соединений.
     Наиболее  распространены сложные эфиры различных  органических кислот и спиртов, обладающих плодовым ароматом. Например, основным компонентом яблочной эссенции является амиловалериановый эфир, а основным компонентом грушевой эссенции является амиловый эфир уксусной кислоты и  т. п. В состав эссенций также входят натуральные эфирные масла, синтетические  ароматизаторы (винилин, кумарин) и  спиртовой настой некоторых натуральных  веществ, например почек черной смородины.
     В зависимости от состава эссенции разделяют на два вида: эссенции, изготовленные из синтетических  душистых веществ и эфирных масел, и эссенции, изготовленные из синтетических  душистых веществ, эфирных масел, сиропов, экстрактов или настоев натурального сырья. В зависимости от силы аромата  эссенции подразделяют на одно-, двух-и  четырехкратные.
     По  органолептическим показателям  ароматические пищевые эссенции должны соответствовать следующим  требованиям.
     Внешний вид — прозрачная жидкость. Запах  должен соответствовать контрольному образцу. Цвет - в соответствии с  требованиями для каждого наименования эссенции. 
 

    1.3.Продуктивный  расчёт сырья,  полуфабрикатов со  стороны 

    Исходным  документом для расчета сырья  и полуфабрикатов, поступающих со стороны, являются унифицированные  рецептуры, утвержденные вышестоящими организациями.
    Продуктовый расчет ведется отдельно для каждого  цеха, а затем вносится в общую  таблицу по всему производству. При  определении расходы сырья, вспомогательных  материалов и полуфабрикатов, поступающих  со стороны, необходимо учитывать для  ряда производств заверточные материалы, так как и в рецептурных  справочниках, эти нормы проводятся на 1 т изделий.
    По  нормам расходы сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны, оставляется  табл. 1.4., где указывается расход сырья и полуфабрикатов, поступающих  со стороны, на сменную, суточную и годовую  выработку.
Расход  упаковочных материалов на 1т готовой  продукции: Бумага ОДП – 25
/ГОСТ 161711-79/ 16,7 на 1т,кг.Бумага этикеточная /ГОСТ 7625-55/51,4на 1т,кг. Производитльность предприятия 4,5 т/смену 

    4500 –( 4,5* (16,7 + 51,4) = 4,19 кг. 

Таблица 1.4. Расход сырья и  полуфабрикатов, поступающих  со стороны
Наименование  изделий, сменная выра-
ботка
Наимено-
вание
сырья и полу-
фабрикатов
 
Карамель «Ленинград»
 
Всего
На 1т,  кг
На 4,19 т, кг
Сменная, кг Суточная, кг
Годовая, т
Сахар-песок 490,84 2056,62 2056,62 4113,24 1028,31
Патока 176,02 741,29 741,29 1482,58 370,65
Тертое  какао 63,72 266,99 266,99 533,98 133,51
Молоко  сухое 5,22 21,87 21,87 43,74 10,94
Миндаль 67,19 281,53 281,53 563,05 140,76
Эссенция  ванильная 1,53 6,41 6,41 12,82 3,21
Шоколадная  глазурь 252,67 1058,69 1058,69 2117,38 529,35
 
 

1.4.Расчёт полуфабрикатов  собственного производства 

    Этот  расчёт ведётся для того, чтобы, зная сменный расход полуфабрикатов собственного производства, в дальнейшем определить:
    количество необходимых полуфабрикатов для обеспечения поточности производства;
    количество оборудования, его марки для производства этого полуфабриката;
    ёмкости для промежуточного хранения полуфабрикатов марки насосов и других транспортных средств для перемещения полуфабрикатов.
 
Таблица1.5. Расчёт полуфабрикатов собственного производства для карамель «Ленинград»

и т.д.................


№ п/п индекс Наименование  полуфабриката Содержание  сухих веществ, % Израсходовано полуфабрикатов

Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.