На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Оценка качества кондитерских изделий

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 24.04.2012. Сдан: 2011. Страниц: 9. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


     ВВЕДЕНИЕ 
 

     Проблема  сохранения здоровья и увеличения продолжительности жизни человека всегда являлась и продолжает оставаться одной из самых важных и актуальных.
     Условия жизни современного человека в корне  отличаются от тех, к которым в  течение многих тысячелетий готовила нас эволюция. Еще каких-то сто лет назад не стоял вопрос об окружающей среде, образе жизни, питании. Сегодня же мы дышим загрязненным воздухом городов, пьем воду, в лучшем случае очищенную какими-либо техническими средствами, едим зачастую в режиме (быстрое питание), живем в условиях постоянного шума, гиподинамии, стрессов, смены часовых поясов, климатических изменений и т.д.
     Значительные  перемены в образе жизни населения  Беларуси в последние десятилетия вызвали изменения специфики заболеваний, характеризующейся преобладанием роста элементарно-зависимых болезней. В настоящее время человек должен привлекать дополнительные внутренние и внешние резервы для того, чтобы сохранить здоровье и иметь силы бороться с болезнями. Недостатки в структуре и качестве питания сопровождаются неспособностью соответствующих защитных систем организма адекватно отвечать на неблагоприятные воздействия окружающей среды, что резко повышает риск развития многих заболеваний. Естественно, что структура питания, повышение его качества и безопасности в настоящее время является одной из важнейших и приоритетных задач государства.
     Пища  является важнейшим биологическим  фактором жизнеобеспечения человека. Она необходима для роста и развития подрастающего организма, обеспечения здоровья, работоспособности, творческой активности всех возрастных групп населения, профилактики преждевременного старения, предупреждения и лечения болезней.
     В процессе питания организм получает необходимые питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, воду и энергию для осуществления процессов жизнедеятельности. Это позволяет ему расти, развиваться и размножаться. Продукты питания должны обладать определенными потребительскими свойствами, вкусовыми качествами, высокой усвояемостью, калорийностью, биологической полноценностью состава, безвредностью для здоровья. Полезность пищевых продуктов зависит от химического состава и особенностей превращения отдельных веществ в организме человека. Пищевая ценность различных продуктов неодинакова.
     Пищевая ценность - это совокупность свойств продукта, определяющая
его способность  удовлетворять физиологические потребности организма в питательных вещества и энергии; прежде всего пищевая ценность зависит от химического состава пищевого продукта; для выработки кондитерских изделий из муки используется большое количество различного сырья как растительного (мука, сахар, орехи, какао, фрукты, ягоды и др.), так и животного происхождения (жиры, яйца, молочные продукты и др.), поэтому мучные кондитерские изделия отличаются богатством и разнообразием химического состава, который и обусловливает высокую пищевую ценность этой продукции.
     Специалисты, реализующие различные продукты, должны хорошо знать их классификацию и пищевую ценность, основы технологии производства, ассортимент, требования к качеству, сущность процессов, протекающих в продовольственных товарах при производстве и товародвижении и приводящих к возникновению различных дефектов, а также способы предупреждений и исправления этих дефектов, особенности хранения, которые, в свою очередь, зависят от природных, физиологических и химических свойств, определяемых условиями созревания, выращивания, обработки, транспортировки и хранения.
     Уже только одно неполное перечисление факторов, влияющих на качество продовольственного сырья и продуктов его переработки, свидетельствует о многообразии вопросов, подлежащих изучению. В связи, с чем тема данной курсовой работы является актуальной, так как на основе глубоких знаний физических, физико-химических и биохимических свойств пищевых продуктов, даст возможность сформировать торговый ассортимент в торговле, который будет соответствовать потребностям потребителей.
     Целью курсовой работы является изучение энергетической ценности пищевых продуктов и факторов ее определяющих, а так же проведение сравнительной характеристики различных видов пряников.
     Для достижения цели в курсовой работе поставлены следующие задачи:
     - изучить теоретическую оценку  понятия энергетической ценности  и факторов ее определяющих, дать характеристику жиров, белков и углеводов;
     - провести сравнительную оценку  энергетической ценности различных  видов пряников.
     Методологической  основой исследования является диалектико- 
материалистический подход к изучению экономических процессов и явлений, общенаучные методы исследования, системный подход, анализ, сравнительный метод оценки и др.

     При написании работы проведен анализ, систематизация монографиче-ской и учебной литературы в частности труды известных ученых Д.П. Лисовской, И.М. Скурихин, в. Серегин и др., материалы периодических изданий и др. специализированные источники. В работе так же использовались интернет источники.
     1 ПОНЯТИЕ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ  ЦЕННОСТИ И ФАКТОРЫ  ЕЕ ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ 

      Характеристика  жиров и их роль в обеспечении энергии
 
 
     Пищевая ценность - понятие, интегрально отражающее всю полноту полезных свойств  продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей организма человека в пищевых веществах и энергии.
     Критерием оценки качества пищевой ценности является содержание в продуктах белков, жиров, углеводов, основных витаминов, макро- и микроэлементов.
     Под энергетической ценностью подразумевают  то количество энергии, которое высвобождается в организме в процессе биологического окисления пищи и используется для обеспечения его физиологических функций. Энер-гетическая ценность пищевых продуктов обычно выражается в калориях (кал) или килокалориях (ккал). Для определения минимального количества пищи, которое требуется человеку для восполнения его энергетических затрат, необходимо точно рассчитать калорийность пищи. Коэффициенты энергети-ческой ценности важнейших пищевых веществ характеризуются следующими данными (в килокалориях на 1 г): белки и углеводы - по 4,0; жиры - 9,0.
     Энергетическую  ценность продукта вычисляют и в килоджоулях (кДж) исходя из того, что 1 ккал = 4,184 кДж.
     Зная  коэффициент калорийности, можно  рассчитать калорийность всего дневного рациона или любого пищевого продукта, если известен его химический состав [6, с. 5].
     Обычно  роль жиров в организме определяется тем. Что они являются поставщиками энергии (калорий). Но это не совсем правильно. Конечно, значительная часть жиров расходуется в качестве энергетического материала. Однако в определенной степени жиры являются пластическим материалом, так как входят в состав клеточных компонентов, особенно мембран (оболочек), т. е. так же, как и белки, являются незаменимыми факторами питания. Действите-льно, в опытах на животных было показано, что при длительном ограничении жиров в пище наблюдаются нарушения в физиологическом состоянии орга-низма: нарушается деятельность центральной нервной системы, ослабляется иммунитет, т.е. снижается устойчивость к инфекциям, сокращается продолжи-тельность жизни. Однако избыточное потребление жиров способствует разви-тию атеросклероза и ожирения со всеми вытекающими последствиями. Реко-мендуемое содержание жиров в рационе составляет 30-35 % по калорийности, что в весовых единицах несколько превосходит количество белков [10, с.74].
     Жиры  представляют собой готовый «горючий» материал, снабжающий организм энергией. Жиры необходимы для обеспечения нормального усвоения организмом белков, некоторых минеральных солей, а также жирорастворимых витаминов А, Д, Е, К.
     Жиры, поступающие с пищей, частично идут на создание жировых запасов. Однако ожирение наступает не столько из-за употребления жиров, сколько из-за избыточного употребления углеводов. Диета, богатая жирами и бедная углеводами, задерживает образование и отложение жира, в то время как диета, бедная жирами и богатая углеводами, усиливает этот процесс.
     Удовлетворение  потребности в жирах зависит  от вида и качества жира. Установлена взаимозаменяемость животных и растительных жиров. Оптималь-ный в биологическом отношении баланс создается когда суточная потребность в жирах удовлетворяется за счет приема с пищей 70-80% животных и 20-30% растительных жиров. В пищевом рационе жиров должно содержаться примерно столько же, сколько белков. При избыточном содержании жиров в пищевом рационе (что приводит к уменьшению потребления углеводов) подавляется деятельность нервной системы, уменьшается аппетит и усвояемость пищи, тормозятся кроветворные функции и создаются условия для развития малокровия, снижается сопротивляемость организма инфекциям [5, с.56-57].
     Жиры обладают высокой энергетической ценностью - 1 г жира при окислении выделяет 9,0 ккал (37,7 кДж), активно участвуют в пластических процессах, входя в состав оболочек живых клеток и других структур, а также откладываются в тканях организма. Они являются источником необходимых витаминов и других биологически активных веществ. Жиры широко используют при производстве многих продовольственных товаров, они улучшают вкусовые свойства пищи.
     По - происхождению жиры делят на растительные и животные.
     К растительным жирам (маслам) относят масло какао, кокосовое и пальмовое.
     Жидкие  жиры в зависимости от свойств  делят на невысыхающие (олив-ковое, миндальное) и высыхающие (льняное, конопляное, маковое и др.) масла.
     Животные  жиры также делят на жидкие и твердые. Различают жидкие жиры наземных животных (копытный жир) и жидкие жиры морских животных и рыб (рыбий жир, жир печени китов и др.). Животные твердые жиры - говяжий, свиной, бараний, а также коровье масло [14, с. 32].
       Жиры (более правильный термин «липиды») — это органические соединения, растворимые в ряде органических растворителей и нерастворимые в воде. Основным их компонентом являются триглицериды (это то, что мы называем «жиром») и липоидные вещества, к которым относятся фосфолипиды, стерины и т.д.
     Компоненты жира входят в состав всех клеток организма в виде фосфолииидов, липопротеидов. А компоненты жиров, состоящие главным образом, из триглицеридов, могут почти полностью заполнять отдельные жировые клетки [10, с.  74].
     Жидкие  жиры могут превращаться в твердые путем насыщения водородом непредельных жирных кислот. Этот процесс называется гидрогенизацией. Получение маргарина основано на гидрогенизации жира.
     Жиры  нерастворимы в воде, но в присутствии  белков слизистых веществ, называемых эмульгаторами, способны образовывать с водой стойкие эмульсии. На этом свойстве жиров основано получение маргарина, майонеза и различных кремов.
     Жиры  легче воды, так как они имеют  плотность ниже единицы – 0,7-0,9. У жиров высокая температура кипения, поэтому их используют для жарки, они не испаряются с горячей сковороды. Однако при сильном нагревании (240-260 °С) жир разлагается, образуя летучие сильно пахнущие вещества. Жиры относятся к нестойким соединениям, поэтому в процессе производства, обработки и хранения под влиянием внешних факторов в них могут происходить процессы гидролиза (расщепление на глицерин и свободные жирные кислоты в присутствии воды, кислот, ферментов). Гидролиз является первоначальной стадией порчи жиров при хранении. Образующиеся свободные жирные кислоты придают жиру посторонний привкус, поэтому в стандарты на пищевые жиры введен показатель качества жиров - кислотное число. В промышленности из жиросодержащего сырья при высокой температуре в присутствии щелочей получают мыло (процесс омыления) [14, с. 33].
     Итак, жиры необходимы в питании как  энергетический и структурный материал. Кроме того, они участвуют в обмене других пищевых веществ, например способствуют усвоению витаминов А , а животные жиры являются источником этих витаминов. Однако избыток жиров в питании также нежелателен: нарушается обмен холестерина, усиливаются свертывающие свойства крови, возникают условия, способствующие развитию ожирения, желчнокаменной болезни, атеросклероза. Избыток полиненасыщенных жирных кислот приводит к заболеванию почек и печени.
     Важнейшим свойством жиров является их окисляемость. При этом окисляемость сильно зависит от состава жирных кислот. Наиболее легко окисляются жиры некоторых морских рыб, труднее всего – жиры с высоким содержанием насыщенных жирных кислот (сало).
     При хранении жирной рыбы или рыбьего  жира появляется неприятный
прогорклый  запах. Изменяется и цвет окислившихся продуктов, например сливочное масло  темнеет, сало при длительном хранении желтеет.
     Окисляемость  жиров зависит от многих факторов, в том числе от
температуры (чем выше температура, тем быстрее  идет окисление), наличия кислорода, следов металлов. Поэтому хранить жиры в медной, железной или оцинкованной таре нельзя. Следует знать, что процесс окисления, начавшись, усиливается, и прекратить его в обычных условиях невозможно.
     Окисление жиров сопровождается ухудшением их органолептических свойств и образованием различных продуктов окисления - сначала перекисей, а потом различных труднорастворимых полимерных соединений [10, с.60].
     Незаменимым компонентом питания являются полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК). Наряду с выполнением энергетических функций они способствуют выведению холестерина из организма, повышают эластичность кровеносных сосудов и снижают проницаемость их стенок. Для человека жизненно необходимыми являются линолевая и линоленовая жирные кислоты (таблица 1.1.1), которые снижают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, укрепляя сосуды и оптимизируя обмен веществ. Льняное, рапсовое и соевое масла содержат обе ПНЖК в наиболее удачном для обмена веществ соотношении. 

Таблица 1.1.1 - Содержание основных жирных кислот в растительных маслах, % от суммы  кислот
Масло Кислота
линолевая линоленовая
Подсолнечное 52-73 0,3
Соевое 47-54 5,0-9,5
Кукурузное 32-59 2,0
Хлопковое 31-57 0,1-0,2
Льняное 8-30 28-65
Рапсовое 17-26 5-13
Горчичное 9-23 5-16
Оливковое 3-20 1,5
     Примечание – Источник: [6, с.9]. 

     Чтобы удовлетворить потребность организма  в жирных кислотах, достаточно одной столовой ложки любого растительного масла в день.
     Недостаточное поступление с пищей линолевой  кислоты вызывает нарушение в  процессе биосинтеза еще одной важнейшей кислоты - арахидоновой (составляет 20-25% от всех жирных кислот, входящих в состав фосфолипидов). Эта кислота обладает чрезвычайной биологической ценностью. Она содержится в сливочном масле (0,2%), свином сале (2%), других животных жирах (до 0,6%). Самое высокое содержание арахидоновой кислоты - в рыбьем жире (до 30%), много ее в тканевых жирах рыбы, есть она и в парном молоке (но в процессе его охлаждения и хранения разрушается).
     Арахидоновая  кислота препятствует развитию атеросклероза, нормализуя
холестериновый  обмен в организме (холестерин не откладывается на стенках сосудов и выводится из организма вместе с другими отходами пищеварения).
     По  своим полезным свойствам все  растительные масла (подсолнечное, кукурузное, оливковое и пр.) практически одинаковы  и используются в лечении атеросклероза, хронических колитов и других болезней. Противопоказаний для употребления растительных масел нет, за исключением случаев их индивидуальной непереносимости. Растительные масла способствуют укреплению стенок кровеносных сосудов, повышению их эластичности, оказывают антисклеротическое действие, являютсй одним из главных источников витамина Е. Вследствие большой активности последнего рекомендуется включать растительные масла в ежедневный рацион в ограниченном количестве. В то же время специалисты советуют употреблять меньше жиров и животного происхождения, которые содержат насыщенные жирные кислоты, обусловливающие образование в организме холестерина. Считают, что наиболее правильно употреблять в пищу жиры всех видов в небольших количествах. При употреблении одного только сливочного масла в организм попадает мало ПНЖК и много холестерина.
     Среди жиров животного происхождения по составу жирных кислот наиболее полезен свиной жир, поскольку в нем больше всего ПНЖК. Холестерина в говяжьем жире в среднем 75 мг% (миллиграммов в 100 г продукта), а лецитина - 70 мг%. В свинине холестерина меньше, чем в говядине. Кроме того, свиной жир содержит больше ПНЖК, особенно арахидоновой кислоты, которая необходима для нормальной работы сердца и печени. Считается, что от сала пользы примерно в 5 раз больше, чем от сливочного масла. Благодаря повышенной биологической активности сало способствует поддержанию общего тонуса организма, однако подчеркивается полезность сала только в сыром виде.
     Жиры, содержащиеся в мясе различных животных, усваиваются по-разному: бараний жир на 74-84%, говяжий – на 75-88, свиной – на 95%. Свиной топленый жир (лярд), вытапливаемый из внутреннего либо хребтового сала-сырца домашней или дикой свиньи, считается лучшим среди пищевых топленых жиров. Он усваивается организмом на 95%, оказывает лечебное действие при опухолях, язвах кишечника, при укусах животными. Жир нутрии является своего рода рекордсменом по содержанию ненасыщенных жирных кислот (до 61,2%), причем большая доля их приходится на линолевую кислоту. Вредное воздействие животного жира на организм (печень и другие внутренние органы, сосудистая и нервная система) устраняет имбирь, а также пряности и различная зелень, которые рекомендуется принимать вместе с жиром.
     Жир сливок не идентичен жиру сливочного масла (биологически он более полноценен), содержит больше фосфатидов, ПНЖК и других биологически ценных веществ. Жир сметаны усваивается очень легко. Содержащийся в сметане лецитин поддерживает холестерин в растворенном состоянии и тем самым препятствует отложению на стенках сосудов белковохолестериновых соединений, обусловливающих развитие атеросклероза.
     Недостаток  и избыток жиров практически  одинаково опасны для организма человека, особенно для лиц с нарушенным обменом веществ (сначала появляются сухость, гнойничковые заболевания кожи, затем происходит выпадение волос и нарушение пищеварения, снижается сопротивляемость инфекциям, нарушается обмен витаминов). При избыточном поступлении жиры накапливаются в крови, печени и других органах и тканях, что приводит к ожирению, атеросклерозу. Следствием ожирения могут быть гипертония, диабет и другие заболевания. Средством регулирования процесса окисления жиров являются антиоксиданты (антиокислители), которые присутствуют в самом организме, а также поступают с пищей (последние наиболее важны)[6, с.7-12]. 
 

      Характеристика  белков и их влияние на качество продуктов
 
 
     Значение  белков определяется не только многообразием их функций, но и их незаменимостью другими пищевыми веществами. Если жиры и углеводы в той или иной степени взаимозаменяемы, то белка компенсировать чем-либо невозможно. Поэтому белки считаются наиболее ценными компонентами пищи. Опыт показал, что длительное безбелковое питание ведет к гибели организма [10, с.67].
     Белки представляют собой важнейшую часть  пищи. В их состав входит азот, без  которого жизнь невозможна. Белки служат основным материалом для восстановления изнашивающихся клеток и тканей организма и только частично для образования энергии. Недостаточность белков в питании является одной из основных причин повышенной восприимчивости организма к инфекционным заболеваниям, снижения кроветворения, задержки развития растущего орга-низма, нарушения деятельности нервной системы, печени и других органов, замедления восстановления клеток после операции, тяжелых заболеваний.
     Избыток белков в рационе, также как и их недостаточность, может принести организму вред. Потребность в белке в определенной степени зависит от калорийности суточного рациона, а также количества вводимых с пищей жиров и углеводов. При недостаточной калорийности питания белки в первую очередь расходуются на удовлетворение энергетических потребностей организма и не используются для пластических целей, что может привести к специфическим расстройствам здоровья. При отсутствии в рационе углеводов и жиров потребуется белка в 5 раз больше, чем при сбалансированности белков, жиров и углеводов в рационе [5, с. 55].
     Белки – высокомолекулярные природные органические вещества, пост-роенные из аминокислот и играющие фундаментальную роль в структуре и жизнедеятельности организма. Они являются основным «строительным материалом» для клеток органов и тканей. Наибольшую биологическую ценность среди продуктов растительного происхождения с учетом аминокис-лотного состава их белков представляет зерно риса, овса и гречихи.
     В свежих фруктах и ягодах белка очень мало. К тому же он характеризуется недостаточностью ряда аминокислот, а усвояемость его снижается из-за наличия большого количества так называемых балластных веществ. Поэтому роль фруктов и ягод в снабжении организма белком невелика. Их значение в питании определяется главным образом содержанием углеводов, витаминов и минеральных веществ [6, с. 7].
     Многие  белки под влиянием некоторых  физических и химических факторов (температура, органические растворители, кислоты, соли) свертываются и выпадают в осадок. Этот процесс называется денатурацией. Денатурированный белок теряет способность к растворению в воде, растворах солей или спирте. Все продовольственные товары, переработанные с помощью высоких температур, содержат денатурированный белок. У большинства белков температура денатурации составляет 50-60 °С. Свойство белков денатурироваться имеет важное значение, в частности, при выпечке хлеба и получении кондитерских изделий. Одно из важных свойств белков  способность образовывать гели при набухании в воде. Набухание белков имеет большое значение при производстве хлеба, макаронных и других изделий. При «старении» гель отдает воду, при этом уменьшается в объеме и сморщивается. Это явление, обратное набуханию, называется синерезисом.
     При неправильном хранении белковых продуктов может происходить более глубокое разложение белков с выделением продуктов распада аминокислот, в том числе аммиака и углекислого газа. Белки, содержащие серу, выделяют сероводород.
     Человеку  требуется 80-100 г белков в сутки, в том числе 50 г животных белков. При окислении 1 г белка в организме выделяется 16,7 кДж, или 4,0 ккал.
     Содержание  белков в продовольственных товарах  составляет (в %): в говядине - 17; свинине  - 15,2; баранине - 15,2; яйцах - 12,8; треске - 16,5; пшеничной муке - 10,5; молоке -  2,5-3,5; масле сливочном - 0,6; сыре - 22-29; картофеле - 2,0; орехах - 12-20; сое – 34,9 [14, с.36]. 

     Денатурация белков в студнях, сопровождающаяся их уплотнением и отделением воды, происходит при тепловой обработке  мяса, рыбы, варке бобовых, выпечке изделий из теста.
     При значениях рН среды, близких к  изоэлектрической точке белка, денатурация  происходит при более низкой температуре  и сопровождается максимальной дегидратацией  белка. Смещение рН среды в ту или  иную сторону от изоэлектрической точки белка способствует повышению его термостабильности. Так, выделенный из мышечной ткани рыб глобулин Х, который имеет изоэлектрическую точку при рН 6,0, в слабокислой среде (рН 6,5) денатурирует при 500 С, в нейтральной (рН 7,0) при 800 С.
     Реакция среды влияет и на степень дегидратации белков в студнях при тепловой обработке продуктов. Направленное изменение реакции среды широко используется в технологии для улучшения  качества блюд. Так, при припускании  птицы, рыбы, тушении мяса, мариновании мяса и рыбы перед жаркой добавляют кислоту, вино или другие кислые приправы для создания кислой среды со значениями рН, лежащими значительно ниже изоэлектрической точки белков продукта. В этих условиях дегидратация белков в студнях снижается и готовый продукт получается более сочным. 
В кислой среде набухает коллаген мяса и рыбы, снижается его температура денатурации, ускоряется переход в глютин, в результате чего готовый продукт получается более нежным.

     Пенообразование - способность белков образовывать высококонцентри-рованные системы жидкость-газ (пены). Это свойство белков широко используются при получении кондитерских изделий (бисквиты, пастила, зефир, суфле).
     Деструкция. Молекула белков под влиянием ряда факторов может разрушаться или  вступать во взаимодействие с другими веществами с образованием новых продуктов.
     Для доведения продукта до полной готовности денатурированные белки нагревают  при температурах, близких к 100С, более или менее продолжительное  время. В этих условиях наблюдаются  дальнейшие изменения белков, связанные с разрушением их макромолекул. На первом этапе изменений от белковых молекул могут отщепляться такие летучие продукты, как аммиак, сероводород, фосфористый водород, углекислый газ и др. Накапливаясь в продукте и окружающей среде, эти вещества участвуют в образовании вкуса и аромата готовой пищи. При длительном гидротермическом воздействии происходит деполимеризация белковой молекулы с образованием водорастворимых азотистых веществ. Примером деструкции денатурированного белка является переход коллагена в глютин.
     Деструкция  белков имеет место при производстве некоторых видов теста.
     В этом случае разрушение внутримолекулярных связей в белках происходит при участии  протеолитических ферментов, содержащихся в муке и вырабатываемых дрожжевыми клетками. Протеолиз белков клейковины положительно влияет на ее эластичность и способствует получению выпечных изделий высокого качества. Однако этот процесс может иметь и отрицательные последствия, если активность протеаз муки слишком высокая (мука из недозревшего зерна и пр.).
     В ряде случаев деструкция белков с  помощью протеолитических ферментов  является целенаправленным приемом, способствующим интенсификации технологического процесса, улучшению качества готовой продукции, получению новых продуктов питания. Примером может служить применение препаратов протеолитических ферментов (порошкообразных, жидких, пастообразных) для размягчения жесткого мяса, ослабления клейковины теста, получения белковых гидролизатов [2].
     Большинство пищевых продуктов содержит белки которые при наличии воды являются хорошей питательной средой для микроорганизмов. Размножаясь, они разлагают составные части пищевых продуктов, образуя продукты распада (промежуточных и конечных). Это обусловлено ферментативной деятельностью микроорганизмов, многие из которых вырабатывают сильные протеолитические, амилолитические и липолитические ферменты. На способности микробов выделять те или иные ферменты основано их применение в различных областях народного хозяйства. С давних пор известно и широко используется, например, в пищевой промышленности и быту способность дрожжей разлагать сахара. Выделяя ферменты амилазу, мальтазу и сахарозу, а также протеолитические ферменты, дрожжи расщепляют углеводы и частично белки, образуя спирт и углекислый газ. Это свойство используется в виноделии, пивоваренной и хлебопекарной промышленности. Благодаря образованию углекислого газа при брожении теста происходит разрыхление его, что позволяет при выпечке получить пористые («пышные») хлебные изделия. Вкусовые качества и усвояемость хлеба в результате применения дрожжей улучшаются.
     Широкое применение находят некоторые микробы  при изготовлении молочнокислых  продуктов, вызывая молочнокислое  брожение, при котором разлагается  молочный сахар и образуется молочная кислота. Такой способностью обладают молочнокислый стрептококк, болгарская и ацидофильная палочки. Подбирая культуры молочнокислых микробов, можно получить разнообразные виды молочнокислых продуктов с высокими вкусовыми и диетическими свойствами. Приготовление квашеной капусты, соленых огурцов также основано на свойстве микробов вызывать молочнокислое брожение. В приготовлении соленой сельди, килек, анчоусов использовано свойство микробов вызывать протеолитические изменения в тканях - расщеплять белок. Вследствие частичного расщепления молекул белка и изменения физико-химических свойств продуктов под влиянием этих микробов создаются специфический аромат и вкус.
     Однако  известны не только полезные свойства микробов, но и отрицательное их влияние на пищевые продукты. Многие микроорганизмы, вызывая разложение составных частей пищевого продукта, не улучшают, а ухудшают его качества. К таким микроорганизмам в первую очередь относятся гнилостные; Bact. proteus vulgaris, Bact. cloacea, Bact. putrificus, sporogenes и др. Рост и размножение этих микробов сопровождаются разложением белковых веществ и накоплением продуктов распада, многие из которых обладают неприятным вкусом или имеют резкий неприятный запах. К их числу относятся такие органические вещества, как индол, скатол, кадаверин, гистамин, газы — сероводород, аммиак, фосфин, метиламин. На определении промежуточных продуктов распада основаны многие методы санитарной экспертизы пищевых продуктов.
     В результате гнилостного распада  поверхность пищевых продуктов  с плотной консистенцией ослизняется, становится липкой. Вследствие комплекса изменений при гниении пищевые продукты теряют свои первоначальные органолептические свойства и становятся недоброкачественными. При гниении в продуктах могут размножаться и патогенные для человека микробы, например сальмонеллы, палочка ботулинуса, так как патогенные микроорганизмы особенно хорошо используют для своего питания и усваивают продукты частичного расщепления белка. В связи с этим пищевые продукты с явлениями гнилостного разложения в случае их употребления представляют большую опасность в отношении пищевых отравлений.
     Работники пищевой промышленности, общественного  питания и торговли обязаны соблюдать  необходимые условия предохранения  продуктов от микробного разложения. Контроль за выполнением этих условий является весьма существенным разделом работы СЭС.
     Условиями, благоприятствующими размножению  гнилостных микробов, являются тепло, наличие в продукте белка и  влаги, невысокая кислотность. Высокое  содержание белка в водной среде  представляет прекрасную питательную среду для микробов. Особенно быстро подвергаются гнилостному разложению такие продукты, как мясо, молоко, рыба, яйца, вареные колбасы. В условиях повышенной температуры значительно ускоряется размножение микробов. Наряду с ростом микробов и усилением их ферментативной деятельности происходит активирование ферментов, находящихся в самих тканях. Эти ферменты также расщепляют белковые вещества, жиры и углеводы с образованием тех же самых продуктов распада, что и при гниении. Наибольшее размножение гнилостных микробов и действие ферментов происходят при температуре 20-25 °С (до 40-45 °С). Низкая температура и пониженная влажность, наоборот, создают неблагоприятные условия для роста бактерий. Следовательно, основным условием, которое широко применяется в практике пищевых предприятий с целью сохранения продуктов, является использование пониженной температуры (хранение скоропортящихся продуктов в специальных охлаждаемых шкафах или холодильниках). Следует, однако, помнить, что холод не вызывает гибели микробов, а только задерживает или прекращает их жизнедеятельность и что в благоприятных условиях они могут продолжать вредное влияние на качество продукта. Кроме того, существуют некоторые виды бактерий, способные размножаться в условиях пониженной температуры, даже близкой к 0°С (например, Bact. fluorescens), а также многочисленные плесени.
     Кроме охлаждения, для предохранения продуктов  от размножения в них микробов применяется высушивание или  добавление веществ, повышающих концентрацию водородных ионов (маринование), а также другие способы консервирования, при которых создаются неблагоприятные условия для развития микробов [15]. 
 

     
    Углеводы  в продуктах питания, их энергетическая ценность
 
 
     Свыше половины энергии, необходимой для  нормальной жизнедеятельности, организм человека получает с углеводами. Они содержатся в основном в продуктах растительного происхождения. Из продуктов животного происхождения - в молоке (в виде молочного сахара) и печени. Чистые углеводы (крахмал и сахар) получают в результате промышленной переработки продуктов. Натуральным продуктом, состоящим исключительно из углеводов, является мед. Большое количество углеводов в виде крахмала содержится в крупах, хлебе, картофеле, а в виде Сахаров - в сахаре, кондитерских изделиях, сладких сортах плодов и ягод. Все углеводы перерабатываются в организме в моносахариды и в таком виде всасываются в кровь. Углеводы имеют исключительное значение для деятельности мышц, нервной системы, сердца, печени и других органов. В организме сахар откладывается в виде животного крахмала (гликогена) в сердце, печени, мышцах.
     Углеводы  играют важную роль в процессах обмена веществ, необходимы для усвоения организмом жиров. Если в рационе отсутствуют углеводы, то пищевые жиры усваиваются не полностью. Однако избыточное потребление углеводов также может принести вред здоровью.
     Чрезмерное  употребление хлеба, сахара, кондитерских изделий - одна из причин развития атеросклероза, желчно-каменной болезни, ожирения, диатезов, нарушения нормальной деятельности нервной системы, снижения сопротивляемости организма инфекциям. В нормальном пищевом рационе углеводов должно быть в 4-4,5 раза больше, чем белков [5, c.56].
     Углеводы  являются важными энергетическими  компонентами пищи. По химическому составу их обычно классифицируют на простые сахара и полисахариды. К простым сахарам относят моносахариды (глюкоза, фруктоза, ксилоза, арабиноза), дисахариды (сахароза, мальтоза и лактоза, трисахарид (рафиноза), тетрасаха-рнд (стахиоза). К полисахаридам относят гемицеллюло-зы, крахмал, инулин, гликоген, целлюлозу, пектиновые вещества, камеди, декстраны и декстрины. Они состоят из различной длины цепочек тех или иных моносахаров. С точки зрения усвояемости в человеческом организме углеводы разделяют условно на две группы - усвояемые в пищеварительном тракте человека и неусвояемые. К усвояемым относят глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу, галактозу, лактозу и рафинозу, инулин, крахмал и декстрины как продукты промежуточного гидролиза крахмала. К неусвояемым углеводам относят гемнцел-люлозы, целлюлозу, пектиновые вещества, камеди, дек-страны. К неусвояемым углеводам обычно относят также фитиновую кислоту и лигнин - ароматический полимер, неуглеводной природы. Целлюлоза, гемицел-люлозы, пектин и лигнин составляют основу клеточных стенок растений.
     Усвояемость углеводов зависит от наличия  определенных ферментов в желудочно-кишечном тракте человека. Легче всего усваиваются фруктоза, глюкоза, сахароза, а также мальтоза и лактоза. Несколько медленнее усваиваются крахмал и декстрины, так как они должны предварительно расщепиться до простых Сахаров.
     Расщепление крахмала начинается во рту под действием слюны, в которой содержится крахмал расщепляющий фермент амилаза. Однако основное количество амилазы содержится в соке поджелудочной железы. Поэтому расщепление крахмала до глюкозы в основном происходит в кишечнике, а не во рту.
     Человек в отличие от жвачных (например, коровы) не может использовать такие полисахариды, как гемицеллюлозы и целлюлоза, пектин. У жвачных есть .специальный желудок (рубец), где под действием микроорганизмов, постоянно там находящихся, происходит расщепление этих полисахаридов до простейших моносахаров (например, из целлюлозы образуется глюкоза), которые могут использоваться организмом. У человека такого желудка нет. Однако частичное расщепление целлюлозы (30-40%), гемицеллюлоз (60-80%) и пектиновых веществ (до 95 %) может происходить под действием микроорганизмов в толстой кишке. При этом большая часть образовавшихся простых Сахаров в результате жизнедеятельности бактерий прямой кишки превращается в летучие жирные кислоты (уксусную, пропионовую, масляную), которые частично могут всасываться через стенки кишки. Но в общем балансе получаемой человеком энергии доля ее довольно ничтожна (менее 1 %), и ею обычно пренебрегают. Единственным нерасщеп-ляемым и неусвояемым компонентом клеточных стенок растительных продуктов является лигнин.
     Углеводы  содержатся главным образом в  растительных продуктах. Животный полисахарид гликоген содержится в печени (до 10 %) и в мышцах (до 1 %) [10, с.82].
     Но  химическому строению углеводы подразделяют на моносахариды (простые сахара), олигосахариды (углеводы, построенные из небольшого количества моносахаридов) и полисахариды (несладкие, в воде образуют коллоидные растворы)
     Моносахариды. Из моносахаридов в пищевых продуктах  чаше всего встречаются гексозы (шесть атомов углерода) - глюкоза, фруктоза и галоктоза.
     Глюкоза (виноградный сахар) в наибольших количествах находится в винограде, ягодах, меде, плодах зеленых частей растений. Глюкоза усваивается наиболее эффективно и быстро при наличии соответствующих ферментов. Для нормального функционирования организма человека необходимо содержание глюкозы в крови в количестве 80-120 мг%. Значительное накопление глюкозы в крови приводит к перенапряжению гормональной системы, в моче появляется сахар, что свидетельствует о возникновении сахарного диабета. Глюкоза восстанавливается в шестиатомный спирт - сорбит, который применяют для лечения диабета. Получают глюкозу кислотным гидролизом крахмала и применяют в кондитерском производстве.
     Фруктоза (плодовый сахар) обладает восстанавливающими свойствами, образуя при этом два шестиатомных спирта (сорбит и маннит), имеющих сладковатый вкус. Получают фруктозу кислотным гидролизом полисахарида инулина, содержащегося в чесноке, корнях цикория и в клубнях топинамбура. Наибольшее количество фруктозы содержится в меде (37%), ягодах и фруктах (4-7%).
     Глюкоза и фруктоза хорошо растворяются в  воде, обладают боль шой гигроскопичностью (особенно фруктоза), легко сбраживаются дрожжами с образованием спирта и углекислого газа.
     Галактоза является составной частью молочного  сахара (лактозы) и пектиновых веществ, имеет незначительную сладость.
     Поскольку моносахариды обладают восстанавливающими свойствами, их называют восстанавливающими, или редуцирующими, сахарами. Для редуцирующих Сахаров характерна высокая гигроскопичность, поэтому их содержание регламентируется стандартом в таких продуктах, как сахар, карамель, мармелад, пастила и др. Моносахариды сбраживаются дрожжами и микроорганизмами, на чем основано производство многих продовольственных товаров - спирт, вина, сыров, кисломолочных продуктов и др.
     Олигосахариды. Они состоят из 2-6 остатков моносахаридов. К олигасахаридам относят дисахариды (сахароза, мальтоза, лактоза, трегалоза) - трисахарид (рафинозу).
     Сахароза (свекловичный или тростниковый сахар) находится в сахарной свекле (12-24%), сахарном тростнике (14-26%), сахаре (99,7-99,9%), плодах и овощах, кондитерских изделиях. Под действием ферментов и кислот при нагревании происходит гидролиз (инверсия) сахарозы на глюкозу и фруктозу.:
     Мальтоза (солодовый сахар) образуется при  гидролизе крахмала, содер-жится в патоке, проросшем зерне. Она менее сладкая, чем сахароза. При рас-щеплении мальтозы образуется только глюкоза (полный кислотный гидролиз).
     Лактоза (молочный сахар). Основным источником ее служит коровье (5%) и женское (8%) молоко. В организме человека расщепляется под действием фермента лактозы на глюкозу и галактозу. У некоторых людей этот фермент может быть недостаточно активен или отсутствует, что приводит к непереносимости молока. Таким людям рекомендуются кисломолочные продукты, в которых лактоза сбраживается молочнокислыми бактериями в молочную кислоту.
     Трегалоза (грибной сахар) содержится только в грибах и хлебопекарных дрожжах.
     Рафиноза  находится в небольших количествах  в сахарной свекле и зерновых продуктах; она растворима в воде, несладкая  на вкус. При ее гидролизе образуются глюкоза, фруктоза и галактоза.
     Все сахара гигроскопичны, поэтому сахар, карамель при хранении в сыром помещении увлажняются. При нагревании Сахаров до температуры 160-190 °С образуются продукты темно-коричневого цвета. Такой процесс называется карамелизацией. Лактоза, глюкоза и фруктоза в растворе при 100 °С вступают в реакцию с аминокислотами белков, образуя темноокрашенные меланоидины. Этим объясняется потемнение молочных консервов, корки хлеба при выпечке, цвет черного чая, жареного кофе и других продуктов.
     Сахара  способны кристаллизоваться из водных растворов, например кристаллизация меда при хранении, варенья при низких температурах.
     Полисахариды (С6Н10О5). Они состоят из большого количества остатков молекул моносахаридов, на которые распадаются при кислотном гидролизе. К полисахаридам относят крахмал, кликоген, инулин и клетчатку.
     Крахмал - полисахарид второго порядка, состоит из сотен и тысяч остатков молекул моносахаридов. Находится в растениях в виде крахмальных зерен, различающихся свойствами и химическим составом. Крахмал разных видов имеет различные форму и размер зерен. Самые крупные зерна овальной формы у картофельного крахмала, а самые мелкие угловатой формы у рисового. Крахмал откладывается в качестве запасного вещества в клубнях, корнях, плодах и других частях растений. Наиболее богаты крахмалом зерна злаковых культур (в %): пшеница  - 70, рожь - 65, кукуруза, рис, горох - 60-80, картофель - 24.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.