На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


отчет по практике Отчет по практике в ООО «КСТЕГ-Конгаз»

Информация:

Тип работы: отчет по практике. Добавлен: 25.04.2012. Сдан: 2011. Страниц: 4. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Технологический Университет Р.М.
Кафедра технологии консервирования 
 
 
 
 
 

Отчет по технологической  практике. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выполнила:                                              ст.гр.TCr-052
                                                                    Топчу Инна 
 
 

Проверил:                                                   lec.super.
                                                                      Gornet V. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Кишинев 2009
Содержание.
Введение.
      Общая характеристика предприятия ООО «КСТЕГ-Конгаз» ……….3
      Производственный отдел………………………………………………6
      Отдел главного механика……………………………………………....8
       Виды мясного сырья……………………………………………….…..2
2.1.    Говядина………….……………………………………………………..2
2.2.    Свинина…………………………………………………………………..4
2.3.    Баранина………………………………………………………………… 5
3.       Производственные процессы и  их последовательность………………6
3.1.    Предварительная  обработка мяса перед превращением  его в фарш…6
3.2.    Обвалка  мяса……………………………………………………………...7
3.2.1. Метод колбасный…………………………………………………………7
3.2.2. Метод консервный……………………………………………………….8
3.3.    Жиловка  (сортировка)мяса……………………………………………….8
3.4.    Первичное  измельчение, засол и выдерживание  мяса………………….9
3.5.    Приготовление  фарша и формовка колбасных  изделий……………….10
3.6.    Термическая  обработка колбасных изделий……………………………11
3.6.1. Осадка колбас……………………………………………………………..11
3.6.2. Обжарка  колбас…………………………………………………………..12
3.6.3. Варка колбас  и копченостей…………….………………………………12
3.6.4. Охлаждение  колбас после варки………………………………………..14
3.6.5. Копчение колбас………………………………………………………….15
3.6.6. Сушка колбас……………………………………………………………...16
4.    Посолочные  материалы, пряности и другие  ингредиенты……………….17
4.1.  Соль………………………………………………………………………….17
4.2.  Селитра……………………………………………………………………..18
4.3.  Нитрит………………………………………………………………………18
4.4.  Сахар  и глюкоза……………………………………………………………19
4.5.  Специи  и пряности………………………………………………………..19
4.6.  Глютамат  натрия…………………………………………………………..22
4.7.  Аскорбинат  натрия…………………………………………………………22
4.8.  Фосфаты…………………………………………………………………….22
5.   Инструкция по подготовке кишок для колбасного производства………..24
6.   Санитарно-ветеринарный  контроль, микробиологический контроль  и контроль технологического  инвентаря………………………………………..26
6.1.  Санитарно-ветеринарный  контроль при переработки скота…………….26
6.2.  Микробиологический  контроль мяса и мясопродуктов…………………26
6.3.  Микрофлора  колбасных изделий………………………………………….27
6.4.  Мероприятия  по санитарной обработке оборудования  и инвентаря…   27
6.4.1.Очистка и  мойка…………………………………………………………...27
6.4.2.Дезинфекция……………………………………………………………….27
6.4.3.Дезинсекция………………………………………………………………..28
6.4.4.Деротация………………………………………………………………….28
6.5.   Правила  по борьбе с попаданием в  продукцию посторонних предметов  на колбасных заводах…………………………………………………………28 
 

7. Технологическая блок-схема производства сосисок и сарделек………..30
8. Технологическая блок-схема производства полу-копченых колбас……..31
9. Технологическая блок-схема производства вареных колбас…………….32
10. Технологическая блок-схема производства сырокопченых колбас…….33
11.Технологическая  блок-схема производства копченостей………………..34
    Прайс-лист
    План предприятия
    Литература 
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

                                  Введение
Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами , являющимися основным источником белков.
    Мясо  изделия из него являются одним  из важнейших продуктов питания  , так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества.
Высокая пищевая  ценность этих продуктов обусловлена  содержанием в них значительного  количества белков животного происхождения.
    Ассортимент  мясных продуктов включает сотни  наименований .В общем производстве мясной продукции значительный удельный вес занимают изделья ,пользующиеся большим спросом у населения: колбасы ,копчёности ,полуфабрикаты ,консервы.
    Увеличение  производства мясной продукции  предприятиями мясной промышленности  достигается не только за счет  ввода новых мощностей ,но и  в результате интенсификации, механизации и автоматизации технологических процессов выходов готовой продукции .
     В  настоящее время проводится большая  работа по техническому перевооружению  предприятий мясной промышленности  и внедрению прогрессивной технологии .Освоено производство быстрозамороженных мясных блюд , широкое применение получили  интенсивные методы холодильной обработки – сверхбыстрое охлаждение .Увеличился выпуск фасованных товаров , применяются новые виды упаковочных материалов , которые обеспечивают длительное сохранение и снижение потерь пищевой продукции. Обновление ассортимента мясной продукции необходимо на основе научно обоснованных рекомендаций в соответствии с теорией сбалансированного питания . Последнее десятилетие в Молдове введены в эксплуатацию новые предприятия по производству различных колбасных изделий.
Необходимо, чтобы  ассортимент и состав мясопродуктов соответствовал меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны.
     Производство  качественных мясных продуктов – это комплексная задача .Её решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологии переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров.    
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      2.Виды  мясного сырья.
2.1.Говядина.
Номенклатура  мясного сырья, объединенного названием  говяжье мясо, обширна и включает мясо, полученное от животных разного пола и возраста: некастрированных быков (бугаев), кастрированных быков (волов), коров, нетелей, бычков, сарлыков (яков), буйволов.
Говядину различают  по возрасту убойных животных: мясо взрослого скота, полученное от убоя животных старше 3 лет; мясо молодняка, полученное от убоя животных в возрасте от 3 месяцев до 3 лет.
После удаления из туш внутренних органов их тщательно  зачищают, распиливают на две продольные половины и подают из цеха убоя скота и разделки туш в колбасный цех. Мороженое мясо поступает в виде четвертин, разрубленных между 11 и 12 ребрами.Говядину различают и по упитанности, определяя ее в соответствии с стандартами по наличию подкожного (полива) и межмускульного жира. Упитанность мяса бугаев, буйволов и яков определяют не по жировым отложениям, а по развитости мышечной ткани.
У говядины I категории, полученной от взрослого скота, мышцы  развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры  и маклаки выступают не резко, подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы, в области шеи, лопатки, передних ребер, бедра, тазовой полости и паха жир отлагается небольшими участками.
У говядины I категории, полученной от молодых животных, мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, жировые отложения имеются только у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер, с внутренней стороны видны отчетливые прослойки жира на разрубе между остистыми отростками первых 4-5 спинных позвонков. Мясо от молодых животных направляют в торговую сеть продольными полутушами.
У говядины II категории, полученной от взрослого скота, мышцы  развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.
У говядины II категории, полученной от молодых животных, мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо, жировых отложений может не быть.
Кроме показателей, общепринятых при оценке говяжьего  мяса, для колбасного производства имеют также значение дополнительные показатели: вязкость и цвет мяса, содержание мышечной ткани (выход мякоти).
Из мяса с  повышенной вязкостью получается плотный  фарш с хорошо связанной влагой. Установлено, что чем больше в  говядине белков, тем выше его вязкость.По мере снижения содержания жира увеличивается содержание белка, что сопровождается повышением вязкости. Наибольшей вязкостью обладает мясо бугаев, сарлыков, затем мясо молодняка, волов и, наконец, коров.
В тушах повышенной упитанности есть части, имеющие мясо с повышенной вязкостью, а именно: лопаточная, шейная и бедренная, содержащие около 20% белков. Реберная, спинная, поясничная части и грудинка, содержащие наименьшее количество белков (14-15%) и много жира, имеют более низкую вязкость.
Для выработки колбасных изделий рекомендуется применять не только нежирные целые туши, полутуши или четвертины, но и отдельные части туш, содержащие наименьшее количество жира .Основная масса жира залегает обычно между мускулами, поэтому при жиловке мяса производится и обезжиривание его. Зависимость между содержанием белков и вязкостью следующая: говяжье мясо с повышенной вязкостью содержит не менее 20% белков при минимальном содержании жира 3-4%.
Цвет мяса имеет  большое значение для товарного  вида колбасных изделий и зависит от возраста, а также вида скота. Окраска мускулов мясной туши зависит и от работы, выполняемой ими при жизни животного. Цвет мышечной ткани колеблется от фиолетового до светло-розового в зависимости от наличия в мускулатуре соединительной ткани и количества миоглобина.
Наиболее темное мясо обладает наибольшей жесткостью, что связано с увеличенным  содержанием в нем соединительной ткани.
Мясо буйволов и яков наиболее темного цвета (фиолетового). После суточного хранения мясо буйволов меняет цвет и становится более бледным (как у молодняка).
Мясо бугаев темно-красного цвета, переходящего в  фиолетовый. Цвет мяса волов и коров  ярко-красный, бычков и нетелей - светло-красный, телят - молочно-розовый. При плохом или горизонтальном обескровливании мясо темнеет из-за оставшейся в сосудах лишней крови.
Наиболее светлые  мускулы залегают в бедренной  и спинной частях, наиболее темные - в шейной и лопаточной частях. Окраска  мускулов связана с нежностью  мяса; наиболее светлые мускулы туши обладают наибольшей нежностью. Это подтверждается повышенным содержанием коллагеновой и эластиновой ткани в темных и жестких мускулах.
Колбаса, приготовленная из мяса яков, более темного цвета, чем из мяса бычков и нетелей, поэтому  необходимо подбирать мясо для производства колбасы не только по виду животных, но и по цвету.
Для выработки  колбасных изделий говядину подбирают  в зависимости от пола, возраста животного, вязкости и цвета мяса следующим образом: мясо бугаев, сарлыков и буйволов используют для твердокопченых колбас, мясо быков и нетелей - для сосисок и лучших сортов вареной колбасы. Наилучшим мясом для колбасных изделий считается мясо без жировых отложений. К нему относится мясо буйволов, бугаев, яков, а также нетелей и бычков. Такие части более жирных туш, как лопаточная, шейная, бедренная, обладающие наибольшей вязкостью, после отделения межмускульного жира вполне пригодны для выработки колбасных изделий. 

2.2.Свинина.
Преобладающее количество колбасных изделий вырабатывают из смеси говядины и свинины. Говядина, как мясо с повышенной вязкостью, составляет основу колбасного фарша, а свинина, более нежная и обладающая легкоплавким жиром, улучшает вкус готовой колбасы и повышает ее калорийность. Мясо с повышенной вязкостью требуется только для изготовления чисто свиных колбас. Мелко измельченный вязкий свиной фарш в этом случае заменяет говяжий. Для выработки колбасных изделий тщательно подбирают сырье, главным образом по степени жирности и по цвету свинины. Если для сосисок лучше использовать молодую свинину со светлой тканью, то для твердокопченой колбасы более приемлемо мясо взрослых свиней, имеющее достаточно вязкую мышечную ткань.
По химическому  составу свинина отличается от говядины большим содержанием жиров и  меньшим содержанием белков и  воды. Свиные туши различают по разделке, упитанности и откорму животных. По разделке свиные туши подразделяют на туши в шкурах, без шкур и с частично снятой шкурой (крупонированные).
Туши в шкурах используют преимущественно для  производства свинокопченостей и бекона, свиные туши без шкур - для производства колбасных изделий копченостей в оболочке и для других целей.
Независимо от назначения все свиные туши должны быть разрублены на две продольные половины. Лишь свиные туши весом менее 38 кг не разделяют на полутуши. Перед подачей из цеха убоя скота и разделки туш в колбасное производство их тщательно промывают, удаляют внутренние органы и внутренний жир. Свиные туши в шкурах шпарят и опаливают для полного удаления остатков щетины и эпидермиса (ороговевшего слоя).Упитанность свинины определяют по принятым стандартам, исходя из толщины жирового слоя (шпика) над спинными отростками на уровне между 6 и 7 ребрами. Толщину шпика измеряют без шкуры. Для мороженой свинины показатели толщины шпика уменьшают на 0,5 см.
По упитанности  свинину подразделяют на жирную - толщина шпика от 4 см и более; беконную - толщина шпика от 2 до 4 см, мясную-толщина шпика от 1,6 до 4 см, причем туша должна быть покрыта слоем шпика по всей поверхности. К мясной свинине относятся также туши хорошо упитанных молодых свиней весом от 12 до 38 кг со слоем подкожного жира на спинной, лопаточной и задней частях.
Мясо поросят  бывает двух категорий упитанности: I категория - тушки поросят молочников весом от 1,5 до 5 кг включительно; формы тушки округлые, остистые отростки позвонков и ребра не выступают; II категория - тушки недостаточно округлые, остистые отростки позвонков могут слегка выделяться, подкожный жир покрывает спинную, лопаточную и заднюю части тушки.
Туши, не отвечающие требованиям мясной категории упитанности, и тушки поросят, не отвечающие требованиям II категории, относятся к тощим.Свинина, полученная после удаления шпика, относится к обрезной.
Беконную свинину  получают от беконных свиней. Шпик у  свинины плотный, немажущийся, белого цвета; допускается розовый оттенок. Кожа белая, тонкая, без повреждений (разрезов, царапин).
Распиловку или  разрубку свиных туш на продольные полутуши производят .по середине позвонков (недопустимо оставление целых позвонков  в какой-либо полутуше и дробление  их).
Тушки поросят-молочников I категории выпускают в шкуре; голову, хвост, задние и передние ножки оставляют при тушке; внутренние и половые органы удаляют. Тушки поросят II категории выпускают в шкуре, без головы и ног (передние до запястного и задние до скакательного суставов) и без внутренних и половых органов.
На качество свиного мяса, и особенно шпика, влияет качество кормов, применяемых для  откорма свиней. Плотное мясо и  плотный белый шпик получают при  откорме свиней на рационах, содержащих в известном соотношении зерновые корма. Лучшими кормами считаются кукуруза, соевый шрот, ячмень, пшеничные и ржаные отруби. Рыбные отходы придают свинине специфический рыбный привкус.
2.3.Баранина.
Баранину используют для выработки бараньих колбасных  изделий. Применение ее ограничено ввиду специфических свойств жира и трудоемкости процесса отделения мышечной ткани от костей.Мясо домашних коз применяется наряду с бараньим. Мясо старых козлов-производителей обладает неприятным запахом и для выработки колбасы непригодно.В баранине содержится относительно больше жира, чем в говядине соответствующей упитанности.
Содержание белков в баранине и говядине II категории  почти одинаково. В баранине же I категории содержится меньше белков, чем в говядине той же категории.
Мясо  Содержание  белков в %
Говядина
I категории 17,7
II категории  20,5
Баранина
I категории 15,7
II категории  20,3
Несмотря на то что баранина II категории содержит более 20% белков, вязкость ее ниже вязкости говяжьего мяса.Баранье мясо различают по разделке и упитанности. Бараньи туши должны быть целыми, без внутренних органов, сгустков крови и других дефектов. Жир и почки остаются в тушах.Упитанность мяса определяют в зависимости от отложений жира и развитости мускулатуры.
У баранины и  козлятины I категории мышцы развиты  удовлетворительно, остистые отростки позвонков в области спины  и холки слегка выступают, подкожный  жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.
У баранины и  козлятины II категории мышцы развиты  слабо, кости заметно выступают, на поверхности туши местами имеются  незначительные жировые отложения  в виде тонкого слоя либо их вовсе  нет.
Баранину, не отвечающую требованиям, предъявляемым к баранине II категории, относят к тощей.Цвет козьего мяса и жира более светлый, чем цвет бараньего. Кости в тушах выступают более отчетливо даже при значительных отложениях жира.Вязкость бараньего мяса ниже вязкости говяжьего мяса вследствие большого отложения жира в межклеточном пространстве. Жир препятствует проникновению влаги в мышечную ткань, вследствие чего способность бараньего мяса связывать влагу уменьшается.
Добавление большого количества влаги при выработке  бараньих колбас не допускается и часто приводит к тому, что влага, не поглощенная белками, выделяется в виде водяных или жиро-водяных отеков.
  3.Производственные процессы и их последовательность
3.1.Предварительная обработка мяса перед превращением его в фарш 

В колбасный  цех мясо поступает свежепарным (немедленно после убоя) охлажденным, мороженым на костях и мороженым  без костей.
Мясо крупскота, предназначенное для вареных  сортов, наиболее рационально доставлять парным.
Во всех же других случаях как мясо крупскота, так и свинина охлаждается или замораживается и только после этого поступает в колбасное производство.
В зависимости  от состояния мяса для его переработки  и для получения мясной ткани, пригодной для дальнейшего превращения  в фарш, приходится прибегать к различным процессам.
Во всяком случае, мясо, в каком бы то ни было виде прибывающее  в колбасный цех, нельзя пускать  немедленно для приготовления колбасы. Колбаса, приготовленная из свежего  мяса, без предварительной обработки  и выдерживания, будет грубой, жесткой, рассыпчатой, быстро портящейся. Основным условием стойкости колбасных изделий является склеивание всех отдельных измельченных кусочков мяса в одно целое. При разрезывании и сгибании отдельных кружков колбасы фарш не должен выкрашиваться, колбаса должна разжевываться с определенным усилием, в противном случае колбаса быстро портится и имеет плохой вкус. Колбаса вкусная, стойкая хорошо усваиваемая может быть приготовлена лишь из предварительно засоленного, выдержанного и созревшего мяса.
В виду вышеуказанного мясо перед превращением его в фарш подвергается нижеописанным процессам:
Доставка парного  мяса. Туши крупскота предназначенные  целиком в колбасное производство, немедленно после убоя, разделки и  ветосмотра вывозятся из убойно-разделочного цеха, пропускаются без задержки сквозь остывочное и доставляются в колбасный цех, где немедленно поступают в обвалку. 

Чем короче промежуток времени между моментами убоя скота и смешивания измельченного  мяса с солью, тем большей клейкостью и способностью впитывать воду обладает фарш, приготовленный из такого мяса, и тем выше качество сделанной из него колбасы. 

Охлаждение колбасного мяса. Туши крупскота и свиней, поступающие  частично в колбасное производство, подвергаются предварительному охлаждению. Доставленные из убойно-разделочного цеха в камеры остывания и созревания — они выдерживаются 24 часа при температуре +1° в остывочной и 24–48 часов при +2° в камерах созревания, после чего свиные туши целиком и части туш крупскота, предназначенные для переработки в колбасу, доставляются в колбасный цех. 

В таком же охлажденном  виде, т.е. после выдерживания в течение 24–72 часов при температуре –1°  до +2°; поступают в колбасный цех  щековина, мясо диафрагмы, пищевода и  др. мясные обрезки и субпродукты  переработки скотосырья. 

Охлажденное мясо по поступлении в цех сохраняется  в развешенном виде в камере с  температурой не выше +4° и влажностью не свыше 85% и оттуда передается в  обвалку. 

Замораживание колбасного мяса на костях и его  оттаивание в дальнейшем. В случаях  необходимости сохранения мяса на долгий срок мясо замораживается. Замораживание туши или полутуши должно происходить в подвешенном состоянии, при возможно низкой температуре — минус 23° и, во всяком случае, не свыше минус 12°. Для этой цели туши после убоя перевозятся в остывочную, где хранятся при температуре —1°, в течение 24 часов и после этого поступают в морозильные камеры. Замораживание длится в зависимости от размеров туши и температуры камеры от 48 до 72 часов. После замораживания туши или половинки туши складываются в штабеля и так хранятся до употребления при температуре –6° ~ –10°.
Перед переработкой мясо оттаивается, для чего оно развешивается  в помещении с охладительными, отопительными и вентиляционными  приборами. Одна туша не должна касаться другой. 

Температура помещения  первые 6 часов поддерживается на +3°, затем температура постепенно повышается до +12°; эта температура должна поддерживаться до наступления полного оттаивания мяса. 

Вентиляция помещения  должна давать возможность поддерживания  поверхности оттаиваемого мяса в сухом состоянии. Для этой цели необходимо 10-12-кратная вентиляция воздуха в час при влажности 85–90%. Продолжительность процесса оттаивания 65–84 часа. 

3.2.Обвалка мяса.
Обвалкой называется отделение мускулатуры с жиром  и сухожилиями от костей. Процесс обвалки должен производиться тщательно, на костях не должно быть ни мяса, ни жировых веществ. Обвалка производится до сих пор исключительно вручную. Методов обвалки существует два: метод колбасный и консервный.
3.2.1. Метод колбасный. Мясо срезается с костей с частичным оставлением волокна на костях и между ними (на грудной клетке и на поясничной части) затем все остатки мяса очищаются с костей путем вторичной их обработки. К этому методу прибегают в тех случаях, когда горячее мясо обваливается вскоре после убоя. Мясо поступает в цех парным, немедленно разрубается на перед и зад. Все ребра остаются в передней части. Перед разрезается на две передних конечности с лопатками, шею и грудную клетку. Каждая из 4-х частей обрабатывается отдельно. С грудной клетки ножом срезается вся мякоть, причем нож скользит по ребрам. Междуреберное мясо остается на костях. Также срезается мясо с шеи, причем таковое частично остается между позвонками и выступами костей. Передние конечности очищаются сразу начисто. Задняя часть туши разрезается по лонноседалищному сращению и разделяется на три части: поясничную с крестцовой костью и 2-3 хвостовыми позвонками и две задних конечности. С последних мясо срезается сразу, а с поясничной части так же, как и с грудной клетки в два приема. По окончании всей работы по обвалке и после охлаждения костей последние поступают в окончательную очистку. Хорошо очищенные кости должны быть белого цвета и без остатка мяса, сала и сухожилий. Колбасный метод обвалки сопровождается разрезыванием мяса на большое количество кусков, обрезков и крошек. Он допускается лишь при переработке теплого парного мяса или мяса от старых животных, в котором кости отделяются с большим трудом.
При поступлении  в цех мяса в полутушах оно  разделяется на 10 частей, и каждая из них обрабатывается отдельно.
3.2.2.Метод консервный. Мясо отделяется сразу от костей. Обвалка ведется большими кусками с определенным их количеством. Туши поступают в колбасный цех из остывочной — охлажденные или из дефростера — оттаянные. Разрубка и расчленение туши на части производятся так же, как и при первом методе.
Процесс обвалки  наименее трудоемок, если он производится над охлажденным мясом через 24–48 часов после убоя. Ввиду этого  наиболее целесообразно производить  обвалку охлажденного мяса, не допуская его замораживания на костях и подвергать таковое нем дленной дальнейшей переработке в готовые изделия или замораживанию в целях хранения исключительно в обваленном, жилованном и рассортированном виде.
Этот принцип  имеет ряд других преимуществ, о чем подробно указано ниже.
Указанные выше методы обвалки относятся к тушам  крупскота. Обвалка туш баранов, лошадей и верблюдов весьма мало отличается от обвалки туш крупскота. Разделка и обвалка мяса свиных туш  отличается от тех же операций с мясом крупскота.
Ориентировочный расчет полуфабрикатов при обвалке. Выход кости зависит от породы, пола, возраста, степени нагула и  откорма скота, от которого происходит мясо. При обвалке мяса туши бычков в возрасте l,5–2,5 лет, выход костей 18% к весу туши. В то же время обычно считается нормальным средний выход костей для мяса туш различного пола, пород, средней и ниже средней упитанности 21–22%. Мясо коров ниже средней упитанности и вообще старых животных дает выход костей 24–25%. При этом выход кости в различных частях туши в среднем определяется в следующем соотношении, на основе ряда опытных взвешиваний: задние конечности — 20%, поясничная часть — 34,4%, грудная клетка — 28,2% шея — 30,6%, лопатки — 26,2%, всего в среднем выход от кости всех туш 25,2%. 

3.3.Жиловка (сортировка) мяса.
 Обваленное  мясо поступает на жиловку  (сортировку). Этот процесс состоит  в отделении от мяса сухожилий,  хрящей, кровеносных сосудов, клетчатки  и жира. Отделение последнего  особенно важно при выжиливании  мяса крупскота, баранов и лошадей.
Цель выжиливания. Все указанные вещества (кроме  жира) являются клейдающими, при слабой варке и низкой температуре мало развариваются, тверды, разжевываются  с трудом и плохо усваиваются  желудком;
Мясо, плохо выжиленное, идет на средние сорта, и, наконец, все выделенные в результате данного процесса отходы с незначительным количеством мясной ткани применяются на приготовление особых колбасных изделий (зильцы, кровяные и ливерные колбасы), или наиболее дешевых сортов вареной колбасы.
Процесс выжиливания производится следующим образом: каждый отдельный большой кусок мяса, полученный в результате обвалки, режется на более мелкие куски. Все сухожилия и т.п. вырезаются. Выжиливаемый кусок мяса держится на столе таким образом, чтобы подвергаемая удалению часть была внизу и нож скользил по ней. Мясо как бы срезается с сухожилий, но не наоборот. Куски срезанного мяса должны быть весом не более 300 г. Мясо при этом сортируется на три сорта. Сорта носят названия: высшего, первого, и второго. 

В высший сорт отделяются совершенно чистые куски мышечной ткани, не содержащие жира, крупных кровеносных сосудов, сухожилий, пленок, крови, хрящей. 

В 1-й сорт идут куски мяса без жира, хрящей, становых жил, костей и без грубых сухожилий, крови, грубых пленок, но в то же время в мясе могут попадаться более мелкие и тонкие сухожилия и пленки в количестве не свыше 6% к весу мяса. 

Во 2-й сорт входят все отделяемые от двух сортов куски  мяса, причем здесь не должно быть хрящей, становых жил, сала и крови, но допускается уже до 20% мелких жил и сухожилий и пленок, за исключением указанных выше становых жил и грубых пленок.
Все то, что не идет в указанные выше сорта, представляет собою хрящи, становые жилы, кровеносные  куски мяса и пр. отходы, каковые  после выделения из них жира тщательно промываются, замачиваются и применяются при студневом производстве.
Жиловка и разборка свинины на сорта производится на тех же основаниях, как и мясо крупскота.
а) Свинина высшего  сорта, применяемая преимущественно  для сырокопченых и высших сортов вареных колбас, должна содержать исключительно мясное волокно без жира, жил, пленок и других примесей.
б) Свинина первого  сорта (тощая), применяемая наравне  с мясом крупскота для получения  клейкого фарша для вареных сортов колбас, должна состоять из мясного волокна с мелкими жировыми прослойками и незначительным процентом мелких сухожилий и пленок, но без свиного твердого и мягкого сала. крови, грубых жил, сухожилий и пленок.
в) Свинина второго  сорта (жирная) состоит из мясного  волокна с жировыми прослойками, но без крупных слоев твердого шпига, без крови, костей, хрящей и становых жил, крупных сухожилий и пленок. Допускаются более мягкие жилы и хрящи и твердое сало, но сало мягкое и крупные куски шпига не допускаются.
В качестве отходов  здесь служат шпиг, идущий как отдельный вид сырья, кровь, мягкие кости, хрящи, становые жилы и крупные сухожилия.
Все эти продукты кроме шпига костей и хрящей промываются  и поступают в варку для  выработки студня или ливерных колбас.
Обычно устанавливается  выход для мяса крупскота 20–25% высшего сорта, 50–55% первого, 20–25% второго, 5–6% четвертого сорта, причем колебание зависит исключительно от качеств самого мяса. 

3.4.Первичное измельчение, засол и выдерживание парного, охлажденного и оттаявшего мяса.
Метод измельчения, засола и выдерживания мяса зависит отчасти от состояния, в каком оно прибыло в колбасный цех, а главным образом от его назначения.
Парное мясо (для вареных сортов) измельчается на волчке через решетку в 3 мм и  затем на куттере, где к нему примешивается соль, селитра или нитрит, сахар и дробленый лед. Мясо при такой обработке приходит в тестообразное состояние.
Примечания.
Соль примешивается  как вкусовое консервирующее и способствующее увеличению клейкости мяса вещество.
Селитра прибавляется для окрашивания мяса. Для придания колбасе розового или красного цвета в ее фарш прибавляется селитра или азотистокислая соль натрия (нитрит). Красящее действие селитры основано на ее свойстве восстанавливаться в азотистокислые соли, дающие стойкие, не теряющие своей розово-красной окраски даже при температуре свыше 100°C соединения окиси азота с гемоглобином крови и мяса. 

Восстановлению  селитры в нитриты способствует наличие в мясе денитрифицирующих  бактерий.
Для придания мясу нежности к нему прибавляется сахар.
Лед примешивается  для охлаждения мяса и предотвращения чрезмерного нагревания от трения мяса о быстро вращающиеся ножи.
Рецептура смеси  определяется следующей формулой: мяса 100 кг соли 3 кг, селитры 35 г (или нитрита 31/2 г), сахара 100 г, дробленого льда 78 кг. Измельченное мясо выкладывается слоем не свыше 100 мм в противни емкостью 20–25 кг и выдерживается в них в камере для засоленного мяса при температуре +3°C в течение 24–48 часов.
Здесь под влиянием соли, холода и процессов созревания мясо получает клейкость, и его способность воспринимать воду максимально увеличивается. Такое мясо, называемое парником, дает в результате выработки вареных сортов высокосортные продукты с наибольшим экономическим и вкусовым эффектом.
Охлажденное мясо (для вареных сортов) пропускается на волчке сквозь решетку в 10–12 мм или 25–30 мм (эта операция называется “шротованием”). Измельченное шротованное мясо непосредственно передается в мешалку, где смешивается с солью, селитрой и сахаром по вышеуказанной рецептуре. Выброшенное из мешалки мясо плотно укладывается в бочки или корыта и выдерживается в камере с температурой +3° в течение 48–72 час, если оно пропущено на решетке в 10–12 мм, и в течение 3–5 суток, если на решетке 25–30 мм. Обычно, бочки с мясом, шротованным на решетке 25–30 мм, заливаются после 24-часового хранения рассолом 12,5° Бомэ — мясо, выдержанное указанным методом обладает большой клейкостью и пригодно для выработки колбасы без примеси картофельной муки.
Оттаявшее мясо перерабатывается теми же методами, что и охлажденное. Если в работу поступает мясо крепкого посола с большим процентом соли, потерявшее клейкость, то примешиваемое в этом случае свежее парное мясо все же должно предварительно быть засолено (2 кг соли на 100 кг мяса) и выдержано, в противной случае ни солонина, ни свежее мясо не имеют клейкости и полученная колбаса будет чрезвычайно низкого сорта, не примет воды, клейкость ее будет достигнута исключительно за счет примеси картофельной муки, что уменьшит процент содержания белка, иными словами продукт будет фальсифицирован. 

3.5.Приготовление фарша и формовка колбасных изделий
Отделенное от посторонних веществ, предварительно измельченное, засоленное и выдержанное  мясо превращается в колбасу в  результате ряда отдельных процессов.
Прежде всего, мясо необходимо вторично измельчить, затем смешать различные сорта измельченного мяса между собой и с жирами, специями, красящими веществами, водой или льдом и др. примесями и затем полученной смеси (фаршу) придать форму отдельных фабрикатов.
Измельчение. Цель измельчения. 1) Мясная ткань состоит из отдельных грубых волокон. Измельчая мясную ткань, мы облегчаем разжевывание готового продукта и придаем ему “нежный” вкус.
2) Измельчением  мяса увеличивается поверхность  частиц мяса и белков, в него  входящих, чем увеличивается способность частиц мяса впитывать влагу и склеиваться в единое целое.
3) Путем тщательного  измельчения и смешивания тощего  и жирного мяса создается возможность  получения однообразного фарша  требуемого состава по соотношению  жиров и белков.
Размельчение  мяса происходит исключительно машинным путем. Для этой цели сконструирован ряд машин: волчки, быстроходные куттера, скорорезки, гейкены, куттера для  резки вареного мяса, шпигорезки (для  разрезывания шпига на кубики).
3.6.ТЕРМИЧЕСКАЯ  ОБРАБОТКА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И КОПЧЕНОСТЕЙ
Термическая обработка  колбасных изделий и копченостей  является завершающим этапом технологического процесса, во время которого колбасы  и копчености доводятся до готовности.Процесс  термической обработки подразделяется на несколько операций: осадка сырых колбас, обжарка, варка, запекание, охлаждение, копчение, сушка.
Оптимальная температура  для развития бактерий колеблется в  пределах 20-40°. При температуре выше 45° часть бактерий погибает, а  при температуре 60-72° погибает большинство бактерий. Слабо развиваются бактерии при температуре 0-10°. Развитию бактерий препятствуют некоторые антисептические средства; например продукты сухой перегонки дерева, выделяющиеся при копчении и проникающие в изделия.
Бактерии быстро развиваются во влажной среде. Удаление влаги, т. е. сушка продукта, способствует замедлению или прекращению их жизнедеятельности. Как правило, высушенная сырокопченая колбаса бывает почти стерильной.Термической обработкой достигается уничтожение микроорганизмов; коагуляция белков при температуре 68-72°; образование на вареных колбасных изделиях корочки подсыхания, препятствующей проникновению из внешней среды микроорганизмов и влаги; стерилизация естественной кишечной оболочки; пропитывание изделий продуктами сухой перегонки дерева, что повышает стойкость и улучшает вкус колбас; отнятие влаги, что обеспечивает длительность хранения изделий.
3.6.1.ОСАДКА  КОЛБАС
Осадку колбас производят для подсушивания оболочки, уплотнения и ферментации фарша (копченых колбас). Осуществляют ее в охлаждаемых камерах - осадочных. Срок осадки колеблется от 2 часов до 10 суток в зависимости от требований технологии выработки каждого вида колбас.
При кратковременной  осадке вареных и полукопченых колбас достигается обсушивание оболочки и некоторое уплотнение фарша. При длительной осадке сырокопченых колбас, кроме некоторого обсушивания оболочки и уплотнения фарша, достигается созревание мышечной ткани под действием ферментов самой ткани, т. е. ферментация.При осадке вареных и полукопченых колбас необходимо интенсивно удалять влагу с поверхности колбас; для этого следует пользоваться воздухоохладителями. Испаряющаяся влага удаляется аппаратами воздушного охлаждения и после двухтрехчасовой осадки оболочка колбас подсыхает и фарш уплотняется. При длительной же осадке интенсивное высушивание может привести к сжатию оболочки и появлению на ней морщин.
При длительном интенсивном высушивании на периферии  батона будет образовываться корочка  засохшего фарша, препятствующая извлечению влаги из центральной части батонов. Поэтому осадку сырокопченых колбас нельзя производить в камерах, оборудованных приборами воздушного охлаждения. В этих камерах должны быть сделаны пристенные батареи. Так как осадке подвергают сырые колбасы и фарш может быстро испортиться, процесс осадки необходимо вести при невысокой температуре (0-2°) и относительной влажности 80-85%.
Колбасы, прошедшие  осадку, значительно лучше обжариваются, так как меньше выделяется при  этом влаги, которая замедляет процесс  обжарки и зачастую приводит к осаждению сажи и смолы на оболочках.
. 3.6.2.ОБЖАРКА КОЛБАС
Обжаркой колбас достигают коагуляцию белков оболочки и стерилизацию, что придает ей стойкость; окончательное закрепление  окрашивания фарша нитритами; обработку  колбасного фарша и оболочки продуктами сухой перегонки дерева. Обжарке (горячему копчению) подвергают все вареные, полукопченые колбасы, сосиски и сардельки. Температура обжарки колеблется в зависимости от диаметра батонов и системы обжарочных печей.
Так как обжарку  ведут при температуре выше 60°, белки естественной оболочки свертываются, а оболочка высушивается, превращаясь в тонкую сухую пленку. При этом оболочка дезодорируется, т. е. освобождается от специфического запаха и приобретает запах копчения. Повышается стойкость колбасных изделий, так как сухая оболочка препятствует проникновению микроорганизмов внутрь фарша. Во время обжарки фарш колбасы нагревается до 40°. В процессе обжарки миоглобин не должен свертываться. При нагревании реакция соединения миоглобина с нитритом ускоряется, что способствует равномерной окраске фарша.И, наконец, мясной фарш поглощает при обжарке продукты сухой перегонки дерева, что придает ему. специфический приятный вкус и запах, свойственный колбасным изделиям.Обычно обжарку производят в камерах с кирпичными стенками и потолком. Ширина камеры должна быть такой, чтобы в ней свободно помещались рамы или тележки с колбасами. Высота камер бывает в один или два этажа, кроме топки.В топках раскладывают два костра, и, когда обжарочная камера нагревается до 60-70°, в нее загружают колбасы. Колбасы выдерживают в камере до покраснения и обсушивания оболочек.
При обжарке  расходуется 80 кг дров, или 0,2 м3, на 1 г готовой продукции. Если камеры имеют искусственную тягу, то количество сжигаемых дров увеличивается на 30-50%. Выделение дыма и расход дров увеличиваются при сжигании влажных или полусухих дров. При этом дым увлажняется, становится тяжелым и опускается вниз.
3.6.3.ВАРКА КОЛБАС И КОПЧЕНОСТЕЙ
Варка колбас и копченостей  в значительной степени  отличается от варки  мясопродуктов в домашних условиях или на предприятиях общественного питания, при которой наблюдается переход в воду растворимых белков и экстрактивных веществ, мясо частично обезвоживается и становится сухим, вес мяса резко уменьшается (потери достигают 30%). В некоторых случаях наблюдается также изменение вкуса мяса вследствие действия высокой температуры.
При варке мяса стремятся  размягчить соединительную и мышечную ткань  и сделать ее удобоваримой. Фарш колбасных изделий  перед варкой механически  обработан и ферментирован.
При варке колбасные  изделия обезвреживаются  от условно-патогенных микроорганизмов (при  температуре 68-72°); прекращается деятельность ферментов, так как они  разрушаются при  температуре 60-70°; коагулируются (свертываются) белки; частично коллаген соединительной ткани переходит в усвояемую форму - глютин (при температуре 60°). Варят все колбасные изделия, за исключением сырокопченых колбас. Продолжительность варки зависит от диаметра батона и колеблется в пределах от 10 минут (сосиски) до двух и более часов (толстые колбасы).
Варят колбасы в воде или паром. Как  в первом, так и  во втором случае процесс  варки начинается при максимально  высокой температуре  и постепенно ее снижают  до 75-80°. Если колбасу  варить при более  низкой температуре, то возможно закисание продукта, так как белки не свертываются и начинают разлагаться под действием бактерий. Температура варки должна быть тем выше, чем тоньше батоны и меньше влаги содержит фарш. Если батоны широкие и фарш имеет много влаги, то при высокой температуре вода, содержащаяся в колбасе, быстро нагревается, фарш интенсивно расширяется и оболочка рвется.
При работе с паровыми камерами следует  соблюдать следующие  условия:
    во время работы камер двери плотно закрывать;
    перед тем, как открыть дверь, выключить острый пар и открыть клапан для отсасывания пара;
    удалив пар из камеры, открывать двери и выгружать колбасу;
    камеры ежедневно очищать от возможных загрязнений, в нерабочее время открывать их для просушки.
Готовность  колбасы определяют по времени варки, обязательно проверяя температуру колбасы в толще батонов. При варке в паровых камерах расход пара ориентировочно составляет 0,3 кг на 1 кг колбасы. В воде изделия варят в открытых или закрытых котлах.
При варке колбасы  в котлах нужно  выполнять следующие условия:
    не допускать повышения давления в котле против установленного в паспорте;
    варить изделия с закрытой крышкой;
    перед открыванием крышки прекращать подачу пара в котлы;
    перед открыванием крышки надевать рукавицы;
    при открывании крышки не нагибаться над котлом.
Процесс варки свинокопченостей отличается от варки  колбасных изделий. Свинокопчености  не имеют оболочек, защищающих их от потерь растворимых белков и экстрактивных  веществ, Кроме того, при больших потерях  влаги мясо получается сухое и невкусное.Если варить мясо при температуре, близкой к температуре кипения, наступает быстрая коагуляция белков, образующих на периферии продукта как бы пленку, препятствующую переходу белков в бульон. Поэтому варку свинокопченостей осуществляют в две фазы.
В первую фазу воду в котлах нагревают до 95°, после чего в них опускают подвешенные на палках окорока. Окорок опускают целиком, включая ножку. По истечении получаса белки поверхностного слоя свертываются и проваривается ножка (подбедерок).
Вторую  фазу проводят при более низкой температуре (70 - 82°). Палки, на которые подвешены окорока, поднимают на специальные рамки, устроенные на бортах котлов, и продолжают варку окорока. Длительность варки окороков, рулетов и других продуктов зависит от их веса. Зависимость между весом и длительностью варки приведена ниже.
Температура варки в град 70 82
Длительность  варки 1 кг продукта в минутах 55 48
Воздушно-варочную камеру надо содержать  в абсолютной чистоте. Пол камеры окрашен  щелочноупорной краской, поэтому его можно  мыть мыльным раствором. Песок и другие абразивные средства применять нельзя. Вставной корпус варочной емкости, вставные решетки и внутренняя стенка двери выполнены из нержавеющей стали. Наружные поверхности камеры следует чистить только неагрессивными стиральными средствами мягкой тряпкой. При чистке камеры не следует чрезмерно заливать водой рабочую емкость.
3.6.4.ОХЛАЖДЕНИЕ КОЛБАС ПОСЛЕ ВАРКИ
После варки колбасные  изделия необходимо быстро охладить, чтобы избежать быстрого роста бактерий.При охлаждении на воздухе из колбасы испаряется влага и она теряет в весе не менее 5%. Кроме того, при быстром воздушном охлаждении оболочка ссыхается и морщится. Для того чтобы избежать потерь и не допустить морщинистости оболочек, нужно охлаждать колбасы водой. При этом колбаса находится в насыщенной водяными парами атмосфере, влага из нее не удаляется, а извлекается только тепло. Для того чтобы колбаса после водяного охлаждения быстро подсохла, нельзя слишком глубоко охлаждать ее. Обычно колбасы охлаждают под душем до 30°, для этого достаточно выдержать сосиски 10 минут, сардельки - 15 минут, вареные колбасы в черевах, кругах и бараньих синюгах - 20 минут, вареные колбасы в говяжьих синюгах или проходниках - 30 минут. Ливерные колбасы охлаждают до застывания 25-30 минут. Колбасные изделия в искусственных оболочках охлаждают 20-25 минут в зависимости от диаметра оболочки. После охлаждения под душем колбасные изделия обсыхают 1-2 часа при естественной температуре, затем их направляют в камеры, оборудованные воздухоохладителями, для охлаждения до 8°. Охлаждать пареные колбасы и сосиски до более низкой температуры нецелесообразно, так как при продаже колбасы в магазинах на холодной поверхности будет образовываться конденсат и оболочка будет быстро тускнеть и увлажняться.
3.6.5.КОПЧЕНИЕ
При копчении колбасных  изделий и свинопродуктов частично удаляется  влага из них, повышается их стойкость, продукты приобретают аромат копчения и улучшается их вкус. Температуру в коптильных камерах регулируют паровыми змеевиками, смонтированными в коптилках, а также скоростью сгорания топлива. Испаряющаяся влага уносится циркулирующим воздухом. Стойкость колбасных изделий после копчения увеличивается, так как они осушаются (уменьшается их влажность) и так как продукты сухой перегонки дерева (фенолы, альдегиды и пр.), поглощающиеся колбасными изделиями, обладают антисептическими свойствами.В результате неполного сгорания древесины в топках коптилок образуется дым. Коптильный дым представляет собой смесь продуктов неполного сгорания топлива, состоящую из газов, паров воды и твердых мельчайших частиц. Состав и количество дыма, образующегося при горении, зависит от вида и условии сжигания топлива. В состав коптильного дыма входит уксусная и муравьиная кислоты, смола, фенолы, альдегиды и кетоны. Фенолы обладают ароматическими свойствами, которые и придают специфический запах копченым продуктам.
Плотность дыма зависит от циркуляции в коптилках воздуха: чем меньше доступ воздуха, тем менее полнота сгорания топлива и больше образуется дыма. При плотном дыме даже на расстоянии 0,5 м не видно света электрической лампочки в 40 в. Скорость движения коптильного дыма в камерах обычно 7,5-15 м/мин. Наиболее интенсивно происходит накопление фенолов в продуктах в первые 24 часа копчения, в последующее время проникновение их в колбасу замедляется. В свежие несоленые мясопродукты коптильный дым проникает очень медленно, в особенности при горячем копчении, когда образующаяся корочка свернувшихся белков затрудняет их проникновение вглубь. Свежие мясопродукты могут быстро испортиться в коптилке, поэтому их коптят лишь в соленом виде. Посол, изменяя структуру мышечной ткани, делает ее более проницаемой для дыма и придает мясопродуктам определенную стойкость.
Процесс копчения значительно  длительнее процесса обжарки и ведется  при более низкой температуре. Главное  внимание при копчении уделяют максимальному  дымообразованию, ибо  чем больше плотность  дыма, тем интенсивнее  протекает процесс  копчения.
Температура копчения всегда должна быть ниже 45°, повышение  температуры приводит к свертыванию  белков, т. е. запеканию  продуктов. Это обстоятельство вызывает необходимость  пользоваться при  копчении опилками, которые хорошо изолируют  дрова от воздуха, благодаря чему происходит неполное сгорание топлива и плотность дыма повышается. При этом выделяется меньше тепла, продолжительность действия дыма увеличивается и изделия лучше коптятся, приобретают хороший аромат и стойкость. Для копчения применяют совершенно сухие дрова твердых пород (бук, дуб) или ольхи и опилки всех тех же пород дерева. Дрова предварительно мелко рубят и укладывают на поперечно-уложенных брусках лентовидной стопкой в центре топки коптилки. Сверху дрова засыпают опилками и зажигают с одной торцовой стороны, расположенной против поддувал. Периодически нужно проверять огонь в топке.
3.6.6.СУШКА
При сушке колбас и  копченостей удаляется  излишняя влага, изделия  приобретают соответствующую  консистенцию и стойкость, необходимые в  условиях длительного хранения и транспортировки.На большинстве мясокомбинатов колбаса сушится в специальных камерах, оборудованных аппаратами для кондиционирования воздуха при определенном влажностном и температурном режиме. Аппараты эти работают на охлажденной воде. Вода охлаждается от рассольных змеевиков, помещенных в баке воздухоохладителя. Воздух, всасываемый из сушилки и смешанный с наружным воздухом, проходит через специальную водяную завесу со скоростью, не превышающей 2,5 м/сек. Затем через водоотделительное осушительное устройство (отбойник) воздух поступает к калориферам для подогревания, где он частично смешивается с рециркулирующим воздухом. Смешанный подогретый воздух направляется центробежным вентилятором по каналам в сушилку. Контролируют работу установки психрометрами, установленными на высоте 1,5 м от уровня пола, посредине сушилки. При показании сухого термометра 12° и мокрого термометра 10° относительная влажность составляет 76%. Если температура, показываемая мокрым термометром, выше, следовательно, и влажность воздуха поднялась, и наоборот. Температуру в помещении регулируют вентилем, врезанным на общей подводке к калориферам. При повышении влажности в летнее время воздух охлаждают до более низкой температуры, увеличивая количество распыляемой воды путем повышения давления перед форсунками. При понижении температуры усиливают работу калориферов, чтобы конечная температура воздуха не отклонилась от заданной. Для того чтобы форсунки не засорялись, на циркуляционном трубопроводе перед насосом устанавливают шлаковый фильтр.В сушилках колбасу размещают ярусами, в несколько рядов, в зависимости от высоты помещения. Развешивают колбасы так, чтобы обеспечить свободную циркуляцию воздуха между батонами. Обязательным условием для равномерной сушки колбасы является правильный подбор батонов по диаметру. В каждом ярусе необходимо помещать одинаковые по диаметру батоны.
При оборудовании сушилок  приняты следующие  нормативы в (м):
расстояние  между ярусами 0,6
расстояние  от пола до нижнего яруса 1,4
расстояние  от потолка до верхнего яруса 0,2-0,4
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.