На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Перспективы развития рынка мяса и мясопродуктов города Астрахани

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 25.04.2012. Сдан: 2011. Страниц: 5. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Федеральное государственное общеобразовательное  учреждение
Высшего профессионального образования
Астраханский  государственный технический университет 
 
 
 

Кафедра «технологии и
 экспертизы  товаров» 
 
 

Курсовая  работа по Коммерческому товароведению
на  тему: «Перспективы развития рынка мяса и мясопродуктов города Астрахани» 
 
 
 
 

                  Студентки группы ДФК-31
                  Бабердина Л.С.
                  Научный руководитель
                  профессор, к.т.н.
                  Мижуева С.А. 
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   

Астрахань 2010 

Содержание.
Введение………………………………………………………………………………….3
1.Формирование  рынка мяса и мясопродуктов.
1.1.Классификация  и краткая характеристика ассортимента  мяса и мясопродуктов, реализуемых на российском рынке…………………………………………………....4
1.2. Прогноз и возможности развития рынка мясопродуктов в России…………….15
1.3.Проблемы и  тенденции развития российского  рынка товаров………………….25
1.3.1 Производство  скота и птицы…………………………………………………….31
1.3.2.Импорт мяса в России……………………………………………………………34
1.3.3.Анализ рынка  мяса и мясопродуктов………………………………………...…36
1.3.4. Ассортимент мяса и мясопродуктов на рынке России………………………..40
2.Анализ ассортимента  мяса и мясопродуктов в городе Астрахани………………..55
2.1.Маркетинговые исследования рынка товаров……………………………………63
2.1.1.Методика  проведения исследований…………………………………………....65
2.1.2. Социально-демографический  состав респондентов………………………..…68
2.1.3. Потребительские предпочтения……………………………………………...…70
2.2.Выводы и  предложения……………………………………………………………76
Список используемой литературы…………………………………………………….79
Приложения 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение.
     Рынок мясных продуктов является одним  из крупнейших рынков продовольственных  товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает  существенное влияние на другие рынки  продуктов питания. Несмотря на дефицит  мясных продуктов в течение ряда лет, их значение для обычного потребительского рациона весьма велико. Если жители европейских стран, не испытывающие недостатка в подобных продуктах, и  по месту в рационе многие мясные продукты отодвинулись на второй план, то в России мясо, а еще чаще колбаса, уступают по важности в семейном рационе  только хлебу и картофелю.
     Рынок мяса и мясопродуктов - один из основных секторов российского продовольственного рынка. Это определяется пищевой  ценностью мяса, содержанием в  нем основных, необходимых для  организма человека, белков животного  происхождения, жиров, углеводов, минеральных  веществ и витаминов.
Мясо  употребляется непосредственно  в пищу, используется для выработки  колбасных изделий, консервов, полуфабрикатов. Сырьем для мясной промышленности служат сельскохозяйственные животные (убойный скот) и птица.
Надёжное  обеспечение мясной продукцией - основным источником животного белка и  других ценных компонентов в пищевом  рационе населения является одним  из важнейших условий достижения стабильного уровня жизни и продовольственной  безопасности государства.
     В настоящее время производство продукции  в значительной степени стали  определяться предпочтениями и поведением потребителей, поэтому на рынке мясопродуктов  возникла объективная необходимость  внедрения принципов маркетинга. В связи с этим одним из важнейших  условий при осуществлении маркетинговой  деятельности становится понимание  производителем особенностей покупательского  поведения потребителей мясопродуктов  и определяющих его факторов.
     Данная  тема курсовой работы актуальна, так  как, существующий организационно-экономический  механизм маркетинга чаще всего ориентируют  на производство, не  исследуя рынка  и анализ факторов, влияющих на сбыт мясной продукции, кроме того, не разрабатываются стратегия и тактика поведения на рынке.
     Переход от производственной ориентации к ориентации на маркетинг очень сложен и требует  анализа существующего рынка  мясопродуктов, который создавал бы условия для повышения эффективности  системы сбыта. Недостаточное количество информации по  развитию рынка мяса и мясопродуктов в Астраханской области  и предопределил выбор  темы исследований.
     Цель  данной работы: рассмотреть особенности рынка мяса и мясопродуктов в России, изучить ассортимент Астраханского рынка мяса и мясопродуктов.
Задачи  курсовой работы :
1.Дать оценку основным тенденциям развития рынка мясопродуктов.
2.Выделить основные факторы, влияющие на производство и потребление мясопродуктов.
3.Изучить  анализ рынка мяса и мясопродуктов  города Астрахани. 

1.1. Классификация и краткая характеристика ассортимента мяса и мясопродуктов, реализуемых на российском рынке.
Мясо.
Мясо  классифицируют по виду, полу и возрасту животных, а также по термическому состоянию [1].
По  виду убойных животных различают мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, оленей, буйволов, верблюдов, медведей, кроликов и др.
Мясо  крупного рогатого скота, выпускаемое под наименованием «говядина», подразделяют по полу и возрасту животных.
По полу животных мясо крупного рогатого скота  делят на мясо коров, волов (кастрированных быков) и бугаев (некастрированных быков).
По возрасту животных мясо крупного рогатого скота  подразделяют на говядину от взрослого  скота (мясо коров, нетелей, волов) — в возрасте от 3 лет и старше; говядину от молодых животных (мясо молодняка) — от 3 месяцев до 3 лет; телятину — мясо животных в возрасте от 2 недель до 3 месяцев.
     Мясо  взрослых животных ярко-красного цвета, с отложениями подкожного жира, мышечная ткань плотная, тонковолокнистая, с выраженной «мраморностью», жир от белого до желтого цвета.
Мясо  старых животных более темное, жир  желтого цвета, строение мышц грубо  волокнистое; подкожного жира почти  нет (особенно в мясе от старых коров).
Мясо  молодых животных светлее — бледно-красное, мышечная ткань нежная, тонковолокнистая, со слабо выраженной «мраморностью», жир белый.
     Мясо  лучшего качества получают от животных мясных пород в возрасте от 2 до 4 лет, особенно от нерабочих и хорошо откормленных волов, яловок и нетелей. Телятину делят на молочную и обыкновенную. Молочную телятину получают от телят в возрасте от 2 до 10 недель, выкормленных только молоком. Для такой телятины характерны молочно-розовая окраска, очень нежное строение мышечной ткани, почти полное отсутствие подкожного жира; внутренний жир у нее белого цвета, откладывается в области почек и тазовой полоски, на ребрах и местами на бедрах.
     Обыкновенную  телятину получают от телят в возрасте от 10 недель до 3 месяцев, которым давали растительную подкормку. От молочной она отличается более яркой окраской (до розовой) и небольшими отложениями внутреннего жира в почечной и тазовой частях.
Мясо  бугаев в розничную торговлю не поступает  и используется для приготовления  отдельных видов колбасных изделий, так как оно имеет жесткую консистенцию, специфический неприятный залах, а также мышцы темно-красного цвета с синеватым отливом.
     Мясо  мелкого рогатого скота (баранину и козлятину) по полу не подразделяют.
     Баранина  имеет цвет от светло-красного до кирпично-красного, а также специфический запах, особенно резко выраженный в мясе старых животных; жир белый; мышечная ткань плотная, без «мраморности». У упитанных животных жир откладывается под кожей и в области почек. Лучше по качеству мясо от животных в возрасте до года (ягнят). Оно бледно-розового цвета, без запаха, тонковолокнистого строения.
     У туш козлятины, в отличие от баранины, более длинные шея и ноги, заостренные холка и грудная часть и узкие кости таза, на подкожной стороне могут быть прилипшие волосы. Для мяса, особенно старых животных, характерны более темная окраска (кирпичная), грубоволокнистое строение мышц, отсутствие межмускульного жира, отложения подкожного жира только в виде тонкого слоя или отсутствуют. По вкусовым достоинствам козлятина несколько хуже баранины.
Мясо  свиней по полу подразделяют на мясо хряков (некастрированных самцов), боровов (кастрированных самцов) и свиноматок.
     Мясо  хряков очень жесткое, темной окраски, с твердым подкожным жиром и неприятным специфическим запахом. Используют его только для промышленной переработки.
     Мясо  свиней в зависимости от возраста делят на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников.
     Свинину получают от животных с убойной массой более 34 кг. От других видов мяса свинина отличается более светлой окраской (от светло-розовой до красной), нежной мышечной тканью с хорошо выраженной «мраморностью», белым цветом внутреннего и розоватым оттенком подкожного жира, который откладывается толстым слоем; суставные поверхности костей с синеватым оттенком.
     Мясо  подсвинков получают от молодых свиней с убойной массой от 12 до 38 кг. По сравнению со свининой оно имеет более нежную консистенцию и светлую окраску.
     Мясо  поросят-молочников получают от животных с убойной массой от 3 до 6 кг. Оно  имеет очень нежное строение мышечной ткани и наиболее светлую окраску (от бледно-розовой до почти белой).
     По  термическому состоянию  (температуре в толще мышц у костей) мясо делят на парное, остывшее, охлажденное, переохлажденное, подмороженное, мороженое и размороженное.
     Парное (горячепарное) мясо получают от только что убитого животного; оно имеет температуру, близкую к прижизненной (33-38 °С). В розничную торговлю такое мясо не поступает, так как нестойко в хранении из-за быстрого обсеменения микроорганизмами через влажную поверхность.
     Остывшее  — мясо, остывавшее после разделки туш в естественных условиях или в охлаждаемых камерах не менее 6 ч. Оно имеет температуру окружающей среды, поверхностную корочку подсыхания и упругую консистенцию; ямочка, образовавшаяся после надавливания, быстро исчезает. Остывшее мясо также нестойко в хранении, поэтому его сразу же охлаждают или замораживают.
     Охлажденное мясо имеет температуру от О до 4 "С, плотную корочку подсыхания, упругую консистенцию; ямочка, образовавшаяся после надавливания, быстро исчезает. Охлажденное мясо — полностью созревшее, обладает самыми высокими пищевыми достоинствами.
     Переохлажденное мясо в отличие от охлажденного имеет более низкую температуру — от —1,5 до —3°С, т. е. на 0,5—2 "С ниже точки замерзания. Влага, содержащаяся в нем, находится в жидком состоянии. По показателям качества это мясо аналогично охлажденному.
     Подмороженное мясо, имеющее температуру от —1,5 до — 6°С, отличается от переохлажденного тем, что в нем большая часть влаги превращается в лед. По качеству оно несколько хуже охлажденного, но лучше мороженого.
Мороженое мясо имеет температуру не выше -6 °С. Замораживают мясо двухфазным и однофазным способами.
     Сущность  двухфазного способа замораживания  состоит в том, что мясо сначала охлаждают, а затем замораживают в морозильных камерах при температуре от -20 до —35 °С (быстрое замораживание) и от -18 до -23 "С (медленное замораживание). В быстрозамороженном мясе образуются мелкие кристаллы льда, которые равномерно распределяются по всей мышечной ткани в межклеточном пространстве и в клетках, не нарушая ее структуру. Мясной сок, выделяющийся при размораживании такого мяса, быстро поглощается тканями, поэтому потери питательных веществ невелики.
При медленном  замораживании в межклеточном пространстве образуются крупные кристаллы льда, разрушающие клетки мышечной ткани. При размораживании товарный вид такого мяса ухудшается и несколько снижается его пищевая ценность, так как вытекает мясной сок, содержащий питательные вещества.
     При однофазном способе замораживания  мясные туши в парном состоянии замораживают в морозильных камерах при температуре от —30 до —35 °С. В тканях мяса образуется множество мелких кристаллов льда, не нарушающих строение клеток, поэтому при размораживании первоначальные свойства мяса хорошо восстанавливаются. Мясо, замороженное однофазным способом, имеет более высокие вкусовые и пищевые достоинства, чем мясо двухфазного способа замораживания. Однофазный способ замораживания — перспективный, экономически выгодный, так как время замораживания сокращается вдвое и составляет 24—30 ч.
     По  вкусовым и пищевым достоинствам мороженое мясо уступает охлажденному.
Размороженное мясо должно иметь температуру от -1 до 4 °С. Мороженое и подмороженное  мясо размораживают в специальных камерах в основном медленным способом (при температуре от 0 до +8 "С). При этом способе выделяющийся мясной сок поглощается клетками мышечной ткани равномерно, в результате чего восстанавливается консистенция мяса и сохраняется его пищевая ценность.
     Применяют также быстрый способ размораживания (при температуре от 16 до +25 °С). В  этом случае мясо имеет увлажненную  поверхность, менее упругую консистенцию и жир с красноватым оттенком. Правильно размороженное мясо по качеству близко к охлажденному, используется в основном для промышленной переработки.
Классификация мясопродуктов.
Мясные  полуфабрикаты
Мясные  полуфабрикаты готовят из говядины ,баранины ,телятины и свинины.
Вырабатываемые  мясные полуфабрикаты можно разбить  на следующие группы: полуфабрикаты  мясные в сухарях; полуфабрикаты  из рубленого мяса и пельмени мороженые.
Мясные  полуфабрикаты поступают в продажу  отдельными готовыми порциями,что значительно  облегчает и ускоряет приготовление  из них пищи. В связи с общим  ростом производства продуктов животноводства повышается и выпуск мясных полуфабрикатов ,особенно пельменей, котлет и ряда других изделий[14].
Полуфабрикаты мясные натуральные.
     Полуфабрикаты натуральные вырабатывают из остывшего  или охлажденного мяса.
Из говядины вырабатывают антрекоты, лангеты, бифштексы  натуральные с насечкой, шашлык из вырезки, московскую поджарку, вырезку  натуральную, гуляш и рагу.
Из баранины готовят рагу, котлеты натуральные, эскалопы, шницели, вырезки в кольце, шашлыки по-московски и по-бакински.
Из телятины делают котлеты и эскалопы.
     Антрекот-порция мяса из спинной или поясничной части  туши, овально -продолговатой формы, толщиной 15-20 мм, весом 125г.
Лангет- порция мяса из той же части туши, что и антрекот; состоит он из двух ломтиков мяса овальной формы, толщиной по 15-20 мм, общим весом 125г.
Бифштекс  натуральный- куски мяса из поясничной части туши, овальной формы, толщиной 20-30 мм, весом 125 г.У бифштекса с  насечкой на поверхности мяса делают насечку в шашечку.
     Эскалоп-два  ломтика мяса, вырезанных из спинной  или поясничной части туши, овально-плоской формы, толщиной 5-10 мм, общим весом 125г.
Шницель натуральный –это кусок мякоти, вырезанный из корейки или мякотной части
     Задней  ноги, овально-продолговатой формы  весом 125г.
Московская  поджарка-порция мяса  из говяжьей жилованной мякоти в виде отдельных кусочков весом по 20-40 г.Общий вес порции 250 и 500 г.
Котлеты натуральные- куски мяса из спинной  или поясничной части туши с оставлением реберной косточки. Котлета должна иметь овально-плоскую форму, а со стороны косточки- вогнутую.Реберная косточка отрублена наискось, подрезана от мякоти на 3-4 см и тщательно зачищена.Вес котлет установлен 125 г.В этот вес включен все реберной косточки, длина которой для котлет из свинины и телятины должна быть не более 8 см, а из баранины – 7см.
Полуфабрикаты мясные в сухарях (панированные)
     В продажу поступают следующие  панированные полуфабрикаты: ромштексы  и бифштексы с насечкой из говядины; грудинка из баранины; шницель и  котлеты отбивные из свинины, телятины и баранины. Бифштексы с насечкой готовят из мякотной части задней ноги, грудинку- из бараньей грудинки, а все остальные блюда –  из спинной и поясничной частей туши.
Главное отличие этих полуфабрикатов от натуральных  состоит в том ,что их сперва смачивают  разбавленными водой яйцами, а  затем обваливают в мелко измолотых  пшеничных сухарях. Панированные полуфабрикаты  выпускают весом 125г,в том числе: вес мяса -115 г, сухарей 6 г и яичной массы 4 г.
Не допускаются  в продажу полуфабрикаты неполновесные  сильно увлажненные, с отставшей  корочкой их сухарей, загрязненные и  с признаками порчи.
Полуфабрикаты из рубленного мяса (котлеты).
     В продажу поступают котлеты из говядины, свинины и баранины. Кроме  того, из рубленого мяса готовят  шницель, зразы и тефтели.
Для приготовления  котлет применяют мясо остывшее, охлажденное  или оттаявшее, освобожденное от костей, хрящей, сухожилий, жил и  пленок.
В котлеты  добавляют: хлеб из пшеничной муки ( не ниже 2-го сорта), не более 15%; воду для размачивания хлеба, не более 20 %; соль 1,5-2,5% ;жир пищевой для московских и бараньих котлет в количестве до 9 %(в зависимости от жирности мяса); яйца, лук, перец, а также муку панировочную из хлебных сухарей.
     Говяжьи котлеты готовят двух наименований: московские и любительские. Для приготовления  московских котлет используют мясо крупного рогатого скота в количестве не менее 50 % к весу готового фарша, а для  любительских 60 %.Форма московской котлеты  круглая ,вес 50 г; любительской- овальная ,с одним заостренным концом, вес 75г.
Свиные  котлеты вырабатывают пожарские  и киевские[4]. Эти котлеты готовят из полужирной свинины, которую берут не менее 60 % к весу готового фарша.
     По  форме пожарская котлета похожа на любительскую ,вес 75г. Котлета киевская по форме овальная или круглая  весит 50 г.
Выпускаемые котлеты должны иметь: поверхность , обсыпанную сухарной мукой, без трещин или ломаных краев; консистенцию однородную ,без сухожилий ,хрящей, кусочков костей или непромешанных  частиц хлеба; запах нормальный, свойственный доброкачественному мясу [14].
     Мясной  фарш- это рубленое мясо (мякоть) крупного рогатого скота, баранины и свинины. Фарш готовят в магазинах, где  имеется холодильное оборудование. Поскольку мясной фарш быстро портится, следует в магазинах организовать его приготовление из мяса, купленного потребителем.
Шницель рубленый готовят из говяжьего или  свиного мяса, овальной формы; в нем  должно быть 60 % рубленого мяса. Вес  каждой порции 100г.
Зразы - это котлеты из говяжьего мяса, внутри которых имеется начинка из рубленых яиц, поджаренного лука и сухарной муки. Зраза весит около 100 г; для ее изготовления берут не менее 60 % мяса и 6,5 % свиного жира.
Тефтели состоят из отдельных шариков, вес  каждого 25 г. Готовят тефтели из говяжьего  мяса и говяжьего или свиного  жира.
     Пельмени  вырабатывают из теста и мясной начинки из говядины или баранины. Поступают они в торговую сеть развесными и расфасованными по 350 и 500 г только в замороженном виде.
Мясные  и мясорастительные консервы.
Консервы  из мяса.
     Наиболее  распространенная группа консервов, насчитывающая  свыше 30 видов. Эти консервы могут  быть из мяса тушеного, отварного, жареного и соленого.
Консервы  из тушеного мяса готовят из кусков сырого мяса, уложенных в банки, с  добавлением жира, соли, лука, лаврового  листа, перца черного или красного.
В продажу  поступают: тушеная говядина, тушеная  свинина, тушеная баранина, тушеная  оленина и др.В зависимости  от упитанности мяса и качества готовых  консервов они могут быть высшего  и первого сортов.
Готовые консервы должны содержать не менее 48,5 % мяса и от 1 до 1,6 соли. Содержание жира в консервах высшего сорта  должно быть не ниже 10,5 % ,первого-9,5 %.
     Консервы  из отварного мяса - эти консервы готовят из нарезанной на куски и  проваренной в воде говядины или  говядины молодняка. Куски проваренного мяса вместе с жиром, солью, перцем, лавровым листом и мясным концентрированным  бульоном укладывают в банки и  стерилизуют.
В этих консервах должно быть мяса 62 %, жира 10 % и соли 1- 1,4 %.
Консервы  из жареного мяса- к этой группе не относятся: мясо жареное, гуляш и тефтели  в соусе со сметаной [14].
     Консервы  мясо жареное готовят из кусков говядины, обжаренных на костном жире; при  укладке в банки и обжаренное мясо заливают соусом, полученным при  обжарке. По стандарту готовые консервы должны содержать: мяса 87-89 % и соуса  с луком 13-11 % . Гуляш готовят из кусков обжаренного на животном жире говяжьего или бараньего мяса, залитых томатным соусом. Мяса в  готовых консервах должно быть 70-80 % , соуса 30-20 % . Тефтели готовят из говяжьего или свиного фарша  в виде небольших шариков, которые обжаривают в говяжьем или свином жире и при укладке в банки заливают соусом со сметанной.тефтели в консервах должно быть не менее 60 % и соуса не более 40 %.
Консервы  из соленого мяса называются прессованным мясом. Для приготовления этих консервов  берут соленое говяжье, которое  проваривают до полуготовности, разрезают  на порции, тщательно перемешивают с измельченным жиром-сырцом, укладывают в банки и содержимое спрессовывают. Жира в этих консервах должно быть не менее 13 % и соли 2- 3,5 %.
     Консервы  из соленого мяса называются прессованным мясом. Для приготовления этих консервов  берут соленое говяжье мясо, которое  проваривают до полуготовности, разрезают  на порции, тщательно перемешивают с измельченным жиром-сырцом, укладывают в банки и содержимое спрессовывают. Жира в этих консервах должно быть не менее 13 % и соли 2-3,5 %.
Консервы  из субпродуктов.
Для приготовления  этих консервов используют языки, мозги, почки и печенку.
Консервы  языки в желе- их готовят из языков крупного рогатого скота ,баранов и  свиней. Языки сперва засаливают в  рассоле со специями, затем бланшируют и очищают от шкурки.
     Подготовленные  языки укладывают в банки целыми, половинками или нарезанными  ломтиками и заливают бульоном, который  застывает в желе. По стандарту  консервы языки в желе содержат: языка 80-84 % и желе 20-16 %. В продажу  также поступает язык в томатном соусе.
Консервы  мозги жареные готовят из мозгов крупного рогатого скота, предварительно разрезанных на куски и обжаренных в костном жире.
Уложенные в банки мозги заливают тем  же костным топленым жиром. Эти консервы содержат 91-93 % мозгов и 9-7 % жира.
     Консервы  почки в томатном соусе представляют собой ломтики говяжьих, бараньих, свиных почек, обработанных в горячем  костном жире и залитых томатным соусом. Почек в этих консервах 65-67 % и томатного соуса 35-33 % .
Консервы  печень жареная- их готовят из кусков обжаренной на костном или топленом говяжьем жире говяжьей печени, которую  укладывают в банки вместе с соусом, полученным при обжарке, и жареным  луком. В этих консервах содержится 70 % печени и 30 % соуса.
Консервы  мясные паштеты.
     Их  изготовляют из говяжьей или бараньей печени с добавлением свиного мяса, мозгов, коровьего масла, свиного жира, молока, яичного желтка, мясного бульона, обжаренного лука и разных специй.
Паштеты вырабатывают следующих наименований: печеночный с маслом, печеночный со свиным или костным жиром, арктика, московский, диетический, диетический  с мозгами и мясной. Для изготовления мясного паштета вместо печени используют бланшированное мясо.
Консервы  из колбасных изделий.
     К этим консервам относят сосиски  в бульоне, в свином жире и в  томате; вареные колбасы; колбасный  фарш любительский, отдельный, а также  сосисочный фарш советский.
Консервы  из птицы.
     Из  консервов этой группы выпускают: филе и рагу из кур в желе; рагу из гусей и уток; курицу отварную паштет куриный.
Консервы  филе из кур и рагу из кур делятся  на высший и первый сорта. Мясо у  этих консервов должно быть плотное, не жесткое, не разваренное. В курином  рагу высшего сорта допускается  наличие косточек не более 14 % , в  рагу первого сорта-18 %.
Консервы  мясо -растительные.
     Консервы  этой группы можно разбить на две  подгруппы: 1)консервы мясные с макаронными  изделиями рисом,2) консервы мясные с бобовыми культурами и овощами.
     К первой подгруппе консервов относятся: говядина, баранина, свинина, мясной фарш с макаронами, вермишелью, лапшой; плов восточный, плов узбекский, рис с  мясным фаршем, а также тушеная  говядина, баранина или свинина с  рисом. Во вторую подгруппу консервов входят: фасоль  ,горох, соя, чечевица с говядиной, бараниной или свининой в бульоне; фасоль, горох, чечевица со свининой в томатном соусе; сосиски и свинина с капустой; свиные отбивные котлеты и язык говяжий с зеленым горошком.
Консервы  мясные с макаронами содержат 20 % мяса,6 % жира и 1,2-2 % соли, а консервы с бобовыми-15 % мяса, 3 % жира и 1,2-2 % соли.
Консервы  концентрированные  мясо- овощные.
     К таким консервам следует отнести  рассольник с мясом, щи из свежей и  квашеной капусты и мясо с овощами.
Консервы  свино- бобовые.
     Эти консервы вырабатывают из фасоли, гороха, чечевицы с добавлением свиного  сала шпига или смальца, залитых томатным соусом[5]. В этих консервах должно быть сухих веществ не менее 28 %, жира не менее 2 % и соли 1,2-2 %.
Колбасные изделия.
     В зависимости от характера технологического процесса, исходных материалов и особенностей составления, оформления и отделки  фарша колбасные изделия делятся  на такие группы: колбасы вареные, сосиски и сардельки, фаршированные  колбасы и ливерные, кровяные, зельцы ,студии и заливные, мясные хлебы ,паштеты, колбасы полукопченые и копченые, колбасы диетические и лечебные.
     В каждую из указанных групп входят колбасы разных наименований. В зависимости  от качества сырья и готовой продукции  продукции колбасы каждой группы делят на товарные сорта. Так, вареные  и полукопченые колбасы делят  на четыре сорта: высший и первый, второй и третий; колбасы копченые - на два сорта: высший  и первый, а фаршированные колбасы бывают только высшего сорта.
Как правило, различные сорта колбас отличаются качеством мяса и жира, а также  соотношением в фарше говядины и  свинины со шпигом или грудинкой. В колбасах высшего сортов преобладает свинина со шпигом, грудинкой или говядиной жилованная высшего сорта. В колбасах первого сортов количество говядины и свинины со шпигом или грудинкой почти равно :в колбасах вторых сортов в фарше преобладает говядина.
     Таким образом, питательность и вкусовые достоинства колбас снижаются по мере понижения их сортности. 

1.2.Прогноз  и возможности  развития рынка  мясопродуктов в  России.
 
           Мясо является одним из основных традиционных продуктов питания в Российской Федерации. Как правило, методика прогнозирования его производства строится на основе изучения трендов или оценки изменения производственного потенциала сельского хозяйства. Ниже предложено использовать другой подход, в котором исходным пунктом является оценка динамики спроса населения в зависимости от уровня цен и доходов с учетом стереотипов потребления и традиций питания, сложившихся в данной культурной среде. При этом ключевую роль в прогнозировании указанной динамики играет структурный подход к исследованию потребления конкретного продукта[10]. В России динамика потребления мяса имеет  неоднозначный характер. Нормальный и даже высокий уровень потребления  мяса наблюдался лишь в советский  период. Переход к рыночным отношениям сопровождался негативными изменениями  в агропродовольственном комплексе  России, что привело к резкому  спаду потребления населением мяса и мясопродуктов. Лишь с 2002 г. стал наблюдаться незначительный рост объемов среднедушевого потребления мяса.
           На протяжении длительного времени в докризисный период, предшествовавший распаду СССР, несомненным «лидером» потребления была говядина. Однако вследствие интенсивного роста цен на различные виды мяса в постсоветской России, который происходил неравномерно, структура потребления резко изменилась. По данным табл. 1 можно видеть, что с 2003 по 2006 г. наблюдался рост цен на все виды мяса (особенно сильный скачок произошел в 2005 г.). При этом самым дорогим из них для покупателей на протяжении указанного периода была свинина, а самым доступным - мясо птицы. Дополнительным подтверждением относительной доступности говядины служат данные, которые характеризуют покупательную способность среднедушевых денежных доходов населения, рассчитываемую в килограммах на месяц. В частности, в 2007 г. этот показатель для говядины составил 92,8 кг, а для свинины - 87,8 кг.
         Что касается среднедушевого потребления, то оно также увеличивалось, но очень медленными темпами. Это объясняется тем, что за указанный временной промежуток рост доходов населения и повышение покупательной способности доходов были незначительными. Согласно анализу структуры потребления, некоторый рост потребления мяса всех видов произошел лишь в конце рассматриваемого периода, причем потребление говядины и свинины практически не менялось, а рост потребления мяса птицы был существенным. Иными словами, произошло замещение птицей других видов мяса, что связано с относительной доступностью данного вида товара по сравнению с другими (процесс уменьшения потребления мяса крупного рогатого скота за счет увеличения потребления мяса птицы наблюдается во всем мире). 
 
 
 
 

Таблица 1
Динамика средних потребительских цен (руб./кг) и среднедушевого потребления различных видов мяса (кг в год)
  2003 г. 2004 г. 2005 г. 2006 г.
Вид мяса Цена Средне-душевое  потребление Цена Средне-душевое  потребление Цена Средне-душевое  потребление Цена Средне-душевое  потребление
Мясо  и мясопродукты, всего   52   53   55   62
говядина 73,90 18,5 93,41 16,8 115,77 17,0 131,67 19,22
свинина 82,42 16,9 110,47 16,0 131,64 16,1 142,00 17,98
мясо  птицы 69,32 14,3 69,94 17,5 81,35 18,0 78,37 22,30
 
           Однако учитывая существенный разброс в ценах и очень далекое от нормативов потребление мяса россиянами, представляется слишком поспешным делать однозначные выводы относительно динамики структурных сдвигов в потреблении мяса (увеличение потребления мяса птицы на фоне снижения потребления говядины) и как следствие прогнозировать затоваривание рынка говядиной. По нашему мнению, предлагать на основе подобных прогнозов, как это делают представители Мясного союза России, снижение государственного финансирования мясного скотоводства [2], по меньшей мере, преждевременно и необоснованно.
           В опубликованной ранее работе [3] была предложена методика определения количественных параметров спроса на товары-субституты, позволяющая глубже изучить причины и пропорции одновременного изменения спроса на взаимозаменяемые товары. Основой методики является установление количественных пропорций объемов потребления и цен на различные виды товаров-заменителей на базе активного использования аппарата эластичностей, а именно эластичности спроса по цене и перекрестной эластичности спроса на товары-субституты. Полученная теоретически зависимость была полностью подтверждена на статистических данных и получила убедительные доказательства того, что подобное соотношение является универсальным:
k = ?ху/?у, (1)
где ?xy - перекрестная эластичность спроса на товар Х по цене товара Y, ?у - эластичность спроса по цене на товар Y.
             В табл. 2 приведены расчетные данные, отражающие смещение спроса на выделенные товары. В качестве основного изучаемого товара выбрана говядина, в качестве заменителей - свинина и мясо птицы. Разумеется, на продовольственном рынке России имеют место такие виды мяса, как баранина, крольчатина и т. д. Но поскольку удельный вес потребления подобных видов мяса в масштабах страны невелик, можно в рамках предлагаемой модели пренебречь их учетом. Хотя стоит оговориться, что в случае роста предложения других видов мяса не исключена ситуация, когда часть спроса на изучаемые товары будет соответственно переориентироваться.
            Как показывают данные табл. 2, смещение спроса в пользу того или иного вида мяса весьма неоднозначно. Полная ценовая эластичность спроса на товар определяется как сумма прямой эластичности спроса по цене самого товара и всех перекрестных эластичностей спроса по ценам выделенных субститутов (правило сумм) [4, с. 102]. При этом, заменяя часть спроса на исследуемый товар субститутами, покупатель уменьшает по модулю величину отрицательной полной эластичности спроса. 
 
 
 

Таблица 2
Расчетные параметры спроса на различные виды мяса
Вид мяса 2005 г. 2006 г. 2007 г.
Полная  ценовая эластичность спроса на говядину -10,8922 0,184827 -0,954730
Коэффициент k: говядина/свинина 1,725526 1,904762 1,118335
говядина/птица -0,410640 0,416667 0,546648
свинина/птица -0,237980 0,218750 0,488805
 
           Данные табл. 2 показывают, что в связи с ростом цен на говядину часть спроса на мясо удовлетворяется за счет свинины и мяса птицы, что вполне закономерно. Однако из значений полных эластичностей с 2005 по 2007 г., видно, что в структуре потребления мяса доля говядины значительно снижалась в 2007 г. по отношению к 2005 г., несмотря на то, что по абсолютным данным (см. табл. 1) ее потребление увеличивалось. Более того, наблюдалась аномальная ситуация в 2006 г., когда на фоне роста цен на все виды мяса и увеличения объемных значений потребления, рынок говядины все же удерживал часть потребителей от переориентации спроса. Это во многом объясняется сложным переплетением таких факторов, как рост доходов населения и цен при отсутствии между ними пропорциональной связи.
            Выделенный автором коэффициент k (1) отражает связь между показателями прироста потребления товаров-субститутов при сложившемся соотношении цен, которая может быть описана следующим уравнением:
?Х = k?Y, (2)
где Х  и Y являются товарами-субститутами.
В табл. 2 приведены количественные соотношения  изменения спроса. Из соотношения  «говядина-свинина» видно, что потребители  более охотно увеличивают потребление  именно говядины, а не свинины в  общем приросте потребления мяса. Из оставшихся пар товаров безусловным  «лидером» в приросте потребления  остается мясо птицы, однако далее за ним следует говядина. По нашим  предположениям, это связано в  первую очередь с ценовым фактором, во вторую - со вкусовыми предпочтениями потребителей.
           Вместе с тем необходимо учесть, что на долгосрочную перспективу невозможно компенсировать прирост потребления мяса за счет птицы: специалисты фиксируют «усталость» потребителя от постоянного потребления данного вида товара. Складывающаяся экономическая ситуация располагает к тому, чтобы в среднесрочной перспективе внести большее разнообразие в рацион потребления мяса. Поэтому, учитывая, что рынки свинины и говядины далеки от насыщения, можно предположить, что не будет резкого спада потребления ни по первому, ни по второму продукту питания. Следовательно, предложения о перераспределении государственного финансирования подотраслей мясной промышленности требуют более глубокой и детальной проработки.
              Как показывают данные табл. 3, на протяжении периода с 2004 по 2008 г. в целом наблюдалось увеличение производства мяса, однако это происходило на фоне снижения объема производства мяса крупного рогатого скота . При этом выявлена устойчивая динамика роста производства мяса птицы. Подобная тенденция вполне объяснима с точки зрения сложившейся ситуации.
Сравнивая показатели экспорта и импорта мяса и мяса птицы  [14], можно констатировать, что отечественное производство мяса, потенциально способное при необходимых мерах поддержки со стороны государства не только обеспечить внутренние потребности населения, но и ориентироваться на экспорт, в настоящее время находится в весьма плачевном состоянии. Учитывая этот факт, не может быть и речи о снижении уровня субсидий основным под отраслям мясной промышленности России. 
 
 
 
 
 
 

Таблица 3
Производство мяса (в убойной массе) по видам во всех категориях хозяйств, тыс. т
Вид мяса 2004 г. 2005 г. 2006 г. 2007 г. 2008 г.
Всего 4936 4980 4896 5189 5706
в том  числе: крупного  рогатого скота
1990 1939 1779 1705 1690
свиней 1706 1643 1520 1642 1873
овец  и коз 133 143 150 153 163
птицы 1044 1186 1380 1624 1916
прочих  видов 63 69 67 65 64
 
 
Таблица 4
Экспорт и импорт мяса и мяса птицы, тыс. т
Вид мяса 2004 г. 2005 г. 2006 г. 2007 г. 2008 г.
Экспорт          
мясо 0,6 0,3 0,2 0,5 0,3
мясо  птицы 0,9 0,4 0,3 0,3 0,9
Импорт          
мясо 1096,2 1030,8 1339,4 1411,3 1489,0
мясо  птицы 1203,4 1114,4 1328,4 1282,5 1295,0
 
           Как было отмечено, за основу прогноза развития отечественного рынка мяса принята ориентация на объемные параметры спроса. Изучив текущую ситуацию на рынке, динамику и соотношение потребления различных видов мяса, целесообразно исходить из следующих посылок. В качестве целевого объема потребления мяса следует принять рекомендованную РАМН норму для здорового среднестатистического человека 81 кг в год.
Далее необходимо принять во внимание структуру  потребления различных видов  мяса. Кроме того, при разработке стратегических мер поддержки сельского  хозяйства, в частности животноводства, особым инструментом влияния на соответствующую  рыночную среду является ценовой  фактор. Разработанная методика прогнозирования  позволяет определять максимальный ценовой диапазон на каждый товар-заменитель с тем, чтобы обеспечить заданное соотношение показателей объемов  спроса.
          Учитывая современную структуру потребления, состав потребительской корзины, а также опыт развитых стран, перераспределим потребление различных видов мяса таким образом, чтобы приблизительно равные доли (около 30%) приходились на потребление говядины, свинины и мяса птицы, а оставшиеся 10% - на другие виды мяса (следует отметить, что предложенные пропорции не являются абсолютными, при необходимости их можно корректировать, на алгоритме расчетов это не отразится). Рассчитаем приросты потребления разных видов мяса к 2020 г. относительно 2006 г. (табл. 5).
            Используя соотношение (2), определим коэффициент k, отражающий связь между показателями прироста потребления товаров-субститутов при сложившемся соотношении цен. Распределим пары товаров-субститутов таким образом, чтобы состав пар не повторялся, что позволит для каждого товара в полной мере использовать коэффициент эластичности спроса по цене.
Таблица 5
Предполагаемая структура потребления мяса и мясопродуктов к 2020 г.
Вид мяса Структура потребления Прирост объема потребления,
2006 г. 2020 г.
кг/чел. % кг/чел. % кг/чел. %
Мясо  и мясопродукты, всего 62 100 81 100 19 30,6
Говядина 19,22 31 24,3 30 5 26
Свинина 17,98 29 24,3 30 6 35
Мясо  птицы 22,30 36 24,3 30 2 9
 
         Расчетные значения коэффициента к приведены в табл. 6. Из этого следует, что желаемое перераспределение объемов потребления между выделенными видами мяса происходит тогда, когда коэффициент к достигает указанных значений.
Таблица 6
Прогнозные параметры спроса на различные виды мяса
Товары-субституты Расчетный коэффициент k
Говядина/свинина 0,74
Свинина/птица 3,90
Птица/говядина 0,35
 
             Введем еще одно фиксированное значение, необходимое для расчета допустимого колебания цен в период до 2020 г. с тем, чтобы добиться заданных пропорций потребления - эластичность спроса по цене для каждого из рассматриваемых видов мяса. Учитывая настоящие значения ценовых эластичностей, которые колеблются в достаточно широких пределах, а также значения данного показателя в относительно благоприятные периоды с точки зрения экономической стабильности, допустим, что для говядины и свинины показатели ценовой эластичности необходимо удерживать в пределах 0,8, а для птицы (учитывая вероятное насыщение рынка указанным продуктом) данный показатель целесообразно поддерживать на уровне 0,2. Иными словами, это те значения эластичности спроса по цене, которые характерны для поведения нормальных товаров.
             По нашим расчетам, чтобы к 2015-2020 гг. добиться не только роста объема среднедушевого потребления мяса до уровня, рекомендованного РАМН, но и обеспечить благоприятные, заранее предсказанные структурные сдвиги в потреблении различных видов мяса, необходимо предпринять государственные меры, обеспечивающие и удерживающие рост цен в пределах, оценка которых нами проводилась, исходя из соотношений ценовых эластичностей каждого товара и перекрестных эластичностей для каждой пары товаров-субститутов. Таким образом, рост цен за период с 2006 по 2020 г. на рынке свинины должен быть не выше 44%, на рынке говядины - не более 32%, а на рынке мяса птицы допустимый предел роста - 45%.
           Предложенная методика прогнозирования рыночной ситуации является достаточно универсальной и мобильной. Замена заданных числовых значений объемов и структуры потребления, а также показателей эластичности спроса по цене в зависимости от рыночной конъюнктуры позволяет получить ситуационные переменные для цен на различные виды взаимозаменяемых товаров, обеспечивая тем самым необходимые структурные сдвиги в потреблении.
           Безусловно, возможны разные сценарии развития рынков различных видов мяса, особенно учитывая сложную экономическую ситуацию, связанную с мировым финансовым кризисом. Однако специфика предлагаемого метода прогнозирования позволяет проводить оценку рыночной ситуации в условиях изменяющегося тренда доходов населения и нестабильности ценового фактора. Независимо от возможных вариантов развития ситуации в стране однозначно можно утверждать, что продовольственный рынок всех видов мяса еще очень далек от насыщения, а следовательно, и от перепроизводства. Необходима профильная, обоснованная поддержка отечественного производства каждого вида мяса, иначе предлагаемая Мясным союзом России программа по сокращению инвестирования производства говядины в долгосрочной перспективе вызовет еще больший перекос в отечественном производстве и потреблении мяса. Не стоит забывать, что животноводство является единой отраслью народного хозяйства, требующей согласованного и адекватного развития всех ее составляющих. Кроме того, требуются меры по защите отечественного рынка от переизбытка импортного мяса, составляющего серьезную конкуренцию отечественным производителям. При этом речь идет не столько об искусственных барьерах на пути импорта, сколько о повышении конкурентоспособности отечественных товаров. Стоит отметить, что подобная целевая установка в перспективном развитии животноводства поддерживается многими авторами, предлагающими различные сценарии развития отечественного агропромышленного комплекса [5].
           Таким образом, если попытаться оценить последствия сценария развития животноводства, разработанного Мясным союзом России, суть которого была изложена выше, можно предположить, что данные меры приведут к усилению и углублению кризисных явлений в отрасли. При этом объективные тенденции развития рынка потребуют компенсации нехватки отдельных видов товаров за счет импорта, что еще больше снизит шансы отечественного мясопродуктового комплекса на восстановление приемлемого уровня конкурентоспособности.                Предлагаемый же нами алгоритм действий направлен на укрепление позиций отечественных мясопроизводителей, сглаживание негативных последствий мирового финансового кризиса и сохранение нормальных, научно обоснованных пропорций производства и потребления мяса.
1.3.Проблемы  и тенденции развития  российского рынка  товаров.
Российский  рынок мяса и мясных продуктов  является самым крупным сектором продовольственного рынка: за ним следует  зерновой, затем молочный. Его роль определяется не только растущими объемами производства, спроса и потребления  мясных продуктов, но и их значимостью  как основного источника белка  животного происхождения в рационе  человека[7].
           Для того чтобы понять современные процессы, происходящие на рынке мяса, необходимо прежде всего обратить внимание на состояние животноводческой отрасли – основного производителя и поставщика сырья для мясной промышленности, рассмотреть проблемы производства и переработки мяса и мясных продуктов, а также структуру их потребления.
           В связи с тем, что мясо становится имиджевым продуктом и его качество является важнейшим критерием выбора, большинство ресторанов отказались от замороженной продукции в пользу охлажденной. В столице и крупных городах открывают преимущественно стейк-хаусы, а без мяса на гриле не обходится практически ни одно ресторанное меню.
Растет  ассортимент мясных продуктов на магазинных прилавках. Немалую долю среди них составляют замороженные полуфабрикаты: пельмени, вареники, котлеты, блинчики. В первую очередь данный тренд связан с развитием культуры потребления пищи и растущей популярностью продуктов быстрого приготовления. Несмотря на рост потребления мяса и мясопродуктов на душу населения, в России этот показатель по-прежнему существенно отстает от развитых стран: 120 кг на человека в США, около 80 кг в странах ЕС и всего 65 кг – в России.
           В настоящее время ситуация в животноводческой отрасли России сложилась непростая. Наблюдается увеличение внутреннего производства свинины и снижение производства говядины, что в первую очередь связано с длительными сроками окупаемости проектов по выращиванию мясных пород КРС. Эта тенденция может продолжиться, тем более что на данный момент крупных инвестиционных проектов по производству говядины в России нет – в противовес настоящему буму в свиноводстве.
          Другая тенденция – рост импортных поставок мяса в течение последних лет, связанный с неспособностью животноводческих хозяйств страны удовлетворить внутренний спрос. Сильное давление импорта можно считать главной особенностью российского рынка. Введение в прошлом году мясного квотирования как эффективного механизма защиты местных производителей могло быть вполне оправданным, если бы не одно «но»... Их интересам противоречит принцип распределения квот, заложенный в основу системы!
         Следствием стала монополизация рынка, в результате которой многие переработчики остались без сырья, с незагруженными мощностями. При принятии решения об ограничении объемов импорта не были продуманы меры, стимулирующие развитие в стране мясного КРС. В итоге в 2010 году в Россию можно ввезти 780 тыс. тонн мяса птицы (в 2009 году – 931 тыс. тонн), 500 тыс. тонн свинины (вместо прошлогодних 650 тыс. тонн) и 530 тыс. тонн замороженной говядины. Таким образом, если квота на импорт замороженной говядины составляла 435 тыс. тонн в 2006 году и 450 тыс. тонн в прошлом, то в 2010-2012 годы ежегодный объем ввоза может составить 530 тыс. тонн замороженного и 30 тыс. тонн охлажденного мяса – против прошлогодних 295 тыс. тонн. На лицо политика увеличения доли импортной говядины на рынке страны.
Сторонники  механизма квотирования считают, что  это стимулирует приток иностранных  инвестиций и увеличит продовольственную  независимость страны. Противники прогнозируют рост цен на внутреннем рынке и  отмечают, что российское животноводство не успевает наращивать объемы производства мясной продукции, необходимые для  удовлетворения потребительского спроса.
         Сегодня наиболее стабильное положение в России занимают компании, ориентированные на выпуск продуктов нижней ценовой категории (пельменей, сосисок, дешевых сортов колбас), а также предприятия, способные к быстрому замещению импортного сырья отечественным.
          Производство мяса птицы в России увеличилось за последние десять лет более чем в три раза и в 2008 году заняло лидирующую позицию в объеме производства основных продуктов животноводства . Значительный рост сегмента связан с протекционисткой политикой государства, внедрением новых производственных технологий, позволяющих сократить период выращивания птицы, уменьшить уровень заболеваний и смертности в первой производственной фазе, увеличить в рамках одного предприятия численность содержащейся птицы. Рентабельность птицеводческих хозяйств значительно превышает уровень, характерный для свиноводства и мясного скотоводства, что превращает птицеводство в крайне привлекательный бизнес.
         Производство мяса птицы сосредоточено большей частью в крупных сельскохозяйственных предприятиях: в 2008 году 1890 тыс. тонн мяса заготовлены сельхозпредприятиями и лишь 290 тыс. тонн – частными хозяйствами. Развитие
крупных производств  с вертикально-интегрированной структурой,  обеспечивающей координацию и взаимодействие всех звеньев производственной цепочки, позволило предпринимателям снизить затраты и тем самым сделало птицу доступным всем слоям населения продуктом.
          Эксперты отмечают все еще непокрытый спрос на продукцию из мяса птицы в России, который показывает перспективы динамичного роста птицеводческих хозяйств на ближайшие 5-10 лет. При этом спрос растет не только в количественном измерении: потребительские предпочтения смещаются в сторону выбора более качественного и натурального продукта. Все больше покупателей выказывают интерес к охлажденному мясу птицы благодаря удобству и быстроте приготовления. По данным ряда исследований, главной причиной недоверия к замороженному мясу явилась неуверенность в качестве и условиях его хранения в розничных торговых сетях.
          Говядина – источник незаменимых веществ в организме, которые человек должен получать с раннего детства. По своему химическому составу, структуре и свойствам она наиболее полно отвечает потребностям человеческого организма.
Если  доля импорта свинины и мяса птицы  на рынке России снижается, то с говядиной  ситуация сложнее. Как известно, российские производители неспособны в полной мере обеспечить мясоперерабатывающую промышленность сырьем.                Поголовье мясного скота в России начало сокращаться еще с 1980-х годов из-за отсутствия работающих нормативных актов и общего отношения государства к отрасли. В последнее время снижению способствовали дисбаланс цен на продукцию животноводства и необходимые факторы производства (энергоносителей, оборудования, сельскохозяйственной техники), резкое падение покупательской способности населения, неразвитость инфраструктуры и экспансия импорта. Неприспособленность предприятий России к новым условиям хозяйствования привела к тому, что большинство из них или разорилось, или оказалось на грани банкротства.
          Поголовье крупного рогатого скота продолжало снижаться в течение 2000-2008 годов. За 8 лет оно сократилось на 6,2%: с 27,3 до 21,1 млн. голов (табл. 3). И хотя Россия, как мы видим, в состоянии обеспечить ежегодное производство до 2 млн. тонн говядины, вследствие низких цен на мясо участники рынка вынуждены постоянно снижать численность КРС и переходить на производство более рентабельных видов мяса.
           В 2008 году частными хозяйствами было заготовлено 865 тыс. тонн говядины: 273 тыс. тонн проданы на рынке и 592 тыс. тонн использованы для личного потребления (в основном в виде заморозки и консервированного мяса).
Неуклонно растет роль фермерского производства в аграрной экономике, о чем свидетельствует  устойчивая тенденция увеличения доли крестьянских (фермерских) хозяйств в структуре поголовья КРС. Однако их удельный вес еще занимает небольшое место и составляет 5,9%.
             Основная причина проблем отрасли – невысокая рентабельность производства говядины по сравнению с другими видами мяса и как следствие – отсутствие притока инвестиций, что влечет за собой сокращение поголовья КРС, снижение качества мяса из-за нарушения технологий и условий содержания животных, а также рост цен из-за дефицита продукции. Проблему дефицита говядины решить сложнее, чем проблему нехватки свинины и мяса птицы, так как речь идет о более дорогостоящих проектах длительным периодом окупаемости.
Эксперты  уверены, что в ближайшие годы российский рынок в основном будет  ориентирован на производство мяса птицы  и свинины. По мере насыщения сегментов  начнет развиваться производство говядины, однако вряд ли оно сможет занять более 25-30% мясного рынка. Кроме того, в  случае значительного повышения  цен этот вид мяса перестанет быть доступным для массового потребителя. И скоро рынок можно будет  назвать дефицитным[7].
Колбасные изделия.
         Состояние мясоперерабатывающей промышленности определяется в первую очередь уровнем развития сырьевой базы и степенью платежеспособности населения. Для России характерен растущий спрос на продукты питания, однако потребление ограничивается низким уровнем доходов. В 2009 году производство мясных изделий сократилось с 4089 тыс. тонн до 3389 тыс. тонн. В общем объеме переработки примерно 30% мяса отечественного и импортного производства используется для изготовления колбас, около 20% идет на выпуск полуфабрикатов и консервов.
         Сегмент мясных консервов демонстрирует уверенный рост: за период с 2001 по 2007 год он составил 31%, а следующий год прибавил еще 3,1%. Несмотря на то что в кризисный 2008 год произошел небольшой спад производства, уже в 2009-м жизнь потекла по привычным законам и рынок мясной консервации продемонстрировал рост в 2,9 %, достигнув объема в 212 тыс. тонн.
Вместе  с тем производство колбас в первой половине прошлого года сократилось  на 10,4% по сравнению с аналогичным  периодом 2008-го и составило 1073 тыс. тонн.
          Одной из основных тенденций развития российского рынка мяса на сегодняшний день является недостаточный для обеспечения нужд потребителей уровень производства. Производители мяса сталкиваются с проблемой ограниченности кормовой базы для животноводства, которая является актуальной для России. Недостаточное производство мясного сырья в свою очередь создает проблемы для развития пищевой промышленности. В настоящее время Россия не в состоянии полностью обеспечить себя мясом отечественного производства.            Соответственно переход мясоперерабатывающей индустрии на отечественное сырье в ближайшее время невозможен. В связи с этим можно сделать вывод, что в ближайшем будущем импортные поставки будут играть определяющую роль в обеспечении отечественных предприятий сырьем. Несмотря на это высокий потенциал российского мясной отрасли и программы правительства, направленные на развитие и поддержку отечественного производителя, позволяют надеяться на позитивные изменения в данном секторе экономики.
           В ближайшей перспективе у отечественных животноводов появляется шанс укрепить свои позиции, как на российском, так и международном рынках. Быстрее всех будет развиваться птицеводство, которое характеризуется самой высокой оборачиваемостью капитала и коротким сроком окупаемости. Период окупаемости свиноводческих хозяйств составляет пять лет, производство говядины окупается лишь за десять. Исходя из тенденций последних лет рынок свинины можно охарактеризовать как насыщенный и близкий к стабильности, в то время как на рынке говядины наблюдается явный дефицит предложения. Рост производства свинины обусловлен появлением ряда крупных инвестиционных проектов. В то же время инвестиционные проекты по выращиванию КРС просто отсутствуют. На рынке говядины наблюдается увеличение доли импорта, рост цен, обусловленный недостаточным предложением на внутреннем рынке, снижение потребительского спроса на мясо в связи с низким уровнем реальных денежных доходов населения.
В целом  рынок мясной продукции обладает высокой емкостью и характеризуется  стабильным спросом, высокой инвестиционной привлекательностью и жестким уровнем  конкуренции местных и зарубежных игроков.
           Показатели годового производства и потребления мяса в России показывают постоянный рост в течение 2000-2009 годов. В стране происходит постепенное приближение к годовой рациональной норме потребления мяса, которая составляет 81 кг на душу населения. Лидирующие позиции занимает мясо птицы и свинина, спрос на которые растет, при этом очевидно уменьшение значения говядины в рационе россиян  Структура питания заметно изменилась после кризиса. Вместо дорогой свинины и говядины россияне стали отдавать предпочтение дешевому мясу птицы.
           Еще одной тенденцией стало уменьшение доли базовых продуктов в структуре потребления в противовес увеличению доли таких продуктов, как мясные полуфабрикаты (рост сегмента 74%), паштеты (рост 45%), мясные деликатесы (рост 32%). Также наблюдается значительный рост спроса на продукты быстрого приготовления.
          В будущем можно ожидать умеренного роста потребления мясопродуктов Между тем объем рынка будет расти менее высокими темпами, нежели индивидуальное потребление, в связи со снижением численности населения в стране.
          В настоящее время по уровню потребления мясопродукции на душу населения Россия еще значительно отстает от развитых стран, однако этот показатель постепенно увеличивается, что говорит о росте благосостояния населения страны, вместе с которым будет неуклонно расти емкость мясного рынка.
1.3.1 Производство скота  и птицы.
     В сельскохозяйственных организациях за январь-ноябрь 2010 года по сравнению  с январем-ноябрем 2009 года (табл.7) выросло производство скота и птицы на убой (в живом весе) на 17,1%,  куриных яиц – на 5,1%; производство коровьего молока сократилось на 2,5%[9].  

Таблица 7
Производство  основных видов продукции  животноводства  
в сельскохозяйственных организациях[9] 

  Ноябрь 2010 Январь-ноябрь  2010 Справочно  
январь-ноябрь 2009 в % к  январю-ноябрю 2008
тонн в % к  
ноябрю  
2009
тонн в % к  
январю-ноябрю 2009
Скот  и птица на убой (в  живом весе) 4865,6 97,4 52740,1 117,1 109,5
Молоко  коровье 7017,6 96,7 95410,7 97,5 89,3
Яйца  куриные, тыс. штук 21009 95,6 239957 105,1 108,6
 
     Надои молока на одну корову в январе-ноябре 2010 года составили 4094 килограмма, что  на 5,3% больше соответствующего периода  предыдущего года; средняя яйценоскость кур-несушек – 288 яиц, что на 1,8% больше января-ноября 2009 года.
     В январе-ноябре 2010 года по сравнению  с январем-ноябрем 2009 года увеличилась  отгрузка (продажа) продуктов животноводства (табл. 8): скота и птицы (в живом весе) – на 13,6%, молока – на 1,1%, яиц – на 4,3%.
Таблица8
Наличие скота и птицы  в сельскохозяйственных организациях[9]
                                                                                                                             на конец месяца, голов
  Ноябрь 2010 Ноябрь 2010 в % к  Справочно 
ноябрь 2009  
в % к ноябрю  
2008
ноябрю 
2009
октябрю 
2010
Крупный рогатый скот 54817 92,7 100,1 82,8
    в том числе коровы 22893 96,2 99,7 84,6
Свиньи 124845 109,2 101,3 109,3
Овцы  и козы 4023 102,4 94,3 123,2
Птица 2815764 111,6 106,0 104,4
 
     В сельскохозяйственных организациях на конец ноября 2010 года по сравнению  с соответствующей датой 2009 года сократилось поголовье крупного рогатого скота на 7,3%, из него коров – на 3,8%; увеличилось поголовье свиней на 9,2%,  овец и коз – на 2,4%, птицы – на 11,6%.
Сравнительный анализ производства мяса скота и птицы  .
     По  данным Федеральной службы государственной  статистики РФ на конец февраля 2010 года произошло увеличение производства скота и птицы на убой в живом  весе по сравнению с январем 2010 года и с аналогичным периодом предыдущего  года.
     В январе-феврале 2010 года в хозяйствах всех категорий произведено скота и птицы  (в живом весе) 1,4 млн. тонн.
     Объем производства скота и птицы в  сельскохозяйственных организациях за январь-февраль 2010 года увеличился на 14,0% за счет увеличения производства свиней на 22,1%, птицы – на 16,8% и прочих видов скота – на 0,7%. При этом произошло сокращение производства в живом весе крупного рогатого скота  на 2,5%.
     В структуре производства скота и  птицы большую долю занимает производство птицы (56%). По данным Росстата в январе-феврале 2010 года в структуре производства скота и птицы (в живом весе) сельскохозяйственными организациями  отмечалось увеличение удельного веса производства свиней и птицы по сравнению  с соответствующим периодом 2009 года.
     Рост  объема производства скота и птицы (в живом весе) за январь-март 2010 года составил 15,0% по отношению к соответствующему периоду прошлого года. Касательно отдельных федеральных округов, наибольший рост показателя наблюдается  в Северо-западном федеральном округе (34,3%), наименьший – в Приволжском  округе (5,0%). Снижения не произошло по сравнению с аналогичным периодом прошлого года.
     Наибольший  удельный вес в производстве скота  и птицы сельскохозяйственными  организациями имеет Центральный  федеральный округ – 37,0%. Сельскохозяйственные организации дальневосточного федерального округа дали лишь 2,0% скота и птицы  на убой (в живом весе) по данным на январь-март 2010 года
Рост  объема производства скота и птицы (в живом весе) за январь-март 2010 года составил 15,0% по отношению к соответствующему периоду прошлого года. Касательно отдельных федеральных округов, наибольший рост показателя наблюдается в Северо-западном федеральном округе (34,3%), наименьший – в Приволжском округе (5,0%). Снижения не произошло по сравнению с аналогичным периодом прошлого года.
     Наибольший  удельный вес в производстве скота  и птицы сельскохозяйственными  организациями имеет Центральный  федеральный округ – 37,0%. Сельскохозяйственные организации дальневосточного федерального округа дали лишь 2,0% скота и птицы (в живом весе) по данным на январь-март 2010 года.(см диаграмму А)
     В 2010 году планирует увеличить производство мяса птицы на 40,5% по сравнению с 2009 годом - до 74 тыс. тонн. Выручку от продаж планируется увеличить в 2,2 раза - до 6,6 млрд. рублей. Рост показателей прогнозируется в связи с завершением в прошлом году шестилетней инвестиционной программы стоимостью более 4 млрд. рублей
1.3.2.Импорт  мяса в России.
     Почему  в России столько импортного мяса? Положение в российском агропромышленном комплексе (АПК) таково, что с 2008 г. по 2009 г. общий объем импорта продовольствия  и сельскохозяйственного сырья увеличился в 2,9 раз. На этом фоне рынки мяса и молока характеризуются наиболее высокой долей импортной продукции. В 2008 году Россия импортировала около 1,5 млн. т. говядины и свинины и примерно 1 млн. т. мяса птицы. Оставим эмоциональные реакции в стороне и попытаемся выявить причины, обусловливающие масштабность импорта мяса в 2009 году.
     Очевидно, что основная причина импорта  мяса в Россию - недостаточность  собственного производства. В постсоветский  период импорт мяса увеличивался год  от года. Этот факт обычно сопровождается идеологически окрашенными комментариями, сводящимися к констатации отрицательной  динамики отрасли в 2009 году. Действительно, производство и потребление мяса в России неуклонно сокращалось на протяжении 2007 года и стало расти в 2009. Отдельный вопрос, почему в 2007 году именно аграрный сектор понес такие колоссальные потери. Существует версия ,что среди политиков-аграриев доминировали приверженцы коллективной собственности, вошедшие в конфликт с либеральной политической элитой. В результате за селом закрепилась роль электората оппозиции, рыночные реформы не адаптировались к специфике аграрного производства. Эксперимент с фермерством успеха не принес. На фоне общей деградации АПК особенно пострадало животноводство.
     Важным  фактором роста импорта мяса в 2007-2008 гг. стало укрепление курса рубля. До тех пор, пока в конце 2008 г. курс рубля не сдал позиции, ввозить товары было все выгоднее - номинированные в долларах товары «дешевели», что  при сохранении рублевой цены обеспечивало рост выгоды. «Сильный» рубль ослаблял отечественное животноводство, не оставляя ему шансов на победу в ценовой  конкуренции с импортом. Ситуация изменилась с девальвацией рубля  в конце 2008 г.: импортное мясо подорожало и соответственно лишилось своего главного достоинства -относительной дешевизны.
     Значительную  роль в привлекательности импорта  мяса играли растущие в последние  годы мировые цены на зерно. Российские производители зерна устремились  на мировой рынок, цены которого внушали  откровенный оптимизм. Кормовая база животноводства и птицеводства поднялась  в цене. Ситуация изменилась осенью 2008 г., когда мировые цены на зерно  резко упали. Спрос на мировом  зерновом рынке сократился, экономическая  целесообразность экспорта стала вызывать сомнения. Стали падать и внутренние зерновые цены. И хотя государство  с помощью зерновых закупочных интервенций  пыталось удержать цены, но рекордный  урожай 2008 года упорно тянул цены вниз. Цены упали настолько, что разумнее было отдать зерно скоту, чем брать  на себя расходы по торговле зерном. Так проблемы производителей зерна  обернулись удачей для животноводов.
     Итак, девальвация рубля снизила привлекательность  импорта мяса, а падение мировых  цен на зерно дало шанс отечественному животноводству потеснить конкурентов. Добавим кредитные возможности, создаваемые сначала нацпроектом, а затем Государственной программой развития сельского хозяйства на 2008-2012 гг., и станет понятен оптимизм тех, кто поддерживает идею импортозамещения на рынке мяса. К 2012 г., согласно Государственной программе развития сельского хозяйства на 2008-2012 гг., производство мяса скота и птицы (в живом весе) планируется довести до 11,4 млн. т., что позволит увеличить долю российских производителей на рынке мяса и мясопродуктов с 61,1% в 2008 г. до 69,6% в 2012 г.
     Сторонники  идеи импортозамещения на рынке мяса возлагают на государство особую надежду. Дело в том, что производители  отечественного мяса говорят о готовности увеличить объемы, но признаются в  неготовности снизить цены до уровня импортных поставок. У отечественного мяса масса достоинств, но один существенный недостаток - цена. Поэтому ограничение  импорта мяса и заполнение рынка  отечественным продуктом - это вопрос ценовой нагрузки на потребителя. И  тут государству отводится роль защитника малообеспеченных слоев  населения, обеспечивающего их «мясными дотациями». То есть отечественные  животноводы ожидают от государства  помощи не только в поддержке бизнеса, но и в формировании платежеспособного  спроса на свою продукцию. По крайней  мере, в лоббистском дискурсе эта  идея высказывается все отчетливее.
1.3.3.Анализ рынка мяса и мясопродуктов.
     Рынок мяса и мясопродуктов - один из основных секторов продовольственного рынка. Он имеет устойчивые традиции, а его  состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов  питания.
В соответствии с отчетом ФАО, в 2009 г. мировой  рынок мяса характеризовался нестабильностью. Эпидемии животных, защитные мероприятия, новые правила, ограничения торговли - все это не могло не сказаться  на состоянии мясной отрасли.
     Прогноз экспертов на 2010 г. в целом положительный. Объем мирового производства должен вырасти из-за роста цен на готовую  продукцию и низкие цены на корма, которые сейчас на 20% ниже, чем в  начале 2009 г.
     В I полугодии 2010 г. в России производство скота и птицы на убой в хозяйствах всех категорий по сравнению с  соответствующим периодом 2009г. снизилось  на 68 тыс. т за счет сокращения его  производства у населения.
Поставки  мяса птицы в I полугодии 2010 г. увеличились  по сравнению с тем же периодом прошлого года на треть.
     Выработка мясных продуктов в 2010 г. продолжала увеличиваться, но более низкими, по сравнению с прошлым годом, темпами, что в значительной мере стало  результатом замедления роста покупательского  спроса на мясную продукцию. Исключение составляло мясо птицы, спрос на которое, напротив, существенно повысился.
     Цены  на мясо в 2010 г. продолжали расти, особенно на потребительском рынке.
В связи  с высокой долей импорта мяса в ресурсах ценовая ситуация на отечественном  мясном рынке будет во многом зависеть от мировых цен.
Нестабильность  рынка животноводческой продукции  проявляется также в значительных колебаниях цен.
     В 2008 - 2009 годы в связи с высоким  урожаем зерновых культур ситуация с обеспеченностью животноводства кормами улучшилась, что позволило  удерживать цены сельхозтоваропроизводителей  на скот и птицу на относительно низком уровне. Однако в 2006 - 2007 годы из-за удорожания кормов произошел скачок закупочных цен сельхозтоваропроизводителей на скот и птицу. Сдерживаемые в течение двух лет при постоянном  увеличении  себестоимости цены  на  мясо  КРС возросли  в последующие 2 года на 16,3% и 27,1% соответственно. В следующие 2 года рост цен на мясо продолжился.
     Следует отметить, что цены реализации животноводческой продукции имеют значительные колебания  по регионам страны. Так, цены на КРС  по отношению к средней цене по Российской Федерации составляют: в  Сибирском федеральном округе
- 94%, Центральном  и Южном федеральных округах  -99%, Приволжском и Уральском
- соответственно 103 и 106%, Дальневосточном - 122%. Еще  большие различия в ценах реализации  по округам наблюдаются по  мясу свиней и птицы. Внутри  федеральных округов по отдельным  регионам цены также имеют  значительные колебания.
Анализ  показывает, что даже при росте  цен на ввозимое мясо во многих регионах реализационные цены на мясо свиней и  птицы в 2008 году намного выше импортных  и только цены на мясо КРС по всем федеральным округам, кроме Дальневосточного, ниже.
     Одним из основных направлений повышения  конкурентоспособности отечественной  продукции (наряду с таможенно-тарифной политикой) является снижение себестоимости  продукции. Издержки производства продукции  животноводства в значительной степени  зависят от кормов, стоимость которых  ежегодно повышается. Исследование тенденций  движения цен на зерно показывает, что удорожание кормов возможно и  в перспективе. Это связано, во-первых, с возрастающей зависимостью цен  на зерно на внутреннем рынке от мировых, которые растут вследствие сокращения мировых запасов зерна, а также переориентации его на выработку биотоплива. Во-вторых, продолжится  удорожание энергоносителей, так как  по условиям вступления России в ВТО  через несколько лет цены внутреннего  рынка на них должны сравняться с  мировыми. Это затронет, прежде всего, высокомеханизированное производство, каким является зерно. В-третьих, механизм регулирования рынка еще недостаточно отработан и допускает возможности  ценовых сдвигов. В этих условиях снижение себестоимости производства мяса, особенно свинины и птицы, должно идти по пути повышения конвертируемости кормов, уменьшения их расхода на единицу  привеса.
     На  ускорение темпов роста цен на мясо повлияло также тарифное квотирование импорта. В целях поддержки отечественных  производителей в 2008 году Правительством Российской Федерации был принят ряд постановлений, в которых  предусматривалось тарифное квотирование импорта свинины и говядины и  ограничение импорта мяса птицы. Принятые меры способствовали сокращению ввоза мясной продукции. В то же время, учитывая длительность воспроизводственного цикла в животноводстве, сокращение импортного мяса на внутреннем рынке  не может быть замещено отечественной  продукцией в краткосрочной перспективе. В условиях
стабильного или растущего спроса может образоваться временный дефицит продукции, приводящий к росту цен. Как показывает практика, экспортеры, пользуясь дефицитом  мяса на рынке Российской Федерации, поднимают цену на ввозимую продукцию. По данным Федеральной таможенной службы России, импорт мяса в последние  годы снова увеличился. Наша страна является крупным импортером практически  по всем видам мяса. Импорт свинины  в Россию составляет около 15% всего  мирового объема импорта данного  вида мяса. Такие значительные поставки обеспечили 35% формируемых ресурсов свинины в стране. К 2012 году планируется  сократить их долю до 15 - 20%, главным  образом за счет собственного производства. Однако эксперты предполагают, что  могут возникнуть проблемы со сбытом скота вследствие неразвитости логистики (отсутствия мощностей по забою, хранению и перевозке скота, адекватных увеличению поголовья). Это делает актуальным вопрос о стимулировании инвестиций в развитие соответствующей инфраструктуры.
     Рынок мяса и мясопродуктов является одним  из основных секторов продовольственного рынка. Это определяется пищевой  ценностью мяса, содержанием в  нем основных, необходимых для  организма человека, белков животного  происхождения, жиров, углеводов, минеральных  веществ и витаминов.
Мясо  употребляется непосредственно  в пищу, используется для выработки  колбасных изделий, консервов, полуфабрикатов. Сырьем для мясной промышленности служат сельскохозяйственные животные (убойный  скот) и птица.
     По  оценкам агентства "Бизнес Аналитика", совокупное потребление продуктов  мясной гастрономии, включая различные  виды колбас, сосиски и сардельки, ветчины, мясные деликатесы, паштеты  и другое, в расчете на одного жителя России составляет около 13-15 кг в год. Но по уровню потребления мясных продуктов Россия все-таки существенно  уступает европейским странам и  США. Тем не менее, в последние  годы отмечается достаточно высокий  спрос на продукцию мясной гастрономии, который к тому же постоянно растет. [ 2]
     Многие  специалисты видят 2012 год решающим в возрождении животноводства.
По мнению участников рынка, возможности для  успешного развития есть. Постепенно Россия приближается к модели рынка  европейской мясоперерабатывающей промышленности, где представлено большое  количество брендов и видов мясных продуктов. 

1.3.4 Ассортимент мяса и мясопродуктов на рынке России.
Ассортимент мяса.
     Свинина.
Шейка бескостная и шейка Домашняя (мясокостная). Для бескостного полуфабриката используют шейную часть от шейно-подлопаточной мякоти (параллельно оси шейных позвонков, до лопаточного хряща). Шейку Домашнюю производят из шейной части туши с оставлением шейных позвонков.
Свинина для запекания. Используют: мякоть лопаточного и тазобедренного отрубов; пласт мяса из лопаточного отруба, состоящий из сросшихся закостной, предкостной и трехглавой мышц; четырехглавую и группу ягодичных мышц целым куском, без тазобедренного отруба. Полуфабрикаты зачищают от грубой соединительной ткани и поверхностного шпика.
     Свинина для поджарки — мякоть различной величины и массы, полученная от нижнего куска шеи, нижней части поясницы, межсосковой и паховой частей.
Грудинку  производят из грудореберной части, отделяя ребра, межсосковую часть, грудные хрящи, с оставлением межреберного мяса.
     Свинина для тушения. Полуфабрикат готовят из мякоти, полученной при обвалке передней и задней рулек, с удалением грубых сухожилий.
Крупнокусковые  полуфабрикаты допускается вырабатывать в посоленном и обсыпанном виде: из говядины — говядину Юбилейную, для запекания, по-домашнему; из свинины — все наименования, за исключением вырезки Экстра и свинины для поджарки.
     Баранина  и козлятина.
Розничная разделка туш. Баранина и козлятина  поступают в розничную торговлю в виде целых туш с хвостом (кроме курдючной породы овец), ножками (без путового сустава), почками и  околопочечным жиром. Перед продажей каждую тушу разрубают поперек на 2 половины - переднюю и заднюю по линии, проходящей между 10-м и 11-м ребрами перпендикулярно позвоночнику. Половины разделяют на 6 отрубов, которые в зависимости от качества мяса относят к 1-му или 2-му сорту[11].
      1-й  сорт - тазобедренный и поясничный (включая пашину), лопаточно-спинной (включая грудинку и шею) отрубы. Средний выход составляет 93% массы туши.
Ко  2-му сорту относят зарез, предплечье, голяшку заднюю. Средний выход отрубов этого сорта составляет 7% массы туши. Зарез отделяют поперек шеи между 2-м и 3-м шейными позвонками. В зарез входят 2 первых шейных позвонка, мясо зареза грубое с большим содержанием соединительной ткани и костей. Зарез используют для приготовления супов и студней, а мякоть в сыром и вареном виде - для фарша.
     Лопаточноспuнной отруб (включая грудинку и шею) - передняя граница проходит по линии отделения зареза; задняя - между 10-м и 11-м ребрами перпендикулярно позвоночнику; нижняя - через плечелоктевой сустав; Отруб включает 5 шейных (с 3-го по 7-й) позвонков, лопаточную и плечевую кости, 10 спинных (грудных) позвонков с соответствующими им ребрами и грудную кость с хрящами. Части этого отруба по качеству неравноценны, поэтому и кулинарное назначение их различно. Из спинной части, где мясо самое нежное, готовят натуральные и отбивные котлеты, эскалопы, шашлык и шницели; из шейной и лопаточной частей, где мясо грубее, - супы, рагу, плов, котлеты; из грудной части, содержащей много жира и костей, - супы, рагу, плов. Предплечье отделяют от лопаточно-спинного отруба по плечелоктевому  суставу. Отруб включает кости предплечья (лучевую и локтевую) и кости запястья. Предплечье содержит много костей и соединительной ткани, поэтому рекомендуется для приготовления студней и бульонов.
     Поясничный  отруб - передняя граница проходит по линии отделения лопаточно-спинного отруба, т. е. между 10-м и 11-м ребрами перпендикулярно позвоночнику; задняя - между 5-м и б-м поясничными позвонками перпендикулярно позвоночнику. В отруб входят 3 спинных позвонка и ребра (с 11-го по 1З-е), 5 поясничных позвонков, часть пашины, а также почки с околопочечным жиром.
     Мясо  этого отруба в области спины  и поясницы нежное, тонковолокнистого  строения, его используют для приготовления  эскалопов, натуральных и отбивных котлет, шашлыка, плова. Мясо пашины жирное и грубоволокнистое , без костей, из него готовят плов, гуляш фарш и жирные супы.
     Тазобедренный отруб - передняя граница проходит по линии отделения поясничного отруба, а именно - между 5-м и 6-м поясничными позвонками перпендикулярно позвоночнику; задняя - через середину берцовых костей. В отруб входят: 6-й поясничный и все хвостовые позвонки; кости крестцовая, состоящая из 5 сросшихся позвонков, кости таза (подвздошная, лонная, седалищная), бедренная и верхняя половина берцовых; часть пашины. Из тазобедренного отруба готовят шашлык, плов, натуральные шницели, жареное, тушеное, отварное мясо, харчо и другие блюда. Голяшку заднюю отделяют через середину берцовых костей с предварительным отделением ахиллова сухожилия в месте перехода его в мышечную ткань. В заднюю голяшку входят нижняя половина берцовых костей, кости скакательного сустава и ахиллово сухожилие. Мясо отруба грубое, с большим содержанием соединительной ткани и костей. Голяшку рекомендуют для приготовления студней и бульонов.
     Говядина.
Говяжья вырезка Экстра. Выделяют пояснично-подвздошную мышцу, зачищают ее от малого поясничного мускула, соединительной и жировой тканей; блестящее сухожилие не удаляют. Полуфабрикат имеет овально-продолговатую форму.
     Говядина  Юбилейная. Для ее производства используют: длиннейшую мышцу спины и поясницы, зачищая ее от жира и грубых пленок; внутренний кусок тазобедренного отруба, выделяя по фасциям сросшиеся полуперепончатую и приводящую мышцы, удаляя стройный мускул; среднеягодичную мышцу, оставляя на ее поверхности естественную пленку, сохраняющую природную форму мышцы.
     Говядина  для запекания. Выделяют по фасциям: из наружного куска тазобедренного отруба — двуглавую, а затем полусухожильную мышцу; из бокового куска — четырехглавую мышцу; из лопаточной части — трехглавую. С поверхности мышц удаляют грубую соединительную ткань, оставляют естественную поверхностную пленку.
     Говядина  по-домашнему. В качестве сырья используют: мякоть с шейной части туши — верхний край шеи отделяют путем долевого разделения шейного отруба параллельно оси шейных позвонков на расстоянии 10-15 см от основания позвонков; предостную и заостную мышцы от лопаточной части; подлопаточную часть из спинно-реберного отруба, состоящую из надпозвоночной и вентрально-зубчатой мышц; глубокую грудную и поверхностную грудную мышцы с грудной кости; икроножную мышцу из наружного куска тазобедренной части туши.
Оставляют естественную поверхностную пленку, имеющую кровяные сгустки; механические загрязнения, заветренную, окровавленную поверхность и бахромки удаляют.
     Полуфабрикат  говяжий для студня производят из мякоти передней голяшки и части предплечья, а также из мякоти задней голяшки и части подбедерка, отделенных на расстоянии 22-26 см от концов голяшек. Грубые сухожилия удаляют. Полуфабрикат должен иметь ровную поверхность с заровненными краями.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.